Организация производства общественного питания на КУП ТЦ "Радзивилловский"

Сумма расходов на реализацию в отчетном году составила 3770 млн р. и увеличилась по сравнению с 2012 г. на 42,0 %, при этом отмечается снижение расходов на реализацию по уровню на 4,24 процентных пункта, если в прошлом году расходы составили 37,67 % к товарообороту, то в 2013 году данный показатель составил 33,43 %.

Чистый убыток, полученный в 2013 году, составил 180 млн р.

Следует отметить, что рентабельность продаж в 2013 году по сравнению с 2012 году снизилась на 1,0 процентных пункта и составила 0 %, что свидетельствует об ухудшении финансового состояния предприятия.

Кулинарный цех полностью оборудован по всем требованиям, ассортиментный перечень выпускаемой продукции разнообразен, над разработкой и внедрением новых наименований ведётся постоянная работа.



3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОТДЕЛА КУЛИНАРИИ ТОРГОВОГО ЦЕНТРА «РАДЗИВИЛЛОВСКИЙ»

По результатам исследования отдела кулинарии торгового центра можно сделать вывод о том, что работа данного отдела рассматривается как положительная.

Однако всегда можно внести некоторые предложения.

Универсам может оказывать дополнительные услуги на изготовление готовых изделий, а именно принимать заявки от населения, то есть необходимо создать стол заказов торгового центра.

Очень важная составляющая -- кадры. С ними в общественном питании намного сложнее, чем в торговле. Готовит специалистов для общепита в республике только одно училище и Могилевский университет. Но их выпускники, как правило, идут работать в рестораны, там более выгодные условия.

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в универсаме «Радзивилловский» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для торгового центра, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.

Также необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы для централизованного производства продуктов кулинарии. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

В отдел кулинарии можно купить аппарат для производства блинной ленты. Оборудование обойдется недешево, зато обеспечит существенное снижение трудозатрат. Но главное -- блинчики могут иметь привлекательный товарный вид.

Нужно постоянно следить за развитием современных технологий. Именно они дают возможность повысить производительность труда и качество продукции. В данном случае универсам может приобрести инфракрасный конвекционный гриль. На этом оборудовании процесс приготовления продукции демонстрируется покупателю, благодаря чему увеличивается ее товарооборот. Современный пароконвектомат немецкого производителя Rational способствует существенному повышению производительности цеха и уменьшает коэффициент человеческого участия в процессе тепловой обработки продукции. Использование этой машины позволяет экономить масло более чем на 80%, уменьшает весовые потери при тепловой обработке.

Ветераны кулинарного бизнеса советуют сразу же покупать новое и импортное оборудование. Если вкладывать деньги в это направление, то надо все делать по высшему классу.

Допустим, при закупке импортного оборудования, необходимо сразу заключить с определенной компанией договор на техническое обслуживание, составить график сервисного обслуживания. На сервисе нельзя экономить.

Кроме того, специалисты советуют покупать оборудование, а также технологический инвентарь из «пищевой» нержавеющей стали. С таким оборудованием легче выполнять требования СЭС, к тому же такое оборудование дольше служит.

Для улучшенной работы нужно учитывать научно-технический прогресс. Существует несколько направлений научно-технического прогресса:

Первое направление -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности -- настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Большое значение имеет ценовая политика магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной. Так как КУП ТЦ «Радзивилловский» находится в спальном районе Минска, основными покупателями здесь являются люди со средним доходом. Поэтому лучше всего продаются дешевые блюда.

Сегодня люди становятся все более занятыми, у них меньше желания стоять у плиты, готовить разные блюда, тратить на это время. Женщины мечтают об отличном сервисе в кулинарных отделах и высоком уровне обслуживания покупателей. Мясная кулинария действительно хороший помощник человека. Она облегчает ежедневный быт потребителя, предлагая сырые, полуготовые и готовые изделия.

Например, в летний сезон очень хорошо продаются колбаски, шашлыки, которые люди берут на природу. Поэтому можно увеличить объем выпуска продукции и разнообразить ассортимент. Шашлык в кулинарном цеху можно выпускать трех видов: из свинины, птицы или филе птицы, а также из говядины. Лучше всего продаются полуфабрикаты из свинины. Из говядины -- гораздо хуже, потому что мясо темнеет на прилавке и теряет товарный вид. А покупатель, как известно, сначала обращает внимание на то, как продукт выглядит, а уже потом оценивает качество.

Самыми ходовыми являются полуфабрикаты из котлетного мяса, которые стоят дешевле. Основополагающим документом для работы может являться сборник рецептуры блюд общественного питания 1996 года выпуска.

Можно стараться подстраиваться под календарные события, например, в пост продавать постные блюда. Поэтому можно просто рядом с названием ставить звездочку с надписью «постное».

Также можно каждую неделю вводить в ассортимент по одной новой позиции. Можно использовать как белорусский «Сборником рецептур», так и многочисленную литературу, которую сегодня можно найти на прилавках магазинов. Создавать фирменные блюда и утверждать их внутренним приказом. Сейчас эта процедура несложная и может осуществляться каждым магазином. Новое блюдо сразу, конечно, не продается. Но когда начинаешь человеку о нем рассказывать, он проявляет к нему интерес, делает пробную покупку. А потом продажи этого изделия растут сами собой.

Успешность нового бренда во многом зависит от профессионализма работников магазина. Повара имеют 5-е и 6-е разряды, свою работу выполняют добросовестно. Но приготовить хороший продукт -- это только полдела, нужно еще его правильно преподнести покупателю. Поэтому в отделе должны работать продавцы, имеющие высокую квалификацию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе написания курсовой работы была изучена работа организаций общественного питания в Республике Беларусь на сегодняшний день. Следует признать, что по многим показателям мы отстаем от экономически развитых стран, однако установленный в Беларуси социальный стандарт выполняется, а также идёт непрерывная активная работа по открытию новых заведений, причём выявлена тенденция к сокращению числа столовых и увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. А отделы кулинарии при торгового центрах, в свою очередь, сейчас являются очень популярной альтернативой ресторанам и даже домашнему приготовлению еды, так как это удобно и вкусно.

Изучение некоторых общих требований к организации производства в объектах с полным циклом производства показало, что для современных предприятий наиболее рационален линейный принцип размещения оборудования, который позволяет наиболее эффективно использовать имеющуюся механику и упростить работу персонала. При организации рабочих мест необходимо учитывать такие факторы, как характер технологического процесса, производственные мощности, частоту использования работниками определенного инструмента и другие.

Проанализировав производственный процесс в отделе кулинарии КУП ТЦ «Радзивилловский», можно сделать следующие выводы.

Наблюдается рост товарооборота, как в действующих, так и в сопоставимых ценах. В 2013 году товарооборот возрос на 4231 млн р. или на 60%, что в сопоставимой оценке составило 5882,48 млн р или 174,2%.

Сумма расходов на реализацию в отчетном году составила 3770 млн р. и увеличилась по сравнению с 2012 г. на 42,0 %, при этом отмечается снижение расходов на реализацию по уровню на 4,24 процентных пункта, если в прошлом году расходы составили 37,67 % к товарообороту, то в 2013 году данный показатель составил 33,43 %.

Чистый убыток, полученный в 2013 году, составил 180 млн р.

Следует отметить, что рентабельность продаж в 2013 году по сравнению с 2012 году снизилась на 1,0 процентных пункта и составила 0 %, что свидетельствует об ухудшении финансового состояния предприятия.

Кулинарный цех полностью оборудован по всем требованиям, ассортиментный перечень выпускаемой продукции разнообразен, над разработкой и внедрением новых наименований ведётся постоянная работа.

Учитывая всё вышеперечисленное, можно предложить несколько основных направлений совершенствования организации производства торгового центра «Радзивилловский»:

1) Механизация всех процессов и трудоемких работ. Это позволит сократить время, увеличить эффективность и наладить централизованность производства продукции.

2) Внедрение нового оборудования современных технологий. Благодаря этому повышается качество продукции, что является одним из важнейших факторов удовлетворения потребителей.

3) Расширение ассортимента предлагаемой продукции. Потребности покупателей очень различны, для их привлечения нужно предоставить возможность выбора.

4) Повышение квалификации кадров. Нельзя недооценивать важность хорошего сервиса и его роль в производстве и продажах.

5) Определение ценовой политики магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной.

Реализация данных направлений работы позволит значительно улучшить уровень обслуживания потребителей, а также в целом, повысить эффективность работы отдела кулинарии КУП ТЦ «Радзивилловский».



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Балабанов, И.Т. Экономика: учеб. пособие/ И.Т. Балабанов, А.И. Балабанов. - Москва: Финансы и статистика, 2012. - 176 с.

Бариленко, В.И. Анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие/ В.И. Бариленко.- Москва: ЭКСМО: 2012. - 352c

Бариленко, В.И., Бердников В.В., Бородина Е.И. Экономический анализ: учебно-методический комплекс/В.И. Бариленко, В.В. Бердников, Е.И. Бородина. - Москва: ЭКСМО, 2012. - 352c.

Басовский, Л. Е., Басовская Е. Н. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие. - Москва: ИНФРА-М, 2011. - 366 с.

Беларусь-2013: статистические данные / Национальный статистический комитет Республики Беларусь [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://belstat.gov.by/. Дата доступа: 12.02.2015

Бердникова, Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: учеб. пособие/ Т.А. Бердникова. - Москва: Инфра-М, 2012. - 224с.

Волков, О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятий: Курс лекций. - Москва: Инфра-М, 2012. - 280 с.

Герасимова, В.А. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности промышленного предприятия: учеб. пособие/ В.А. Герасимова. - Минск: Кнорус, 2013. -360 с.

Горбылева, З.М. Экономика: учеб. пособие/З.М. Горбылева. - Минск: БГЭУ, 2012. - 478 с.

Грибов, В.Д., Леонов А.Л. Экономика предприятия: учеб. Пособие. - Москва: КноРус, 2012. - 280 с.

Гринцевич, Л. В. Экономика промышленного предприятия: учебно-методическое пособие / Л. В. Гринцевич. - Минск: Элайда, 2011. - 254 с.

Грузинов, В. П., Грибов В. Д. Экономика предприятия: учеб. пособие. - Москва: Финансы и статистика, 2013. - 336 с.

Елисеева, Т.П. Экономический анализ хозяйственной деятельности / Т.П. Елисеева. - Минск: Соврем. шк., 2013. - 944 с.

Ермолович, Л.Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учеб.

пособие / Л.Л. Ермолович. - Минск: Соврем. шк., 2012. - 736 с.

Емельянова, Т. В. Экономика общественного предприятия: Учеб. пособие / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Минск: Выш. шк., 2003. - 286 с.

Жудко, М.К. Экономика предприятия: учеб. пособие / М.К. Жудко. - Минск: БГЭУ, 2009. - 367 с

Забаев, Ю.В., Рябова И.А. Экономика: учеб. пособие для вузов [Текст] / под ред. И. А. Рябовой, Ю. В. Забаева. - Москва: КноРус, 2013. - 576 с.

Здоров, А.Б. Экономика: учебник. - Москва: Финансы и статистика, 2013. - 272 с.

Инструкция по бухгалтерскому учету доходов и расходов: Постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 30.09.2013 № 102 Консультант Плюс: Беларусь. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. - Минск, 2015.

Налоговый кодекс Республики Беларусь: Закон Респ. Беларусь, 7 декабря 1998 г. N 218-З: в ред. Закона Респ. Беларусь от 08.07.2008 // Консультант Плюс: Беларусь. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. - Минск, 2015.

Основные тенденции в экономике и денежно-кредитной сфере Республики Беларусь: аналитическое обозрение, январь 2013 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.nbrb.by/publications/EcTendencies/2013. Дата доступа: 12.02.2015

О питании в производственных организациях в 2013 году [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.mintorg.gov.by. Дата доступа: 12.01.2015



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Баланс КУП «ТЦ «Радзивиловский» за 2013 год



ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Отчет о прибылях и убытках за 2013 год



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Технологическая карта

Размещено на Allbest.ru