Главная
База знаний "Allbest"
Кулинария и продукты питания
Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК"
Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК"
Совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК". Свойства применяемого в составе рассола каррагинана, его влияние на готовую продукцию.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.11.2013 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ В УСЛОВИЯХ ООО "АНСЕЙ ВМК"
Выпускник: Венедиктова Ольга Евгеньевна
Руководитель д. б. н., профессор
Эзергайль К.В.
Волгоград 2010 г.
Содержание
- Введение
- 1. Обоснование темы
- 2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК"
- 3. Экспериментально-технологическая часть
- 3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины
- 3.2 Методы анализа
- 3.3 Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины
- 3.4 Анализ качества готовой продукции
- 4. Подбор поточно-технологической линии по производству деликатесных продуктов из свинины
- 4.1 Продуктово-сырьевой расчет
- 4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой ПТЛ
- 4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ
- 5. Экономическая эфективность производства деликатесных продуктов из свинины
- 6. Организация охраны труда
- 6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии ООО "Ансей ВМК"
- 6.2 Гигиена труда
- 6.3 Разработка мероприятий по охране труда
- 6.4 Инструкция по охране труда
- 7. Экологическая эффективность
- Выводы и предложения
- Предложения
- Список использованной литературы
Введение
Мясная промышленность - одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа.
Народнохозяйственное значение мясной промышленности выражается и в том, что она оказывает организующее влияние на развитие животноводства в стране, ставя задачи создания стандартного мясного скота, преодоления сезонности, развития новых культурных форм торговли мясопродуктами, преобразующих быт (выпуском полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и пр.).
Мясо и мясопродукты содержат основные, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма составные части пищи - белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные соли, воду и витамины, притом в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в легко усвояемом человеческим организмом состоянии [10].
Среди всех пищевых средств мясо по общему содержанию белка, количеству усвояемого белка и качеству белка (содержанию и соотношению аминокислот) более всего удовлетворяет потребностям человеческого организма по своей питательной ценности, а белки красных мышц мяса являются биологически наиболее полноценными, т.е. содержат все необходимые для человеческого организма аминокислоты. В мясе содержится также необходимый для поддержания жизнедеятельности человеческого организма комплекс минеральных соединений в наиболее эффективных для этого микродозах.
Научные основы процесса переработки сырья с целью получения необходимых для общества продуктов, изучение технических средств осуществления этого процесса и его организации относятся к отрасли знаний, называемой технологией.
Технологический процесс с развитием науки непрерывно изменяется, совершенствуется: изменяются орудия труда, приемы переработки материалов, но остаются обязательными следующие элементы технологического процесса: сырье, рабочая сила и орудия производства.
Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Производство мясных блюд является весьма прибыльным делом.
Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, конкурентно-способного и - желательно - "фирменного", разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [10].
Современные предприятия российской мясной промышленности по технической оснащенности, организации производства, ассортименту и качеству выпускаемой продукции не уступают зарубежным странам. Объединение в одном предприятии (комбинате) разных цехов по переработке продуктов, полученных при убое скота, позволило не только ввести поточность и механизацию, но и автоматизировать наиболее трудоемкие процессы.
Колбасные заводы и цехи оборудованы холодильными установками и установками для кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать необходимый температурный и влажностный режим. Дифференцированная и спаренная обвалка и жиловка мяса создали поточность обработки мяса.
Большие успехи в совершенствовании процессов технологии достигнуты благодаря распространению в промышленности методов труда новаторов производства.
В настоящее время технолог колбасного производства обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка - изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.
При этом, как показывает зарубежный и передовой российский опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции.
Совместные усилия работников науки и производства позволили не только увеличить количество вырабатываемых колбасных изделий, но и значительно расширить их ассортимент, который к настоящему времени насчитывает более 200 наименований. Резко увеличено также производство полуфабрикатов, деликатесных изделий из различного вида мяса, кулинарных изделий и пельменей.
Продукты питания, изготовленные из мяса, отличаются высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из мяса свинины, можно приготовить широкий ассортимент готовых продуктов питания, но данная продукция должна соответствовать требованиям стандарта. Главной задачей всех производителей мяса остается организация производства продуктов гарантированных качества и безопасности. В связи с увеличением количества для инъецирования цельнокусковых продуктов всю большую популярность приобретают структурообразователи растительного и животного происхождения. При выборе рассольного препарата для выработки цельнокусковых изделий технологии мясоперерабатывающих производств сталкиваются с рядом проблем, связанных с широкой вариентабельностью количественного и качественного состава рассольных препаратов от различных производителей.
Цели и задачи дипломной работы: Целью данной работы является совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК".
Задачи:
1. Изучить хозяйственно-экономические условия предприятия;
2. Изучить технологию производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК";
3. Изучить применяемые рецептуры рассолов при шприцевании деликатесных продуктов из свинины на предприятии ООО "Ансей ВМК";
4. Изучить свойства применяемого в составе рассола каррагинана и его влияние на выход готовой продукции;
5. Изучить методы анализа готовой продукции;
6. Определить экономическую эффективность производства деликатесных продуктов из свинины с применением каррагинана в рецептуре составе рассола.
каррагинан деликатесная свинина шприцевание
1. Обоснование темы
Мясная промышленность занимает одно из первых мест в продовольственном снабжении страны, являясь наиболее существенным источником белковых, а также жировых продуктов питания. Весьма важную роль она играет в снабжении страны лечебными препаратами из эндокринного и ферментного сырья животного происхождения и техническими продуктами.
Мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны. В этой отрасли работают тысячи предприятий - от небольших колбасных цехов до крупнейших агропромышленных холдингов. Ассортимент выпускаемых мясных продуктов очень разнообразен.
Завоевать своего покупателя, стабилизировать или увеличить спрос на свою продукцию, выйти и закрепится на новых рынках сбыта в подобной конкурентной среде не легко. Обеспечение стабильности высокого качества выпускаемой продукции, своевременной реакции производителя на потребительские предпочтения - основные способы решения задач.
Мясное сырье по-прежнему остается основной проблемой для многих мясоперерабатывающих предприятий. Продукция отечественных предприятий пытается вытеснить с российского рынка импортную, качество которой зачастую остается невысоким [9].
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она признана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов [16].
Постоянно растущий спрос на мясную продукцию активизирует развитие такой наиболее технологической отрасли животноводства, какой является свиноводство. Значительное влияние на развитие отечественного свиноводства оказывает государственная поддержка АПК. В рамках приоритетного национального проекта по развитию АПК на территории Ставропольского края открыта первая очередь крупнейшего свиноводческого комплекса. Планируется, что в окончательном производственном цикле он будет иметь 80 тыс. свиней с годовым объемом реализации свинины до 9 тыс. т. Производство свинины является отраслью животноводства, следующей после птицеводства по инвестиционной привлекательности, срокам выращивания и коэффициентам конверсии корма. Государственная поддержка свиноводческой отрасли стала эффективным стимулом для роста инвестиционной активности в этом секторе. Рост спроса на мясную продукцию в результате повышения благосостояния населения и увеличения объемов потребления мяса и мясных продуктов оказал влияние на рост объемов выпуска продуктов мясоперерабатывающей промышленности [10].
Цельномышечные продукты - это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуются традиционным спросом у отечественного потребителя, сюда включаются продукты питания национальной кухни. В качестве сырья используют различные части свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии [15].
Производство высококачественных продуктов из свинины невозможно без дифференцированного подхода к разделке мясного сырья с оценкой его пищевой и биологической ценности и определения направления использования различных частей туши для получения высокого качества конечного продукта.
До настоящего времени в нашей стране действовал ГОСТ 7597-55 "Мясо свинина. Разделка для розничной торговли", который предусматривал разделку свиных полутуш на 7 торговых отрубов с разделением их по качеству на два сорта. При этом 97% отрубов относилось к первому сорту. Специалистами ВНИИ мясной промышленности разработана новая схема разделки свиных полутуш на 17 отрубов на кости и 21 - бескостных. Разработан новый ГОСТ Р 52986-2008 "Мясо. Разделка свинины на отрубы" и технологические инструкции. Инструкция распространяется на разделку свинины на бескостные отрубы и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки [25].
Мясо и мясные продукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы.
Посол мяса - один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый элемент производства изделий из мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в воде составные части мяса. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. При посоле под действием ферментов происходят и сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным изменениям в мясе. В результате правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический и приятный вкус и запах [7].
Массирование - вид механической обработки мясного сырья, основанный на соударении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Помимо экстракции мышечных белков на поверхность кусков, особенностью обработки мяса в массажерах является наличие гидродинамических воздействий, а также возникающих упруго-эластичных деформаций тканей. При обработке сырья в массажерах имеет место "эффект губки". Сырье после шприцевания подвергается периодическому растяжению и сжатию в результате трения кусков мяса о конструктивные элементы установки и друг о друга. При обработке сырья в барабане механическое воздействие проявляется также в форме ударного эффекта, усиливающегося с увеличением окружной скорости. Вследствие появления "эффекта губки" и ударного воздействия происходит фильтрация рассола, введенного в мясо методом шприцевания, и в процессе посола мяса [8].
В зависимости от назначения рассол подразделяют на заливочный и шприцовочный. Шприцовочные рассолы подразделяются на стандартные и многокомпонентные. Рассолы, содержащие соевые белковые изоляты относят к многокомпонентным. Применение белковых препаратов в технологии реструктурирования продуктов из мяса наиболее эффективно в форме суспензий, дисперсий и эмульсий, добавляемых к мясному сырью в процессе массирования. Что касается шприцовочных рассолов, то наилучший результат дает использование соевых изолированных препаратов и препаратов полисахаридной системы - каррагинана. Порядок и последовательность приготовления таких рассолов во многом предопределяют результативность данного технологического приема в целом. Рассолы готовят, интенсивно перемешивая при последовательном введении ингредиентов [6].
Копчение - это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфический цвет, вкус и запах, а при холодном копчении - антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработке. Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства готового продукта, получить стойкую при хранении продукцию. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных ароматических углеводородов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или использовании коптильных препаратов. Наиболее перспективным представляется применение бездымных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию. На сегодня наибольший интерес представляют жидкие коптильные среды, получаемые на основе водных растворов дыма, как наиболее адекватные ему по составу, достаточно изученные и доступные, обладающие минимальной потенциальной токсичностью [13].
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения произведенного продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, хранения, транспортирования и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведенного в мире продовольствия повержено повреждающему действию только микроскопических грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче пищевых продуктов, прежде всего животного происхождения. Первая задача - сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге - устранение или снижение экономических потерь. Вторая задача - обеспечение безопасности пищевых продуктов путем недопущения и или предотвращения развития на них микроорганизмов. Обе задачи могут быть достаточно надежно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения специальных пищевых добавок - консервантов. Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества [5].
В настоящее время все более широкое применение получают так называемые пищевые добавки. Этим термином обозначают различные соединения, получаемые химическим путем, или природные соединения, которые разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки. Таким образом, пищевые добавки должны рассматриваться как составная часть пищевого продукта. Увеличение количества пищевых добавок, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с одной стороны, с широким ассортиментом пищевых добавок, поступающих на российский рынок, а с другой - с постоянно возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и стабильности органолептических показателей пищевых продуктов. Применение пищевых добавок регламентируется нормами их медицинской безопасности и технологическими соображениями. Пищевые добавки являются особым высокотехнологическим видом сырья. И решают многие технологические проблемы, но важно помнить одно из основных правил их применения: добавки применяют в минимальном количестве и в том случае, если проблему не решить технологическим путем [22].
Пищевые добавки - это природные синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Каррагинан - загуститель (вещество, увеличивающее вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их), желирующий агент, стабилизатор, осветитель (с помощью осветителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать); вещество, облегчающее фильтрование (это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, то есть облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняющие компоненты из жидкостей, которые длительное время должны оставаться прозрачными, они не изменяют химический состав фильтрующего вещества); средство для капсулирования (т.е. вещество, способное образовывать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних). Являясь растворимым балластным веществом, каррагинан не всасывается, но может уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевой продукции [21].
В последние десятилетия во многих станах мира (США, Великобритания, Канада, Франция, Италия, Испания, Франция и др.) при производстве мясопродуктов широко применяют соевые белковые препараты, которые из всех видов растительных белков являются наиболее ценными и по функциональным свойствам наиболее приближаются к мышечным белкам. Растворимые молочно-белковые концентраты и изолированные соевые белки, являясь натуральными пищевыми продуктами, обеспечивают значительное снижение расхода мясного сырья и сохранение при этом качества продукта. Для широкого применения белковых компонентов в колбасном производстве большое значение имеет повышение технического уровня промышленности, обеспечение её высококачественными материалами, в том числе маркированной оболочкой, ароматизаторами, экстрактами пряностей и пр.
Соевые белковые изоляты и концентраты обладают многочисленными функциональными свойствами, такими как растворимость, диспергируемость, вязкость, гелеобразование, водо- и жиросвязывающая, эмульгирующая и стабилизирующая способность. Эти свойства соевых белков имеют большое значение для оценки их качества и технологической пригодности в мясных системах [20].
В последнее десятилетие выросли потребности производителей в улучшении экономических показателей мясопродуктов. Увеличились дозы высокомолекулярных органических соединений - растительных и животных белков, полисахаридов и т.п. в составе применяемых рассолов. В погоне за повышенным выходом готовой продукции в качестве рассольных препаратов на практике часто используют комбинации компонентов и их дозировки, неоправданные с точки зрения технологического эффекта. Как правило, это приводит к получению продуктов нестабильного качества или неудовлетворительные по органолептическим свойствам - структуре, сочности, цвету и вкусу. Использование в составе рассолов новых компонентов хотя и показало перспективность и экономические преимущества этого направления, но одновременно поставило перед исследователями и новые задачи в области науки о мясопродуктах, связанные с изучением характера распределения высокомолекулярных веществ при посоле мясного сырья [24].
Каррагинан - это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и используется в качестве желеобразующего и влагоудерживающего агента. Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В отдельных пищевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками. В зависимости от особенностей химической природы эмульгаторов, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, каррагинан может выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов и антиоксидантов.
Цель применения стабилизаторов - стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшение степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше активности эмульгаторов [5].
Физико-химические свойства каррагинана меняются в зависимости от вида водорослей, способа переработки и содержания отдельных фракций. Качество оценивают по показателям прочности и прозрачности стандартного геля. Он содержится в стенках клеток красных морских водорослей. Получают каррагинан вымыванием из свежих водорослей всех красителей, белков и низкомолекулярных соединений. Затем остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого [21].
2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК"
История ООО "Ансей ВМК" начинается с 1999 года. Было создано общество с ограниченной ответственностью "Ансей ВМК", как коммерческая фирма, основным видом деятельности которой было обеспечение мясным сырьем колбасных производств Поволжского региона. В начале 2000 года руководство принимает решение о расширении сферы деятельности и с октября того же года ООО "Ансей ВМК" начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, переняв лучшие традиции Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов страны, выпуская продукцию под торговой маркой "Добрый колбасник".
ООО "Ансей ВМК" расположено в Дзержинском районе города Волгограда по адресу: 400075, г. Волгоград, ул. Историческая, 181 л (на территории бывшего Волгоградского мясокомбината).
Общая площадь - 76210 м2, из них: здания и сооружения - 13562 м2, площадь полов и панелей в производственных помещениях - 3901 м2, площадь зеленых насаждений - 4800 м2, площадь усовершенствованных покрытий - 1400 м2, грунт - 900 м2.
ООО "Ансей ВМК" занимается выработкой колбасно-кулинарных изделий, мясной и рыбной продукции, реализуют свою продукцию через широкую сеть предприятий торговли, общественного питания, частных предпринимателей.
На сегодняшний день клиентская база ООО "Ансей ВМК" насчитывает более чем 1600 клиентов по Волгограду и Волгоградской области, Волжскому, Краснодару и Краснодарскому краю, Ростову и Ростовской области, в городе Астрахань. Приоритетными планами развития коммерческой структуры ООО "Ансей ВМК" в первую очередь является расширение географического рынка сбыта продукции. Укрепление взаимовыгодных партнерских отношений с активно развивающимися крупными сетями "Магнит", "Пятерочка", "Радеж", "Перекресток", "МАН", "Лента", "Карусель", "ОКЕЙ". Самыми значимыми клиентами являются такие, как сеть магазинов "Магнит", сеть магазинов "МАН" сеть "Радеж", сеть магазинов "Пятерочка", ООО "Перекресток", "Лента" и прочие.
В июне 2005 года произошло объединение производств "Ансей ВМК" и "Царицынская трапеза", теперь выработка полуфабрикатов двух торговых марок производится на производственных площадях ООО "Ансей ВМК".
Огромное внимание уделяется упаковке продукции. Первым среди производителей мясных изделий нашего региона, ООО "Ансей ВМК" начал использовать современную упаковку "Дарфреш", которая прекрасно сохраняет свежесть и вкусовые качества продукта, а также отвечает высоким требованиям этикетки. Совсем недавно на прилавках магазинов города появились уже известные всем полуфабрикаты торговой марки "Царицынская трапеза" в новой упаковке, отличительной особенностью которой является наличие "РееI-эффекта", обеспечивающего легкое и быстрое вскрытие. Что касается задач технологии производства, группа компаний занимается формированием массового рынка по торговле охлажденным мясом. Фасованное охлажденное мясо значительно отличается от рыночного: аппетитнейшие на вид, без пленок, жил, хрящей, по доступной цене и с гарантированным сроком хранения не более трех суток.
С учётом перспективы развития предприятия на 2006-2009 г. г. количество перерабатываемого мяса составляет - 4800 т/г.
Количество работающих; всего - 700 человек, в том числе рабочих - 520 человек. ИТР и служащих - 120 человек.
ООО "Ансей ВМК" работает в 2 смены: по 8 ч/смена, по 6-ти дневной рабочей недели.
На балансе ООО "Ансей ВМК" имеется автотранспорт в количестве 9-ти автомобилей, из них: три грузовых, одна легковая. Технологическое обслуживание и ремонт автотранспорта осуществляется лицензированными сторонними организациями - по договорам.
Обеспечение теплом и паром осуществляется от котельной, которая работает круглосуточно.
Основные производственные цеха:
1) цех первичной переработки скота (ЦППС),
2) колбасно-кулинарный цех (ККЦ),
3) рыбный цех.
Вспомогательные и подсобные помещения: котельная, РМЦ, электроцех, производственная лаборатория, ремонтно-механическая служба, гараж, склады.
На ООО "Ансей ВМК" используется как отечественное, так и импортное оборудование.
В 2007 году было приобретено современное оборудование для Колбасно-кулинарного цеха - Камера интенсивного охлаждения, позволяющая охлаждать продукцию после выработки в соответствии с современными требованиями пищевой промышленности, увеличить сроки хранения и выход продукции, а также позволяющая ускорить технологический цикл производства.
Для упаковки весовой продукции в 2007 г. была приобретена вакуум-упаковочная машина, позволяющая упаковывать продукцию под инертным газом, увеличивая таким образом сроки хранения продукции.
На 2008 и 2009 года 000 "Ансей ВМК" получил разрешение Государственного комитета РФ по рыболовству на добычу (вылов) водных биоресурсов на Цимлянском водохранилище в Азово-Черноморском территориальном управлении.
На сегодняшний день на производственных площадях 000 "Ансей ВМК" трудится более 700 человек, являющихся высококвалифицированными специалистами.
Компания постоянно расширяет ассортимент и увеличивает объемы продаваемой продукция, уделяя особое внимание таким группам продукции как охлажденные полуфабрикаты, рыбная продукция, дозированные сосиски и сардельки, копчености из цельномышечных сортов мяса.
В 2008 г.000 "Ансей ВМК" прошло сертификацию по международной Системе Менеджмента Качества на соответствие требованиям стандарта ISQ 9001: 2000. Сертификационный аудит проведен ЗАО "Бюро Веритас Сертификейшн Русь", действующего как Производственный центр BUREAU VERITAS Certifikation на основании полномочий, предоставленных BUREAU VERITAS Certifikation (Holding) SA на проведение сертификационного аудита Системы Менеджмента Качества на соответствие требованиям стандарта 180 9001: 2000 и последующих надзорных аудитов в течение трехлетнего сертификационного периода.11 июля выдан сертификат RU 227169.
Сегодня ООО "Ансей ВМК является одним из лидеров в мясоперерабатывающей отрасли. Новейшее оборудование, технологии производства, квалифицированный персонал являются источником динамичного развития компании. Это также достаточно крупное предприятием Волгоградской области по переработке мяса.
Выпускаемая продукция вырабатывается, в основном, из местного сырья. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Калачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. В целях обеспечения стабильного высокого качества колбас все сырье и готовую продукцию подвергают постоянному контролю со стороны специалистов службы Госветнадзора.
Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - размеры производства и основные экономические показатели ООО "Ансей ВМК"
|
Показатели |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
|
|
Товарная продукция, тыс. руб. |
324000 |
336000 |
360000 |
|
|
Основной производственный капитал, тыс. руб. |
482000 |
493070 |
513028 |
|
|
Среднегодовая численность работников, чел. |
266 |
302 |
347 |
|
|
Себестоимость продукции, тыс. руб. |
288360 |
320400 |
320400 |
|
|
Прибыль, тыс. руб. |
14418 |
13777 |
15699 |
|
|
Уровень рентабельности, % |
5,0 |
4,3 |
4,9 |
3. Экспериментально-технологическая часть
3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с требованиям ГОСТ, с соблюдением действующих "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов", "Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" и других нормативных документов".
Все сырье и материалы, используемые для изготовления деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.
Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными "Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы".
Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Для выработки деликатесных продуктов из свинины необходимо использовать следующие сырье и материалы:
свинину по ГОСТ 7724, первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии и сырье, полученное при ее разделке;
мякоть с межмышечным жиром от шейной части без шика и шкуры для пастромы праздничной, шейки русской;
спинную и поясничную мышцы без шкуры с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для карбонада арбатского;
поясничную мышцу без шкуры с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для филея столичного;
мякоть грудореберной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для рулета оригинального;
мякоть грудобрюшной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см для грудинки заказной;
мякоть лопаточной части в шкуре без рульки с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для лопатив юбилейной;
мякоть тазобедренной части без шкуры, голяшка с толщиной слоя шпика не более 1,5 см для свинины любительской;
мякоть тазобедренной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для окорочка царского;
мякоть лопаточной части без шкуры и рульки с толщиной слоя шпика не более 1 см для шинки новой;
мякоть грудобрюшной части в шкуре без ребер и межреберного мяса для бекона дворянского;
свинину импортного производства, ввезенную в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1и 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-З по ТУ 6-09-590;
воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 и МУК 4.2.1018;
чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
перец душистый по ГОСТ 29045;
мускатный орех по ГОСТ 29048;
перец черный и белый по ГОСТ 29050;
кардамон по ГОСТ 29052;
кориандр по ГОСТ 29055;
натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый по ТУ 113-25-111 и другие фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832;
кислоту аскорбиновую по ГФХ;
пленку коллагеновую съедобную, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;
ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;
ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;
шпагат, разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;
нитки льняные и льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима" в три сложения;
сетки из хлопчатобумажных и вискозных нитей, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
сетки, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
скрепки (клипсы) металлические, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
сырье древесное для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора.
Примечания:
1. Для выработки деликатесных продуктов из свинины не допускается использование сырья мясного, замороженного более одного раза.
2. Для выработки деликатесных продуктов из свинины сырокопченых не допускается использование свинины импортного производства, ввезенной в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному Надзору, для переработки по категории "С".
3. При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 "Гигиенические требования о применению пищевых добавок".
Рис. 3.1 - Технологическая схема производства копчено-вареных деликатесных продуктов из свинины
1. Подготовка мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины
Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4 0С или размороженное - с температурой не ниже 10 0С.
Мясо на костях замороженное предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
При полной разделке полутуш свиных на производство продуктов из свинины деликатесных в соответствии с технологической инструкцией по "Универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", утвержденной в установленном порядке, полутуши свиные разделяют на три отруба: шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный.
Из шейно-лопаточного отруба выделяют сырье для изготовления следующих деликатесных продуктов из свинины (бескостных):
пастромы праздничной - мышечная ткань с межмышечным жиром, выделенная из шейной части отруба: по длине - от второго до последнего позвонка, по ширине - по границе с лопаточным хрящом; шпик и шкура удалены. После массирования мякоть разрезают вдоль волокон на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см;
шейки русской мышечная ткань с межмышечным жиром, выделенная из шейной части отруба: по длине - от второго до последнего позвонка, по ширине по границе с лопаточным хрящом; шпик и шкура удалены; при необходимости сырье разрезают на две части вдоль волокон, края тщательно заравнивают;
лопатки юбилейной - лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная от шей ной части прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом. Лопаточная и плечевые кости, рулька, хрящи, грубые сухожилия удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. После массирования мякоть разрезают вдоль, примерно, на две равные части;
шпик свиной - лопаточная часть переднего отруба, отделенная от шейной части, также излишний мышечный жир удалены, толщина слоя шпика не более 1 см. В оставшейся мякоти выравнивают поверхность и разрезают вдоль мышц на два-три куска.
Из спинно-реберного отруба выделяют сырье для изготовления следующих деликатесных продуктов из свинины (бескостных):
карбонада арбатского - спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника; шкура удалена; края тщательно заровнены, толщина слоя шпика не более 0,5 см;
филея столичного - поясничная мышца, вырезанная по линии расположения поясничных остистых отростков позвоночника; шкура удалена; края тщательно заравнены; толщина слоя шпика не более 0,5 см;
рулета оригинального - грудореберная часть отруба в шкуре, верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по границе расположения сосков; ребра с межмышечным мясом удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см;
грудинки заказной - грудобрюшная часть в шкуре, выделенная по всей длине отруба, верхняя граница проходит по линии отделения грудинки; ребра и соски удалены; края тщательно заравнены;
бекона дворянского - грудореберная часть отруба в шнуре без ребер и меж реберного мяса; верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя по линии разделения грудинки на две равные части (примерно, 11-15 см). Толщина в тонкой части не менее 3 см; жировая ткань с прослойками мышечной ткани.
2. Подготовка натуральных пряностей и других материалов
Перец черный или белый, перец душистый горошком, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания па поверхность продуктов.
Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.
Применение и хранение нитрита натрия осуществляют в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
3. Приготовление рассолов
Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.
Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 10 0С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.
В случае использования глутамата натрия, их добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.
Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.
Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.
4. Посол, массирование и созревание мясного сырья
Шприцевание мясного сырья
Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15% до 30% к массе сырья мясного несоленого (в зависимости от способа термообработки).
Нашпрцованное мясное сырье направляют на массирование. Оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер.
Массирование мясного сырья
При массировании мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8°С, глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6 - 0,7.
Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:
1.20 мин вращения, 10 мин покой при 8 оборотах в мин - всего от 3 до 4 часов обработки сырья.
2. От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.
3.10 мин вращения, 10 мин - покой при 16 оборотах в мин - всего от 1,5 до 2 часов.
4. От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.
Созревание мясного сырья
После проведения полного цикла массирования рекомендуется мясное сырье помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 16 до 24 часов при температуре от 0 до 4°С или оставлять в массажере на этот же период времени.
Допускается обработку сырья мясного для продуктов из свинины деликатесных производить в вибросмесителе вакуумном.
После массирования и созревания сырье мясное направляют на подготовку к термообработке.
5. Подготовка сырья к термической обработке
Подготовка сырья для деликатесных продуктов из свинины к термообработке включает операции: обрядки, если после массирования появились бахромки; придания формы; разрезания мякоти вдоль или поперек куска, примерно, на две-три части, если это не было сделано при подготовке сырья; натирки сырья пряностями натуральными и чесноком) в количествах, предусмотренных допусками; вязку шпагатом с оставлением петли для подвешивания или одевания сетки.
Для рулета оригинального, лопатки юбилейной, свинины любительской - сырье натирают пряностями и чесноком, плотно свертывают рулетом шкурой наружу (кроме свинины любительской), набивают в сетки или туго перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно с петлей для подвешивания.
Для пастромы праздничной, шейки русской, карбонада арбатского, филея столичного, грудинки заказной, окорочка царского, бекона дворянского, шинки новой - сырье зачищают от бахромок, если они появились после массирования, края тщательно заравнивают. Если сырье не было нарезано до массирования на куски требуемого размера, то этот процесс осуществляют после его проведения в соответствии с рекомендациями.
Подготовленное сырье натирают пряностями и чесноком, подпетливают шпагатом или одевают на специальные крюки из нержавеющих металлов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора для контакта с вышеперечисленными продуктами из свинины.
Для всех наименований деликатесных продуктов из свинины допускается использование пленки коллагеновой. В случае применения пленки коллагеновой следят за тем, чтобы она плотно прилегала к продуктам без воздушных пузырьков.
Свободные концы сеток и шпагата должны быть не длиннее 4 см.
При изготовлении деликатесных продуктов из свинины в сетках допускается при наличии специального оборудования закреплять концы сеток металлическими скрепками или скобами.
Подготовленное сырье для деликатесных продуктов из свинины навешивают на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
6. Термическая обработка
Термическую обработку деликатесных продуктов из свинины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах (продукты копчено-вареные), в обжарочных камерах (продукты копчено-запеченные), в обжарочных и коптильных камерах (продукты сырокопченые) с контролем температуры.
Дым для копчения и обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.
Деликатесные продукты из свинины копчено-вареные
Копчение. Копчение продуктов производят в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре от 80 до 90°С в течения от 1 до 2 часов, затем температуру снижают до 55°С и коптят еще от 2 до 3 часов.
Варка. Варку продуктов осуществляют острым паром в пароварочных камерах при температуре от 83 до 87°С из расчета от 55 до 60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72°С.
Деликатесные продукты из свинины копчено-запеченные
Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95°С. в течение от З до 6 часов в зависимости от массы продукта до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72°С.
Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным является достижение температуры внутри продукта от 70 до 72°С.
Охлаждение
После окончания термической обработки продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченные охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6°С до достижения температуры внутри продукта не ниже 0 и не выше 6°С.
Деликатесные продукты из свинины сырокопченые
Копчение. Продукты коптят густым дымом при температуре от 30 до 35°С в течение от 24 до 48 часов в обжарочных или коптильных камерах.
Охлаждение. После окончания копчения продукты сырокопченые охлаждают в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0 до 4°С до достижения температуры внутри продукта не ниже и не выше 6°С.
При необходимости для уплотнения структуры продуктов их подсушивают при температуре от 11 до 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2суток.
Готовые продукты охлаждают только в подвешенном состоянии.
5. Упаковка
1. Деликатесные продукты из свинины (кроме продуктов в вакуумной упаковке или упакованных в условиях модифицированной атмосферы) после удаления петли для подвешивания должны быть завернуты в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730 или другие пленки, допущенные органами Роспотребнадзора для контакта с изделиями мясными.
2. Деликатесные продукты из свинины весовые и фасованные должны быть упакованы в тару транспортную, в том числе многооборотную: в ящики деревянные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, полимерные по ГОСТ Р 51289, ТУ 2297-007-02703303, ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые по ТУ 10.10.541, из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других Материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, а также специальные контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.
3. Внутреннее пространство тары транспортной при упаковке в нее деликатесных продуктов из свинины должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность на всех этапах оборота продукции при хранении, транспортировке и в процессе реализации.
4. Тара для деликатесных продуктов из свинины должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Тара многооборотная должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной (целлофаном), пленкой полиэтиленовой.
Подобные документы
Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 13.03.2015История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.
курсовая работа [78,5 K], добавлен 08.10.2008Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 25.03.2019Мясо как хороший источник витаминов группы В, анализ признаков свежести. Общая характеристика свойств говядины, баранины и свинины. Рассмотрение рекомендаций по повышению эффективности технохимконтроля. Анализ методики испытаний пищевых продуктов.
курсовая работа [52,7 K], добавлен 05.02.2014Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010
