Организация производства общественного питания на КУП ТЦ "Радзивилловский"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

РЕФЕРАТ

Курсовая работа:35 с., 4 табл., 24 источников, 3 приложений.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ МОЩНОСТИ, МЕНЮ, ОБЪЕКТЫ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ, ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОСЕТИТЕЛЯ

Объект исследования- КУП ТЦ «Радзивилловский».

Предмет исследования -организация производства общественного питания на КУП ТЦ «Радзивилловский»

Цель работы: исследование особенностей производственного процесса на предприятиях общественного питания, а именно в отделе кулинарии КУП ТЦ «Радзивилловский».

Методы исследования: анализа, синтеза, обобщения, сравнения, описания, логический метод.

Исследования и разработки: изучена организация производства на КУП ТЦ «Радзивилловский» и разработаны способы по его совершенствованию.

Экономическая и социальная значимость: изучение организации производства на предприятии позволило выявить недостатки и предложить варианты их устранения.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает исследуемый объект, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические аспекты организации производства в объектах с полным циклом

1.1 Развитие общественного питания в Республике Беларусь

1.2 Работа отделов кулинарии универсамов города

1.3 Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест

2. Оценка организации производства в кулинарии КУП ТЦ «Радзивиловский»

2.1 Организационно-экономическая характеристика организации

2.2 Общая характеристика отдела кулинарии торгового центра «Радзивилловский»

3. Пути совершенствования отдела кулинарии торгового центра «Радзивилловский»

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Баланс КУП «ТЦ «Радзивиловский» за 2013 год

Приложение Б Отчет о прибылях и убытках за 2013 год

Приложение В Технологическая карта



ВВЕДЕНИЕ

общественный питание кулинария торговый

Достигнутый уровень развития экономики, повышение эффективности общественного производства, совершенствование социальной структуры общества обусловливают возрастание требований, предъявляемых к торговле. Удовлетворяя вместе с другими отраслями народного хозяйства потребности населения, торговля способствует повышению эффективности общественного труда, ускорению темпов расширенного воспроизводства.

Отличительной чертой торговли в развитом обществе являются не только количественные, но и глубокие качественные изменения. Ее дальнейшее развитие направлено на повышение прибыли, совершенствование торгово-технологических процессов, повышение уровня торгового обслуживания. Это, прежде всего, находит выражение в увеличении объема и улучшении структуры товарооборота, укрупнении и универсализации торговой сети, внедрении прогрессивных форм продажи товаров и методов обслуживания покупателей, повышения квалификации торгового персонала, совершенствовании хозяйственного расчета и экономического стимулирования.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Сеть общественного питания динамично развивается по всей Беларуси. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов.Общественное питание сегодня представлено около 12000объектов, в которых одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей.За последние пять лет сеть объектов общественного питания расширилась на 11%, а число посадочных мест увеличилось на 6,4%.

На тысячу населения в Беларуси приходится 27,7 места в заведениях общественного питания, в Минске -- 31,7 места, тогда как в европейских городах этот показатель составляет 35 и более мест. Менее других обеспечены местами в объектах общепита жители Гомельской области, где на тысячу населения приходится 24,9 места.

Несмотря на более низкий уровень обеспеченности услугами общественного питания по сравнению со странами ЕС, установленный в Беларуси социальный стандарт выполняется, он составляет 17 мест на тысячу жителей.

В последние годы в Беларуси наметилась тенденция к сокращению числа столовых и увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. За последние пять лет число столовых в Беларуси уменьшилось на 140, ресторанов -- на 13, в то же самое время баров стало больше на 217, закусочных -- на 387, мини-кафе -- на 230.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Следовательно, наша система общественного питания требует ряд действий по усовершенствованию.

Целью данной курсовой работы является исследование особенностей производственного процесса на предприятиях общественного питания, а именно в отделе кулинарии КУП ТЦ «Радзивилловский».

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания;

- проанализировать производственный процесс в отделе кулинарии КУП ТЦ «Радзивилловский»;

- определить пути совершенствования отдела кулинарии.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ОБЪЕКТАХ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ

1.1 Развитие общественного питания в Республике Беларусь

Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2014 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс. мест.

В таблице 1.1 представлены данные по количеству объектов общественного питания по Республике Беларусь за 2000-2013 гг.

Таблица 1.1 -Число объектов общественного питания по областям и г. Минску (на конец года; единиц)

Области	1995	2000	2005	2010	2011	2012	2013
Республика Беларусь	9 304	8 721	10 531	11 965	12 029	12 065	12 011
Области:
Брестская	1 335	1 128	1 476	1 713	1 764	1 714	1 681
Витебская	1 461	1 361	1 612	1 742	1 764	1 742	1 681
Гомельская	1 585	1 469	1 780	1 932	1 938	1 959	1 950
Гродненская	1 226	1 091	1 204	1 279	1 246	1 264	1 232
г. Минск	1 120	1 240	1 501	1 930	2 012	2 046	2 148
Минская	1 509	1 451	1 619	1 753	1 752	1 785	1 791
Могилевская	1 068	981	1 339	1 616	1 553	1 555	1 528

Примечание - Источник: [22]

По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2014 г. составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Камяніца», «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г.Минске, кафе «Карчма Будзьма», ресторан «Старое время» в г.Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г.Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира [22].

Сегодня 47% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. В республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «Sun Cafй», «Эль Помидоро», «Патио Пицца», «Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства.. За 2012 год открыто 28 торговых объектов общественного питания, специализирующихся на реализации пива отечественного производства. Это пивной ресторан ООО «Арена-пицца» в г.Витебске, пивной ресторан «Гвоздь» ООО «Пивной ряд» в г.Минске, пивной бар «СВ» ЧТУП «Нави-старт» в г.Орше, бар н пивной бар «Яночка» в г.Иваново, бар «Причал» ОДО «Меркурий» в г.Бобруйске и др. Кроме того, в г.Минске открыта сеть магазинов разливного пива «Пивной разлив» ОДО «РДС-группторг» и «Литр.а» ООО «Лит-раГрупп», которые предлагают от 12 до 18 наименований пива, а также квас, медовуху, сбитень [22].

Актуальным является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось [22].

Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания по республике не менее 22 на 1000 человек. Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 февраля 2011 г № 227 норматив социального стандарта в отрасли общественного питания увеличен до 40 мест и установлено, что выполнение норматива обеспечивается до конца 2015 г. В настоящее время он составляет 34,4 места на 1000 человек.

Одним из условий стимулирования развития рынка услуг питания является создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса.

В этой связи в 2009-2012 гг. Министерством торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество обязательных к применению первичных учетных документов и другие.

Одним из основных условий стимулирования развития ресторанного бизнеса является дальнейшая либерализация ценообразования. С 1 марта т.г. Указом Президента Республики Беларусь от 25 марта 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» предоставлено право свободного формирования цен во всех объектах общественного питания, за исключением объектов при учреждениях образования, отменена необходимость составления экономического обоснования применяемого уровня цен.

Структура оборота общественного питания по формам собственности представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Структура оборота общественного питания по формам собственности за 1995-2013 г., %

Форма собственности	1995	2000	2005	2010	2011	2012	2013
Оборот общественного питания	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Государственная	45,7	39,3	33,1	23,1	23,4	22,6	21,9
Частная	54,3	57,1	61,2	70,8	70,5	71,2	71,6
Иностранная	0,0	3,6	5,7	6,1	6,1	6,2	6,5

Примечание - Источник: [26]

Из данных таблицы 1.2 следует, что наибольшую долю в структуре товарооборота имеют предприятия общественного питания частной формы собственности. За анализируемый период наблюдается тенденция сокращения предприятий государственной формы собственности, в то время как доля предприятий общественного питания частной и иностранной формы собственности увеличилось.

Итак, анализ отрасли общественного питания в Республике Беларусь показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью белорусского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.

Также производителями постепенно осваиваются новые для Беларуси формы общественного питания, - кейтеринг (доставка горячих обедов в офисы) переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего белорусского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности.

1.2Работа отделов кулинарии универсамов города

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с Правилами осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, являются Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания и о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категория по уровню обслуживания потребителей, положения и рекомендации об организации питания различных контингентов питающихся и другие.

По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют около 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, общественным питанием первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Проводится постоянная работа по внедрению новых технологий приготовления пищи на основе использования современного оборудования и прогрессивных форм обслуживания учащихся: организация питания по типу шведского стола доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов по меню следующего дня и другие.

В целях дальнейшего развития и совершенствования обслуживания общественным питанием в производственных организациях министерством торговли совместно с Федерацией профсоюзов Беларуси начиная с 2000 года, ежегодно проводится Республиканский смотр на лучшее обслуживание общественным питанием.

В целях приближения услуг общественного питания к потребителю, удовлетворения спроса в кулинарной продукции активно развивается сеть кафе, закусочных, заготовочных цехов в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах. При магазинах розничной торговли работает более 600 заготовочных цехов.

В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и др.). СТБ 1210-2000 также определяет порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании.

Для обеспечения лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует около 50 технологическая пищевая лаборатория и 180 в системе потребительской кооперации. В целях обеспечения объектов отрасли единой технологической документацией в 2006 году введен в действие Сборник технологических карт блюд для организации питания учащихся, в 2007 г. - Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, которые разработаны в соответствии с требованиями действующего законодательства по стандартизации, защите прав потребителей.

Сегодня в числе постоянных клиентов кулинарных отделов супермаркетов -- представители самых разных слоев нашего общества, а особенно актуальной кулинарная продукция становится в праздничные дни, когда все большее количество людей предпочитает не проводить целый день за приготовлением пищи, а отдыхать. Поэтому нет ничего удивительного, что рынок кулинарии постоянно растёт, а отделы кулинарной продукции постепенно становятся одними из самых прибыльных в супермаркетах.

1.3Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.[5, с.129]

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Предприятия общепита выполняют как производственные, так и торговые функции. Используемое сырье и готовые изделия должны строго соответствовать санитарным нормам, иметь эстетичный вид, а также обладать высокими вкусовыми свойствами, а это требует их максимально качественного хранения и эффективной обработки.

Значение имеет как выбор технологического оборудования, так и рациональное использование торгово-производственных площадей. Специалисты компании имеют большой опыт в проектировании помещений для предприятий общепита. Оно включает не только проработку вопросов технологического зонирования, но и разработку наиболее эффективных схем движения сырья и готовой продукции, в том числе и на объектах с полным циклом производства.

Следует отметить, что именно грамотное проектирование позволяет организовать максимально результативное функционирование всей системы, механизировать отдельные производственные процессы, а также рационально использовать квалифицированные трудовые ресурсы. 

2. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В КУЛИНАРИИ КУП ТЦ «РАДЗИВИЛОВСКИЙ»

2.1Организационно-экономическая характеристика организации

Государственное торговое унитарное предприятие «Универсам «Радзивилловский»» было создано на основании решения Мингорисполкома от 12 сентября 2001 г. №1270. В связи с изменением в Уставе предприятия, утвержденными решением Мингорисполкома от 23 сентября 2003г. №1821, оно называется Коммунальное торговое унитарное предприятие «Торговый центр «Радзивилловский»» и зарегистрировано решением Минского городского исполнительного комитета от 27 ноября 2003 г. №2044 в Едином государственной регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Имущество предприятия находится в коммунальной собственности города Минска, права собственника которого осуществляет Минский городской Совет депутатов в лице Минского городского исполнительного комитета. Форма собственности КУП ТЦ «Радзивилловский» - государственная. Местонахождение предприятия: город Минск, улица Леси Украинки, дом 22.

Предприятие в своей деятельности руководствуется законодательством Республики Беларусь и Уставом. Оно действует на принципах хозяйственного расчета и самофинансирования.

КУП ТЦ «Радзивилловский» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный и другие счета в учреждениях банков, печать с изображением Государственного герба Республики Беларусь и со своим наименованием, другие печати, штампы, а также товарный знак и эмблему.

Предприятие может от своего имени заключать договоры, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Основная цель деятельности предприятия извлечение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов членов трудового коллектива и интересов собственника имущества предприятия.

Для осуществления полного и своевременного удовлетворения потребностей населения в товарах народного потребления предприятие осуществляет следующие виды деятельности, зафиксированные в Уставе предприятия:

- оптовая торговля пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями;

- производство, переработка мяса и мясопродуктов;

- переработка фруктов и овощей;

- производство прочих пищевых продуктов;

- розничная торговля не в магазинах;

- эксплуатация и сдача в наем собственного имущества.

Предприятие имеет специальное разрешение (лицензию) на право осуществления розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание.Имущество предприятия составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные материальные и финансовые ценности, стоимость которых отражается в его самостоятельном балансе.

Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность. План работы предприятие согласовывает с учредителем. Отношения предприятия с другими предприятиями, организациями, а также с гражданами во всех сферах хозяйственной деятельности строятся на основании договоров. Предприятие свободно в выборе предмета договора, определении обязательств, условий хозяйственных взаимоотношений, не противоречащих законодательству Республики Беларусь.

Предприятие реализует продукцию (работы, услуги), отходы производства по ценам и тарифам, установленных самостоятельно или на договорной основе, а в других случаях,предусмотренных законодательством Республики Беларусь, - по регулируемым государством ценам и тарифам.

Бухгалтерский учет в КУП ТЦ «Радзивилловский» организуется бухгалтерией, возглавляемой главным бухгалтером согласно учетной политике предприятия. Рабочий план счетов бухгалтерского учета, утвержденного постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 30 мая 2003 г. №89.

Основными задачами предприятия являются:

- обеспечение высокого уровня торгового обслуживания населения, реализация в широком ассортименте продовольственных товаров;

- изучение покупательского спроса, улучшению качества обслуживания и повышению конкурентоспособности предприятия;

- внедрение прогрессивных форм и методов организации торговли;

- обеспечение окупаемости затрат и получение прибыли.

В этих целях магазин «Радзивилловский» предпринимает:

- организует своевременный завоз и бесперебойную торговлюв широком ассортименте продовольственных товаров;

- обеспечивает высокую культуру обслуживания, осуществляет учет предложений покупателей;

- анализирует ход продажи товаров;

- оказывает помощь покупателям в выборе товаров;

- применяет прогрессивные формы и методы продажи товаров;

- использует современное торгово-технологическое оборудование, имеет соответствующий интерьер;

- осуществляет мероприятия по рекламе товаров;

- обеспечивает изучение и внедрение передовых методов и приемов труда в торговле;

- обеспечивает улучшение условий труда и быта работников магазина.

По месту расположения КУП ТЦ «Радзивилловский» является отдельно стоящим зданием совмещенного типа, что наиболее эффективно для торговой деятельности. Он расположен в удобном для населения месте, вблизи транспортной остановки. Архитектурная планировка данного здания максимально учитывает требования, предъявляемые к магазину, позволяет создание условий для внедрения новых технологий. Кроме магазина, КУП ТЦ «Радзивилловский» включает в себя собственный ресторан, кулинарный цех, кондитерский цех, бар. Также в магазине сдается площадь в аренду для: продажи сотовых телефонов и аксессуаров к ним, продажу цветов, газет и журналов. В здании также находятся: парикмахерская, ремонт обуви, ремонт часов, почта, сберкасса, пункт сдачи стеклотары, изготовление ключей.

Система планирования деятельности предприятия включает в себя комплекс показателей, среди которых можно выделить товарооборот, расходы на оплату труда и другие, которые планируются ежемесячно.

По капитальности КУП ТЦ «Радзивилловский» является капитальным. При его сооружении использовался большой объем строительных материалов, денежных средств при длительных сроках строительства.

Здание является кирпичным - несгораемое, двухэтажное.По функциональному назначению является универсальным. Так как в торговом здании КУП ТЦ «Радзивилловский» имеются условия для организации торговли различными товарными группами. Технологические требования отвечают возможности рациональной организации торгово-технологического процесса с применением современной техники и новейших технологий.

С учетом технологических требований определен состав помещений магазина, их взаимосвязь, размещение, движение грузовых и покупательских потоков.

Особые требования в КУП ТЦ «Радзивилловский» предъявляются к устройству прилегающих к магазину зон. Выделены зоны для покупателей и хозяйственные. Зона для покупателей имеет площадки для отдыха, тротуары для подхода в магазин, пандусы и лифт для инвалидов, а также стоянка для автотранспорта.

Для снижения текущих издержек современным сетевым магазинам необходимо использовать надежное современное торговое оборудование, так как затраты на обслуживание и ремонт будут ощутимы в составе издержек.

К технологическому оборудованию торгового зала магазина относятся мебель, торговый инвентарь, холодильное, весы и контрольно-кассовое оборудование.

Мебель для торговых предприятий играет важную роль в рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине. Она широко применяется для выполнения различных операций, связанных с приемкой, хранением и продажей товаров. Наиболее распространенными типами торговой мебели являются пристенные и островные горки, которые устанавливаются в торговом зале отдельными секциями или сплошным фронтом.

Важным дополнением торгово-технологического оборудования магазина является торговый инвентарь, который представляет собой приспособления, инструменты и приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций. К нему относятся ножи, корзины и тележки для покупок, вешала для одежды и т.д.

Торговое холодильное оборудование представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров. К нему относятся холодильные камеры,прилавки-витрины и т.д. Торговое измерительное оборудование применяется для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском. К нему относятся весы, гири, меры длины и объема.

Расчетные операции с покупателями играют очень важную роль, так как от правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров.

Расчеты осуществляются путем приема денег кассиром и одновременного учета поступившей суммы с помощью контрольно-кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями. Наряду с контрольно-кассовыми машинами для ускорения расчетных операций в КУП ТЦ «Радзивилловский» используются сканеры для считывания штрих-кодов с товара.

КУП ТЦ «Радзивилловский» использует метод самообслуживания. При этом в магазин обеспечивается свободный доступ покупателей к товарам, предоставляется возможность производить их осмотр и отбор, расчет за товар происходит в узле расчета. Торговое оборудование расположено перпендикулярно к расчетному узлу.

КУП ТЦ «Радзивилловский» оснащен современным торговым оборудованием, которое, в сочетании с предварительной подготовкой товаров (например, доставка уже расфасованных товаров), позволяет создать технологию, в корне меняющую характер труда работников магазинов. Исключается умственно утомительный и физически тяжёлый труд продавца, а профессия продавца заменяется профессией продавца-консультанта, более глубоко знающего не только товары, но и запросы покупателей и приёмы их обслуживания.

Обязательными методами торгово-технологического процесса при самообслуживании являются:

- применение оборудования, позволяющего покупателям самостоятельно осматривать и отбирать товары (тары-оборудования, поддонов и т.д.);

- рациональное размещение товаров в торговом зале с учётом частоты и психологии спроса;

- исключение встречных и перекрещивающихся потоков покупателей;

- использование наиболее эффективных приёмов выкладки товаров и способов размещения на оборудовании;

- оказание помощи покупателям при осмотре и выборе товаров, создание условий для самостоятельной проверки покупателями качества, чёткое обозначение цен, наличие плакатов, схем, аннотаций о потребительских свойствах товаров;

- организация внутри магазинной рекламы и информации о размещении товаров в торговом зале, оказываемых услугах и правилах работы магазина;

- обеспечение покупателей индивидуальными корзинами и другими средствами для отбора товаров и доставки их к узлу расчёта;

- организация хранения личных вещей покупателей.

Проведем анализ экономической эффективности деятельности КУП «ТЦ Радзивиловский» за 2012-2013 гг.

Таблица 2.1 - Основные показатели экономической деятельности КУП «ТЦ Радзивиловский» в 2012-2013 гг.

Показатели	2012 год	2013 год	Откл, (+, -)	Темп Роста, %
1	2	3	4	5
Товарооборот в действующих ценах	7046	11277	4231	160,0
Товарооборот в сопоставимых ценах	3376	9259	5882,48	274,2
Доходы от реализации	2776	3707	931,0	133,5
Уровень доходов от реализации, %	39,4	32,9	-6,5	83,4
Расходы на производство и реализацию	2654	3770	1116,0	142,0
Уровень расходов на производство и реализацию, %	37,67	33,43	-4,2	88,8
Прибыль от реализации	122	-63	-185,0	-51,6
Рентабельность продаж, %	4,60	-1,67	-6,3	-36,4
Прочие доходы по текущей деятельности	8	10	2,0	125,0
Прочие расходы по текущей деятельности	10	82	72,0	820,0
Прибыль (убыток)от текущей деятельности	120	-135	-255,0	-112,5
Доходы по финансовой деятельности	1	3	2,0	300,0
Расходы по финансовой деятельности	27	18	-9,0	66,7
Прибыль (убыток) от инвестиционной, финансовой и иной деятельности	-26	-45	-19,0	173,1
Прибыль (убыток) до налогообложения	94	-180	-274,0	-191,5
В процентах к товарообороту, %	1,33	-1,60	-2,9	-119,6
Налоги и сборы, производимые из прибыли	24	0	-24,0	0,0
Чистая прибыль (убыток)	70	-180	-250,0	-257,1
В процентах к товарообороту, %	0,99	-1,60	-2,6	-160,7
Торговая площадь, кв. м.	724	724	0,0	100,0
Товарооборот на 1 кв.м. в действующих ценах	9,73	15,58	5,8	160,0
Товарооборот на 1 кв.м. в сопоставимых ценах	4,66	12,79	8,1	274,2

Примечание - Источник: собственная разработка на основе Приложений А и Б.

Из таблицы 2.1 мы видим, что наблюдается рост товарооборота, как в действующих, так и в сопоставимых ценах. В 2013 году товарооборот возрос на 4231 млн р. или на 60%, что в сопоставимой оценке составило 5882,48 млн р или 174,2%.

Сумма расходов на реализацию в отчетном году составила 3770 млн р. и увеличилась по сравнению с 2012 г. на 42,0 %, при этом отмечается снижение расходов на реализацию по уровню на 4,24 процентных пункта, если в прошлом году расходы составили 37,67 % к товарообороту, то в 2013 году данный показатель составил 33,43 %.

Чистый убыток, полученный в 2013 году, составил 180 млн р.

Следует отметить, что рентабельность продаж в 2013 году по сравнению с 2012 году снизилась на 1,0 процентных пункта и составила 0 %, что свидетельствует об ухудшении финансового состояния предприятия.



2.2Общая характеристика отдела кулинарии торгового центра «Радзивилловский»

Кулинарный цех входит в состав торгового предприятия и организован за счет переоборудования размещенных в уровне первого этажа складских помещений. Кулинарный цех предназначается для выпуска широкого ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатов из различных сырья (рыбная, мясная, куриная, овощная и др. продукция), с целью их дальнейшей реализации в кафетерии и торговом зале торгового центра.

Общая площадь торгового центра - 4 090 м2.

Площадь отдела кулинарии - 101,9 м2.

Производственная мощность цеха - 0,3 т в сутки.

Способ производства - на сырье.

Режим работы цеха - 1,5 сменный, без выходных.

Численность работающих - 25 человек.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

- санитарные требования при обработке продуктов;

- образцы клеймения мяса;

- первичная обработка мяса;

- расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

- техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

- таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Цех работает с 7.30 до 19.30 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Ассортиментный перечень кулинарного цеха КУП ТЦ «Радзивилловский» очень разнообразен. В него входят:

- мясные полуфабрикаты (шашлык, шницель, гуляш, биточки, котлеты, колбасы, рулеты, бифштексы, фарш, шпик);

- салаты («Коста-Брава», «Мимоза», «Леди в красном», «Дружба» и др.);

- горячие блюда (котлеты, колбаски, рыба, рулеты, ножки куриные, биточки и др.).

В таблице 2.2 представлена численность персонала кулинарного цеха.

Таблица 2.2 - Численность персонала кулинарного цеха

Наименование должности	Количество
Заведующий производством цеха мясных полуфабрикатов	2
Обвальщик мяса	3
Повар	20
Кухонная рабочая	5

Примечание - Источник: собственная разработка.

Рассмотрим организацию документального оформления работы кулинарного цеха.

Основанием для оприходования сырья на производстве является экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом и заведующего производством.

Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется «Дневным заборным листом».

«Дневной заборный лист», выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).

При отпуске продукции из кухни заведующий производством или лицо проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). На каждое блюда имеется своя технологическая карта. Пример такой карты представлен в Приложении В.

Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.

Заборный лист подписывается заведующим производством. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй - остается у заведующего производством.

В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ТН-2).

Состав и площади помещений цеха обеспечивают выпуск необходимого количества и ассортимента предусмотренных производственной программой кулинарных изделий и полуфабрикатов, и обеспечивают последовательность проведения технологического процесса их производства. В состав кулинарного производства входят складские, производственные и подсобные помещения, обеспечивающие необходимый выпуск кулинарной продукции.

Таблица 2.3 - Состав и площади помещений кулинарного цеха

Производственные помещения	Площадь, кв.м.
Кладовая суточного запаса сырья	5,6
Цех мясных полуфабрикатов	13,6
Овощной цех	9,7
Горячий цех	18,7
Холодный цех	47,3
Моечная кухонной посуды и инвентаря	7

Примечание - Источник: собственная разработка

Для хранения запаса продуктов оборудуется кладовая суточного запаса с охлаждаемой камерой. Продукты в размере суточного запаса поступают в цех из соответствующих кладовых и охлаждаемых камер торгового центра.

Первичная обработка овощей производится в овощном цехе, в котором установлены: моечная ванна, раковина для мытья рук и производственный стол.

В мясо-рыбный цех мясо поступает из магазина в виде крупнокускового полуфабриката. В мясо-рыбном цеху организованы раздельные места выпуска мясных и рыбных полуфабрикатов. Для очистки свежей рыбы используется нож для очистки рыбы. Полуфабрикаты из цеха поступают на реализацию в отдел кулинарии.

Приготовление кулинарных изделий организуется в горячем и холодном цехах.

Для проведения тепловой обработки продуктов в горячем цехе установлены: стол для подготовки продукции к тепловой обработке, электрические сковороды СЭЧ-045 (2 шт.), СЭЧ-025 (1 шт.), плита электрическая ЭП-4ЖШ, пароконвекционные печи - ХВ 703G и ХВ 830G и 2 стола для готовой продукции.

В холодном цехе установлен холодильник, овощерезательная машина, 2 моечные ванны, стеллаж и производственные столы.

Санитарная обработка цехового инвентаря производится в моечной цехового инвентаря, оснащенной моечными ваннами и стеллажами для сушки и хранения чистого инвентаря в соответствии с требованиями СанПиН от 17.06.2009 г. №84. Для обеспечения бесперебойного горячего водоснабжения в моечной установлен водонагреватель «Аристон»-80.

Предусмотрены условия для поддержания требуемого санитарного режима и соблюдения работниками правил личной гигиены. Во всех производственных помещениях установлены раковины для мытья рук, оборудованы трапы. Производится ежедневная влажная уборка помещений. Уборку помещения кулинарного цеха осуществляют уборщики торгового центра, где имеются специальные помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Все производственные цеха имеют совмещенное освещение: естественное и искусственное. Оборудование производственных помещений производится в соответствии с нормами.

Административно-бытовые помещения для работников цеха размещены отдельно от помещений для работников торгового центра и находятся в блоке бытовых помещений предприятия.

Цех оборудован вытяжкой вентиляцией в соответствии с нормами. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные системы для удаления повышенных тепловыделений.

Стены производственных помещений на высоту 1,6 м облицованы плиткой, выше окрашены масляной краской теплых тонов. Полы во всех помещениях гладкие, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Центральным планировочным элементом торгового центра является горячий цех. В универсаме принята цеховая структура производства с делением производства на горячий, холодный, овощной цех, цех мясных полуфабрикатов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на витрину для реализации потребителю.

Температура в горячем цеху поддерживается на уровне 20-230С, относительная влажность 60-70%, имеется вентиляция с мощностью потока, обеспечивающим скорость движения воздуха 1,5-2 м/с.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам, правильно размещено, поддерживается в нормальном работоспособном состоянии. Своевременно проводятся мероприятия по уходу за оборудованием и его техническое обслуживание. В цехе применяется в основном секционное модулированное оборудование, которое экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

В целом можно отметить, что организация работы горячего цеха торгового центра находится на должном уровне.

В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей, зелени и приготовление из них полуфабрикатов.

Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 5001000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре 1000С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для отходов.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для снижения раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны емкостью 80-100кг.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок с выделением следующих рабочих мест:

- для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- приготовления суши;

- приготовления заливных блюд.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); лотки для заливных блюд.

Для первичной обработки говядины, телятины, свинины, домашней птицы и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, и мясных субпродуктов.

Мясо поступает в цех в замороженном виде, а размораживается уже непосредственно в мясном цеху.

Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху имеется разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставляется не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами устанавливаются холодильный шкаф для хранения мяса. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

Для приготовления фарша устанавливают мясорубки.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху предусмотрены холодильные шкафы.

Таким образом, наблюдается рост товарооборота, как в действующих, так и в сопоставимых ценах. В 2013 году товарооборот возрос на 4231 млн р. или на 60%, что в сопоставимой оценке составило 5882,48 млн р или 174,2%.