Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Производство клубничного варенья на ООО "Spilva"

Производство клубничного варенья на ООО "Spilva"

Состояние рынка плодово-ягодной консервации. Сущность технологии производства, дефекты, пищевая ценность и показатели безопасности клубничного варенья. Основы методов определения физических, органолептических и физико-химических показателей продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.01.2013
Размер файла 72,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

  • Введение 2
  • 1. Состояние рынка 2
  • 1.1 Характеристика объекта 5
  • 1.2 Производство 6
  • 1.3 Дефекты 9
  • 1.4 Пищевая ценность 10
  • 1.5 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий 13
  • 2. Организационно-экономическая часть 14
  • 2.1 Ассортимент магазинов 14
  • 2.2 Общая характеристика предприятия. 16
  • 2.3 Ассортимент предприятия 18
  • 3. Экспериментальная часть 20
  • 3.1 Цели и задачи 20
  • 3.2 Методы исследования 20
  • 3.2.1 Определение физических показателей 20
  • 3.2.2 Определение органолептических показателей 22
  • 3.2.3 Определение физико-химических показателей. 24
  • 3.3 Результаты исследования 26
  • 3.3.1 Анализ информации 26
  • 3.3.2 Определение физико-химических показателей 30
  • 3.3.3 Сводная таблица показателей 31
  • Выводы и предложения 33
  • Список используемой литературы 34

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

Состояние рынка

Сегодня состояние рынка плодово-ягодной консервации довольно тяжелое. В первую очередь, по причине экономического кризиса упала покупательная способность потребителя, а варенье, как известно, не относятся к продуктам первой необходимости. Во-вторых, из-за нехватки сырья и его высокой стоимости плодово-ягодная консервация находится в достаточно высоком ценовом сегменте. Хотя при этом ассортимент в торговых точках довольно широк. На полках присутствуют продукты белорусского, российского, украинского, польского, немецкого производства -- представлены самые разные виды консервации.

На рынке плодово-ягодной консервации ситуация очень неоднозначная, многое зависит от внешних факторов: цен на сырье и урожайности, стоимости бензина, курса валют, да и в целом от экономической стабильности. Особенно эти факторы значимы, если продукт позиционируется в экономическом сегменте или средней ценовой категории, т. к. покупатели товаров этих ниш как раз и склонны корректировать свою продуктовую корзину в кризисные периоды. На рынке плодово-ягодной консервации сейчас достаточно много производителей, но потребительский спрос снижается из-за экономических факторов, многие жители нашей страны сами делают домашние заготовки. Мелкие компании не могут выдержать этого упадка потребительского спроса и уходят с рынка, крупные компании, которые могут производить продукцию хорошего качества по приемлемой цене, остаются.

Большим спросом пользуются натуральные продукты. Если раньше при выборе продукции на полке решающим фактором для потребителя являлась низкая цена, то сейчас покупатели смотрят на состав, на то, из чего сделан продукт.

Согласно готовому маркетинговому исследованию «Российский рынок варенья, джема, повидла, конфитюра», подготовленному консалтинговой компанией «АМИКО», в 2010 году объем производства повидла, джема и варенья в России составил 123 877 тыс. условных банок, что на 16% больше, чем в 2009 году.

В структуре производства по федеральным округам наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ - 61%, следом идет Южный федеральный округ - 14%, замыкает тройку лидеров Сибирский федеральный округ - 11%.

По структуре производства по видам продукции около 10,9% в натуральном выражении приходится на варенье, на долю джема приходится около 14,9%, и повидло занимает около 74,2% в натуральном выражении.

По географии производства повидла наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ - около 62%, затем идет Южный федеральный округ - 15%, и замыкает тройку Сибирский федеральный округ - 9% в натуральном выражении.

Доля крупнейшей компании занимает около 12,5% в объеме российского производства, а у второй по масштабам компании - 10,8%.

1. Состояние рынка

1.1 Характеристика объекта

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании.

Вырабатывают варенье из плодов и ягод (свежих, замороженных и сульфитированных), лепестков роз и грецких орехов.

Варенье по способу изготовления подразделяют:

- на стерилизованное, в том числе фасованное способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару (консервы);

- нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (консервы);

- нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.

Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара и соответственно больше воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохранено из микробиологической порчи.

В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием "Домашнее" - с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья "Домашнее" - не менее 45%.

Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты - витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

Варенье изготавливают следующих видов и наименований:

· фруктовые:

абрикосовое, айвовое, алычовое, ананасовое, апельсиновое,

барбарисовое, брусничное, виноградное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, жерделевое, из жимолости, земляничное (клубничное), из инжира, калиновое, из киви, кизиловое, клюквенное, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, терновое, ткемалевое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплодно-рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное;

· овощные:

дынное, кабачковое, морковное, тыквенное.

1.2 Производство

Для варки варенья плоды и ягоды собирают в технической стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда они созревают, но не перезревают, ягоды должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие заключается в том, что некоторые виды плодов и ягод, имеющих плотную кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Это предотвращает разваривание плодов и ягод, сохраняет форму при варке.

Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток.

Приготовление сиропа включает просеивание сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют сухой пищевой альбумин. Сироп нагревают до растворения сахара и доводят до кипения. Альбумин при нагревании свертывается, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности в виде пены, которую удаляют. После осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют одно- или многократную варки.

Однократную варку применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды с нежной мякотью -- земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые другие. Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75-85°С) сиропом и выдержке 3-4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

При варке варенья кроме сахара рекомендуется вводить патоку, что препятствует засахариванию варенья при хранении. Сироп для варенья готовится на свекольном или тростниковом сахаре. В плодах и ягодах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, которые имеют разную растворимость при различной температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем предел растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичный сахар в варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому во избежание засахаривания уменьшают содержание свекловичного сахара и вводят патоку. Патока также выполняет роль антикристаллизатора. Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.

Патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким образом, патокой заменяют 10-15% всего сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и варят при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч для уравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе, затем подают на фасовку.

Многократная варка в двустенных котлах применяется для всех видов плодов и ягод. Перед загрузкой в котел подготовленные плоды и ягоды заливают сиропом и выстаивают, как при однократной варке. Варку ведут, чередуя кипение плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения и их кратность зависит от вида плодов. Количество варок колеблется от 2 до 5 в зависимости от плодов.

В начальный период варки преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют более низкую концентрацию растворимых сухих веществ. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в клетках и межклеточном пространстве.

В период варки, когда температура достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения влаги из плодов. Если этот процесс ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к значительному обезвоживанию или развариванию плодов, что снижает качество варенья.

Плоды в варенье должны быть равномерно пропитаны сахаром без нарушения их формы и почти полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит внешний вид варенья, так как в готовом продукте должно сохраняться равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара.

В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные бочки - до 25, мелкую тару из полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным.

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Хранят варенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С (стерилизованное) и 10-20 °С (нестерилизованное). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

1.3 Дефекты

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, с посторонними примесями (наличие плодоножек и чашелистиков),не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов.

Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10С (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

1.4 Пищевая ценность

Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, все виды этой группы консервов содержат пектиновые вещества. Калорийность консервов составляет более 250 ккал на 100 г продукта. Химический состав некоторых видов варенья, джемов и повидла приведен в таблице 1.1. Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара показан в таблице 1.2.

Таблица 1.1. - Химический состав консервов с высоким содержанием сахара (%), и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Наименование консервов с высоким содержанием сахара

Вода

Белки

Моно-дисахариды

Клетчатка

Орг. кислоты в пересчете на яблочную

Зола общая

Энергетическая ценность

Варенье из айвы

27,0

0,4

68,5

0,9

0,3

0,2

263

Варенье из клубники

23,0

0,3

70,9

1,2

0,6

0,3

271

Варенье из груш

27,0

0,4

70,7

0,9

0,2

0,2

271

Варенье из малины

26,0

0,6

70,9

1,4

0,5

0,3

275

Варенье из мандаринов

21,5

0,7

72,3

--

0,3

0,3

278

Варенье из персиков

31,4

0,5

64,3

0,3

0,6

0,3

248

Варенье из сливы

24,0

0,4

73,2

0,3

0,5

0,2

281

Варенье из черноплодной рябины

22,2

0,4

63,8

--

0,5

0,3

246

Варенье из яблок

29,8

0,4

66,2

0,6

0,3

0,2

254

Джем из абрикосов

25,9

0,5

68,8

0,7

0,6

0,4

265

Джем из мандаринов

26,1

0,3

67,8

0,7

0,5

0,3

259

Джем из черной смородины

23,3

0,6

68,1

1,0

1,2

0,5

265

Повидло яблочное

32,9

0,4

65,3

0,7

0,3

0,4

250

Таблица 1.2. - Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара, мг/100 г

Наименование консервов с высоким содержанием сахара

Минеральные вещества

Витамины

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

в-каротин

В1

В2

РР

С

Варенье из айвы

6

55

13

7

12

2

--

0,01

0,02

--

2,3

Варенье из клубники

13

135

10

7

10

0,9

0,02

0,01

0,05

0,40

8,4

Варенье из груш

1

70

11

6

8

1,2

сл.

сл.

0,01

0,02

1,1

Варенье из малины

14

168

19

10

16

1,2

0,02

0,01

0,04

--

7,4

Варенье из мандаринов

14

78

44

12

9

од

0,03

сл.

0,02

0,10

3,7

Варенье из персиков

13

163

9

7

15

0,3

ОД

0,01

0,02

0,3

2,0

Варенье из сливы

1

107

15

9

14

0,5

0,05

0,01

0,01

0,30

3,0

Варенье из черноплодной рябины

19

27

20

11

21,7

1,4

0,5

0,01

0,02

0,30

5,0

Варенье из яблок

1

124

11

5

7

1,3

сл.

сл.

0,01

0,06

1,4

Джем из абрикосов

1,5

152

12

9

18

1,0

0,3

0,01

0,02

0,17

2,4

Джем из мандаринов

6

78

17

5

8

0,05

сл.

0,01

0,01

0,05

10,0

Джем из черной смородины

18

140

22

14

16

0,5

0,05

0,01

0,01

0,06

40,0

Повидло яблочное

1

129

14

7

9

1,3

сл.

0,01

0,02

--

0,5

Таким образом, содержание воды в консервах составляет менее 30%, содержание белков невелико (менее 1%). Углеводы представлены в основном моносахарами, так как вводимый по рецептуре сахар инвертируется в процессе варки под действием органических кислот, содержащихся в сырье или вводимых по рецептуре, до инвертного сахара. Поскольку плоды и ягоды для многих видов консервов используют вместе с кожицей и семенами, содержание клетчатки в некоторых видах более 1%.

Консервы содержат много калия (варенье из малины, из персиков, джем из абрикосов), фосфора (варенье из черноплодной рябины, джем из абрикосов), железа (варенье из черноплодной рябины, повидло яблочное, варенье из яблок). Джемы из мандаринов, из черной смородины отличаются высоким содержанием витамина С, варенье из клубники, из персиков, из сливы, из черноплодной рябины -- высоким содержанием витамина PP.

1.5 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

Понятие качества пищевых продуктов обязательно подразумевает её безопасность для здоровья потребителя.

Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец -- 1,0; мышьяк -- 1,0; кадмий -- 0,1; ртуть -- 0,01; медь -- 15,0; цинк -- 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 --- не более 140 Бк/кг, стронций-90 -- не более 100 Бк/кг.

2. Организационно-экономическая часть

2.1 Ассортимент магазинов

Для анализа структуры ассортимента варенья было выбрано пять магазинов, расположенных в жилой зоне п. Березовка. Магазины специализируются на продаже продуктов питания, располагают всем необходимым оборудованием: витринами, стеллажами, холодильниками.

Классификацию ассортимента продукции можно по следующим признакам: по видам (таблица 2.1.); по производителям (таблица 2.2.); по виду сырья (таблица 2.3.); по виду упаковки (таблица 2.4.); по массе тары (таблица 2.5.).

Таблица 2.1. - Структура ассортимента плодово-ягодных изделий, реализуемых в магазинах.

Наименование

Супергуд

Для Вас

Продукты

Пеликан

Холодок

Кол-во

Уд. вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Варенье

18

58,1

8

66,6

8

57,2

10

55,6

6

66,7

Джем

7

22,6

-

-

3

21,4

4

22,2

-

-

Конфитюр

2

6,5

2

16,7

-

-

2

11,1

-

-

Повидло

4

12,8

2

16,7

3

21,4

2

11,1

3

33,3

Итого

31

100,0

12

100,0

14

100,0

18

100,0

9

100,0

Наиболее широким ассортиментом обладают магазины «Супергуд» и «Пеликан», так как являются магазинами самообслуживания. Меньшую долю занимает магазин «Холодок», расположенный в отдаленном районе.

Таблица 2.2. - Структура ассортимента по производителям.

Наименование

Супергуд

Для Вас

Продукты

Пеликан

Холодок

Кол-во

Уд. вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Экопродукт

5

16,2

4

33,3

4

28,6

3

16,7

-

-

Главпродукт

4

12,8

2

16,7

3

21,4

4

22,2

3

33,4

Богородская трапеза

3

9,7

-

-

2

14,3

2

11,1

2

22,2

Ратибор

3

9,7

-

-

-

-

-

-

1

11,1

Абрико

6

19,5

-

-

2

14,3

2

11,1

-

-

Рябинушка

2

6,5

2

16,7

-

-

-

-

1

11,1

Делком

4

12,8

4

33,3

-

-

4

22,2

-

-

Царская ягода

4

12,8

-

-

3

21,4

3

16,7

2

22,2

Итого

31

100,0

12

100,0

14

100,0

18

100,0

9

100,0

По таблице видно, что из всех представленных производителей наибольшую часть ассортимента магазинов занимают «Экопродукт», «Главпродукт», меньшую - «Ратибор» и «Рябинушка».

Таблица 2.3. - Структура ассортимента по виду сырья.

Наименование

Супергуд

Для Вас

Продукты

Пеликан

Холодок

Кол-во

Уд. вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Клубника

6

19,5

3

25

4

28,5

4

22,2

3

33,4

Малина

6

19,5

4

33,4

3

21,4

4

22,2

2

22,2

Вишня

4

12,8

1

8,3

2

14,3

3

16,7

-

-

Абрикос

6

19,5

3

25

3

21,4

4

22,2

2

22,2

Яблоко

2

6,4

1

8,3

1

7,2

-

-

-

-

Брусника

2

6,4

-

-

-

-

2

11,1

1

11,1

Лесные ягоды

-

-

-

-

-

-

1

5,6

-

-

Черешня

2

6,4

-

-

-

-

-

-

-

-

Черника

1

3,1

-

-

-

-

-

-

-

-

Персик

2

6,4

-

-

1

7,2

-

-

1

11,1

Итого

31

100,0

12

100,0

14

100,0

18

100,0

9

100,0

Данные таблицы показывают что, по виду сырья преобладает продукция, изготовленная из клубники, малины, абрикоса. Реже встречаются изделия, приготовленные из лесных ягод, черешни, черники.

Таблица 2.4. - Структура ассортимента по виду упаковки.

Наименование

Супергуд

Для Вас

Продукты

Пеликан

Холодок

Кол-во

Уд. вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Стеклянная банка

21

67,7

10

83,3

11

78,6

14

77,8

9

100,0

Дой пак

7

22,6

-

-

3

21,4

2

11,1

-

-

Пластиковое ведро

3

9,7

2

16,7

-

-

2

11,1

-

-

Итого

31

100,0

12

100,0

14

100,0

18

100,0

9

100,0

Полученные данные говорят о том, что в исследуемых магазинах преобладает продукция, упакованная в стеклянную тару. Меньшую долю занимают джемы, упакованные в пластиковые ведра.

Таблица 2.5. - Структура ассортимента по массе тары.

Масса тары, г

Супергуд

Для Вас

Продукты

Пеликан

Холодок

Кол-во

Уд. вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

Кол-во

Уд.

вес

200-250

5

16,2

-

-

2

14,3

4

22,2

-

-

314-390

19

61,2

10

83,3

10

71,4

12

66,7

9

100,0

420-550

7

22,6

2

16,7

2

14,3

2

11,1

-

-

Итого

31

100,0

12

100,0

14

100,0

18

100,0

9

100,0

Данные таблицы говорят о том, что большей популярностью пользуется продукция в таре массой от 314 до 390 г.

2.2 Общая характеристика предприятия

28 августа 1994 года была основана компания «Невада Восток». 29 апреля 2004 года в г. Хабаровск был открыт первый на Дальнем Востоке гипермаркет, работающий в формате дискаунтер, «Самбери». В настоящий момент сеть гипермаркетов представлена в трех городах Дальнего Востока. А скоро магазины откроются еще в двух города: Владивостоке и Уссурийске. Сеть гипермаркетов Самбери насчитывает восемь магазинов в Хабаровске и Биробиджане. Торговые площади занимают свыше двадцати пяти тысяч квадратных метров, а ежедневно обслуживаются около тридцати тысяч человек.

Магазин «Самбери» расположен по адресу: г. Хабаровск ул. Ленинградская, 28. В нем представлено более 2000 наименований продукции. Гипермаркет оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.

«Самбери» занимает одноэтажное здание, находится вдоль дороги, оборудована гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также привлекает покупателей, передвигающихся на автотранспорте.

Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. Гипермаркет разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

Магазин насчитывает 6 отделов:

- скоропортящиеся товары

- вино - водочный отдел

- заморозку

- кондитерский отдел

- промышленный отдел

- бакалею

- собственное производство.

2.3 Ассортимент предприятия

Таблица 2.6. - Общая структура ассортимента плодово-ягодных изделий кондитерских изделий в магазине «Самбери».

Вид сырья

Кол-во наименований, ед

Удельный вес, %

варенье

клубника

4

14,8

малина

6

22,2

абрикос

6

22,2

вишня

4

14,8

брусника

3

11,2

ежевика

2

7,4

персик

2

7,4

Итого

27

100,0

джем

брусника

1

5,5

вишня

1

5,5

клубника

3

16,7

абрикос

4

22,3

клюква

2

11,2

лимон

1

5,5

малина

1

5,5

облепиха

1

5,5

персик

1

5,5

черника

2

11,2

яблоко

1

5,5

Итого

18

100,0

конфитюр

абрикос

1

25,0

брусника

1

25,0

персик

1

25,0

черешня

1

25,0

Итого

4

100,0

повидло

абрикос

1

50,0

яблоко

1

50,0

Итого

2

100,0

Общий итог

51

100,0

По данным таблицы, наибольшую долю занимает варенье, приготовленное из малины и абрикоса, джем из абрикоса и клубники.

Таблица 2.7. - Структура ассортимента по видам выпускаемой продукции в магазине «Самбери».

Наименование

Кол-во наименований, ед

Удельный вес, %

Варенье

27

53,0

Джем

18

35,3

Повидло

2

3,9

Конфитюр

4

7,8

Итого

51

100,0

По таблице видно, что больше всего в магазине представлено различных видов варенья, меньше - конфитюра.

Таблица 2.8. - Структура ассортимента по видам сырья выпускаемой продукции в магазине «Самбери».

Вид сырья

Кол-во наименований, ед

Удельный вес, %

клубника

7

13,7

малина

7

13,7

абрикос

12

23,6

вишня

5

9,8

брусника

5

9,8

ежевика

2

3,9

персик

4

7,8

яблоко

2

3,9

черешня

1

2,0

лимон

1

2,0

клюква

2

3,9

черника

2

3,9

облепиха

1

2,0

Итого

51

100,0

Среди представленных видов сырья наибольшую долю занимает продукция, изготовленная из абрикосов, клубники и малины.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи

Целью экспериментальной части является формирование навыков и умений по представленной группе товаров, проверка показателей качества и заключение об их соответствии требованиям нормативной документации.

Основные задачи данной работы:

* научиться необходимым навыкам и методам проведения экспертизы;

* дать характеристику показателей качества продукции;

* изучить методы оценки уровня качества;

* предоставить выводы о качестве представленных изделий;

3.2 Методы исследования

3.2.1 Определение физических показателей

1) Внешний осмотр

Подготовленный для испытания средний образец консервов подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, содержание надписи на этикетке, а так же дефекты тары: нарушение герметичности, отеки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки и др.

У стеклянной тары особо отмечают - трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

2) Определение герметичности

Предварительно банки освобождают от этикеток и моют, затем помещают в предварительно нагретую до кипения воду, так чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85С. В горячей воде банки выдерживают в течение 5-7 минут, установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

3) Определение массы нетто

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают. Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают.

Массу нетто (Х) в граммах вычисляют по формуле:

Х = m - m1,

где m - масса тары с продуктом, г

m1 - масса тары без продукта, г или кг.

4) Определение составных частей

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 минут.

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу плодов и устанавливают их процентное содержание.

Массовую долю составных частей продукта (Х) вычисляют по формуле:

Х = ,

где m3 - масса нетто продукта фактическая, г

m2 - масса составной части продукта,

3.2.2 Определение органолептических показателей

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

Таблица 3.1. - Органолептические показатели варенья

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные:

- плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, терн, черешня) - с косточкой или без косточки;

- плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики) - целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки) с косточкой или без косточки;

- дыня и овощи - кубики, брусочки без кожицы;

- плоды семечковые (айва, груши, яблоки) - половинки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы;

- фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) - дольки или кружки, очищенные от кожицы;

- фрукты тропические (ананасы, киви) - кусочки, сегменты,

очищенные от кожицы;

- ягоды - целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней;

- орехи, фейхоа - целые плоды без верхнего слоя кожицы;

- лепестки роз - отделенные от цветоложа, несморщенные.

Допускается:

- наличие неравномерных по величине ягод земляники (клубники) и черной смородины, а также вишни и черешни;

- в варенье из вишни и черешни - наличие плодов с косточкой не более 5%, а также единичные косточки;

- в варенье из смородины, винограда, крыжовника, малины и земляники - незначительное количество семян и взвешенных частиц плодовой мякоти в сиропе;

- косточковые плоды с треснувшей кожицей и не сохранившие свою форму - не более 25% по массе; плоды сморщенные - не более 15% по массе;

- наличие слоя сиропа без плодов и ягод - не более 1,5 см, в варенье из земляники - не более 2,5 см.

Не допускается:

- наличие дробленых косточек;

- наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье

Консистенция

Сироп густой, нежелированный.

Фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные.

Допускаются:

- легкое желирование сиропа;

- наличие жестких или разваренных плодов и ягод - не более 15% по массе.

Не допускается засахаривание продукта

Вкус и запах

Приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий.

Допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в варенье из сухофруктов.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено варенье.

Для варенья из грецких орехов - от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Для варенья из лепестков роз - от светло-розового до темно-розового со светло-коричневым оттенком

Примечание - Варенье из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок и овощей изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять варенье без очистки от кожицы из тонкокожих сортов яблок, груш, айвы и неопушенных сортов персиков.

3.2.3 Определение физико-химических показателей

1) Определение сухих веществ рефрактометрическим способом

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Проведение анализа

Две капли сиропа наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой. Выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до совмещения визира с границей тёмного и светлого полей, отсчитывая по шкале процент сухих веществ. Отмечают температуру определения. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20?С пользуются температурными поправками.

2) Определение кислотности

Сущность метода заключается в нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске варенья гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Проведение анализа

Взвешивают 5 г исследуемого образца, помещают в коническую колбу, приливают 50см дистиллированной воды, нагретой до 50-60, все перемешивают, охлаждают под струей воды до 20. Доводят объем до 100 см, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Обработка результатов

Кислотность (Х) вычисляется по формуле:

Х =

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (NaOH - 0,1 моль/дм3);

V - объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3;

m - масса навески продукта, г;

100 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (NaOH - 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3).

Таблица 3.2. - Физико-химические показатели варенья.

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля фруктовой (овощной) части, %, не менее:

- для варенья "Домашнее"

- для варенья из лепестков роз

- для варенья остальных наименований

- для варенья-полуфабриката - для промышленной переработки

45

20

40

50

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

- в стерилизованном варенье (консервах), в том числе фасованном способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару

- в варенье "Домашнее"

- в варенье для промышленной переработки

68

55

73

Массовая доля аскорбиновой кислоты (для варенья витаминизированного аскорбиновой кислотой), %, не менее

0,02

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более:

- в нестерилизованном варенье (консервах), фасованном в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- в нестерилизованном варенье-полуфабрикате для промышленной переработки, фасованном в крупную негерметичную тару

0,03

0,05

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- в земляничном (клубничном), ежевичном, малиновом и варенье из шелковицы

- в варенье остальных наименований (кроме варенья из овощей)

0,02

0,05

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

- в варенье из цитрусовых плодов

- в варенье остальных видов

0,1

0,2

Посторонние примеси

Не допускаются

Примечания

1. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в нестерилизованном варенье, изготовленном с применением этого консерванта.

2. Массовую долю витамина С определяют в варенье, изготовленном с использованием аскорбиновой кислоты.

3. Массовая доля других витаминов в варенье, витаминизированном другими витаминами или комплексными витаминными смесями (премиксами), не должна превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

3.3 Результаты исследования

3.3.1 Анализ информации

Информация о товаре -- это совокупность характеризующих его сведений.

Ее основная функция -- информирование покупателя о потребительной стоимости товара. Информация о товаре влияет на формирование потребительского спроса на товары.

Таблица 3.3. - Анализ информации о товаре в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Наименование показателя

Наименование продукта

1

Клубничное варенье

2

Варенье из клубники

3

Варенье клубника

4

Варенье клубничное

5

Клубника варенье

Наименование и местонахождение изготовителя

1

ООО «Spilva», Латвия

2

ООО «Петроконсерв», Россия, г. Санкт-Петербург

3

ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», Россия, г. Вологда

4

ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет» Россия, п. Октябрьский

5

ООО «ПК Ратибор», Россия, пос. Селижарово

Товарный знак изготовителя

Присутствует во всех образцах

Масса нетто или объем продукта, г

1

430

2

360

3

325

4

325

5

370

Состав продукта

1

Сахар, клубника, вода, пектин, лимонная кислота, сорбат калия, хлористый кальций

2

Клубника, сахар, сорбат калия

3

Сахар, клубника

4

Клубника свежая или быстрозамороженная, сахар

5

Клубника, сахар

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

Отсутствуют во всех образцах

Пищевая ценность продукта, на 100 г

1

Белки - 0,7, углеводы - 50,6

2

Углеводы - 62

3

Углеводы - 51,3

4

Углеводы - 68

5

Углеводы - 68

Условия хранения

1-3

Хранить при t 0-25 и относительной влажности не более 75%

4,5

Хранить при t 2-25 и относительной влажности не более 75%

Дата изготовления и срок годности

1

21.12.12; 2,5 года

2

Дата изготовления не указана; 1 год

3

1.6.12; 2 года

4

5.7.12; 2 года

5

25.07.12; 2 года

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

1

LV UTN 9996471404

2,4

ГОСТ Р 53118-2008

3

ТУ 9163-011-40331528-03

5

ТУ 9163-010-51939411-04

Информация о подтверждении соответствия

Присутствует во всех образцах

Способ изготовления варенья

1,4,5

отсутствует

2

нестерилизованное

3

стерилизованное

Данные таблицы говорят о полноте маркировки исследуемых образцов. Практически все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р. Однако на упаковке образца варенья производства ООО «Петроконсерв» не указана дата изготовления. В образцах производства ООО «ПК Ратибор, ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет», ООО «Spilva» не указан способ изготовления варенья.

3.3.2 Внешний осмотр и определение герметичности

Был проведен визуальный осмотр исследуемых образцов, в ходе которого не были обнаружены дефекты тары. Бумажные этикетки наклеены ровно, шрифт читаем, хорошо пропечатан. Все банки герметично укупорены.

Таблица 3.4. - Достоверность массы нетто.

№

Наименование образца

Заявлено, г

Фактически, г

1

Клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva»

430

424

2

Варенье из клубники пр-ва ООО «Петроконсерв»

360

358

3

Варенье клубника пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»

325

324

4

Варенье клубничное пр-ва ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет»

325

324

5

Клубника варенье пр-ва ООО «ПК Ратибор»

370

372

Все образцы соответствуют в допустимых пределах массе нетто, указанной на упаковке.

Таблица 3.5. - Массовая доля фруктовой части.

№

Наименование образца

Значение показателя, %

1

Клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva»

28,3

2

Варенье из клубники пр-ва ООО «Петроконсерв»

52,0

3

Варенье клубника пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»

41,4

4

Варенье клубничное пр-ва ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет»

43,6

5

Клубника варенье пр-ва ООО «ПК Ратибор»

53,1

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53118-2008 содержание массовой доли фруктовой части должно быть не менее 40%. Образец клубничного варенья пр-ва ООО «Spilva» существенно ниже данного показателя.

Таблица 3.6. - Соответствие по органолептическим показателям

Наименование образца

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva»

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе ягоды, не сохранившие свою форму,

Однородный, красно-коричневый

Сироп желированный, ягоды разваренные, более 15% по массе

Сладкий; свойственный данному виду продукта.

Варенье клубника пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе ягоды однородные по степени зрелости и величине, несморщенные

Однородный, красно-коричневый

Сироп густой, не желированный, ягоды не жесткие, слегка разваренные

Сладкий; свойственный данному виду продукта.

Варенье клубничное пр-ва ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет»

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе ягоды однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные, целые

Однородный, красно-вишневый

Сироп густой, не желированный, ягоды упругие, в меру проваренные

Сладкий; свойственный данному виду продукта.

Клубника варенье пр-ва ООО «ПК Ратибор»

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе ягоды однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные, целые

Однородный, вишневый

Сироп густой, не желированный, ягоды упругие, не жесткие, в меру проваренные

Сладкий; свойственный данному виду продукта.

По данным таблицы показателей, можно отметить, что практически все образцы соответствуют нормативным требованиям. Однако хочется отметить клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva», целых ягод нет, наблюдается сильно желированная консистенция, по внешнему виду напоминающая джем.

3.3.2 Определение физико-химических показателей

По содержанию сухих веществ можно судить о способе приготовления варенья. Для стерилизованного варенья содержание сухих веществ должно быть не менее 68%, для нестерилизованного - не менее 73%.

Таблица 3.7. - Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

№

Наименование образца

Значение показателя, %

1

Клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva»

56,0

2

Варенье из клубники пр-ва ООО «Петроконсерв»

69,5

3

Варенье клубника пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»

67,8

4

Варенье клубничное пр-ва ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет»

68,1

5

Клубника варенье пр-ва ООО «ПК Ратибор»

69,8

Содержание растворимых сухих веществ соответствует норме для образцов производства ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет», ООО «ПК Ратибор». Однако стоит отметить, что для двух последних видов не указан способ изготовления варенья.

Образцы производства ООО «Spilva» и ООО «Петроконсерв» ниже установленной нормы.

Таблица 3.8. - Содержание кислотности

№

Наименование образца

Значение показателя, град.

1

Клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva»

10,4

2

Варенье из клубники пр-ва ООО «Петроконсерв»

5,9

3

Варенье клубника пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»

6,3

4

Варенье клубничное пр-ва ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет»

10

5

Клубника варенье пр-ва ООО «ПК Ратибор»

6,1

Содержание кислотности в варенье не нормируется в ГОСТе или других справочных данный, поэтому невозможно сделать заключение о соответствии нормативным показателям.

3.3.3 Сводная таблица показателей

Таблица 3.9. - Сводная таблица показателей

№

Наименование образца

М.д. фруктовой части, %

М.д. растворимых сухих веществ, %

Кислотность, градусы

1

Клубничное варенье пр-ва ООО «Spilva»

28,3

56,0

10,4

2

Варенье из клубники пр-ва ООО «Петроконсерв»

52,0

69,5

5,9

3

Варенье клубника пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»

41,4

67,8

6,3

4

Варенье клубничное пр-ва ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет»

43,6

68,1

10

5

Клубника варенье пр-ва ООО «ПК Ратибор»

53,1

69,8

6,1

По данным, приведенным в таблице, можно сказать, что наибольшая массовая доля фруктовой части содержится в образце производства ООО «ПК Ратибор», существенно меньшая - варенья пр-ва ООО «Spilva».

Большая доля растворимых сухих веществ так же содержится в образце производства «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», потому как на таре указано, что данное варенье стерилизованно. нет данных о способе изготовления образцов № 4, 5, однако показатели можно отнести по соответствию стерилизованному варенью. Существенно занижен показатель у образца производства ООО «Spilva».

Полная маркировка присутствует только у образца пр-ва ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса».

По органолептическим показателям лишь один образец не соответствует установленным требованиям. Возникает сомнение в соответствии наименования, указанного на упаковке, содержимому тары. Образец по внешнему виду и консистенции соответствует джему.

Выводы и предложения

В ходе проведения исследований по данной работе было выявлено, что наибольшую долю в ассортименте плодово-ягодной кондитерской продукции, представленной в гипермаркете «Самбери», занимают варенье и джем. Среди представленных видов сырья наибольшей популярностью пользуется продукция, изготовленная из абрикосов, клубники и малины.

Среди исследуемых образцов полностью соответствует требованиям по полноте маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям варенье производства ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса».

В варенье производства ООО «Петроконсерв», ООО «ПК Ратибор, ООО «Торговый дом Богучарово-Маркет», обнаружена неполнота маркировки, в целом, органолептические показатели так же соответствуют норме.

Полное несоответствие по всем показателям было выявлено в клубничном варенье производства ООО «Spilva». Рекомендуется перемаркировать изделие в соответствии показателей нормативному документу на данный вид продукции.

Список используемой литературы

плодовый консервация варенье органолептический

1. ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия

2. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

3. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

4. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 544.

7. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.

8. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.

11. Профорова И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.

12. Бровка О. К. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М.: Экономика, 1984.

13. Базарова В.И., Борикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986.

14. Красовский П.А., Ковалёв А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: Норма, 2006.

16. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001.

17. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2002.

18. Шоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

19. Ярушин А. М. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Практикум. 2002г

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Приготовление различных видов варенья

    История возникновения варенья и технология его приготовления. Способы получения сахарных сиропов, обработка ягод и фруктов для консервирования. Описание различных видов десертов из фруктов: желе, конфитюр, джем. Условия хранения варенья и сладких блюд.

    реферат [15,4 K], добавлен 25.12.2012

  • Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

    Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

    курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009

  • Характеристика процесса анализа качества мармелада

    Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

    курсовая работа [61,2 K], добавлен 21.10.2010

  • Влияние пастеризации на свойства и состав молока

    Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

    курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Сравнительная комплексная оценка качества тортов

    Состояние и перспективы развития современного рынка тортов. Классификация и ассортимент тортов. Основные требования к качеству. Методы определения физико-химических и органолептических показателей качества тортов. Основные виды дефектов тортов.

    дипломная работа [2,1 M], добавлен 19.03.2019

  • Свойства кисломолочных напитков при хранении

    Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.

    курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010

  • Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока

    Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.

    курсовая работа [51,1 K], добавлен 04.03.2012

  • Технология производства квашеной капусты на ЗАО "Картофель"

    Производство и распределение продукции растениеводства в хозяйстве ЗАО "Картофель"; технология приготовления квашеной капусты, ее пищевая и биологическая ценность; оценка качества: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

    курсовая работа [128,5 K], добавлен 17.06.2013

  • Товароведная характеристика и физико-химические свойства чая и чайных напитков

    Особенности химического состава и пищевая ценность чая. Влияние условий производства на качество чая. Производство черного и зеленого байхового, желтого, красного, зеленого кирпичного и быстрорастворимого чая. Причины возникновения дефектов продукции.

    дипломная работа [655,0 K], добавлен 27.03.2011

  • Применение статистических методов контроля качества при производстве конфет "Золотая нива"

    Анализ действующих нормативных документов на конфеты и контроль качества. Технологический процесс их производства. Требования безопасности на этапах жизненного цикла. Возможные дефекты продукции. Ее органолептические и физико-химические показатели.

    курсовая работа [355,9 K], добавлен 01.05.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены