Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК"
Совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК". Свойства применяемого в составе рассола каррагинана, его влияние на готовую продукцию.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.11.2013 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Экономическая эффективность определяется для обоснования лучшего варианта состава рассола при производстве деликатесных продуктов из свинины, а именно, грудинки заказной копчено-вареной.
Исчисление себестоимости единицы отдельных видов продукции называют калькуляцией, которая является заключительным этапом затрат а производство и выход продукции. Для определения абсолютной эффективности производства применяются обобщающие и дифференцированные показатели. В основе формирования обобщающих показателей находятся два условия: учет конечного результата и отражение совокупной величины затрат или ресурсов.
В данной дипломной работе экономическое обоснование базируется на сравнении уровня рентабельности производства деликатесных продуктов из свинины с применением каррагинана в составе рассола при шприцевании.
Таблица 5.1 - калькуляция производства 100 кг "Грудинки заказной копчено-вареной"
|
Статьи затрат |
Рецептура |
|||
|
Базовая |
Опытная №1 |
Опытная №2 |
||
|
Количество, кг |
||||
|
Мякоть грудобрюшной части в шкуре |
120,9 |
120,9 |
120,9 |
|
|
Фосфаты пищевые |
1,15 |
1,15 |
1,15 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
8,3 |
8,3 |
8,3 |
|
|
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), л |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
|
|
Соевой белок |
2,25 |
1,25 |
1,5 |
|
|
Каррагинан |
- |
1,0 |
0,75 |
|
|
Сахар-песок |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Перец черный или белый молотый |
0,27 |
0,27 |
0,27 |
|
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
1,37 |
1,37 |
1,37 |
|
|
Цена, руб/кг |
||||
|
Мякоть грудобрюшной части в шкуре |
126 |
126 |
126 |
|
|
Фосфаты пищевые |
58 |
58 |
58 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
|
Нитрит натрия |
75 |
75 |
75 |
|
|
Соевой белок |
66 |
66 |
66 |
|
|
Каррагинан |
- |
132 |
132 |
|
|
Сахар-песок, кг |
18 |
18 |
18 |
|
|
Перец черный или белый молотый |
115 |
115 |
115 |
|
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
48 |
48 |
48 |
|
|
Стоимость, руб |
||||
|
Мякоть грудобрюшной части в шкуре |
15233,40 |
15233,40 |
15233,40 |
|
|
Фосфаты пищевые |
66,70 |
66,70 |
66,70 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
20,75 |
20,75 |
20,75 |
|
|
Нитрит натрия |
0,38 |
0,38 |
0,38 |
|
|
Соевой белок |
148,50 |
82,50 |
99,00 |
|
|
Каррагинан |
- |
132,00 |
99,00 |
|
|
Сахар-песок, кг |
14,00 |
14,00 |
14,00 |
|
|
Перец черный или белый молотый |
31,05 |
31,05 |
31,05 |
|
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
65,76 |
65,76 |
65,76 |
|
|
Себестоимость сырья, руб |
15580,54 |
15646,54 |
15630,04 |
|
|
Производственная себестоимость, руб |
16515,37 |
16581,37 |
16564,87 |
|
|
Полная себестоимость, руб |
16845,68 |
16911,68 |
16895,18 |
Органолептические показатели при опытной рецептуре №2 снижены, а именно консистенция продукта менее упругая, запах и вкус менее выражены. Поэтому отпускная цена с предприятия ниже, чем при базовой рецептуре и опытной №2.
Таблица 5.2 - экономическая эффективность производства продукции
|
Показатели |
Рецептура |
|||
|
Базовая |
Опытная №1 |
Опытная №2 |
||
|
Полная себестоимость 1кг продукции, руб. |
168,46 |
169,11 |
168,95 |
|
|
Отпускная цена 1 кг продукции, руб. |
202,80 |
198,30 |
205,50 |
|
|
Окупаемость полных затрат, руб. |
1, 20 |
1,17 |
1,22 |
|
|
Прибыль, руб., в расчете на: |
||||
|
1 кг продукции |
34,34 |
29, 19 |
36,55 |
|
|
1 смену |
38804, 20 |
32984,70 |
41301,50 |
|
|
1 месяц |
814888, 20 |
692678,70 |
867331,50 |
|
|
1 год |
9778658,40 |
8312144,40 |
10407978,00 |
|
|
Уровень рентабельности, % |
20 |
17 |
22 |
Сравнивая данные таблицы 5.2., а именно, себестоимость продукции, видно, что производство "Грудинки заказной копчено-вареной" при опытной рецептуре №2 более затратное по сравнению с базовой рецептурой. Однако увеличение отпускной цены отражает качество продукта.
Уровень рентабельности по опытной рецептуре №2 увеличился на 2%, тогда как при опытной №1, наоборот, уменьшился на 3%, по сравнению с базовой.
Использование опытной рецептуры №1 наименее выгодно, так как производство 1кг продукции наиболее затратно, а отпускная цена ниже (198,30 руб.). Таким образом, предлагаем ООО "Ансей ВМК" использовать в рецептуре состава рассола при шприцевании применение 0,75кг каррагинана и 1,5кг соевого белка (опытная рецептура №2).
6. Организация охраны труда
6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии ООО "Ансей ВМК"
Организация и изучение состояния охраны труда на ООО "Ансей ВМК" начинается с назначения по приказу лиц ответственных за охрану труда по отраслям и бригадам. Работа в этой области ведется инженером по охране труда, который проводит вводный инструктаж, контроль за состоянием машин и оборудованием, следит за выполнением всех требований по технике безопасности, производственной санитарии, а также он составляет комплексный план мероприятий, по созданию здоровых и безопасных условий труда. В хозяйстве проводится пять видов инструктажей:
1. Вводный инструктаж. Проводится главным специалистом хозяйства со всеми принятыми на работу независимо от их образования или стажа работы по данной специальности, а также с учащимися и студентами, прибывшими на практику.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте. Проводится руководителями подразделений со всеми без исключения вновь принятыми работниками, при смене технологического процесса.
3. Повторный инструктаж. Проводится по программе инструктажа на рабочем месте с целью повышения уровня и проверки знаний правил инструкций по охране труда. Инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев (электрики один раз в три месяца).
4. Внеплановый инструктаж. Проводят при изменении правил безопасности, технологических процессов, сырья, оборудования, если это изменяет условия труда, а также после аварий, случаев травматизма, случившихся при нарушениях работниками правил техники безопасности.
5. Целевой инструктаж. Проводится с лицами, занятыми на работах, на которые оформлен наряд - допуск.
Работники производства обязательно проходят медицинский осмотр. Он проводится в районной больницё квалифицированными медицинскими работниками. Ежегодно лица, работающие на производстве, проходят аттестацию, на которой определяется уровень знаний по своей специальности и техники безопасности. По результатам этой аттестации работникам присваивается тот или иной класс.
На предприятии так же проводятся инвентаризация помещений, машин и оборудования. При этом определяются недостатки и находятся пути их устранения. В производственных помещениях имеются медицинские аптечки для оказания первой медицинской помощи работникам, получившим травму на производстве. На предприятии разработана система пожарной защиты, представляющая собой комплекс организационных мероприятий, как на предупреждение пожаров, так и на исключение их опасного действия. К ним относятся: пожарный щит с лопатами, вёдрами, топорами; ящик с песком, бочка с водой, два заряженных огнетушителя.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено средствами тушения огня. Все рабочие обязаны знать и неуклонно соблюдать правила пожарной безопасности. Своевременно обеспечивать рабочих индивидуальными средствами защиты и обеспечить мастерские запасными частями, отремонтировать вентиляционные каналы.
6.2 Гигиена труда
Вредные производственные факторы - это неблагоприятные факторы трудового процесса или условий окружающей среды, которые могут оказать вредное воздействие на работоспособность и здоровье человека.
Для борьбы с выделяющимися вредностями в производственных помещениях согласно технологической планировке используется приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением.
Таблица 6.1 - потребное количество санитарно-бытовых помещений
|
Наименование |
По норме |
Потребное количество |
|
|
Гардеробные |
Шкафчик для каждого работника |
63 |
|
|
Душевые |
1 душевая сетка на человека |
5 |
|
|
Туалеты |
1 унитаз на 15 человек |
5 |
|
|
Помещения для отдыха |
О,2 м2 на одного человека |
12,6 |
|
|
Устройства питьевого водоснабжения |
1 на 100 человек |
1 |
В цехе переработки внутренние параметры воздуха (12-15°С) в летний период обеспечиваются приточной системой вентиляции и установленной сплит-системой для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха в сушильной камере, упаковочных отделениях для колбасных изделий и экспедиции предусмотрена система кондиционирования воздуха с помощью сплит-систем.
Термокамеры оборудуются зонтами над каждой разгрузочной дверью и местной вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.
Оборудование с интенсивным выделением влаги - моечные ванны, обеспечены укрытиями и местной вытяжной вентиляцией помещений моечных цеховой и оборотной тары.
В производственных помещениях светильники имеют защитные устройства, исключающие возможность выпадения колб ламп или их осколков при разрушении.
В соответствии с ПУЗ П.1.7.4 все металлические части электрооборудования, нормально не находящиеся под напряжением, должны быть заземлены.
С целью улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнения предприятие отделено от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитную зону и территорию предприятия озеленяют. Зелеными насаждениями разделяются группы зданий на самой территории.
Система пожарной защиты предусматривает применение средств пожаротушения. Для этого на территории устанавливаются пожарные ящики с песком, имеются стенды и щиты с орудиями пожаротушения: багор, топор, лом, ведра. Предусмотрен резервный запас воды в водонапорной башне на случае возникновения пожара.
Все производственные здания и сооружения, склады и другие помещения должны иметь средства защиты от пожара, которые размещаются на территории предприятия.
Цех переработки, категория помещения по взрывопожарной и пожарной опасности Г.
Наиболее эффективными являются углекислотные. Выбираем огнетушитель ОУ-5. Углекислотные огнетушители (СО2) предназначены для тушения загораний различных веществ, горение которых не может происходить без доступа воздуха, загораний на электрифицированном железнодорожном и городском транспорте, электроустановок, находящихся под напряжением до 1000 В, загораний в музеях, картинных галереях и архивах.
Огнетушащее действие углекислоты основано на охлаждении зоны горения и разбавлении горючей парогазовоздушной среды инертным (негорючим) веществом до концентрации, при которых происходит прекращение реакции горения. Подлежат перезарядке один раз в пять лет.
Таблица 6.2 - наличие средств пожаротушения
|
№ п/п |
Наименование |
Требуется |
Имеется |
|
|
1 |
Пожарный щит |
На 100 м2 - 1шт. |
41 |
|
|
2 |
Огнетушители ОУ-2 |
На 1800 м2 - 4шт. |
10 |
|
|
3 |
Ящики с песком |
5 |
3 |
|
|
4 |
Ведра |
15 |
15 |
|
|
5 |
Лопаты |
15 |
15 |
|
|
6 |
Пожарные водоёмы |
2 |
2 |
Санитарно-бытовые помещения на предприятиях предназначены для удовлетворения бытовых потребностей людей во время работы, ликвидации некоторых отрицательных последствий трудового процесса, проведения профилактических мероприятий по устранению функциональных изменений в организме, вызванных влиянием производственных вредностей.
Таблица 6.3 - наличие спецодежды и защитных средств для работников
|
№ п/п |
Наименование |
Имеется |
Требуется |
Срок носки |
|
|
1 |
Комбинезоны х/б |
30 |
30 |
12 мес. |
|
|
2 |
Рукавицы комбинированные |
40 |
40 |
3 мес. |
|
|
3 |
Перчатки диэлектрические |
5 |
5 |
12 мес. |
|
|
4 |
Перчатки резиновые |
40 |
40 |
2 мес. |
|
|
5 |
Костюм рабочий |
60 |
80 |
До износа |
|
|
6 |
Сапоги резиновые |
40 |
40 |
6 мес. |
|
|
7 |
Очки защитные |
30 |
25 |
До износа |
При эксплуатации оборудования может возникнуть ряд опасных ситуаций, поскольку имеют место такие факторы, как опасное для жизни напряжение, вращающие части оборудования, горячая вода и пар.
Движущиеся механизмы машин может привести к возникновению несчастных случаев и производственного травматизма. Для снижения опасности предусматривают оградительные, предохранительные и блокировочные устройства, сигнализации, системы дистанционного управления, применение средств индивидуальной защиты и контроль исправности защитных средств.
Осмотр и обслуживание оборудования нужно проводить при отключенном оборудовании. Во избежание несчастного случая на главный рубильник вывешивается табличка "Не включать! Работают люди".
Таблица 6.4 - характеристика технологических процессов
|
Наименование производственных помещений |
Производственная опасность |
Производственная вредность |
Пожарная опасность |
|
|
Приготовление фарша (куттеро- вание) |
Травмирование ножами |
Повышенная влажность, шум, вибрация |
Отсутствует |
|
|
Наполнение обо- лочек фаршем |
Травмирование ра- бочими органами |
Шум, вибрация |
Отсутствует |
|
|
Термообработка (подсушка, об- жарка, варка) |
Травмирование при нагревании рабочей поверхностью камер |
Пар, горячая вода |
Отсутствует |
Из таблицы можно сделать вывод, что процесс переработки мясопродуктов при невыполнении требований техники безопасности и технологии может оказывать вредное воздействие на здоровье работников. В цехе повышенная влажность окружающей среды и шум. Необходимо обеспечить уборку и своевременную вентиляцию помещений.
Таблица 6.5 - характеристика производственных помещений по оценочным показателям
|
№ п/ п |
Наименова- ние производст- венного помещения |
Категория производства по взрывопо- жарной безопасности |
Класс помещения по опасности Поражением Эл. током |
Наличие Опасных и Вредных Производст Венных факторов |
Принятые Меры и Средства Защиты |
|
|
1 |
Цех переработки |
С повышен Ной опасностью |
Повышенная Влажность, Шум, электри Ческий ток |
Заземление, Искусственная Вентиляция, инструктаж |
Из таблицы видно, что цех переработки имеет опасные факторы, для предотвращения которых нужно принять следующие меры: вывесить инструкции по технике безопасности; вывесить знаки с указанием электрооборудования.
6.3 Разработка мероприятий по охране труда
Таблица 6.6 - мероприятия по улучшению условий труда на 2010 год
|
№ п\п |
Наименование мероприятия |
Срок выполнения |
Ответственные за выполнение |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 |
Мероприятия по предупреждению несчастных случаев |
|||
|
Проведение инструктажей |
В соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 17 декабря 2002г. № 80 |
Инженер по ТО и ТБ, мастер цеха |
||
|
Разработка новых средств и приспособлений, обеспечивающих безопасные условия труда |
В течение года |
Инженер по ТО и ТБ |
||
|
Осуществление строго контроля за выполнением требований охраны труда |
В течение года |
Инженер по ТО и ТБ |
||
|
Проведение периодических испытаний всех находящихся в эксплуатации механизмов и оборудования |
2 раза в год |
Инженер по ТО и ТБ |
||
|
Анализ случаев травматизма прошедшего года с целью исключения их повторения в будущем |
Начало года |
Инженер по ТО и ТБ |
||
|
2 |
Мероприятия по предупреждению профзаболеваний |
|||
|
Проведение Медицинского освидетельствования поступающих на работу |
По мере приема на работу |
Врач |
||
|
Поддержание бытовых помещений в надлежащем санитарном состоянии |
В течение года |
Инженер по ТО и ТБ, мастер цеха |
||
|
Устройство передвижных установок для сушки спецодежды |
В начале года |
Инженер по ТО и ТБ, мастер цеха |
||
|
3 |
Мероприятия по общему улучшению условий труда |
|||
|
Обеспечение перевозки рабочих к месту работы и обратно |
В течение года |
Инженер по ТО и ТБ, главный инженер |
||
|
Снижение трудоемких процессов вследствие внедрения механизации автоматизации и общего повышения культуры производства |
В течение года |
Инженер по ТО и ТБ, главный инженер, главный энергетик |
||
|
Улучшение питания |
В начале года |
Инженер по ТО и ТБ |
6.4 Инструкция по охране труда
Инструкция по охране труда разработана по типовой инструкции по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов ТИ Р М-050-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г.1 36)
1. Общие требования безопасности
1.1 На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, перемещаемое сырье; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, сырья и тары).
1.2 Работник извещает своего непосредственного руководителя (мастера цеха) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.3 Необходимо выполнять правила внутреннего распорядка. Не допускается: присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, распитие спиртных напитков и курение, работа в состоянии алкогольного или наркотического опьянения.
1.4 Рабочий должен выполнять работу только ту, по которой прошел инструктаж.
1.5 В случае обнаружения неисправности, а также при пожаре, аварии, нарушении норм безопасности или травмирования работников прекратить работу.
1.6. Лица, нарушавшие требования, несут ответственность в порядке, установленном законодательством.
1.7 Работнику следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не носить ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1 Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2 Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3 Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути транспортирования тушек, фарша, готовой продукции и др.
2.4 Проверить внешним осмотром:
устойчивость производственного стола, стеллажа;
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
достаточность освещения рабочей поверхности;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
состояние полов (отсутствие выбоин, набитых планок, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев (на всем пути перемещения);
исправность ножей, рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.
2.5 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. Требования безопасности во время работы
3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен инженером по ОТ и ТБ;
3.2 Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3 Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4 Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости.
3.6 Не загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему, проходы между столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья.
3.7 Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".
3.8 Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.9 Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.11. Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рынков и больших усилий. Не направлять нож "к себе", держать его все время "от себя", не производить резких движений.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1 При появлении посторонних шумов и стуков в аппарате, медленно его остановить, выключить и устранить причины неполадок.
4.2 Кнопка управления электрооборудования должна быть вблизи от оборудования.
4.3 Электродвигатель должен быть заземлен.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1 Выключить и надежно обесточить электрооборудование.
5.2 Вымыть, просушить и убрать ножи в футляры, отнести их в установленное место хранения.
5.3 Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
5.4 Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.5 Очистить от грязи, пыли и промыть. Осмотреть и устранить обнаруженные недостатки.
5.6 Спецодежду снять, очистить и сдать на обслуживание или хранение.
5.7 Выполнить требования гигиены.
7. Экологическая эффективность
Природа - сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырьё для промышленности.
Как биологический вид человек своей жизнедеятельностью воздействует на природу в такой же мере, как и многие другие организмы. Огромное же влияние на природную среду он оказывает в результате своего труда. В процессе производственной деятельности человек создает новые для природы объекты: машины, здания, дороги, сельскохозяйственные поля и т.д. Эти переработанные трудом природные материалы оказывают решающее воздействие на окружающую среду.
В нарастающем процессе производственной деятельности человеческого общества происходит естественное изъятие из природы необходимых ресурсов: сырья для промышленности, воды, продуктов питания, леса и др. Одновременно возрастает выброс в окружающую среду промышленных, бытовых отходов и т.д. Кроме того, человек приспосабливает природу для своих нужд, в первую очередь для сельскохозяйственного производства, существенно изменяя её.
Главные задачи охраны окружающей природной среды - рациональное использование природных ресурсов, защита природы от загрязнения, сохранение биологического разнообразия легли в основу понятия "охрана окружающей природной среды".
Охрана окружающей природной среды - есть система научных знаний и комплекса государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на сохранение биологического разнообразия, на защиту окружающей среды от загрязнения и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворения материальных и культурных потребностей ныне живущих и будущих поколений.
10 января 2002 г правительством РФ был одобрен закон "Об охране окружающей среды в России". Этот закон сам по себе определяет главные принципы охраны окружающей среды и в целом весьма прогрессивен. Предприятие обязано выполнять комплекс мер по охране природы от вредных факторов, ухудшающих состояние окружающей среды и причиняющих вред здоровью человека.
4 февраля 1994 года Президентом Российской Федерации был подписан Указ "О государственной стратегии Российской Федерации по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития". Осуществление государственной стратегии Российской Федерации по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития предусматривает реализацию закрепленного в Конституции Российской Федерации права граждан на благоприятную окружающую среду, прав будущих поколений на пользование природно-ресурсным потенциалом в целях поддержания устойчивого развития, а также решение текущих социально-экономических задач в неразрывной связи с осуществлением адекватных мер по защите и улучшению окружающей среды, сбережению и восстановлению природных ресурсов.
На предприятии ООО "Ансей ВМК" в области "Охраны окружающей природы" и в области "Охраны окружающей среды" производится экологический контроль. Также производится ежегодный аналитический контроль загрязняющих веществ в промышленных выбросах. Контроль производит городское управление аналитического и оперативного контроля качества окружающей природной среды.
Производственный контроль в области охраны окружающей среды (производственный экологический контроль) осуществляется в целях обеспечения выполнения в процессе хозяйственной и иной деятельности мероприятий по охране окружающей среды, рациональному использованию и восстановлению природных ресурсов, а также в целях соблюдения требований в области охраны окружающей среды, установленных законодательством в области охраны окружающей среды; и Закона РФ "Об охране атмосферного воздуха" статьи 30 п.1 "Обязанности граждан и юридических лиц, имеющих стационарные и передвижные источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух".
Юридические лица, имеющие стационарные источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, обязаны:
1. осуществлять учет выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух и их источников, проводить производственный контроль за соблюдением установленных нормативов выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух;
2. соблюдать правила эксплуатации сооружений, оборудования, предназначенных для очистки и контроля выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух.
В целях обеспечения производственного контроля за охраной атмосферного воздуха между Муниципальным Учреждением "Городское управление аналитического и оперативного контроля качества окружающей природной среды" и 000 "Ансей ВМК" заключен договор № 43 от 05 мая 2003 г. на проведение аналитического контроля загрязняющих веществ в промышленных выбросах предприятия. Данная работа выполняется в полном объеме, согласно технического задания к договору, отделом аналитического контроля Учреждения, аккредитованного на техническую компетентность при проведении количественного химического анализа (КХА) в различных природных средах, имеющего аттестат аккредитации и лицензию.
В ходе работ проводятся инструментальные замеры на 5 источниках промышленных выбросов. Характеристика источников выбросов, подлежащих контролю, сведены в таблицу 7.1.
Таблица 7.1 - характеристика источников выбросов
|
№ |
Номер источника промышленных выбросов по карте-схеме |
Наименование цеха, участка |
Источник выделения загрязняющих веществ |
Наименование загрязняющих веществ |
|
|
1 |
9 |
Колбасно-кулинарный цех |
Дымогенератор "Допешаль" |
Оксид углерода Окислы азота Фенол Аммиак Диоксид серы |
|
|
2 |
10 |
Колбасно-кулинарный цех |
Дымогенератор "Мауер" |
Оксид углерода Окислы азота Фенол Аммиак Диоксид серы |
|
|
3 |
20 |
Котельная |
Сталеплавильная печь ДСП |
Оксид углерода Окислы азота Бенз (а) пирен |
|
|
4 |
21 |
Котельная |
Котельная |
Оксид углерода Окислы азота Бенз (а) пирен |
|
|
5 |
24 |
Ремонтно-механическая служба |
Котельная |
Пыль технологическая Тяжелые металлы Фтористый водород |
Для осуществления аналитического контроля источников промышленных выбросов используются следующие средства измерений:
1) эмиссионный спектрометр с индуктивно-связанной плазмой, предназначенный для качественного и количественного определения содержания тяжелых металлов;
2) хромато-масс-спектрометр для определения бенз (а) пирена;
3) фотоэлектроколориметр "КФК-2" для определения окислов азота, аммиака, фтористого водорода;
4) анализатор жидкости "Флюорат-02" для определения фенола;
5) газовый хроматограф "Газохром-3 101" для определения оксида углерода.
1. С 2008г. разрабатываются Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение в связи с окончанием срока действия предыдущего.
Вывоз отходов образующихся в результате деятельности 000 "Ансей ВМК" осуществляет ЗАО "ЭкоГрад" на основании договора ВРКПш ТБО № 2915 от 22 января 2007 года. Прием на утилизацию отработанных ртутьсодержащих люминесцентных ламп образующихся в результате деятельности 000 "Ансей ВМК" осуществляет 000 "БАМ-Актив-Эко" согласно договора № 174 от 21 сентября 2006 года. Автотранспорта, принадлежащего предприятию на праве собственности нет.
2. Ответственным за сбор, вывоз и размещение отходов производства является начальник паросилового цеха Панферов Эдуард Юрьевич, прошедший обучение на право работы с опасными отходами в 000 "ЦЕПРО" (свидетельство № 553 от 13.04.2006 г.). Ответственным за соблюдение природоохранного законодательств а на предприятии, согласно приказа от 09 января 2007 года № 5, назначен главный инженер 000 "Ансей ВМК" Панферов Э. Ю.
3. Проект ПДВ для 000 "Ансей ВМК" разработан в 2006г. ОАО ПИИ "Волгоградпроект", согласно данному проекту на предприятии имеется 34 источника выбросов загрязняющих веществ в атмосферу, из них 19 организованных источников и суммарный выброс загрязняющих веществ согласно проекту составляет 25,391 тонн в год. Выбросы вредных (загрязняющих) веществ в атмосферу 000 "Анесй ВМК" осуществляет на основании разрешения на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения № 39 00850-А от 12 декабря 2006г. выданного Нижне-волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору. Аналитический контроль на стационарных источниках выбросов предприятия осуществляется МУ ГУАОККОПС на основании договора № 177 от 12.10.2007. В 2005 году для 000 "Ансей ВМК" разработан проект санитарно-защитной зоны, на основании которого Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека выдано санитарно-эпидемиологическое заключение 34.12.01.000. Т.000.222.1 1.05 от 16.11.2005 о соответствии проекта государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
4.000 "Ансей ВМК" в 2005 году произведен расчет неорганизованного сброса загрязняющих веществ на рельеф местности с территории предприятия, согласованный Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору. На основании данного расчет предприятием получено разрешение на неорганизованный сброс загрязняющих веществ на рельеф № РРС 39 00091-тд от 24 мая 2005 года, срок действия до 31.12.2008 года.
5. Расчёт и внесение платы за негативное воздействие на окружающую природную среду в 2005, 2006, 2007 гг. 000 "Ансей ВМК" осуществляло. Факт оплаты подтвержден платёжными поручениями.
Ежегодно ООО "Ансей ВМК" подает сведения об охране атмосферного воздуха, ТБО, воды в государственный статистический орган по форме 2-ТП-Воздух, 2-ТП-Отходы, 2-ТП-Вода, соответственно.
Мясоперерабатывающее производство способно изменять и нарушать сложившие биохимические циклы круговорота веществ и энергии в ландшафтных геосистемах, их экологическое равновесие, существенно изменять санитарно-гигиеническое состояние среды. Воздушный бассейн, почвы и водоемы загрязняются выхлопами техники, выбросами предприятия. Это оказывает значительное отрицательное влияние на химический состав растительной и животноводческой продукции, ее пищевые свойства, качество питьевой воды, что сказывается на здоровье населения.
Большую опасность как загрязнители окружающей среды представляют неорганические отходы и отбросы. Почва загрязняется продуктами выбросов, попадающими в атмосферу и затем выпадающими на землю. Источники загрязнения, переносимые воздухом, делятся на природные и антропогенные. Мясоперерабатывающая промышленность относится к источникам антропогенных загрязнителей. Ядовитые вещества, выделяемые в атмосферу, попадают затем в почву, загрязняют ее и сельскохозяйственную продукцию.
Характерной особенностью предприятий мясной отрасли является большое потребление питьевой воды. Образующиеся жидкие отходы мясо перерабатывающего производства имеют специфические загрязнения, представленные широким спектром химических и биохимических веществ. В процессе переработки мясного сырья образующиеся стоки содержат пигменты, белковые компоненты, минеральные вещества, различные комплексы, которые до смешивания с хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой определенную ценность, так как после возвращения в основной технологический цикл могут быть использованы для выработки полезных продуктов и удобрений.
Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться в соответствии с "Санитарными нормами и правилами охраны поверхностных вод от загрязнений, ГОСТом от 17.1.3.07-82" и в соответствии с законом РФ "Об охране окружающей природной среды".
Основным источником загрязнения колбасного производства является термическое отделение. В его вентиляционных выбросах содержатся фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа, древесная пыль и т.д.
Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам и выбросы от вспомогательных цехов и производств.
При термической обработке колбасных изделий в процессе обжарки и копчения используются дымовые газы, которые являются одним из источников загрязнения атмосферы. Кроме газа и парообразных вредных веществ в различных подразделениях предприятия образуется значительное количество пыли, выбрасываемой вентиляционными системами в атмосферу.
На промышленных предприятиях применяют естественную и механическую вентиляцию, общеобменную и местную. Естественную вентиляцию применяют: в цехах со значительными тепловыделениями; в случаях, когда естественный приток наружного воздуха не вызывает в помещении появление конденсата на стенках и на остеклении фонарей.
Вся деятельность специалиста любого профиля современного предприятия должна строиться с учетом возможных нежелательных воздействий мясоперерабатывающего предприятия на окружающую среду, роста объема продукции при высоком её качестве.
Внимание руководителей производств к охране окружающей среды - надежная гарантия улучшения и сохранения природных ресурсов.
Природно-экономическая деятельность предприятия
Предприятие выполняет свою хозяйственную деятельность на основании нормативно - правовых актов РФ в области природопользования и экологии.
Во исполнении закона РФ 7-ФЗ "Об охране окружающей среды", Г "Об охране атмосферного воздуха" предприятие производит выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух от стационарных источников загрязнения в пределах установленных нормативов и от передвижных источников, по фактически израсходованному количеству ГСМ.
На предприятии разработан проект нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу. Проект утвержден Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора РФ. На основании заключения на проект получено разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферный воздух (сроком действия до 2011 г.)
В соответствии с требованиями природоохранного законодательства предприятие осуществляет контроль выбросов в атмосферу согласно плана графика, утвержденного в составе ПДВ и согласованного Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора.
Контроль выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух осуществляется силами аккредитованной лаборатории (МУ ГУАКООПиС).
Ежеквартально предприятием вносится плата за негативное воздействие на окружающую природную среду согласно расчета платы, производимого экологической службой предприятия, согласно Приказа Ростехнадзора При условии не превышения нормативов и лимитов выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух сумма платы составляет ориентировочно 400 руб/кв.
Плата за негативное воздействие на окружающую среду при эксплуатации автотранспорта предприятия также вносится по окончании квартала, в сумме согласно расчета исходя из фактически списанного ГСМ на предприятии. Среднее значение суммы платы за негативное воздействие от автотранспорта составляет 35 руб/кв.
Второй вид негативного воздействия предприятием осуществляется на водные объекты. Предприятие осуществляет только водопотребление. На основные производственные и вспомогательные нужды предприятие получает воду от ОАО "РЭС" согласно объемов по договору. Сброс в водные объекты вод после хозяйственной деятельности предприятие не осуществляет.
В связи с отсутствием ливневой канализации на территории 000 "Ансей ВМК" предприятие имеет расчет тало-дождевого сброса на рельеф местности и ежеквартально вносит плату за неорганизованный сброс загрязняющих веществ в составе тало-дождевого стока в сумме, при условии установленных нормативов и лимитов, ориентировочно 59000 руб/кв.
Третий вид негативного воздействия, размещение отходов производства и потребления. В настоящее время предприятие находится стадии получения лицензии на деятельность по сбору, обезвреживанию, транспортированию, размещению, захоронению отходов.
На предприятии разработано схема движения отходов, которые согласно установленных лимитов предприятия либо размещаются на специализированных объектах, либо предаются предприятиям для дальнейшего использования для переработки, при условии наличия у предприятия переработчика лицензии на деятельность обращению с отходами. При условии установленных лимитов ежеквартальная плата составляет 7500 руб. /кв.
При условии, что предприятие полностью имеет нормирование хозяйственной деятельности по воздействие на окружающую среду, все затраты связанные с природоохранными платежами, а так же на реализацию природоохранных программ можно отнести на себестоимость продукции.
Выводы и предложения
1. Использование в рецептуре рассола "Грудинки заказной копчено-вареной" добавки каррагинан 0,75 кг (опытная рецептура №2) и 1,0 кг (опытная рецептура №1) не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели готового продукта, которые соответствуют требованиям ГОСТ, происходит лишь снижение массовой доли белка при базовой рецептуре и опытной №1 на 0,2 %.
2. Использование в составе рассола для шприцевания каррагинана в количестве 1,0 кг на 100 кг рассола (опытная рецептура №1) увеличивает выход продукции (90 %), но органолептические показатели при этом ниже, чем при базовой рецептуре, которая не предусматривает использование каррагинана в рассоле. При добавлении 0,75 кг каррагинана наблюдается увеличении выхода продукта (89%), при этом изменений органолептических показателей не происходит, а вкус и запах становится более выраженными. Нужно также отметить, что именно 0,75 кг каррагинана и 1,5 кг соевого белка при опытной рецептуре №2 дают такие результаты.
3. На основании дегустационной оценки исследуемых образцов по органолептическим показателям "Грудинка заказная копчено-вареная", выработанная по рецептуре №2 с содержанием каррагинана в количестве 0,75 кг и 1,5 кг соевого белка обладает наилучшими органолептическими показателями и имеет общую оценку 8,32 балла, что выше на 0,76 балла, чем при базовой рецептуре (7,56 балла) и выше на 1,36 балла, чем при опытной рецептуре №2 (6,96 балла).
4. Анализ экономической эффективности показывает, что затраты на производство при опытной рецептуре №2 выше, по сравнению с базовой рецептурой, однако увеличение отпускной цены отражает качество продукта. Уровень рентабельности по опытной рецептуре №2 увеличился на 2% по сравнению с базовой рецептурой, который составляет 20%, тогда как при опытной №1, наоборот, уменьшился на 3%, по сравнению с базовой и составляет 17%. Тем более, выход готовой продукции при опытной рецептуре №2 выше на 8 % и составляет 89 %, чем при базовой рецептуре, который равен 81 %.
5. Совершенствование технологии производства "Грудинки заказной копчено-вареной" по опытной рецептуре №2 не вносит принципиальных изменений в технологический процесс и не требует замены дорогостоящего оборудования и как следствие дополнительных затрат.
Предложения
Проведенная работа позволяет утверждать, что применение каррагинана в технологии производства "Грудинки заказной копчено-вареной" наиболее перспективно и экономически выгодно по сравнению с используемой на данный момент традиционной рецептурой в условиях ООО "Ансей ВМК", в связи с чем можно рекомендовать при производстве деликатесных продуктов из свинины использовать в составе рассола при шприцевании каррагинана в количестве 0,75 кг, что позволяет повысить уровень рентабельности на 2%.
Список использованной литературы
1. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376с.
2. Банников, А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды / А.Г. Банников, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999. - 304 с.
3. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576с.
4. Бредихин, С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр., - М.: Колос, 2000. - 392с.
5. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 208с.
6. Ефремова, А.С., Забашта, А.Г. Особенности составления и использования рассолов / А.С. Ефремова, А.Г. Забашта // Мясные технологии 2009 №10 С.52-57
7. Житенко, П.В. Технология продуктов убоя животных. - М.: Колос, 1984. - 237с.
8. Забашта, А.Г. Механические способы обработки мясного сырья / А.Г. Забашта // Мясные технологии. 2009 - №12.С. - 32-35
9. Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009 - №3. - С.5-9.
10. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка свинины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2008 - №10. - С.5-9.
11. Курочкин, А.А., Ляшенко, В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440с.
12. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - 351с.
13. Мезенова, О.Я., Ким, И.Н., Бредихин, С.А. Производство копченых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208с.
14. Нелепов, А.Ю., Капитанчук, Т.И., Останина, О.В. Антикризисные принципы "Доброго колбасника" / А.Ю. Нелепов, Т.И. Капитанчук, О.В. Останина // Мясная индустрия. 2009 - №2. - С.41-43
15. Производство и переработка свинины: Учебное пособие / Негреева А.Н., Бабушкин В.А., Скоркина И.А., Третьякова Е.Н. - М.: Колос, 2008. - 168с.
16. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367с.
17. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 565с.
18. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 2. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 711с.
19. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции/ Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС, 2005. - 512 с.
20. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - 2-е изд. - СПб. ГИОРД, 2005. - 248с
21. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: ГИОРД, 2003. - 668с.
22. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.6-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2005. - 2000с
23. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост.к.П. Юхневич - СПб.: Изд-во "ПрофиКС", 2003. - 328с.
24. Семенова, А.А., Кузнецова, Т.Г., Туниева, Е.К. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. 2009 - №1. С.34-36.
25. Татулов, Ю.В., Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Смирнов, М.Н., Воскресенский, С.Б. Новый национальный государственный стандарт на разделку свинины / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, М.Н. Смирнов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия. 2009 - №5. - С.24-26
26. Техника пищевых продуктов малых предприятий. Учебное пособие / С.Т. Антипов, В.Е. Добромиров, А.И. Ключников и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Колос С, 2007. - 696с.
27. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Сенченко Б.С. И др.; под ред. Б.С. Сенченко. Ростов н/Д: центр "Март", 2001. - 864с
28. Технология переработки продуктов убоя. Уч. пособие. М.: Изд-во МСХА, 2002. С.260.
29. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208с.
30. Шкрабак, В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве/ В.С. Шкрабак, А.В. Луковников, А.К. Тургиев. - М.: Колос С, 2004. - 512 с.
31. Экономика отраслей АПК / И.А. Минаков, Н.И. Куликов, О.В. Соколов и др.; под ред. И.А. Минакова. - М.: КолосС, 2004. - 464с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 13.03.2015История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.
курсовая работа [78,5 K], добавлен 08.10.2008Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 25.03.2019Мясо как хороший источник витаминов группы В, анализ признаков свежести. Общая характеристика свойств говядины, баранины и свинины. Рассмотрение рекомендаций по повышению эффективности технохимконтроля. Анализ методики испытаний пищевых продуктов.
курсовая работа [52,7 K], добавлен 05.02.2014Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010
