Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ФГБОУ ВПО «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Кафедра: «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания»

на тему «Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы»

Орёл, 2013



Содержание

Введение

1. Строение и химический состав зерна пшеницы

2. Ферменты зерна

2.1 Методы определения активности ферментов

3. Использование заквасок при производстве зернового хлеба

3.1 Использование густой зерновой закваски

3.2 Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале

4. Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы

4.1 Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба

4.2 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в отваре черноплодной рябины

4.3 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в водном растворе ферментного препарата Пектаваморина Г10х

4.4 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в творожной сыворотке

4.5 Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности

Заключение

Список использованных источников



Введение

В настоящее время наряду с важнейшими проблемами, стоящими перед человечеством, не теряет своей актуальности вопрос о сбалансированном питании населения промышленно развитых стран. Стремительно развивающиеся пищевые технологии, привели к созданию рафинированных продуктов очищенных от грубых растительных волокон. Потребление этих продуктов вызывает снижение содержания балластных веществ (неперевариваемых полисахаридов) и ценных микроэлементов в рационе питания всех групп населения, в результате широкое распространение получили «болезни цивилизации»: ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и другие.

Первостепенная роль в обеспечении организма человека неперевариваемыми растительными волокнами отводится злакам. Биологически важные соединения (пищевые волокна, витамины, микроэлементы, ферменты, белки) в зерне распределены в жизнедеятельных тканях зародыша и алейронового слоя. При традиционно сложившихся схемах помола зерна они удаляются и химический состав хлеба значительно обедняется в сравнении с зерном. В связи с этим среди населения промышленно развитых стран растет популярность специальных сортов хлеба на основе целого зерна.

Неперевариваемые организмом человека растительные волокна содержат комплекс, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлозы, пентозанов и лигнина. Балластные вещества необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, интенсифицируют расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные вещества и уменьшают их вредные действия на организм. Однако общепринятые технологии производства зернового хлеба предусматривают шелушение зерна с удалением биологически ценных оболочек из-за того, что присутствие грубых оболочек затрудняет получение хлеба с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.

Большое количество патентоохранных документов, рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности этой технологии. При этом большое значение имеет повышение качества и безопасности зернового хлеба.

Цель данной работы - совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

Для решения поставленной цели предлагается рассмотреть следующие вопросы: строение и химический состав зерна пшеницы; ферменты зерна, их классификацию, расположение в зерновке, активность и методы определения активности; применение заквасок в технологии хлеба из целого зерна; способы производства хлеба из целого зерна пшеницы.

Структура курсовой работы включает введение, четыре главы, заключение, список использованных источников.



1. Строение и химический состав зерна пшеницы

Зерновка пшеницы имеет овально-удлиненную форму; выпуклая сторона зерна называется спинной, а противоположная - брюшной. На брюшной стороне зерновки находится глубокий желобок, так называемая бороздка, - место спайки стенок завязи. На верхушке плода имеется хохолок, или бородка, состоящая из волосковидных выростов наружной оболочки. В нижней части зерновки расположен зародыш.

Зерновку пшеницы можно охарактеризовать по трем измерениям: длиной принято считать расстояние между основанием и верхушкой зерна, шириной - между боковыми сторонами, а толщиной - между брюшной и спинной поверхностями. Бороздка зерновки пшеницы образует петлю, которая усложняет процесс переработки зерна в муку.

Плод пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, зародыша и оболочек (плодовой и семенной).

Плодовая оболочка (околоплодник) защищает зерно снаружи. Она образуется из стенок завязи и состоит из нескольких слоев клеток. Продольный слой представляет собой ряды удлиненных клеток, соломенно- желтой окраски. Именно эти клетки образуют бородку в верхней части зерновки. Клетки поперечного слоя расположены перпендикулярно к главной оси зерна. Поперечный слой окрашен в интенсивный желтый цвет. Поперечный и продольные слои соединены между собой непрочно. Третий слой клеток носит название трубчатого слоя, потому как состоит из трубочек; лишь в районе зародыша он является сплошным. В целом масса плодовых оболочек составляет 4-6 % от веса зерна.

Семенная оболочка (перисперм) тоже состоит из трех слоев клеток. Первый слой клеток является прозрачным и водонепроницаемым. Второй слой содержит красящие вещества, придающие окраску всему зерну, и называется пигментным. Третий слой (гиалиновый) состоит из совершенно прозрачных набухающих клеток. Семенные оболочки относительно легки, масса их составляет 2-2,5 % от всего зерна.

Плодовая и семенная оболочки выполняют защитную функцию.

Оболочки способны пропускать воду и кислород внутрь зерновки, но и задерживать большое количество органических и неорганических веществ. Это имеет существенное значение для прорастания зерновки.

В состав плодовых и семенных оболочек входят 3,5-4,5 % минеральных веществ (золы), 43-45 % гемицеллюлоз и пентозанов, 18-22 % клетчатки, 4,5-4,8 % азотистых веществ, немного сахара и жира.

Зародыш - зачаток будущего растения. Он состоит из почечки (расположена в верхней части зародыша), зачаточного корешка (расположен в нижней части зародыша) и щитка. В почечке можно различить конус нарастания (меристему) первичного стебля, а иногда и зачаточные листочки. Щиток с одной стороны прилегает к эндосперму, а с другой - охватывает зародыш. Через щиток питательные вещества во время прорастания семени попадают в зародыш. Щиток богат ферментами.

Зародыш содержит: 33-39 % белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25 % сахаров, главным образом сахарозы; 12-15 % жира; 2,2-2,6 % клетчатки и около 5 % минеральных веществ.

Зародыш пшеницы богат витаминами: Е - 158 мг/кг, В₁ - 19 мг/кг (в щитке - 148 мг/кг); В₂ - 12 мг/кг; В₆ - 12,5 мг/кг; РР - 64 мг/кг; полезными зольными макро- и микроэлементами, содержит активные ферменты. Масса пшеничного зародыша составляет 2-3 % от массы зерна.

Наиболее важная часть зерновки пшеницы - эндосперм. Он состоит из наружного слоя клеток, который получил название алейронового слоя. Этот слой представляет собой крупные, толстостенные, почти прямоугольные клетки, заполненные белком с вкраплениями жира. Клетки алейронового слоя прозрачные. У пшеницы, ржи, овса алейроновый слой состоит только из одного слоя клеток, а у ячменя из нескольких слоев. Внутренняя часть эндосперма состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных крахмалом. Эндосперм - питательная ткань семени, образующаяся в результате двойного оплодотворения и служащая для жизнеобеспечения зародыша.

Химический состав алейронового слоя имеет следующие особенности: в нем находится большое количество белков - 38 % и более, преимущественно относящихся к альбуминам и глобулинам, не способным образовывать клейковину, 9-10 % жира, 6 % сахара (сахарозы), 15 % клетчатки, 9-10 % золы, значительное количество гемицеллюлоз. Алейроновый слой богат водорастворимыми витаминами: В₁ и В₂ и особенно витамином РР.

Масса алейронового слоя составляет в среднем 7 % от массы зерна (от 4 до 9 %). Зольность алейронового слоя колеблется от 8 до 11 %. Зерна пшеницы бывают полностью стекловидными в том случае, когда все клетки эндосперма заполнены без воздушных пор и прослоек. Если клетки эндосперма рыхлые и содержат мельчайшие поры, зерно будет непрозрачным, мучнистым.

Стекловидные зерна отличаются от мучнистых содержанием белка и физическими свойствами - плотностью и твердостью.

Химический состав эндосперма отличается от состава всех других частей зерна. Эндосперм содержит весь крахмал зерна, количество которого составляет 78-82 % от массы эндосперма, около 2 % сахарозы, 0,1-0,3 % редуцирующих сахаров, 13-15 % белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы (0,3-0,5 %), жира (0,5-0,8 %), пентозанов (1-1,5 %), клетчатки (0,07-0,12 %). Продукты, полученные из эндосперма, содержат наименьшее количество зольных элементов (Ca, P, Fe и др.), ферментов и витаминов.

Эндосперм составляет от 80 до 84 % массы зерна.

Из данных, представленных в таблице 1 видно, что содержание эндосперма в пшенице изменяется в больших пределах от 77,0 до 84,1 %, поэтому и теоретический выход муки может довольно сильно изменяться.

Таблица 1 - Соотношение частей зерна пшеницы, в %

Величина соотношения	Эндосперм, %	Зародыш, %	Оболочки с алейроновым слоем
Минимальная	77,02	2,03	13,68
Средняя	80,42	2,56	17,02
Максимальная	84,12	3,15	19,86

Химический состав зерна пшеницы (табл.2) показывает, что эндосперм содержит значительное количество крахмала и белка, зародыш богат белком, жиром и сахарами, а оболочки состоят в основном из клетчатки.

пшеница хлеб фермент пищевой



Таблица 2 - Химический состав зерна пшеницы, % сухого вещества (по Роменскому, 1969)

Наименование	Соотношение частей	Белок, %	Углеводы, %	Липиды, %	Зольность, %
			всего	крахмал	сахар	клетчатка	пентозаны
Целое зерно	100,00	16,06	78,25	63,07	4,32	2,76	8,10	2,24	2,18
Эндосперм	81,60	12,91	85,23	78,82	3,54	0,15	2,72	0,68	0,45
Зародыш	3,24	41,30	37,32	-	25,12	2,46	9,74	15,04	6,32
Оболочки с алейроновым слоем	15,48	28,75	57,03	-	4,18	16,20	36,65	7,78	10,51

Белки пшеницы содержат все незаменимые аминокислоты.

Углеводы пшеницы представлены крахмалом, сахарами (в основном сахарозой и в меньшем количестве глюкозой и фруктозой), клетчаткой и пентозанами.

Масло пшеницы содержит главным образом олеиновую и линолевую кислоты, но также заметное (10 %) количество линоленовой кислоты. Оно весьма нестойко и легко прогоркает. Фосфатиды (лецитин) составляет 0,4-0,5 % от массы зерна. Кроме того, содержатся стерины, каротиноиды и витамин Е (альфа-токоферол).

В составе зольных элементов отмечено большое содержание фосфора, калия, магния, меньшее - кальция и железа, а также микродоз марганца, меди, цинка и других микроэлементов.

Из витаминов в пшенице находятся В₁, В₂, РР, Е, В₆, Н и некоторые другие.



2. Ферменты зерна

Протеолитические ферменты зерна.

Протеолитическими называют ферменты, которые катализируют расщепление (гидролиз) белков. Все протеолитические ферменты, или, как их сокращенно называют, протеазы, принадлежат к классу гидролаз и разделяются на две группы: протеиназы, расщепляющие именно белки (протеины), и пептидазы, расщепляющие пептиды.

Под действием протеолитических ферментов белки, присоединяя воду, распадаются в конечном счете до аминокислот.

Действие протеолитических ферментов можно учитывать, производя количественное определение свободных аминокислот, образующихся при расщеплении белков и пептидов. Однако, как показали опыты Л.Я. Ауэрмана и других исследователей, действие протеолитических ферментов в тесте особенно хорошо может быть учтено путем измерения изменений его физических свойств: уменьшения упругости и увеличения расплываемости.

Протеолитические ферменты проросшего зерна имеют оптимум действия в слабокислой среде (рН 5,6-6,0). Характерной их особенностью является то, что они активируются сульфгидрильными соединениями, например глютатионом и цистеином. В зерне пшеницы содержатся также протеазы, имеющие оптимум при нейтральной реакции (рН 7,0).

В не проросшем и не поврежденном клопом-черепашкой зерне пшеницы, ржи, ячменя и других зерновых культур активность протеолитических ферментов очень невелика.

О распределении по зерну протеолитических ферментов дают представление следующие данные. Если за 100 % принять активность протеолитических ферментов в зародыше, то активность протеаз в щитке составит около 30, а в эндосперме - всего лишь около 11 %. Таким образом, поскольку мука высшего сорта получается из эндосперма, ее протеолитическая активность очень низка. При прорастании зерна активность протеолитических ферментов резко возрастает, а по мере его созревания - понижается. Особенно высокой протеолитической активностью отличается зерно, пораженное клопами-черепашками.

Как показали Н.И. Проскуряков и А.А. Бундель, очень большое влияние на действие протеолитических ферментов оказывает атакуемость белка, т. е. его большая или меньшая способность сопротивляться действию протеолитического фермента. У одних сортов пшеницы белки легче атакуются протеолитическими ферментами и легче ими расщепляются, а у других сортов они атакуются меньше.

В семенах бобовых культур уже давно обнаружены ингибиторы протеолитических ферментов, представляющие собою белки со сравнительно небольшой молекулярной массой. Так, в семенах сои содержится ингибитор животной протеазы - трипсина - с молекулярной массой 19900. Подобные ингибиторы протеаз найдены также в зерне пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя и проса. Так, в зерне пшеницы и ржи содержатся четыре ингибитора трипсина; один из них имеет молекулярную массу 17000, а у трех других она близка к 12000. В зерне ржи обнаружен ингибитор трипсина, который подавляет также активность собственных протеаз зерна.

Важно отметить, что разные сорта пшеницы и ржи сильно различаются по содержанию в зерне ингибиторов протеаз.

Амилолитические ферменты зерна (б-амилаза, в-амилаза, б- глюкозидаза, пуллуланаза)

Различают три амилазы: б-амилаза, в-амилаза и глюкоамилаза.

б-Амилаза присутствует в покоящемся зерне в незначительных количествах. Фермент активно синтезируется в процессе прорастания. Максимальная активность б-амилазы найдена в алейроновом слое. Оптимальные условия действия фермента: рН 5,6…5,8, температура 60…65 ^оС. В заторах температурный оптимум повышается до 70…75 ^оС, а предел термостабильности - до 80 ^оС, что связано со стабилизирующим действием высоких концентраций крахмала в заторах. б-Амилаза солода активируется ионами кальция и хлора, ингибируется ионами железа, хрома, меди. В солоде присутствуют два изофермента б-амилазы. При длительном гидролизе крахмала солодовой б-амилазой получают смесь сахаров, состоящую на 87 % из мальтозы и на 13 % - из глюкозы.

в-Амилаза находится в зерне в свободной и связанной форме. Связанная форма локализуется только в эндосперме. Активация их происходит под действием протеаз и тиоловых агентов. в-Амилаза накапливается в зерне в интервале от 2 до 5 суток проращивания. Основная активность сосредоточена в алейроновом слое. Фермент имеет оптимум действия в разбавленных растворах крахмала при рН 4,6…5,6 и температуре 40…50 ^оС, в заторах крахмалистого сырья - при 60…65 ^оС. Стабилен при рН 4…8 и температуре до 60 ^оС, в заторах - до 70 ^оС. Ингибиторы - ионы тяжелых металлов, галогены, озон.

в-Амилаза расщепляет амилозу на 100 % с образованием мальтозы. Гидролизу амилопектина препятствуют точки ветвления, вокруг которых долго сохраняются негидролизованные фрагменты полиглюкозидных цепочек. Крахмал в целом расщепляется с образованием около 50 % мальтозы и такого же количества предельного в-декстрина, дальнейшее расщепление которого может происходить при добавлении б-амилазы. Полный комплекс амилолитических ферментов солода гидролизует зерновой крахмал на 100 %.

При прорастании зерна существенно увеличивается активность в-фруктофуронозидазы, эндо- и экзо-глюконаз (в 10 раз), эндо-ксиланазы (в 3 раза), экзо-ксиланазы ( в 2 раза), эндо-пептидазы (в 5…6 раз), экзо-пептидаз (в 1,5…10 раз), фосфотаз (в 5…10 раз), липазы (в 2 раза). Целлобиазная активность, высокая в покоящемся зерне, при прорастании снижается. Это коррелирует с повышением активности других целлюлолитических ферментов, комплекс которых может расщеплять целлюлозу до глюкозы без участия целлобиазы.



2.1 Методы определения активности ферментов

За единицу активности любого фермента принимается то его количество, которое катализирует превращение одного микромоля субстрата в минуту при заданных стандартных условиях.

Различают удельную и молекулярную активность.

Удельная активность ферментного препарата выражается числом единиц на 1 мг белка. Молекулярная активность выражается числом молекул субстрата, превращаемых за одну минуту одной молекулой фермента при оптимальной концентрации субстрата, или числом ферментных единиц в 1 мкмоль фермента.

Концентрация фермента в растворе выражается в единицах активности на 1 мл.

Амилолитические ферменты.

Скорость ферментативной реакции гидролиза крахмала определяется в них по количеству гидролизованного крахмала (декстиногенная активность), по содержанию образовавшихся редуцирующих углеводов и количеству спирторастворимых сахаров (осахаривающая активность), по количеству образовавшейся глюкозы (глюкоамилазная активность) и по количеству образовавшихся редуцирующих групп при гидролизе фосфодекстринов (декстринолитическая активность). Содержание этих продуктов определяется с помощью объективных фотоэлектроколориметрических методов.

Колориметрические методы анализа основаны на сравнении интенсивностей окрасок исследуемого раствора и раствора с определенной концентрацией - стандартного.

Фотоэлектрическая колориметрия связана с использованием фотоэлементов, и в основе этого метода анализа лежит явление фотоэлектрического эффекта (фотоэффекта).

Декстриногенную активность определяют по скорости ферментативной реакции гидролиза крахмала. В результате этой реакции получаются продукты, которые представляют собой смесь декстринов различной молекулярной массы, олигосахаридов и моносахаридов. Декстринов в гидролизатах содержится 75-80 % к общему количеству образовавшихся продуктов гидролиза крахмала. Декстрины очень разнообразны по молекулярной массе и физико-химическим свойствам. В гидролизатах содержатся амило-, эритро-, ахро- и мальтодекстрины.

В гидролизатах амилодекстринов 9-17 %. Они окрашиваются йодом в фиолетовый цвет. Растворяются в 25 % - ном этиловом спирте и осаждаются 40 % - ным спиртом, имеют небольшое число редуцирующих групп.

Эритродекстрины окрашиваются йодом в красно-бурый цвет. В гидролизатах их содержится 20-55 %. Они растворяются в 55 % - ном этиловом спирте, но осаждаются 65 % - ным спиртом.

Ахродекстрины не окрашиваются йодом. Их содержится в гидролизатах 5-15 %, растворимы в 70 % - ном этиловом спирте, но осаждаются 82 % - ным спиртом.

Мальтодекстрины не дают реакции с йодом и не осаждаются спиртом, определяются вместе сахаром.

В процессе ферментативной реакции крахмал превращается в декстрины различной молекулярном массы и олигосахариды. Основной составной частью этих продуктов являются декстрины, они дают отличную от крахмала окраску с йодом. По изменению этой окраски и определяют количество превращенного крахмала в процессе ферментативной реакции.

По количеству превращенного крахмала по графикам определяют количество единиц декстриногенной активности, взятых на ферментативную реакцию.

Активность б-амилазы определяют по количеству взятого на анализ ферментного материала и длительности гидролиза субстрата. Расчет ведут по следующему уравнению:



Ак _б = = .

Методы определения активности глюкоамилазы основаны на специфическом определении глюкозы, образующейся при катализируемой этим ферментом реакции гидролиза крахмала. Глюкозу определяют путем ее окисления кислородом воздуха в глюконовую кислоту с помощью глюкозооксидазы. Продукты реакции определяют колориметрическими методами.

Целлюлолитические ферменты.

Определение в-глюкозидазной активности.

Сущность метода: в-глюкозидаза (целлобиаза) расщепляет в-глюкозидную связь в ди- и полисахаридах, а также в в-глюкозидах. В качестве субстратов при определении активности фермента применяют в-глюкозиды или целлобиозу.

При использовании в качестве субстрата целлобиозы в-глюкозидазную активность рассчитывают по общему количеству образовавшихся сахаров, которые определяются чаще всего с применением реактива Шомодьи - Нельсона.

За единицу активности в-глюкозидазы принимают такое количество фермента, которое катализирует за 1 ч в принятых условиях гидролиз взятого на анализ субстрата с образованием 1 мг глюкозы.

Интерферометрический метод определения общей цитолитической активности ферментов основан на определении скорости ферментативной реакции гидролиза целлюлозы и гемицеллюлозы, которую определяют по общему количеству растворимых углеводов, образовавшихся в процессе этой реакции. Суммарное количество углеводов устанавливают интерферометрическим методом по разности показателей преломления исследуемого и контрольного растворов. Интерферометрический метод применяется в том случае, когда показатели преломления исследуемого и эталонного растворов отличаются друг от друга не более чем на 0,01.

Вискозиметрический метод определения эндо-в-глюканазной активности ферментов.

Сущность метода: активность эндо-в-глюканазы определяется по способности снижать вязкость раствора в-глюкана с применением вискозиметра Оствальда при температуре 30 ^оС. Метод основан на регистрации начальной скорости уменьшения вязкости 0,5 % - ного раствора в-глюкана после действия фермента эндо-в-глюканазы. В качестве субстрата используют в-глюкан, полученный из тонкоизмельченного ячменя.

Колориметрический метод определения в-глюканазной активности основан на определении количества глюкозы, образующейся при гидролизе в-глюкана в-глюканазой. В качестве субстрата используют в-глюкан, полученный из ячменной муки. Содержание образовавшейся глюкозы определяют с помощью глюкзооксидазы, которая окисляет глюкозу до глюконовой кислоты. Вторым продуктом реакции является перекись водорода, которая под влиянием пероксидазы окисляет гескацианоферроат калия в гексацианоферриат калия, окрашенный в лимонно-желтый цвет. Интенсивность окраски, которая пропорциональна количеству глюкозы, измеряют на фотоэлектроколориметре при длине волны 400 нм.

Протеолитические ферменты.

Сущность интерферометрического метода определения протеолитической активности ферментов заключается в следующем: проводится ферментативная реакция гидролиза белка в принятых условиях. После реакции высокомолекулярные продукты гидролиза белка осаждают трихлоруксусной кислотой, отфильтровывают и в фильтрате определяют общее количество продуктов гидролиза, не осаждающихся этим осадителем.

Протеолитическая активность ферментов солода.

Сущность метода: для осуществления гидролитического расщепления животных белков, в частности гемоглобина, протеолитическими ферментами солода в реакцию введен активатор - аминокислота цистеин. Поскольку комплекс протеолитических ферментов различных солодов различен, то и зависимость количества превращенного субстрата от количества единиц фермента для каждого вида солода различна. Получаемая зависимость выражается прямыми линиями.

Полученные расчетные уравнения позволяют по показаниям прибора определить протеолитическую активность солодов.

За единицу активности принято такое количество протеолитических ферментов солода, которое в принятых условиях за 60 мин катализирует до продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой, гидролиз 2 г гемоглобина, составляющего 50 % от взятого на анализ количества субстрата.

Модифицированный метод определения протеолитической активности ферментов солода с применением нингидрида основан на определении скорости ферментативной реакции гидролиза гемоглобина, которая устанавливается по количеству не осаждаемых трихлоруксусной кислотой продуктов протеолиза этого белка в пересчете на аминокислоту тирозин. Тирозин определяют в гидролизате с помощью колориметрического нингидринового метода.

Реакция между нингидридом и б-аминокислотами протекает сложно. Предполагают, что сначала нингидрин восстанавливается, а аминокислота окисляется. Это сопровождается ее декарбоксилированием и дезаминированием.

При дальнейшем взаимодействии избытка нингидрина с восстановленным нингидрином и NН₃ образуется окрашенный продукт конденсации. За единицу протеолитической активности принимают такое количество фермента, под действием которого в принятых стандартных условиях за 1 мин в процессе ферментативной реакции образуется 1 мкэкв тирозина. Для анализа солода используют в качестве субстрата 2 % - ный раствор гемоглобина. Протеолитическая активность солода характеризуется числом единиц фермента, содержащихся в 1 г солода.



3. Использование заквасок при производстве зернового хлеба

Известно несколько способов производства зернового хлеба. Некоторые из них предусматривают предварительное шелушение зерна перед его замачиванием и измельчением. Однако именно в оболочках и зародыше, удаляемых при шелушении, содержится наибольшее количество витаминов и минеральных элементов. Нельзя забывать и о пищевых волокнах (клетчатке), которые содержатся в оболочке и жизненно важны для человека.

Изучена возможность приготовления хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы. Приготовление такого хлеба предполагает предварительное увлажнение зерна с целью его набухания и размягчения оболочек. При увлажнении, включающем последовательные замачивание зерна и выдерживание его на воздухе, происходит прорастание зерна.

Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным содержит значительно больше витаминов (особенно групп В и Е), макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря наличию в пророщенном зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах частично превращается в солодовый сахар, что облегчает его переваривание.

Однако прорастание зерна приводит к увеличению его автолитической активности, при этом возрастает активность амилолитических и протеолитических ферментов. Действие протеолитических ферментов в процессе приготовления теста приводит к его разжижению и расслаблению, а под действием амилолитических ферментов, особенно б-амилазы, происходит расщепление крахмала с образованием декстринов, приводящее к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем.

Наиболее эффективное средство улучшения качества хлеба при использовании муки из проросшего зерна пшеницы - повышение кислотности теста. Этого можно достигнуть применением заквасок, добавление которых уменьшает активность протеиназы в тесте, а также снижает температуру инактивации б-амилазы при выпечке хлеба.

3.1 Использование густой зерновой закваски

Изучено производство зернового хлеба с использованием густых заквасок. Закваски готовили на увлажненном диспергированном зерне пшеницы. В первой фазе разводочного цикла готовили питательную смесь, состоящую из диспергированного зерна пшеницы и воды, в которую вносили прессованные дрожжи. После этого полученную питательную среду оставляли на 4 ч для брожения при температуре 29-30 °С. В конце брожения закваска имела кислотность 3,5 градусов, влажность 52 % и подъемную силу 5 мин.

Во второй фазе разводочного цикла к имеющемуся количеству закваски добавляли питательную смесь, предусмотренную рецептурой. Через 4 ч брожения при температуре 29-30 ^оС закваска имела влажность 52-53 %, кислотность 5-6 градусов и подъемную силу 10 мин. Такая кислотность закваски вполне достаточна для снижения активности протеиназы и б-амилазы и получения зернового хлеба хорошего качества.

Полученную закваску применяли для приготовления теста. Тесто для зернового хлеба готовили из 85 % диспергированного зерна пшеницы, 15 % муки и другого традиционного сырья. Закваску в тесто вносили в количестве 10, 20, 30, 40 % к массе диспергированного зерна. Брожение теста происходило при температуре 30-32 °С. После брожения готовое тесто делили на куски массой 300 г, которым придавали продолговато-овальную форму с гладкой поверхностью. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу с температурой 35 °С и относительной влажностью воздуха 75-80 %. Окончание расстойки определяли органолептически по состоянию тестовой заготовки. Выпекали хлеб в электропечи при температуре 200 °С в течение 40 мин.

Количество закваски, вносимое при замесе теста, оказывало большое влияние на показатели технологического процесса и качество хлеба. Тесто, не содержащее закваски, в процессе брожения сильно разжижалось, и в конце брожения оно имело самый низкий показатель конечной кислотности, равный 2,5 градусов. С увеличением количества закваски тесто быстрее накапливало кислотность. Самый высокий показатель конечной кислотности был у теста с добавлением 40 % закваски и составил 3,7 градусов. При брожении тесто с закваской меньше разжижалось по сравнению с тестом без закваски.

Продолжительность брожения теста сокращалось с увеличением количества закваски, вносимой в тесто, и составляла от 90 до 30 мин, продолжительность расстойки сокращалась с 60 до 30 мин.

Качество хлеба изучали по истечении 12-14 ч после выпечки. Хлеб, приготовленный без добавления закваски, имел самый низкий удельный объем - 96,2 см³/100 г, пористость составляла 47 %. На поверхности хлеба были видны частицы оболочек, цвет корочки хлеба - серовато-коричневый, пористость недостаточно развитая, мякиш малоэластичный. Хлеб имел пресный вкус.

С увеличением количества закваски, вносимой в тесто, качество хлеба улучшалось: удельный объем хлеба увеличивался, пористость становилась более равномерной и развитой, кислотность хлеба возрастала. Лучшим был хлеб из целого зерна с добавлением 30 % закваски. Показатель удельного объема этого хлеба имел самое большое значение и составлял 224,8 см³/100 г, пористость - 57 %, а кислотность - 3,5 градусов. Хлеб имел хорошо развитую, равномерную, среднюю пористость, пропеченный, эластичный мякиш, вкус кисло-сладкий с ярко выраженным ароматом.

Таким образом, добавление даже незначительного количества густой закваски приводит к улучшению качества зернового хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы: мякиш становится незаминающимся, более эластичным, пористость более развитая и равномерная, хлеб приобретает своеобразный ярко выраженный вкус и аромат. Кроме того, использование заквасок значительно сокращает продолжительность приготовления теста и хлеба.

3.2 Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале

В связи с недостаточным обеспечением хлебопекарной отрасли зерном пшеницы в качестве перспективной культуры рассматривается зерно тритикале. Это - гибрид, совмещающий полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы.

В хлебопечении известна технология получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба с использованием кефирной закваски, которая позволяет улучшить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, а также исключить применение прессованных хлебопекарных дрожжей.

Изучена возможность приготовления хлеба из целого нешелушеного зерна тритикале с применением густой кефирной закваски. Использовался сорт тритикале московской селекции Немчиновский 56, в наибольшей степени удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к зерну в хлебопечении.

При изготовлении зернового хлеба зерно тритикале предварительно замачивали с целью его набухания. Для размягчения оболочек применяли ферментный препарат целлюлолитического действия Целловиридин Г20х, дозировка которого и оптимальные параметры замачивания зерна тритикале в его присутствии были определены экспериментально. Сухое зерно тритикале значительно обсеменено микроорганизмами, поэтому в целях снижения количества микрофлоры после замачивания зерна процесс увлажнения вели в присутствии антисептика природного происхождения - экстракта плодов кориандра. Экстракт готовили по рекомендациям фармакопеи.

Водный экстракт кориандра используется в хлебопечении для улучшения вкуса и аромата изделий. Он содержит фенольные соединения, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием. Установлено также, что водный экстракт плодов кориандра, используемый для замачивания зерна тритикале, содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Анализ экспериментальных данных показал целесообразность использования экстракта плодов кориандра в качестве антисепника на стадии замачивания зерна тритикале, так как число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 55,26 % спорообразующий бактерий - на 91,11 %, количество плесневых грибов и дрожжей - на 71,05 % соответственно (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние экстракта плодов кориандра на микробиологические показатели качества зерна

Показатель	КОЕ, г
	В зерне, замоченном в воде	В зерне, замоченном в экстракте плодов кориандра
КМАФАнМ	380	170
Спорообразующие бактерии	45	4
Плесневые грибы и дрожжи	8/30	1/10

Дозировка ферментного препарата Целловиридин Г20х составила 0,11 % массы сухих веществ. Процесс замачивания зерна тритикале осуществляли в условиях, оптимальных для действия ферментного комплекса препарата: температура 50 ^оС (в условиях термостата), рН 5,0 (использовали цитратный буфер), продолжительность замачивания 10 ч. После замачивания зерно измельчали на диспергаторе.

Зерно тритикале характеризуется повышенной амилолитической активностью, которая увеличивается в процессе замачивания зерна. Под действием б-амилазы происходит расщепление крахмала с образованием в основном низкомолекулярных декстринов, что приводит к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем. Кроме того, возрастает активность протеолитических ферментов, действие которых в процессе приготовления теста приводит к его разжижению и расслаблению. В этом случае наиболее эффективное средство для улучшения качества хлеба из целого зерна тритикале - повышение кислотности теста. Этого можно достичь применением заквасок, добавление которых уменьшает активность протеиназы в тесте, а также снижает температуру инактивации б-амилазы при выпечке зернового хлеба. При производстве зернового хлеба из целого зерна тритикале использовали густую кефирную закваску. Микрофлора кефирной грибковой закваски представляет прочный симбиоз, состоящий из гомо- и гетероферментативных молочно-кислых бактерий, дрожжей, сбраживающих и несбраживающих лактозу, ацетобактерий и т.д. Литературные данные указывают на лабильность состава микрофлоры кефирной закваски от влияния внешних факторов. Для приготовления густой кефирной закваски использовали молочные кефирные грибки. В разводочном цикле активацию закваски проводили, используя зерновой концентрат из целого зерна тритикале. Накопление массы осуществляли при температуре 32 ^оС в две фазы путем возобновления активированной закваски питательной смесью, состоящей из воды и цельносмолотого зерна тритикале. Конечная кислотность закваски в разводочном цикле составляла 16 град. Возобновление закваски в производственном цикле проводили с использованием той же питательной смеси, что и в разводочном.

Полученную закваску применяли для приготовления теста. Известно, что количество закваски, вносимое при замесе теста, оказывает существенное влияние на показатели технологического процесса и качество хлеба. Поэтому дозировку вносимой закваски определяли экспериментально. При анализе готового зернового хлеба было установлено, что наилучшим качеством отличался хлеб, приготовленный с внесением 50 % зерна тритикале с закваской. За контроль был принят образец хлеба, приготовленный без использования закваски. Брожение теста осуществляли в условиях термостата при температуре 30 ^оС. После брожения готовое тесто делили на куски массой 350 г, которым придавали продолговато-овальную форму с гладкой поверхностью. Расстойку тестозаготовок проводили при температуре 38 - 40 ^оС и относительной влажности воздуха 75 - 80 %. Окончание расстойки определяли органолептически по состоянию тестозаготовки. Выпекали хлеб при температуре 200 ^оС в течение 40 - 50 мин. По истечении 12 - 14 ч после выпечки определяли качество хлеба. Результаты исследований влияния вносимой закваски на качество зернового хлеба из целого зерна тритикале на физико-химические показатели качества готового изделия приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели качества зернового хлеба

Показатель	Исследуемые образцы
	Контроль	Опытный
Влажность, %	46,42	44,39
Кислотность, град.	6,0	8,2
Удельный объем, см3/г	1,42	1,53
Пористость, %	45,13	51,49

Анализ экспериментальных данных показал, что при использовании кефирной закваски сокращается продолжительность брожения теста, увеличиваются, по сравнению с контролем, удельный объем (на 7,75 %) и пористость (на 14,09 %) хлеба. Удельная деформация сжатия мякиша при использовании кефирной закваски, по сравнению с контролем, снижается в меньшей степени. Таким образом, проведенные исследования показали возможность использования густой кефирной закваски для производства зернового хлеба из тритикале с высокими физико-химическими показателями качества и более длительным сроком хранения без применения прессованных хлебопекарных дрожжей.



4. Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы

Производство зернового хлеба предусматривает полное исключение процесса получения муки, хлеб готовится непосредственно из зерна пшеницы, прошедшего определенные стадии подготовки. Известны различные способы приготовления зернового хлеба, различающиеся набором рецептурных компонентов и введением отдельных стадий производства. При этом большинство из них предусматривает следующие технологические операции: замачивание, набухание и проращивание зерна, измельчение набухших зерен, замес теста из измельченной зерновой массы с внесением в тесто поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии. Тесто выбраживают, разделывают, растаивают и выпекают изделия.

Замачивание производят в целях набухания и размягчения оболочек. Замачивание зерна производят, как правило, в течение 10 - 24 ч. В это время происходит набухание зерновки, увеличивается активность собственных ферментов и начинается расщепление сложных запасных веществ. Чрезмерная активность гидролитических ферментов затрудняет получение зернового хлеба удовлетворительного качества. Поскольку скорость активизации ферментных систем зависит от продолжительности замачивания, целесообразно ускорить процесс набухания зерна до достижения требуемой для диспергирования влажности.

4.1 Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба

Способ изготовления зернового хлеба из пшеницы, предложенный Красноярским технологическим университетом, предусматривает шелушение, замачивание и диспергирование зерна. При шелушении полностью удаляют плодовые оболочки зерна, что снижает содержание пищевых волокон и физиологическую ценность готового продукта. В Алтайском государственном техническом университете разработана технология производства зернового хлеба, в которой предусмотрено диспергирование нешелушенного зерна. Процесс подготовки зерна к диспергированию по этой технологии занимает 18 - 24 ч.

Одним из этапов подготовки зерна является его замачивание. Наиболее эффективны оросительный и воздушно-оросительный способы замачивания. Длительное замачивание обусловлено необходимостью повышения влажности зерна до 38 - 40 %. Сократить время подготовки зерна и сохранить пищевую ценность готового продукта - одна из наиболее важных задач при приготовлении зернового хлеба.

При замачивании первоначальный захват воды производят плодовые оболочки, которые имеют большое количество капилляров, пор, пустот, служащих резервуарами для первичного накопления влаги. Вода, поглощенная плодовыми оболочками, связана непрочно и легко может испариться. Зародыш, богатый белками, липидами и углеводами, по своей особой биологической роли и физической структуре обладает способностью интенсивного поглощения влаги. Эндосперм, состоящий главным образом из крахмала и белков, также способен поглощать значительное количество воды, но ее поглощение сдерживается оболочками и алейроновым слоем зерна. Частичное повреждение оболочек и алейронового слоя позволило бы ускорить проникновение влаги внутрь зерновки.

В работе изучалось влияние продолжительности замачивания на влажность зерна, прошедшего кратковременное шелушение.

Шелушение проводили на лабораторной шелушильно-шлифовальной машине. Её рабочим органом служит вращающийся вертикальный вал с шестью - семью абразивными дисками. В эксперименте использовали зерно пшеницы, содержащее 23 % клейковины. Исходное зерно с влажностью 12 % предварительно очищали от посторонних примесей и подвергали кратковременному шелушению в течение 10; 20; 30; 40 и 60 с, после чего замачивали в течение 6; 9; 12; 15; и 18 ч. При шелушении происходит не только надрыв оболочек, но и частичное их удаление. Количество отделяемых оболочек определяли по снижению зольности зерна.

Таблица 5 - Содержание золы в зависимости от времени шелушения

Время шелушения, с	0	10	20	30	40	60
Зольность, %	2,11	2,09	2,07	2,03	1,99	1,93

Как видно из таблицы, с ростом времени шелушения зольность снижается. Это объясняется тем, что с увеличением времени шелушения зерна количество удаляемых оболочек возрастает. После 40 с шелушения происходит удаление значительной части оболочек, а через 60 с оболочки практически отсутствуют.

Частичное повреждение оболочек позволяет ускорить проникновение влаги внутрь зерновки при замачивании и быстрее добиться повышения ее влажности (см. таблицу 6).

Таблица 6 - Влияние шелушения на влажность зерна при замачивании

Продолжительность шелушения, с	Влажность, %
	0	6 ч	9 ч	12 ч	15 ч	18 ч
10	12,0	34,3	37,0	38,0	38,9	39,0
20	12,0	34,9	37,8	39,0	39,6	40,2
30	12,0	35,8	38,3	39,6	40,1	40,8
40	12,0	36,2	39,2	40,2	41,1	41,1
60	12,0	38,8	40,2	42,0	42,5	42,3

Повышение влажности зерна до 38 - 40 % необходимо для получения тонкодисперсной зерновой массы в диспергаторе. На основе представленных данных установлено, что после кратковременного шелушения в течение 10 с зерно достигало влажности 38,9 % в течение 15 ч замачивания. При 20 с шелушения необходимую для диспергирования влажность зерно набирало в течение 12 ч. При увеличении времени шелушения до 30 с также наблюдается дальнейшее сокращение времени замачивания зерна до требуемой влажности. Зерно, не подвергавшееся шелушению, достигает необходимой влажности через 24 ч замачивания.

Для оценки оптимальных значений времени шелушения и продолжительности замачивания использовали математическую обработку экспериментальных данных методом Брандона. Зависимость влажности зерна W (%) от продолжительности шелушения t (ч) и времени замачивания T (ч), полученная этим методом, имеет следующий вид:

1-й вариант

W(t,T) = 39(0,945+1,914*10-3t)*(0,749+0,035T - 1,072*10-3T2);

2-й вариант

W(t,T) = 39(0,945+1,914*10-3t)*(1,107 -1,106/T).

Процедура оптимизации по полученным уравнениям позволила установить, что оптимальными параметрами процесса являются: время шелушения зерна - 20 с и продолжительность замачивания - 12 ч. При данных параметрах процесса влажность зерна возрастает до 39 %.

Использование процесса предварительного шелушения позволяет ускорить процесс увлажнения зерна. Зерно, прошедшее кратковременное шелушение, достигает необходимой влажности 38 - 40 % за 12 ч замачивания, в то время как нешелушеное - только через 24 ч.

Ускорение увлажнения зерна позволяет сократить продолжительность технологического процесса приготовления зернового хлеба.

4.2 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в отваре черноплодной рябины

Способ предусматривает замачивание целого зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку. Зерно замачивают нешелушеным в течение 3-16 ч при температуре 30-50 oС в отваре черноплодной рябины при соотношении отвара и зерна 1:1 в присутствии 0,05 % к массе сухих веществ зерна лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,004-0,01 % к массе сухих веществ зерна, для размягчения плодовых оболочек. Изобретение позволит повысить качество хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование в присутствии поверхностно-активных веществ, замес теста с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и расстойку с последующей выпечкой.

Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дефицитного дорогостоящего антисептика.

Известен способ консервирования зерна с применением пиросульфита натрия, обладающего бактерицидным, фунгицидным и ингибирующим действиями. Пиросульфит натрия блокирует развитие плесневых грибов, вредных микроорганизмов. Однако пиросульфит натрия является химическим препаратом и обладает отрицательными технологическими свойствами (разрушается клейковина зерна) при длительном замачивании в присутствии ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX. Применение этих препаратов в хлебопечении способствует интенсификации технологического процесса за счет увеличения содержания мальтозы и декстринов. В связи с вышеуказанным целесообразно изыскать возможность использования натуральных продуктов (рябины черноплодной и других плодов дикорастущего лекарственного сырья) для подавления жизнедеятельности вредных микроорганизмов и придания хлебной продукции антимикробных свойств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба из целого нешелушеного зерна с антимикробными и целебными свойствами и повышении его качества: увеличении удельного объема, пористости, улучшении органолептических показателей.

Отвар черноплодной рябины готовится следующим образом: 100 г плодов высушенного сырья заливаются 1 л воды, доводятся до кипения и настаиваются в течение 4 ч. Полученный отвар отфильтровывается и используется при замачивании зерна.

Применение отвара плодов и ягод, содержащих вещества, обладающие выраженным фитонцидным и бактерицидным действием на ряд микроорганизмов, позволяет уничтожить многие бактерии и плесневые грибы, а вода при этом приобретает высокий антимикробный эффект.

Вместе с тем подтверждены и целебные свойства пищевых продуктов с использованием данных видов сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое зерно пшеницы без предварительного шелушения. Целое зерно замачивают в отваре из черноплодной рябины (соотношение 1:1) с одновременным внесением 0,05 % лимонной кислоты от массы сухих веществ зерна и ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01 % к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при температуре 20-50 oC в течение 3-16 ч. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.

Замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Пример 1. Для приготовления хлеба использовали целое нешелушеное зерно пшеницы. Промытое зерно замачивали в отваре черноплодной рябины (соотношение отвара и зерна 1:1), в присутствии ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01 % соответственно и лимонной кислоты в количестве 0,05 % к массе сухих веществ зерна.

Замачивание вели при температуре 30 oC в течение 16 ч. Затем зерновую массу измельчали на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносили дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5 % соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5 %. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 - Влияние антисептиков на микробиологические показатели качества хлеба

Микробиологические показатели	Варианты опытов, число колоний, шт.
	Контроль	Отвар черноплодной рябины	Отвар черноплодной рябины в присутствии лимонной кислоты
МАФАМ	240	80	39
% к контролю		-66,7	-84
Микробиологические показатели	Варианты опытов, число колоний, шт.
	Контроль	Отвар черноплодной рябины	Отвар черноплодной рябины в присутствии лимонной кислоты
Спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis)	48	6	6
% к контролю		-87,9	-87,9
Дрожжи и плесневые грибы	7	3	2
% к контролю		-57,0	-71,4



Таблица 8 - Показатели качества хлеба из целого нешелушеного зерна ( по примеру 1)

Показатель качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ по примеру 1
1.Удельный объем формового хлеба, см3/100 г хлеба	144	178
2. Пористость мякиша, %	29,8	38,6
3.Структура пористости	Пористость неравномерная, поры разной величины и толщины	Поры средние, достаточно равномерные

Пример 2. Для приготовления хлеба использовали целое нешелушеное зерно пшеницы. Зерно замачивали в отваре черноплодной рябины (соотношение воды и зерна 1:1) в присутствии лимонной кислоты 0,05 % к массе сухих веществ зерна и ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01 % к массе сухих веществ зерна.

Замачивание вели при температуре 50 oC в течение 3 ч. Затем зерновую массу измельчали на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносили дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5 % соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5 %. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом. Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 7 и 9.