Производство сосисок и сарделек из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д.

Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы.) Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.

Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.

Одним из путей развития производства является совершенствование технологий, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. Высшая цель производства - наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе.

Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.

Сардельки и сосиски - продукт универсальный. Они хороши как с различными гарнирами, так и в виде бутербродов. Сосиски позволяют быстро позавтракать и с таким же успехом пообедать либо поужинать. Во всех случаях результат одинаков - вкусно и сытно. Объясняется это тем, что производство сосисок предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По этой причине сардельки и сосиски являются одними из самых питательных колбасных продуктов, их калорийность даже выше, чем калорийность мяса в чистом виде.

Рецепты приготовления сосисок близкие к современной технологии их приготовления появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.



1. Определение ассортимента колбас заданной группы, его анализ

Таблица 1 - Ассортимент сосисок из птицы с указанием рецептуры

	Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг
	Рецептуры колбасных изделий
Сырье	Сосиски «Олимпийские»	Сосиски «Сандуновские»	Сосиски куриные	Сосики «Гриль мастер»	Сосиски «Молодежные»
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	-	74	-	62	-
Мясо куриное жилованное	-	-	24	-	-
Фарш куриный механической обвалки	-	-	-	-	89
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани	56	-	-	-	-
Свинина жирная	-	13	-	-	-
Шпик	-	-	-	-	9
Говядина жилованная односортная	-	-	30	-	-
Свинина жилованная односортная	-	-	25	-	-
Печень куриная	-	-	15	-	-
Эмульсия из шкурки свиной	-	-	-	16	-
Белково-жировая эмульсия	-	-	-	5	-
Порошок яичный гидратированый	-	-	5	30	-
Соевый белок Супро Х 33	6	-	-	50	-
Соевый изолят сампросоя 90МР	-	-	-	2,4	-
Вода	36	8	-	13,6	-
Мука пшеничная	2	3	1	-	2
Итого	100	100	100	100	100
Соль поваренная пищевая йодированная	-	2,5	2	2,5	-
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz»	2,68	-	-	-	2,608
Специальная смесь для сарделек	0,84	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	0,12	0,5	-
Фосфатная смесь «Актон»	0,72	-	-	-	-
Фосфат Биофос 90	-	-	-	0,3	-
Фермантативный рис	-	-	-	0,07	-
Эриторбат натрия	-	-	-	0,04	-
Лимонная кислота	-	-	-	0,02	-
Ароматизатор мяса Н-60	-	-	-	0,15	-
Кардамон молотый	-	-	-	0,12	-
Смесь специй «Франкфуртская-комби	-	-	-	-	1,35
Смесь специй «Фляшвурст»	0,48	-	-	-	-
Перец черный молотый	-	-	0,1	0,1	-
Перец красный молотый	-	-	-	0,03	-
Имбирь молотый	-	-	-	0,08	-
Кориандр молотый	-	-	0,04	-	-
Чеснок свежий очищенный, измельченный	-	-	-	0,7	-
Усилитель вкуса «Глюталон»	0,12	-	-	-	-
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей фирмы «Almi»	-	1,2	-	-	-
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250	0,0075	0,0075	0,006	0,007	-
Чеснок сушенный	0,134	-	0,25	-	0,134

Таблица 2 - Ассортимент сарделек из птицы с указанием рецептуры

	Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг
	Рецептуры колбасных изделий
Сырье	Сардельки «Традиционные»	Сардельки «Пикантные»	Сардельки «Кубанские»	Сардельки «Семейные»	Сардельки «Фестивальные»
Мясо кусковое	-	20	28	-	-
Мясо механической обвалки утиное	-	-	60	-	-
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	-	65	-	10	-
Фарш куриный механической обвалки	-	-	-	-	89
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани	89	-	-	-	-
Шпик	9	-	-	-	9
Жир-сырец куриный	-	5	-	-	-
Говядина жилованная 2 сорта	-	-	30	30	-
Свинина жилованная колбасная	-	-	25	35	-
Эмульсия из шкурки свиной	-	-	-	10	-
Крупа перловая	-	-	-	10	-
Соевый белок Супро Х 33	6	-	-	-	-
Соевый изолят сампросоя 90МР	-	-	-	2,4	-
Казейнат натрия пищевой	-	2	1	-	-
Вода	36	8	9	14,6	-
Мука пшеничная	2	3	1	5	2
Итого	100	100	100	100	100
Соль поваренная пищевая йодированная	-	2	2	2,575	-
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz»	2,68	-	-	-	2,68
Смесь специй «Парижская комби»	1,34	-	-	-	-
Специальная смесь для сарделек	-	-	-	-	0,938
Сахар-песок	-	0,12	0,2	0,5	-
Фосфатная смесь «Актон»	0,72	-	-	-	0,804
Смесь специй «Фляшвурст»	0,48	-	-	-	0,536
Перец черный молотый	-	0,12	0,11	0,15	-
Перец красный молотый	-	-	-	0,05	-
Кориандр молотый	-	-	0,05	0,1	-
Чеснок свежий очищенный, измельченный	-	0,1	-	0,25	-
Усилитель вкуса «Глюталон»	0,12	-	-	-	0,134
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный	-	0,2	0,2	-	-
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250	0,0075	0,0042	0,0042	0,0075	-
Чеснок сушенный	0,134	-	0,25	-	0,134

Ассортимент сосисок из птицы

Высший сорт:

а) Сосиски из мяса птицы «Тигрята» (РЦ BY 500011238.1957 СТБ 1060);

б) Сосиски «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);

в) Сосиски «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

г) Сосиски «Бутербродные» (СТБ 1060,РЦ РБ 200321691.1214);

д) Сосиски из мяса птицы «Боярские» (СТБ 1060,РЦ РБ 101457770.215);

е) Сосиски «Мишутка» (ТУ 9213-004-21432851-06);

ж) Сосиски «Детские» (ТУ 9213-001-12416088-97);

з) Сосиски «Венские» (ТУ 9213-800-00419779-03);

и) Сосиски "Элитные" (СТБ 1060-97);

к) Cосиски «Малютка» (ТУ 9213-352-01597945-04);

л) Сосиски " Болгарские с кетчупом" (ТУ 9213-001-45125928-97);

м) Сосиски "Бюргерские с горцицей" (ТУ 9213-001-45125929-97).

I сорта:

а) Сосиски «Брестские» (ТУ РБ 200624656.007-2002);

б) Сосиски «Брестские Экстра» (ТУ РБ 200624656.007-2002);

в) Сосиски «Минские люкс» (ТУ РБ 29027385.003-99);

г) Сосиски «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);

д) Сосиски «Олимпийские» (ТУ 9213-079-17023360-97);

е) Сосиски «Сандуновские» (ТУ 9213-001-45125928-97);

ж) Сосиски «Молодежные» (ТУ 9213-079-17023360-97).

II сорта:

а) Сосиски «Дарницкие» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

б) Сосиски «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

в) Сосиски «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03);

г) Сосиски «Люкс» (ТУ 9213-009-54780900-06);

д) Cосиски «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-03).

Бессортовые:

а) Сосики «Деревенские» (ТУ РБ 811000053.002-2002);

б) Сосиски «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

в) Сосиски «Чайные омега» (СТБ 1060-97 РЦ РБ 190233409.296-05);

г) Сосиски "Испанские с кетчупом" (СТБ 1016-97);

е) Сосики «Гриль мастер» (ТУ 9213-523-00419779-99).

Ассортимент сарделек из птицы

Высшего сорта:

а) Сардельки «Буратино» (ТУ BY 100098867.237-2009);

б) Сардельки «Айболит» (ТУ BY 100098867.237-2009);

в) Сардельки «Атлет» (ТУ BY 100098867.237-2009);

г) Сардельки «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);

д) Сардельки «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

е) Сардельки «Колобки» (СТБ 1060, РЦ ВУ 100039571.988);

ж) Сардельки из мяса птицы «Цыпочки» (РЦ РБ 100039571.724-2008);

з) Сардельки куриные с кетчупом (ТУ 9213-065-52924334-05);

и) Сардельки «Сытные» (ТУ 9213-523-00419779-99);

к) Сардельки «Молочные» (ТУ 9213-001-57149963-2009);

л) Шпикачки «Венские» копчёные (ТУ 9213-001-42938861-01);

м) Сардельки «Куриные с сыром» (ТУ 9213-001-58182773-05);

н) Шпикачки «Прелесть» (ТУ 9213-004-40155161-2003);

о) Cардельки «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-04);

п) Сардельки «Семейные» (ТУ 9213-439-00419779-99);

р) Сардельки «Традиционные» (ТУ 9213-079-17023360-97).

I сорта:

а) Сардельки "Крепыш" (ТУ 9213-158-17471666-98);

б) Сардельки "Ветчинные новые" (ТУ РБ 200321691.002 - 2004);

в) Сардельки "Славянские" (ТУ 9213-030-05326203-99);

г) Сардельки «Сочные» (СТБ 1060-97);

д) Сардельки «Брестские» (ТУ РБ 29027385.003-99);

е) Сардельки «Сельские» (ТУ РБ 29027385.003-99);

ж) Сардельки «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);

з) Сардельки вареные «Дачные» (СТБ 1060, РЦ РБ 690292923.361);

и) Сардельки «Нежные» (ТУ 9213-077-00421227-2002);

к) Сардельки «Кубанские» (ТУ 10.18.11.016-91);

л) Сардельки «Фестивальные» (ТУ 9213-079-17023360-97);

м) Сардельки «Пикантные» (ТУ 10.18.11.003-90).

II сорта:

а) Сардельки «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

б) Сардельки «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03).

Бессортовые:

а) Сардельки «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

б) Сардельки «Шпикачки гребешки» (СТБ 1060-97);

в) Сардельки мясорастительные "Брестские " (ТУ ВУ 191114656.003-2010).

2. Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы

Основные качественные показатели

Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными.

Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.

Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.

И для сосисок и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.

Таблица 3 - Требования к качеству сарделек из птицы

Показатель	Характеристика и нормы
	Сардельки «Традиционные»	Сардельки «Пикантные»	Сардельки «Кубанские»	Сардельки «Семейные»	Сардельки «Фестивальные»
Внешний вид	Поверхность изделия чистая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция	Сочная и упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан
Цвет на разрезе	Светло-розовый	Розовый или темно-розовый	Розовый (розовато-красный)	Розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия	2 75 2 0,005	2 68 2 0,003	2,5 65 - 0,005	23 - 6 0,005	2,0 75 2 0,005

Таблица 4 - Требования к качеству сосисок из птицы

Показатель	Характеристика и нормы
	Сосиски «Олимпийские»	Сосиски «Сандуновские»	Сосиски куриные	Сосики «Гриль мастер»	Сосиски «Молодежные»
Внешний вид	Поверхность изделия чистая, сухая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция	Сочная и нежная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, однородный
Цвет на разрезе	От светло-розового до розового	От сетло-розового до ярко розового	От ярко- до бледно-розового	Розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия	2 75 2 0,005	3 - 3 0,005	2,1 70 2 0,005	2,4 - - 0,005	2,3 - - 0,005

Пороки продукта

Самым распространенным дефектом сосисок и сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке.

Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.

Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья.

Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.

Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.

3. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий

Кроме основного сырья используют также различного рода добавки: обогатители, улучшающие консистенцию (соль пищевая, фосфаты), гелеобразователи и эмульгаторы, молочные и растительные белки, муку, воду, специи, консерванты, вкусо-, аромато-, цветоулучшающие вещества многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии на основе мяса птицы.

Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.). Пищевые добавки условно подразделяют на добавки монофункционального и многофункционального действия.

При производстве сосисок и сарделек используют следующие виды пищевых добавок: пищевые фосфаты, препарат гемоглобина, аскорбиновая кислота и аскорбат натрия, глутамат натрия, каррагинан, препарат «Витацель», Биотон М-1» и «Биотон М-2», «Биотон М-3», «Биотон СП», добавки российской фирмы «Аромарос», препарат ВНИИМП-1, питьевая вода.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских свойств готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково- жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Если рН фарша чрезмерно повышается (свыше 6,5), колбасные изделия приобретают неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207), мононатрийортофосфат (NaH2P04), тринатрий пирофосфат девятиводный (Na3HP207 * 9Н20). Фосфаты вводят в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции готовых колбасных изделий количество добавляемой воды можно увеличить на 5... 10 % массы мясного сырья. При изготовлении вареных колбасных изделий, в рецептуру которых входит плазма крови (или используется взамен воды), необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации.

Для использования в колбасном производстве выпускаются готовые смеси фосфатов: «Биофос 90», представляющий собой смесь триполифосфата натрия (Na5P3O10) и кислого пирофосфата (Na2H2P207), и «Биотон Фос 1/90» и «Биотон Фос 2/90», представляющие собой смесь дифосфорной и трифосфорной кислот.

Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови (или цельной крови) и воды в соотношении 1 : 1. В результате смешивания форменных элементов с водой происходит гемолиз и препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат приготовляют непосредственно перед составлением фарша.

Препарат гемоглобина вводят во время составления фарша в количестве 0,5... 1 % массы мясного сырья.

Аскорбиновая кислота (витамин С) -- белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбат натрия -- соль аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных изделий.

Аскорбиновую кислоту перед использованием предварительно нейтрализуют карбонатом натрия (NaHC03), в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г питьевой соды (NaHC03). Нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш. Величина рН раствора должна быть не более 7,0. Аскорбиновую кислоту можно использовать и без предварительной нейтрализации.

При изготовлении колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве 0,03 % массы сырья в виде 3%-ного раствора. Для колбас, в рецептуре которых преобладает свинина или белковые препараты (белково-жировые эмульсии), содержание аскорбиновой кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05 %. Лучший эффект окраски вареных колбасных изделий достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.

Глутамат натрия представляет собой однозамещенную соль L-глутаминовой кислоты. При добавлении в колбасные изделия усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения исходного сырья. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1...0,3 % массы сырья. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде при величине рН 5,0...6,5. Применение глутамата натрия для колбасных изделий, предназначенных для питания детей, не допускается.

Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран, по своей природе -- полисахариды, получаемые из красных морских водорослей. По составу каррагинан представляет собой комплексную смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D- галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые, в свою очередь, связаны с натрием, калием, кальцием и т. д. В зависимости от количества и положения сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-каррагинаны. При использовании очень важно соотношение этих трех типов каррагинана; количество других типов незначительно. Молекулярная масса 200 000...400 000.

Каррагинан -- загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. Одна часть каррагинана способна связать 20...25 частей воды. Рекомендуется использовать каррагинан в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов, кроме сырокопченых. Расход каррагинана составляет 0,3...2 кг на 100 кг сырья. Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.

Препарат «Витацель» -- органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. «Витацель» получают из колосистой пшеницы путем обработки специальным физико-тепловым способом. Препарат на 98 % состоит из балластных веществ, практически не содержит калорий. При добавлении всего около 0,2 % «Витацеля» к массе сырья значительно повышается водосвязывающая способность колбасных фаршей. Степень гидратации препарата составляет 1:7. Благодаря его адсорбирующим свойствам значительно сокращаются возможности образования бульон- но-жировых отеков вареных колбасных изделий, особенно при использовании размороженного мясного сырья. Балластные вещества представлены целлюлозой (74 %) и гемицеллюлозой (26 %).

«Биотон М-1» представляет собой многофункциональную смесь фосфатов, стабилизаторов цвета (изоаскорбинат или эриторбат натрия), пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов.

«Биотон М-2» -- многофункциональная смесь на основе изолированного соевого белка, содержит консерванты, пряноароматические добавки, сахара.

Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выхода готового продукта, стабилизируют цвет, улучшают органолептические показатели и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья.

Пищевые добавки «Биотон М-1» и «Биотон М-2» представляют собой порошок светло-желтого цвета.

При использовании «Биотона М-1» не следует применять фосфаты и аскорбиновую кислоту (или ее производные и аналоги -- эриторбат натрия). «Биотон М-1» применяют в сухом виде в количестве 1 %.

«Биотон М-2» -- в количестве 1...2 % массы несоленого сырья. Для лучшего распределения при составлении фарша колбасных изделий рекомендуется препараты гидратировать водой в соотношении 1 : 4.

Допускается совместное применение препаратов «Биотон М-1» и «Биотон М-2» в суммарном количестве до 2...3 % массы несоленого сырья (1 % + 1 % и 1 %+2 % соответственно).

«Биотон М-3» представляет собой смесь специй, состоящую из черного перца, мускатного ореха, имбиря, горчицы и лимонной кислоты. Эта смесь способствует улучшению органолептических показателей эмульгированных (вареных колбасных изделий) и мясопродуктов, изготовленных из мясного шрота.

По внешнему виду «Биотон М-3» представляет собой порошок светло- желтого цвета. Препарат используют в сухом виде в количестве 250...400 г на 100 кг фарша на последнем этапе куттерования или перемешивания.

«Биотон СП-1», «Биотон СП-2», «Биотон СП-3», «Биотон СП-4» представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты, стабилизаторы цвета, натуральные специи, вкусоароматические вещества и сахара.

При использовании препаратов «Биотон СП» в производстве колбасных изделий не следует использовать пряности и материалы, предусмотренные рецептурой, кроме поваренной соли, нитрита натрия и, если необходимо, красителей. Цифровой индекс указывает, для производства каких изделий предназначен тот или иной препарат.

Норма закладки препаратов «Биотон СП» составляет 1 кг на 100 кг мясного сырья. Это обусловлено содержанием фосфатов, разрешенных к применению в вареных колбасных изделиях в количествах, допустимых действующей нормативной документацией.

Рекомендуется препараты «Биотон СП» использовать совместно с изолированными соевыми белковыми препаратами. Оптимальный эффект достигается при содержании в рецептурах вареных колбасных изделий от 5 до 15 % гидратированного соевого белкового препарата.

Российская фирма «Аромарос» выпускает широкий спектр вкусоароматических, вкусоцветоароматообразующих и многофункциональных добавок для производства мясопродуктов.

Вкусоароматообразующие добавки «Арома» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счет использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений, диспергированных на сухой носитель, чеснока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей и чеснока.

Вкусоароматообразующие добавки «Арома плюс», «Экстра» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус, аромат и стабильный цвет.

Добавки «Арома плюс» представляют собой порошки от светло-желтого до темно-оранжевого цвета, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.

Добавки «Экстра» -- порошки от белого до светло-оливкового цвета, состоят из композиций эфирных масел, экстрактов и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.

При использовании добавок «Арома плюс» и «Экстра» исключается применение натуральных пряностей, сахара, чеснока, аскорбиновой кислоты или ее производных.

Многофункциональные добавки «Премиксы» и «Премиксы» с индексом В представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов (регуляторы рН, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.).

Добавки «Премиксы» -- однородные сыпучие порошки от белого и оливкового до светло-желтого и бежевого цвета, состоят из пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты или ее производных, композиции олеорезинов, эфирных масел и экстрактов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, редуцирующих сахаров, усилителей вкуса и аромата, чеснока (или без него), каррагинана (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли; рН 1%-ного раствора от 4,8 до 8,6. Содержание фосфатов в пересчете на Р202 34...57%.

При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» выход вареных колбасных изделий увеличивается на 10 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 5 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».

При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» с индексом В выход вареных колбасных изделий увеличивается на 15 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 10 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».

Вкусоароматообразующая добавка «Коптильная» -- порошок от светло-желтого до светло-коричневого цвета, состоит из ароматизатора копчения, а также усилителей вкуса и аромата.

Вкусоароматообразующая добавка «Арома-чеснок» -- порошок от белого до светло-желтого цвета со специфическим запахом свежего чеснока.

Препарат ВНИИМП-1. Данный препарат представляет собой водный раствор химически чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок, предварительно разводя водой в соотношении 1 :50. Дозировка препарата (на 100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок 150 мл, для сарделек 200 мл.

Комплексная добавка Spice Mix (Сосиски особые) Del'Ar 10.07.100С.

Вкусовое направление: мускатный орех, перец, кориандр, ароматизатор мяса. Работает на заменах основного сырья до 70% в рецептурах с использованием ММО. Преимущества использования Комплексной добавки Spice Mix (Сосиски Особые) Del'Ar 10.07.100С :

· Работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 70%;

· Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;

· Придает мясным изделиям оригинальный вкус и аромат;

· Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.

Главная функция соли в рассоле состоит в усилении мясного вкуса и аромата. Кроме того, соль вызывает набухание белков в мясе голяшки, что ведет к увеличению ВУС посоленного мяса при термообработке. Соль, добавленная в раствор желатина, не сказывается на функциональных свойствах белков, поскольку мясное сырье перед дальнейшей переработкой подвергают тепловой обработке до готовности. Количество соли в готовом продукте сильно варьирует и обычно составляет 10-20 г/кг изделия.

Нитрит используют для улучшения вкуса, аромата и цвета посоленного термообработанного мясного сырья. Количество нитрита в готовом продукте должно соответствовать установленному предельно допустимому уровню. При посоле иногда используют улучшители цвета (аскорбат или эриторбат), концентрация которых в рассоле составляет около 0,2-0,3 %.

Питьевую воду применяют для приготовления растворов некоторых веществ, вводимых в колбасный фарш, гидратации белковых препаратов растительного и животного происхождения, а также добавляют в фарш фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.



4. Виды колбасных оболочек, используемых для данного вида колбасных изделий

Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении и транспортировке. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микроорганизмов. В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.

Натуральные колбасные оболочки

Натуральные, или кишечные, оболочки обладают всеми перечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишки значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем, а также обусловливает нестабильность качества готовых изделий из-за неравномерности процесса тепловой обработки. Для предотвращения порчи натуральных колбасных оболочек под воздействием микроорганизмов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки. Соленые оболочки хранят при температуре от 0 до 5 °С в течение 1...2 лет, сушеные -- в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года.

Для изготовления сосисок и сарделек применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству -- на сорта. Вместимость (фаршеемкость) колбасных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативной документацией.

Говяжьи кишечные оболочки

К ним относятся пищеводы, толстые черевы, черевы, синюги, синюжные пленки, мочевые пузыри и проходники. Из говяжьих кишечных оболочек для производства сарделек применяют только узкую череву.

Черева представляет собой тонкую (тощую и подвздошную) кишку диаметром 25...50 мм, длиной 25...50 м. Фаршеемкость черев составляет около 18 кг.

Свиные кишечные оболочки

К свиным кишечным оболочкам относят черевы, глухарки, кудрявки, гузенки и мочевые пузыри. Из свиных кишечных оболочек для производства сосисок и сарделек также используют только череву.

Черева -- это тонкая (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) кишка диаметром 20...40 мм, длиной 12...27 м, фаршеемкость около 11 кг.

Бараньи и козьи кишечные оболочки

К бараньим и козьим кишечным оболочкам относят черевы, синюги и гузенки.

Черева -- это тонкая (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) кишка диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев 20...35 м, козьих -- 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы используют в качестве оболочек для сосисок.

Искусственные колбасные оболочки

Искусственные колбасные оболочки бывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из полимерных материалов. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры, что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче.

Белковые (коллагеновые оболочки)

Основа белковых (коллагеновых) оболочек -- коллаген. Белковые оболочки изготавливают из нижнего слоя (шпальта), отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Эти оболочки достаточно прочные, эластичные и обладают адгезией (прилипание) к фаршу. Они проницаемы для дымовых газов и воды. В России и Украине белковые оболочки выпускают под названием белкозин, в Чехии -- кутйзин, в Швеции -- колларин (трипазан), в Германии -- натурин. Белковые (коллагеновые) оболочки могут быть нескольких типов: для формования сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас; для формования вареных, варено-копченых и полукопченых колбас и продуктов из мяса; для формования сосисок и сарделек (негоф- рированные и гофрированные); съедобные пленки для формования продуктов из мяса с использованием обтягивающих сеток.

Оболочки из целлюлозной пленки (целлофана)

Эти оболочки представляют собой двух- и трехслойные цилиндрические трубки с двумя и тремя продольными или клеевыми швами внахлестку. Оболочки диаметром 65, 80мм выпускают длиной 0,55 м; диаметром 90, 100, 120 мм--длиной 0,6 м. Оболочки диаметром более 80 мм бывают только трехслойными.

Оболочки изготавливают из целлюлозной пленки (целлофан) марки А, неокрашенной, нелакированной с нормальной массой 1м2 --45...65 г, разрешенной к применению Минздравсоцразвития.

Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии (20 ± 5) мм от края при диаметре оболочки до 80 мм включительно и на расстоянии (40 ± 5) мм при диаметре свыше 80 мм. На каждую оболочку наносят печать непосредственно на пленку либо на ленточку из целлюлозной пленки или пергамента, которую размещают между слоями оболочки.

Для производства сосисок и сарделек выпускают целлюлозную оболочку диаметром от 16 до 36 мм, бесцветную, цвета копчения и других цветов с продольными цветными полосами, маркированную (по заказу потребителя), с закрытым и открытым концом.

Оболочку изготавливают из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной в гильзы. Данная оболочка проницаема для коптильных веществ при обжарке.

Компания Viscase (Франция) выпускает четыре вида оболочки типа «Ножакс» для производства сосисок и сарделек:

1) Оболочка типа F обеспечивает абсолютную точность калибра, длины, массы, минимальные потери. Применяют ее для производства дозированных сосисок с последующим упаковыванием под вакуумом;

2) Оболочка типа S обеспечивает точную форму и массу сосисок, более эластична по сравнению с оболочкой типа F, при формовании допускается применять повышенное давление. Применяют ее для производства всех видов сосисок, особенно дозированных;

3) Оболочка типа TN более эластична по сравнению с оболочкой типа S, растягивается при формовании, что обеспечивает увеличение фаршеем- кости. Применяют ее для производства дозированных сосисок увеличенного диаметра;

4) Оболочка типа D обладает повышенной устойчивостью к разрывам, и применяют ее для производства сосисок всех видов.

Испанские фирмы «Альфасел» и «Вискофан» выпускают под одноименным названием широкий спектр целлюлозных оболочек для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок.

Полиамидные оболочки

Полиамидные оболочки относятся к типу полимерных оболочек, отличительными свойствами которых является низкая газопароводопроницаемость. Полиамидные оболочки характеризуются высокой прочностью, водонепроницаемостью, термостойкостью. Специфические свойства (низкая проницаемость) оболочки гарантируют низкие потери при термической обработке и стойкость готового продукта при хранении. Полиамидные оболочки легко снимаются с продукта, что очень важно при использовании продукции для последующей сервировочной нарезки и вакуумной упаковки.

Высокие прочностные свойства оболочек обеспечивают возможность их использования для формования с установкой скрепок (клипс) на концы батонов.

Премущества полиамидных оболочек:

1) Длительные сроки хранения продукции;

2) Низкая кислородная и влагопроницаемость;

3) Высокая механическая прочность;

4) Высокие усадочные свойства;

5) Высокая масло и жиростойкость;

6) Микробиологическая чистота.

Недостатки полиамидных оболочек:

1) непроницаемость для дыма и коптильных веществ;

2) «искусственный» внешний вид.

Наиболее известными полиамидными оболочками применяемыми в производстве сосисок и сарделек из птицы являются: Амипак, Амилюкс, Луга-Бар, Каралон, Бетан сосичной.

Таблица 5- Виды оболочек, используемые для производства сосисок и сарделек из птицы

Наименование продукта	Оболочка	Форма батона и товарная отметка
Сардельки из птицы
Сардельки «Традиционные»	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сардельки «Пикантные»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Кубанские»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Семейные»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная оболочка	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Фестивальные»	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сосиски из птицы
Сосиски «Олимпийские»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сосиски «Сандуновские»	Искусственные оболочки	Батончики с овальными концами, длиной 5-14 см, диаметром 14-32 см
Сосиски куриные	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 11-13 см
Сосиски «Гриль мастер»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 8-13 см
Сосиски «Молодежные»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см



5. Технологический процесс производства колбасных изделий заданной группы, его анализ

Процесс производства различных видов сосисок и сарделек из птицы в основном складывается из следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.

5.1 Прием сырья

Для выработки колбас используют мясо ручной, механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый.

Высокое качество готовых изделий обеспечивается качеством используемого сырья, соблюдением всех технологических режимов и параметров, а также санитарно-гигиеническими условиями производства.

В вопросах выбора сырья в колбасном производстве, а тем более при производстве колбас с использованием мяса птицы особое значение имеют пищевая ценность, функционально-технологические и санитарно-гигиенические свойства.

Сырье переработки птицы является в некотором смысле сложным сырьем для производства колбас по ряду причин.

Изначально на переработку поступает сырье худшего качества (тушки птицы, имеющие прижизненные или технологические дефекты, тушки 2 категории упитанности и тощая птица). Причем с технологической и экономической точки зрения тушки, имеющие дефекты, наиболее целесообразно предварительно использовать для производства полуфабрикатов и фасованного мяса, и лишь не удовлетворяющие по качеству использовать затем в колбасном и консервном производствах.

Кроме этого, высокотрудоемким является получение мяса ручной обвалки, наиболее ценного по пищевой ценности и обладающего высокими функциональ- но-технологическими показателями.

Мясо механической обвалки птицы является наиболее характерным сырьем при производстве птицепродуктов. При изготовлении колбас, рецептура которых полностью представлена таким мясом, невозможно обеспечить высокое качество готового продукта из-за его худших функционально-технологических свойств в сравнении с мясом ручной обвалки птицы, говядиной и свининой.

В мясной массе сравнительно с мясом ручной обвалки меньше массовая доля белка и больше массовая доля жира, присутствует заметное количество тонко измельченной костной ткани. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткани тонко измельчаются, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью, что снижает технологические свойства такого мяса. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительную роль в образовании окраски колбасных изделий, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных.

Исходя из вышеизложенного, в рецептурах птичьих колбас с мясом механической обвалки 70% и более составляют жилованные говядина, свинина, шпик и другие компоненты. Причем все предприятия, вырабатывающие такие колбасы, производят и традиционные продукты из говядины и свинины, занимающие большую часть в общем объеме колбас.

Размораживание сырья

При использовании мороженого мяса его до начала обработки размораживают (блоки жилованного мороженого мяса иногда измельчают в мороженом состоянии). Во время дефростации в мясе протекают физико-химические изменения, более заметные при быстром размораживании. Эти изменения зависят от условий замораживания.

При размораживании изменения мяса проявляются в отделении мясного сока, некотором увеличении жесткости мяса и увеличении его лабильности. Последнее, видимо, обусловлено изменениями в клеточных структурах мяса во время замораживания, повреждением лизосомных структур, что, в свою очередь, увеличивает активность клеточных протеолитических ферментов. Вполне вероятно увеличение микробной обсемененности мяса, что особенно заметно во время хранения размороженного мяса.

5.2 Разделка, обвалка и жиловка сырья

сосиска птица колбасный добавка

С подготовленных тушек птицы отделяют кожу, тушку обваливают вручную или с помощью устройств для обвалки птицы. Полученное при ручной обвалке белое и красное мясо (мышечную ткань соответственно с грудной и бедренной частей тушек) используют для изготовления полуфабрикатов или колбас высших сортов, а оставшиеся части тушки (спинно-лопаточную, крылья) направляют на механическую обвалку.

Механическую обвалку частей тушек птицы производят на прессах шнекового типа.

Мясные полутуши разделяют на отдельные части (отрубы) в соответствии с схемами стандартной разделки. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семьчастей. Говядину рационально разделывать по комбинированной схеме, предложенной ВНИИМПом. По этой схеме отрубы (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части -- в колбасное производство. Свиные полутуши разделывают по различным схемам. Полученные при разделке, не используемые для производства соленых изделий обрезки и шпик направляют в колбасное производство.

Аромат и вкус мясных продуктов формируются в первую очередь физико-химическими, а возможно, и микробиологическими изменениями в мышечной ткани. Соединительная ткань (сухожилия, жилки и др.) не улучшает ор-ганолептические качества продуктов. По этой причине мясо издавна разделывают, отделяя кость (обваливают) и соединительную ткань (жилуют). На продукты высокого сорта используют жилованное мясо без видимых включений соединительной и жировой тканей.

При обвалке следует стремиться отделять крупные куски мяса: кости должны быть хорошо зачищены без нарушения их целостности. В обваленное мясо не должны попадать срезанные участки хрящей, костей или надкостниц.

Обваленное мясо жилуют, то есть отделяют жир, хрящи, сухожилия, соединительные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, а также кровяные сгустки и мелкие косточки.

Во время жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания в обваленном мясе жировой и соединительной тканей.

Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть. Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной. Разрешается оставлять лишь незначительную часть мышечной ткани на поверхности костей сложного профиля (позвонков). Даже при хорошей обработке на костях остается 5--6% мясной ткани к массе кости. При обвалке размороженного мяса происходит потеря мясного сока спаренная организация обвалки и жиловки, при которой обвальщик работает за одним столом с жиловщиками, устраняет излишнюю транспортировку мяса, позволяет повысить производительность труда и улучшить санитарное состояние мяса. Операция обвалки сопряжена с опасностью ранения рук или тела рабочих. Поэтому их снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками.

В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производят обвалку и жиловку, должны быть безупречными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 12° С, относительная влажность воздуха в пределах 80%.

5.3 Способы измельчения мяса и их влияние на структурно механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в посоле.

Посол мяса

Применяемая в приготовлении пищи поваренная соль химически является хлоридом натрия, который в растворе распадается на ионы. Эти ионы участвуют в организме человека в регулировании осмотического давления в клетках, то есть являются физиологически необходимыми.

Соль является сильной вкусовой субстанцией, необходимой для создания соответствующего вкуса многих продуктов. Кроме того, соль обладает выраженным консервирующим действием. Обладающие энергетическим зарядом ионы натрия и хлора притягивают к себе дипольные молекулы воды, делая их тем самым недоступными для микроорганизмов.

Повышение концентрации соли в мясе приводит к группированию ионов натрия и хлора около заряженных групп белка и их нейтрализации.

Если при этом добавить воду, то структура белка разрыхляется. При механическом измельчении структура мяса разрушается и быстро набухает. Это характеризует первый этап изготовления фарша вареных колбасных изделий.

При дальнейшем измельчении на поверхность выходят липофильные (гидрофобные) группы белка, которые окружают мелкие частицы жира, так что при обычной температуре куттерования от 8 до (максимально) 15 °С жир не плавится, а представляет собой структуру, связанную с белком.

При нагревании фарша частицы жира расплавляются, но остаются внутри третичной структуры белков.

Если гидрофильные связи между ионами и диполями при нагревании ослабевают из-за подвижности молекул воды, то гидрофобные связи более устойчивы к повышению температуры, что предотвращает соединение диполей воды.

В фарше сосисок и сарделек гидрофобные остатки белковых цепочек связываются между собой, образуя прочную белковую сетку, которая удерживает капельки жира. Это возможно только в присутствии заряженных ионов, так что при изготовлении сосисок добавление соли необходимо и для стабилизации структуры. Таким образом, в производстве вареной колбасных изделий соль необходима для связывания воды и частичек жира.

При изготовлении сосисок и сарделек нитрит имеет огромное значение: стабилизирует красный цвет мяса, подавляет рост и размножение многих нежелательных микроорганизмов, вызывает образование специфических вкуса и аромата мяса.

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении сосисок и сарделек количество соли составляет 2,5% к массе мяса, такого количества соли достаточно для придания нужного вкуса готовому продукту. Кроме того, в процессе их технологической обработки теряется определенное количество влаги, что приводит к повышению концентрации соли в продукте. Поэтому соль не только придает определенный вкус продукту, но и является в определенной степени консервантом.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также скорости и глубины последующих сложных физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. От степени измельчения мяса перед посолом зависят длительность и равномерность распределения соли в продукте, т. е. продолжительность выдержки в посоле. Для взаимодействия соли с белками мышечной ткани и изменения их свойств требуется определенное время. Если вместо сухой соли вводить в измельченное мясо концентрированный рассол (26 кг соли на 100 л воды) в количестве 10%, продолжительность выдержки сокращается.

При добавлении фосфатов (0,3%) вследствие увеличения количества солерастворимых белков наблюдается повышение влагосвязывающей способности и липкости мяса и, как следствие, сокращение продолжительности посола.

Повышение температуры вызывает ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры. Поэтому температуру можно повышать (до 10° С) только при непродолжительных сроках выдержки.

Блочное мороженое мясо измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8--10 мм, затем на волчке или куттере. Посолочные вещества вводят в процессе куттерования.

Мясо, предназначенное для выработки сосисок и сарделек, рекомендуется солить в парном состоянии (не позднее двух : часов после убоя животного). Продолжительность выдержки такого мяса сокращается. Охлажденное мясо такжепригодно для производства сосисок и сарделек, но оно обладает меньшей влагосвязывающей способностью, чем парное мясо.

Под влиянием поваренной соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Во избежание этого к мясу, предназначенному для выработки колбас, добавляют нитрит натрия, количество которого в составе посолочной смеси должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения устойчивой окраски продукта (0,005% к массе мяса). Нитрит вводят в измельченное мясо при его перемешивании в виде; специально приготовленной посолочной смеси, содержащей до 0,6% нитрита.

Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Мясо измельчают на волчке (иногда на куттере). От диаметра отверстий выходной решетки волчка зависит степень измельчения. Волчки современной конструкции характеризуются высокой производительностью, удобством обслуживания, возможностью включения их в поточно-механизированные автоматизированные линии. Сырье, поступающее в приемную чашу волчка, захватывается спиралеобразными шпеками, вращающимися навстречу друг другу, и через горловину рабочего цилиндра подается к вращающемуся рабочему шнеку, перемещающему мясо для измельчения в рабочую камеру, где установлен комплект режущего механизма. Давлением, которое развивает рабочий шнек, мясо проталкивается через вращающиеся ножи и решетки (неподвижные ножи) и выходит из волчка в измельченном виде.