Организация работы производства столовой при ВУЗе на 200 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Тема курсовой работы:

Организация работы производства столовой при вузе на 200 мест

Содержание

столовая общественное питание горячий

1. Введение

2. Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест

3. Организация снабжения

3.1 организация продовольственного снабжения

3.2 организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

4. Ассортиментный минимум блюд

5. Нормативная документация

5.1 Технологические карты

5.2 Алгоритм приготовления блюда

6. Организация производства предприятия общественного питания

6.1 горячий цех

6.2 Характеристика вспомогательных производственных помещений (экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, раздаточная, кладовая

суточного запаса сырья

7. Организация складского и тарного хозяйства

8. Вывод

9.Список использованной литературы

1. Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания. системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

2. Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест

Столовая при ВУЗе - заведение с определенным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров. Как правило, она работает на полуфабрикатах, получаемых от поставщика.

Столовая имеет современный и уютный вид. Это не просто помещение, где можно поесть, а место отдыха и общения.

Состав помещений для посетителей: гардероб, торговый зал, туалет. При входе имеются умывальники для мытья рук и размещено меню в специальной рамке. Для удобства в зале в летнее время используются кондиционеры, в зимнее - обогреватели. Зал рассчитан на 200 посадочных мест. Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов. Над дизайном интерьера работали специалисты. В интерьере столовой преобладают тёплые тона - жёлтый, коричневый, золотистый. Стены украшены репродукциями картин художников (пейзажи, натюрморты), что настраивает на определённый позитивный лад, поднимает настроение. Потолок белый. Полы из ламината под дерево. На подооконниках рассположены цветочные горшки с растениями. Мебель - стандартные столы прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение - светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.



3. Организация снабжения

Организация продовольственного снабжения

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения -- важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения вузовской столовой продуктами необходимо решить следущие задачи: что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение

Наша столовая закупает продукты от государственного предприятия пищевой промышленности , а овощи , фрукты и зелень от ацкионерного общества. Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы столовой.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) хранятя - 8-10 дней;

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) хранятя - 2-5 дней;

Запасы хлеба, молока не превышают однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складское помещение, при этом ухудшаются условия хранения.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

При составлении договора мы руководствуемся Гражданским кодексом РФ

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

преамбула (или вводная часть);

предмет договора;

дополнительные условия договора;

прочие условия договора;

товародвижение -- транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Для вывоза товара от поставщика в вузовскую столовую мы используем свой транспорт , имеющий маркировку "Продукты".На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется свой санитраный паспорт.

Приемка является важной составной частью технологического процесса.

Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания... Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, мы имеем право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в

присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции

Схема товародвижения

3.2 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок, бесперебойность, надежность и высокое качество поставок, правильный выбор формы снабжения

Столовая через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищет поставщиков, заключает договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна ее работа.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными.

Столовая непосредственно заключает договор с изготовителями или использует услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, пользуется услугами мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования, например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования (оборудование, мебель, столовая посуда и приборы. кухонный инвентарь и др.).

Спецодежда рассчитывается с учетом эксплуатационных норм -- два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук, белый колпак.

4. Ассортиментный минимум блюд столовой

Понедельник
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
75	Салат "Винегрет"	100	28
144	Щи из свежей капусты	250	35
448	Азу по-татарски + спагетти	65/150	68
646	Кисель из кураги	250	15
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Вторник
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
49	Салат из помидоров и огурцов	100	35
158	Суп из овощей	250	40
413a	Котлеты натуральные + картофель	90/150	70
	Чай	200	8
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Среда
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
74	Салат столичный	100	40
182	Суп молочный с крупой	250	30
409	Антрекот + картофель	100/150	85
	Сок	200	20
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Четверг
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
47	Салат из свежего лука	100	30
165	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	250	55
366	Тефтели рыбные + картофель	90/150	60
	Чай	200	8
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Пятница
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
54	Салат из редиса	100	28
152	Рассольник	250	40
411	Поджарка+рис	90/150	75
644	Компот из смеси сухофруктов	200	15
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1

5.Нормативная документация

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Вес нетто на 50 порций, г	Технология приготовления и оформления блюда
Капуста белокочанная	100	80	-	4000	В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (0.5 г нетто на 250г щей), растертый с солью.
или савойская	102,5	80	-	4000
Репа	10	7,5	-	375
Морковь	12,5	10	-	500
Петрушка (корень)	3,25	2,5	-	125
Лук репчатый	12	10	-	500
Лук-порей	6,5	5	-	250
Помидоры свежие	26,5	22,5		1125
Мука пшеничная	1,5	1,5		75
Кулинарный жир	5	5		250
Бульон или вода	175	175		8750
Выход			250

Директор _____________________________. Зав. производством

Калькулятор ______________________.

Дата ______________________20__г.



6. Организация производства предприятия общественного питания

6.1 Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. в горячих цехах организуются два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них:

· разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

· открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

· перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

· открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

· котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

· повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

приготовление бульонов и приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда.

· пищеварочные котлы

· производственные столы

· промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

· электрические плиты

· электрические сковороды

· мармиты

Приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые -- емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

· пищеварочные котлы

· производственные столы

· промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

· электрические плиты

· электрическая сковороды

· ванна для промывки гарнира

· сетки-вкладыши

· жарочные шкафы

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура -- электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищеварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий -- электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании.

Характеристика вспомогательных производственных помещений

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия в столовую реализуются через экспидицию. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары; моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения для хранения тары; комната экспедитора.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установленны подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы хлеборезки. В столовой хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение - хлеборезка, которая имеет удобную связь с залом, раздаточной, буфетом и располагается вдали от моечных.

В помещении поддерживается температура воздуха не выше 18 °С и относительная влажность до 70 %

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Организация работы раздаточной.

Раздаточная -- важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха находясь с ним в одном помещении

Раздаточная

Кладовая суточного запаса сырья

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

7.Организация складского и тарного хозяйства

Складское хозяйство - совокупность подразделений, предназначенных для приемки, размещения и краткосрочного хранения продуктов и полуфабрикатов,поступающих от поставщика.

Складское помещение размещается в отдельном помещении на первом этаже. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

Устройство склада обеспечивает полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения,

рациональную организацию выполнения складских операций,

нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на складе оборудуванны охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках. Мясные продукты хранятся в мясных камерах. Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок

оборудование рационально размещено

подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора

для приемки грузов предусматривается разгрузочная площадка Санитарно-гигиенические требования:

стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное;

-вентиляция в складских помещениях естественная

-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов соблюдаются санитарные нормы. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель столовой. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. При хранени соблюдается определенная температура и прослеживаются сроки реализации продуктов, особо скоропортящихся.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре.

8. Вывод

Слаженность в работе всех структур предприятия (столовой) обеспечивает своевременное обслуживание студентов и преподователей качественной и здоровой едой. В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи: изучены теоретические основы рационального питания учащихся; рассмотрена техническая оснащенность столовой и организация производства; изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых; рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовой учреждения; изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой

Список используемых источников

1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания-Издательство "Профис" 2003 г.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания-Издательство "Феникс" 2011 г.

3. Интернет ресурс- http://revolution.allbest.ru/cookery/00198170.html

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

5. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,

6. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

Размещено на Allbest.ru