Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК"
Совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК". Свойства применяемого в составе рассола каррагинана, его влияние на готовую продукцию.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.11.2013 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
5. В каждый ящик или контейнер упаковывают продукцию одного наименования.
Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
6. Допускается упаковывать деликатесные продукты из свинины в отремонтированную и санитарно-обработанную тару многооборотную, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
7. Масса нетто продукта в ящиках из гофрированного картона должна сыть не более 20 кг, масса брутто в гофрированной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.
8. Допускаются к реализации нецелые деликатесные продукты из свинины массой нетто не менее 500г, при этом срезанные концы у деликатесных продуктов из свинины должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или обхваткой резиновой. Количество нецелых продуктов из свинины деликатесных должно превышать 5% от партии.
9. Допускается выпускать деликатесные продукты из свинины упакованными под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты прозрачные газонепроницаемые: из под пленки "Повиден" по ТУ 6-01-1087, из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115, из многослойной поливинилдехлоридной пленки по ТУ 2297-001-48534509, ТУ 2245-001-00203430 и другие материалы полимерные пленочные (многослойные, термоформуемые, термоусадочные), допущенными органами Роспотребнадзора для контакта с изделиями мясными:
при сервировочной нарезке (ломтик) порциями массой нетто го по 100, 150, 200, 250 и 300 г;
при порционной нарезке (целый кусок) порциями массой нетто по 100, 150, 200, 250 и 300 г;
целыми изделиями массой нетто не более 1000 г.
При упаковывании деликатесных продуктов из свинины на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массы от 100 до 1000 г включительно.
10. Допустимые отрицательные отклонения по массе упаковок с деликатесными продуктами из свинины сервировочной и порционной нарезки, а также упаковок с целыми продуктами из свинины деликатесными должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
11. Все материалы упаковочные и использованные при выработке деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972.
6. Маркировка
1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся Груз".
2. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары транспортной несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
товарного знака изготовителя (при наличии);
наименования продукта, его вида, сорта и состава;
наименования добавок пищевых, в том числе ГМi4;
термического состояния продукта (охлажденный);
даты изготовления;
условий хранения; срока годности;
пищевой и энергетической ценности;
информации о подтверждении соответствия;
обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при упаковывании деликатесных продуктов из свинины для местной реализации тару многооборотную не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.
Кроме того, в каждый ящик или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто продукта и количества порций.
3. На каждой упаковочной единице фасованных деликатесных продуктов из свинины в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:
1) наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
2) товарного знака изготовителя (при наличии);
3) наименования продукта, его вида, сорта и состава;
4) наименования добавок пищевых, в том числе ГМИ;
5) термического состояния продукта (охлажденный);
6) даты изготовления и даты упаковывания;
7) условий хранения;
8) срока годности;
9) массы нетто, г;
10) пищевой и энергетической ценности;
11)"упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке) или в условиях модифицированной атмосферы";
12) информации о подтверждении соответствия; 13) обозначения настоящих технических условий.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек или упаковку.
7. Правила приемки
1. Приемка деликатесных продуктов из свинины должна осуществляться по ГОСТ 9792 партиями.
Под партией понимают любое количество продукции одного вида, сорта и наименования, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того технологического режима производства и предназначенное к одновременной сдаче. На каждую партию оформляется документ установленной формы, удостоверяющий качество и безопасность продукции, в котором обязательно указывается дата выработки и срок годности. Оригинал удостоверения качества и безопасности остается на предприятии-изготовителе, копии его направляются в торговую сеть при реализации продукции.
2. Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности деликатесных продуктов из свинины требованиям технических условий.
3. Показатели качества и безопасности должны определяться в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной с учетом требований СП 1.11058 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" и согласованной с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.
4. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию. Номер удостоверения качества и безопасности указывается в товарно-транспортной накладной.
5. Не допускаются для реализации деликатесные продукты из свинины:
имеющие загрязнения на поверхности;
с поврежденной поверхностью;
с нарушенной вакуумной упаковкой;
с наличием серых пятен на разрезе;
с наличием выхватов мяса и шпика;
с наличием выхватов шкуры и остатков щетины (для продуктов со шкурой);
с наличием посторонних привкуса и запаха.
8. Правила транспортирования и хранения
1. Деликатесные продукты из свинины выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 6 0С.
2. Транспортируют деликатесные продукты из свинины в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся.
3. Хранят деликатесные продукты из свинины на предприятии-изготовителе в подвешенном состоянии; в торговой сети - на стеллажах, сложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 6 0С.
4. Срок годности и реализации деликатесных продуктов из свинины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. - не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток,
5. Срок годности и реализации деликатесных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 при сервировочной нарезке не более 15 суток.
6. Реализация деликатесных продуктов из свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жар, калорийность).
7. Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующей инструкцией "О порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы".
3.2 Методы анализа
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
Методы отбора проб ведутся - по ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб".
Подготовка проб - по ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов", ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов", ГОСТ Р 51448-99 "Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований".
1. Методы определения органолептических, физических и химических показателей:
методы отбора проб и подготовки их к анализам - по ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия из свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб";
определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";
определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты. Методы определения жира";
определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011-81 "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка"; ГОСТ 26889-86 "Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определения содержания азота методом Къельдаля"; ГОСТ Р 50453-92 "Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)";
определение массовой доли соли поваренной - по ГОСТ 9957-73 "колбасные изделия из и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия", ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия", ГОСТ Р 51480-99 "Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда";
определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Метод определения нитрита", ГОСТ 29299-92 "Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита";
определение массовой доли фосфора - по ГОСТ 9794-74 "мясные продукты. Методы определения содержания общего фосфора", ГОСТР 51482-99 "Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли фосфора".
2. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus", ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "продукты пищевые. Метод выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 30518-97 "продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий)", ГОСТ 30519-97 "продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella", ГОСТ 30726-2001 "продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli", ГОСТ Р 50454-92 "Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E. Coli (арбитражный метод)", ГОСТ Р 50455-92 "Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)", ГОСТ Р 51446-99 "микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований", ГОСТ Р 51921-2002 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes", МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".
3. Определение токсичных элементов: по ГОСТ 30178-96 "Сырьё и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов", ГОСТ 30538-97 "продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом", ртути - по ГОСТ 26927-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути", мышьяка - по ГОСТ 26930-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка", ГОСТ Р 51766-2001 "Сырьё и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка", ГОСТ Р 51962-2002 "Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения мышьяка", свинца - по ГОСТ 26932-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения свинца", ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)", кадмия по ГОСТ 26933-86 "Сырьё и продукты пищевые. Метод определения кадмия", ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".
Подготовка проб - по ГОСТ 26929-94 "Сырье и продукты пищевые. Минерализация для определения токсичных элементов".
4. Определение бенз (а) пирена - по ГОСТ Р 51650-2000 "Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз (а) пирена".
5. Определение пестицидов - по ГН 1.2.1323-03 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".
6. Определение антибиотиков - по МУ 3049-84 "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства".
7. Определение нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах".
8. Определение радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка".
Методы определения нитрита и нитрата - ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 8558.2-78. Первый метод основан на реакции нитрита с N - (1 - нафтил) - этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом или визуальном определении интенсивности окраски.
При фотоколориметрическом определении интенсивности окраски метод соответствует международному стандарту ИСО 2918-75 и применяется при разногласиях в оценке качества.
Второй метод основан на реакции Грисса.
Определение нитрита с помощью фотоэлектроколориметра.
В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 вод температурой (75+/-2)°С. Колбу с содержанием нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до (20+/-2)°С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при (20+/-2)°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование по п.3.4.2., используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата. Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см3 вместо 10 г пробы 10 см3 воды.
Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.
Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле
, (3.1)
где M - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см3; m - навеска продукта, г; V - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см3; 106 - коэффициент перевода в граммы.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %.
Массовую долю нитрита (X) при других разведениях в процентах вычисляют по формуле
, (3.2)
где E - массовая концентрация нитрита в растворе сравнения, который по интенсивности окраски соответствует испытуемому раствору, мкг/см3; m - навеска, г; V - количество обезбелочного фильтрата, взятое для испытания, см3; 106 - коэффициент перевода в граммы.
Для продукта с допустимым содержанием нитрита не более 0,003% интенсивность окраски испытуемого раствора не должна превышать интенсивности окраски раствора сравнения азотистокислого натрия с содержанием нитрита 0,150 мкг в 1 см3 раствора, для продуктов с допустимым содержанием нитрита не более 0,005% - 0,250 мкг в 1 см3.
Определение нитрита в рассоле.25 см3 испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 см3 пипеткой вносят не более 20 см3 разведенного рассола и далее проводят анализ, как указано в п.3.4.2 или в п.4.1а.
Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле
, (3.3)
где M - массовая концентрация нитрита, найденная по градуировочному графику, мкг/см; v - объем фильтрата, взятый для фотоколориметрического измерения, см3; d - плотность рассола, г/см; 106 - коэффициент перевода в граммы.
Метод, основанный на реакции Грисса. Для приготовления основного раствора отвешивают навеску азотистокислого натрия, содержащую 1 г основного вещества. Пример расчета. При использовании азотистокислого натрия ч. д. а. массу навески (X) в граммах вычисляют по формуле
, (3.4)
где 98 - количество основного вещества, содержащегося в 100 г реактива.
Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Для приготовления рабочего раствора 10 см3 основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят водой до метки. Для приготовления образцового раствора 5 см3 рабочего раствора переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят водой до метки.1 см3 образцового раствора содержит 0,001 мг (или 1 мкг) азотистокислого натрия.20 г пробы, подготовленной к анализу, взвешивают с погрешностью не более 0.01 г и помещают в химический стакан. Заливают 35-40 см3 дистиллированной воды, нагретой до (55+/-2)°С, и настаивают, периодически помешивая, в течение 10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см3. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где ещё промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки.
Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле
, (3.5)
где M1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мгк/см3; m - масса навески продукта, г; 106 - коэффициент перевода в граммы.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%. Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95.
Методы определения белка - ГОСТ 25011-81. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом изменении интенсивности окраски сендофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минефализате.
, (3.6)
где c - концентрация азота, найденная по калибрографику в соответствии с полученной оптимальной плотностью, мкг/см3; m - навеска пробы, г; 250 - объем минерализата после первого разведения, см3; 5 - объём разбавленного минерализата для вторичного разведения, см3; 100 - объем минерализата после первого разведения, см3; 1 - объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см3; 106 - множитель для перевода г в мкг; 100 - множитель для перевода г в %.6,25 - коэффициент пересчета на белок.
Метод определения содержания общего фосфора - ГОСТ 9794-74. Метод основан на минерализации пробы серной кислотой, на реакции фосфора с молибденовокислым аммонием в присутствии гидрохинома и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность окраски которого суммируют фотометрически.
, (3.7)
где С - количество фосфора, содержащегося в 100 мл окрашенного раствора по градуировочному графику, мг; m - масса испытуемой пробы, г; 4 - количества минерализата, взятые для цветной реакции, мл; 250 - объем минерализата, мл.
Метод определения содержания хлористого натрия - ГОСТ 9957-73. Определение содержания хлористого натрия органолептическим титрованием по методу Мора.
Метод Мора основан на титрованием иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
, (3.8)
где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентные 1 мл 0,05 N раствора AqNO3, г; k - поправка к титру 0,05N раствора AqNO3; v - количество 0,05N раствора AqNO3, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл; v1 - количество водной вытяжки, взятые для титрования, мл; m - навеска, г.
Метод определения жира - ГОСТ 23042-86. Навеску продукта массой 2 г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку, приливают 20 см3 экстрактирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2: 1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 минут.
Полученный экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в три соединенный к воронке приемник, а из него переливают в мерную колбу. Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 см3 экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см3 экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в Мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбираю пипеткой 20 см3 экстракта и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу.
Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха растворителей. Бюксу с жиром сушат не менее 10 минут при температуре 103°С, охлаждаю в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают на весах. В бюксу с подсушенной навеской жира приливают пипеткой 10 см3 хлороформа и не менее чем через 5 минут хлороформный раствор сливают. Такое отделение липидов растворением повторяют аналогично еще два раза.
После этого бюксу помещают в сушильный шкаф и подсушивают не менее минут при температуре 103°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:
, (3.9)
где m1 - масса бюксы с жиром, г; m2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г; 50 - общий объем экстракта, см3; m - масса навески, г; 20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см3.
3.3 Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины
Специалистами предприятия ООО "Ансей ВМК" периодически проводятся исследования по изменению традиционных рецептур и изучению эффективности производства традиционных деликатесных продуктов из свинины. В связи с этим были проведены исследования, в ходе которых получены данные и сделаны выводы по технологии производства деликатесных продуктов из свинины при использовании в составе рассола для шприцевания каррагинана, в целях повышения качества продукции, увеличения выхода готового продукта и повышения экономической эффективности производства.
Для определения особенностей распределения различных высокомолекулярных компонентов рассольных препаратов и выявления характера изменений качественных характеристик готового продукта в зависимости от дозировок этих компонентов были проведены исследования по изучению характера распределения в мясе структурообразователей белковой и полисахаридной природы в зависимости от их концентрации.
На основе базовой рецептуры рассола проводились два опыта, с применением различного количества каррагинана, в итоге которых было выяснено, что именно смесь каррагинана и соевого белка (который входит в традиционную рецептуру состава рассола) в определенном количестве увеличивают выход готового продукта и улучшают органолептические показатели продукта.
Таблица 3.1 - состав рассола для "Грудинки заказной копчено-вареной" (на 100кг рассола)
|
Наименование |
Рецептура рассолов, кг (на 100 кг рассола) |
|||
|
Базовая |
Опытная №1 |
Опытная №2 |
||
|
Вода, л |
86,5 |
86,5 |
86,5 |
|
|
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные) |
1,15 |
1,15 |
1,15 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
8,3 |
8,3 |
8,3 |
|
|
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
|
|
Соевой белок |
2,25 |
1,25 |
1,5 |
|
|
Каррагинан |
- |
1,0 |
0,75 |
|
|
Сахар-песок, кг |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг мясного сырья) |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
Наибольший прирост массы после посола и массирования и, следовательно, выход готовой продукции (91%) были получены для образца №1, содержащим в рассоле 1,0 кг каррагинана, но термические потери при этом составили 17,8±0,7%, к тому же отмечено снижение органолептических показателей готовой продукции, а в частности при оценке консистенции. Увеличение концентрации каррагинана привело к снижению интенсивности запаха, цвета и вкуса, а на разрезе наблюдалось наличие немясных включений
Результаты выработки "Грудинки заказной копчено-вареной" показали, что введение в рассолы до 1,5 кг соевого белка и до 0,75 кг каррагинана не оказывает существенного влияния на органолептическую оценку при одновременном повышении выхода готового продукта на 8,0 %.
При традиционной рецептуре рассола введение соевого белка способствовало формированию неравномерных по толщине прослоек, в то время как рассол, содержащий каррагинан, равномерно распределяется по всему объему.
Наибольший технологический эффект достигается при использовании сочетания белковых и полисахаридных загустителей, который, очевидно, связан со способностью каррагинана более легко распространятся по объему мышечной ткани в процессе посола за счет проявления своих функциональных свойств.
Пищевая добавка каррагинан "А" представляет собой линейный полисахарид, полученный из красных морских водорослей, с гидратацией 1: 30 или 1: 35, в зависимости от используемого сырья (блочного или охлажденного). Это чистейший каррагинан без добавок!
Каррагинан "А" был открыт в конце IX века, но до сих пор сохраняется исследовательский и практический интерес в его изучении. Первые фабрики по промышленному производству каррагинана были построены в США в середине 30-х годов прошлого столетия. В мире сегодня известно более 3000 типов каррагинана.
Каррагинан "А" обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.
Каррагинан "А" - это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и используется в качестве желеобразующего и влагоудерживающего агента и применяется с целью:
значительного улучшения экономических показателей предприятия;
повышения выхода готового продукта (при относительно низких нормах дозировки 0,3 - 0,5 %);
снижения потери массы при термообработке;
улучшения органолептических показателей и вкусовых качеств продукта.
Каррагинан диспергируется в холодной воде без комкообразования, не требует изменения технологического процесса. Растворение продукта ускоряется при механической воздействии и тепловой обработке. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.
Каррагинан рекомендуется использовать для колбас вареных всех сортов, для ветчин в оболочках и формах, для деликатесных мясных изделий, изготавливаемых по технологии инъекцирования + массирования, паштетов, мясных рубленных полуфабрикатов, фаршей для пельменей. При производстве мясных изделий каррагинан используется для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов. Количество закладки каррагинана выбирается с учетом конкретной рецептуры, морфологического состава сырья (соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани), уровня использования белковых препаратов растительного, молочного или животного происхождения или других наполнителей. Применение каррагинана обеспечивает значительное увеличение выхода готовой продукции при использовании фосфатов в обычном количестве. Для сохранения специфического вкуса и аромата продукта рекомендуется несколько увеличить количество вносимых специй и пряностей.
При производстве деликатесных изделий методом шприцевания сначала вносят в рассол фосфатосодержащее средство, нитрит натрия, соль, соевый белок и предварительно смешанный с сахаром каррагинан, далее снег для понижения температуры рассола. Также каррагинан можно вносить в массажер в сухом виде на сырье с добавлением влаги гидратируемым каррагинаном и оставшимся рассолом на данный продукт.
3.4 Анализ качества готовой продукции
Готовую продукцию оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% изделий каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г, для химического и бактериологического - 200-250 г.
Готовая продукция тщательно проверяется на свежесть для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности проводится химико-бактериологический анализ.
Каждая партия изделий сопровождается документом, удостоверяющим качество продукции, и её соответствие ГОСТам и техническим условиям.
Содержание нитрита в 100 г продукта допускается не более 5 мг.
Показатели влажности и содержания соли являются предельными и не могут быть превышены.
На всех стадиях производства деликатесных продуктов из свинины осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.
Деликатесные продукты из свинины должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России", "Санитарных правил для предприятий мясной Промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" и других нормативных документов".
Не допускаются до реализации деликатесные продукты из свинины:
имеющие загрязнения на поверхности;
с поврежденной поверхностью;
с нарушенной вакуумной упаковкой;
с наличием серых пятен на разрезе;
с наличием выхватов мяса и шпика;
с наличием выхватов шкуры и остатков щетины;
с наличием посторонних привкуса и запаха.
Органолептические показатели деликатесных продуктов из свинины определяются внешним видом, вкусом, цветом, запахом и консистенцией, характерными для каждого вида и наименования продукция, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию.
Таблица 3.2 - органолептические показатели "Грудинки заказной копчено-вареной"
|
Наименование показателя |
Рецептура |
|||
|
Базовая |
Опытная №1 |
Опытная №2 |
||
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без бахромок и загрязнений, без выхватов шкуры и остатков щетины. Края тщательно зачищены. Поверхность прокопченная |
|||
|
Консистенция |
Упругая |
Менее упругая |
Упругая |
|
|
Вид на разрезе |
Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см |
Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с неравномерными прослойками окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см |
Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения |
Не достаточно выражены |
Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха, с более выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения |
|
|
Форма |
Прямоугольно-удлиненная |
Таблица 3.3 - балльная оценка органолептических показателей "Грудинки заказной копчено-вареной" с различным содержанием каррагинана (по 9 балльной шкале)
|
Рецептура |
Внешний вид |
Консистенция |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Общая оценка, балл |
|
|
Базовая |
7 |
7,5 |
8,0 |
7,5 |
7,8 |
7,56 |
|
|
Опытная №1 |
6,5 |
6,7 |
7,5 |
6,6 |
7,5 |
6,96 |
|
|
Опытная №2 |
7,6 |
8,7 |
8,5 |
8,8 |
8,0 |
8,32 |
Деликатесные продукты из свинины с производственными дефектами используют для производства колбас вареных первого сорта в количестве не более 3% к массе сырья сверх рецептуры.
По физическим и химическим показателям продукты из свинины деликатесные должны соответствовать требованиям.
Таблица 3.4 - физико-химические показатели "Грудинки заказной копчено-вареной"
|
Наименование показателя |
Базовая рецептура |
Опытная №1 |
Опытная №2 |
|
|
Массовая доля соли поваренной, % |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2 О5), % к сырью мясному |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Массовая доля белка, % |
7,8 |
7,8 |
8,0 |
|
|
Массовая доля жира, % |
60 |
60 |
60 |
Показатели качества и безопасности должны определятся в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной с учетом требований СП1.1.1058 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" и согласованной с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.
Содержание токсических элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, бенз (а) пирена и радионуклидов в деликатесных продуктах из свинины не должно превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 14.11.2001. № 36, дополнениями и изменениями к ним.
Таблица 3.5 - показатели гигиенической безопасности
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не белее |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы: |
|||
|
Свинец |
0,5 |
||
|
Мышьяк |
0,1 |
||
|
Кадмий |
0,05 |
||
|
Ртуть |
0,03 |
||
|
Антибиотики: |
кроме диких животных |
||
|
Левомицетин |
Не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
|
Тетракциклиновая группа |
Не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
|
Гризин |
Не допускается |
< 0,5 ед/г |
|
|
Бацитрацин |
Не допускается |
<0,02 ед/г |
|
|
Пестициды: |
|||
|
Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) |
0,1 |
||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
||
|
Нитрозамины: |
|||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,004 |
Для копченых продуктов |
|
|
Бенз (а) пирен |
0,001 |
Для копченых продуктов |
|
|
Радионуклиды: |
|||
|
Цезий - 137 |
160 |
Бк/кг, мясо без костей |
|
|
Стронций - 90 |
50 |
Бк/кг, мясо без костей |
По микробиологическим показателям деликатесные продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Таблица 3.6 - микробиологические показатели "Грудинки заказной копчено-вареной"
|
Индексы, виды изделий |
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечание |
||||
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) |
Сульфитредуцирующие клостридии |
S. aureus |
Патогенные микро организмы, в том числе сальмонеллы |
||||
|
Деликатесные продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченые |
1 * 103 |
1,0 |
0,1 |
- |
25 |
- |
4. Подбор поточно-технологической линии по производству деликатесных продуктов из свинины
4.1 Продуктово-сырьевой расчет
Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов и потребного количества технологического оборудования.
Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината, а также мясоперерабатывающих предприятий малой и средней мощности выполняют, учитывая ассортимент мясных изделий и выход готового продукта.
Количество основного сырья:
Mci = , (4.1)
где Mci - количество сырья, кг;
В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену (В =1130 кг за смену);
Рс - норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья (Рс: Мякоть грудобрюшной части свинины в шкуре - 120,9 кг);
Св - выход готовой продукции к массе сырья, % (Св =89 %)
Mci = = 1535,02 кг
4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой ПТЛ
Рис. 4.1 - Схема ПТЛ производства деликатесных продуктов из свинины
1 - подача сырья в полутушах; 2 - площадка для зачистки полутуш; 3 - шланг с душевым устройством; 4 - моечная машина для полутуш; 5 - весы подвесные; 6 - стол для разделки и обвалки; 7 - набор кольцевых механизированных ножей; 8 - секач для разруба на отруба; 9 - ленточная пила для разделки полутуш; 10 - установка для приготовления рассола; 11 - ковшовая напольная тележка; 12 - многоигольчатый шприц; 13 - массажер; 14 - натирка посолочной смесью вручную; 15 - чаны для посола; 16 - чаны для промывки; 17 - стеллаж; 18 - подпетливание; 19 - котел для варки; 20 - рама напольная; 21 - термокамера для термообработки; 22 - камера для охлаждения; 23 - стол для контроля качества; 24 - упаковка; 25 - тележка.
Поступившее сырье для производства деликатесных продуктов из свинины направляют на подготовку, которая включает в себя размораживание до температуры не ниже 10С, разделку полутуш свиных на отруба, осуществляемую ленточной пилой В2-ФР-2П, обвалку, жиловку сырья и придание формы продукту на технологическом столе СТ-1600. Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани многоигольчатым шприцом Я2-ФШУ. Нашприцованное мясное сырье направляют на массирование, а оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер Я2-ФММ, при массировании сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8 0С и коэффициенте загрузки массажера 0,6 - 0,7. После проведения полного цикла массирования мясное сырье помещают в чаны или металлические емкости и направляют на созревание или оставляют в массажере. Подготовка к термической обработке включает - обрядку, придание формы, натирку пряностями и чесноком, вязку шпагатом или закладывание в сетки и подпетливание, которые осуществляют на технологическом столе СТ-1600. Термическую обработку (копчение, варка) мясного сырья в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия КОН-5 с контролем температуры. После окончания термической обработки деликатесные продукты из свинины охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6 0С. После окончания технологического процесса продукцию направляют на фасовку, упаковку и реализацию.
4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ
Правильный подбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.
При подборе технологического оборудования учитывались следующие признаки:
1. Соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;
2. Выравненность машин и аппаратов, составляющих технологическую линию, по производительности;
3. Предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем;
Подбор оборудования осуществлялся в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.
Число машин или аппаратов определяют по формуле:
, (4.2)
где n - расчетное число машин или аппаратов;
Aсм - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
q - производительность машины или аппарата, кг/ч;
Tсм - продолжительность смены, ч;
kсм - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8…0,9).
Время работы технологического оборудования вычисляют по формуле:
, (4.3)
где Тр - время работы оборудования, ч;
q - производительность машины или аппарата, кг/ч;
nф - фактическое (округленное) число машин или аппаратов одного типа.
Степень загрузки технологического оборудования в течении смены определяют по формуле:
* 100%, (4.4)
где n - расчетное число машин или аппаратов;
Aсм - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
q - производительность машины или аппарата, кг/ч;
Tсм - продолжительность смены, ч;
kсм - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8…0,9).
1. Для разделки отрубов мяса на порции различных весовых кондиций в условиях мясоперерабатывающих предприятий предназначена ленточная пила В2-ФР-2П. Эксплуатируется в закрытых производственных помещениях с температурой окружающей среды от 15 до 35 0С.
Рис.4.2 - Ленточная пила В2-ФР-2П
Таблица 4.1 - технические характеристики ленточной пилы В2-ФР-2П
|
Производительность, кг/час, не менее |
550 |
|
|
Скорость движения пильного полотна, м/с |
19,5 |
|
|
Толщина пильного полотна, мм |
0,7…0,9 |
|
|
Мощность двигателя, кВт |
2,2 |
|
|
Ход натяжения пильного полотна, мм, не менее |
5,5 |
|
|
Величина просвета между пильным полотном и стойкой станины, мм, не менее |
480 |
|
|
Величина просвета между рабочим столом и кожухом пилы, мм, не менее |
350 |
|
|
Количество кареток |
2 |
|
|
Величина хода кареток, мм |
530 |
|
|
Габаритные размеры пилы (длина*ширина*высота), мм |
1055*1140*1972 |
|
|
Габаритные размеры рабочего стола кареток, мм, не менее |
800*900 |
|
|
Масса пилы, кг |
65 |
Число ленточных пил для производства деликатесных продуктов из свинины:
n = 1шт.
Время работы ленточной пилы:
Тр== 2,8 ч.
Степень загрузки ленточной пилы в течении смены:
kзагр = *100% = 44%
2. Для подготовки сырья используют технологический стол СТ-1600.
Длину определяют по формуле:
Lc=lcn/kc, (4.5)
где Lc - длина стола, м;
lc - длина стола на одного рабочего по нормам, м (для обвалки: конвейерные - 1,5, для жиловки - 1,25);
n - количество рабочих, выполняющих данные операции;
kc - коэффициент, учитывающий работу с одной (kc,=1) или с двух сторон стола (kc=2).
Для обвалки (конвейерный тип) = Lc = 1,5 м 3/2 = 2,25 м
Для жиловки (стационарный тип) Lc = 1,25 м 2/2 = 1,25 м
3. Многоигольчатый шприц Я2-ФШУ предназначен для шприцевания мясного сырья соляным раствором при изготовлении деликатесных продуктов. Применяется для ускоренной засолки всех видов немороженного костного и бескостного мяса путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань. Контроль давления в магистрали подачи соляного рассола к иглам осуществляется по манометру, регулирование давления - краном подачи рассола.
Число шприцов для производства деликатесных продуктов из свинины:
n = 1шт.
Время работы многоигольчатого шприца:
Тр== 0,8 ч.
Степень загрузки многоигольчатого шприца в течении смены:
kзагр = *100% = 12%
Рис.4.3 - Многоигольчатый шприц Я2-ФШУ
Таблица 4.2 - технические характеристики многоигольчатого шприца Я2-ФШУ
|
Производительность, кг/ч |
2000 |
|
|
Число игол |
39 |
|
|
Величина хода шприцовочной головки, мм |
170 |
|
|
Шаг движения ленты конвейера, мм |
22 |
|
|
Давление рассола в системе, МПа |
0,3…0,4 |
|
|
Установленная мощность электродвигателей, кВт |
6,2 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
2230*920*2090 |
|
|
Масса, кг |
1050 |
4. Массажер (машина для массирования и посола) Я2-ФММ применяется на мясоперерабатывющих заводах для массирования всех видов мяса (без кости) под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированную тележку Я2-ФЦ1В. Все параметры технологического решения, такие как направление и скорость оборотов барабана, время происхождения процесса, вакуумметрическое давление, контролируются микропроцессором, благодаря чему каждую секунду работы оборудования можно запрограммировать с большой точностью. Применение в массажере пульсирующего вакуума улучшает качество продукции, а также сокращает время обработки сырья. Все системы управления встроены вокруг барабана, благодаря чему машина занимает минимальную поверхность. Применение высокого качества нержавеющей стали, гладкой поверхности позволяет поддерживать гигиену продукции.
Число массажеров для производства деликатесных продуктов из свинины:
n = 1шт.
Время работы массажера:
Тр== 3,8 ч.
Степень загрузки массажера в течении смены:
kзагр = *100% = 59,8%
Рис. 4.4 - Массажер Я2-ФММ
Таблица 4.3 - технические характеристики массажера Я2-ФММ
|
Производительность, кг/ч |
150…530 |
|
|
Вместимость рабочей емкости, м3 |
0,2 |
|
|
Частота вращения рабочего органа, с-1 |
0,17 |
|
|
Давление в вакуумной системе, МПа |
0,07 |
|
|
Установленная мощность электродвигателей, кВт |
2,2 |
|
|
Занимаемая площадь, м2 |
3,5 |
|
|
Масса, кг |
768 |
5. Для термической обработке деликатесных продуктов из свинины используется универсальная термокамера КОН-5. Наиболее популярные в России. С 2005 года выпускаются с новыми потребительскими свойствами:
1. сокращается продолжительность термообработки, удельный расход электроэнергии на 1 кг продукции;
2. в 2-2,5 раза уменьшаются термические потери продукции по сравнению с КОН-10;
3. повышается качество выпускаемой на термокамере продукции.
Преимущества:
1) повышение надежности и производительности камер за счет установки влагозащищенных пультов управления, применения качественных ПКИ;
2) применение индивидуального забора воздуха каждым отсеком, более совершенной крыльчатки, новой конструкции сопел, заслонок с электроприводом обеспечивает оптимизацию воздушных потоков в камере, сокращает время подсушки и всего цикла термообработки, расход электроэнергии на 1 кг продукции, потери массы продукции при термообработке;
3) потери при термообработке на колбасе в натуральных оболочках (черева, синюга) - не более 6,5%, на копченостях - не более 17%.
Число термокамер для производства деликатесных продуктов из свинины:
n = 1шт.
Время работы термокамеры шприца:
Тр== 4,3 ч.
Степень загрузки термокамеры в течении смены:
kзагр = *100% = 68,4%
Рис. 4.5 - Термокамера КОН-5
Таблица 4.4 - технические характеристики термокамеры КОН-5
|
Производительность, кг/ч |
200…450 |
|
|
Вместимость, м3 |
1,6 |
|
|
Установленная мощность электродвигателей, кВт |
20 |
|
|
Занимаемая площадь, м2 |
3 |
|
|
Масса, кг |
650 |
Таблица 4.5 - состав комплекса оборудования для производства деликатесных продуктов из свинины
|
Технологическая операция |
Наименование оборудования |
Тип (марка) |
Производительность, кг/ч |
Продолжите- льность работы, ч |
Количество машин, шт |
|
|
Разделка отрубов мяса |
Ленточная пила |
В2-ФР-2П |
550 |
2,8 |
1 |
|
|
Подготовка сырья |
Технологический стол |
СТ-1600 |
- |
- |
3 |
|
|
Шприцевание мясного сырья |
Многоиголь-чатый шприц |
Я2-ФШУ |
2000 |
0,8 |
1 |
|
|
Массирование и посол мясного сырья |
Массажер |
Я2-ФММ |
350 |
3,8 |
||
|
Обрядка, придание формы, натирка пряностями и чесноком, вязка шпагатом и подпетливание |
Технологический стол |
СТ-1600 |
- |
3 |
||
|
Термическая обработка |
Универсальная термокамера |
КОН-5 |
350 |
4,3 |
1 |
5. Экономическая эфективность производства деликатесных продуктов из свинины
Экономическая эффективность - это соотношение прибыли, конечного результата производства и затрат, необходимых для достижения этих результатов. Характеризуется показателями: прибылью, объемом продукции, экономией по отдельным видам затрат, общей экономией от снижения себестоимости продукции.
Расчет экономической эффективности дает возможность объективно определить, какой из вариантов рецептур или составом рассолов в данном предприятии является наиболее рациональным.
Прибыль - превышение доходов от продажи товаров и услуг над затратами на производство и продажу этих товаров и услуг.
Это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия. Прибыль исчисляется как разность между выручкой от реализации продукта хозяйственной деятельности и суммой затрат факторов производства на эту деятельность в денежном выражении.
Себестоимость - это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на ее производство и реализацию. Себестоимость выступает как исходная база для формирования цен, а также оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и уровень рентабельности. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы; возвратные отходы; покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций; топливо и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда и дополнительная заработная плата производственных рабочих отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; общепроизводственные и общехозяйственные расходы; потери от брака; внепроизводственные расходы.
Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.
Подобные документы
Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 13.03.2015История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.
курсовая работа [78,5 K], добавлен 08.10.2008Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 25.03.2019Мясо как хороший источник витаминов группы В, анализ признаков свежести. Общая характеристика свойств говядины, баранины и свинины. Рассмотрение рекомендаций по повышению эффективности технохимконтроля. Анализ методики испытаний пищевых продуктов.
курсовая работа [52,7 K], добавлен 05.02.2014Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010
