Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей Кировской области

1.2 Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль"

1.3 Обоснование выбора типа кафе

2. Организационный раздел

2.1 Описание кафе общего типа

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения, складского хозяйства

2.4 Организация производства

2.5 Организация рабочих мест

2.6 Научная организация труда

2.7 Организация обслуживания

2.8 Организация рекламной деятельности, дизайн предприятия

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия, расчет количества потребителей

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

3.3 Расчет количества производственного персонала

3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений

3.5 Расчет площади и оборудования производственных помещений

3.6 Помещения для потребителей

3.7 Административно-бытовые помещения

3.8 Контроль производства и готовой продукции

3.9 Сертификация услуг общественного питания

4. Архитектурно - строительный раздел

4.1 Объемно-планировочное решение

4.2 Конструктивные схемы и конструкции зданий

4.3 Отделка зданий и дизайнерское решение

4.4 Описание решение генерального плана предприятия

5. Инженерное обеспечение столовой

5.1 Электроснабжение

5.2 Сантехническая часть

5.3 Теплоснабжение

5.4 Хладоснабжение

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Экономические показатели кафе

Специальная часть

Литература

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Следовательно работа в данном направлении достаточно актуальна и значима в настоящее время.

Проектирование предприятий питания осуществляется на основании нормативной документации:

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. Проектирование предприятий общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях должны выполняться требования нормативных документов:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4. и др.

В данной работе представлен проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической.

Проект разработан в соответствовать с прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическими требованиями организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющими требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическими требованиями проектных решений. Проектирование предприятия питания осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Таким образом цель дипломного проекта - проектирование кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и организовать работу эффективно и рентабельно.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей

Кировская область расположена на северо-востоке Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Площадь - 120, 8 тыс. кв. км (0,7% от площади Российской Федерации). Протяженность с севера на юг - 570 км, с запада на восток - 440 км. Кировская область - одна из крупнейших в нечерноземной зоне РФ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями (на западе), с Архангельской областью и республикой Коми (на севере), республиками Марий Эл и Татарстан (на юге).

В Кировской области 481 муниципальное образование. Территория области поделена на 39 районов. В области насчитывается 18 городов, в том числе 5 - областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк, Слободской, Вятские Поляны, Котельнич, - 54 поселка городского типа. Численность населения региона по состоянию на 1 января 2009 составляет 1461, 7 тыс. человек. Плотность населения - 12,8 человек на кв. км. Городское население - 1058, 6 тыс. человек, сельское - 402, 7 тыс. человек.

Основу природно-ресурсного потенциала области составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы. В области выявлено около 2000 месторождений торфа. Запасы торфа, имеющие промышленное значение, составляют более 300 млн.тонн. На территории области изучены месторождения и проявления нефти, перспективные для освоения. Пять месторождений поставлены на государственный учет.

Железные дороги: общая протяженность - 2,8 тыс. км. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.

Речной транспорт: протяженность судовых путей, пролегающих по реке Вятка и её притокам, составляет 1,8 тыс. км. Авиационный транспорт: в Кирове действует аэропорт "Победилово", обеспечивающие пассажирские авиаперевозки до Москвы и других городов России.

Топливно-энергетический комплекс Кировской области обеспечивает потребности региона в электроэнергии на 50-60%. Ведущими отраслями промышленности Кировской области являются: машиностроение и металлообработка, химическая и нефтехимическая, деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная, пищевая промышленность, электроэнергетика. Отрасль представлена предприятиями авиационной, электротехнической, станкостроительной промышленности, предприятиями подъемно-транспортного и железнодорожного машиностроения.

Наиболее крупные предприятия пищевой промышленности: ОАО "Кировский мясокомбинат", ОАО "Слободской мясокомбинат", ОАО "Кировский маргариновый завод", ЗАО "Кировский молочный комбинат", ОАО "Кировский кондитерско-макаронный комбинат", ОАО "Уржумский спиртоводочный завод", ОАО "Слободской спиртоводочный завод", ОАО "Вятич" пивоваренная компания.

В области в больших объемах производятся кожевенные и меховые изделия, изделия народных художественных промыслов, игрушки, музыкальные инструменты, художественные кисти.

В строительном комплексе Кировской области функционирует свыше 600 строительных организаций различного профиля (общестроительные и специализированные организации, осуществляющие строительные, монтажные и другие работы), свыше 60 действующих проектно-изыскательных подразделений, а также свыше 100 предприятий и производств по выпуску строительных материалов и конструкций.

В АПК области насчитывается более 2000 предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств.

Торговля и общественное питание. На 1 января 2007 год в Кировской области насчитывалось 11,6 тысяч предприятий и организаций оптовой и розничной торговли, то есть 31% от общего количества хозяйствующих субъектов области. За последние три года их количество выросло в 1,4 раза. В Кировской области более 100 организаций, имеющих лицензию на право осуществления туристской деятельности. Ежегодно область посещают более 11 тысяч иностранных граждан и более 200 тысяч посетителей из регионов России.

1.2 Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль"

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обуславливается характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями.

Проектируемое предприятие расположено в одном из культурных центров города Кирова по адресу ул. Набережная Грина 25. Улица расположена вдоль реки Вятка. Данное место является местом отдыха большого числа жителей города, и туристов. Вдоль улицы проходит Александровский парк, который является одной из достопримечательностью города. Также здесь расположен спортивный комплекс "Динамо", который является одним из крупнейших в городе, где часто проходят соревнования различного уровня.

В данном районе по ул. Московская расположена Центральная гостиница "Россия" и театр "Россия". На ул.Набережная Грина расположен музей имени писателя, в котором регулярно проходят экскурсии, тематические вечера. Рядом с местом, где будет расположено проектируемое предприятие, находится памятник А.Грина, установленный в 1977 году, с целью увековечить имя талантливого писателя, родившегося в Вятской губернии (бывшее название Кировской области).

По адресу ул. Московская 6 расположены деловые центры, бизнес центры. Конкуренцию предприятию будут составлять ресторан "Россия" расположенный в гостинице "Россия", пиццерия "Жар птица", расположенная по адресу Московская 6. Наиболее отдаленные предприятия - кафе "Бростер", кулинария "Глобус".

1.3 Обоснование выбора типа кафе

Стандарт ГОСТ Р 50762-95"Общественное питание. Классификация предприятий" устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Целесообразность выбора данного типа предприятия объясняется тем, что в отличии от столовой в кафе предложен более широкий ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организуется обслуживание официантами, организуется проведения банкетов. В тоже время более низкая ценовая наценка кафе, в отличии от ресторанов, баров сделает данное предприятие долее доступным и привлекательным для широкого круга лиц. Кафе проектируется общего типа, так как контингент потенциальных клиентов различный по возрастным категориям и по социальной принадлежности. Также планируется обслуживание туристов, и гостей города.

2. Организационный раздел

2.1 Описание кафе общего типа

Кафе "Ассоль" расположено в отдельном здании, имеет красочную вывеску с названием предприятия и вывеску с указанием время работы предприятия, формы собственности.

Предприятия имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

Кафе работает с 11.00 до 00.00 без выходных. При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

В кафе для обслуживания потребителей предусмотрены два зала - зал на 60 посадочных мест, в том числе банкетный зал на 10 посадочных мест.

Зал оформляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Торговый зал имеет площадку для танцев, барную стойку.

Интерьер зала выдержан в алых тонах. При отделке зала использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Стены оформлены картинами, зеркалами, люстрами бра.

Мебель используется стандартная облегченной конструкции в соответствии с интерьером помещения. Столы с мягким полиэфирным покрытием, покрыты скатертями. Используется приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из дутого стекла.

Обслуживание в кафе осуществляют официанты, бармен, администратор зала.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ;

· предоставление настольных игр;

· парковка личных автомобилей на организованную стоянку у предприятия.

В кафе "Ассоль" планируется обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, организация торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий.

К кафе представлен разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменный, заказных, покупных товаров.

В предприятии установлена системе вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Кафе "Ассоль" проектируется в соответствии с требованиям и предъявляемым к данному типу предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

2.2 Организация управления

Организационно-правовая форма собственности кафе - Общество с ограниченной ответственностью.

В соответствии с ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" 8 февраля 1998 года и Гражданским кодексом "Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли, участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им долей".

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями и утвержденный ими устав.

Высшим органом общества с ограниченной ответственностью является общее собрание его участников.

Учредители предприятия назначают зав.производством. Зав. производством подбирает коллектив в соответствии со штатным расписанием. Структура управления является линейной, представлена на рис.1.

рис.1 Структура управления предприятием

2.3 Организация снабжения, складского хозяйства

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой. Организация снабжения и складского хозяйства планируется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В соответствии с санитарными правилами в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов будет осуществлено специальным транспортом имеющим маркировку "Продукты", санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Водители сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, будут обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения "поставщик - предприятие". Складская форма используется для доставки круп, овощей.

В группу складских помещений входят мясо-рыбная, масло-жировая камера, овощехранилище, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения белья. В складских помещениях будет поддерживаться на определённом уровне температура, относительная влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность. Кладовые оборудуются стеллажами легко поддающимися мойке, подтоварниками. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода конденсата.

Хранение пищевых продуктов будет произведено в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" учитывая правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), будут храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Масло сливочное будет храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Яйцо - в коробах, на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Крупа и мука будут храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола 15 см. Чай и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. Хранение всех групп товаров будет осуществлена с учетом нормативной документации.

2.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой понимают состав ее производственных подразделений - (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственные связи.

По характеру организации производства проектируемое кафе относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то есть обработка продуктов начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Цех - организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия.

Кафе проектируется с цеховой структурой производства. Предусмотрены производственные цеха: мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный. Размещение производственных цехов осуществляется в соответствии с технологической схемой исключая пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, зелени и изготовления овощных полуфабрикатов. Цех имеет удобную связь с группой складских помещений, горячим и холодным цехами.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. В соответствии с технологической схемой первичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов осуществляется подбор необходимого технологического оборудования и его расстановка в цехе.

Мытье картофеля осуществляется в ваннах т.к проектируемое кафе является предприятием малой мощности. Очистка картофеля и корнеплодов производится в картофелеочистительной машине, дочистка осуществляется ручным способом на производственных столах.

Нарезка овощей будет производиться с использование овощерезки (нарезка соломкой, брусочками, ломтиками). Фигурная нарезка картофеля и корнеплодов осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капуста, огурцы, кабачки обрабатываются ручным способом. Для шинкования овощей будут использованы шинковальные доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты в окоренках, доставляются в горячий и холодный цеха. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг, поэтому предприятие оснащается тележкой для производственных целей.

Мясорыбный цех

Проектируемое предприятие работает на мясные крупнокусковых полуфабрикатах получаемых в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др); филе рыбы с кожей без костей, филе с кожей и костями. и др.

Цех оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, ножами, лотками и имеющими специальную маркировку.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы устанавливаются производственные столы с настольными весами. Нарезка полуфабрикатов осуществляется большим ножом поварской тройки.

Для производства рубленых полуфабрикатов организовано рабочее место в одну технологическую линию. Рабочее места оснащается производственным столом, настольными весами, мясорубкой. Формовка котлет будет производиться вручную. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильный шкаф.

В цехе устанавливается ванна для разморозки крупнокусковых полуфабрикатов и раковина для мытья рук.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в сервировочную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с мясо-рыбным, овощным, холодным цехами, сервировочной, моечной кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым оборудованием (электроплита, пароконвектомат, фритюрница), холодильным аппаратом, настольными весами производственными столами, раковинами для производственных целей, и мытья рук.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45--50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с сервировочной и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе устанавливаются производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковины.

2.5 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов, создания безопасных условия труда. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования подобраны с расчетом что корпус и руки работника располагаются в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Производственный стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола имеются полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

2.6 Научная организация труда

Научная организация труда (НОТ) - организация труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство; позволяет более эффективно соединять технику и людей в едином производственном процессе; обеспечивает непрерывное повышение производительности труда, лучшее использование материальных и человеческих ресурсов; способствует сохранению здоровья, улучшает социально-психологический климат и повышает удовлетворенность трудом. Центральная проблема НОТ - создание условий для высокопроизводительного труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой решаются в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Реализация мероприятий по НОТ в проектируемом кафе будет производиться в следующих направлениях - наиболее полное и эффективное распределение и использование рабочего времени; механизация и автоматизация процессов; проектирование и внедрение рациональных приемов и методов труда; улучшение организации и обслуживания рабочих мест; совершенствование нормативной базы; повышение эффективности работы с кадрами и укрепление трудовой дисциплины; внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования.

2.7 Организация обслуживания

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99."Услуги общественного питания. Общие требования"

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В кафе "Ассоль" планируется предоставлять следующие виды услуг:

1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают:

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

2. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

3. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, видеопрограмм.

4. Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и проектируемого предприятий (учредительного директора) отвечают требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

2.8 Организация рекламной деятельности, дизайн предприятия

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное кафе остальным предприятиям питания. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

· выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

· создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

· использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

· различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

· наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

· поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе "Ассоль", о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к кафе; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

3. Технологический раздел

Технологические расчеты -- основа разработки проектов кафе.

На основании технологических расчетов определяем производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

· оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

· распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- Определить число потребителей

- Общее количество блюд

- Количество блюд по группам

Определение числа потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе "Ассоль" устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе - с 11.00 до 00.00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100

где P - вместимость зала, число мест, R_Ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч - загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд = ? Nч

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд,

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день.

Таблица 1 Определение числа потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз (RЧ)	Средняя загрузка зала, % (XЧ)	Число потребителей за 1 час (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
11 - 12	2	50	60	0,06840
12--13	2	90	108	0,12312
13 -14	2	90	108	0,12312
14 - 15	2	70	84	0,09576
15 -16	2	60	72	0,08208
16 - 17	2	60	72	0,08208
17-18	2	70	84	0,09576
18-19	2	70	84	0,09576
19-20	1,5	80	72	0,08208
20-21	1	70	42	0,04788
21-22	0,8	70	33,6	0,03830
22-23	0,8	60	28,8	0,03283
23-00	0,8	60	28,8	0,03283
ИТОГО число потребителей за день	877,2

В дальнейших расчётах примем число потребителей за день 900 человек.

Определение общего количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.

Общее количество блюд, реализуемых в течении дня, определяем по формуле:

n_д = N_д * m,

где n_д - общее количество блюд;

Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия питания определены из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в различные периоды времени. Для кафе общего типа составляет 2,5.

Таблица 2 Определение количества блюд по ассортименту

Блюда	Примерное количество блюд для меню	Расчетное количество блюд для меню
	от общего количества	от данной группы блюд	от общего количества	от данной группы блюд
Холодные блюда и закуски:	35		787,5
Гастрономические продукты		60		472,5
салаты		20		157,5
Молоко, кисломолочные продукты		20		157,5
Супы	5		112,5
Вторые горячие блюда:	40		900
мясные		50		450
овощные, крупяные мучные,		20		180
яичные, творожные		30		270
Сладкие блюдаи напитки	20		450
Итого	2250

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование	Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий обним потребителем	Расчётное количество на день
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,02	18
минеральная вода	0,01	9
натуральные соки	0,02	18
напитки собственного производства	0,01	9
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04	36
В том числе:		0
ржаной	0,02	18
Пшеничный	0,02	18
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	0,5	450
Конфеты, печенье, шоколад	0,007	6,3
Фрукты	0,02	18
Вино-водочные изделия	0,1	90
Пиво	0,025	22,5

Составление расчётного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Таблица 4 Однодневное расчетное меню

№ Сб.рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК 23	Ассорти "Золотая рыбка"	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК33	Салат "Светлогорский"	100	30
ТК2	Салат "Север-юг"	100	50
ТК 6	Салат "Сельдь под шубой"	100	80
97	Салат мясной	100	40
98	Салат столичный	100	50
ТК9	Салат "Андолужский"	100	40
ТК12	Салат баклажаны с помидорами	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска " Грибочки из бочки"	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
итого холодные блюда и закуски:	780
ТК22	Жульен из грибов	100	40
ТК62	Жульен из говядины	100	40
ТК 17	Баклажаны запеченные "Вдохновение"	150	70
ТК66	Суп-пюре с курой	250	20
176	Борщ с фасолью и картофелем	250/20	20
198	Рассольник московский	250/20	40
247	Суп - пюре из фасоли	250	30
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
итого супы:	120
488	Горбуша жаренная	100	30
	Горбуша запеченная "Мечта капитана"	150	40
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	20
517	Фрикадельки рыбные в томатном соусе	325	40
56	Свинина по-Албански	140	30
98	Говядина тушенное по-Кукарски	180	40
575	Ромштекс	100	40
512	Поджарка	100	20
596	Азу с картофелем	160	30
630	Солянка сборная на сковороде	200	40
ТК 51	Котлеты по-хлыновски	337	40
637	Кура отварная	100	20
675	Суфле из кур	110	20
ТК33	Кура запеченная "Нежность"	100	50
534	Язык отварной	75	30
577	Почки жаренные с помидорами	140	40
339	Оладьи из тыквы со сметаной	280	30
714	Рагу из овощей	250	30
372	Перец фаршированные овощами	165	30
408	Каша "Янтарная" с маслом	250	30
406	Фасоль в томате	250	40
421	Макароны с брынзой	210
1007	Пельмени с томатным соусом	200/30	50
543	Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50
445	Омлет фаршированный сыром и ветчиной	175	30
1037	Вареники с творогом со сметаной	200/30	60
467	Пудинг из творога с вишневым вареньем	220	20
итого вторые горячие блюда:	900
625	Картофель фри	150	300
680	Гречневая каша	150	300
691	Спагетти отварные	150	200
792	Соус томатный	50	100
803	Соус грибной	50	80
783	Соус сметанный	50	80
915	Суфле ванильное	300	30
868	Земляника со взбитыми сливками	130	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80
943	Чай с сахаром	200/20	120
953	Кофе по-варшавски	200	60
51	Кофе с молоком	200	30
963	Горячий шоколад	100	20
итого сладкие блюда и горячие напитки		450

Расчет реализации блюд в зале кафе служит график загрузки зала и расчётное меню, представлен в табл.5.

Таблица 5 Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюда	Выход порции ,г	Кол-во блюд, Реализуемых за день	11-12	12-13	13 -14	14 - 15	15 -16	16 - 17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00
			Коэффициент перерасчета
			0,068	0,123	0,123	0,096	0,082	0,082	0,096	0,096	0,082	0,048	0,038	0,033	0,033
			Количество блюд реализуемых в течение 1 часа
Ассорти "Золотая рыбка"	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Рыба под маринадом	105	70	5	9	9	7	6	6	7	7	6	3	3	2	2
Закуска из сельди по-деревенски	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Ассорти из свежих овощей	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Салат "Светлогорский"	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Салат "Север-юг"	100	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Салат "Сельдь под шубой"	100	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Салат "Лорд"	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Салат простенький	100	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Салат "Андолужский"	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Салат баклажаны с помидорами	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Салат по-Турински	100	60	4	7	7	6	5	5	6	6	5	3	2	2	2
Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Мясная нарезка	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70	5	9	9	7	6	6	7	7	6	3	3	2	2
Закуска " Грибочки из бочки"	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Сметана с сахаром	100/20	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Йогурт клубничный	200	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
итого холодные блюда и закуски:		780	53	96	96	75	64	64	75	75	64	37	30	26	26
Жульен из грибов	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Жульен из говядины	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Суп-пюре с курой	250	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Рыбный прозрачный бульон	250	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Рассольник московский	250/20	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Суп - пюре из фасоли	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Окрошка сборная мясная на кефире	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
итого супы:		120	8	15	15	11	10	10	11	11	10	6	5	4	4
Горбуша жаренная	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Горбуша запеченная "Мечта капитана"	150	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Рыба запеченная с картофелем по-русски	150	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Свинина по-Албански	140	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Говядина тушенное по-Кукарски	180	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Ростбиф	70	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Поджарка	50/20	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Азу с картофелем	160	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Солянка сборная на сковороде	200	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Котлеты по-хлыновски	150	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Котлета натуральная из филе куры	150	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Циплята табака	200	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Кура запеченная	180	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Язык отварной	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Почки по-русски	150	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Оладьи из тыквы со сметаной	150/30	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Рагу из овощей	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Перец фаршированные овощами	160	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Каша "Янтарная" с маслом	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Фасоль в томате	250	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Макароны с брынзой	250		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Омлет фаршированный сыром и ветчиной	150	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Вареники с творогом со сметаной	200/30	60	4	7	7	6	5	5	6	6	5	3	2	2	2
Пудинг из творога с вишневым вареньем	200	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
итого вторые горячие блюда:		900	62	111	111	86	74	74	86	86	74	43	34	30	30
Картофель фри	150	300	21	37	37	29	25	25	29	29	25	14	11	10	10
Гречневая каша	150	300	21	37	37	29	25	25	29	29	25	14	11	10	10
Спагетти отварные	150	200	14	25	25	19	16	16	19	19	16	10	8	7	7
Соус томатный	50	100	7	12	12	10	8	8	10	10	8	5	4	3	3
Соус грибной	50	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Соус сметанный	50	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Каша гурьевская	150	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Земляника со взбитыми сливками	100/30	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Мороженное с шоколадом	100/20	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Желе из клюквой	100	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Компот из яблок	200	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Чай с сахаром	200/20	120	8	15	15	11	10	10	11	11	10	6	5	4	4
Кофе по-варшавски	150	60	4	7	7	6	5	5	6	6	5	3	2	2	2
Кофе с молоком	150	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Горячий шоколад	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
итого сладкие блюда и горячие напитки		450

Таблица 6 Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей корнеплодов, зелени	Количество, кг. бр	Наименование операции по обработке	Отходы при обработке	Выход п/ф, кг
			%	кг
картофель	44,75	Мойка	2	0,895	43,855
		Механическая очистка	10	4,475	40,275
		Ручная доочистка	13	5,818	38,933
свекла	2,24	мойка	2	0,080	2,160
		механическая очистка	10	0,240	2,000
		ручная доочистка	8	0,160	2,080
морковь	11,87	мойка	2	0,237	11,633
		механическая очистка	10	1,187	10,683
		ручная доочистка	8	0,950	10,920
капуста	0,89	ручная доочистка	20	0,178	0,712
лук репчатый	11,61	ручная доочистка	16	1,858	9,752
чеснок	0,99	ручная доочистка	8	0,079	0,911
огурцы свежие	4,125	мойка, первичная обработка	2	0,083	4,043
яблоки	2,72	мойка, удаление семенного гнезда	12	0,326	2,394
помидоры	11,14632	мойка, удаление плодоножки	4	0,446	10,700
лук зеленый	9,291	мойка, первичная обработка	13	1,208	8,083
кабачек	1,275	мойка, первичная обработка	14	0,179	1,097
тыква	8,37	мойка, очистка	23	1,925	6,445
перец сладкий	3,99	мойка, удаление семенного гнезда	25	0,998	2,993
цветная капуста	0,5	мойка, первичная обработка	12	0,060	0,440
капуста пекинская	0,32	мойка, первичная обработка	12	0,038	0,282
лимон	1,84	мойка, первичная обработка	5	0,092	1,748
баклажаны	3,82	мойка, удаление плодоножки	11	0,420	3,400

Таблица 7 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукта полуфабриката, кулинарного изделия	Количество, кг	Наименование п/ф	Количество пор п/ф г.
говядина (толсый,тонкий край)	23,02	отбивные куски	40п*100г
		отбивные куски	30п *60г
		брусочки массой 10-15г	20п*119г
говядина(бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	брусочки массой 10-15г	30*119г
говядина (котлетное мясо)	10,13	фарш	40 п*100г
свинина корейка	6	отбивной кусок	30п *60г
филе куриное	23,63	отбивной кусок	20п*100г
		отбивной кусок	20п*142
		отбивной кусок	88г*50
почки говяжьи	7,24	зачистить от пленок, излишнего жира	40п*156
язык	3,78	промыть, нарезать на порции	75г*126
горбуша с.м	13,534	филе с кожей реберными костями	30п*119г
		филе с кожей реберными костями	40п*160г
треска	5,76	фарш	40п*65г
		филе с кожей реберными костями	20п *122г

Таблица 8 Производственная программа холодного цеха

№ Сб.рецептур	Наименование блюда	Выход порции ,г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК 44	Ассорти "Золотая рыбка"	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК33	Салат "Светлогорский"	100	30
ТК2	Салат "Север-юг"	100	50
ТК 6	Салат "Сельдь под шубой"	100	80
97	Салат мясной	100	40
98	Салат столичный	100	50
ТК9	Салат "Андолужский"	100	40
ТК12	Салат баклажаны с помидорами	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска " Грибочки из бочки"	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
868	Земляника со взбитыми сливками	130	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80

Таблица 9 Производственная программа горячего цеха

№ Сб.рецептур	Наименование блюда	Выход порции ,г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК22	Жульен из грибов	100	40
ТК62	Жульен из говядины	100	40
ТК 17	Баклажаны запеченные "Вдохновение"	150	70
ТК66	Суп-пюре с курой	250	20
176	Борщ с фасолью и картофелем	250/20	20
198	Рассольник московский	250/20	40
247	Суп - пюре из фасоли	250	30
488	Горбуша жаренная	100	30
	Горбуша запеченная "Мечта капитана"	150	40
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	20
517	Фрикадельки рыбные в томатном соусе	325	40
56	Свинина по-Албански	140	30
98	Говядина тушенное по-Кукарски	180	40
575	Ромштекс	100	40
512	Поджарка	100	20
596	Азу с картофелем	160	30
630	Солянка сборная на сковороде	200	40
ТК 51	Котлеты по-хлыновски	337	40
637	Кура отваренная	100	20
675	Суфле из кур	110	20
ТК33	Кура запеченая "Нежность"	100	50
534	Язык отварной	75	30
577	Почки жаренные с помидорами	140	40
339	Оладьи из тыквы со сметаной	280	30
714	Рагу из овощей	250	30
372	Перец фаршированные овощами	165	30
408	Каша "Янтарная" с маслом	250	30
406	Фасоль в томате	250	40
421	Макароны с брынзой	210
1007	Пельмени с томатным соусом	200/30	50
543	Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50
445	Омлет фаршированный сыром и ветчиной	175	30
1037	Вареники с творогом со сметаной	200/30	60
467	Пудинг из творога с вишневым вареньем	220	20
625	Картофель фри	150	300
680	Гречневая каша	150	300
691	Спагетти отварные	150	200
792	Соус томатный	50	100
803	Соус грибной	50	80
783	Соус сметанный	50	80
915	Суфле ванильное	300	30
861	Компот из яблок	200	80
943	Чай с сахаром	200/20	120
953	Кофе по-варшавски	200	60
51	Кофе с молоком	200	30
963	Горячий шоколад	100	20

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья