Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для снижения физической нагрузки принимается тележка с подъемной платформой.

Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.

Для кратковременного хранения в течение часа реализации устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер для подогрева тарелок с выжимным устройством.

При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

· цех функционально связан с холодным цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с - моечной столовой посуды, раздачей и торговым залом;

· цех не является проходным;

· высота потолка в цехе 3,6 м;

· полы выстелены влагонепроницаемым материалом;

· потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена масляной краской пастельных тонов;

· соотношение площади окон к полу не менее 1:8;

· искусственное освещение организовано с помощью люминесцентных ламп;

· необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;

· цех обязательно оборудуется автоматической пожарной сигнализацией.

В проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.

На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья - начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки - на целостность.

Контроль за технологическим процессом следит зав.произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам.

Контроль готовой продукции - соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

Список использованных источников

1 Закон РФ «О защите прав потребителей» №193 от 25.11.2008

2 Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон РФ №29 от 02.01.2000 (ред. от 30.12.2006)

3 Закон РФ «О техническом регулировании» №184 от 27.12.2002 (ред. от 01.05.2007)

4 Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 от 30.03.1999 (ред. от 30.12.2006)

5 Постановление правительства РФ №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997 (ред. от 10.05.2007)

6 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

7 ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания.

8 ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

10 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

11 ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

12 СанПиН 2.3.6.1079-01 (исправление №2 - 2.3.6.2202-07). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 03.05.2007)

13 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

14 Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. - М.: Стройиздат, 1992

15 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

16 Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие под общ. ред. Л.З. Шильмана. - Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т. им. Н.И. Вавилова, 2001

17 Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. - М.: Русский проект, 2007

18 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2001

19 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000

20 Практическая энциклопедия русской кухни. - 2-е изд. - Челябинск: Изд-во Василия Курбацких, 2006. - 208 с.

21 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Академия, 2006

22 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. - М.: Дело и сервис, 1998

23 Клуб кулинаров [Электронный ресурс]: база рецептур блюд и кулинарных изделий. - Блюда русской кухни. - Режим доступа: http://koolinar.ru/ свободный.

Размещено на Allbest.ru