Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

0,0086

6

Площадь озеленения

0,049

5. Инженерное обеспечение кафе "Ассоль"

5.1 Электоснабжение

Монтаж и эксплуатация электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей.

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок.

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест относятся к III категории.

Питание эвакуационного и аварийного освещения выполнено независимо от питания рабочего освещения от разных вводов. Питание аварийного и рабочего освещения помещений должно выполняться от разных источников.

В предприятиях питания разрешается размещать встроенные ТП, которые размещены в одном помещении с главным распределительным щитом (ГРЩ).

На вводах распределительных пунктов и групповых щитков установлены аппараты управления. Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляется по магистральной схеме.

Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, холодильных установок выполнены самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЦ.

Управление освещением складских, производственных помещений - местное для каждого помещения, установлено централизованное отключение по окончании работы предприятия. Выключатели местного управления освещением расположены вне помещений на несгораемых конструкциях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации выполняются проводами и кабелями с алюминиевыми жилами.

Прокладка групповой осветительной сети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций.

Силовые распределительные сети выполнены скрыто - в каналах строительных конструкций без труб, в пластмассовых трубах в слое подготовки пола; выводы электропроводки из подготовки пола к технологическому оборудованию, установленному в удалении от стен помещения. Питающие сети выполняются в каналах.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры и т. д. имеют заземление.

5.2 Сантехническая часть

Система водоснабжения и канализации в производственных зданиях проектируется в соответствии с нормативными документами - Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85, "Внутренний водопровод и канализация зданий" (утв. постановлением Госстроя СССР от 4 октября 1985 г. N 189), СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания и др.

Система горячего и холодного водоснабжения здания присоединена к центральной системе водоснабжения города.

Внутренний водопровод - система трубопроводов и устройств, обеспечивающая подачу воды к санитарно-техническим приборам, пожарным кранам и технологическому оборудованию, обслуживающая одно здание или группу зданий и сооружений и имеющая общее водоизмерительное устройство от сети водопровода населенного пункта или промышленного предприятия.

Системы внутреннего водопровода (хозяйственно-питьевого, производственного, противопожарного) включают: вводы в здания, водомерные узлы, разводящую сеть, стояки, подводки к санитарным приборам и технологическим установкам, водоразборную, смесительную, запорную и регулирующую арматуру.

Сеть внутреннего водопровода состоит из магистральных кольцевых трубопроводов, распределительных трубопроводов с верхней разводкой.

Кольцевая сеть присоединяется к наружному водопроводу двумя вводами.

Счетчики воды установлены на вводах трубопровода холодного и горячего водоснабжения. Установлены регулятор давления, электрозадвижка для пропуска противопожарного расхода.

Система противопожарного водопровода объединена с системой производственного водопровода. Наружное пожаротушение предусматривается от существующих пожарных гидрантов.

Система горячего водоснабжения принимается без циркуляции.

Трубопроводы системы горячего водоснабжения и трубопроводами, подающими горячую воду непитьевого качества на технологические нужды размещены раздельно.

Внутренняя канализация - система трубопроводов и устройств в объеме, ограниченном наружными поверхностями ограждающих конструкций и выпусками до первого смотрового колодца, обеспечивающая отведение сточных вод от санитарно-технических приборов и технологического оборудования и при необходимости локальными очистными сооружениями, а также дождевых и талых вод в сеть канализации соответствующего назначения населенного пункта или промышленного предприятия.

В здании предусмотрены системы канализаций:

1. Бытовые канализации - для отведения сточных вод от санитарно-технических приборов ;

2. Дождевая - для отведения дождевых и талых вод с кровли;

3. Техническая - для отвода воды из теплоцентра.

Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Санитарно-технические приборы и приемники производственных сточных вод, в конструкции которых нет гидравлических затворов, при присоединении к бытовой или производственной канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами), располагаемыми на выпусках под приборами или приемниками.

Имеются технологические трапы в горячем, овощном цехах, моечной посуды диаметром 100 мм. Для уборки помещений дополнительные трапы не устанавливаются.

Для охлаждения воды, поступающей в конденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения с установкой системы охлаждения к городскому водопроводу, т,к. расход воды, необходимой для охлаждения конденсатора холодильных машин, не превышает 4 м3 /ч.

В предприятиях общественного питания проектируется вентилируемые стояки канализации.

Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети. Стоки бытовой канализации сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной канализации. Стоки дождевой и технической канализации отдельными выбросами сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной дождевой канализации.

5.3 Теплоснабжение

Строительные нормы и правила РФ СНиП 41-01-2003 "Отопление, вентиляция и кондиционирование" (приняты постановлением Госстроя РФ от 26 июня 2003 г. N 115), СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений - основной нормативный документ для разработки системы отопления.

Системы отопления проектируются с учетом требований безопасности нормативных документов органов государственного надзора, а также инструкций предприятий - изготовителей оборудования, арматуры и материалов, если они не противоречат требованиям настоящих норм и правил.

Системы отопления служат для поддержания в жилых, рабочих и складских помещениях заданной температуры в зимнее время. Системы отопления проектируем с учетом требований безопасности нормативных документов органов государственного надзора, а также инструкций предприятий - изготовителей оборудования, арматуры и материалов, если они не противоречат требованиям нормативных документов.

В кафе проектируем систему центрального отопления, где в качестве теплоносителя используется горячая вода.

Проектируем двухфазную систему централизованного теплоснабжения, в которой горячая вода поступает в здание по одной трубе, а после отдачи тепловой энергии, возвращается в центральную котельную по другой. Установлен теплосчетчик.

Наружные трубы центрального теплоснабжения прокладываются под землёй.

Непосредственно в производственном помещении тепло выводится через отопительные приборы центрального отопления - чугунные двухколлекторые радиаторы М-140.

целях экономии тепла на подводках ко всем приборам устанавливаются автоматические терморегуляторы типа RTD.

Для отключения стоков и спуска из них горячей воды устанавливаются шаровые краны.

5.4 Хладоснабжение

Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе проектируются охлаждаемые камеры. Охлаждаемые камеры расположены в группе складских помещений. В кафе предусмотрены мясо-рыбная, молочно-жировая охлаждаемые камеры

Теплоизоляция охлаждающих камер запроектирована из несгораемых материалов.

Двери охлаждаемых камер теплоизолированны с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами. Двери открываются в сторону выхода из камеры.

Хладоновый агент с конденсаторами воздушного охлаждения обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенном над конденсатором, из расчета 800 м³ воздухана каждую1,163кВт/ч холодопризводительного агрегата.

6. Охрана труда и техника безопасности

В соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.01.2001года N 197-ФЗ - Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:

· обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

· принятие и реализация федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, законов и иных нормативных правовых актов субъектов Российской Федерации в области охраны труда, а также федеральных целевых, ведомственных целевых и территориальных целевых программ улучшения условий и охраны труда;

· государственное управление охраной труда;

· государственный надзор и контроль за соблюдением государственных нормативных требований охраны труда;

· государственная экспертиза условий труда;

· установление порядка проведения аттестации рабочих мест по условиям труда и порядка подтверждения соответствия организации работ по охране труда государственным нормативным требованиям охраны труда;

· содействие общественному контролю за соблюдением прав и законных интересов работников в области охраны труда;

· профилактика несчастных случаев и повреждения здоровья работников;

· расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

· защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также членов их семей на основе обязательного социального страхования работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

Реализация основных направлений государственной политики в области охраны труда обеспечивается согласованными действиями органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, а также профессиональных союзов, их объединений и иных уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда.

Государственными нормативными требованиями охраны труда, содержащимися в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации и законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации, устанавливаются правила, процедуры и критерии, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности (в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)

Государственные нормативные требования охраны труда обязательны для исполнения юридическими и физическими лицами при осуществлении ими любых видов деятельности, в том числе при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, механизмов и другого оборудования, разработке технологических процессов, организации производства и труда(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ).

Порядок разработки, утверждения и изменения подзаконных нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, устанавливается Правительством Российской Федерации с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений.

В соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.01.2001года N 197-ФЗ обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда включают:

· безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов;

· применение прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке средств индивидуальной и коллективной защиты работников;

· соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

· режим труда и отдыха работников в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права;

· приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке, в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением;

· обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

· недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;

· организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;

· проведение аттестации рабочих мест по условиям труда с последующей сертификацией организации работ по охране труда;

· в случаях, предусмотренных трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований), обязательных психиатрических освидетельствований работников, внеочередных медицинских осмотров (обследований), обязательных психиатрических освидетельствований работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров (обследований), обязательных психиатрических освидетельствований;

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Запроектированное кафе "Ассоль" отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в предприятии отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в производственных цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

На основании выполненных расчетов разработана графическая часть. На основании можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Использованная литература

1.Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.

2.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .

3.Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сер тификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.

4.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.

5.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.

6.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.

7.ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.

8.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др . Технология производства продукции общественного питания . М .: Экономика , 1986.

9.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля . 1993. № 8.

10.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации . М .: Центросоюз , 1992.

11.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 1997.

12.Кирпичников В,П., Леенсон Г .Х . Справочник механика . М .: Экономика, 1990.

13.Кравченко Л .А . Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск : Высшая школа , 1995.

14.Липатов Н .Н . и др , Тепловое оборудование предприятий общественного питания . М .: Колос , 1994.

15.Ловачёва Г.Н., Мглинец А .И ., Успенская Н .Р . Стандартизация и контроль качества продукции . М ,: Экономика , 1990.

16.МГСН . 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания , М ., 1998.

17.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания . М ., 1990.

18.Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ "Прогресс ", М ., 1990.

19.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М .: Экономика , 1987.

20.Никуленкова Т.Т ., Ястина Г .М., Лавриненко Ю .М . Проектирование предприятий общественного питания . М ,: Колос , 2000.

21.Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр НИИТОП . Киев , 1988.

22.Оборудование предприятий общественного питания : В 3-х т . Т . 3 /Беляев М .И . Тепловое оборудование : Уч . для технол . фак . торг , вузов . М .:Экономика , 1990.

23.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев , 1990.

24.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г . № 153 М .

25.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ . ред . М .И .Беляева . 3-е изд ., перераб . и доп . М ,: Экономика , 1986.

26.Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог . КВЦ "Прогресс ". Ч . 1-5. М ., 1989.

27.Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М ., 1999.

28.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ . М-1994.

29.Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учёбы и работы / Комитет РФ по торговле . ВИЛ М ., 1994.

30.Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий , общественного питания в городских и сельских поселениях . Центросоюз . М.,1992.

31.Практика. Оборудование для магазинов , пекарен , кафе и ресторанов . М., 1998.

32.Рынок и логистика / Под ред . М .П .Гордона . М .: Экономика , 1993.

33.Рожков И.Я . Международное рекламное дело . М .: Банки и биржи, ЮНИТИ , 1994.

34.Серегина Т.К., Титкова Л .М . Реклама в бизнесе : Учебное пособие, М.,1995.

35.Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания , включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое . СанПиН 42-123-5777-91. М . 1991.

36.СанПиН 2.3.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М ., 1996.

37.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М:Приор,1998.

38.Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО "Прогресс " М ,1991.

42.Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка " М ., 1994, 1996.

43.Сборник технических условий и технологических инструкций. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания . Ч . 2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М ., 1993.

44.Справочник руководителя предприятия общественного питания /Сост:

А.Н .Ершов , А .Ф .Юрченко . М .: Экономика , 1981.

45.Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000.

46.Справочник технолога общественного питания . М .: Колос , 2000.

47.Строительные нормы и правил. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания . М ., 1987.

49.Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М .: Изд -ж " ВЗПИ , 1990.

50.Типовые материалы для проектирования . 27-03-86. Торговое, механическое, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М ., 1986.

51.Усов В.В . Организация обслуживания в ресторанах . М .: Высшая школа , 1990.

52.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М .: Легкая и пищевая промышленность , 1984.

53.Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ , 1996.

Специальная часть

К кафе планируется представлять разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных, заказных, покупных товаров в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Для поддерживать постоянного спроса на выпускаемую продукцию в кафе планируется выпускать продукцию высокого качества с соответствии со всеми нормативными документами - ГОСТ Р 50563-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", Сборником рецептур, Технико-технологическими картами.

Планируется выпуск различных фирменных блюд, одно из которых - запеченное блюдо из горбуши "Парус".

Преимуществом запеченных блюд является то, что они обладают более высокими вкусовыми достоинствами, более красивый внешний вид за счет румяной корочки.

Рыбные блюда имеют высокую пищевую ценность. В состав входят биологически полноценными белками, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Процент усвояемости белка рыбы - 97%. Ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. В мясе рыбы содержится значительное количество экстрактивных веществ, благодаря чему рыбные блюда имеют яркий выраженный иногда резкий вкус и аромат.

В состав рыбы также входит значительное количество минеральных веществ, таких как Nа, Сl, I и др.

Рыбий жир содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А, Д. К отличительным свойствам жира рыбы относят ее способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах. поэтому он усваивается гораздо легче, чем говяжий или бараний жир. С жиром рыбы в организм поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется не равномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые и осетровые). Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо из горбуши "Парус" разработанно в соответствии с нормативными документами. Разработанное блюдо соответствует требованиям ГОСТ Р 50563-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

"УТВЕРЖДАЮ"

ДИРЕКТОР

КАФЕ "АССОЛЬ"

Н.К.Романов

11 января 2010 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Горбушу запеченную "Парус"

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Горбушу запеченную "Парус",вырабатываемое кафе "Ассоль" .

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления горбуши запеченной "Парус", используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Нормативная документация
Горбуша	ГОСТ 5644-93
Мука пшеничная	ГОСТ 2378-83
Масло растительное	ГОСТ 5471-83
Шампиньоны к.с.	ТУ 9245-6578-0045630097
Сыр пошехонский	ТУ 92-283-17471666-01
Майонез "Провансаль"	ТУ 9143-0007-0295722-97
Лимон	ГОСТ 1725-85

2.2.Сырье, используемое для приготовления горбуши запеченной "Парус" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура Горбуши запеченной "Парус"

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Горбуша	205	116
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	11	11
Шампиньоны к.с.	32	30
Сыр пошехонский	10	10
Майонез "Провансаль"	40	40
Маслины к.с.	5,2	5
Лимон	22	20
Соль поваренная пищевая	1	1
Масса готового блюда		170

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству Горбуши запеченной "Парус", в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"

4.2. Горбушу разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Обжаренную рыбу кладут на противень, смазанную жиром сверху кладут консервированные шампиньоны, заливают майонезом, сверху посыпают сыром и запекают в пароконвектомате в режиме жар при температуре 250°С 6-7 минут, до образования румяной корочки.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо оформляем ломтиком лимона и маслинами, надетые на шпажку, сделать в виде паруса.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 65*С.

5.3 Срок реализации Горбуши запеченной "Парус", 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- Кусок рыбы, сохранивший форму, сверху золотистая румяная корочка, оформлено ломтиком лимон и маслиной, надетыми на шпажку.

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - свойственный данным видам продуктов;

Вкус - умеренная солённая с привкусом грибов;

Запах - свойственный запечённой рыбы под майонезом и грибов.

6.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

6.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
27,183	40,856	5,7366	499,38

Ответственный разработчик Силимянкина О.С.

Размещено на Allbest.ru