Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Таблица 30 - План издержек производства и обращения

Статьи расходов	Сумма (тыс.руб.)
	За день	За месяц	За год
1	2	3	4
Статья 1. Автотранспортные расходы	0,1625	4,875	58,5
Статья 2. Расходы на оплату труда	3,373	101,2	1214,4
Статья 3. Отчисления на социальные нужды	0,884	26,514	318,173
Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования	0,033	1	12
Статья 5. Амортизация основных средств	0,385	11,536	138,43
Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП	0,205	6,15	73,8
Статья 8. Расходы на электроэнергию для производственных нужд	0,1	3	36
Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров	1,98	59,4	712,8
Статья 10. Расходы на рекламу	0,067	2	24
Статья 12. Потери товаров и технологические отходы	0,017	0,5	6
Статья 13. Расходы по таре	0,017	0,5	6
Статья 14. Прочие расходы	0,05	1,5	18
Итого издержек производства и обращения	7,274	218,175	2618,1

Для расчета планового товарооборота необходимо рассчитать товарооборот по себестоимости. Товарооборот по себестоимости рассчитывается по формуле (22) [7]:

Тсеб=(1,3 Ч СС+ И.О.)Ч1,18 (22)

где СС- стоимость сырья в день, руб. (Приложение Г);

И.О.- сумма издержек производства, руб.;

1,3 - коэффициент, учитывающий переходящие остатки;

1,18 - коэффициент, учитывающий НДС.

Тсеб= (1,3 Ч 60,38+7,274)Ч1,18 = 101,2 т. р.

Минимальный товарооборот рассчитывается по формуле (23) [7]:

Тmin= ТсебЧ 1,3 (23)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий расширение производства, формирование фонда накопления.

Тmin= 101,2 Ч1,3 = 131,56 т. р.

Находим наценку по формуле (24) [7]:

Н = Тmin- СС (24)

Н = 131,56 - 60,38 = 71,18 т. р.

Принимаем стоимость сырья за 100%, сумма наценки это «х» и находим процент наценки, который равен 118%. Принимаем наценку 150%.

Валовый доход равен сумме наценок на продукцию (25) [7]:

(25)

Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода представлен в таблице 31.



Таблица 31 - Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода

Показатель	Сумма (тыс. руб.)	Удельный вес, процент к товарообороту
	На день	На месяц	На год
Товарооборот	131,56	3946,8	47361,6	100,0
Валовый доход	78,94	2368,2	28418,4	60,0

На предприятии предусмотрена прогрессивная система оплаты труда, сдельно-премиальная форма оплаты труда. Схема распределения следующая:

основная заработная плата + дополнительная (премиальные) = фонд заработной платы.

Для различных групп работников премиальные рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания и качество приготовления блюд.

Повара горячего цеха, будут получать премиальные в зависимости от выполнения валового товарооборота, в размере 0,05% за каждые 10% перевыполнения. Данные расчета сведены в таблицу 32.

Таблица 32 - Расчет премиальных работников горячего цеха

Наименование должности	Количество работников (чел.)	% от товарооборота	Сумма премиальных (тыс. рублей) в месяц	Сумма премиальных в год (тыс. руб.)
Повар-бригадир (6-й разряд)	2	0,05	2,65	5,3
Повар (5-й разряд)	4	0,03	1,59	6,36
Итого	6			11,66

Расчет фонда оплаты труда приведен ниже и сведен в таблицу 33.



Таблица 33 - Расчет фонда оплаты труда

Наименование должности	Количество работников (чел.)	Разряд, категория	Основная заработная плата (тыс. руб.)	Премиальные (тыс. руб.)	Фонд оплаты труда
Повар-бригадир	2	6	18,4	2,65	42,1
Повар	4	5	16,1	1,59	70,76
Итого	6				112,86

План по труду и заработной плате по проектируемому горячему цеху представлен в таблице 34.

Таблица 34 - План по труду и заработной плате по предприятию

Показатель	За день	За месяц	За год	Удельный вес, %
Валовый товарооборот общий, тыс. руб.	131,56	3946,8	47361,6	100,0
Выпуск блюд горячего цеха, блюд	2477	74310	891720	-
Выпуск блюд для реализации вне предприятия, блюд	735	22050	264600	-
Численность работников производства, чел.	3	6	6	-
Средняя выработка: одного работника производства, тыс. руб.	43,853	657,8	7893,6	17
ФЗП работников производства, тыс. руб.	3,762	112,86	1354,32	2,9
Средняя заработная плата работника производства, т. р.	1,254	18,81	225,72	0,5

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Балансовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой разницу прибыли от реализации продукции и покупных товаров и внереализационных расходов и рассчитывается по формуле (26) [7]:

Пб = ВД - ИО -НДС (26)

Пбд= 78,94 - 7,274 - 23,681 = 47,985 т.р.

Пбм= 2368,2 - 218,22 - 710,424 = 1439,56 т.р.

Пбг= 28418,4 - 2618,64 - 8525,088 = 17274,672 т.р.

Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль 24% и определяется по формуле (27) [7]:

ПЧ= Пб- Нп (27)

ПЧд= 47,985 - 11,516 = 36,469 т.р.

ПЧм= 1439,56 - 345,493 = 1094,06 т.р.

ПЧг= 17274,672 - 4145,921 = 13128,751 т.р.

Расчет рентабельности авансируемого капитала, по формуле (28) [7]:

(28)

где П - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия;

Т - валовый товарооборот за год.

Расчет прибыли и рентабельности проектируемого цеха сведен в таблице 35.

горячий цех блюдо гриб

Таблица 35 - Расчет прибыли и рентабельности горячего цеха

Показатель	Сумма (тыс. рублей)	Процент к товарообороту
	За день	За месяц	За год	%
Валовый товарооборот	131,56	3946,8	47361,6	100,0
Валовый доход	78,94	2368,2	28418,4	60,0
Издержки производства и обращения	7,274	218,22	2618,64	5,5
НДС	23,681	710,424	8525,088	18,0
Балансовая прибыль	47,985	1439,56	17274,672	36,5
Налог на прибыль	11,516	345,493	4145,921	8,8
Чистая прибыль	36,469	1094,06	13128,751	27,7

Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем. Расчет капитальных вложений производится исходя из средней стоимости строительных работ и стоимости оборудования.

Стоимость строительства определяется по расценкам и тарифам строительных организаций, выполняющих строительно-монтажные работы.

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости.

Срок окупаемости, Ток, можно найти по формуле (29) [7]:

Ток = (Сосн + Собор) / П (29)

где Ток - срок окупаемости, лет;

Сосн - капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.;

Собор - капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб.;

П - чистая прибыль, тыс. руб.

Стоимость основных фондов будет равна сумме стоимости оборудования и стоимости строительства здания 3194,25 тыс. руб.

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы и остатки денежных средств производится по формуле (30) [7]:

Зн = ТЧ П/360 (30)

где Зн - сумма норматива запаса

П - норма запаса, в днях; П=3 для ресторанов;

Зн = 47361,6Ч 3/360 = 393,1 т.р.

Необходимо учесть норматив запаса тары, который определяется в процентах от суммы норматива запаса в размере 10% . Он равен 39,31 т. р.

Сумма оборотных средств по прочим МБП рассчитывается в размере 20% от суммы оборотных средств по сырью и товарам. Она равна 78,62 т. р.

Определяем срок окупаемости, Ток, лет:

Ток = (3194,25 + 511,03) / 13128,751 = 0,3 года

Фондоотдачу основных фондов Фотд рассчитываем по формуле (31) [7]:

Фотд= Т / Фсг (31)

где Т - товарооборот, тыс.руб.;

Фсг- стоимость основных фондов, тыс. руб;

Фотд= 47361,6 / 3194,25 = 14,83

ФондоемкостьФс рассчитываем по формуле (32) [7]:

Фс= Фсг / Т (32)

Фс= 3194,25 / 47361,6 = 0,07

Фондооснащенность предприятия рассчитываем по формуле (33) [7]:

Фосн= Фсг / Ч (33)

где Ч - численность работников, чел.;

Фсг- стоимость основных фондов, тыс. руб.

Фосн= 3194,25 / 6 = 532,38

Фондовооруженность предприятия рассчитываем по формуле (34) [7]:

Фр= Фасг / Ч (34)

где Ч - численность работников, чел.;

Фасг- стоимость активной части основных фондов, тыс. руб.

Фр= 1065,75 / 6 = 177,6

Основные показатели, характеризующие эффективность строительства представлены в таблице 36.

Таблица 36 - Основные экономические показатели

Показатель	Планируемые значения
	тыс. руб.	% к товарообороту
Валовый товарооборот в т.ч.	47361,6	100,0
Валовый доход, остающийся в распоряжении предприятия	28418,4	60,0
Издержки производства и обращения	2618,64	5,5
НДС	8525,088	18,0
Балансовая прибыль	17274,672	36,5
Налог на прибыль	4145,921	8,8
Чистая прибыль	13128,751	27,7
Выработка на одного работника горячего цеха	7893,6	17
Средняя заработная плата одного работника	1354,32	2,9
Рентабельность авансируемого капитала	36,5%	-
Фондаотдача	14,83	-
Фондоемкость	0,07	-
Фондооснащенность	532,38	-
Фондовооруженность	177,6	-

Срок окупаемости горячего цеха, при товарообороте 47361,6 тыс.руб. в год, составит 0,3 года.



Заключение

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо еще на стадии проектирования сделать все необходимые технологические, технические и экономические расчеты. В зависимости от полноты произведенных расчетов и прогнозирования прибыли будет зависеть рентабельность авансируемого капитала.

В ходе курсового проекта были рассчитаны следующие показатели:

приблизительное количество потребителей ресторана в день составляет 311 человек;

количество реализованных блюд через проектируемый горячий цех 2477 шт.;

рассчитано технологическое оборудование для проектируемого цеха, тепловое, холодильное и вспомогательное, общей стоимостью 1065,75 тыс.руб.;

рассчитана общая площадь проектируемого горячего цеха - 40,55 м;

графически выполнен чертеж проектируемого цеха, схематично расставлено технологическое оборудование, обозначены окна и входы в помещение цеха, сделана спецификация оборудования;

произведен расчет основных экономических показателей - рентабельность авансируемого капитала составляет 36,5 %, товарооборот - 47361,6 т.р., Валовый доход - 28418,4 т.р. издержки производства и обращения - 2618,64 т.р., чистая прибыль - 13128,751 т.р.;

разработаны нормативно-технологические документы на функциональное блюдо «Курица тушёная с грибами шиитаке», обладающее иммуномодулирующими свойствами .

В заключении можно с уверенностью сказать, что данный проект можно реализовать, т.к. основные экономические показатели положительно характеризуют рентабельность проекта.

Список использованных источников

ГОСТ Р 50763 - 2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технологические условия.

СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. М., 2000.

Российская энциклопедия биологически активных добавок к пище: Учебное пособие / Под общей ред. В.И. Петрова, А.А. Спасова. - М.: «ГЭОТАР-Медиа» 2007.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. В. А. Тутельяна. Издательство: М.: ДеЛипринт, 2002.

Размещено на Allbest.ru