Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

6.3 Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

Требования к производственному оборудованию.

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

6.4 Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны -- Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются -- охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно -- прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся -- вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

-- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

-- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

-- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

-- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний -- ежедневно;

-- обучение безопасности труда по действующему оборудованию -- каждые 2 года;

-- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

-- проверку знаний по электробезопасности -- ежегодно;

-- проверку санитарно-гигиенических знаний -- ежегодно;

-- периодический медицинский осмотр;

-- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

-- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-- исправность и холостой ход оборудования;

-- наличие и исправность ограждений;

-- наличие и исправность заземления;

-- исправность другого применяемого оборудования;

-- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

Дня предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

-- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

-- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

7. Экономическая часть

Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:

Товарооборот рассчитали по формуле:

Т = Е [с-р( 1+AJ100)],

где Т - товарооборот за день, лей/день

с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)

р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

ВД = Т - S,

где ВД валовой доход предприятия за день, лей

Т - товарооборот предприятия за день, лей

S - стоимость сырья и материалов

Расчет товарооборота и валового дохода

Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь

Таблица 8.1.

Наименование продуктов	Ед. измерения	Закупочная цена, лей Р	Количество за день	Стоимость сырья S	Торговая наценка сырья А=50%	Товарооборот, лей
Свинина Курица Кости пищевые Говядина Кости рыбные Филе сельди Рыба	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	45,00 20,00 10,00 30,00 10,00 25,00 30,00	3 13,1 8 24 1 1,3 7	135,00 262,0 80,00 720,00 10,00 32,50 210,00	67,50 131,00 40,00 360,00 5,00 16,25 105,00	202,50 393,00 120,00 1080,00 15,00 48,75 315,00
Яйцо Майонез Сыр Масло слив. Молоко Сметана Масло раст. Колбаса с/к Колбаса вар.	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	0,7 15,00 50,00 15,00 6,00 15,00 10,00 30,00 28,00	2,9 7,7 2,8 1 5,6 3,8 8 2,94 2	2,03 115,50 140,00 15,00 33,60 57,00 80,00 88,20 56,00	1,15 57,75 70,00 7,50 16,8 28,5 40,00 44,10 28,00	3,18 173,25 210,00 22,50 49,40 85,50 120,00 132,30 84,00
Помидоры св. Огурцы св. Лук репчатый Морковь Картофель Свекла Капуста Лук зеленый Зелень Апельсины Перец Лимоны	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	5,00 5,00 3,00 3,00 4,00 4,00 6,00 0,1 0,02 8,00 4,00 10,00	13,45 10,75 15,5 7 20 1,9 4,9 1 0,5 1 6,45 0,3	67,25 53,75 46,50 21,00 80,00 7,60 29,40 0,1 0,1 8,00 25,8 3,00	33,6 26,87 23,25 10,50 40,00 3,80 14,7 0,05 0,05 4,00 12,9 1,50	100,85 80,62 69,75 31,50 120,00 11,40 44,10 0,15 0,15 12,00 38,70 4,50
Мука пшен. Вино Сахар Чай в пак. Кофе раст. Кофе нат. Томатная паста Кукуруза Огурцы кон. Грибы конс. Рыба в с/с Кетчуп Зеленый гор. Шоколад Конфеты Соль Сахар Перец черный Пряности	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	8,00 10,00 8,00 20,00 40,00 40,00 5,00 8,00 4,00 8,00 8,00 10,00 4,00 12,00 18,00 2,0 8,00 2,0 2,0	18 1 1 0,2 0,2 0,3 1,95 4,35 9,4 2 7,86 0,7 6 10 0,5 1,2 0,03 0,08 0,08	144,00 10,00 8,00 5,00 8,00 8,00 9,75 34,8 37,6 16,00 62,88 7,00 24,00 120,00 9,00 2,4 0,24 0,16 0,16	72,00 5,00 4,00 2,50 4,00 4,00 4,00 17,40 18,80 8,00 31,44 3,50 12,00 60,00 4,50 1,20 0,12 0,80 0,80	216,00 15,00 12,00 7,50 12,00 12,00 13,75 52,20 56,80 24,40 94,32 10,50 36,00 180,00 13,50 3,60 0,36 0,96 0,96
Хлеб пш. Хлеб. Рж. Булка сдобная Рогалик Пирожное Торт Шапманское Коньяк Водка	кг кг. шт. шт. шт. шт. бут. бут. бут.	8,00 6,00 4,00 3,00 5,00 85,00 30,00 35,00 25,00	31 15 50 40 60 5 15 20 25	248,00 90,00 200,00 120,00 300,00 425,00 450,00 700,00 625,00	144,00 45,00 100,00 60,00 150,00 217,50 125,00 350,00 312,50	392,00 135,00 300,00 180,00 450,00 642,00 575,00 1050,00 937,50
Ликер Пиво Сок Вода минеральная	бут. бут. л. бут.	15,00 15,00 10,00 8,00	10 60 15 20	150,00 900,00 150,00 160,00	75,00 450,00 75,00 80,00	225,00 1350,00 225,00 240,00
Итого	7404,32	3627,33	11031,45

Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 11031,45 лей/день

Товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров составит соответственно 6701,50 лей/день и 3350,75 лей/день. Из этих данных видно, что товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров довольно значителен и составляет по 60,75% что вполне удовлетворяет специфике работы молодежного кафе данного типа.

В таблице 8.2. сведены данные расчета товарооборота и валового проектируемого предприятия за день, месяц и год (260 дней).

Таблица № 8.2.

Экономические показатели предприятия	В день, леев	В месяц, леев	В год, леев
1. Товарооборот	11031,45	287920,84	3455050,48
2. В т.ч. товарооборот соответственной продукции	4329,95	113011,69	1 356 140,28
3. Товарооборот покупных товаров	6701,50	174909,00	2 098 908
4. Валовой доход	3627,33	94673,31	1136 079,72

2. Расчет фонда заработной платы

Для расчета дохода заработной блаты необходимо составить список штатных работников и их оклады. Расчет сводим в таблицу №…

Таблица ….

Расчет дохода заработной платы

Штатные работники	Колич ество челове к	Заработная плата, за месяц, леев 1 чел.	Заработная плата, за год, леев 1 чел.	Фонд заработной платы
				За месяц Леев	За год Леев
2	3	4	5	6	7
Административный персонал: Директор Бухгалтер Калькулятор	1 1 1	1500 1300 1000	18000 15600 12000	1500 1300 1000	18000 15600 12000
Производственный персонал: Зав. Производством Повар IV разряда Повар III разряда Кондитер IV разряда Кухонный работник	1 4 2 1 1	900 650 600 650 500	10800 31200 14400 7800 6000	9000 2600 1200 650 650	10800 31200 14400 7800 6000
Обслуживающий персонал Буфетчик Мойщик посуды Кассир	2 1 2	500 450 450	12000 5400 10800	1000 450 900	12000 64800 10800
Вспомогающий персонал Водитель Грузчик Уборщик	1 1 1	700 500 450	8400 6000 5400	700 500 450	8400 6000 5400
Итого:	20		21900	262800

Показатели, характеризующие эффективность трудовых ресурсов предприятия сведены в таблицу №

Таблица №

Сводный план труда и заработной платы

№	Показатели	Ед. измерения	План на год
1	Валовой товарооборот	леев	2112679,40
2	Оборот продукции собств.производства	Леев	1225559,4
3	Численность работников, всего в , т.ч работников производства	Чел Чел	20 9
5	Средний заработок на одного работника в год	Леев	13140
6	Средний заработок на одного работника производства (в год)	Леев	7800
7	Фонд оплаты труда (год)	Леев	262800
8	Уровень дохода заработной платы от валового товарооборота	%	12,4
9	Средняя заработная плата на одного работника (в месяц)	Леев	1095
10	Производительность труда	Лей/чел, год	234742,16

Производительность труда рассчитали по формуле:

[ ] П - T/N, где

П - производительность труда, леев/чел

Т - товарооборот за год, леев

N - численность производственных работников.

9. Литература

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.