Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = g_pn/1000

где g_p - норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);

n - количество блюд реализуемых предприятием за день (шт).

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида:

G_общ = G₁ + G₂+ G₃+ …..G_n.

Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.10

Таблица 10 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг
полуфабриката,		полуфабриката,		полуфабриката,
кулинарного изделия		кулинарного изделия		кулинарного изделия
Говядина (толсый,тонкий край)	23,02	помидоры	11,14632	масло сливочное	17,3956
говядина (котлетное мясо)	10,13	лимон	1,84	молоко	2,25
свинина с.м.	6	баклажаны	3,82	кефир	3
курица с.м	23,63	лук зеленый	9,291	мороженное пломбир	6
жир животный	4,54	цветная капуста	0,5	молоко топленое	3,04
топлёный пищевой		капуста пекинская	0,32	1	3
кулинарный жир	2,2	грибы сушенные	15	творог	5,14
горбуша с.м	13,53	Земляника	3,54	взбитые сливки	1,55
Треска	5,76	Клюква	1,45	томатное пюре	2,2
говядина(бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	Кобачек	1,275	маслины	1,2
почки говяжьи	7,24	Тыква	8,37	кукуруза к.с.	1,4
Язык	3,78	Перец сладкий	3,99	горошек зеленый к.с.	3,84
Греча	7,6	хлеб пшен.	0,026	опята к.с.	2,64
мука пшеничная	6,12	кислота лимонная	0,64	терпуг г.к.	4,23
Сахар	3,605	уксус 3%-ный	0	скумбрия х/к	1,2
Сухари	2,05	чай высшего сорта	5,268	лосось с.с	4,02
Фасоль	2,68	Соль	0,1046	сельдь с.с.	2,1
Сахар	9,075	лавровый лист	0,5315	ветчина	2,1
Спагетти	28,4	перец черн. мол.	2,16	колбаса п.к.	0,084
Макароны	2,28	соевый соус	0,35	буженина	1,04
крупа манная	0,3	Желатин	0,84	фасоль	1,43
грибы сушеные	1,6	Шоколад	0,096	сосиски	0,366
Картофель	44,76	Ванилин	0,24	сыр брынза	0,608
лук репчатый	11,61	чай в.с	0,72
Морковь	11,88	кофе натуральный	2,61
огурцы свежие	4,125	крупа пшенная	11,2
огурцы солёные	7,46	Майонез	25,5355
Петрушка	3,511	Маргарин	5,98
Салат	1,39	Сметана	124,272
Свекла	2,24	Яйца	8,7416
Чеснок	0,99	масло растит.	3,796
Яблоки	2,72	сыр пошехонский	15,26

3.3 Расчет количества производственного персонала

Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:

N ₁ = ?n t/3600/Tл

где n--количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K*100

здесь K--коэффициент трудоемкости

100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ =N₁*K₁,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)

Таблица 10 Расчет количества штатных единиц

Наименование	Количество порций, шт,n	Коэффициент трудоёмкости,л	Ннорма времени на изготовление еденицы изделий, с,t	Норма времени, N
Закуска из сельди по-деревенски	30	1	100	0,0609
Ассорти из свежих овощей	20	1,1	110	0,0447
Салат "Светлогорский"	30	1,2	120	0,0731
Салат "Север-юг"	50	0,7	70	0,0711
Салат "Сельдь под шубой"	80	0,7	70	0,1137
Салат мясной	40	0,7	70	0,0569
Салат столичный	50	0,7	70	0,0711
Салат "Андолужский"	40	1,3	130	0,1056
Салат баклажаны с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Салат по-Турински	60	1,1	110	0,134
Винегрет с терпугом горячего копчения	80	1,2	120	0,1949
Мясная нарезка	20	0,7	70	0,0284
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	70	1,1	110	0,1564
Закуска " Грибочки из бочки"	20	0,5	50	0,0203
Сметана с сахаром	40	0,3	30	0,0244
Йогурт клубничный	40	0,3	30	0,0244
Окрошка сборная мясная на кефире	30	1,6	160	0,0975
Суфле ванильное	30	2,5	250	0,1523
Земляника со взбитыми сливками	30	0,5	50	0,0305
Мороженное с шоколадом	30	0,5	50	0,0305
Желе из клюквой	50	0,9	90	0,0914
Жульен из грибов	40	1,1	110	0,0893
Жульен из говядины	40	1,1	110	0,0893
Баклажаны запеченные "Вдохновение"	70	0,8	80	0,1137
Суп-пюре с курой	20	0,9	90	0,0365
Рыбный прозрачный бульон	20	0,7	70	0,0284
Рассольник московский	40	0,8	80	0,065
Суп - пюре из фасоли	30	0,5	50	0,0305
Горбуша жаренная	30	0,9	90	0,0548
Горбуша запеченная "Мечта капитана"	40	1,8	180	0,1462
Рыба запеченная с картофелем по-русски	20	1,9	190	0,0772
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	40	2,1	210	0,1706
Свинина по-Албански	30	1,4	140	0,0853
Говядина тушенное по-Кукарски	40	1,6	160	0,13
Ростбиф	40	0,7	70	0,0569
Поджарка	20	1,1	110	0,0447
Азу с картофелем	30	2,2	220	0,134
Солянка сборная на сковороде	40	2,5	250	0,2031
Котлеты по-хлыновски	40	2,1	210	0,1706
Кура отваренная	20	0,6	60	0,0244
Суфле из кур	20	1,7	170	0,069
Кура запеченная "Нежность"	50	2,1	210	0,2132
Язык отварной	30	1,2	120	0,0731
Почки жаренные с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Оладьи из тыквы со сметаной	30	0,8	80	0,0487
Рагу из овощей	30	0,7	70	0,0426
Перец фаршированные овощами	30	1,4	140	0,0853
Каша "Янтарная" с маслом	30	0,8	80	0,0487
Фасоль в томате	40	0,6	60	0,0487
Макароны с брынзой	20	0,9	90	0,0365
Пельмени с томатным соусом	50	1,9	190	0,1929
Блины с мясом и луком со сметаной	50	1,8	180	0,1827
Омлет фаршированный сыром и ветчиной	30	0,9	90	0,0548
Вареники с творогом со сметаной	60	1,9	190	0,2315
Пудинг из творога с вишневым вареньем	20	1,7	170	0,069
Картофель фри	300	0,4	40	0,2437
Гречневая каша	300	0,5	50	0,3046
Спагетти отварные	200	0,5	50	0,2031
Соус томатный	100	0,4	40	0,0812
Соус грибной	80	0,4	40	0,065
Соус сметанный	80	0,4	40	0,065
Компот из яблок	80	0,6	60	0,0975
Чай с сахаром	120	0,2	20	0,0487
Кофе по-варшавски	60	0,6	60	0,0731
Кофе с молоком	30	0,4	40	0,0244
Горячий шоколад	20	0,5	50	0,0203
Итого:				6,1505
Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич.(ч)	9,4840806

Таким образом с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).

Наименование должностей	Количество штатных едениц
Директор	1
Зав. производством	1
Бухгалтер	1
Администратор	2
Бармен	2
Официант	5
Повар 4р	8
Повар 3 разряда	3
Мойщица посуды	2
Уборщица	2
Охранник	2
Водитель	1
итого за месец	30

3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 - 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Запасы предметов материально-технического обеспечения зависят от установленных нормативов оснащения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясо-рыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;

В - коэффициент увеличения площади на проходы -- 2м2.

кафе управление снабжение потребитель

Таблица 12 Расчет площади складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости	Сроки хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2	Площадь м2
Мясорыбная камера
говядина (толстый, тонкий край)	23,02	2	100	0,9208
говядина (котлетное мясо)	10,13	2	100	0,4052
свинина	6	2	100	0,24
Курица	23,63	2	120	0,787667
жир животный топлёный пищевой	4,54	2	100	0,1816
кулинарный жир	2,2	2	100	0,088
горбуша с.м	13,534	3	180	0,451133
треска с.м.	5,76	3	180	0,192
говядина(бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	2	100	0,19632
почки говяжьи	7,24	2	100	0,2896
Язык	3,78	2	100	0,1512
Итого				3,90352
Масло-жировая камера
масло растит.	3,796	3	120	0,1898
сыр пошехонский	15,26	2	120	0,508667
масло сливочное	17,3956	2	120	0,579853
Молоко	2,25	2	120	0,075
кефир	3	2	120	0,1
мороженное пломбир	6	2	120	0,2
молоко топленое	3,04	2	120	0,101333
Творог	5,14	2	120	0,171333
терпуг г.к.	4,23	2	120	0,141
скумбрия х/к	1,2	2	120	0,04
лосось с.с	4,02	2	120	0,134
сельдь с.с.	2,1	2	120	0,07
Ветчина	2,1	2	120	0,07
колбаса п.к.	0,084	2	120	0,0028
Буженина	1,04	2	120	0,034667
Итого				2,418453
Овощехранилище
Картофель	44,755	5	300	0,387
лук репчатый	11,61	5	300	0,395867
Морковь	11,876	5	300	0,1375
огурцы свежие	4,125	5	300	0,248667
огурцы солёные	7,46	5	300	0,046813
петрушка	3,511	2	80	0,17375
салат	1,39	5	300	0,074667
свекла	2,24	5	300	0,033
чеснок	0,99	5	300	0,036267
яблоки	2,72	2	80	1,39329
помидоры	11,14632	5	300	0,061333
лимон	1,84	5	300	0,127333
баклажаны	3,82	5	300	0,12388
лук зеленый	9,291	2	80	0,0625
цветная капуста	0,5	5	300	0,010667
капуста пекинская	0,32	5	300	0,010667
итого				3,3232
Кладовая сухих продуктов
греча	7,6	5	400	0,19
мука пшеничная	6,12	5	400	0,153
сахар	3,605	5	400	0,090125
сухари	2,05	5	400	0,05125
фасоль	2,68	5	400	0,067
сахар	9,075	5	400	0,226875
спагетти	28,4	5	400	0,71
макароны	2,28	5	400	0,057
крупа манная	0,3	5	400	0,0075
крупа пшенная	11,2	5	400	0,28
кислота лимонная	0,64	5	100	0,064
уксус 3%-ный	3	5	100	0,3
чай высшего сорта	5,268	5	100	0,5268
соль	0,1046	5	600	0,001743
лавровый лист	0,5315	5	100	0,05315
перец черн. мол.	2,16	5	100	0,216
соевый соус	0,35	5	100	0,035
Желатин	0,84	5	100	0,084
Шоколад	0,096	5	100	0,0096
Ванилин	0,24	5	100	0,024
чай в.с	0,72	5	100	0,072
кофе натуральный	2,61	5	100	0,261
Итого				3,480043

3.5 Расчет площади и оборудования производственных помещений

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемый промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используют оборудование: механическое, транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использование производственных площадей.

Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Требуемую производительность (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

Q _тр = G / t₁,

где G-- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество

изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t₁ -- условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле:

t₁ = T* k,

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

k - условный коэффициент использования машин(0,5).

На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Таблица 13 Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
	Количество продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха,ч	Условное время работы оборудования,ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Картофелеочистительная машина	58,871	0,5	12	6	9,812	МОК-50	50	1,18	0,1
Овощерезка	40,96	0,5	12	6	6,827	МРО-100	100	0,41	0,03
Мясорубка	10,13	0,5	12	6	1,688	МРМ-50	50	0,2	0,02
Машина для рыхления мяса	7,6	0,5	12	6	1,267	МР-80	80	0,1	0,01
Универсальный привод	4,3	0,5	12	6	0,717	DT-22 Универсальный привод DITO SAMA (Италия)	60	0,07	0,01

Вспомогательное оборудование

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, раковин, стеллажей подтоварников.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов(м):

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L=N*l = 9 * 1, 25 = 11,25 м (длина длинна производственных столов)

Количество столов определяют по формуле:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

n = L/Lст = 11,25 / 1,2 = 9,3 ? 9 столов

Принимаем 10 производственных стола с полкой. ССП 600-0,9, Россия, габаритные размеры - 1200х600х850. Столешница и полка выполнены из нержавеющей стали, каркас окрашен.

Предназначен для использования на предприятиях общественного питания. Столешница выполнена из пищевой нержавеющей стали. Каркас сварной из квадратной трубы 30х30, окрашенный эмалью. Стол имеет регулируемые ножки по высоте. Габаритные разметы 1200х600х850.

В каждом производственном цехе устанавливаем раковину для мытья рук для мытья рук, в горячем и холодном цеха устанавливаем вторую раковину для производственных целей. Примем раковины с настенным креплением, выполненные из импортной шлифованной нержавеющей стали. Габариты 400x400x200. Производство Россия.

В мясном цехе устанавливаем производственную ванну с габаритными размерами

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях питания используют холодильные камеры и шкафы, электрические секции - столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, секции низкотемпературные, холодильные столы с выдвижными ящиками.

Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема шкафов к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в зависимости от массы продукта (изделия) и его объема плотности. При хранении скоропортящейся продукции в гасроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле.

Vп = ?G/сх,

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м 3;

х - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

Таблица 14 Расчет холодильного оборудования

Сырьё	масса продукта на 1/3 смены,кг	плотность продукта,кг/м3	коэффициент учитывающий массу тары	итого
холодный цех
мороженное пломбир	6	0,8	0,7	3,571429
майонез	7,55	0,6	0,7	5,992063
сыр пошехонский	15,26	0,9	0,7	8,074074
взбитые сливки	1,55	0,6	0,7	1,230159
ветчина	2,1	0,9	0,7	1,111111
колбаса п.к.	0,084	0,9	0,7	0,044444
буженина	1,04	0,9	0,7	0,550265
фасоль	1,43	0,8	0,7	0,85119
сосиски	0,366	0,9	0,7	0,193651
сыр брынза	0,608	0,9	0,7	0,321693
итого	21,94008
горячий цех
майонез	3	0,7	0,7	2,040816
масло растит.	3,796	0,5	0,7	3,615238
маргарин	5,98	0,9	0,7	3,164021
молоко топленое	3,04	0,9	0,7	1,608466
творог	5,14	0,7	0,7	3,496599
томатное пюре	2,2	0,6	0,7	1,746032
итого	15,67117

По каталогу подбираем холодильный шкаф холодильный RS06Р41F код 726454 серия "AU" для холодного и горячего цеха.

Однодверный цифровой, из н/стали марки AISI 430, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ,, габаритные размеры 720X780X2000 мм, мощность 0.31кВт.,объём 600 л. Холодильный шкаф выполнен из нержавеющей стали, рабочая температура 0+10*С. Электронная панель управления обеспечивает точную регулировку температурного режима хранения и уровня влажности. Агрегат моноблок расположен в верхней части фронтальной панели. Размораживание с помощью разогретого газа, и испарение конденсата происходит вручную. В стандартную комплектацию входит дверь с механизмом-доводчиком и внутреннее освещение.

Тепловое оборудование

Технологический расчет теплового оборудования проводят

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3) часа работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

· максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, сковород и т.д.).

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится на час наибольшей загрузки по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда (м²);

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

F = n*f/60/t

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/)

Расчет оформляют в виде таблицы:

Таблица 15 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд, гарнира	Количество блюд(кг, шт) в максимальные часы	Вид и тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Суп-пюре с курой	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	40	1,5	0,2
Борщ с фасолью и картофелем	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	30	2	0,15
Рассольник московский	5,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	35	1,71	0,233
Суп - пюре из фасоли	4,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	40	1,5	0,267
Соус томатный	2,500	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	20	3	0,1
Соус грибной	1,800	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	20	3	0,1
Соус сметанный	2,500	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Компот из яблок	8,500	котел из нержавеющей стали	10	1	0,7	15	4	0,175
Чай с сахаром	9,000	котел из нержавеющей стали	10	1	0,7	13	4,62	0,152
Кофе по-варшавски	6,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	12	5	0,08
Кофе с молоком	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	15	4	0,075
Горячий шоколад	2,000	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Ромштекс	16	сковорода чугунная	8	1	0,6	12	5	0,12
Поджарка	18	сковорода чугунная	20	1	0,6	20	3	0,2
Азу с картофелем	3,200	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	30	2	0,15
Кура отварная	1,500	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	30	2	0,15
Язык отварной	1,800	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	40	1,5	0,2
Каша "Янтарная" с маслом	5,400	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	25	2,4	0,167
Фасоль в томате	4,100	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	40	1,5	0,2
Пельмени с томатным соусом	6,600	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	30	2	0,2
Вареники с творогом со сметаной	2,300	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Итого	3,143

К полученной жарочной поверхности прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды, гастроемкостей и мелкие неутонченные операции, рассчитывают по формуле:

Fобщ = 1,3*F

Fобщ = 1,3*F = 1,3*3,143=4,09 м²

По каталогу подбираем две плиты сплошного нагрева ZHTE2 код 210227, производитель - ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 950х725х250

Нагревательная поверхность - сплошная, из низкоуглеродистой стали для деликатного нагрева. Температура поверхности плиты 80-450С, 4 зоны нагрева

Для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева, размораживания будем использовать пароконвектомат. Подбираем по количеству требуемых гастроёмкостей. Расчёт производим по формуле:

n_от = ? n_г.е / ц,

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е - число гастроёмкостей за отчётный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в табл.16

Таблица16 Расчёт требуемого пароконвектомат

Наименование блюд	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроёмкости,шт	Количество гастроёмкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за рсчётный период	Вместимость пароконвектомата,шт
Горбуша запеченная "Мечта капитана"	16	20	1	20	3	0,333333
Рыба запеченная с картофелем по-русски	8	10	1	20	3	0,333333
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	16	30	1	30	2	0,5
Свинина по-Албански	12	20	1	20	3	0,333333
Говядина тушенное по-Кукарски	16	30	1	30	2	0,5
Солянка сборная на сковороде	16	15	1	30	2	0,5
Перец фаршированные овощами	12	20	1	20	3	0,333333
Пудинг из творога с вишневым вареньем	8	30	1	20	3	0,333333
Каша гурьевская	12	20	1	20	3	0,333333
итого	10,5

Примем пароконвектомат А08201ЕСА1, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 1050х875х1783.

Пароконвектомат имеет 5 режимов работы - (конвекция, пар, комбинированное приготовление (конвекция + пар), пар при низких температурах, регенерация), система деликатного приготовления для кондитерских изделий и выпечки, система полуавтоматической очистки рабочей камеры, бойлер, однозонный температурный щуп, цветной дисплей. Пароконвектомат рассчитан на десять гастроемкости.

Расчет площади производственных цехов

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

F = Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами;

оборудования, установленного в данном помещении, м2;

у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).



Таблица 17

Расчет площади производственных цехов

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборуд-я шт.	Габаритные размеры, м	Площадь,м2
				занимаемая единицей оборуд-я	занимаемая оборуд-м	производственного цеха
горячий цех
универсальный привод	DT 22	1	514x330x650	0,16962	0,16962
плита сплошного нагрева	ZHTE2 код 210227	2	800х600х250	0,48	0,96
пароконвектомат	А08201ЕСА1	1	1050х950х1783	1,2834	1,2834
кипятильник	PU-100	1	282x282x475	0,07952	0,079524
холодильный шкаф	ICP11 OPR код 730432	1	720X780X2000	0,43586	0,43586
стол производственный	ССП 600-0,9	3	1200 x 600 x850	0,72	2,16
стальная раковина		2	400x400x200	0,16	0,32
итого					5,408404	18,028
холодный цех
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		1	400x400x200	0,16	0,16
холодильный шкаф	ICP11 OPR код 730432	1	720X780X2000	0,43586	0,43586
итого					2,03586	6,7862
овощной цех
Картофелеочистительная машина	МОК-50	1	282x282x475	0,07952	0,079524
Овощерезка	МРО-100	1	300х300х200	0,09	0,09
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		2	400x400x200	0,16	0,32
ванна		1	600х600х800	0,36	0,36
итого					2,289524	7,63175
мясо-рыбный цех
Мясорубка	МРМ-50	1	400х300х200	0,12	0,12
Машина для рыхления мяса	МР-80	1	200х300х300	0,6	0,6
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		1	400x400x200	0,16	0,16
ванна		1	600х600х800	0,36	0,36
Итого	2,68	8,93333
итого площадь производственных помещений	41,3793

3.5 Помещение для потребителей

В группу помещений для посетителей включают гардероб, вестибюль, уборные комнаты, обеденные залы. Основой для расчета и проектирования помещений для посетителей предприятий общественного питания является количество мест для посетителей, определяющее мощность проектируемого предприятия.

Вестибюль - входная часть предприятия, имеющая четкую организацию движения потребителей.

Вестибюль оборудуется зеркалами, мягкой мебелью - диваны журнальные столики.

Площадь вестибюля кафе рассчитывается по норме 0,3-0,45 м² на одно место.

Площадь вестибюля составляет 13 м² . Помещение вестибюля иметь естественное освещение, высота З м.

Гардероб располагается при входе в вестибюль.

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей на 10%превышает число мест в зале, составляет 66 мест. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1м вешалки. Для приема одежды устанавливается окно длинной 1,2 м. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

Вдоль гардероба предусматривается свободный от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 м.

Туалетные комнаты расположены в вестибюле здания в непосредственной близости от гардероба. Вход в санузлы проектируется из вестибюля загорожен декоративной перегородкой.

Уборные проектируются раздельно для мужчин и женщин, при входе в уборную расположены умывальные. В соответствии с нормативами примем два унитаза и две раковины для мытья рук. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки

Торговый зал -- основное помещение, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала кафе должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала -- освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка -- создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание "комфортных условий" достигнуто планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства -- роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Площадь зала рассчитывается по формуле:

F = Р*d

Р - число мест в торговом зале;

d - норма площади на одно место в зале, м .

F = 60* 1,4 = 84 м²

в том числе площадь банкетного зала на 10 посадочных мест составляет 14 м². Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы на одну пару, равную 0,15-0,2 м2, из расчета 50-70% от общего числа мест в зале. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а низу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на два уровня - верхнюю для обслуживания посетителей и нижнюю- рабочую зону для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристроенной стойкой 1050 мм. Высота торговых помещений составляет 3,3 м. Зал имеет удобную связь с вестибюлем.

Ширина основного прохода в зале составляет 1,35 м, дополнительные проходы для распределения потоков потребителей в кафе 1,2 м; проходы к отдельным местам - 0,6м. Зал имеет удобную связь с вестибюлем, сервировочной, моечной столовой посуды.

3.6 Административно-бытовые помещения

Административно-бытовых помещения проектируются в соответствии с СНиП 2.08.02. "Проектирование предприятий общественного питания", МГСН . 4.14-98. Московские городские строительные нормы. "Предприятия общественного питания",М., 1998г.

В кафе в составе административно-бытовых помещений предусмотрены помещение заведующего производством, гардероб для персонала, уборные помещения, бельевая.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала - со стороны хозяйственного двора. Они имеют удобную связь с производственными помещений.

Гардеробные предназначены для хранения уличной или домашней одежды, а так же спецодежды. Проектирование гардеробной регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² - гардероб верхней одежды; 0,25 м² - гардероб домашней и спецодежды; 0,05 м² - помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² - помещение для переодевания персонала.

Площадь гардероба для рабочих составляет 5,72 м².

Душевые комнаты не предусмотрены.

Уборные проектируются в блоке бытовых помещений. Вход в уборную через тамбур, где расположен один умывальник.

Кладовая белья расположена рядом с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой применяют из расчета 5 м² на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м² на каждые последующие 10 мест в зале.

Площадь бельевой в кафе составляет 6 м².

3.7 Контроль производства и готовой продукции

Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.

Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

3.8 Сертификация услуг общественного питания

Сертификация -- это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует "заданным требованиям". Таким образом, сертификация -- основное средство в условиях рыночной экономики, позволяющее гарантировать соответствие продукции требованиям нормативной документации. Само появление понятия "подтверждение соответствия" и наполнение его современным смыслом связано с резким обострением в последнее время проблемы качества товаров и услуг; глобализацией международной торговли; большим разнообразием изделий одного и того же функционального назначения, но разного качества; жесткой конкуренцией товаропроизводителей; необходимостью гарантировать безопасность продукции для потребителя.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП). Заявитель направляет заявку в орган сертификации. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами Санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания. Инспекционный контроль за сертифицированными услугами. Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Согласно положений законов РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей" . Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования". Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. Проверяются показатели услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие: полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды; провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции; проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

4. Архетиктурно-строительный раздел

4.1 Объемно-планировочное решение

Кафе расположено в одноэтажном отдельно стоящем здании, габаритные размеры -12x18м². Конфигурация здания в виде прямоугольника. Архитектурно-планировочная схема предприятия - фронтальная. Здание условно поделено на две части. Со стороны главного фасада размещаются группы помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские, административно - бытовые группы помещений. В кафе предусмотрены отдельные входы для работников и посетителей. Вход для потребителей проектируется с переднего фасада здания, для персонала - с бокового фасада, через приемочные помещения.

Группу производственных помещений размещена в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков. Состав и площадь помещений кафе спроектированы в п.2, п.3.

Ширина коридоров по группам помещений принимается согласно табл.18

Таблица 18 Ширина коридоров по группам помещений

Группы помещений	Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м
	До 100	св. 100 до 200	св. 200
1. Производственные, для приема и хранения продуктов	1,3	1,5	1,8
2. Служебные и бытовые	1,2	1,2	1,2

Таблица 19 Ширина проходов в производственных помещениях

	Проходы	Ширина, м, не менее
1.	Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
	до 3	1,2
	более 3	1,5
2.	Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	I
3.	Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
4.	Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
5.	Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
	при твердом топливе	1,5
	при других видах топлива	1,25

Полы помещений должны располагаются на одном уровне. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях двупольные шириной 1,8 м и высотой 2,3 м.

Помещение сервировочной располагается таким образом, что через технологические и дверные проемы имеет непосредственную связь с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

Моечная кухонной посуды расположена в непосредственной близости от горячего и холодного цехов.

Высота помещений горячих цехов и моечной 3,3 м, для остальных групп помещений - 2,7 м.

Помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) имеют четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона имееть фронтальное решение, гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки - перпендикулярно к нему.

Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. Расстановка мебели в зале параллельная, что обеспечивает рациональное использование площади обеденного зала, возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей.

Барная стойка размещена слева от входа в обеденный зал, имеет прямоугольную форму.

Таблица 20 ТЭП объемно-планировочного решения

Наименование	Ед. измерения	Количество
Общая площадь	м2	0,1206
Расчетная площадь	м2	0,1200
Строительный объём	м2	0,0249

4.2 Конструктивные схемы и конструкции зданий

Конструктивные схемы и конструкция здания

Класс проектируемого здания:

По конструктивной пожарной опасности - С0;

По функциональной пожарной опасности - Ф3.2;

Степень огнестойкости здания - 1;

Уровень ответственности здания - 11

За основу в здании принята сетка колон 6x6м. Размер колон в сечении 300x300мм. Стены выполнены из сендвич панелей толщиной 330мм, перегородки выполнены из панелей толщиной 100мм.

В целях защиты стен от проникновения дождевых и талых вод к подземным частям здания, вокруг него вдоль наружных стен устанавливается отмостка из плотных водонепроницаемых материалов с уклоном 0,03.

В здании запроектирована плоская бесчердачная крыша. Кровля невентилируемая плоская с внутренним водостоком из рулонных материалов с верхней защитой кровельных материалов стяжкой из цементно-песчаного раствора М200 толщиной не менее 50мм. Теплоизолирующий слой принят из материалов производства "ROKCWOOL".

Полы - бетонные, в обеденном. банкетном залах мозаичный бетон. В технических помещениях - бетонные.

Оконные блоки - металлопластиковые, двухкамерный стеклопакет толщиной 32мм, профиль - трехкамерный, сопротивление теплопередачи - 0,64 м² С/Вт.

4.3 Отделка зданий и дизайнерское решение

Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений.

Важное значение в проектировании кафе имеет определение необходимых эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

К элементам, формирующим внутреннюю среду кафе "Ассоль" относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Пол в обеденном и банкетном зале выполнен из ламината коричневого цвета. Данный вид напольного покрытия соответствует предъявляемым требованиям - бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость.

В обеденных, банкетном залах для отделки потолка применяются материалы полной заводской готовности.

Устанавливается сборный подвесной потолок имеющий рисунок композиционно увязанный с общим решением интерьера. Потолок выполняется из стандартных плиток "Акмигран".

Потолок и стены выполнены в светло-коричневом цвете. Стены отделаны сухой штукатуркой.

Оформление интерьера кафе "Ассоль" соответствует назначению и названию.

Зал оформляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Интерьер зала выдержан в алых тонах. При отделке зала использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Стены оформлены картинами нарисованными по мотивам произведений А.Грина, зеркалами, зрительно увеличивающими пространство и бра, позволяющими дополнительно освещать помещение. На потолке расположены люстры выполненные в одном стиле с бра. Для оформления зала также используются дизайнерские композиции из цветов. Портьеры выполнены с использованием драпировки из ткани органза двух цветов - алый и бирюзовый. Скатерти выполнены в тон портьер.

Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м облицованы глазурованной плиткой, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрыта вся поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели сделаны на высоту 2,5 метра. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

4.4 Описание решение генерального плана предприятия

Размещение кафе в системе застройки города Кирова определяем руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов Кирова, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации.

Площадь отведенная под строительство размещается на свободной территории от застройки

При размещении предприятия учтены географические данные выбранного места строительства (климатические условия района, характеристика и вид грунтовых вод, уровень грунтовых вод и их агрессивность, наличие источников водоснабжения и др.).

Производственные и складские помещения здания кафе "Ассоль" ориентированы на север, а залы и помещения для персонала - на юг и юго-запад. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное боковое освещение. Моечные, раздаточные, сервизная, размещаются в помещениях без естественного освещения.

Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками 25 м, до ближайших жилых домов 50 м. Котельные и промышленные предприятия удалены от здания кафе на расстояние более 100м, свалки более 1 км.

На участке кафе предусмотрены две изолированные зоны: для покупателей с площадкой для отдыха и хозяйственный двор с разгрузочными сооружениями, мусоросборником. С дворового фасада здания предусмотрена разворотная площадка для удобства подъезда к зданию и возможности разгрузки продуктов с машины. Вдоль улицы предусмотрена стоянка для транспорта посетителей и сотрудников кафе.

Подъездные пути, тротуары, разгрузочные площадки заасфальтированы. Свободные участи территории озеленены хвойными насаждениями, имеются газон.

Таблица 21 Технико-экономические показатели

№ п/п	Наименование	Площадь, м2
1	Площадь участка в границах работ	0,1206
2	Площадь застроики	0,249
3	Площадь асфальтового покрытия тротуаров	0,0467
4	Площадь асфальтового покрытия проездов	0,0224
5	Площадь асфальтового покрытия отмостки

Подобные документы

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

  Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
  
  дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

  Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
  
  дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

  Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.
  
  курсовая работа [148,6 K], добавлен 09.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам