Экспертиза зерномучных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Краткая характеристика озимых, яровых, твердых, мягких, сильных и слабых сортов пшеницы

2. Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба

3. Влияние влажности зерна на его свойства

Список литературы

1. Краткая характеристика озимых, яровых, твердых, мягких, сильных и слабых сортов пшеницы

Озимая культура -- форма однолетних сельскохозяйственных зерновых (обычно злаковых), жизненный цикл которых требует перезимовки (от одного до нескольких месяцев) в условиях пониженных температур. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые -- однолетние культуры, высеваемые весной. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай (за счёт использования запасов влаги в почве ранней весной), однако их можно выращивать только в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами. Кроме того, озимые формы более требовательны к почвам, менее засухоустойчивы и во многих случаях обладает худшими хлебопекарными качествами в сравнении с яровыми.

У озимых растений два разделённых во времени этапа активной вегетации: осенний (45--50 суток) и весенне-летний (от 75 суток на следующий год), между этими периодами всходы пребывают на зимовке в состоянии покоя.

Озимой формой обладают пшеница, рожь, ячмень и тритикале, во времена применения трёхпольной системы у этих культур существовали также сорта-двуручки -- культуры, дающие удовлетворительный результат как при осеннем, так и при весеннем посеве. Существуют озимые рапс, сурепица (культивируется в основном в Германии), рыжик, вика. С применением яровизации принципиально возможен весенний посев озимых культур. У прочих зерновых культур существуют только яровые формы.

Яровая культура - однолетние с. х. растения, высеваемые весной и дающие урожай в год посева. Для нормального развития Я. к., в отличие от озимых культур (См. Озимые культуры), нуждаются в более коротком (весеннем) периоде воздействия пониженными температурами (3--12 °С). Группа Я. к. включает большинство возделываемых растений, например: зерновые хлеба -- яровые пшеница, рожь (ярица), ячмень; крупяные -- просо, гречиха, рис; зернобобовые -- горох, фасоль, чечевица; масличные -- подсолнечник, соя, кунжут; прядильные -- лён, хлопчатник; овощные -- огурец, кабачок, укроп, салат; кормовые травы -- сераделла, яровая вика, суданская трава. В агрономии к Я. к. относят двулетние растения, дающие урожай в год посева (капуста, многие корнеплоды), а также многолетние, выращиваемые в однолетней культуре (томат, табак, клещевина).

Пшеница твёрдая (лат. Triticum durum) -- богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Твёрдая пшеница наиболее успешно растёт в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки.

Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками.

У мягкой пшеницы есть озимые и яровые сорта. Колос у нее рыхлый, бывает остистым и безостым, а колосковые чешуя широкие. Зерно мучнистое или полустекловидное, содержит от 10до 20 % белка.

К сильной (по-английски strength) мягкой пшенице относят зерно, мука из которого требует большого количества воды для получения теста нормальной консистенции, с хорошей упругостью (эластичностью), высокой устойчивостью, способностью выдерживать длительное брожение, что очень важно для механизированного хлебопечения. Сформованное тесто хорошо сохраняет свою форму при расстойке и выпечке хлеба, а подовый хлеб не расплывается. Хлеб из сильной муки большого объема с хорошей пористостью.

Сильная пшеница отличного качества. Кроме того, она используется как улучшитель слабой. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность ее должна быть не ниже 60%, объемная масса не ниже 730--755 (в зависимости от района), содержание не менее 14% и сырой клейковины по качеству первой группы не менее 28%.Чем выше смесительная ценность сильной пшеницы, тем меньше требуется ее добавлять к слабой. В связи с этим сильную пшеницу делят на посредственный, хороший и отличный улучшитель. Обычно на долю сильной муки в хлебопекарной смеси со слабой приходится от 20 до 40%.

Сорта сильной пшеницы, отвечающие требованиям стандарта при государственных закупках, оплачивают с превышением установленной цены на мягкую пшеницу в следующих размерах.

Слабая пшеница(по-английски Weak) пшеница отличается низкими хлебопекарными качествами. Мука из такого зерна характеризуется невысокой водопоглотительной способностью. Тесто получается тяжелое, неэластичное, при брожении и обработке быстро ухудшает свои физические свойства, становится более жидким, липким и мажущимся. Хлеб из слабой муки неудовлетворительный, с низким объемом, грубый или с плотной пористостью, а подовый -- сильно расплывается.Для получения хлеба удовлетворительного качества из слабой пшеницы к ней обязательно надо добавлять сильную.

Слабую пшеницу без добавления сильной используют на кондитерские изделия (печенье, бисквиты, кексы, торты и т. д.). Слабая пшеница бывает либо с низким содержанием белка (менее 11%) и клейковины (ниже 20%), либо с достаточным количеством белка и клейковины, но низкого качества.

2. Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный.

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский.

пшеница хлеб влажность зерно

3. Влияние влажности зерна на его свойства

Влажность зерна - один из наиболее важных показателей его качества, который определяют сразу же после приема. Вода оказывает сильное влияние на само зерно и микроорганизмы на его поверхности. На влажном зерне быстрее развиваются микробы, увеличивается число клещей, насекомых, происходят другие изменения.

Влияние влажности на качество зерна.

Влажность - фактор, показывающий долю питательных веществ зерна и длительность его хранения. Чем выше содержание влаги в зерновой массе, тем меньше она содержит питательных веществ и тем быстрее портится. Чрезмерное количество влаги приводит к активации физиологических, физико-химических процессов. Зерно начинает набухать, прорастать, расщепляются высокомолекулярные биополимеры, активизируются ферменты. Снижается натура, сыпучесть зерна, оно становится уязвимым для механических повреждений. Если влажным зерно остается на длительный срок, его хранение и обработка становятся невозможными. В любом случае, выход зерна и качество продукции при использовании влажного сырья снижаются.

Содержание воды в зерне: связанная и свободная влага

Из сказанного выше очевидно, что для улучшения качества зерна и облегчения его переработки необходима сушка. Эту процедуру проводят, учитывая конкретное состояние зерна при влажности.

Прежде всего, влажность зерна определяется отдельно от примесей, поскольку влажность разных культур отличается друг от друга.

Влага в зерне может быть:

* механически связанной (иначе называется свободной);

* физико-химически связанной;

* химически связанной.

Свободная вода удаляется из зерновой массы легче всего. Если хранение зерновой массы организовано правильно, капельножидкой влаги в ней быть не должно. Избыточное количество влаги может образоваться при резких температурных перепадах или попасть в зерновую массу при неисправных стенах, крыше хранилища, т.е. в результате нарушения правил хранения.

Внутри самого зерна вода влияет на физические, химические, биологические свойства зерна, которые определяют его ценность. Выделить химически связанную воду можно, только нарушив структуру белков, жиров, углеводов, в состав которых она входит. Молекулы такой воды уже не обладают свойствами растворителя, поскольку связаны с гидрофильными веществами. Удаление связанной воды приводит к изменению технологических особенностей зерна.

Оценка содержания влаги

Чтобы определить влажность зерна, используют следующую градацию:

* сухое зерно;

* средней сухости;

* влажное;

* сырое.

Эти оценки имеют разное выражение в зависимости от культуры. Для семян бобовых культур этот показатель больше среднего, а для масличных, напротив, меньше.

Разница в показателях объясняется химическим составом и анатомическим строением культуры. Так, масличные содержат большое количество жира, не удерживающего воду. Поэтому вода в подсолнечнике, клещевине и других культурах удерживается в больших количествах в гидрофильной части зерна и активизирует биохимические процессы.

Критическая влажность зерна.

В очень сухом зерне интенсивность дыхания крайне низкая. Наоборот, сырое зерно, если оно не охлаждено, имеет свободный доступ воздуха, активно дышит, теряя до 0,2% сухого вещества в сутки.

Уровень влажности, при котором в зерне возникает свободная влага, а также резко увеличивается интенсивность дыхания, называют критической. Ее величины различны для каждого конкретного вида культуры.

* Бобовые (горох, фасоль, чечевица) - 16%

* Рожь, ячмень, пшеница - 15 - 15,5%

* Сорго, просо, кукуруза - 13 - 14%

* Среднемасличный подсолнечник - 10%

* Высокомасличный подсолнечник - 7 - 8%

Для основных злаковых культур приемлемой обычно считается влажность до 14%. При такой влажности зерно можно хранить в насыпи высотой до 30м и более.

Средне-сухое зерно дышит уже в 2 - 3 раза интенсивнее, чем сухое, однако имеет малый газообмен, поэтому хранится достаточно хорошо. Влажное зерно дышит в 5 - 8 раз активнее, чем сухое, сырое зерно - в 20 - 30 раз интенсивнее сухого.

Имея влажность ниже на 2 - 3% от критического покзателя, зерновая масса долго сохраняет всхожесть, если обеспечено достаточное количество кислорода. Если кислорода не хватает, зерно теряет посевные свойства в первые месяцы хранения.

Методы определения влажности.

Влажность зерна может определяться прямыми и косвенными методами. Когда зерно поступает на хлебоприемные пункты, требуется быстро определить, куда направлять партию: на длительное хранение в силос элеватора, в склад активного вентилирования, в зерносушилку.

Использование электровлагомера.

Определение влажности с помощью электровлагомера - экспресс-метод, который позволяет провести анализ в течение нескольких минут. Он основан на электропроводности зерна, которая зависит от содержания в нем влаги. Сухое зерно имеет свойства диэлектрика, во влажном состоянии оно становится полупроводником.

Для измерения влажности применяется прибор ЦВЗ-3. В нем зерно попадает в пространство между электродами, по которому пропускается электрический ток. Уже через 3 - 5 минут на цифровом табло прибора сразу показывается влажность зерна в процентах. Большое преимущество метода - высокая скорость. Однако, по точности он заметно уступает стандартному способу определения влажности. Показатели электропроводности могут измениться из-за нескольких факторов: температуры зерна и пространства между зернами, наличия примесей, химического состава культуры. Влияние этих факторов учитывается в электровлагомере, где в зависимости от названных показателей меняется код и режим работы.

Основной стандартный метод.

Излишняя влажность зерна чаще всего устраняется с помощью обезвоживания в воздушно-тепловом шкафу. Температура и продолжительность сушки при этом способе фиксированы. После просушивания определяются потери размолотого зерна.

Метод часто используется хлебоприемными, перерабатывающими предприятиями. Он проходит в несколько этапов:

* предварительное измерение влажности при помощи электровлагомера;

* сушка (при влажности более 17%);

* подготовка к работе эксикатора, бюксов, сушильного шкафа (СЭШ-3М);

* собственно измерение.

Определение влажности стандартным методом, без предварительной сушки.

Применяется для зерна с влажностью менее 17%. Предварительная влажность измеряется на электровлагомере. Затем для уточнения показателей влажность определяется с помощью гравиметрического метода.

1. За основу расчетов берутся ГОСТы, определяющие норму влажности крупы, муки, отрубей.

2. Навеска зерна (20 г) размалывается в течение 30 сек. на лабораторной мельнице. Измельченное таким образом зерно (шрот) помещается в банку с притертой пробкой и перемешивается.

3. Из пробы (разных мест) отбирается 2 навески массой 5 г (допускается погрешность в 0,01 г) и помещаются в 2 заранее взвешенные бюксы.

4. Бюксы ставят в открытом виде в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140° С. Затем температура убавляется до 130° С и оставляется на 40 мин. Это стандартное время для всех зерновых культур, кроме кукурузы. Молотое зерно кукурузы высушивается в течение 60 мин.

5. Из сушильного шкафа бюксы вынимаются щипцами и ставятся для охлаждения на 20 мин. в эксикатор.

6. Обе бюксы взвешивают. Значение влажности определяется по разности масс двух бюкс с зерновой навеской до высушивания и после. Из двух определений берется среднее арифметическое. Если разница между показателями из двух бюкс будет составлять более 0,2%, то анализ нужно повторить.

Определение влажности с предварительным подсушиванием.

Подсушивание необходимо для зерна, имеющего влажность выше, чем 17%.

1. На технических весах отвешивается зерно в количестве 20 г, помещается в бюксу диаметром 10 см. Зерно в бюксе подсушивается в сушильном шкафу при температуре 105° С в течение 8 - 12 мин.

2. Бюксы остужаются в течение 5 мин. и взвешиваются. После взвешивания зерно измельчается в течение 30 сек. на лабораторной мельнице, обезвоживается.

3. Влажность зерна измеряется по следующей формуле:

W = 100 - (mЗ - m4) * (ml - m2)

Здесь ml - это масса навески молотого зерна до высушивания, m2 - масса навески после высушивания, mЗ - масса навески целого зерна до высушивания, m4 - после высушивания.

При использовании предварительной просушки расхождение результатов между пробами из двух бюкс допускается не более 0,2% для зерновых культур, не более 0,7% - для кукурузы и бобовых.

Кроме перечисленных способов, влажность зерна определяется иными методами: химическими, дистиляционными, спектрально-оптическими, экстракционными.

Список литературы

1. Основы товароведения. - Екатеринбург: Уральский институт коммерции и права, 2005. - 256 с.

2. Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. - М.: Интеграф сервис, - 2005. - 472 с.

3. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр МарТ, 2010.- 28с.

4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,2006

5. Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 2003.

6.Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 2004.

7.Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 2007.

8.Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 2004.

Размещено на Allbest.ru