Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Товароведение и технология продуктов питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Тюмень 2016



Введение

Целью данной курсовой работы является разработка проекта горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить задачи:

разработать технико-экономическое обоснование проекта

создать функциональное блюдо

разработать меню и производственную программу предприятия

сделать технологический расчет горячего цеха

рассчитать экономическую часть проекта

составить графический чертеж горячего цеха.

Актуальность данной работы заключается в том, что данный вид предоставления услуг является очень востребованным в современном обществе. В результате чего происходит рост числа кафе-закусочных, работа которых должна осуществляться с применением новейших достижений в области производства продуктов питания на новом технологическом оборудовании, с целью повышения качества предоставляемых услуг и ускорения процесса обслуживания.



1.Технико-экономическое обоснование курсового проекта.

Темой курсового проекта является проект горячего цеха кафе-закусочной. Блюда в меню подобраны с учетом предпочтений жителей нашего региона. Очень важным моментом является выбор правильного места для кафе-закусочной. Кафе-закусочная «Минутка» на 80 мест будет расположен в новом, активно заселяющимся и развивающимся микрорайоне Тюмени «Суходолье», который расположен на пересечении улиц Монтажников, Широтной, Николая Ростовцева и Бориса Житкова, по адресу: г. Тюмень, ул. Монтажников, 51

Данное расположение здания позволяет соответствовать всем требованиям, предъявляемым к размещению предприятий общественного питания: удаление от супермаркетов, которые предлагают такой ассортимент продукции, приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения, максимальное удовлетворение спроса продукцию и услуги общественного питания в жилых районах, нахождение возле остановочных комплексов, рядом с торговыми центрами и детскими учебными заведениями.

В здании присутствуют централизованные инженерные коммуникации, тротуары в вечернее время освещены, на прилегающей территории перед входом расположен паркинг для личного транспорта гостей предприятия.

Ни одного кафе-закусочной не находится в районе микрорайона «Суходолье», что еще раз подтверждает, что открытие данного типа предприятия общественного питания наиболее эффективный и рентабельный бизнес. Основной контингент потребителей - гости и жители города, работники близлежащих предприятий. Предполагаемая целевая аудитория: дети, молодежь, семьи.

Режим работы: 10:00-22:00 ежедневно.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей:

P=NPн/1000, (1)

где N -- численность населения города, чел.; 

Р-- число мест в предприятиях обществ. питания; 

Рн -- норматив мест на 1000 жителей.

P = 634171 * 50 / 1000 = 31708 мест

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

P=NPн/1000, (2)

где N -- численность населения, проживающего в j-м районе, чел; 

Р-- число мест в предприятиях обществ. питания; 

Рн -- норматив мест на 1000 жителей.

P = 3808 * 50 /1000 = 190 мест



2. Организационно - технологический раздел

2.1 Разработка функционального блюда«Курица с грибами шиитаке»

Японский (китайский) гриб шиитаке не так давно стал известен на территории нашей страны. Он родом из Китая применяется там уже две тысячи лет. Его популярность просто огромна, причем не только в странах Азии, а и во всем мире. Целебные свойства грибов шиитаке были описаны во многих брошюрах и статьях, из-за чего его даже занесли в книгу рекордов Гиннеса. По своим полезным свойствам их можно сравнить только с женьшенем.

Гриб шиитаке является абсолютно безвредным, его можно есть в качестве деликатесного продукта. Кроме того его используют как лекарственное средство для лечения самых разных заболеваний. Благодаря широкому спектру целебных свойств, гриб шиитаке можно применять как средство профилактики для продления молодости и здоровья.

В состав этих грибов входит 18 аминокислот, много витаминов группы В, в особенности ниацина, рибофлавина и тиамина. Кроме того в них присутствует редкий и уникальный полисахарид - лентинан, он не имеет аналогов в растительных препаратах. Это вещество увеличивает выработку специального фермента перфорина, а он в свою очередь уничтожает атипичные клетки и увеличивает количество клеток, избавляющих нас от опухолей и некрозов.

Рассмотрим полезные свойства грибов шиитаке подробнее:

- интенсивное противоопухолевое действие, они помогают человеческому организму справиться, как с доброкачественными, так и со злокачественными опухолями;

- они являются значительным иммуномодулятором, они активизируют иммунитет и защитные силы организма;

- эти грибы выстраивают в организме противовирусный барьер, а также эффективно защищают его от воспалительных процессов;

- грибы шиитаке подавляют рост патогенной микрофлоры, стимулируя нормальную;

-они помогают восстановить формулу крови;

- и грибы, и препараты на их основе заживляют эрозии и язвы в кишечнике и желудке;

-шиитаке эффективно очищают организм от «плохого» холестерина, нормализуют его уровень и не дают образовываться бляшкам на стенках сосудов;

- они стабилизируют обменные процессы, и улучшают процессы дыхания клеток и межтканевого питания;

- эти грибы снижают уровень глюкозы в крови человека, что, несомненно, улучшает состояние больных сахарным диабетом;

- шиитаке нормализуют углеводный обмен, лечат ожирение, стимулируя снижение массы тела.

Грибы шиитаке представляют собой универсальное средство: их применяют для лечения самых разных заболеваний, в качестве самостоятельного целебного средства, а также как дополнение к основной терапии официальной медицины.

Научные исследования доказали, что эти грибы могут предотвратить заболевания сосудов и сердца уже после того, как они начали развиваться. Их используют для лечения гипертонии и атеросклероза. Если каждый день съедать по девять грамм порошка из грибов шиитаке, это снизит уровень холестерина на 15% у пожилых людей и на 25% у молодых.

Шиитаке помогут при сахарном диабете, они стимулируют выработку инсулина самой поджелудочной железой. Их используют также при артрите, а при рассеянном склерозе они снимают хронический стресс, нормализуют иммунитет, восстанавливают поврежденные волокна миелина.

Их можно варить, жарить, мариновать и сушить. Высушенные грибы размалывают до состояния порошка и добавляют в блюда как приправу, а также используют как профилактическое и лекарственное средство.

Разработаем функциональное блюдо из птицы и составимТТК на данное блюдо, обладающее иммуномодулирующими свойствами.

Удивительные иммуномодулирующие свойства грибов шиитаке базируются на сложных углеводах (полисахаридах), которые питают иммунную систему и настраивают на боевой лад. Согласно исследователю ДжефуЧилтону, грибные полисахариды прекрасно показали себя во время экспериментального лечения опухолей у лабораторных животных.

Указанные активные вещества шиитаке действуют крайне мягко - они укрепляют иммунитет хозяина вместо того, чтобы напрямую воздействовать на опухоль. По этой причине их называют «усилителями иммунной защиты» (HDP). Грибные полисахариды активируют макрофаги и T-лимфоциты, влияют на выработку интерферона (запрещающего размножение вирусов клеточного белка, производимого организмом в ответ на инфекцию) и повышают общий иммунный ответ в клетках тела.

Активные компоненты грибов шиитаке не содержат ядов, не оказывают вредных побочных действий и клинически безопасны. 

Пищевые показатели грибов шиитаке.

Таблица 1

Нутриенты	Пищевая ценность грибов шиитаке (на 100 г. сушеных грибов)	Суточная норма потребления (г, мг)	Содержание питательных в-в (% от сут. нормы)
Белки	9,58	75	12,77 %
Жиры	0,99	83	1,192 %
Углеводы	75,37	363	20,7 %
Витамин Д	1,56	4,0	39 %
Витамин В6	0,98	2,0	49 %
Тиамин В1	0,435	1,5	29 %
Медь	1,02	2	51 %
Цинк	9,6	15	64 %
Марганец	5,9	5-10	59 %
Рибофлавин В2	1,42	2,0	71 %
Калий	2440	4000	61 %
Калории	296	2000	14,8 %

Сравнительная таблица некоторых показателей основного блюда и блюда с грибами шиитаке

Таблица 2

Нутриенты	Основное блюдо (г, мг)	Функциональное блюдо (г, мг)	Кол-во пищевых в-в (г, мг)	Степень увеличения (%)
Белки	8,86	13,65	4,79	35
Жиры	18,505	19	0,495	2,6
Углеводы	30,68	68,28	37,6	48,9
Тиамин В1	0,21	0,64	0,22	34,375
Рибофлавин В2	0,68	1,39	0,71	49

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1.Наименование блюда: «Курица, тушенная с грибами шиитаке»

2. Область применения: В меню ресторана

3. Перечень сырья:

Мясо птицы - ГОСТ 21784 

Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 240 

Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545 

Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767 

Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166 

Грибы шиитаке сушёные культивируемые - РСТ РСФСР 608-79 

Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами шитаке,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 



Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав, г
	брутто	нетто	Сухие в-ва	белки	жиры	углеводы
Курица	160	110		6,05	8,03	10,56
Масло подсолнечное рафинированное	10	10		-	9,99	-
Картофель	157	100		2,0	0,4	15,8
Морковь	44	35		0,455	0,035	2,27
Грибы шиитаке сушёные	50	50		4,79	0,495	37,6
Лук репчатый	30	25		0,35	0,05	2,05
Вода	100	100
Всего в-в:				13,65	19,0	68,28
Масса полуфабриката	581	430
Сохранность, %		75
Масса готового блюда		310	86

Технологический процесс. 

Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами шиитаке» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.). 

Грибы сухие залить водой на 1 час. Затем вынуть из воды, отжать, порезать дольками и обжарить на масле в течение 10 мин. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы. 

Оформление, подача, реализация и хранение 

Блюдо «курица, тушенная с грибами шиитаке» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку,покрытую бумажной салфеткой. 

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. 

Срок реализации курицы, тушенной с грибами шиитаке, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13,65	19,0	68,28	445



3. Разработка и обоснование производственной программы

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

(3)

P - количество мест в зале, мест;

t - среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

60 - количество минут, мин.

Кз -- средний коэффициент загруженности зала в час, ( для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);



График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6

Часы работы	Загруженность зала, ресторана (К)	Количество потребителей, час.
Завтрак 10 - 11 11 - 12 Итого: Обед 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 Итого: Ужин 17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 - 21 21 - 22 Итого:	0,09 0,10 0,50 0,50 0,20 0,07 0,10 0,06 0,07 0,01 0,01 0,01	9 10 19 50 50 20 7 10 137 6 7 10 10 10 43

Всего: 199 человек

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n=mNg , (4)

n = 19*3,0 = 57 блюда

n = 137*3,2 = 438 блюда

n = 43*2,0 = 86 блюд

Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581



3.1 Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Особенности европейской кухни

Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для её блюд характерными являются:

использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.

добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.

мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.

Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.

Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

реализуемых через обеденный зал (80 мест);

реализуемых вне предприятия;

реализуемых через банкетный зал (30 мест);

питание персонала.

На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) [7]:



(1)

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):

Данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка, %	Количество человек
	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч
12-13		0,8		75		54
13-14		0,8		70		40
14-15		0,8		70		40
15-16	0,6		40		17
16-17	0,5		40		14
17-18	0,5		60		21
18-19	0,5		60		21
19-20	0,4		80		23
20-21	0,4		80		23
21-22	0,4		80		23
22-23	0,3		55		12
23-24	0,1		40		3
24-01	0,1		30		2
Итого:					159	122

Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1]. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.

Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»

Таблица 4

Наименование блюда	Выход, г
1	2
Фирменные блюда
Салат «Минутка»	200
Фирменный рецепт с рыбой	60/140
Рыба по-европейски	235
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом	125/28/75
Свинина на косточке	220
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом	180/40
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой	90
Икра красная, блины, масло сливочное	20/60/5
Нарезка рыбная	200
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с	60/60/60
Селёдка с картофелем	180
Нарезка мясная	300
Язык, свинина, баранина, говядина	50/50/50/50
Холодец по-домашнему	150
Капуста, квашенная с брусникой	250
Ассорти овощной икры	160
Икра из: кабачков, баклажанов и грибов	50/50/50
Ассорти грибное с маслом	100
Грузди со сметаной	160
Салаты
«Северный»	160
Отварная треска, картофель, помидоры, брусника	40/20/20/10
Салат с селёдкой	165
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки	40/20/15/15
«Осенний»	155
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый	70/25/20
«Закусочный»	160
Ветчина, грибы соленые, редис	50/40/30
Винегрет	160
Классический овощной рецепт	160
«Крестьянский»	135
Репа отварная, лук зеленый, заправка острая	100/12/17
«Славянский»	160
Картофель, свекла, яблоки, хрен	60/30/30/10
«Грибная поляна»	170
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры	35/30/10/15
Супы
Щи по-уральски	300
Борщ московский	300
Рассольник ленинградский	300
Солянка рыбная	300
Солянка мясная	300
Уха рыбацкая	300
Суп грибной	300
Суп гороховый	300
Горячие блюда
«Золотой карась»
Караси, запеченные в сметане	165
Рыба тушеная с грибами и луком	225
Рыбка по-царски	165
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами	125/40
Зразы рыбные с черносливом	140

Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал Ї таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.

Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой	90	30
Икра красная, блинчики, масло сливочное	20/60/5
Нарезка рыбная	200	30
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с	60/60/60
Нарезка мясная	300	30
Язык, свинина, баранина, говядина	50/50/50/50
Холодец по-домашнему, с чесночком	150	30
Ассорти грибное с маслом	100	15
Грузди со сметаной	160	15
Салат «Северный»	160	15
Треска, картофель, помидоры, брусника	40/20/20/10
Салат «Осенний»	155	15
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый	70/25/20
Горячие блюда
Котлета по-киевски	135	15
Рыбка по-царски	165	15
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами	125/40
Жареные маринованные цыплята	370	15
Гарниры
Картофельные котлеты	180	15
Кабачки жареные	120	15
Сладкие блюда
Клюквенное желе	100	15
Творожники с медом	180	15
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная	50	30
Булочка ржаная	50	30
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный	300	30
Напиток брусничный	300	30

В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.

Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.
Салаты
Салат с селёдкой	165	40
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки	40/20/15/15
Салат «Осенний»	155	40
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый	70/25/20
Супы
Щи петровские	300	40
Борщ московский	300	40
Горячие блюда
Зразы рыбные с черносливом	140	40
Котлета натуральная отбивная	125	40
Гарниры
Картофель, запеченный с сыром	180	40
Картофель жареный с грибами	150	40
Сладкие блюда
Творожники с медом	180	40
Яблоки печеные с вареньем	150	40
Мучные блюда
Блины с медом	110/30	40
Оладьи с вареньем	135/30	40
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная	50	80
Булочка ржаная	50	80
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный	300	40
Напиток брусничный	300	40

Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.
1	2	3
Салаты
«Славянский»	160	21
Картофель, свекла, яблоки, хрен	60/30/30/10
«Грибная поляна»	170	21
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры	35/30/10/15
Супы
Суп грибной с перловкой	300	21
Суп гороховый	300	21
Горячие блюда
Пельмени с грибами	225	21
Вареники с творогом	225	21
Сладкие блюда
Яблочный кисель	200	21

Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.
Обед
Винегрет	160	20
Рассольник ленинградский	300	20
Шаньга сибирская	100/30	20
Булочка пшеничная	50	20
Напиток брусничный	300	20
Ужин
Салат «Закусочный»	160	20
Пельмени сибирские	225	20
Жаворонок	60/30	20
Булочка ржаная	50	20
Напиток клюквенный	300	20

Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.

Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд



Таблица 9

Наименование блюда	Процент от общего количества блюд, %	Количество блюд от данной группы, шт.
1	2	3
Фирменные блюда	100	159
Салат «Минутка»	30	47
Рыба по-купечески	30	48
Свинина на косточке	40	64
Холодные блюда и закуски	100	159
Блины с красной икрой	10	16
Нарезка рыбная	10	16
Селёдка с картофелем	15	24
Нарезка мясная	10	16
Холодец по-домашнему	10	16
Капуста, квашенная с брусникой	10	16
Ассорти овощной икры	10	16
Ассорти грибное	15	24
Грузди со сметаной	10	15
Салаты	100	159
«Северный»	15	24
Салат с селёдкой	15	24
«Осенний»	15	24
«Закусочный»	15	24
Винегрет	10	16
«Крестьянский»	10	16
«Славянский»	10	16
«Грибная поляна»	10	15
Супы	100	159
Щи по-уральски	15	24
Борщ московский	15	24
Рассольник ленинградский	15	24
Солянка рыбная	15	24
Солянка мясная	10	16
Уха рыбацкая	10	16
Суп грибной	10	16
Суп гороховый	10	15
Горячие блюда	100	159
«Золотой карась»	5	8
Рыба тушеная с грибами и луком	10	16
Рыбка по-царски	10	16
Зразы рыбные с черносливом	10	16
Котлета натуральная отбивная	10	16
«Ушное»	10	16
Котлета по-киевски	10	16
Жареные маринованные цыплята	10	16
Колдуны	5	8
Вареники с творогом	5	8

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

Наим.док-та	Наименование полуфабрикатов	Ед.изм.	Вне предприя тия	Кафетерий	Всего	Часы реализации
1	2	3	4	5	6	7
ТУ	Пельмени сибирские	кг	50	5	55	09-30
ТУ	Пельмени с грибами	кг	50	5	55
ТУ	Колдуны	кг	50	5	55
ТУ	Шаньга сибирская	шт.	100	20	120
ТУ	Колядки с творогом	шт.	100	20	120
ТУ	Плюшка	шт.	100	20	120
ТУ	Жаворонок	шт.	100	20	120
ТУ	Пряженец	шт.	100	20	120
ТУ	Папошник	шт.	100	20	120
ТУ	Кулебяка мясная с рисом и яйцом	кг	20	2	22
ТУ	Кулебяка рыбная с картофелем	кг	20	2	22
ТУ	Пирог с яблоками	кг	20	2	22
ТУ	Пирог с картофелем и грибами	кг	20	2	22
ТУ	Холодец по-домашнему, с чесночком	порц.	50	10	60	12-00
ТУ	Капуста, квашенная с брусникой	порц.	50	10	60
ТУ	«Северный»	порц.	50	10	60
ТУ	Салат с селёдочкой	порц.	50	10	60
ТУ	«Осенний»	порц.	50	10	60
ТУ	«Закусочный»	порц.	50	10	60
ТУ	Винегрет	порц.	50	10	60
ТУ	«Крестьянский»	порц.	50	10	60
ТУ	«Славянский»	порц.	50	10	60
ТУ	«Грибная поляна»	порц.	50	10	60
ТУ	Рыбапо- царски	порц.	30	5	35
ТУ	Зразы рыбные с черносливом	порц.	30	5	35
ТУ	Котлета натуральная отбивная	порц.	30	5	35
ТУ	Котлета по-киевски	порц.	30	5	35
ТУ	Жареные маринованные цыплята	порц.	30	5	35

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Нормативный док-т	Наименование блюда	Зал ресторана	Бизнес- ланч мясной	Бизнес ланч вегетарианский	Банкет	Питание персонала	Кафетерий	Розничная сеть	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Фирменные блюда
ТТК	Салат «Матрешка»	47							47
ТТК	Рыбка по-купечески	48							48
ТТК	Свинина на косточке	64							64
Холодные блюда и закуски
ТТК	Блины с красной икрой	16			30				46
ТТК	Нарезочка рыбное	16			30				46
Сб.р. 83	Селёдка с картофелем	24							24
ТТК	Нарезка мясная	16			30				46
Сб.р. 107	Холодец по-домашнему, с чесночком	16			30		10	50	106
ТТК	Капуста, квашенная с брусникой	16					10	50	106
ТТК	Ассорти икры овощной	16							16
ТТК	Ассорти грибное с ароматным маслицем	24			15				39
ТТК	Груздочки со сметанкой	15			15				30
Салаты
ТТК	«Северный»	24			15		10	50	99
ТТК	Салат с селёдочкой	24	40				10	50	124
ТТК	«Осенний»	24	40		15		10	50	139
ТТК	«Закусочный»	24				20	10	50	104
Сб.р. 60	Винегрет	16				20	10	50	96
Сб.р. 36	«Крестьянский»	16					10	50	76
ТТК	«Славянский»	16		21			10	50	97
ТТК	«Грибная поляна»	15		21			10	50	96
Сб.р. 124	Щи по-уральски	24	40						64
Сб.р. 112	Борщ московский	24	40						64
Сб.р. 129	Рассольник ленинградский	24				20			44
Сб.р. 159	Солянка рыбная	24							24
Сб.р. 157	Солянка мясная	16							16
Сб.р. 181	Уха рыбацкая	16							16
Сб.р. 143	Суп грибной	16		21					37
Сб.р. 138	Суп гороховый	15		21					36
Горячие блюда
ТТК	«Золотые караси»	8							8
ТТК	Рыба тушеная с грибами и луком	16							16
ТТК	Рыба по- царски	16			15		5	30	66
Сб.р. 329	Зразы рыбные с черносливом	16	40				5	30	91
Сб.р. 378	Котлета натуральная отбивная	16	40				5	30	91
ТТК	«Ушное»	16							16
Сб.р. 453	Котлета по-киевски	16			15		5	30	66
ТТК	Жареные маринованные цыплята	16			15		5	30	66

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

3.2 Расчет производственной программы горячего цеха

Расчет горячего цеха ресторана делается на основании производственной программы цеха (таблица 12), которая составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 12 - Производственная программа горячего цеха

Нормативный док-т	Наименование блюда	Зал ресторана	Бизнес- ланч	Банкет	Питание персонала	Кафетерий	Розничная сеть	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Фирменные блюда
ТТК	Рыба по-купечески	48						48
ТТК	Свинина на косточке	64						64
Супы
Сб.р. 124	Щи по-уральски	24	40					64
Сб.р. 112	Борщ московский	24	40					64
Сб.р. 129	Рассольник ленинградский	24			20			44
Сб.р. 159	Солянка рыбная	24						24
Сб.р. 157	Солянка мясная	16						16
Сб.р. 181	Уха рыбацкая	16						16
Сб.р. 143	Суп грибной	16	21					37
Сб.р. 138	Суп гороховый	15	21					36
Горячие блюда
ТТК	«Золотые караси»	8						8
ТТК	Рыба тушеная с грибами и луком	16						16
ТТК	Рыбка по- царски	16		15		5	30	66
Сб.р. 329	Зразы рыбные с чернослив.	16	40			5	30	91
Сб.р. 378	Котлета натуральн. отбивная	16	40			5	30	91
ТТК	«Ушное»	16						16
Сб.р. 453	Котлета по-киевски	16		15		5	30	66
ТТК	Жареные маринов. цыплята	16		15		5	30	66
Сб.р. 664	Пельмени сибирские	8			20			28
ТТК	Пельмени с грибами	8	21					29
ТТК	Колдуны	15						15
Сб.р. 672	Вареники с творогом	8	21					29
Гарниры
ТТК	Картофель, запеченный в фольге с чесноком и салом	24				20	50	94
ТТК	Картофель, запеченный с сыром	24	40			20	50	134
ТТК	Картофель жареный с грибами	16	40			20	50	126
Сб.р. 221	Картофельные котлеты	24		15		20	50	109
Сб.р. 491	Кабачки жареные	16		15		20	50	101
Сб.р. 482	Капуста тушеная	16				20	50	86
Сб.р. 271	Фасоль и горох с копченой грудинкой	15				20	50	85
Сб.р. 463	Каша гречневая с маслом	24				20	50	94
Сладкие блюда
Сб.р. 590	Ежевичный кисель	24						24
Сб.р. 593	Яблочный кисель	24	21					45
Сб.р. 299	Творожники с медом	32	40	15				87
Сб.р. 617	Яблочки печеные с вареньем	31	40					71
Мучные блюда
Сб.р. 676	Гречневые блины	16	21					37
Сб.р. 674	Пшеничные блины	16	21					37
Сб.р. 680	Блинчики	16						16
Сб.р. 682	Оладьи	16						16
	Мед	22	15					37
	Варенье	20	12					32
	Джем	22	15					37
Напитки
Сб.р. 647	Напиток клюквенный	79	61	30	20			190
ТТК	Напиток брусничный	80	61	30	20			191
	Итого	923	589	150	80	185	550	2477



Далее составляем график реализации горячих блюд кафе-закусочной.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле (2) [7]:

,(2)

гдеn - количество блюд, реализуемых за день;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле (3) [7]:

,(3)

N,Nч - количество посетителей, прошедшие через зал за час и за день.

Пример расчета:

Реализация «Щи по-уральски» на бизнес- ланче с 12 до 13 часов

Далее составляется сводная таблица рецептур и сводная сырьевая ведомость (таблица 13). Сводная сырьевая ведомость определяет, сколько необходимо сырья и продуктов предприятию для работы в расчетный день.

Таблица 13 - Сводная сырьевая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Количество, кг (брутто)
1	2	3
1	Баранина (корейка)	5,328
2	Брусника	7,640
3	Бобовые	4,080
4	Вареники с творогом п/ф	5,365
5	Варенье	3,800
6	Вино белое сухое	1,640
7	Говядина (лопатка)	2,576
8	Говядина 1 кат. (котлетное мясо)	11,979
9	Головизна	1,368
10	Горох	1,080
11	Гречка	4,704
12	Грибы белые свежие	20,978
13	Грудинка копченая	2,295
14	Джем	1,110
15	Дрожжи сухие	0,040
16	Ежевика	2,592
17	Желатин листовой	0,640
18	Зелень петрушки	0,354
19	Зелень укропа	0,024
20	Кабачки	22,624
21	Каперсы	0,480
22	Капуста белокочанная	18,962
23	Капуста квашеная	5,504
24	Карась	1,072
25	Картофель	119,295
26	Клюква свежая	8,590
27	Кости пищевые говяжьи	31,523
28	Колдуны п/ф	2,775
29	Крахмал картофельный	0,984
30	Крупа манная	0,435
31	Крупа перловая	0,780
32	Курица	15,246
33	Лавровый лист	0,017
34	Лимон	0,662
35	Лимонная кислота	0,009
36	Лук порей	0,752

Общее количество сырья перерабатываемого в сутки составило 693,3 кг и 216 шт. яиц.



3.3 Расчет численности персонала горячего цеха

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициенту трудоёмкости блюд.

Численность производственных работников в горячем цехе определяется по формуле (4) 7:

, чел (4)

где, л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

(л = 1,14);

n - количество изделий изготавливаемых за день, шт.;

k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости;

T - продолжительность рабочей смены каждого работника (Т = 12 ч).

Пример расчета:

Рыба по-купечески

Расчёт численности работников горячего цеха

Таблица 14

Наименование блюд	Кол - во блюд, шт.	Коэффициент трудоёмкости	Кол-во времени, с
1	2	3	4
Рыба по-купечески	48	0,58	0,078
Свинина на косточке	64	1,3	0,169
Щи по-уральски	64	0,8	0,104
Борщ московский	64	1,3	0,169
Рассольник ленинградский	44	1,2	0,107
Солянка рыбная	24	1,5	0,073
Солянка мясная	16	1,5	0,049
Уха рыбацкая	16	1	0,032
Суп грибной	37	1	0,075
Суп гороховый	36	0,7	0,051
«Золотой карась»	8	1	0,016
Рыба тушеная с грибами и луком	16	1,4	0,045
Рыбка по царски	66	0,5	0,067
Зразы рыбные с черносливом	91	1,3	0,240
Котлета натуральн. отбивная	91	1	0,185
«Ушное»	16	1,6	0,052
Котлета по-киевски	66	1,9	0,255
Жареные маринов. цыплята	66	1	0,134
Пельмени сибирские	28	0,2	0,011
Пельмени с грибами	29	0,2	0,012
Колдуны	15	0,2	0,006
Вареники с творогом	29	0,2	0,012
Картофель, запеченный в фольге с чесноком и салом	94	1,7	0,324
Картофель, запеченный с сыром	134	1,1	0,299
Картошечка жареная с грибами	126	1,3	0,333
Картофельные котлеты	109	0,8	0,177
Кабачки жареные	101	0,6	0,123
Капуста тушеная	86	0,7	0,122
Фасоль и горох с копченой грудинкой	85	0,4	0,069
Каша гречневая с маслицем	94	0,3	0,057
Ежевичный кисель	24	0,4	0,019
Яблочный кисель	45	0,4	0,037
Творожники с медом	87	0,4	0,071
Яблочки печеные с вареньем	71	0,5	0,072
Гречневые блины	37	1	0,075
Пшеничные блины	37	1	0,075
Блинчики	16	1	0,032
Оладьи	16	0,8	0,026
Напиток клюквенный, л	57	0,4	0,046
Напиток брусничный, л	57,3	0,4	0,047
Итого			3,948



Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (5) 7:

, (5)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

При режиме работы предприятия 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника составляет два дня через два, то =1,59.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней в горячем цехе составляет по формуле (5):

человека

В кафе в горячем цехе работает шесть производственных работников. Три в одну смену и три работника в другую смену. График выхода на работу одной смены представлен на рисунке 3.

Рисунок 3График выхода на работу работника горячего цеха



3.5 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет теплового оборудования ведется на 2 часа максимальной загрузки зала для тушеных, припущенных и вареных блюд и на 1 час для жареных блюд. Согласно графику реализации блюд горячего цеха (Приложение Г) максимально загружено оборудование с 12 до 14 часов. Расчет будет вестись по этим двум часам.

Расчет объема котла для варки бульонаVк, дм3, ведется по формуле (6):

(6)

гдеQ1 - количество продукта для варки бульона, л;

W- количество воды на 1 литр бульона (W=2,2), дм3;

Q2- количество овощей для варки бульона, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

Расчет объема котла для варки мясного бульона:

Расчет объема котла для варки рыбного бульона:

По каталогу торгово-технологического оборудования, для приготовления мясного бульона, принимаем электрический котёл МетосПровеноБэйсик 250Е, габаритами 1350x920x900/1150, вместимостью 250 л [5]. Для варки рыбного бульона принимаем котел наплитный вместимостью 20 литров [6].

Объём котла для приготовления супа определяем по формуле (7) [7]:

(7)

гдеVк - объем рассчитываемого котла, дм3;

V1- выход одной порции, дм3;

n - количество порций супа;

k - коэффициент заполнения котла принимаем 0,85.

Пример расчета:

Щи по-уральски

Расчетные данные вносятся в таблицу 15.

Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюд	Объём одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
			12-14
			Кол-во блюд	Расчёт объёма, дм3
Щи по-уральски	0,3	0,85	27	9,5
Борщ московский	0,3	0,85	27	9,5
Суп грибной	0,3	0,85	14	4,9
Суп гороховый	0,3	0,85	14	4,9

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 10 л - 2 шт., 5 л -2 шт. [6].

Расчет объема котлов для приготовления напитков представлен в таблице 16. Расчет ведется по формуле (7).

Пример расчета:

Напиток клюквенный

Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки напитков

Наименование блюд	Объём одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Кол-во блюд	Расчёт объёма, дм3
Напиток клюквенный	0,3	0,85	190	67
Напиток брусничный	0,3	0,85	191	67,4
Ежевичный кисель	0,2	0,85	24	5,6
Яблочный кисель	0,2	0,85	45	10,6

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 35 л - 4 шт., 6 л - 3 шт. [6].

Расчет емкостей для приготовления горячих блюд и гарниров производится, согласно срокам хранения полуфабрикатов, по формулам 6:

расчет котла для приготовления не набухающих продуктов:

(8)

расчет котла для варки набухающих продуктов:

(9)

расчет котла для тушения продуктов:

(10)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду;

Vпрод- объем продукта, дмі;

Vводы- объем воды необходимой для приготовления блюд, дмі;

К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85 [7].

Объем продукта Vпрод в дм3, находится по формуле (11) [7]:

(11)

где Q - масса отварного продукта, кг;

с - плотность продукта, кг, дм3.

Пример расчета:

Пельмени с грибами (11) и (8):

Остальные данные сведены в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчёт объёма ёмкостей для приготовления горячих блюд и гарниров

Наименование блюд, формула расчета	Масса продукта, кг	Объёмная масса продукта, кг/дм3	Часы реализации
			12-14
			Кол-во блюд	Расчёт объёма, дм3
Пельмени с грибами, (8)	0,185	0,8	14	4,4
Вареники с творогом, (8)	0,181	0,7	14	4,2
Капуста тушеная, (10)	0,206	0,6	70	28,3
Фасоль и горох с копченой грудинкой, (10)	0,16	0,85	70	15,5
Каша гречневая с маслом, (9)	0,073	0,82	70	25,3



По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 5 л - 2 шт., 15 л - 4- шт., 10 л - 2 шт. [6].

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде. Расчет ведем на максимальный час загрузки зала с 12 до 13 ч.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши в м2, рассчитываем по формуле (12) [7]:

(12)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, , рассчитывают по формуле (13) [7]:

(13)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин;

tу- продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши Fобщ в м2, рассчитывается по формуле(14) [7]:

(14)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Пример расчета:

Котлета натуральная отбивная

Остальные данные сводим в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчёт сковород для жарки изделий

Наименование изделия	Кол-во, порций	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2
Рыба по-царски	35	0,01	4	0,096
Зразы рыбные с черносливом	49	0,01	4	0,135
Котлета натуральная отбивная	49	0,01	6	0,090
Котлета по-киевски	35	0,01	6	0,064
Жареные маринованные цыплята	35	0,01	2	0,193
Картофельные котлеты	70	0,01	12	0,064
Кабачки жареные	70	0,01	12	0,064
Творожники	14	0,01	5	0,031

В результате проведенных расчетов принимаем сковороды наплитные

d= 250 мм - 5 шт., d= 300 мм - 5 шт. [6] и одну сковороду электрическую с ручным опрокидыванием Метос 7410 КБЕГ, 800х730х840/900 [5].

Для приготовления блинов, блинчиков и оладьей принимаем блинницу Tefal Crep Party Multi &Duo PY с шестью углублениями для выпечки блинов, 500х310х80 [6].

Для жарки изделий насыпным способом массой Q общая площадь пода чаши, определяется по формуле (15) [7]:



(15)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм;

h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм;

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Пример расчета:

Пассерование лука

Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем

Наименование продукта, тепловая операция	Время приготовления	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта.,кг/дм3	Толщина слоя продукта	Оборачиваемость площади пода чаши	Общая площадь пода, м2
Пассерование лука	12-14	1,05	0,42	0,5	12	0,005
Пассерование моркови	12-14	1,62	0,55	0,5	12	0,006
Картофель жареный с грибами	12-14	17,654	0,65	1	3	0,106

В результате проведенных расчетов принимаем сковороды наплитные

d= 200 мм - 2 шт., d= 300 мм - 2 шт. [6].

Размер жарочной поверхности плиты Fв м2 при приготовлении блюд одного вида рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле (16) [7]:



, м2 (16)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f- площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на максимальный час загрузки. Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (17) [7]:

(17)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции рассчитывают по формуле (18) [7]:

(18)

Пример расчета:

Щи по-уральски

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 20.



Таблица 20 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Вид наплитной посуды	Вмести-мость посуды, л	Количество посуды	Размеры посуды, d, м	Площадь единицы посуды,м2	Оборачи-ваемость	Площадь плиты,м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Щи по-уральски	Кастрюля	10	1	0,28	0,06	1	0,06
Борщ московский	Кастрюля	10	1	0,28	0,06	1	0,06
Суп грибной	Кастрюля	5	1	0,24	0,05	1	0,05
Суп гороховый	Кастрюля	5	1	0,24	0,05	1	0,05
Пельмени с грибами	Кастрюля	5	1	0,24	0,05	1	0,05
Вареники с творогом	Кастрюля	5	1	0,24	0,05	1	0,05
Капуста тушеная	Кастрюля	15	2	0,28	0,06	1	0,12
Каша гречневая	Кастрюля	15	2	0,28	0,06	1	0,12
Творожники	Сковорода		1	0,25	0,03	10	0,001
Фасоль и горох с копченой грудинкой	Кастрюля	10	2	0,28	0,06	1	0,12
Рыбка по-царски	Сковорода		2	0,25	0,03	8	0,008
Зразы рыбные с черносливом	Сковорода		2	0,3	0,07	8	0,018
Котлета натуральная отбивная	Сковорода		1	0,3	0,07	12	0,006
Котлета по-киевски	Сковорода		1	0,25	0,03	12	0,003
Картофельные котлеты	Сковорода		1	0,25	0,03	20	0,002
Кабачки жареные	Сковорода		1	0,25	0,03	24	0,001
Пассерование лука	Сковорода		1	0,2	0,03	1	0,03
Пассерование моркови	Сковорода		1	0,2	0,03	1	0,03
Картофель жареный с грибами	Сковорода		2	0,3	0,02	1	0,04
Итого							0,816

Фактическая площадь жарочной поверхности находим по формуле (18):

Принимаем 2 плиты с полкой, марки МетосФутура РП6,со сплошной бесшовной поверхностью ? 0,54 м2, габаритные размеры 1200х800х900[5].

Расчет коэффициента использования электрических плит:

Для варки овощей необходима горячая вода. Для этого принимаем кипятильник. Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования. Согласно таблице почасовой реализации блюд самое большое потребление воды приходится на время приготовления бульонов и напитков собственного приготовления.

Расход кипятка: варка рыбного бульона - 18 литров, приготовление напитков - 125 литров. Итого, расход - 143 литра.

Принимаем электрокипятильник ЭКГ 150 - Россия, производительностью 150 л/час, 450х360х560 [6].

Расчет коэффициента использования кипятильника:

Расчет пароконвектомата для приготовления горячих запеченных блюд производится на максимальные часы загрузки зала с 12 до 13 часов. Расчет пароконвектомата проводится на стандартный лист противня GN 1/1, габаритные размеры которого 535х325, что составляет 0,174 м2.

Расчеты ведутся по формулам (12-14).

Пример расчета:

Рыба по- царски

Данные расчета сводятся в таблице 21.

Расчет количества противней для пароконвектомата

Таблица 21

Наименование изделия	Кол-во пор-ций	Размеры изделия	Оборачи-ваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Общая площадь пода, м2	Кол-во про-тивней
Рыбка по-царски	35	0,01	4	0,088	0,097	0,55
Зразы рыбные с черносливом	49	0,01	4	0,123	0,135	0,774
Котлета натуральная отбивная	49	0,01	3	0,163	0,180	1,033
Котлета по-киевски	35	0,01	3	0,117	0,128	0,738
Картофель запеченный с сыром	84	0,01	2	0,420	0,462	2,655
Яблоки печеные	14	0,01	2	0,07	0,077	0,443

Таким образом, каталогу торгово-технологического оборудования [5] принимаем пароконвектомат Метос МСЦЦ 101/8на 8 гастроемкостейGN 1/1, габаритные размеры 847х771х1042. Дополнительно принимаем подставку под пароконвектомат.

Рассчитываем к.п.д. выбранного оборудования:

Для разогрева готовых блюд принимаем микроволновую печь МетосМенумастерДЕЦ 11Е, габаритные размеры 422х548х335 [5].

Для хранения скоропортящейся продукции подбираем холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования ведется на половину смены. Количество сырья находим, на основании сырьевой ведомости Данные сводим в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет холодильного шкафа в горячем цехе

Наименование продукта	Количество за смену, кг	Кол-во за полсмены, кг
1	2	3
Бульон мясной	63,045	31,52
Бульон рыбный	5,040	2,52
Варенье	3,8	1,9
Грудинка копченая	2,295	1,148
Джем	1,11	0,555
Каперсы	0,48	0,24
Капуста квашеная	5,504	2,752
Майонез	1,56	0,78
Маслины	0,6	0,3
Мёд	3,72	1,86
Молоко	16,967	8,484
Огурцы соленые	2,2	1,1
Окорок к/в	1,536	0,768
Рёбрышки свиные копчёные	0,96	0,48
Сметана	5,855	2,928
Сосиски	1,216	0,608
Сыр плавленый	1,56	0,78
Сыр твердый	1,479	0,74
Творог	7,917	3,96
Томатное пюре	6,372	3,186
Чернослив	1,183	0,592

Для расчетов, для соблюдения товарного соседства, принимаем на 20 кг продукции 0,1 мі объема холодильного шкафа:

По Каталогу торгово-технологического оборудования принимаем для установки в горячем цехе шкаф ходильный МетосС50Р ТНВ со стеклянной дверью на 500 дм3, габаритный размер 600х700х2080[5].

Расчет коэффициента использования холодильного шкафа:

Расчет вместимости низкотемпературного шкафа, для продукции требующей хранения при низких температурах, производится на основании данных, которые сведены в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет низкотемпературного шкафа в горячем цехе

Наименование продуктов	Кол-во за смену, кг
Брусника	7,64
Клюква свежая	8,59
Ежевика	2,592
Масло сливочное	4,859
Колдуны п/ф	2,775
Пельмени сибирские п/ф	3,330
Пельмени с грибами п/ф	5,365
Итого	35,15

Для расчетов, для соблюдения товарного соседства, принимаем на 20 кг продукции 0,1 мі объема низкотемпературного шкафа:

Принимаем в горячем цехе низкотемпературного шкафа фирмы Метос С50Л БТобъемом 500 л, габаритный размер 600x700x2080 [5].

Расчет коэффициента использования морозильного ларя:



Основными видами немеханического оборудования в горячем цехе являются производственные столы, раздача и стеллажи.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (19) [7]:

, (19)

где N1 - количество производственных работников на данной операции;

L - норма длины стола на одного работника, м;

Lст - длина стола принятого к установке, м.

Расчет производственных столов (19):

Производственные столы принимаем со шкафами, для хранения продукции, не требующей охлаждения.

Согласно расчетам по каталогу торгово-технологического оборудования принимаем 3 производственных стол-шкаф, с раздвижными дверями, МетосПроф 1200, производство Россия, габаритные размеры 1200х700х900 [5].

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле (20) [7]:

L = PЧl(20)

где С -- число мест в зале;

l -- норма длины раздачи на одно место в зале, м (горячий цех - 0,03 м).

Расчет длины раздачи по формуле (12)

:

Lх.ц. = 80 Ч 0,03 = 2,4 м

По каталогу торгово-технологического оборудования в горячий цех выбираем 2 стола с подогреваемой столешницей МетосПрофф ВТ-1200, 1200х650х900 [5].

Для выполнения различных операций: подготовка сырья к первичной обработке, сливание воды после отваривания овощей - принимаем ванну моечную без расчетов, так как количество данных операций мало. По каталогу торгово-технологического оборудования для горячего цеха выбираем стол с моечной ванной МетосПрофф, габаритные размеры 1600х700х900 [5].

По каталогу торгово-технологического оборудования для продукции, не требующей охлаждения, упаковки и инвентаря, принимаем шкаф из нержавеющей стали, МетосПрофф ФЦ-2, 4 полки,с двумя распашными дверьми, габаритные размеры 1200х600х2000 [5].

Для порционирования блюд в горячем цехе принимаем 3-е весов ММИ 600-01, с габаритными размерами 210х210х65; для отходов принимаем 2 тележки для био-отходов МетосЛБЙВ-1, с колесиками, с габаритами 400х580х850, вместимостью 30 л; принимаем раковину для мытья рук с педальным устройством Метос ХВ-400 размерами 400х650х900. [5].

Принимаем подогреваемый тарелкораздатчик с колесами и ручкой МетосПрофф ПДВТ на 130 тарелок с макс. диаметром 280 мм, регулируемый пружинный механизм, 400х650х900 [5].



3.6 Расчет площади горячего цеха

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (21) [7]:

(21)

где Fобщ- площадь, занятая под оборудованием, м2;

з - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего - 0,3; для помещения для резки хлеба, а также моечных посуды - 0,4.

Расчет полезной площади горячего цеха представлен в таблице 24.

Пример расчета:

Электрический котёлМетосПровеноБэйсик 250Е

Таблица 24 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во обору- дования, шт.	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Электрический котёл	МетосПровеноБэйсик 250Е	1350	920	900/ 1150	1	1,24
Блинница	TefalCrepParty Multi & Duo PY	500	310	80	1	-
Сковорода электрическая	Метос 7410 КБЕГ	800	730	840/ 900	1	0,58
Плита электрическая	МетосФутураРП6	1200	800	900	2	1,92
Электрокипятильник	ЭКГ 150	450	360	560	1	0,16
Шкаф холодильный	МетосС50Р ТНВ	600	700	2080	1	0,42
Низкотемпературный шкаф	Метос С50Л БТ	600	700	2080	1	0,42
Стол-шкаф производственный	МетосПроф 1200	1200	700	900	3	2,52
Стол с подогревом	МетосПрофф ВТ-1200	1200	650	900	2	1,56
Стол моечный	МетосПрофф	1400	700	900	1	0,98
Пароконвектомат	МетосМСЦЦ 101/8	847	771	1042	1	0,67
Микроволновая печь	МетосМенумастерДЕЦ 11Е	422	548	335	1	-
Тарелкораздатчик	МетосПрофф ПДВТ	400	650	900	1	0,26
Весы электронные	ММИ 600-01	210	210	65	3	-
Шкаф	МетосПрофф ФЦ-2	1200	600	2000	1	0,72
Раковина для мытья рук	Метос ХВ-400	400	650	900	1	0,26
Тележка для отходов	МетосЛБЙВ-1	400	580	850	2	0,46
Итого						12,17

Расчетная площадь горячего цеха равна 40,55 м2.



4. Экономический раздел

В экономической части курсового проекта составляется план хозяйственной деятельности горячего цеха на день, месяц и год.

Исходными данными для составления плана финансово - хозяйственной деятельности проектируемого предприятия является расчёты издержек производства и обращения.

Статья 1. Автотранспортные расходы:

Итого общая сумма издержек равна 4,875 тыс. рублей в месяц. Сумма издержек при наличии собственного автомобиля складывается: на бензин - 1,5 тыс. рублей в месяц; на содержание машины - 0,75 тыс. рублей (50% от суммы расходов на бензин); на содержание автомашины - 0,1875 тыс. рублей (25% от суммы на содержание автомобиля).

Статья 2. Расходы на оплату труда

Равны фонду оплаты труда и составляют 101,2 тыс. рублей в месяц, согласно таблице 25.

Таблица 25 - Штатное расписание горячего цеха ресторана «Матрешка»

Наименование должности	Количество работников (чел.)	Разряд, категория	Оклад (тыс. руб.)	Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)	Заработная плата (тыс. руб.)
Повар-бригадир	2	6	16	2,4	36,8
Повар	4	5	14	2,1	64,4
Итого					101,2

Статья 3. Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от годового фонда оплаты труда и равны 318,173 тыс. рублей в год.

Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря принимаем 1,0 тыс. рублей в месяц.

Статья 5. Амортизация основных средств.

Для определения затрат на строительство горячего цеха определяем объем помещения, для этого площадь цеха 40,55 м2 умножаем на высоту потолков 3,5 м получаем 141,9 м3. Стоимость строительства в городе Тюмени составляет 15,0 руб./м3. Таким образом, общая сумма затрат на строительство составит 2128,5 тыс. рублей.

Расчет затрат на приобретение оборудования

Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Начисление амортизации основных средств

Вид основных фондов	Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)	Норма амортизационных отчислений (%)	Сумма амортизационных отчислений (тыс.руб.)
Здания и сооружения	2128,5	4	85,14
Технологическое оборудование	1065,75	5	53,29
Итого	3194,25		138,43

Статья 6. Расходы на ремонт основных фондов.

В связи с тем, что предприятие строится, данная статья не рассчитывается.

Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.

Всего по статье расходы за год 73,8 тыс. рублей.

Расчеты износа санитарной и специальной одежды представлены в таблице 27. Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 28.

Таблица 27 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды в год

Вид спецодежды	Количество (штук)	Цена за единицу (т.р.)	Стоимость (тыс. руб.)
Комплект поварской	12	0,6	7,2
Колпак	12	0,05	0,6
Полотенце	12	0,1	1,2
Итого			9,0

Таблица 28 - Расчет расходов по стирке одежды в день

Наименование санитарной одежды	Количество (шт.)	Масса (кг.)
Комплект поварской	3	1,5
Колпак	3	0,3
Полотенце	3	0,45
Итого		2,25

При стоимости стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной 80 рублей, расходы на стирку равны: 180 рублей в день, 5,4 тыс. рублей за месяц, за год 64,8 тыс. рублей.

Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд составляют 3,0 тыс. рублей:

Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров составляют 1,98 тыс. руб. в день.

Расчет статьи представлен в таблице 29.

Таблица 29 - Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров

Виды расходов	Количество единиц	Цена (руб.)	Сумма (тыс. руб.)
Упаковочные материалы (шт.)	735	2	1,47
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация (м)	40,55	12,6	0,51
Итого			1,98

Статья 10. Расходы на рекламу.

Учитываем расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению, что составляет 2,0 тыс. рублей в месяц.

Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом. Не рассчитываем.

Статья 12. Потери товаров и технологические отходы. Принимаем 500 рублей в месяц.

Статья 13. Расходы по таре. Принимаем 500 рублей в месяц.

Статья 14. Прочие расходы. Принимаем 1,5 тыс. рублей в месяц.

План издержек производства и обращения по проектируемому цеху представлен в таблице 30.