Підготовча робота до проведення банкету за столом

Размещено на http://www.allbest.ru

Зміст

Вступ

1.Облік та обіг столового посуду, приборів, білизни. Журнал обліку. Відповідальність за збереження посуду, приборів, білизни. Порядок одержання столового посуду,приборів,білизни. Дотримання техніки безпеки при використанні посуду приборів білизни

1.1Облік та обіг столового посуду, приборів, білизни. Журнал обліку

1.2 Відповідальність за збереження посуду, приборів, білизни

1.3 Порядок одержання столового посуду,приборів,білизни

1.4 Прибирання та заміна використаного посуду,приборів та білизни

1.5 Дотримання техніки безпеки при використанні посуду приборів білизни

2. Банкет-чай

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

Відвідування кафе чи ресторану дає людині можливість відпочити, поспілкуватися з друзями, скуштувати страви, які важко або неможливо приготувати у домашніх умовах. Місця, які подобаються, клієнти із задоволенням рекомендують іншим, збирають там цілі компанії і навіть відзначають урочисті події. Як правило, привабливість таких місць полягає не у чомусь одному (смачній їжі, стильному інтер'єрі, ввічливому обслуговуванні, живій музиці), а у сукупності цілого ряду складових, яку прийнято називати атмосферою. За тим, щоб заклад функціонував бездоганно, їжа була вишуканою і смачною, а в усіх відвідувачів був гарний настрій, повинен слідкувати майстер ресторанного обслуговування. Саме в його обов'язки входить завдання забезпечення належного сервісу.

Майстер ресторанного обслуговування - комплексна професія, яка синтезує у собі обов'язки офіціанта, бармена, кухаря, хостеси, адміністратора, управлінця, обліковця, маркетолога. Фахівець керує обслуговуючим персоналом або самостійно обслуговує постійних клієнтів та VIP-персон, зі складним сервіруванням та під час тематичних святкових заходів. Бере участь або самостійно створює ескізи оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин та приміщення. Отримує посуд, прибори, столову білизну. Полірує посуд і столові прибори. Складає серветки різними способами. Здійснює попереднє сервірування столів. Зустрічає клієнтів, супроводжує їх до вільних або попередньо замовлених місць. Обслуговує клієнтів при замовленні страв у номер готелю. Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо інгредієнтів, способу приготування та споживання страв, напоїв, десертів.

Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінок клієнтів. Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо і керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами ("до столу", "в обхід", із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності споживання та сервірування.

Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування. Керує процесом або безпосередньо займається декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв. Заповнює розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера та проводить розрахунки із клієнтами. Веде облікові операції для подання розрахункової звітності за робочу добу або тиждень. Супроводжує клієнтів до виходу із закладу. Стежить за чистотою столової білизни та у разі її забруднення змінює або віддає її для прання.

Складає заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролює своєчасне їх поповнення, розміщує їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежить за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання. Упаковує штучні та вагові товари.

Нарізає, зважує, розподіляє на порції та викладає продукти та вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливає молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо.

Встановлює та перевіряє справність ваговимірювальних приладів, електронно-касових апаратів, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готує пакувальний матеріал, оформлює цінники. Збирає та здає в установленому порядку харчові залишки, тару, посуд, макулатуру. Забезпечує дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки. Веде облік реалізованих товарів кожного найменування, складає товарні звіти. Бере участь або проводить інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей. Складає попередньо замовлене клієнтами меню для фуршетів, бенкетів або інших заходів поза межами закладу ресторанного господарства. Керує допоміжний персоналом, змінними бригадами (офіціантами, барменами тощо).

Таким чином, майстер ресторанного обслуговування - фахівець, що у разі потреби може самостійно управляти будь-якими процесами у ресторані, кафе, барі, ситуативно замінити відсутнього працівника.



1. Облік та обіг столового посуду, приборів, білизни. Журнал обліку. Відповідальність за збереження посуду, приборів, білизни. Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни. Дотримання техніки безпеки при використанні посуду приборів білизни

1.1 Облік та обіг столового посуду, приборів, білизни. Журнал обліку. Відповідальність за збереження посуду, приборів, білизни

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни.

На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посудрізних видів. Скляний посуд може бути прозорим і кольоровим, з малюнком і без нього, з огранкою.

У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно спотворює природний колір напоїв, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій.

Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній і низькій ніжках. Для обслуговування бенкетів і в ресторанах категорії "люкс" і "вища" слід використовувати скляні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Більші витрати виправдовує категорія цих закладів.

Кришталевий посуд найчастіше використовують у закладах ресторанного господарства класів "люкс" і "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують кришталь, оброблений різними способами: гравіруванням, огранкою, різьбленням, діамантовою гранню. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах і барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути як багатофункціональним, так і призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування скляний посуд вибирають за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства. Місткість бокалів, чарок перебуває в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та в асортименті, відповідному категорії закладу.

Підприємства харчування використовують столове приладдя, виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використовують приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад, деякі відомі фірми виготовляють приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в тому числі срібла та золота.

Приладдя має не тільки функціональне призначення, красиво оздоблене, оригінальної форми - воно здатне прикрасити сервірований стіл і створити святковий настрій у гостей.

Столове приладдя, яке використовують на підприємствах харчування, поділяють на дві групи: основне і допоміжне. Основне приладдя призначене для прийому їжі, допоміжне - для розкладання страв.

До основного приладдя відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий набори. Закусочне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при поданні холодних страв і закусок усіх видів, а також деяких гарячих закусок. Воно відрізняється від столового приладдя меншими розмірами. Рибне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при поданні других рибних страв. Приладдя включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відділення кісток, ніж з коротким і широким лезом у формі лопаточки. Столове приладдя (ніж, виделка, ложка) використовується для сервірування столу при поданні перших і других страв за відсутності спеціального приладдя. Десертне приладдя (ніж, виделка, ложка) використовується при поданні солодких страв, пирогів, кавунів тощо. За розміром десертне приладдя дещо менше за закусочне. Фруктове приладдя (виделка, ніж з гострим, коротким лезом) відрізняється від десертного меншими розмірами.

Особливості подання деяких страв викликають необхідність використання спеціального приладдя, до яких належать: приладдя для ікри - складається з лопаточки або ложечки і ножа, за формою схожого на ніж для масла, із широким і закругленим лезом. У ресторанах ікру подають у спеціальній кришталевій ікорниці на срібній підставці, обкладеній льодом. Оскільки важливо підкреслити цінність кожної ікринки, приладдя для ікри раніше виготовлялося з дуже тонких дерев'яних пластинок, насаджених на срібні черешки. Таким приладдям можна було не боятися "поранити" ікринку. Сьогодні приладдя для ікри виготовляють переважно із пластику, стилізованого під дерево;приладдя для устриць (виделка, ніж) служить для розкриття устриць. Виделка має широкі, з гострими кантами зубці, за допомогою яких м'ясо устриць відокремлюють від мушлі; щипці для омарів - такими щипцями офіціант або гість розламують клішні і суглоби омарів і лангустів; виделка для омарів (піка для омарів) використовується для витягування м'яса з панцира і з клешень і вилучення неїстівних частин; приладдя для раків -ніж і виделка використовують для оброблення відварених раків; щипці для равликів - призначені для утримання мушель равликів, що подаються цілими (у мушлях). За допомогою гострих загнутих зубців равлика витягають і з'їдають.

Як правило, спеціальне приладдя викладають на підсобний стіл і використовують у тих випадках, коли відповідні страви є в меню або замовлені гостями заздалегідь.

Роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв і кондитерських виробів на тарілки. Його виготовляють з того самого матеріалу, що й столове приладдя, в такому асортименті: ложки - соусна, гарнірна, супова, для морозива; виделки - для м'яса, риби, лимона, шпротів, тортів; лопатки - для осетрової ікри, тортів, заливних страв і желе, смаженої риби; різальні інструменти - ніж-пилка для тортів; фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізання хліба, цедри тощо; щипці - для тістечок, льоду, цукру, м'ясних виробів, риби.

Добирати приладдя слід так, щоб воно відповідало посуду за стилем.

На підприємствах харчування для оформлення залу й обслуговування використовують різні види столової білизни:

- мольтони - нижні покривала з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з прогумованим покриттям, їх застеляють безпосередньо на столи з метою захистити їхні поверхні від гарячих страв. Вони також перешкоджають ковзанню скатертин і забезпечують безшумне обслуговування столів;

- скатертини відповідають формі і розмірам столів і, як правило, звисають з усіх боків на 25-35 см. Останнім часом дедалі частіше використовуються довгі і широкі (вони утворюють красиві складки) скатертини, що сягають підлоги. Зверху вони настилаються серветками, які добирають за кольором;

- серветки використовуються великі за розмірами, так звані серветки-покривала, і гостьові серветки квадратної форми і розмірами 40 х 40, 50 х 50 і 60 х 60 см. Серветки-покривала за видом, кольором і якістю добирають під скатертину і використовують для прикрашання накритих столів;

- рушники офіціантські найчастіше мають прямокутну форму і розмір 40 х 80 см та використовуються для подання страв і обслуговування клієнтів.

Класичним матеріалом для столової білизни слугують льон і бавовна. Використовують також шовк, тонке сукно, акрил.

У ресторані повинно бути достатньо рушників, які використовують для полірування столового посуду і приладів.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є такі: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. Якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби. На скатертинах або на частині полотна можуть бути виткані логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють наказом. В обов'язки працівника, відповідального за столовий посуд і набори, входить їх отримання, зберігання та щоденна видача офіціантам і буфетникам у кількості, необхідній для нормального обслуговування споживачів, під розписку.

По закінченні роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним актом. До складу комісії з оформлення акта входять директор підприємства (заступник), представник громадськості і працівник, за яким значилися втрачені цінності. Директор підприємства протягом встановленого часу з моменту подання акта розглядає його і приймає відповідне рішення.

Якщо в процесі обслуговування посуд стає непридатним, з'являються тріщини, сколи, зношується глазур, то його списують, а вартість відносять на рахунок підприємства. Якщо ж бій, втрата відбуваються в результаті недбалості працівників, порушення правил користування посудом і наборами, збиток відносять на рахунок працівника. За розкрадання столового посуду і наборів адміністрація має право притягнути винних до кримінальної відповідальності. Вартість посуду, приведеного до непридатного стану споживачем, сплачується ним за рахунком, який виписує офіціант.

У торгових залах для збереження запасу посуду і наборів встановлюють серванти. У коморі, сервізній і серванті виділяють певні місця для окремого зберігання порцелянового, скляного і металевого посуду.

Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 штук, а мілкі - 15-20 штук, одночасно переносити скляний і металевий посуд.

При одержанні посуду і наборів їх необхідно ретельно оглянути. Предмети, на яких помічені залишки їжі, варто повернути для повторного миття. Посуд з тріщинами і сколами до використання не придатний, його також слід повернути.



Журнал обліку посуду і приборів, виданим під звіт робітникам підприємства

за "___" ____________ 201__ р.

№ п/п	Прізвище отримувача
		Отримано	Повер-нено	Бій	Нехватка	Отри-мано	Повер-нено	Бій	Нехватка
	Назва посуду і приборів
Розписка в отриманні

У разі потреби при здачі посуду і столових наборів складається акт на бій, лом, псування та втрату. В акті перераховують найменування не придатного до користування посуду, окремо вказують втрачені предмети. Вказуються також прізвища працівників, вини яких стався бій, псування або пропажа посуду.

Акт N ____ від "__" _____________ 201_ р. на бій, лом і втрату посуду і приборів	Код по ОКУД	0903118
	N документу
	Дата документу
Состав комісії:________________________ _____________________________________Матеріально відповідальна особа	Код операції
	Код МОЛ
Назва посуду, приборів, одиниці вимірювання	Залишок на початок дня	Надходження за день з кладової	Здано в кладову і відшкодовано одержувачам	Код посуду, приборів	Одиниця вимірювання	Ціна за одиницю
	кількість	сума
	2	3		5	6	7	8
Назва посуду, приборів, одиниці вимірювання	Бій, лом	Втрачено, зникло	Залишок на кінець дня	Контрольне число
	кількість	сума	кількість	сума
					кількість	сума
1	9	10	11	12	13	14	15

Підписи членів комісії: _____________________________________

Рішення адміністрації

Керівник підприємства: _____________________________________

Перераховані в графі "Бій , лом " столовий посуд і прилади в кількості ______ штук.

Члени комісії: ___________

1.2 Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни.

Після закінчення прибирання приміщень і розстановки столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну. Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд -- без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх -- тарілки, а в нижніх -- столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других блюд зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. У міру використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.

Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує ЗО обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних -- розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.

При обслуговуванні банкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.

Одержаний із сервізної фарфоровий посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах стопками за видами, а скляну (фужери, чарки, келихи) і прибори -- на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.

Для доставки предметів сервіровки використовують триярусні візки. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому -- стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому -- прибори, укладені групами.

Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.

За допомогою ручника полірують посуд і прибери, скло і кришталь.

Протираючи посуд ручником (серветкою), використовують такі прийоми:

- лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи тарілку, протирають її іншим кінцем ручника;

- чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими -- зовнішню;

- вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.

Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити його, опустивши в посудину з водою. Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.

Ножі (одночасно декілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до появи блиску. При цьому леза тримають в напрямі від себе. Потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в серванти.

Виделки і ложки протирають так само, як і ножі. При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при мийці (між зубцями виделок).

Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони.

Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, підстилає серветку, накривають іншою серветкою.

Разом з предметами індивідуального користування (тарілками, приладами, фужерами, чарками) на кожен стіл при його попередній сервіровці ставлять сільницю, перечницю, гірчичницю, а також вазу з квітами, попільничку, а при обслуговуванні за меню комплексних обідів -- підставку з паперовими серветками.

На приладах для спецій повинні бути написи: «сіль», «перець». Офіціант перевіряє, щоб спеції були сухими і вільно висипалися через отвори.

Сільницю з кришталю або скла, але з краями з нержавіючого металу, так само як і сільницю і перечницю з фарфору, протирають ручником або серветкою щодня.

Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису. У тих випадках, коли використовують відкриті сільниці, їх потрібно наповнювати щодня на 3/4 об'єму, але перед цим промити і висушувати сільниці найретельніше. Поверхню солі вирівнюють, а краї сільниці витирають рушником. Перечницю наповнюють тільки наполовину. Якщо вона простояла якийсь час з відкритою кришкою, то перець швидше за все «видихався» і не придатний до вживання.

Гірчичницю також наповнюють на 3/4 об'єму.

Особливого підходу вимагають попільнички. Готують їх до обслуговування точно так, як і фарфоровий посуд, тобто протирають ручником.

Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія, оцет. їх подають тільки на прохання відвідувача. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.

До часу відкриття ресторану і протягом усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість екземплярів меню в папках. У них слід перелічити всю продукцію кухні. Страви, включені до меню, повинні бути у продажу протягом усього робочого дня закладу.



1.3 Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни

Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко і вміло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь використаний посуд.

Отже, мета офіціанта у цей момент: зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до подачі черговій блюд.

На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку -- зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.

Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами.

Зовсім інші способи при обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.

Перший спосіб

Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її .

Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку, при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).

Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу утримувати обидві тарілки горизонтально і оберігає їх від коливань.

Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.

Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм.

Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.

Другий спосіб

Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.

Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої руки.

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки -- перпендикулярно їм.

Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову частину руки.

Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ручником.

При такому способі обслуговування техніка подачі на стіл чистих тарілок з приборами аналогічна прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор на верхню тарілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму розпорядженні ручкою вправо, а виделка -- ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.

Для обслуговування важчими тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо, використовується третій спосіб.

Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки, а правою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку.

Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізинець.

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки -- перпендикулярно їм, ручками від офіціанта.

Третю тарілку ставлять на верхню.

Такий прийом використовують і при прибиранні тарілок, сервіровок та бульйонних чашок з блюдцями.

Однопорційні салатники з підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника перекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) підставну тарілку. В цьому випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник беруть правою рукою.

При обслуговуванні невеликої кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку, відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) зліва -- лівою рукою.

Використані фужери, стакани офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фужери, тримаючи їх за середину ніжки.

Багатопорційне блюдо прибирають лівою рукою зліва від відвідувача, проте посуд і прибори, використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі звільнять стіл.

Якщо треба замінити скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл накривається чистою скатертиною.

1.4 Дотримання техніки безпеки при використанні посуду приборів білизни

Для безпеки на робочому місці офіціант повинен дотримуватися наступних правил:

Працювати в спеціальній уніформі, зручною і відповідною за розміром.

У процесі виконання обов'язків заборонено зберігати в кишенях уніформи гострі колючі та скляні предмети.

У разі забруднення підлогового покриття (жир, продукти і т.д.) в залі або за барною стійкою необхідно негайно очистити поверхню.

Всі столові прилади, особливо ножі і вилки, необхідно переміщати на розносі. Заборонено передавати дані столові прилади вістрям вперед.

Уважно стежити за дверними порогами і акуратно перетинати зал з гостями.

Заборонено переносити страви та інші предмети на розносі під час танців, між танцюючими відвідувачами.

Необхідно дотримуватися інструкції подачі готових страв.

Потрібно регулярно перевіряти стан електричних приладів, особливу увагу слід приділити розеткам, шнурам, вимикачам.

Заборонено використовувати посуд з тріщинами. У разі виявлення дефектів необхідно звернутися до старшого і вимагати заміни.

Для відкривання пляшок необхідно використовувати спеціальні штопори і ключі.

На офіціанта можуть впливати небезпечні й шкідливі виробничі чинники (підвищений рівень шуму на робочому місці; підвищена напруга в електричної сеті; недостатня освітленість робочої зони; гострі предмети, нерівності поверхонь інструмента, інвентарю, посуду, приладів; фізичні перевантаження; нервово-психічні перевантаження).



2.Банкет-чай

Банкет-чай організовується звичайно для жінок або для вузького кола родичів. Роль господині на ньому, звичайно, виконує жінка.

Запрошення на чай має багатовікову традицію. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом зі своїми певними правилами. Наприклад, в Англії чай п'ють о 5 годині вечора, в Росії неодмінним атрибутом чаювання вважався самовар, а в Японії існує знаменита чайна церемонія, яка проходить тільки в спеціально відведеному для цього приміщенні.

Цей банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 години. Тривалість -- не більше 2 годин, кількість учасників 8-12 чоловік, допустимо і більше (30-40). Обслуговування банкету-чаю рекомендується з розрахунку: два офіціанти на 8-10 гостей.

Для банкету-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим освітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за якими розташовуються гості невеликими групами по 4--6 чоловік (за відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні). Поряд із столами розміщують стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі залу або біля стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами має забезпечувати вільний прохід для гостей і офіціантів.

Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсобний столик. Столи накривають тонкими кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком (або вишитими скатертинами). Можна використовувати звичайні білі скатертини, заслані зверху кольоровими мереживними скатертинами. Кінці мереживної скатертини збирають гірляндами і прикрашають букетиками троянд та бантами із стрічок. Серветки розміром 35x35 см підбирають тих же тонів, що і скатертини. Якщо для банкету-чаю використовують поліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а використовують спеціальні серветки сервіровок (сети).

Для банкету-чаю використовують мілкі і десертні тарілки, фруктові прибори, чарки шері, для коньяку і лікеру, келихи для шампанського, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки та виделки для лимона, вази і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладання, десертні або напівсолодкі вина, шампанське, лікери. Попільнички, сигарети, сірники на чайний стіл не ставлять. їх подають офіціанти.

Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук поряд з вазою з фруктами. Якщо фрукти подають нарізаними в поєднанні з ягодами, то кожну часточку фруктів і ягоди наколюють шпагами. В цьому випадку фруктові тарілки на стіл не ставлять.

У центрі столу ставлять вазу-плато з декоративною серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції. Поряд розташовують пиріжкову тарілку з десертною лопаткою. На стіл ставлять цукерки і печиво у вазах. У скляній або кришталевій вазі на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки ставлять варення. Декілька видів варення можна подати в менажниці. При подачі варення поряд з вазою повинні бути стопки розеток по 4-6 штук. З шоколадного набору знімають кришку, кладуть її на стіл поглибленням вниз, а зверху -- шоколадне асорті під кутом до кришки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон в лотку з двохріжко- вою виделкою для розкладки.

До чайного столу подають солодкі страви (наприклад, банан Спліт, желе із шампанського з ягодами, ягідно-фруктовий мус, десерти «Міледі» і «Насолода», морозиво «Сніжна королева», «Тірамісу», «Віденський штрудель», парфе «Екзотик»), а також варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки. З прохолодних напоїв можуть бути соки.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи особливу увагу старшим за віком жінкам.

Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують солодкі блюда, а потім вина. Якщо передбачена подача вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (зліва) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, потім старших за віком і так далі.

Після того, як гості з'їдять перший десерт, проводиться прибирання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приборами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, заздалегідь поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдці за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути обернена в лівий бік від гостя.

Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварний і доливний). Самовар на жерстяному або срібному підносі ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий підсобний стіл, поставлений впритул до основного, зліва від господині. Фарфоровий чайник з наперед завареним чаєм і чашками ставлять біля самовара.

Важливий момент: чай із самовара наливає сама господиня. Офіціанти лише допомагають їй у подачі чаю гостям, що сидять далеко від господині, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. Але допустимо, що господиня, наливши чай почесним гостям, потім попросить офіціантів, щоб вони налили і подали чай усій решті гостей.

Чашку ставлять на блюдці ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють парами. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотняною серветкою, складеною у форматі ворожки. Ручник розташований на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає в чашку заварку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його на тарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип'яток в чашки, використовуючи ті ж технічні прийоми.

Подаючи чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невелику тацю і ставлять перед гостем за чайною чашкою.

Чай на столі доливати не рекомендуємо. Його наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правого боку правою рукою, заздалегідь прибравши з лівого боку лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей, що замовили каву, офіціант приносить з бару каву еспресо, американо, лате або капучино в чашках і подає з таці. До кави гостям пропонують лікери: Керолайн, Бейліс або коньяки: Хенесі ХО.

На банкеті-чаї фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкету готують додатковий столик -- ставлять на нього воду в пляшках і фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя справа, правою рукою наливають прохолодний напій.

Після закінчення банкету першими з-за столу встають гості, останньої -- господиня.

Менеджер при замовленні на обслуговування свята показує замовнику фотознімки залу, накритих банкетних столів, а також десертних страв і кондитерських виробів, що рекомендуються для банкету-чаю; вони обумовлюють додатковий декор. Перед початком обслуговування банкету менеджер знайомить офіціантів з особливостями його організації, розподіляє між ними обов'язки, закріплює їх по дві людини за кожним столом.

Далі менеджер контролює процес підготовки банкетного залу і столів до обслуговування, а в ході банкету-чаю стежить за своєчасністю подачі блюд і напоїв, прибирання використаного посуду. Після закінчення обслуговування підбиває підсумки роботи.

На малюнках 1 і 2 показані фрагменти сервірування столів для банкет чаю.

Малюнок 1. Сервірування столу до банкет-чаю.

Малюнок 2. Фрагмент сервірування столу до банкет-чаю.

Висновок

Підготовча робота до проведення банкету за столом в ресторані складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Прийом замовлення є основним при організації банкета, оскільки в ньому докладно і вчасно продумані і погоджені всі умови і порядок проведення банкету між його замовниками і адміністрацією ресторану. Як правило, заявку на проведення банкету приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати банкетом.

До приходу гостей всі офіціанти займаються розміщенням столів: основних для проведення банкету і допоміжних. Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку одержує в сервізній і білизняній необхідний для сервіровки посуд, прилади і столову білизну відповідно до кількості столів, що фіксується в журналі обліку. Тарілки переносять, покриваючи рушником, із сервізної в зал і ставлять на допоміжні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. банкет чай посуд

Банкет за столом з повним обслуговуванням -- це вид банкета, коли всі учасники святкування сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, блюд, напоїв, а їхню подачу здійснюють офіціанти «в обнос». Перед початком банкета офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки.

Банкет-чай організовується звичайно для жінок або для вузького кола родичів. Роль господині на ньому, звичайно, виконує жінка.

Запрошення на чай має багатовікову традицію. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом зі своїми певними правилами.

Цей банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 години. Тривалість -- не більше 2 годин, кількість учасників 8-12 чоловік, допустимо і більше (30-40). Обслуговування банкету-чаю рекомендується з розрахунку: два офіціанти на 8-10 гостей.

Для банкету-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим освітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за якими розташовуються гості невеликими групами по 4--6 чоловік (за відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні). Поряд із столами розміщують стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі залу або біля стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами має забезпечувати вільний прохід для гостей і офіціантів.



Список використаної літератури

Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування». - Львів: Афіша, 2005-336с.

П'ятницька Н.А. «Організація громадського харчування в готельному комплексі»:Навч.посібник,- К, «Вища школа», - 2000р.

Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах» . Москва, 1990г.

Литвиненко - «Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу», 2010р.

Світлична М.Л. «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування», - 2003р.

Размещено на Allbest.ru