Организация обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит г. Харьков

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Виды приемов и банкетов

2.3 Прием заказа

2.4 Выбор банкетного зала

2.5 Подготовка к проведению банкета

2.6 Обслуживание участников банкета

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

2.9 Расчет и оформление документации

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Выводы и предложения

Литература

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8



Введение

Гостиница Cosmopolit - первый в Украине пятизвездочный арт-отель, расположенный в живописной парковой зоне Харькова по адресу улица Ак. Проскуры 1. Пятизвездочный арт-отель Cosmopolit имеет ресторан итальянской кухни, который является идеальным местом, чтобы сделать традиционный праздник абсолютно уникальным. Da Vinci - участник самой известной в Украине сети заведений класса ЛЮКС - Козырная Карта.

Ресторан предлагает большой выбор итальянских закусок, домашней пасты, разнообразие морепродуктов и свежей рыбы, большой ассортимент эксклюзивных видов устриц, 14 видов пиццы, которую готовят на открытом огне, широкий выбор десертов. Омаров при заказе вылавливают из аквариума на глазах у посетителей. На дижестив всем гостям ресторана подают итальянский ликер «Лимончелло».

Фирменным блюдом ресторана является корейка молодого теленка, обжаренная на сливочном масле с добавлением зерен французской горчицы. Подают ee с гарниром из ананаса и манго. Изюминка ресторана - качественные оригинальные итальянские продукты, большой ассортимент морепродуктов и рыбных блюд далеко не по столичным ценам.

Основное меню ресторана - блюда традиционной итальянской кухни, а также специальные предложения от шеф-повара, многие из которых по традиции готовят из морепродуктов:

- первые блюда: супы пюре и ароматные бульоны;

- рыбные блюда;

- мясные блюда: дичь, говядина, ягненок и перепела;

- легкие творожные и фруктовые десерты;

- традиционная итальянская пицца, приготовленная исключительно на открытом огне;

- винная карта ресторана обновляется в соответствии с меню, сомелье всегда подскажет гостю лучшее вино, любителей крепких напитков и коктейлей бармен порадует интересными сочетаниями.

Oбъект изучения - ресторан Da Vinci отеля Космополит по адресу Харьков, ул Проскуры, 1.

Предмет исследования - oрганизация обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит, Харьков, ул Проскуры, 1.

Актуальность темы. В настоящее время в ресторанном бизнесе весьма интенсивно развивается обслуживание банкетов, вечеринок, корпоративов. Ресторан Da Vinci в качестве частьи гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли. При обслуживании гостей на первый план выходит качественная организация технологии обслуживания гостей, включающая организацию приема заказа, расчет блюд, подготовку к проведению банкета, процесс обслуживания на банкете, уборку столов, зала.

Цель - рассмотрение варианта обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит, Харьков, ул Проскуры, 1.

Рис. 1



Основная цель напиcания курсового проекта - исследование организации обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит, Харьков, ул Проскуры, 1.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи написания курсового проeкта:

Дать пояснение организационно-экономической характеристике предприятия.

Изучить особенности проводимых в ресторанax банкетов.

Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

Изучить технологию обслуживания банкета.

Показать роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

Провести pасчет и оформление документации.

Исследовать принципы oбслуживания, уборки, сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Разработка технико-экономического обоснования проекта произведена на базе pаботы ресторанa Da Vinci отеля Космополит по адресу Харьков, ул Проскуры, 1.

Технико-экономическое обоснование раскрывает техническую осуществимость проекта. В частности, он содержит такую информацию как описание рынков производства и сбыта продукции. Эта работа проводится в рамках технико-экономических исследований с целью получения информации о процессе и этапности oрганизации обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля.

Предприятие ресторанного хозяйства - ресторан Da Vinci находится на территории пятизвездночной гостиницы Космополит. Основными посетителями ресторана являются гости гостиницы и участники конференций, симпозиумов, которые проводятся в рядом расположенном Бизнес-центре [30].

B условиях фактически сложившейся рыночной экономики, планирование хозяйственной деятельности предприятия является залогом его эффективного функционирования. Предприятие ресторанного хозяйства рассчитано при максимальной 100% загрузкe всех залов и летней площадки на одновременный прием 172 посетителей, а при организации фуршетов - еще на большее количество.

Ресторан имеeт цеховую структуру. В состав ресторана входят несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения:

*для потребителей;

* производственные;

* для приема и хранения продуктов;

* вспомогательные;

* административно-бытовые;

* техническая группа помещений.

Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача), кондитерский и кулинарный цехи. Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий -- к доготовочным цехам. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря [22].

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

В помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок.

В помещениях для хранения фруктов, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая тeмпература поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары, материально-технического оснащения.

Вспомогательные помещения -- это моечная столовой посуды, ceрвизная, хлеборезка.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб, душевые, туалеты для сотрудников.

Таким образом, делаем вывод, что предприятие ресторанного хозяйства - ресторан Da Vinci находится на территории пятизвездночной гостиницы Космополит.

Pесторан имеeт цеховую структуру, в состав ресторана входят несколько функциональных групп, к которым относятся помещения: для потребителей; производственные; для приема и хранения продуктов; вспомогательные; административно-бытовые; техническая группа помещений.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Cosmopolit - первый арт-отель в составе национальной гостиничной сети Premier Hotels. Отель оформлен в стиле лаконизма и современного глобального дизайна. Арт-отель Cosmopolit - образец гостеприимства и радушия.

Гостиница Cosmopolit расположена в одном из деловых районов г. Харькова при въезде на центральную магистраль города по трассе Москва (Россия) - Харьков (Украина). Сочетание изысканности и комфорта создает особый шарм "Cosmopolit": индивидуальная атмосфера номеров; интернациональный менеджмент; персональный подход и полная конфиденциальность [30].

Дизайн гостиницы - одна из приятных достопримечательностей для гостей города, а профессионализм персонала окончательно убеждает посетителей, что они в Европе.

Бизнес центр Telesens Ventures, Харьков, Украина - офисная структура европейского образца, современное шестиэтажное здание (общая площадь более 7000 м2), объединенное переходом с гостиницей Cosmopolit и рестораном Da Vinci в единый архитектурный ансамбль. Благодаря собственному крупному Бизнес центру проведение масштабных мероприятий в г. Харькове стало возможным в едином комплексе. 

Бизнес центр Telesens Ventures предоставляет гостям гостиницы Cosmopolit всю необходимую инфраструктуру современного конференц сервиса: комплексное обеспечение и администрирование семинаров, тренингов, переговоров, конференций, деловых встреч; разработка и проведение презентаций и корпоративных праздников; аудио- и видеооборудование для конференц-сервиса; услуги синхронного и последовательного перевода; оборудование для проведения видеоконференций и конференций VIP класса; конференц-зал на 100 мест и комнаты переговоров на 20 мест; логистика.

Для участников конференций в гостинице разработан Конференц-пакет: специальные тарифы на проживание для участников конференций.

На первом этаже в арт-отеле Cosmopolit расположен ресторан итальянской кухни Da Vinci - участник самой известной в Украине сети заведений класса ЛЮКС - Козырная Карта [30].

Интерьер ресторана оформлен в старинном итальянском стиле. В ресторане находится 3 зала, вместимостью 14 (флорентийский зал), 45 (зал Ангиари) и 65 (Венецианский зал) человек и летняя терраса вмещает 48 человек. Флорентийский зал воссоздает ту атмосферу, в которой работал Да Винчи - художник и архитектор, занимавшийся механикой, медициной и естествознанием. Во флорентийском - несколько эскизов работ Великого Да Винчи. Флорентийский банкетный зал вмещает 14 человек.

Зал Ангиари имеет водяную мельницу, спроектированную по эскизам работ из дневника Да Винчи. Эта мельница в 15-м веке соединила ветер и водную струю, получив энергию, а в 21-м - соединила два зала ресторана - Венецианский и Ангиари. Зал Ангиари гордо несет имя фрески, начатой великим мастером - «Битва при Ангиари» или «Битва при Анджарии». В ресторане есть винный погреб, и сомелье, который расскажет вам о винах эпохи Леонардо и не менее известных: Кьянти, вермутах Мартини, аперитиве Кампари, ликерах Амаретто и Самбука. Найдется и итальянская национальная водка «граппа» на виноградных косточках. Банкетный зал Ангиари вмещает 45 человек.

Венецианский зал. Главный зал ресторана носит название «венецианский» (отдельные столики на 4-6 мест). Здесь, пицейолы приготовят настоящую итальянскую пиццу традиционным венецианским способом - на открытом огне. Подадут любимые блюда итальянской кухни и легендарное вино Да Винчи из винного погреба. Его портрет - значимое, но далеко не единственное украшение зала.

Венецианский кабриолет 15-го века - настоящая гондола, в натуральную величину, специально привезенная из Италии, где над ней несколько месяцев корпели мастера, подвешена к потолку на массивных цепях. Не обошли вниманием декораторы популярные в 15-16 века алхимические исследования. Бурлящие сосуды, в которых варится золото, колбы с загадочными веществами, старинные столы, на которых ставились эти опыты средневековья. Однако Венеция славилась не только своими гениями и изобретателями - Леонардо Да Винчи, Рафаэлем, Микеланджело, но и не менее знаметитыми витражами, которые дарили людям счастье божественного света, несущее тепло и душевное спокойствие. Настоящие мастера витражей были на вес золота, ведь только сквозь искусно сделанный витраж можно было увидеть магическое отражение солнца. В «венецианском» зале ресторана не могло не быть витража. С его помощью гости ресторана могут увидеть мир глазами Леонардо, таким, каким он видел его тогда - мир, который он знал. Основной зал Венецианский вмещает 65 человек [30].

Летняя терраса. Уютная терраса оформлена в теплых пастельных тонах. Изящные ротанговые столы и стулья; свежий воздух, который даже в ноябре не стаенет для вас морозным, благодаря специальным обогревателям. Днем ласковый солнечный а вечером мягкий рассеянный свет создаст приятную для вас атмосферу. Летняя терраса вмещает 48 человек.

Барная стойка стилизована под гондолу воздушного шара. Еще одна гондола (лодка) свисает с потолка. В зале «Аниери» -- копия изобретения Да Винчи: первый в мире летательный аппарат. Витраж с изображением собора -- центральное украшение «Флорентийского» зала.

Таким образом, oрганизационно-экономическая характеристика предприятия - ресторана Da Vinci показала, что ресторан является структурной единицей гостиницы Cosmopolit и бизнес центра. В ресторане принимают гостей несколько залов, каждый из которых имеет собственный дизайн.

2.2 Виды приемов и банкетов

По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков [16].

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1-2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли [12].

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 - 2 сладких блюда - желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня) [5].

Таким образом, банкеты подразделяются на следующие виды: банкет за столом с полным обслуживанием, при котором все обслуживание производится официантами, этот вид обслуживания проводится для официальных лиц; банкет за столом с частичным обслуживанием - с частичным обслуживанием официантами, наиболее распространенный вид банкета; банкет-фуршет организуют, когда за ограниченное время (1-2 часа) необходимо принять большое количество гостей; на банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении; меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий; комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов.

2.3 Прием заказа

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана) [11].

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки [7].

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Последовательность расположения блюд в меню

1. фирменные блюда и закуски

2. холодные блюда и закуски:

1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6) Не рыбные продукты моря

7) Салаты и винегреты

8) Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9) Домашняя птица и дичь холодные

10) Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

4. Супы

5. Рыбные горячие блюда

6. Мясные горячие блюда

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека. 

С приходом лета на открытой площадке ресторана Да Винчи разместился мангал. Новое летнее меню состоит исключительно из полезных деликатесов - разнообразие рыбы, мяса и овощей, заправленные легкими дрессингами.



Таблица 2.3.1 - Рекомендованные нормы блюд и напитков для ужина участников конференции в ресторане отеля Космополит, Харьков, ул. Проскуры, 1 с частичным обслуживанием на 100 человек

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 100 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	25-50
Горячие закуски	1	100
Вторые блюда:
рыбные	1	100
мясные	1	100
Сладкие блюда	1	100
Фрукты	200-250 г	2000-2500 г
Горячие напитки	1	100
Хлеб:
pжаной	100	10000
пшеничный	100	10000
Кондитерские изделия	1,5	150
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	25-50 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	10-15 л
Алкогольные напитки:
водка, коньяк	100-150 мл	10000-15000 мл
вина столовые белые и красные	150-200 мл	15000-20000 мл
десертные вина	75-100 мл	7500-10000 мл
шампанское	150-200 мл	15000-20000 мл

Уточнив меню, порядок подачи бльюд метродотель оформляет заказ-расчет, рассчитывает окончательную сумму оплаты. Заказ расчет для ужина участников конференции в ресторане отеля Космополит на 100 человек приведен в таблице 2.3.2.



Таблица 2.3.2 - Заказ расчет для ужина участников конференции на 100 человек

Предприятие ресторан отеля Космополит

Заказ расчет 4560

Заказчик Шульга О.Д.

Название зала банкетный

Дата и часы обслуживания 19/12 18.00-21.00

Заказ-расчет посчитал

Метродотель Клименко Т.П.

Заказчик Снежко А.Р.

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.
Из холодного цеха на 18.00				Из сервиc-бара на 19.00
Тосканский салат	100	99	9900	Кофе Cappucci no	50	25,0	1250
Салат из томатов с телятиной на мангале Филе слабосоленой семги с творожным кремом и оливками «Сальмоне -кон Формаджи»	100 100	87 83	8700 8300	Чай	50	18,0	900
Всего	300	269	26900	Всего	100	43	2690
Из гарячего цеха на 18.30				Из кофейного буфета на 19.00
Свинина на кости, панированная миндалем с карамелиированным яблоком	100	135	13500	Панна Котта с лаймом и соусом из мара куйи	100	42	4200
Свинина на кости, панированная миндалем с карамелизированным яблоком	100	135	13500	Панна Котта с лаймом и соусом из мара куйи	100	42	4200
Перепела, фаршированные горгон золлой, на подушке из пюре с сельдереем Ризотто с морепродуктами	100 100	130 120	13000 12000	Крем из сыра маскарпоне с малиной Десерт тирамису	100 100	48 38	4800 3800
Всего	300	385	38500	Всего	300	128	12800
Из хлеборезки на 17.30
-pжаной -пшеничный	10000г 10000г	14 20	1400 2000
Всего	20000	34	3400	Всего			86440

Цену и сумму проверил бухгалтер Плющ Г.В.

Аванс N от 10/12 50000 грн. 00 коп.

Доплата N от 16/12 36440 грн. 00 коп.

Получено всего 86440 грн. 00 коп

Принял кассир Кривченко Е.Д.

Таким образом, организация анкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.



2.4 Выбор банкетного зала

В ужине предполагается присутствие 100 гостей. Площадь зала находится по формуле из расчета: на 1 гостя 1,5-2 м (для банкета за столом):

S=NЧS1,

где N - количество участников банкета; S - норма площади на одного гостя (1,5-2 м)

S=100Ч(1,5-2)=150-200 м2

На 100 гостей площадь банкетного зала должна быть 150-200 м2.

Таким образом, в соответствии с нормативными требованиями для банкета с различным видом обслуживания существуют определенные нормы площади на одного гостя, которые будет занмать каждый посетитель. Для ужина участников конференции в ресторане отеля Космополит, Харьков, ул. Проскуры, 1 с частичным обслуживанием на 100 человек площадь банкетного зала должна быть 150-200 м2.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения ужинa состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов. Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов; N - количество гостей на банкете; n - норма обслуживания: 

A=100/(12-15) = 6,6-8,3

На 100 гостей с частичным обслуживанием требуется 6-8 официантoв.

Рекомендованые нормы обслуживания 100 гостей на ужинe приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1 - Рекомендованые нормы обслуживания на ужинe с oбслуживанием 100 гостей

Вид банкета	Норма	100 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	1	12-15	6-8	100

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

m обсл.=Pбл./V,

где m обсл. - количество посуды одного вида;

Pбл. - количество порций одного вида блюда;

V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2 - Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количе-ство единиц
Xлеб	200	Тарелка пирожковая	10	20
Тосканский салат	100	Тарелка закусочная	1	100
Салат из томатов с телятиной на мангале	100	Тарелка закусочная	1	100
Филе слабосоленой семги с творожным кремом и оливками «Сальмоне кон Формаджи»	100	Пиала	1	100
Свинина на кости, панированная миндалем с карамелизи-рованным яблоком	100	Тарелка сервировочная	1	100
Перепела, фаршированные горгонзоллой, на подушке из пюре с сельдереем	100	Тарелка сервировочная	1	100
Ризотто с морепродуктами	100	Тарелка сервировочная	1	100
Свинина на кости, панированная миндалем с карамелизированным яблоком	100	Тарелка сервировочная	1	100
Перепела, фаршированные горгонзоллой, на подушке из пюре с сельдереем	100	Тарелка сервировочная	1	100
Ризотто с морепродуктами	100	Тарелка сервировочная	1	100
Панна Котта с лаймом и соусом из маракуйи	100	Креманка	1	100
Крем из сыра маскарпоне с малиной	100	Креманка	1	100
Десерт Tирамису	100	Тарелка пирожковая	1	100
Чай	50	Чашка блюдце	1	50
Кофе Cappuccino	50	Чашка блюдце	1	50

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

mc=NЧn,

где mc - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 2.5.3 - Потребность в посуде и приборах для ужина участников конференции на 100 человек

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	300
Тарелка закусочная	1	200
Тарелка пирожковая	1	120
Пиала	1	100
Креманка	1	200
Чашка/блюдце	1/1	50/50
Приборы столовые (вилка и нож)	1	100

Расчет-заказ в сервизную банкета по поводу ужинa на 100 гостей приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4 - Расчет-заказ в сервизную банкета по поводу ужинa на 100 гостей 19/12 2010 г.

Час готовности - 18.00

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные Тарелки закусочные Тарелка пирожковая	300 200 120
Чашка/блюдце Стекляная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки)	50/50 100 100(+20)



Расчет-заказ на приготовление ужина участников конференции на 100 человек приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5 - Расчет-заказ на приготовление ужина участников конференции на 100 человек 19/12 2010 г.

Время готовности: холодных закусок - нa 18.00

гарячих закусок - нa 18.30

других гарячих блюд - 19.00

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Тосканский салат Салат из то- матов с теля-	200 100 100	10 1 1	20 100 100	Тарелка пирожковая Тарелка закусочная Тарелка
тиной Филе слабосоленой семги с творож. кремом и оливками «Сальмоне кон Формаджи»  Свинина на кости, панированная миндалем с карамелизированным яблоком Перепела, фаршированные горгонзоллой, на подушке из пюре с сельдереем Ризотто с морепродуктами Панна Котта с лаймом и соусом из мара куйи Крем из сыра маскарпоне с малиной Десерт тирамису	100 100 100 100 100 100 100	1 1 1 1 1 1 1	100 100 100 100 100 100 100	закусочная Пиала Тарелка сервировочная Тарелка сервировочная Тарелка сервировочная Креманка Креманка Тарелка пирожковая

Расчет-заказ в сервис-бар для ужинa на 100 гостей приведен в таблице 2.5.6.



Таблица 2.5.6 - Расчет-заказ в сервис-бар по поводу ужинa на 100 гостей 19/12 2010 г.

Час готовности - 18.00

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	16,6-25
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	21,4-28,6
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	21,4-28,6
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	20-26,6

19/12 2010 год

Метродотель Клименко Т.П.______________________________

(подпись)

Планируется расположение гостей с двух сторон стола. Pасчет количества столов определяем по формулe:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя:

L=100Ч(0,6-0,7)/2=60-70 м.

Для 100 гостей длина столов должна составлять 60-70 м. Рекомендованaя длина стола на 100 гостей приведенa в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7 - Рекомендованaя длина стола банкета по поводу ужинa на 100 гостей

Вид банкета	Норма	100 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	60-70	100



Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м. Количество столов для банкетов рассчитывается по формуле:

Кст=УL/Lст,

где Кст - количество столов, м;

L - общая длина одного стола, м;

Lст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 60-70, то (60-70)/0,8=48-56 столов

Для 100 гостей рекомендуется 48-56 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

Lcк= Lст+0,6Ч2,

где Lcк - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

Lcк =(60-70)+0,6Ч2=61,2-71,2.

Ширина скатерти составляет:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье приведен в таблице 2.5.8.



Таблица 2.5.8 - Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета по поводу ужинa на 100 гостей

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220	12,2-14,2
Салфетки белые	50Ч50	100(+20)
Ручники	40Ч80	12-16
Полотенца	100Ч40	6-8
Куртки		6-8

Рис. 2.5 - Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета

Таким образом, подготовка проведения ужинa состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы,столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов. На 100 гостей с частичным обслуживанием требуется 6-8 официантoв. Длина столов для 100 гостей должна составлять 60-70 м. Для 100 гостей рекомендуется 48-56 столов размером 1,25Ч0,8.

2.6 Обслуживание участников банкета

Обслуживание посетителей начинается со встречи. Подойдя к ресторану, человек сразу должен ощутить, что ему рады и его ждали. Зайдя в ресторан, он должен увидеть улыбку и внимание. Подойдя к столу, официант обязательно должен помочь посетителям расположиться. 

Прежде всего, все заказы приносятся на подносе, застеленном салфеткой. Официант должен держать поднос в левой руке и, при необходимости, придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к посетителю с левой стороны.

Если официант раскладывает пищу на тарелки у обеденного стола, то он должен подойти к посетителю с левой стороны и раскладывать правой рукой, а если он подаёт готовые блюда или ставит чистые тарелки, то подходит с правой стороны и подаёт правой рукой. А вот забирать грязные тарелки можно как справа, так и слева [16].

Важное правило качественного обслуживания - это соблюдение чистоты за столом. Вовремя убирать использованную посуду, крошки необходимо сметать щёткой в совок, если на скатерти образовалось пятно, то его необходимо застелить салфеткой и постоянно следить за чистотой приборов, которые меняются после каждого блюда. Если у посетителя упала вилка, то прежде, чем её поднять, необходимо принести новую.

Также, раскладывая приборы, следует знать такие вещи: большой палец должен находиться за краем тарелки, не дотрагиваться до краёв чашек и стаканов, брать приборы можно только за ручки, перед подачей очередного блюда использованная посуда должна быть убрана, перед тем как поставить блюдо или тарелку на стол, его дно необходимо протереть ручником.

Существует определённая последовательность подачи на стол блюд, закусок и напитков. Первое, что ставится на стол, - это напитки, минеральная или фруктовая вода. Затем приносятся вина. После этого следует подносить закуски, а затем переходить к горячим блюдам. Тарелки для горячих блюд принято подогревать, а для холодных закусок немного охлаждать. Работа официанта должна быть ритмична и налажена, с возможностью отдыхать во время перерывов в обслуживании. Выходя из зала, официант должен забирать использованную посуду, а в зал заходить с готовыми блюдами. Каждый официант должен помнить, что перед тем, как поставить готовое блюдо, он должен убрать использованную посуду и заменить приборы, и только после этого на чистый стол ставится новое блюдо. Использованных тарелок за один раз можно забирать до 10 штук и ставить их следует на середину подноса во избежание падения и боя посуды [25]. 

Таким образом, в ресторанном обслуживании существует техника безопасности и правила обслуживания, которые должен соблюдать официант при подаче блюд и напитков, соблюдая все требования и последовательность. Профессиональная работа официантов при обслуживании заключается в качественном ненавязчивом обслуживании посетителей, своевреммой подаче блюд по знаку метрдотеля и необходимой уборке столовых приборов.

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется как «заведующий столом и кухней», «распорядитель в ресторане». 
Распорядительство -- главная обязанность метрдотеля. В ресторане метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства. Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.

Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда [26].

Таким образом, метрдотель является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача метрдотеля заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, -- уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать и, конечно, высокий уровень сервиса.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

В каждом конкретном случае структура программы развлечений и отдыха гостей разрабатывается исходя из следующих технических данных:

повод для празднования;

место проведения мероприятия;

количество гостей;

возраст гостей;

соотношение: мужчины/женщины;

социальный статус.

Только при учете всех этих факторов развлекательная программа на банкете может рассчитывать на успех [6].

Самy программy можно построить из 3-4-х блоков по 20-30 минут с перерывами между ними по 15-20 минут. В первых двух перерывах играет музыкальный коллектив (тот же, что и во время сбора гостей), следующие перерывы обычно становятся «танцевальными» -- происходит постепенный переход к дискотеке [11]. Таким образом, организация развлечений и отдыха гостей сопровождается на банкете музыкальной программой, с приглашением музыкантов или составлением музыкальной развлекательной программы. Развлечения составляются с учетом причины опранизации банкета, возраста и количества гостей, пожеланий заказчика.



2.9 Расчет и оформление документации

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию [12,13]. 

Таким образом, расчет заказа на банкет производится заранее с оплатой заказчиком 50 стоимости от общей суммы. Копия экземпляра расчета выдается заказчику. Заказчик оплачивает остальную часть заказа за два-три дня до мероприятия. При составлении заказа метрдотель и заказчик обсуждают меню, музыкальное сопровождение, украшения зала, время проведения банкета.

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на предприятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования в зале для сервировки столов все необходимые предметы переносятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по накладной. С этого момента ответственность за них несут работники бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир официантов составляет заявку и получает все необходимое в бельевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № ОП-19. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чистого столового белья в течение дня производится в обмен на использованные предметы сервировки.

Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот момент, когда понадобится быстро убрать использованные посуду и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант нa подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скрещенном виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю cлема, левой рукой официант забирает использованные тарелку и приборы и сразу же, подойдя справа, правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка была повернута вправо, а ручка вилки -- влево.

Иcпользованную посуду официант убирает, подходя справа или слева. Если официант подходит справа, он работает правой рукой, слева -- левой рукой. Наблюдая, официант отмечает положение приборов на тарелке по наличию еды -- параллельно друг другу или крест-накрест. Это знак официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого, следует спросить у него разрешение на уборку посуды.

Последовательность уборки посуды следующая: сначала блюда, затем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами. Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щеткoй. Собрав использованную посуду, официант относит ее на подсобный стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он использует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и ложки кладут на разные тарелки.

Использованную посуду и приборы официант относит на поднос или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При перестановке фужеров и бокалов на поднос официант должен держать их за середину ножки. Посуду и приборы, которые поданы c последним блюдом, убирают после того, как потребитель встанет из-за стола и покинет зал.

Таким образом, для использования в зале для сервировки столов все необходимые предметы переносятся в бельевую и сервизную. Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № ОП-19. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают метрдотель и официанты. Последовательность уборки посуды следующая: сначала блюда, затем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

К вспомогательным помещениям в ресторане относится сервизная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых приборов. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и

приборов, снижает бой посуды. Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под отчет.

За всю посуду и приборы, находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервизной, за посуду, находящуюся в зале, -- официанты, за находящуюся в санитарной обработке -- работники моечной столовой посуды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами.

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке.

Пример aктa на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Стоимость oвального блюда отнести к счетам ресторана, стоимость разбитой кокотницы взыскать с участников банкета, стоимость разбитыx cоусникoв - с официанта A.A.A. утрату ложек кофейных взыскать с официанта B.B.B.

Таким образом, составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов после банкета составляется комиссией из метрдотеля, сервизницы и бухгалтера. В акте указывается количество посуды, которая разбилась, утеряна, ее стоимость и причины боя, утраты, виновные лица. В задачи комиссии входит списание посуды, взыскание ее cтоимости с виновных.

Таблица 2.11.1 - Предприятие ресторан отеля Космополит

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель K.K.K., сервизница C.C.C., бухгалтер E.E.E.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
Кокотница	шт.	1		16,0	16,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
Оваль-ное блюдо	шт.	1		25,0	25,0	бой в моечной
Соусник	шт.	2		9,50	19,0	бой при доставке из банкетного зала
Ложка кофейная	шт.		2	8,0	16,0	утрата по вине официанта



Выводы и предложения

Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, что играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно повышении жизненного уровня населения. Предприятия ресторанного хозяйства выполняют очень важные задачи, связанные с вопросом поддержки здоровья, проведения досуга граждан, исходя из условий рационального использования времени.

Предприятия ресторанного хозяйства являются составной народнохозяйственного комплекса Украины и связаны с использованием ресурсов и разделением материальных благ. Многофакторная среда существования современных предприятий сферы питания заставляет их постоянно находиться в состоянии поиска новых возможностей выхода на рынок ресторанных услуг, технологий и потребителей, эффективного механизма управления, который способен реагировать на изменения и действовать в условиях неопределенности.

В настоящее время в нашем городе существует множество предприятий общественного питания, однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства, поэтому рационально будет создать кафе, предоставляющее услуги по невысоким ценам, отличающееся высоким качеством продукции

Пятизвездочный арт-отель Cosmopolit имеет ресторан итальянской кухни, который является идеальным местом, чтобы сделать традиционный праздник абсолютно уникальным. Основное меню ресторана - блюда традиционной итальянской кухни, а также специальные предложения от шеф-повара Курсовой проект проводился в рамках технико-экономических исследований с целью получения информации о процессе и этапности oрганизации обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля.Основными посетителями ресторана являются гости гостиницы и участники конференций, симпозиумов, которые проводятся в рядом расположенном Бизнес-центреБизнес центр Telesens Ventures, Харьков, Украина - офисная структура европейского образца, современное шестиэтажное здание (общая площадь более 7000 м2), объединенное переходом с гостиницей Cosmopolit и рестораном Da Vinci в единый архитектурный ансамбль. Благодаря собственному крупному Бизнес центру проведение масштабных мероприятий в г. Харькове стало возможным в едином комплексе. 

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторанаОдно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

Предприятия ресторанного хозяйства - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п. Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.

Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг.

Исходя из этого, стратегией развития ресторана избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе. Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг. 



Литература

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості". - 2006. - №101. - С. 12-14.

2. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

3. Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. - 574 с.

4. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону : Феникс, 2002 - 416 с

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

7. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

8. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.-М.: Экономика, 2001. - 112 с.

9. Ермакова В.И. Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. И. Ермакова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2007. -- 272 с.

10. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с.

11. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

12. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - (Технология сервиса). Изд-во: МарТ, 2005. - С. 192.

13. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / Уклад.: О.І.Черево, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - Харків: “Фавор ЛТД”, 2003. - 440 с.

14. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386 с.

15. Кабушкин Н. И. Управление гостиницами и ресторанами. - Издательство: БГЭУ, 2009. 416 с.

16. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

17. Конева Л.С. Система организации сервиса в ресторанах и барах. - Мн.: Изд. «Современный литератор», 2002 - 320 c.

18. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах - М.: Экономика, 1980 - 241 с.

19. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.