Технологическое оборудование в ресторане "Burger King"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Технологическое оборудование ресторанов для производства продуктов питания и напитков

1.1 Виды технологического оборудования для производства продуктов питания

1.2 Виды технологического оборудования для производства продуктов питания и напитков

1.3 Технологическое оборудование для производства напитков

Глава 2. Анализ оборудования для приготовления продуктов питания и напитков в ресторане "Burger King"

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

2.2 Анализ оборудования на предприятии "Burger King"

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны представлены широким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Все они имеют свои особенности.

Без чего не может существовать ресторан? Ресторан не может существовать без технических помещений, и, главное - без технологического оборудования.

От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.

Цель курсовой работы - изучить технологическое оборудование ресторанов.

Задачи работы:

1. изучить исторический аспект развития ресторанного оборудования

2. изучить классификацию технологического оборудования

3. проанализировать рынки поставщиков специализированного оборудования

Объектом для анализа является сеть ресторанов быстрого обслуживания "Burger King".

Структура работы: Работа состоит из введения,2 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В 1 главе курсовой работы дается определение видам технологического оборудования для производства продуктов питания и напитков.

Во главе 2 проведен анализ работы оборудования и производства оборудования, на примере ресторана быстрого обслуживания Burger King.



Глава 1. Технологическое оборудование ресторанов для производства продуктов питания и напитков

1.1 Виды технологического оборудования для производства продуктов питания

Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Персонал, занимающийся приготовлением продуктов питания и напитков, не может правильно хранить, приготавливать и доставлять продукты без соответствующего оборудования. На сегодняшний день имеется широкий выбор оборудования для напитков и продуктов питания.

Однако это оборудование очень дорогое и решения относительно выбора такого оборудования может повлиять на дальнейший бизнес: срок использования большинства оборудования составляет более 15 лет. Как менеджеру определить, какое оборудование самое лучшее? Частично на этот вопрос можно ответить так, что для решения этой проблемы необходимо привлечь как администраторов, так и персонал, т.к. они являются теми, кто непосредственно работает на данном оборудовании и знают, как оно работает и что необходимо для этого. Следовательно, менеджерам следует проявить настойчивость при выборе оборудования. При приобретении оборудования существует много факторов. Большинство из них схожи с факторами, влияющими на реконструкцию помещения кухни. Некоторые факторы влияют на решение главных вопросов приобретения оборудования, другие факторы характерны для ведения бизнеса и конкретного оборудования. Основными критериями приобретения оборудования являются:

- Расходы

- Санитарные нормы и техника безопасности

- Эффективность производственного процесса

- Техническое обслуживание

- Мощность

- Изготовление оборудования

Расходы. Закупочная цена - это не только расходы по оценке оборудования. Финансовые издержки (проценты) приводят к значительному увеличению стоимости оборудования. Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Санитарные нормы и техника безопасности. Оборудование должно легко чиститься. От оборудования не должен исходить запах продуктов питания и слазить краска. Вся пищевая рабочая поверхность оборудования должна быть гладкой, легко чиститься, быть устойчивой коррозийному влиянию, нетоксичной, прочной (без шаткой столешницы, например) и непоглощающей другие вещества. На всей пищевой контактной поверхности должна использоваться безвредная спайка.

Эффективность производственного процесса. При принятии решения относительно закупки оборудования необходимо учитывать такие вопросы, как сокращение нанесения вреда окружающей среде, снижение потребления энергии и затрат при создании проектной документации.

Техническое обслуживание. Почти все оборудование требует регулярного технического обслуживания для более эффективной работы. Проведение частых ремонтных работ означает, что данное оборудование уже непригодно для дальнейшей эксплуатации, либо неправильно используется. Оборудование, которое часто выходит из строя, не имеет никакой ценности.

Мощность. Менеджеры должны выбирать оборудование с соответствующей мощностью для выполнения той или иной операции. Использование оборудования, не отвечающего этим требованиям, приведет к снижению выработки, т.к. рабочим, например, необходимо будет произвести несколько партий продукции вместо одной.

1.2 Виды технологического оборудования для производства продуктов питания и напитков

Существует разное количество оборудований на предприятии общественного питания и их можно квалифицировать на разные категории. Механическое оборудование. Общие сведения о машинах:

Основные технологические процессы механической обработки продуктов в общественном питании. Физико-механические свойства продуктов.

Понятие о технологической машине, её устройство, назначение основных частей и элементов. Классификация технологических машин по виду выполняемых операций. Понятие о технологическом и рабочем циклах.

Классификация механического оборудования по функциональному назначению, структуре рабочего цикла и степени автоматизации.

Производительность оборудования: теоретическая, техническая, эксплуатационная, их взаимосвязь. Определение мощности машины, необходимой для осуществления технологического процесса.

Основные требования, предъявляемые к механическому оборудованию:

- конструктивные,

- эксплуатационные,

- экономические,

- техники безопасности.

Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования:

- производительность,

- коэффициент полезного действия,

- удельная мощность,

- металлоёмкость,

- коэффициент использования.

Универсальные кухонные машины:

Назначение универсальной кухонной машины, её структура.

Универсальные приводы, маркировка, отличительные особенности, кинематические схемы. Сменные исполнительные механизмы, их маркировка. Универсальные кухонные машины общего и специального назначения, их комплектность. Правила эксплуатации универсальных кухонных машин. Универсальные кухонные машины зарубежного производства.

Оборудование для мойки овощей:

Основные способы мойки: гидравлический, гидромеханический. Их краткая характеристика, принципиальные схемы. Устройство и принцип работы вибрационной моечной машины. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Устройство и принцип работы моечно-очистительной машины - пиллера. Расчёт производительности.

Оборудование для нарезания овощей:

Формы нарезки плодов и овощей, требования к нарезанному продукту.

Классификация овощерезательных машин по назначению и конструктивному исполнению. Устройство и принцип работы дисковых овощерезательных машин, их кинематические и принципиальные схемы. Способы обеспечения недвижимости продукта при резании. Определение производительности и мощности электродвигателя дисковых овощерезок, правила эксплуатации.

Роторная овощерезательная машина. Особенности устройства, принцип работы. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Пуансонный овощерезательный механизм. Устройство, принцип работы.Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Комбинированные овощерезки для нарезки варёных овощей, кинематические схемы, принцип работы. Определение производительности и мощности электродвигателя.

Правила эксплуатации. Овощерезательные машины зарубежного производства.

Машины для измельченияи разрезания мяса и рыбы:

Технологические процессы измельчения и резания мяса и рыбы. Требования к конечному продукту. Устройство и принцип работы мясорубки. Принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Определение основных конструктивных параметров мясорубок, производительности и мощности электродвигателя.

Маркировка, технические характеристики мясорубок, применяемых в общественном питании, правила эксплуатации. Мясо рыхлители и механизмы для нарезания мяса на бефстроганов. Назначение, принципиальные и кинематические схемы, принцип работы. Определение производительности, мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Машины для резки замороженных продуктов. Назначение, устройство, правила эксплуатации. Расчёт производительности и мощности электродвигателя. Машины для обработки мяса, выпускаемые за рубежом.

Тепловое оборудование. Общие сведения о тепловых аппаратах:

Назначение теплового оборудования, его роль в технологическом процессе приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Характеристика парка теплового оборудования отечественного и зарубежного производства. Перспектива развития и совершенствования тепловых аппаратов. Тепловое оборудование для предприятий, работающих по системе быстрого питания "Фаст Фуд". Классификация теплового оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по структуре рабочего цикла, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Краткая характеристика классификационных признаков. Оборудование несекционное, секционное, секционно-модулированное. Понятие модуля. Оборудование с функциональными ёмкостями. Функциональные ёмкости: типы, размеры, обозначения, технические характеристики. Комплект оборудования с функциональными ёмкостями.

Виды и способы тепловой обработки продуктов:

Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов. Поверхностные (традиционные) способы - основные и вспомогательные. Варка и жарка, их виды, характеристики, режимы тепловой обработки. Электрофизические способы тепловой обработки. Электромагнитное излучение; частота, длина волны электромагнитных колебаний различных диапазонов. Оптические свойства продуктов, коэффициенты отражения, поглощения и пропускания. Физическая сущность инфракрасного нагрева. Инфракрасный нагрев пищевых продуктов. Проницаемость ИК-излучения в пищевые продукты. Энергетический баланс ИК-нагрева. Физическая сущность сверхвысокочастотного нагрева. Диэлектрические свойства пищевых продуктов. Нагрев продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Глубинапроникновения поля СВЧ в пищевые продукты. Электронный и индукционный нагрев пищевых продуктов, их характеристика. Достоинства и недостатки электрофизических способов тепловой обработки продуктов.

Пищеварочное оборудование:

Виды варки, технологические требования к конструкциям пищеварочных аппаратов. Классификация пищеварочного оборудования. Электрические пищеварочные котлы, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы.

Жарочно-пекарное оборудование:

Виды процессов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Сковороды, назначение, технологические требования к конструкциям аппаратов. Электрические и газовые сковороды, устройство, регулирование тепловых режимов, технические характеристики, правила эксплуатации. Технико-экономические и эксплуатационные показатели сковород.

Фритюрницы. Особенности процессов жарки во фритюре и технологические требования к конструкциям фритюрниц. Электрические, газовые фритюрницы, устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации. Технико-экономические и эксплуатационные показатели фритюрниц.

Жарочные и пекарные шкафы, назначение, технологические требования к конструкциям. Принципиальные схемы шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя, способы и качество регулирования тепловых режимов. Сравнительные технические характеристики жарочных и пекарных шкафов, режимы работы, правила эксплуатации. Технико-экономические и эксплуатационные показатели жарочных и пекарных шкафов. Парожарочные (комбинированные) шкафы: режимы работы, эксплуатационные показатели.

Жарочные аппараты непрерывного действия. Устройство, технические характеристики, правила эксплуатации. Основные модификации уравнений теплового баланса для процессов жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия.

Овощерезка. Овощерезка, как следует из названия, предназначена для резки овощей - сырых или вареных, разной формы и размера. Работать с овощерезкой просто и удобно - овощ загружается оператором во входное отверстие, а на выходе получаются кусочки необходимого размера и формы (как правило, бункер овощерезки имеет два "входа" - для вытянутых и круглых овощей). В комплекте с большинством овощерезок поставляются сменные диски, позволяющие менять формы и толщину нарезки.Правда, не все овощерезки универсальны, поэтому, выбирая этот тип оборудования, также стоит принимать во внимание запланированное меню.

Несмотря на то, что выбор сменных дисков, как правило, значителен, и позволяет нарезать овощи на ломтики, волнистые ломтики, стружку, соломку, брусочки и т.д., стоит иметь в виду, что для того, чтобы качественно резать вареные овощи, а так же для того, чтобы делать особые формы нарезки, нужны специальные опции. Так, для вареных овощей предпочтительны более гладкие ножи, а для создания кубиков и фри необходима регулировка скорости вращения ножей. Вообще функция плавной регулировки скорости очень удобна, поскольку позволяет подстраиваться под свойства конкретных продуктов и, таким образом, обеспечивать более высокое качество нарезки.

Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Барбекью используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон - это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет самые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духовые шкафы.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

Опрокидывающиеся сковороды служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления приправ и т.п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого.

В кухнях находят применение электрические машины для жарения картофеля, приспособления для протирки супов, аппараты для жарения в сухарях различных кушаний и т.п.

Картофелечистка и овощечистка призваны облегчить трудоемкий процесс перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.

В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции. В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т.п.

Откидные кастрюли для тушения. Откидная кастрюля для тушения имеет плоское днище и может использоваться в качестве чайника, противня, сковородки, паровой установки, печи или устройства для подогрева. Днище электрической кастрюли для тушения изготовлено из толстой нержавеющей стали, которая нагревается с помощью электронагревательного элемента. Откидная кастрюля для тушения сокращает время приготовления многих продуктов на 25 процентов. Может использоваться для широкого ассортимента продуктов питания. Т.к. эта кастрюля откидывается, то процесс слива и чистки не вызывает никаких трудностей.

Пароварочное оборудование. Пароварочное оборудование используется в различных направлениях сферы общественного питания. Бойлер с замкнутым циклом воздуха производит пар для оборудования. Обычно паровое оборудование приобретается вместе с бойлером большей емкости, чем необходимо для подключения к нему большего количества оборудования.

Паровое оборудование может продаваться и без бойлера и подключаться к централизованному источнику выделения пара, который в свою очередь может воздействовать на готовящиеся продукты. Котлы с паровой рубашкой. Котлы с паровой рубашкой представляют собой крупные котлы для приготовления пищи и мощностью от нескольких кварт до 370 и более литров. Используются для производства пара, для варки или кипячения.

Котлы с паровой рубашкой имеют двойную стенку: пища подогревается на пару, который собирается в рубашке, прилегающей к внутренней стенке котла. В некоторых котлах двойная стенка расширяется только на три четверти всей площади. В других котлах двойная стенка расширяется на всю площадь. Как и в случае с другими видами парового оборудования, должны соблюдаться правила по технике безопасности, в том числе правильное использование редукционного и защитного клапана. Котлы с паровой рубашкой могут использоваться для приготовления мяса, птицы, запеканки, яиц, супов, свежих или замороженных овощей, соусов и начинки для пирога.

Такие котлы не занимают много места и требуют небольшое количество кухонных принадлежностей. Большие котлы позволяют готовить в одном резервуаре. Т.к. котлы с паровой рубашкой равномерно распределяют высокую температуру, то устраняется проблема обгорания.

Некоторые котлы с паровой рубашкой могут откидываться для изъятия пищи и слития воды, которая используется для чистки котлов. Откидные котлы могут иметь спусковые клапаны. В котлах, которые не откидываются, вода и пища изымаются с помощью ковша или спускового клапана.

Размещать котлы с паровой рубашкой следует возле источника воды, т.к. вода является основным ингредиентом во многих блюдах, которые готовятся в котлах, которая также используется для чистки. Канализационные стоки, расположенные рядом, облегчают чистку котлов.

Камерные паровые установки. Приготовление пищи в камерных паровых установках осуществляется на пару. Принцип работы как у варочного автоклава.

Может применяться для готовки любых продуктов, кроме тех, которые требуют обжаривания, тушения или на сухом жару. Конвекционная камерная паровая установка с низким давлением обычно работает при уровне давления пара 2,27 кг на 2,5 квадратных сантиметров (кг/кв. см).

Такие паровые установки используются на кухнях для приготовления пищи в больших объемах и отлично подходят для приготовления овощей, макарон, яиц. Конвекционные камерные паровые установки с низким давлением размораживают замороженные продукты и выполняют большинство функций котлов с паровой рубашкой.

В коммерческих целях камерные паровые установки с высоким давлением размещают на линиях, требующих тепловой обработки.

Работают при давлении 6,80 кг /кв. см. Предназначены для быстрого приготовления блюд в малом количестве таких, как замороженные или охлажденные продукты, требующие дальнейшего разделывания в мешочках, свежих омаров и множество других продуктов, пищевые свойства которых могут быть восстановлены на естественной основе.

1.3 Технологическое оборудование для производства напитков

Горячие напитки являются частью нашего повседневного образа жизни. Как правило, каждое утро начинается с чашки горячего кофе или чая. В течение целого напитки помогают взбодриться, прекрасно утоляют жажду, а сама церемония прекрасно способствует налаживанию коммуникации и теплого общения между людьми.

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.

В зависимости от сферы применения аппараты для приготовления напитков могут существенно отличаться. Рестораны используют на своих кухнях, как правило, технологичные машины, более сложные с точки зрения профессионального применения, однако позволяющие получать напиток высшего качества. Современное оборудование может быть оснащено многообразными функциями.

Эспрессо-машины, например, включают полный комплекс подготовки кофейных зерен, варки под давлением, компьютер, реализующий различные программы приготовления напитка, а также полный цикл самоочищения после использования.

Компактные и стильные аппараты для горячего шоколада -- незаменимый агрегат для кафе или бара, с его помощью можно быстро и легко получать питательный и необычайно вкусный напиток, любимый взрослыми и детьми. Горячий шоколад чрезвычайно востребован зимой, в морозы, да и летом часто люди с его помощью восстанавливают силы после напряженного труда. Шоколад используют для "питания мозга" и просто для хорошего настроения. Этот напиток долгое время был в Европе засекречен и предназначался только для знати. Только в начале ХХ века за счет удешевления сырья его вкус стал доступен практически всем.

Аппараты для горячего шоколада не только должны быть функциональными и удобными. Их обычно устанавливают на виду у клиентов -- на прилавке или барной стойке, потому он должен обладать еще и привлекательным внешним видом. Обычно профессиональные аппараты выполняются в особом стиле, который сочетается с той или иной темой оформления помещения. Привлекая внимание посетителей, он невольно заставляет их вспомнить удивительный вкус этого напитка. Требуя минимум внимания от персонала при приготовлении напитка, аппарат позволяет быстро и качественно готовить отличный напиток.

Летний сезон - один из самых прибыльных периодов в году для предприятий фаст-фуда, кафетерий, летних кафе и ресторанов. Основной доход которых формируется за счет продажи прохладительных напитков, охлажденных и замороженных соков. По статистическим данным, потребление холодных негазированных напитков летом вырастает как минимум в два раза.

Для привлекательного и зрелищного охлаждения, демонстрации и продажи различных напитков предназначены сокоохладители. На рынке профессионального оборудования для предприятий общественного питания представлены сокоохладители разных производителей

Сокоохладители предназначены для того, чтобы охлаждать, перемешивать сок и разливать его по порциям. Простые и понятные в управлении, сокоохладители быстро и легко чистятся. Как правило, сокоохладители имеют несколько контейнеров для различного рода соков. Будь то апельсиновый, яблочный или вишневый - не важно. Таким образом, основное предназначение - это хранение и охлаждение. Такое оборудование, как сокоохладитель, будет особенно незаменимо в летний период, когда все хочется выпить что-нибудь холодное, например, сок.



Глава 2. Анализ оборудования для приготовления продуктов питания и напитков в ресторане "Burger King"

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

Первый ресторан Burger King изначально назывался Insta Burger King, был открыт 4 декабря 1954 года в пригороде Майами Джеймсом Макламором и Дэвидом Эджертоном (оба -- выпускники Корнельского университета). Макламор, посетив ресторан сети McDonald's, которая на тот момент принадлежала Дику и Маку Макдоналдам в Сан-Бернардино, штат Калифорния, ознакомился с производством гамбургеров, методом изготовления, оборудованием и решил создать свой собственный вариант этой системы фаст фуд.

В 1959 году число ресторанов Burger King возросло до пяти в Майами и пригородах. К 1960 году Макламором и Эджертон решили расширить сеть ресторанов быстрого питания Burger King на национальном уровне с использованием системы франчайзинга, популярным методом для расширения из-за его низкой стоимости капитала для головной компании. В то же время они регистрируют Burger King corp. и начинают продавать франшизы частным владельцам в США.

Рис. 1



2.2 Анализ оборудования на предприятии "Burger King"

На предприятии Burger King мы можем рассмотреть такие оборудования как:

§ холодильные камеры охлаждения и замораживания

§ высокий BTU фритюрницы

§ POS

§ высокий Maker Ice объем

§ микроволновая печь

§ кофемашины

§ помисы для напитков

§ Оранжевый сок дозаторов

Холодильные камеры охлаждения и замораживания:

Рис. 2

На моем предприятии используются, такие холодильные камеры предназначены для охлаждения и замораживания мяса в полутушах и фасованного, рыбы целиком или брикетированной, различных полуфабрикатов.

Такие камеры как правило работают в цикличном режиме при периодической загрузке и выгрузке продукции.

Толщина теплоизоляции сэндвич-панелей для таких камер выбирается в пределах от 80 до 120 мм. Температурный режим в зависимости от вида продукции и технологии придерживается при замораживании поддерживается в диапазоне от -- 25°С до -- 40°С.

Время охлаждения и замораживания продукции в таких камерах составляет от 3-х до 24-х часов.

Рис. 3

На предприятии используются фритюрницы, для более удобной эксплуатации выпускаются со съемной емкостью для масла. Все фритюрницы оснащены регулятором температуры нагрева масла. Более дорогие фритюрницы оснащены еще таймером и угольным фильтром. Выпускаемые фритюрницы также отличаются по объему и обжаривают за один раз от 400 до 1200 г продуктов.

Для получения хорошего результата важно выбрать правильный температурный режим. Если масло недостаточно разогрето, то продукты жарятся медленно и впитывают слишком много масла. Если масло слишком горячее, то на поверхности продуктов быстро образуется корка, в то время как внутри они еще сырые. Оптимальная температура -- от 175°С до 200°С.

Кроме того нельзя класть слишком много продуктов во фритюрницу. Нужно, чтобы они могли плавать, не ударяясь друг о друга. При жарке во фритюре лучше всего использовать 100%-е растительное масло, так как оно имеет очень высокую температуру кипения и обладает нейтральным вкусом. Масло может быть использовано только 5-6 раз. Важно после каждого жарения очищать масло фильтрованием через сито, проложенное фильтрующей бумагой. Тогда оно снова станет прозрачным.



Рис. 4

Используется также кофемашина для приготовления кофе без необходимости кипячения воды в отдельной ёмкости. Кофемашина, экстрагирующая молотое кофейное зерно через фильтр методом свободной подачи горячей воды. Хотя существуют различные типы кофемашин, использующих различные принципы, наиболее распространён тип устройства, в котором размолотые зёрна размещены на бумажном или металлическом фильтре внутри воронки, которая расположена над стеклянной или керамической ёмкостью для готового кофе. Холодная вода, наливаемая в специальную ёмкость, нагревается до кипения и направляется в воронку. Этот метод называется капельным.Заваривание через металлический фильтр носит название "индийский способ".

Способ заваривания через бумажный фильтр был придуман сообразительной немецкой домохозяйкой Меллиттой -- бумажный фильтр позволяет избавить кофейный напиток от "тяжёлых", вредных для здоровья кофейных алкалоидов, таких как кофестол и кофеол.

Рис. 5

ресторанный оборудование напиток питание



Так же используется микроволновые печи для разогрева. Мощность СВЧ-печей варьируется в диапазоне от 500 до 2500 Ватт и выше. Практически все бытовые печи позволяют пользователю регулировать уровень излучаемой мощности.

Для этого нагреватель (магнетрон) периодически включается и выключается, согласно установке регулятора мощности (т.е. сам магнетрон имеет только два состояния -- вкл./выкл., но чем больше длительность включённого состояния, по отношению к выключенному -- тем больше излучённая мощность печи в единицу времени -- метод т.н. широтно-импульсной модуляции, такой же применяется для тех же целей напр. в регуляторе мощности утюга).

Эти периоды включения/выключения можно наблюдать во время работы печи непосредственно (слышать это в виде изменений шума, производимого работающей печью, а также - по изменению внешнего вида некоторых продуктов (надувания некоторых воздушных продуктов, в том числе - пакетов) и т.п.) во время включения и выключения магнетрона.

Рис. 6

Используют гранитор предназначенный для замораживания фруктовых соков, смесей (сорбеты, коктейли, каппучино и др.) в густую снегообразную массу (снег), которую можно пить из толстой трубочки или есть с помощью маленькой ложки.Базовым ингредиентом для приготовления десерта на граниторе чаще всего является сок или сухая смесь, которая разводится с водой или молоком.



Рис. 7

Первыми постмиксы стали применять такие известные бренды, как Coca-cola и Pepsi. И эта схема продажи газированных напитков получила широкое распространение в кафе, барах, ресторанах, кинотеатрах, фаст-фудах. ЗАО Автоматпроизводство предлагает использовать всем известные российские напитки Тархун, Крем-сода, Ситро. Постмикс "Дельта-Н" выдает напитки (в зависимости от комплектации по заказу)- газированные напитки с сиропом от 3-х до 6-ти наименований; газированную воду без сиропа.

При подключении к водопроводу постмиксы комплектуются высокоэффективными фильтрами для очистки воды. По желанию заказчика могут устанавливаться дополнительные фильтры для умягчения воды, для очистки от примесей хлора, органики, нефтепродуктов, тяжелых металлов, растворенного железа и других примесей.

В данной главе рассмотрели предприятие Burger King, мы рассмотрели много оборудования. То, что мы рассмотрели это самые важные оборудования для приготовления продуктов питания и напитков.



Заключение

По проделанной мной работе можно сделать заключение в рассмотрении оборудование для производства продуктов питания и напитков. Актуальностью моей темы было оборудование, которое напрямую зависело от качества приготовленной пищи, а это являлась прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. В 1 главе я изучаю технологическое оборудование ресторанов. Я рассмотрела основные критерии для приобретении оборудования:

расходы, санитарные нормы и техника безопасности, эффективность производственного процесса, техническое обслуживание, мощности, изготовление оборудования.

В 1 главе рассмотренного оборудования классифицируется на универсальные кухонные машины, механическое оборудование, оборудование для мойки овощей, оборудование для нарезания овощей, тепловое оборудование, все они классифицируются по объему, размеру эффективности.

Во 2 главе я рассмотрела предприятие Burger King т.к это предприятие распространено по всему миру и использует современное оборудования для приготовления и хранения продуктов питания. Данное предприятие используют такие оборудования как:

- Холодильные камеры охлаждения и замораживания

- Высокий Maker Ice объем

- Микроволновая печь

- Кофемашины

- Плоские сковородки

- Дозаторы для напитков

- Фритюрницы

- Фризер для мягкого мороженого

Эти оборудования используются и необходимы для постоянной работы данного предприятия.

Мы можем рассмотреть и понять как перечисленное выше оборудование работает, в каких целях оно используется .



Список используемых источников

1. Учебник "Индустрия общественного питания"

2. Учебник "Отдел напитков"

3. http://www.holodim.ru

4. http://www.8e.ru

5. http://www.kobor.ru/

6. http://feam-restoran.ru



Приложения

Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3



Приложение 4



Приложение 5

Размещено на Allbest.ru