Размещено на http://www.allbest.ru/

«Історія меню та меню в історії»

Київ 2011

Вступ

Ресторан - це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв'язок з гостями, є меню.

«Меню» - французьке слово, яке означає розклад страв і напоїв, пропонованих гостю. Меню - необхідний елемент презентації ресторану чи кафе. Його справедливо називають візитною карткою, адже серед інших елементів іміджу меню найбільш чітко і лаконічно визначає характер закладу, його категорію і аудиторію, яку тут очікують.

Меню - невід'ємна частина стилю і атмосфери. Інтер'єр, посуд, обладнання та уніформа персоналу - все це, взяте окремо, не має сенсу, і, тільки вдало з'єднавши деталі, можна створити заклад зі своєю історією, інтригою і глибиною. У цьому сенсі меню - коротке вступне слово, яке допоможе «склеїти» інші елементи.

Складання меню - творчість, супутня мистецтву шеф-кухаря. Його унікальний дизайн, зміст і інтонація можуть вивести з ділового цейтноту, дати цікаву інформацію, налаштувати на романтичний лад або розвеселити.

Пройшли часи, коли меню являло собою млявий, погано надрукований прейскурант, який не має відношення до реальних можливостей кухні, а список наявних страв оголошувалося скоромовкою офіціанта. Тепер меню в поважаючих себе і гостей закладі будь-якого рангу не тільки надає інформацію про страви, але й розважає і займає гостя.

За нормативами ресторанного обслуговування допускається, що відвідувач може очікувати закуску до 20-30 хвилин і гарячу страву - від 40 хвилин до 2 годин (наприклад, в ресторанах, де готують дичину, принесену мисливцем). Для того щоб скоротати час, можна запропонувати гостеві подивитися телевізор, почитати газети чи журнали, але це ніяк не зв'яжеться у пам'яті з самим закладом. Тільки меню - те видання, яке має пряме відношення до поточного моменту, до планів гостя на найближчі години. Тому будь-яка інформація, подана в ньому, буде сприйматися жваво і з інтересом.

Відомий італійський шеф-кухар Марціана Паллі у своїй книзі «100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі» присвячує меню перший розділ:

«Меню - це не просто інструмент продажу, каталог ваших кулінарних ідей або спосіб запропонувати їх клієнтам. Меню - це наріжний камінь ресторанної справи. Зазвичай меню відсувають на другий план, віддаючи перевагу інтер'єру або оформлення вивіски. А його слід було б складати перш, ніж займатися обстановкою ресторану. Ординарний або оригінальний стиль, фольклорні костюми або елегантні мундири, люстри чи свічки - все залежить від меню».

Отже обрана нами тема є актуальною, оскільки меню - це основа ресторану, від якої безпосередньо залежить його успіх, а детальне вивчення принципів його формування допоможе будь-якому початківцю в ресторанному бізнесі.

Метою нашої роботи є дослідження історії виникнення меню, визначення ключових факторів у розробці, плануванні та оформленні меню, також відображення теоретичних знань на прикладі меню ресторану «Теракота».

Об'єктом дослідження є ресторан «Теракота» при готелі «Прем'єр палац».

Предметом дослідження є меню ресторану «Теракота», в особливості аналіз його структури, різновидів, дизайну.

Методи дослідження. У ході написання роботи використовувалися метод порівняння та аналізу, а також художній, ілюстративний та емпіричний методи.

Робота складається зі вступу, чотирьох відповідних пунктів плану, висновків, списку літературних джерел.

1. Історія меню

1.1 Меню в історії

Як відомо, театр починається з вішалки, а ось з чого починається ресторан? Ні, не з гардеробу, а з меню. З переліку страв, які нанесені на папір у відповідному порядку. Фернан Пуан (Fernand Point), засновник сучасної французької кухні, дав чітке і цілком вичерпне визначення того, для чого потрібно ресторанне меню: воно «пестить око, викликає апетит і інформує відвідувача про те, які витрати його чекають». Меню - це художній твір мистецтва, таке ж як мистецтво кулінарії або сервірування столу.

Отже коли і де вперше з'явилося меню? Археологи стверджують, що це сталося в Єгипті, де були і знайдені, подібні до меню, інструкції з стравами на глиняних табличках з ієрогліфами. Ближче до сучасного, перше меню з перерахуванням страв, з'явилося у Франції за часів Карла IX в 1571 році і було воно виконане спеціально до королівських прийомів, де гостям пропонували деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. А перше ресторанне меню з'явилося в 1784 році. У Відні в ресторані «Зелене яблуко» було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість.

Історики наводять цікавий аргумент, пояснюючи той факт, що в роки саме Французької революції і після неї кількість ресторанів у Парижі різко збільшилася: кухарі, які обслуговували до цього приватні будинки, після еміграції господарів були змушені заробляти на життя своїм ремеслом. Становлення капіталізму і бурхливий розвиток економіки в Європі створили для цього сприятливе середовище. Адже індустрія ресторанного господарства розвивається тільки за умови активного життя досить великого числа жителів країни - тривалих поїздок, тимчасового проживання в різних містах, іншими словами, з причин, що вимушує громадян до прийняття їжі поза домом, eating out, як кажуть англійці. Розвиток торгівлі та зв'язків - ще одна причина розквіту ресторанного бізнесу. Діловий обід не вдома, що дозволяє зосередитися на обговорюваних питаннях, а не на традиціях гостинності, а також зустрітися, навмисно або випадково, з потенційними партнерами стає однією з важливих складових суспільного життя Європи у XIX столітті.

Ансельм Брилья - Саварен, блискучий французький юрист і громадський діяч кінця XVIII - початку XIX століття, відомий знавець кулінарії, присвячує історії ресторанної справи, і зокрема меню, цілий розділ своєї праці «Фізіологія смаку, або Роздуми про гастрономії. Теоретичне і історичний твір про порядок денний».

Ансельм Брилья - Саварен:

«Заняття ресторатора полягає в тому, щоб дати публіці готовий обід, страви які подаються за вимогами відвідувачів окремими порціями. Карткою називається поіменне числення страв з свічників ціни».

При переході громадського харчування в сферу ринкових відносин поряд з ціною стає поняття «порційність». Двоє людей, які в ресторані заплатили одну і ту ж суму за одну і ту ж страву, яка увійшла в меню, повинні отримати однакову за кількістю і якістю їжу. Ось що пише про це Брилья-Саварен:

«Деякі ресторатори вирішили поєднати гарний стіл з поміркованістю-привернути таким чином людей небагатих і забезпечити собі кількість гостей. Вони точно підрахували, скільки потрібно, щоб наповнити шлунки звичайного обсягу й вгамувати спрагу. Вони помітили, що є багато предметів, які своєю ціною зобов'язані єдино новизні або порі року, і трохи пізніше робляться доступними за ціною. Таким чином, мало-помалу вони дійшли до такої точності, що за виграшем від 25 до 30 відсотків за два франки і навіть менш можуть давати своїм відвідувачам достатній обід, яким кожна звичайна людина може залишитися задоволена…».

Отже, перші меню в їх сучасному розумінні з'являються в кінці XIX століття у Франції. Вони пред'являються публіці не в друкованому або рукописному вигляді на столах - це було б занадто дорого, а при вході в ресторан. Історики також повідомляють, що англійці першими почали писати перелік основних страв крейдою на грифельній дошці, і цей винахід живе до цих пір.

Імена рестораторів, відомих в Парижі з часу відкриття ресторанів, - Бовільер, Мео, Робер, Троянд, Лежак, брати Вері, Генева, Балейн. Всі вони усвідомлювали, що намагатися осягнути неосяжне нерозумно, тому кожне заклад мав свою «родзинку». Деякі з них були зобов'язані славою особливим страв: брати Провансу - трісці з часником, Вері - Епtгeе з трюфелями, Робер - замовленням обідів, Балейн - завжди відмінною рибою. При цьому загальний вибір був також вражаючим. Як пише Брилья-Саварен, «пробігши карту ресторану першого рангу, саме братів Вері і братів Провансу, гість, що вступив в обідню залу, знайде принаймні:

12 супів

24 невеликих страви

15-20 страв з яловичини

20 страв з баранини

16-20 страв з телятини

30 блюд з птиці і дичини

24 страви з риби

15 жарких

12 паштетів

30 закусок

30 десертів.

Крім того, майстерний гастроном може зросити це 30 сортами вина від бургундського до токайського, а також до таких змішаних напоїв, як пунш, глінтвейн, кардинал і тому подібне».

З гастрономічної сфери конкуренція проникає і в область оформлення меню - ресторатори замовляють роботи наймоднішим художникам свого часу, деякі з них зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню були не просто переліком страв, вони служили прикрасою свята і символом його ідеї.

Деякі малюнки дійшли до нас у цій же якості.

В Росії меню урочистих обідів царського двору з нагоди коронації, ювілейних та історичних заходів оформляли такі майстри, як Пікасо, Віктор Васнецов, Василь Полєнов, Олександр Бенуа. Такі дорогі меню не були масовим продуктом, і насправді їх подавали лише найбільш почесним гостям. І лише на початку минулого століття, з появою широкої поліграфії, барвисті меню стали надбанням широких мас. Поступово ж все це перетворилося просто на прейскуранти і тільки в дорогих ресторанах зараз можна зустріти що-небудь подібне.

1.2 Історія в меню

Варіації на тему історії, давньої або зовсім недавньої, в багатьох областях життя мають благодатне практичне застосування, а у сфері громадського харчування в особливості. На справді, сучасну людину більше цікавить «культурний шар», іншими словами - побут наших предків, ніж дати боїв і революцій. Чим вони були захоплені в повсякденному житті, як одягалися, якими стравами балували себе по святах і що бачили на столі в будні?

Актуальну на сьогодні тему опрацьовує величезна кількість закладів. Серед них є ресторани як з жорсткою іміджевою концепцією, так і з полегшеними її варіантами. Розтягаї, кулеб'яки, соління, пожарські котлети і гур'євська каша можуть включатися в основне меню, а можуть виділятися в «Історичну сторінку». Того, хто намагається досконально відтворити страви далекого минулого, очікують відкриття - не завжди приємні, але дають новий імпульс кулінарній творчості. Шеф-кухар одного з ресторанів наводить приклад з власного досвіду, який свідчить про те, як змінилися і смаки, і технології:» Величезний розділ у книзі, яка була знайдена нами при відкритті ресторану, присвячений паштетам. У той час страви ділилися на «вітальні», тобто святкові, і «столові», паштети відносили до вітальних. Один з них запікається в оболонці з житнього тіста, при тривалій тепловій обробці і стає твердим, як керамічний посуд. Ми досконально відтворили цей рецепт, імітувавши піч. Деякі операції здавалися зайвими, але ми їх все одно повторили. Коли відчинили горщик, побачили тушонку - хорошу, якісну. Двісті років тому не існувало технології приготування м'яса в герметично закритій металевій банці, але була інша, досить складна технологія, де потрібна була кухарську майстерність. Страва, що виходила делікатесною, називалася паштетом і подавалася в особливих випадках».

Повертаючись до теми, варто відзначити, що ідея, знайдена в архівах, - приготування та подача страв у формі з житнього тіста - міцно увійшла до ресторанної кухні останніх років, прикрасила і оживила меню багатьох закладів національного стилю. З їх оформленням зазвичай не виникає проблем - основи в цьому напрямку були закладені ще в позаминулому столітті Віктором Васнєцовим та іншими представниками мистецького руху.

Радянська тематика більшості людей ще ближче, принаймні у часовому вимірі. Цю епоху добре оживляти фрагментами хоча б тому, що їжа різних суспільних верств тоді ділилася на категорії чи не більш чітко, ніж тепер. Але пам'ятається, як відомо, тільки хороше. Ностальгувати зі смаком по 60-м, 70-м, 80-м можна в кафе і ресторанах самих різних категорій і концепцій - від шаржових до строго витриманих. Яскравий приклад закладів «великого» стилю є - «Центральний пивний ресторан при Міністерстві здорового відпочинку Главпівторг», в якому дух державної установи радянської епохи відтворений з вражаючою достовірністю. Чай в підстаканниках, табличка «Не працює» на ліфті і, звичайно, меню в стилі папки з важливими документами - кожна деталь продумана і працює на загальну ідею, реалізовану з просторовим і художнім розмахом.

Відомості про побут інших часів і країн ми в основному отримуємо з художньої літератури, і з цією ідеєю також можна підійти до розробки меню. Наприклад, ресторан Hic Bibitur пропонує бізнес-ланчі з різних епох за мотивами відомих літературних творів. За основу беруться рецепти страв, які згадуються в тексті книги. Перша серія була присвячена творінню Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель». Назва Hic Bibitur- в перекладі з латині «Тут п'ють» - було взято саме з цього роману. Далі слідують квіткові обіди за мотивами пригод Ходжі Насреддіна, французькі по Бомарше, Мопассаном і Дюма. Російська тема в цьому сенсі невичерпна - великі поети не нехтували побутописанням і віддавали належне кулінарному мистецтву. Відомий гастроном Гаврило Романович Державін присвячував зарисовкам на тему обідів цілі розділи. Байкар Крилов не тільки складав вірші про юшку та інші культові страви, але й сам був героєм анекдотів своєї епохи на тему пристрасті до них. Над складанням меню трудився і Олександр Сергійович Пушкін, багато разів міняючи відомі тепер рядки. Наприклад, один з початкових варіантів опису ресторану Таlon, куди помчав Євген, звучав так:

Перед ним ростбіф закривавлений,

Подвійний бекас і вінегрет

І трюфелі - розкіш юних років…

Потім це меню довелося скоротити, але і в цілому поет залишив нащадкам солідну кулінарну спадщину. Підраховано, що тільки в «Євгенії Онєгіні» їжі присвячено 232 рядки. При цьому театру - 20, а жіночим ніжкам - 73.

Повторити класику ніколи не зайве.

2. Планування та розробка меню

Планування меню як набору страв, пропонованих гостям, - цілий комплекс рішень по вибору типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно, рівнем обороту і рентабельності. Головне - чітко уявляти, для кого працює ресторан, які клієнти будуть його відвідувати, що і за якою ціною їм слід пропонувати.

Отже, перед тим як приступити безпосередньо до планування меню, треба зібрати інформацію та визначити свою позицію з наступних питань:

1. Оточення.

Більшість рестораторів говорять про те, що сусід - не конкурент, а союзник. Але не можна заперечувати, що відвідувач все одно щодня робить вибір між «союзниками» до тих пір, поки деякі з них не випадають зі списку прийнятних. варіантів.

2. Цільова категорія клієнтів (соціальний статус - вік, професія, достаток, переконання, уподобання).

Не варто орієнтуватися на дуже вузьку групу потенційних відвідувачів. По-перше, вона може змінити коханому ресторану. По-друге, ресторани - заклади для світського проведення часу. Більшість сучасних людей не охоплені якою-небудь ідеєю, скоріше вона може їм імпонувати, але якщо буде формулюватися занадто жорстко, то, можливо, стане пародійної або просто нецікавою.

3. Основна ідея та її конкурентні переваги.

4. Стиль кухні або змішання стилів.

5. Стиль оформлення та обслуговування.

6. Очікуваний рівень відвідуваності.

7. Середній чек на одного відвідувача.

8. Необхідний набір продуктів, їх сезонність, умови поставників.

9. Витрати: вартість продуктів, оренда приміщення, зарплата персоналу, оформлення та підтримання інтер'єру та ін.

10. Очікуваний рівень прибутку.

Тільки після того, як будуть дані обґрунтовані відповіді по кожному з цих пунктів, слід приймати рішення про стиль, тематику основного меню і визначити свою позицію з ряду принципових практичних питань.

Вибір кухні

Питання вибору кухні дуже актуальне зараз, коли змінюється громадський стандарт. Ще недавно багато людей ходили в ресторани рідко, щоб поласувати смачною та незвичайною їжею. Зараз їх відвідування стають частиною повсякденного життя. Питання: у якому обсязі і в закладах якого типу? Все це ще належить дослідити ринку, зараз тільки починає формуватися загальна картина ресторанних напрямків, а їх комбінації - займати свої частки і ніші.

Костянтин Івлєв вважає, що на ресторанний ринок робить істотний вплив лише один чинник:

- Найголовніше в кухні - віяння моди. Як будувався ресторанний бізнес? Відкрилася завіса, і прийшла французька кухня, відома нам з царських часів. Одразу чи не всі пельменні тут же стали французькими ресторанами. Але маленька, нехай навіть дуже смачна страва на великій тарілці не підходить під наш менталітет. Потім був період впливу Італії, ми зрозуміли, що це ближче до нас - за невеликі гроші можна отримати повну тарілку «макаронів по-флотськи». Потім на ринок начали входити китайська та японська кухні, пішов бум суші. За ним настали найцікавіші часи - кухня ф'южн, поєднання стилів. Стали готувати бичачі хвости під шоколадним соусом. Я, звичайно, перебільшую, але кожний кухар при відкритті ресторану та складанні меню дивиться, куди віє вітер. Зараз, наприклад, домінує східна кухня - суміш Китаю з В'єтнамом. Така кухня відносно недорога і в першу чергу корисна, так само як японська і середземноморська, - сподобалася людям. Українська кухня також набрала нових обертів та вийде на наступний виток розвитку.

Бізнес-підхід та ціноутворення

Якщо ресторан відкривається для отримання прибутку, а не тільки для самовираження власника, то бізнес-підхід повинен застосовуватися ще на стадії попереднього планування. Далі, з відкриттям і в робочому режимі, менеджери повинні розраховувати обсяги продуктів, які необхідно купувати, тримати в запасах і готувати. Вся ця діяльність зав'язана на меню, яке можна також вважати підсумковим документом бізнес-плану і робочою картою закладу.

Планування меню мовою цифр актуальне насамперед у демократичних закладах, які розраховані на середнього городянина. В таких ресторанах можна зробити ставку на оптимальне «середнє меню» одного гостя. В плануванні потрібно відштовхуватися від середнього чека. Ідея проста: на цю суму відвідувач повинен без зусиль скласти повноцінний набір страв. Меню - це чотири основні блоки: салати, супи, гаряче, десерти. Кожен з них повинен бути збалансований, причому не тільки щодо одне одного, але і відносно середнього чека. Що таке середній чек? Це закуска і напій або суп, основна страва, десерт, напій. Якщо середній чек становить $ 50, то основна страва має коштувати не менше половини цієї суми, тобто $ 25. На салати припадає 15 відсотків чека, на напої - 20. Решта 15 відсотків - на десерт. У цих рамках і треба працювати з меню. На наступному етапі зазвичай розробляють цінову лінійку для кожного блоку, тобто визначають найдешевшу і найдорожчу страву у блоці. Візьмемо, наприклад, салати. Нижня планка - $ 5, верхня - $ 9. Максимальна різниця - 35-45 відсотків вартості.

Ціноутворення, і зокрема визначення відповідної величини середнього чека, можна розділити на стратегічне та тактичне. На жаль, у стратегії добре працює тільки метод спроб і помилок. Навіть теоретики західного ресторанного бізнесу так і не змогли дати рецепт безпрограшної цінової політики, розклавши його по поличках, а просто позначили як Тrial & Error Method. Ціни рухаються вгору і вниз, після чого аналізується ефект цих змін до визначення найкращого результату - спосіб нехитрий, але на практиці працює саме він. Відомо також загальне правило: витрати на продукти в середньому повинні складати близько 30 відсотків від ціни страви в меню. Це дуже приблизний орієнтир, іноді краще пожертвувати прибутком по якійсь групі позицій для того, щоб, залучити гостей. Так, ціна м'яса особливої категорії у вартості стейку досягає 60 відсотків, але стейки в ресторанах не перевелися.

У ціну закладається не тільки собівартість страв. Однак це не означає, що інші витрати повинні «розмазуватися» по всім стравам рівномірно, пропорційно собівартості. Простіше кажучи, за деякими категоріями страв відвідувачі більш м'яко ставляться до підвищення ціни, якими б причинами воно не було викликано, ніж по інших.

Тактичне ціноутворення допускає ще більшого ступеня свободи. Налаштування цін залежить від факторів, що міняються щодня, - цінової політики інших закладів, кулінарної моди, сезонності, погоди, просування страв та багатьох інших.

Принципи проектування меню

Хороше меню може бути не лише в престижному або знаменитому ресторані. В ресторані при готельному чи туристському комплексі, де гість хоче мати повний пансіон протягом тижня, меню визначає авторитет та імідж ресторану.

Ідеальний ресторан повинен мати меню, яке:

- зрозуміло представляє страви;

- пробуджує фантазію;

- перетворює процес споживання їжі в особливий ритуал.

При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:

1. Яку мову, який стиль використовувати?

2. Якими словами краще всього описати страви?

3. Скільки страв повинно бути?

4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров'я гостей?

5. Як врахувати запит гостей?

Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню - індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби.

При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:

* В підприємствах «фаст-фуд» використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.

* В піцерії - назви страв повинні бути максимально короткими.

* В трактирі - потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.

* Традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не ставити в стан зніяковіння.

Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вподобання гостей:

* Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів (риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і.).

* Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.

* Сумісність продуктів харчування.

* Смакова гармонія.

* Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти).

Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

3. Меню - інструмент продажу

3.1 Види меню

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням:

- меню сніданку;

- меню обіду;

- меню вечері;

- меню денного раціону;

- банкетне меню;

- меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням:

1) План-меню - організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант - організатор технологічного процесу сервісного обслуговування - рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин - організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням:

1) Меню «а-ля карт». Представляє всі страви, доступні відвідувачу в будь-який момент роботи закладу. Воно пропонує вибір у кожному розділі, ціна страви позначена окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовуються в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну стравую.

2) Табльдот - пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад - бізнес-ланч за помірними цінами, до складу якого входять 3-4 найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Меню типу табльдот популярні в святкові дні.

3) Меню «а-ля парт». Гості роблять попереднє замовлення та обслуговуються через певний проміжок часу. Традиційно використовується в готелях, пансіонатах та лікувальних закладах. Такі меню можуть розкладатися і збиратися на столах або прикріплятися на двері номера. У стандартну форму гість вносить розпорядження, в який час він буде снідати, обідати й вечеряти і що хоче замовити.

4) дю жур - меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації.

5) фірмове меню - каталог шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані.

6) туристське меню - створюється спеціально для туристів та орієнтується на невисоку ціну страв.

7) шведський стіл - широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування.

8) циклічне меню - група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров'я.

9) меню скомплектованих обідів - широко застосовуються при масовому обслуговування в денний час. Служить засобом залучення до ресторану додаткових контингентів відвідувачів, оскільки ціна комплексного обіду має, як правило, невелику знижку і закруглене значення, що зручно при остаточному розрахунку.

10) меню денного раціону - складається в ресторанах для учасників з'їздів, конференцій, а також для раціонального харчування школярів, студентів, робітників. Особливо актуальним меню денного раціону є для ресторанів при готелях. Харчування, пропоноване за цим меню, може бути двох -, трьох - та чотирьохразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговування контингенту (вік, національність, професія і т. п.) і сучасні вимоги раціонального харчування. При підборі страв беруть до уваги калорійність, правильне поєднання продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин.

11) меню банкетів - відрізняється від інших тим, що в його складанні активну участь бере замовник. Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні замовника. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.

12) Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) враховується характер свята; меню складається із страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, вареників із сиром, галушок, всіляких юшок; котлет по-київськи, що тушкуються у горщику; солодких короваїв; медових напоїв (на весіллі обов'язковий коровай і весільний торт). До меню включають винно-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.

Додатково до основного меню ресторану також можуть підтримуватися:

· Тематичне меню - набір страв, об'єднаних якою-небудь ідеєю, наприклад, меню зі страв національної кухні, які ресторан не пропонує постійно.

· Компліментне меню - не видається кожному відвідувачу. Це знак особливої уваги і розташування. Зрозуміло, що пропозиція особливо якісних або унікальних страв може бути обмеженим, тому цементувати їх у загальному стандартному списку нелогічно - є ризик потрапити в складну ситуацію, коли це блюдо зараз не можна приготувати.

За терміном розробки і використання:

1) Планове меню (стандартні карти) - стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо) - розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню - щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

Спеціальні карти меню:

- карта фірмових страв;

- карта десертів, сирів, морозива;

- карта бізнес-ланчу;

- карта денного раціону (за фізіологічними нормами);

- дієтичні карти;

- вегетаріанські карти;

- сезонні карти;

- тематичні карти;

- карта дегустаційного меню;

- карта готельного обслуговування;

- дитяча карта.

Сезонні меню

Сезонні меню розфарбовують міське життя. Новий час року - чудовий привід пожвавити атмосферу і запропонувати відвідувачу свіжі мотиви як в сенсі підбору страв, так і оформлення меню. До кожного сезону можна підібрати безліч «смачних» і красивих асоціацій. У вересні гостей зазиває осіннє меню, оформлене у червоно-жовто-зеленій гамі, - оригінальний салат, гарбузовий суп, гриль. Це сезон врожаю, збирання грибів, полювання і, зрозуміло, початок нового ділового сезону, відновлення активності городян після періоду відпусток.

Взимку ресторани переходять на гарячі «щільні» страви. Крім того, це сезон свят, неодмінним атрибутом яких є велике застілля і, відповідно, меню терміном життя майже в половину зими. Навесні відзначають Масляну, дорогі закладі французького стилю - закінчення сезону устриць, ресторанна кухня стає легше.

Літнє оновлення меню передбачає появу страв, приготованих на відкритому повітрі, - шашлики, плови, барбекю і всілякі експерименти з фруктами і ягодами місцевого походження.

Досить поширеними у закладах громадського харчування є гучні сезонні заходи - свято картоплі, свято томатів і пасти - зазвичай у фаст-фудах і недорогих кафе. У ресторанах преміум-класу вони проводяться в дещо іншому форматі. Наприклад, тиждень дичини - спец пропозиції від шеф-кухаря.

З точки зору оформлення окреме сезонне меню може бути набагато яскравішим, ніж основне.

Спеціальні меню

Спеціальні святкові меню допомагають привабити гостей та живуть кілька днів. Це новорічні меню на будь-який смак і ідею - від різдвяних, із західним ухилом, до традиційних наборів з олів'є, червоною ікрою і шампанським. У День святого Валентина складаються меню, де страви виконані у формі сердечок, 8 Березня - варіації на тему весни і квітів. У святкових меню, як правило, різко збільшено число спеціальних пропозицій, компліментів і інших подарунків від закладу.

Дитячі меню

Дитяче меню - обов'язковий атрибут родинних ресторанів і потужний інструмент залучення відвідувачів. Ось тільки не всяке меню може дійсно «зачепити» дитину, і не кожне включене в нього блюдо схвалять батьки.

Дитячі меню - яскраві, з малюнками і майже завжди фотографіями оригінально оформлених страв. Все більш популярними стають меню книжки, меню орігамі, меню з полями і малюнками для розфарбовування. Якщо разом з ними дитина отримають ще й олівці, фломастери або фарби, то батьки зможуть спокійно поїсти, і вдячність їх буде безмірна.

Принципове питання складу страв у дитячому меню: кому догодити в першу чергу - дитині або батькам? Загальний підхід у всіх закладах - розробляти страви з врахуванням дитячої дієтології, віддавати перевагу низькокалорійним продуктам, пісним сортам м'яса, нежирним соусом - одним словом, їжі корисної та безпечної для дитячого шлунку. При складанні меню треба враховувати, що для дитячого харчування украй важлива збалансованість інгредієнтів. Ресторатори відзначають, що складання дитячого меню - це компроміс між корисним і смачним. Але оскільки приблизно з п'яти років для дитини і немає нічого смачнішого коли і чіпсів, доводиться маскувати картопляне пюре з овочами під сніговиків, галявини і казкове місто.

Назви страв - ще один вид «гачків» в дитячому меню. У цілому застосовуються ходи досить стандартні, але загальна концепція ресторану впливає і на спосіб представлення дитячих страв. Наприклад, в одному з ресторанів «Меню для самих маленьких» супроводжується коментарем: «Рекомендовано «Міністерством здорового відпочинку» дітям до 16 років». У нього входять такі страви:

«Весела абетка»

Курячий супчик з буквами

Салат «Чиполліно»

Вишневі помідори з італійським сиром і пісним соусом

«Веселі пружинки»

Макарони в соусі з лісових грибочків і овочів з заморського острова Буян

«Самодєлкін»

Створи свою композицію! Кошик з двома кульками морозива, фруктовим соусом і повітряним рисом

Пельмені «Сонечко»

Домашні пельмені від Шарика зі сметанкою від Матроскіна.

Бенкетні меню

Найкращим для бенкетного меню є формат буклету, в якому зібрана вся інформація про обслуговування урочистостей. Бенкетне меню повинне включати в себе докладні фотографії застільних страв - їх оригінальна подача в цьому випадку має велику цінність. У описі звичайно вказуються основні інгредієнти, спосіб приготування, а також кількість осіб, на який розраховано блюдо.

Ще одне завдання банкетного меню - допомогти визначити загальну суму замовлення. Страви на одну людину - тарталетки, канапе, жульєни та інші зазвичай оцінюються дрібним і великим оптом, наприклад, за 10-15 штук. У питаннях вибору кулінарної програми замовникові має бути надана достатня свобода. При цьому відправними точками для її складання можуть стати кілька стандартних варіантів з приблизною вартістю на одну персону.

У банкетному меню необхідно чітко обумовити вартість всього обслуговування.

Отже, якщо говорити про меню взагалі, без урахування особливостей конкретного закладу, досить складно. І хоча, на думку французького кулінара Фернана Пуана, воно виконує три функції: «пестить око, викликає апетит і інформує відвідувача про те, які витрати його чекають», насправді меню виконує і інші «обов'язки», причому в кожному конкретному закладі вони будуть різними. Наприклад, меню оригінального дизайну може стати «родзинкою» в закладі клубного типу і в демократичному кафе, тоді як у ресторанах гастрономічних не прийнято відволікати від кулінарних шедеврів ні екстравагантним інтер'єром, ні вигадливо оформленим меню. Однак є загальна вимога для меню будь-якого типу і заклади будь-якої категорії, яке можна висловити коротко: меню повинне бути ефективним, тобто викликати апетит і симпатію до закладу, допомагати гостям зробити вибір, а господарям-продавати найбільш рентабельні та іміджеві страви.

3.2 Структура меню

Будь-яке меню, навіть саме маленьке, будується за заданій системі, страви або їх групи перераховуються в певній послідовності. Принципи об'єднання в розділ можуть бути різними. Класичний підхід - групувати страви в порядку традиційної трапези або сервірування столу. Згідно стандартам структура повинна мати наступний вигляд:

1. Фірмові закуски і страви

2. Холодні закуски і страви

3. Гарячі закуски

4. І-ші гарячі страви

5. ІІ-гі гарячі страви

6. Десерти

7. Гарячі напої

8. Холодні напої та соки

9. Кондитерські вироби

Усередині перших п'яти розділів спочатку йдуть страви з риби, потім - з морепродуктів, м'яса, овочів, сиру та субпродуктів.

Підхід до формування структури меню може залежати і від реальних обставин і концепції ресторану. Наприклад, коли контингент відвідувачів завідомо широкий і різноманітний, ресторан підтримує багато кухонь і напрямків, і треба спочатку допомогти гостю визначитися з вибором однієї з них. У підсумку можуть бути представлені розділи, наприклад, французької, російської, вегетаріанської кухонь, розділ домашніх страв і т.д. Гості вибирають спочатку розділ, а потім страви з нього.

Хороша ідея - додати в основне меню послуги, не пов'язані безпосередньо зі споживанням їжі. Вони можуть бути стандартними і оригінальними, платними і безкоштовними - караоке, виклик таксі. Але зустрічається і більш вдумливий підхід. Так, в клубі «Гоголь» окремий розділ «Меню спортивних і сексуальних ігор». «Монополія», «морський бій», «хокей настільний», «пляшечка»… Як грати, можна запитати офіціанта.

Зробимо висновок з усього вищесказаного. Розробка структури меню - процес творчий і непростий, він повинен бути обдуманий з усіх сторін, і в нього потрібно вкласти максимум логіки і фантазії.

3.3 Класифікація страв

Всі страви включаються і підтримуються в меню з різних міркувань. Одні готуються у великій кількості, оскільки подобаються багатьом відвідувачам і формують основу меню. Інші - про всяк випадок, на любителя, треті - «для іміджу», тобто вони повинні бути в закладі відповідно до концепції, але замовляють їх рідко. Нарешті, четверті - це результат творчих експериментів кухарів. У західному ресторанному бізнесі склалася наступна класифікація страв за ступенем їх популярності і рентабельності.

«Любимые коньки» - традиційні страви, які широко відомі і розраховані на середній смак. Вони прості у приготуванні і відносно легко продаються. Однак відвідувач може замовити їх практично повсюди, в цій категорії немає стимулу для творчості та резерву рентабельності за рахунок креативних ідей. До них можна віднести більшу частину м'ясних і рибних асорті, пельмені, салат олів'є, млинці з ікрою та ін.

«Бездомные собаки» - теж традиційні, але менш привабливі, а головне - низькорентабельні страви. Зазвичай вони представляють собою необхідні елементи будь-якої національної або існуючої міської кухні, яку презентує ресторан. Крім того, їх не можна продавати дорого, оскільки продукти доступні, а в приготуванні немає труднощів. Приклад - асорті із стандартних видів ковбаси, деякі види солінь і супів.

«Звезды» - новаторські, креативні страви, які потребують в поданні, роз'яснень і розкрутці. Вони складні в приготуванні, але збуджують інтерес. Найкраща реклама закладу - рада гостя своїм друзям піти в ресторан і спробувати незвичайне блюдо. Премія за творчість і сміливість може бути високою, але ризик невдачі і витрати на приготування теж чималі.

«Загадки» - страви, які не подобаються більшості, але можуть знайти своїх шанувальників і гарячих прихильників. Зазвичай це страви з інгредієнтами «на любителя», а також страви, в яких не так важливий смак, як ідея. Вона може бути будь-який - релігійної, кулінарної, дизайнерської, що стосується технології приготування, ідеєю здорового способу життя, вегетаріанства і т.д.

Оптимальне співвідношення страв різних категорій залежить від класу і розташування закладу. Наприклад, в кафе на вокзалі ресторатор і шеф-кухар Марціано Паллі рекомендує дві третини меню відвести «любимым конькам» (скажімо, 20 з 30 страв), залишити сім «бездомным собакам», для того щоб спростити технологічний процес, і пропонувати тільки три складних страви - «звезды» або «загадки». А в ресторані високого рівня частка «звезд» і «загадок» повинна бути більше половини.

Цікаво, що чітких меж між категоріями немає. У всякому разі, з упевненістю віднести блюдо в одну з них можна, тільки кажучи про його виконання і ролі в меню конкретного ресторану. Солоні огірочки можуть бути як «собаками», так і «звездами». І справа не завжди в тому, що в другому закладі вони смачніші. Можливо, перший просто пропонує більш широкий вибір, і «звезды» у нього свої. Інший приклад: у багатьох ресторанах ковбасне асорті - страва, яка всього лише розширює вибір і нескладно в приготуванні, інакше кажучи, «бездомная собака». А ось «Козацький перекус», асорті з ковбас домашнього приготування, в корчмі «Вечори на хуторі…» вже «любимые коньки» або фірмова «звезда».

Шеф-кухарі звертають увагу на об'єктивні труднощі виведення «звезд» у «топові» позиції.

- Складні страви, цікаві, багатокомпонентні, як правило, не є лідерами продажів, - говорить Андрій Махов, шеф-кухар ресторану «Кафе» Пушкін'». - Просте, зрозуміле блюдо користується максимальної популярністю. Чому? Тут багато чого залежить від персоналу, і в цьому є не тільки плюси, а й мінуси. Кожен офіціант з досвіду знає, що одне блюдо подобається всім, і буде рекомендувати гостям його, а не те, яке набагато цікавіше. Якщо він не впевнений, що страва сподобається гостеві, то не буде його радити, бо ризикує своїми чайовими. Ось від цього найчастіше і залежить список лідерів продажів. А інші страви, які набагато смачніше, не продаються з тієї простої причини, що офіціанти ще не «перевірили їх на гостях». Коли страва зарекомендує себе, стане в цей лад, воно також може стати «лідером».

3.4 Основні функції меню

Для того щоб створити ефективне меню, треба ще раз задати собі питання, кому і навіщо потрібно меню як таке, і спробувати відповісти на нього максимально просто.

Ресторатор вкладає великі гроші в кухню, обладнання, персонал і яку можна порівняти з ними суму - в обстановку, інтер'єр та створення фірмового стилі. Але відвідувач приходить не в музей і за зовнішню пишність просто так не заплатить. Кухні в більшості випадків він не бачить зовсім, а приголомшуючий інтер'єр сам по собі зовсім не означає відмінний смак приготованих страв. Як же переконати гостя, що саме у вашому ресторані він отримає їжу чудової якості? З цієї точки зору меню - вітрина ресторану.

Зовнішній вигляд, зміст і структура меню - це повідомлення про те, як в закладі ставляться до відвідувачів. Чи охоче йдуть на контакт, чи пропонують краще, чи чітко сортують страви за індивідуальним смакам або просто «відкривають холодильник» і надають свободу вибору.

Меню, яке гість отримує за столом, уточнює і повніше розкриває стиль закладу, передає його настрій, повідомляє цікаві факти і допомагає приємно провести час.

Отже, основні функції меню:

* чітко визначити цінову категорію і стиль закладу;

* повідомити гостю інформацію про кухню, блюда і фірмових стандартах обслуговування;

* допомогти відвідувачу зробити вибір;

* розважити його й доставити естетичне задоволення;

* допомогти закладу продати найбільш рентабельні та іміджеві страви.

3.5 Психологія меню

Поняття «психологія меню» було введено Ольбином Сібергом в книзі Menu Design, виданій в 1971 році. Він звернув увагу на важливість специфічного, а саме - функціонального дизайну меню, який повинен зацікавити відвідувачів і зробити благотворний вплив на обсяг продажів.

Сьогодні психологія меню перетворилась на цілий напрямок консалтингового бізнесу, який вивчає вплив на вибір відвідувача шляхом зміни макета меню, розташування і виділення в просторі аркуша різних позицій, а також способів перемикання уваги гостя з ціни на якість продукту в той час, коли йде процес їх зіставлення. Знання основних особливостей людського сприйняття дозволяє збільшити продажі, не змінюючи набору та складу страв і не підвищуючи їхню ціну. Наскільки збільшити? Згідно з опитуванням консультантів, проведеним Restaurants USA, такий дизайн меню збільшує обсяг продажів в діапазоні від 2 до 10 відсотків.

Отже, якщо говорити про «ефективне меню», то все зводиться до того, щоб виділити і зробити особливо привабливими найбільш прибуткові пропозиції.

Кілька років тому Gallup Media, провідна дослідницька компанія у галузі ЗМІ та реклами, повідомила, що в середньому відвідувач ресторану витрачає на читання меню 109 секунд. Це час, відведений ресторатору для «виступу перед гостем». Воно включає в себе як читання тексту і розглядання картинок, так і прийняття рішення.

Направляти можна нав'язливо і елегантно, успішно і безрезультатно, але головне, чого повинен уникнути ресторатор, - ситуації, коли вибір невдалий з тієї простої причини, що він випадковий, а кращі страви надто далекі від клієнта для того, щоб палець вказав на них. Зустрічаються меню на півтора десятка сторінок, де три чверті всіх позицій складають закуски і салати, а перехід до обіднім страв робиться на останніх двох. Природно, багато гостей до них так і не дістануться, і в результаті замовлення великих і прибуткових позицій виявляться досить рідкісними, тому переповнене, складне для читання меню - не є ефективним.

Є кілька простих правил про сприйняття і цінності отриманої інформації в залежності від її положення на аркуші або розвороті. А у різних форматів меню своя, як її називають у західній літературі, «зона концентрації продажів». Перший формат - один лист, де міститься вся інформація і страви представлені у вигляді списку. Встановлено, що область концентрації продажів - його верхня частина. Практика показує: блюдо на першій сходинці відразу впадає в очі, на другій, третій і четвертій - менше, а на п'ятій гості втомлюються і звертаються за рекомендацією до офіціанта.

Найбільш часто зустрічається двохпанельне меню формату «відкрита книга». Відвідувачі не читають меню як детектив - від початку до кінця, або, вірніше, від першого до останнього рядка. Вони побіжно його переглядають, «сканують» і, як стверджують теоретики ресторанного бізнесу, роблять це за певною схемою.

Якщо дизайну меню спокійний і яскраві плями не збивають очей, то погляд пробігає по контуру, позначеному на додатку В.

Це одна з версій, яку, зокрема, поділяє відомий італійський ресторатор Марціана Паллі. В англомовних виданнях частіше описується маршрут у вигляді переверненої літери Z - «reverse Z pattern» додаток Г.

У двох варіантах є загальне твердження: погляд відвідувача спочатку фокусується у верхній частині правого аркуша, потім прямує у верхню частину лівого, а потім пробігає по нижній частині меню. Висновок: місце преміум-класу - зона 1, саме там повинні стояти «ударні» страви.

Природний спосіб допомогти гостям зосередитися на потрібних вам позиціях - обвести групу страв рамкою або рамкою із заливкою, або ж за допомогою фірмових символів «Нова страва», «Шеф-повар рекомендує». Привернути увагу до розділу меню або до групи страв всередині розділу, об'єднаних якою-небудь ідеєю можна за допомогою колірного виділення, картинки-підкладки, зображення страв, сюжетних малюнків, описів та інформації-легенди про страви та продукти.

Вимоги до меню

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Примітка:

* в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

* в меню вказують калорійність страв;

* в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.

3.6 Дизайн меню

меню кухня ресторан страва

Художнє рішення та оформлення меню повинні відповідати загальному стилю ресторану і очікувань гостей, які його обрали, інакше кажучи, фірмовому стилю. Дійсно, іноді достатньо обмежитися зображенням логотипу закладу, фірмовою гамою кольорів і підбором відповідного шрифту, а також дотриматися принципів грамотного освоєння простору паперових листів.

Економія на дрібницях в ресторанному бізнесі обходиться дорого. Сучасний споживач розпещений по-справжньому красивими речами і формами, несмак відчуває відразу, кустарні вироби не зможуть викликати в нього нічого, крім нудьги. Це стосується не тільки меню, але й ресторану в цілому. Тому оформлювати заклад, а відповідно і меню необхідно дотримуючись окремих стилів, або вдалого їх поєднання.

Класичні стилі

Готика і класицизм

Готика - художній стиль, що виник в середині XII століття у Франції. Суть готики - вираз могутності. Основні риси готики: простір, масштабність і потужна спрямованість нагору, велика кількість символів та алегорій. Складний декор, що підкреслює вертикальність ліній. Гігантські ажурні вежі, подовжені статуї, арки, портали, барвисті вітражі. Оформлення ресторану під середньовічний замок приваблює багатьох, готика - емоційний стиль, опрацьований відомими письменниками і художниками і тому один із найулюбленіших. Набір приємних і хвилюючих асоціацій в ньому викликати просто. Кольори та деталі інтер'єру в готиці - старий камінь, грубо оброблене дерево, ковані обладунки. Елементи декору - живий вогонь, камін або смолоскипи, вітражі. Всі деталі стилю повинні бути обіграні і в дизайні меню. Воно може бути виконане у вигляді старовинної книги з обкладинкою з дорогої шкіри, прикрашене геральдикою або тисненням стилізованих середньовічних символів - схрещених мечів, страхітливих чудовиськ. Природне рішення для тексту меню - готичний шрифт, який повинен бути досить великим.

Класицизм Велична простота і строгість, побудови на основі досконалих геометричних форм, симетрія і рівновага частин - основні риси класицизму, які незмінні і до цього дня.

Традиційний колір стилю в архітектурі - жовтий з білим, згодом до них додаються рожевий, блакитний, зелений. Ненав'язлива класика - природне оформлення для ресторанів категорії fine dining але й не тільки для них. Стиль допомагає облагородити більш приземлені концепції, якщо, зрозуміло, у ресторатора є така мета. Архітектурний дизайн залу - прості прямокутні форми, арки, стіни в спокійну смужку. У тому ж стилі витримано і меню - сторінки з текстом оформлені рамкою з лаконічним грецьким орнаментом, в правому нижньому кутку - зображення будівлі ресторану.

Стриманий декор - природна особливість класичного стилю. Від неї незмінно відступали, у всіх імперіях, і у класицизму виник його більш витончений і пафосний двійник - стиль ампір, що в перекладі з французької і означає «імперія». Замість стриманих колон виникли сфінкси, грифони, каріатиди, леви - все, що наводить на думку про могутність і незліченну багатстві. Замість спокійній пастельній колірної гами - насичений червоний і позолота. Ще одна альтернатива класиці - стиль бароко, що народився в Італії також на початку епохи Відродження і розвивався паралельно з класичним. Сама суть бароко - у великій кількості хитромудрих і складно переплетених елементах декору. Ампір і бароко актуальні і сьогодні, перший - для тих, кого приваблює ідея подумки приміряти тогу перших римських імператорів і манери наступних, другий - для тих. кому класика видається занадто суворою і передбачуваною.

Модерн

Назва «модерн», Le style moderne, сучасний стиль, остаточно утвердилася після Паризької виставки 1900 року. У Франції його також називали art nouveau - новим мистецтвом - радикальна зміна орієнтирів, перехід від спокійної та статичної класики та інших, більш різноманітних, але також «застиглих» стилів - до руху. Вперше чільним став образ - тварини, квітки, жінки, образ, перенесений з побутової реальності в художню і змінений іноді до загальних обрисів.