Крабовые палочки - полезный продукт, который изготавливается из разных пород рыбы. Вообще крабовые палочки это имитация но, обладают теми же полезными веществами, как и большинство морепродуктов.

4. Пищевая ценность нерыбных морепродуктов

морепродукт питание консервы нерыбный

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

В таблице 2 приведены данные о составе пищевых веществ и энергетической ценности рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил. Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность. консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов. При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22 - 23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95 - 97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97 %.

Таблица 2 [5]

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами.

Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др. Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2 - 0,6 % (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30 - 34 % (угорь речной, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени трески достигает 70 %, в икре осетровых и лососевых - 10-17 %.

Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами.

Вследствие низкой температуры плавления (22-35 0С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (95 - 97 %.

Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Наиболее богаты йодом бурые водоросли (ламинария), в которых йода в сотни тысяч раз больше, чем в морской воде. Наличие йода в рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание йода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его в десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), что подтверждает указанные ранее цифры из другого источника. В икре и печени морских рыб содержание йода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико - от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных - до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах - в 5 - 10 раз больше, чем в рыбе.

5. Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Способов сохранения морепродуктов несколько. Это термическая обработка, сушка, консервирование, замораживание.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло (например, мясо), температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов - 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.

Только что выловленную рыбу для предохранения от порчи охлаждают до температуры 4 - 0 0С, но не доводя до замерзания. Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину - не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.

Наилучший способ сохранения рыбы - замораживание. Мороженая рыба, замороженная при низких температурах (от - 18 0С) сохраняет долгое время вкусовые качества и питательность свежей рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.

5.1 Подготовка морепродуктов

Морепродукты, как правило, не требуют длительной тепловой обработки. Варка в кипящей воде происходит непродолжительное время (от 1-2 до 10-15 минут).

Мидии черноморские живые замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают. Мидии можно варить в створках и без створок. В створках мидии варят 15 минут, а без створок 5-7 минут, в воде с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). После варки отвар сливают, мидии охлаждают. Выбранное из створок (вареное) мясо тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка и используют для приготовления кулинарных блюд.

Устрицы и гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Блюда на основе морского гребешка очень легко приготовить, в то же время они обладают тонким ароматным вкусом. Употребление гребешков в пищу, возможно, как в чистом виде, так и в качестве наполнителя в салаты и иные блюда.

Филе морского гребешка замороженное размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 0С в течение 1-1,5 часа. Варят в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).

Пресервы из филе морского гребешка в укропном соусе освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Брикет креветок сыромороженых или варено-мороженых неразделенных (целых) предварительно слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2 ч., чтобы разделить его на части. Размораживать полностью большой брикет не рекомендуется, так как головы креветок темнеют, и ухудшается товарный вид.

Слегка размороженные креветки блоками по 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженные - в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки опускают неразделанными.

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой (30-35 0С) водой и оставляют в ней для набухания на 4 часа. Набухшие креветки хранятся в холодильнике до использования в кипяченой холодной воде до использования.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангустов сыромороженных разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 3 ч и, чтобы шейки легко отделялись друг от друга, раскладывают блоки в один слой для полного отделения лангустов друг от друга.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры, при ее наличии, делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Белковую пасту «Океан» в блоках, размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 2-6 ч до температуры в толще блока минус10С. Поверхностный слой зачищают.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4-8 0С не более 6 часов. Повторное разморожение не допускается.

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном выкладывают пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду в количестве 5-10 % массы пасты и припускают 10 мин под крышкой при непрерывном кипении, периодически помешивая. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8 0С составляет 6 ч.

Кальмары поступают морожеными тушками (например, кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар, обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей) до достижения температуры в толще блока минус 10С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду с температурой 60-65 0С, при соотношении воды и кальмара 3:1, и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Варят кальмаров, опуская в кипящую подсоленную воду из расчета 1 кг кальмаров на 2 л воды и 20 - 40 г соли и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Иглокожие. К ним относятся трепанги, представленные в сушеном виде и варено-мороженые и морские ежи. Трепангов используют в кулинарных целях, а также для консервирования - высушивания предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресносушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хранении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоизмельченным древесным углем.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20 0С. Процесс повторяют 2-3 раза в течение суток, меняя воду. Затем воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают с плиты и в отваре оставляют до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резиноподобную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 0С.

Перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин.

Варено-мороженные трепанги размораживают в воде при температуре 15 0С. Допускается размораживание в теплой воде (40 0С) при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Российская продукция представлена консервами из трепанга с овощами.

Морские ежи. Употребляют в пищу только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства. В икре морских ежей содержится 43 - 66 % воды, 10,5 - 35 % жира, 12 - 20 % белков и 2,0 - 3,5 % минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и маринованном видах.

Водоросли. Ламинарию реализуют в свежем, сушеном и мороженом виде как кулинарную продукцию, а также используют для производства консервов и пресервов, обычно в сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пряностями и другими компонентами.

Морскую капусту (ламинарию) сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч. Промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Варят, меняя воду, в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 - 20 0С в течение 0,5 ч, далее варят, как и сушеную.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

6. Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты)

Ассортимент продукции из нерыбных гидробионтов включает продукты растительного происхождения, получаемые из водорослей, и продукты животного происхождения - беспозвоночные, мясо морских животных и продукты из них.

Из водорослей получают мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарную продукцию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Наибольшее пищевое значение имеет ламинария (морская капуста), которую заготавливают в мороженом и сушеном виде (рубленую, шинкованную или слоевищами), из нее производят консервы, часто в сочетании с овощами. Из свежей, сушеной, мороженой ламинарии готовят салаты и закуски, которые пользуются большим покупательским спросом.

Импортная продукция, поступающая в основном из восточных стран (Китай, Япония, Сингапур и др.), представлена сушеными бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными и зелеными водорослями с поваренной солью, замороженной кулинарной продукцией (обычно в виде салатов из зеленых водорослей с растительным маслом и пряностями).

Сушеные и мороженые ламинария, фукус и спирулина, препараты из них используют в качестве лечебно-профилактических и биологически активных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изделий, кондитерской продукции с добавками спирулины и ламинарии.

Из ламинарии японской и ламинарии сахалинской вырабатывают джемы и пастилу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. На основе морских водорослей вырабатывают технологические добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли и др.

Беспозвоночные поступают в реализацию в основном в мороженом виде, а также в живом (раки, устрицы, омары, лангусты), охлажденном (те же наименования гидробионтов) и соленом (икра и молоки морского ежа).

Ассортимент мороженой продукции: креветки неразделанные; шейки в панцире и мясо креветок и криля; крабы (обычно клешни крабов); лангусты, омары и раки (иногда раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальца могут реализоваться отдельно), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах).

Полуфабрикаты и кулинарная продукция из беспозвоночных в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте; шейки креветок; лягушачьи лапки; икра креветок; улитки в чесночном масле; мясо морского гребешка с икрой или без икры; черные тигровые креветки для морских коктейлей; мясо зеленых мидий на створке раковины; мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка; маринованное мясо морских моллюсков; кальмар суши порционный; лапки лягушек в чесночном масле; королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов; спагетти с морепродуктами и др. Многие из указанных продуктов поставляются в Россию иностранными производителями.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфабрикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлением пасты. В качестве пищевых добавок применяются гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий. Из мяса китов выпускают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типа мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты.

6.1 Консервы и пресервы

Стерилизация - основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микропоказателям и сохранность консервов.

Тепловую обработку стерилизацией, т.е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре до температуры выше 100 0С проводят в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризация - нагревание продукта в герметично упакованной таре до температуры, не превышающей 100 0С, в целях подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Пресервы - соленые продукты из рыбы и морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков в плотно упакованной таре, подлежат хранению при температуре от 0 до минус 15 0С.

В реализацию направляют консервы и пресервы после завершения процесса созревания, при котором улучшаются аромат, вкус и консистенция продукта. Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание). Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов из рыбы, рыбопродукции и морепродуктов утвержден приказом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 г.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний в организации не допускается принимать рыбу и ракообразных без ветеринарного свидетельства [3].

7. Стандарты на морепродукты

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов водного промысла: ГОСТ Р 51497-99 «Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории»; ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый. ТУ»4 ГОСТ Р 514966-99 «Креветки сырые, бланшированные и варено-мороженые. ТУ»; ГОСТ 20414-93 «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ»; ГОСТ 20845-2002 «Креветки мороженые. ТУ»; ГОСТ 30314-95 «Филе морского гребешка мороженое. ТУ»; ОСТ 24645-81 «Паста белковая мороженая Океан. ТУ».

ГОСТ Р 51497-99 устанавливает размеры экспортируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реализацию. Так, норвежский омар и омар, разделанный в виде шейки, подразделяются на четыре категории по количеству штук в одном килограмме; глубоководная креветка, варенная в воде или на пару, - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Panlalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс и голубой (овальный) краб подразделяются на две категории по ширине панциря. Некоторые каракатицы подразделяются на три категории по массе.

ГОСТ Р 5 1495-99 и ГОСТ 5 1496-99 распространяются на продукцию для экспорта и импорта, изготовленную из гидробионтов определенных семейств. Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подразделяют на сыромороженых, бланшированных мороженых и вареномороженых; по видам разделки - на неразделанных, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника) и очищенных (шейки без панциря и хвостового плавника). Мороженые креветки могут быть глазированные и неглазироованные.

По внешнему виду замороженные блоки креветок должны быть целые, с ровной чистой поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания креветки должны быть чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет должен быть свойственный данному виду креветок; несвойственный цвет может составлять не более 25 % выборки. Под несвойственным цветом понимают явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании составляющее более 10% поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыромороженных и бланшированных мороженых креветок упругая (может быть слегка ослабевшая) варено-мороженых - сочная, плотная (допускается слегка суховатая). Вкус и запах без порочащих признаков. Наличие посторонних примесей не допускается.

Глубокое обезвоживание может составлять не более 10% массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимают потерю тканевого сока, признаком чего является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса. Мороженых креветок разрешается выпускать с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами; пиросульфитами натрия, калия; сульфитами натрия, калия, кальция индивидуально или в комбинации и др.

Мороженого кальмара выпускают в не разделанном, а также в разделанном виде: потрошеный с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены), филе (мантия разрезана, внутренности и голова со щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальца с головой. Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова на площади не более 15 %. Гигантского кальмара выпускают только разделанным на тушку или филе.

Кальмаров замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 0С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше -18 0С. Мороженый кальмар может быть в глазированном и не глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной чистой поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы) и кожного покрова (для кальмара с кожицей). Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду продукции, для кальмаров без кожицы - от белого до розоватого. Разделка должна быть правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах, свойственный данному виду кальмаров, без постороннего запаха. Вкус и запах, после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Может быть, незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание может составлять не более 10 % площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых креветок и кальмаров в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше -18 0С, хранят при этой же температуре и ниже. Сроки хранения для экспортируемой и импортируемой продукции стандартами не установлены.

На отечественную продукцию, предназначенную для российского рынка, распространяются ранее утвержденные ГОСТ 20845-2002 и ГОСТ 20414-93. В соответствии с данными ГОСТ сроки хранения мороженых креветок при температуре не выше минус 18 0С 4 - 6 мес, при температуре минус 28 0С - от 7 до 10 мес; мороженых кальмаров и каракатиц от 4 до 10 мес в зависимости от разделки, вида гидробионта, температуры хранения (минус18 или минус 25 0С); филе морского гребешка мороженого при температуре не выше минус 18 0С не более 8 нес.

ГОСТ 30314-95 распространяется на за мороженное в сыром виде филе морского гребешка для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури составляет от 2 до 4 % массы блока. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предвари тельным упаковыванием продукции в паке ты из полимерных материалов,

Блоки филе должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. филе, замороженное россыпью, должно быть чистым. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки, свойственные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка (не более 0,05 %). Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской торе ±3 % для блоков до 0,5 кг, ±2 % для блоков более 0,5 до 1 кг.

ГОСТ 24645-81 распространяется на белковую пасту «Океан», изготовляемую из криля. Пасту замораживают сухим искусственным способом брикетами и блоками различной массы: не более 0,25 кг - для розничной торговли; не более 3 кг - для общественного питания (по согласованию с потребителем); не более 12кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли; от 3 до 6 кг - для предприятий мясной и молочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.

Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, массой не менее 4 % массы блока при выпуске пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается вместо глазирования блоки массой от 3 до 12 кг упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующей пайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, и брикеты до 0,25 кг, полученные распиловкой крупных блоков, не глазируют.

Блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Массовая доля воды должна быть не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой на промышленную переработку (на консервы, пресервы, сыры, кулинарные и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Срок хранения белковой пасты на производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше минус18 0С не более 12 месяцев со дня замораживания. В розничной торговой сети и сети общественного питания белковую пасту реализуют в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации для особо скоропортящихся продуктов: при температуре от минус 1 до минус 3 0С в течение 72 ч; при температуре от минус 3 до минус 5 0С в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Заключение

Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт. Современная технология приготовления блюд из морепродуктов, в том числе и нерыбных, активно использует принципиально новые способы обработки и доведения до готовности блюд - биохимические, ферментативные, электрофизические и другие. Предприятия общественного питания и пищевая промышленность России выпускают большой ассортимент продуктов на их основе.

Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов и при этом уничтожить или затормозить рост микрофлоры и бактерицидной обсемененности.

Незаменимы морепродукты и в плане обеспечения населения страны йодом. Данная проблема как никогда стоит перед медициной, стремящейся снизить рост заболеваний, вызванных дефицитом йода, в первую очередь в техногенных регионах.

Блюда из рыбы и морепродуктов должны шире внедряться в повседневный рацион населения.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

2. Велданова М.В., Скальный А.В. Йод - знакомый и незнакомый. М.: Автономная некоммерческая организация, 2001 г. , 83 с.