Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

Содержание

1. Введение

2. Практическая часть:

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

2.3 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

3. Разработка программы провидения банкета и этапы организации обслуживания

3.1 Ход и провидение банкета

3.2.Дизайн и оформление помещения для провидения банкета

3.2 Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»

3.3 Меню Аля - карт

3.4 Технологические корты

4. Заключение

5. Список литературы

1. Введение

В первый месяц весны 8 числа в мире празднуют прекрасный женский праздник. Во многих странах бывшего СНГ, в том числе России и Украине, в Англии и Франции, Германии и США он известен под названием «Международный женский день», в Армении - День материнства и красоты (7 апреля), а в Белоруссии и Узбекистане - День матери. Но какое бы название не носил этот светлый праздник, суть его в странах с совершенно разными культурами одинакова. В этот день мужчины всего мира поздравляют самых дорогих и близких женщин и благодарят за радость и любовь, за нежность и тепло, за то, что в мире были созданы такие хрупкие и одновременно сильные (не физически, но духовно) существа. Со словом женщина связано всё самое тёплое и дорогое, что есть в нашей жизни, для них мы живём, для них трудимся, ради них готовы совершать самые безумные поступки. Женщина - это мудрая бабушка, ласковая мать, нежная супруга, на глазах подрастающая дочь. В дань уважения и любви все мужчины мира накануне самого яркого весеннего праздника, бросив все дела, бегают в поисках подарка для неё - единственной и неповторимой, обворожительной и временами такой непонятный, но самой дорогой и любимой…

Уже в древнем Риме существовал женский день, который отмечали матроны. В этот день матроны - свободно рожденные женщины, состоящие в браке, получали от своих мужей подарки, были окружены любовью и вниманием. Рабыни тоже получали подарки. И кроме этого, хозяйка дома, позволяла невольницам в этот день отдыхать. Облаченные в лучшие одежды, с благоухающими венками на головах, римлянки приходили в храм богини Весты - хранительницы домашнего очага.

День 8 марта - это мирный добрый праздник, объединяющий всех женщин мира. И сегодня трудно представить, что изначально появление этого праздника в нашем календаре связано с борьбой женщин за свои права. Но это, действительно, так. Международный женский день - это день солидарности женщин всего мира, отстаивающих свои права за социальное, экономическое и религиозное равноправие с мужчинами. На протяжении многих веков главным предназначением женщины считалось рождение детей. При этом она не имела права голоса и, казалось, была создана только для домашней работы и ублажения своего супруга. В XIX веке с возникновением промышленности появился и новый класс женщин, работающих на заводах и фабриках. Сейчас этот класс бы назвали «женским пролетариатом», но тогда такого понятия не существовало, и никто не собирался его вводить. Женщины были растворены среди мужчин, а их труд совершенно не ценился. В то время как во многих странах создавались мужские профсоюзы, добивавшиеся сокращения рабочего дня до 10 часов и увеличения заработной платы для мужчин, женщины продолжали трудиться 16 часов в день, но и получать за свои отработанные часы гораздо меньше денег. У каждого даже самого мирного и ласкового существа на Земле, есть чувство справедливости, угнетение которого, может породить возмущение, придать силы даже самому хрупкому созданию. Итак, 8 марта 1957 г. женщины, работающие на швейных и обувных фабриках г. Нью-Йорка, впервые провели женскую манифестацию, результатом которой стало создание самого первого женского профсоюза. На протяжении долгих лет женщины продолжали бороться за свои права, но все женские демонстрации разгоняли, и они снова возвращались на свои рабочие места. И только лишь в 1910 году в ряде европейских стран на второй Международной конференции социалисток, проводимой в Копенгагене, было принято решение о ежегодном праздновании Международного женского дня. Это предложение было высказано настоящей женщиной-революционером Кларой Цеткин.

В России женский праздник берёт своё начало с 1913 г. Именно в этом году здесь впервые были рассмотрены вопросы о предоставлении права голоса женщинам и государственном обеспечении материнства. Но только лишь с приходом Советской власти в 1917 г. женский день был провозглашён государственным праздником и женщины получили право голоса.

Больше всех все-таки повезло римлянкам: замечательный день Любви, Красоты, Весны, посвященный женщинам, является у них праздничным много веков. Пожалуй, стоит подсчитать, сколько таких дней задолжали мужчины россиянкам, а сколько подарков не дополучили!..

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Проектируемое предприятие питание ресторан на 30 посадочных мест. В соответствии с ГОСТ Р 50767-95, О.П. класс предприятия I. Проектируемое предприятие питание является коммерческим объединением, то есть организацией имеющей основную цель - извлечение прибыли и распределением её между участниками. Проектируемый ресторан является открытым акционерным обществом учрежденным одним или несколькими лицами, уставной капитал составляется из вкладов учредителей, которые несут риск убытков в приделах своих вкладов.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровням обслуживания в сочетание с организации досуга. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалификацию производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально технического оснащения в сочетание с организации досуга.

Ресторан первого класса предлагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведётся официантами и барменами.

В проектируемом ресторане должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счёт оборудования его удобной мебелью, создание надлежащего микроклимата, в частности путём кондиционирования воздуха, интерьера и т. д.

Ресторан может организовать обслуживание торжественных официальных приёмов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т. д. обслуживают гостей в ресторане официанты, бармены, прошедших специальную подготовку.

Ресторан специализируется на приготовление национальной русской кухни. В меню обязательно включены фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовят только в этом ресторане.

2.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям на проектируемом предприятии подразделяются на:

* услуги питания;

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

* услуги по реализации кулинарной продукции;

* услуги по организация досуга:

* Организацию музыкального обслуживания;

* Организацию проведение концертов, программ варьете;

* информационно-консультативные услуги;

Способ расчёта в проектируемом ресторане возможен, как и наличный расчёт, для этого в ресторане установлены ККМ, так и безналичный расчёт, при помощи карт оплаты.

Проектируемый ресторан располагается по адресу: пр. Просвещения дом 25. Ресторан располагается в 12 этажном доме на первом этаже. Помещение ресторана арендуемое. Ресторан расположен в оживлённом районе города, неподалеку от станции метро проспект Просвещения. Внешний вид предприятия хорошо обозначен, подсвеченной вывеской и широким подъездом к нему.

2.3 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Нормы предусматривают оснащение предприятий питания посудой, столовыми приборами, мебелью и инвентарём. По мере выпуска новых технических средств и оборудования оснащения ими предприятий должно вестись с учётом объема работ и практической необходимости.

Нормы оснащения служат для расчёта потребности в предметах оснащения на вновь открываемых предприятий и для анализа данных о наличии посуды, столовых приборов и инвентаря на действующих предприятий.

Для вновь открывшихся предприятий различных типов нормы оснащения предусматривает комплекс посуды, столовых приборов и инвентаря, рассчитываются по количеству мест. Для комбинированных предприятий расчёт ведут отдельно для каждого предприятия, входящего в его состав, и результаты суммируются.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:

S = P * d

где S - Площадь помещений (кв. м.)

P - Количество мест в зале

d - Норма площади на одно место в зале (по ГОСТ Р 50762-95 - 2 кв. м.)

S = 30 * 2 = 60 кв. м.

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяется в соответствии с городскими строительными нормами.

Наименование торговых помещений	Площади кв. м.
Торговый зал	60
Аванзал	5
Банкетный зал	20
Бар	6
Вестибюль	15
Гардероб	10

Нормы оснащение мебелью и бельём.

Наименование мебели	Количество штук
Стол ресторанный шестиместный Стол ресторанный нераздвижной четырёх местный Стол двухместный Стул полумягкий Столик для официантов Сервант для официантов Стойка бара Табурет к стойке бара Салфетка полотняная Скатерть полотняная для шестиместного столика Скатерть полотняная для четырёхместного столика Скатерть полотняная для двухместного столика Юбка	2 4 3 36 1 2 1 5 120 6 12 9 15

Нормы оснащения посудой.

Наименование посуды	Количество штук
Металлическая посуда: Баранчик однопорционный круглый Баранчик двухпорционный круглый Блюдо однопорционное овальное Блюдо двух- или трёхпорционное Блюда четырёх- пятипорционное овальное Блюдо десятипорционное банкетное Блюдо шести- десятипорционное круглое Ведро для охлаждения вин и напитков Икорница однапорционная Икорница двухпорционная Икорница четырёхпорционноя Кокильница Кокотница Кофейник одно- или двухпорционный Кофейник для варки чёрного кофе на пору Кофеварка Креманка Миска суповая однопорционная с крышкой Миска суповая двухпорционная с крышкой Миска суповая четырёхпорционная с крышкой Молочник однопорционный Молочник двухпорционный Пошотница для яиц Подстаканник Подносы круглые Решетки и щипцы для спаржи Сковородка для порционных блюд Сковородка для яичницы Сливочник однопорционный Сливочник двухпорционный Соусник однопорционный Соусник двухпорционный Соусник четырёхпорционный Турачка для варки кофе по-восточному двухпорционная Шейкер Фарфоро - фаянсовая посуда Блюдо пяти шестипорционное круглое диаметром 300мм. Блюдо восьми десятипорционное овальное 350 мм. Блюдо десяти двенадцатипорционное диаметром 400 - 450мм. Блюдце Блюдце для варенья Ваза для салфеток Ваза для салатов Ваза для пирожков Горчичница Кофейник одно или двухпорционный Кружка Молочник одно или двухпорционное Масленка Перечница Пепельница Рюмка - подставка для яиц Салатник одно или двухпорционный Салатник четырёхпорционный Сахарница Сливочник одна или двухпорционный Сигаретница Солонка Соусник одно или двухпорционный Соусник четырёхпорционный Селёдочница однапорционная Селёдочница двухпорционная Тарелка столовая суповая Тарелка закусочная Тарелка десертная глубокая Тарелка десертная мелкая Тарелка пирожковая Хренница Чашка чайная с блюдцем Чашка кофейная с блюдцем Чашка бульонная с блюдцем Чайник для заварки чая Чайник Стеклянная посуда Бокал для шампанского 120 куб. см. Ваза для крема Ваза для цветов Ваза для воренья Ваза для фруктов Ваза для печенья Ваза для торта Графин для воды и вина 0,5 л. Графин для водки 0,2 л. Креманка Крюшонный прибор Кувшин для воды и соков Мензурка Рюмка для крепких ликёров 25 куб. см. Рюмка для ликёров 30 куб. см. Рюмка для коньяка Рюмка для водки и горьких напитков 50 куб. см. Рюмка модерная для крепких и десертных вин 75 куб. см. Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб.см. Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин 120 - 150 куб. см. Стакан тонкий или прессованный Стакан для коктейлей Стакан для кофе - глясе и какао с молоком 125 - 200 куб. см. Стакан для виски Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб. см.	12 6 36 15 7 3 3 6 9 6 6 30 30 7 1 1 21 36 6 4 9 4 15 18 15 9 6 6 9 36 18 12 7 3 1 7 4 5 6 15 9 9 9 9 15 - 6 45 9 9 30 51 9 20 15 6 9 30 7 18 18 105 150 9 90 120 9 20 23 24 3 3 90 30 9 3 9 3 3 12 12 9 2 9 450 15 30 15 45 75 75 75 150 9 9 3 120

общественный питание меню банкет

Нормы оснащения столовыми приборами

Наименование приборов	Количество штук
	Из мельхиора	Из других материалов
Вилка столовая Вилка для рыбы Вилка для закусок Вилка десертная Вилка для шпрот Вилка для раков Вилка для устриц Вилка для лимонов Вилка - сбрасыватель Ложка столовая Ложка чайная Ложка десертная Ложка для варенья Ложка кофейная Ложка разливочная Ложка для горячих закусок Ложка для коктейлей и крюшонов Ложка для мороженого Лодка для горчицы Ложка для соли Лопатка кондитерская Лопатка для сардин Лопатка для икры Лопатка для паштета Лопатка для перекладывания рыбных блюд Нож столовый Нож для рыбы Нож закусочный Нож десертный Нож для лимона Нож для масла Нож для сыра Нож для фруктов в металлической подставке Набор инструментов для официантов Приборы для специй Салатные приборы (вилка и ложка) Щипцы для сахара Щипцы для льда Щипцы кондитерские Щипцы для орехов	60 30 60 30 2 2 2 60 60 30 30 6 9 15 60 30 60 30 6 40	60 60 15 30 3 75 75 15 6 45 6 6 6 6 9 9 9 6 6 9 60 60 15 6 6 7 36 15 9 2 3 9 3

Схема взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели.

3. Разработка программы провидения банкета и этапы организации обслуживания

3.1 Ход и провидение банкета

Начало банкета происходит в вестибюле. Встречая там гостей, официант помогает им раздеться и предлагает пройти в зал, где будет проводиться мероприятие. Когда гости поднялись в зал, остальные официанты помогают им присесть за свои места.

Количество официантов для провидения банкета с частичным обслуживанием рассчитывается следующим образом: 1 официант обслуживает 12 - 15 человек. В нашем случае официантов будет троя.

Как только гости расселись, начинается шоу - программа. В начале банкета заказчик и главный организатор произносят речь и поздравляют всех присутствующих с праздником, в особенности женщин, дарят им цветы. Потом гости приступают к трапезе, употребляют холодные закуски, салаты, продукцию сервис бара. Во время этого фоном играет лёгкая ненавязчивая музыка, а официанты обслуживают гостей, начиная с главного гостя и заказчика: помогают положить в тарелку закуски и разливают напитки.

Через некоторое время, когда гости слегка подкрепились, ведущей шоу - программы поздравляет всех с праздником и начинает программу, рассказывает шутки, смешные истории, устраивает различные конкурсы.

Примерно через один час официанты зачищают стол от грязных тарелок и приборов, затем выносят горячие закуски, заранее опросив, кто что желает. Во время, когда гости едят и не кто не произносит речь, постоянно играет фоновая музыка.

После того как гости съели горячую закуску ведущий шоу - программы предлагает им сделать перерыв, во время которого гости танцуют, курят, беседуют.

Примерно через 2 - 2,5 часа после начало мероприятия (по просьбе заказчика) официанты повторно зачищают стол от грязных тарелок и приборов и выносят второе горячие блюдо, так же узнав желание гостей на этот счёт. После того как гости сели второе горячие блюдо, ведущий шоу - программу продолжает вечер. Гости танцуют, беседуют, проводятся конкурсы.

Ещё примерно через час (по желанию заказчика) наступает время для десерта. Со столов убираются оставшиеся закуски, грязные тарелки в мести с подстановочными тарелками, приборы, пирожковые тарелки с оставшимся хлебом, специи. На столе остаются только фруктовые композиции, кувшины с соком, десертные приборы и фужер для воды. Официанты выносят на десертных тарелках различные торты (тот или иной вид торта, который пожелал гость), в стол выставляются конфетное ассорти. По желанию подаются горячие напитки (чай, кофе)

В процессии обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1 - 2 окурка) производят их замену.

К концу банкета заказчик высказывает менеджеру все свои поощрения и замечания и оплачивает оставшуюся часть стоимости мероприятия наличным или без наличным образом (при помощи карт оплаты).

После ухода гостей производится уборка помещения. Официанты полностью зачищают стол, снимают скатерти, снимают и убирают декорацию. Мойщица производит влажную уборку кафельного пола. После того как пол высох, столы расставляют на свои места, протирают, производится минимальная сервировка.

3.2 Дизайн и оформление помещения для провидения банкета

Дизайн проектируемого предприятия выполнен с отражением в интерьере художественной темы, несколько направленный в живопись. В ресторане создана лирическая и возвышенная атмосфера, оформленная в сочетании светлых и тёмных тонах, но при этом используются не слишком яркие цвета и их оттенки: нежно жёлтый, бордовый, коричневый. Гармоничное сочетание этих цветов помогает создать посетителям нужное настроение. Стены предприятия украшены картинами, зарисовками, предметами художественного искусства, характерными для донной тематики. Мебель и интерьер зала гармонично сочетаются с общим видам и характеристикой предприятия. Создана атмосфера уюта и спокойствия, располагающая к благоприятной беседе и размышлению.

К предстоящему банкету по случаю празднования «8 марта» торговый зал украшается большим количеством цветов, цветочных композиций, воздушными шарами, для этого привлекается флорист - дизайнер, имеющийся в штате донного предприятия. Таким образам, создавая атмосферу праздника, торжества.

К банкету столы растопляются особым образом, в виде буквы «П»: 7 человек за столом - президиумом и по 12 за каждой из торпед. Стулья растопляются по числу гостей + 1 резервное место.

Банкетный стол накрываются белыми полотняными салфетками, обкалывается юбками. Стол также украшают. Для этого используют цветные нопероны, полу прозрачная вуаль и композиции из цветов.

После того как стол украшен, его необходимо сервировать. Для каждого гостя сервируется посадочное место.



Сервировка стола для планируемого банкета.

3.2 Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»

Банкетное меню
Наименование блюд	Выход	Количество порций
Холодные блюда и закуски
Лосось «Шеф-посола» (старорусский рецепт-XVI в.)	100	8
Валованы с лососевой икрой	100/30	7
«Имперский» (лосось с/с, свежие овощи, рис «индиго»)	150	7
«Карстон» (Креветки, авокадо, ананас, паприка)	150	7
Мусс креветочный	100	10
Ассорти из мясных деликатесов (шинка подкопчённая, колбаса т/к, буженина)	100	7
«Петровский» (язык, ветчина, томаты св., сыр, огурцы)	150	7
Рулетики из языка (фаршированные сыром и чесноком)	90	8
«Валенсия» (утиное филе, яблоки, ананасы, йогурт натур.)	150	7
Ассорти овощное (огурец, помидор, сладкий перец, зелень)	100	15
Маслины	80	15
Русские соления	250	15
Горячие закуски
Кокиль из кальмаров	120	15
Жульен «Лесной дуэт» (из белых грибов и шампиньонов)	120	15
Основные горячие блюда
Лосось «Шампань» (сливочный соус на шампанском)	180	15
Говядина «По-фламандски» (вырезка в имбирном маринаде)	170	15
Хлеб
Хлебная корзинка	3/40	30
Масло сливочное	15	30
Десерты
Торт бисквитный со сливками и фруктами	100	8
Торт йогуртовый с черникой	100	8
Торт «Шварцвальдский»	100	8
Шоколадно-ореховый торт	100	8
Конфетное ассорти	100	15
Фруктовая композиция (карамболь, дыня, апельсин, киви, мараскиновая вишня, виноград, яблоки, ананасы, бананы)	100	20
Карта вин
Наименование	Количество порций
Виски Black Label	15
Текила Sauza Gold	15
Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay	20
Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay	20
Шампанское Brut Imperial	45
Коньяк Hennessy VSOP	15
Ликёр Bailey's Jrish Cream	15
Сок апельсиновый	20
Сок вишнёвый	20
Сок яблочный	20
Вода минеральная Avian C/Г	15
Вода минеральная Avian Без/Г	15
Кофе заварной со сливками	20
Чай чёрный Curtis с лимоном	20

Директор: Иванов В. В.

Шеф повар: Петров И. В.

Самилье: Сидоров Г. И.

За несколько дней до проведения мероприятия, по оговоренному меню, составляются заявки и отправляются на производство и в сервизную. Заявки выглядят следующим образом.

Заявка на производства

Наименование блюд	Заказ, порций	Количество	Вид посуды
		Посуды	Порций в одно блюдо
Карстон	7	2	2.5	Салатник четырёх порционный
Имперский	7	2	2.5	Салатник четырёх порционный
Валенсия	7	2	2.5	Салатник четырёх порционный
Петровский	7	2	2.5	Салатник четырёх порционный
Мусс креветочный	10	3	3.3	Салатник одно или двухпорционный
Валованы с лососевой икрой	7	2	2.5	Тарелка десертная мелкая
Лосось «Шеф-посола»	8	3	2.7	Тарелка закусочная
Ассорти из мясных деликатесов	7	3	2.5	Тарелка закусочная
Рулетики из языка	8	3	2.7	Тарелка закусочная
Русские соления	15	3	5	Тарелка закусочная
Ассорти овощное	15	3	5	Тарелка закусочная
Маслины	15	3	5	Салатник одно или двухпорционный
Кокиль из кальмаров	15	15	1	Тарелка закусочная
Жульен «Лесной дуэт»	15	15	1	Кокотница
Лосось «Шампань»	15	15	1	Тарелка закусочная
Говядина «По-фламандски»	15	15	1	Тарелка закусочная
Хлебная корзинка	30	30	1	Пирожковая тарелка
Масло сливочное	30	5	6	Масленка
Торт бисквитный со сливками и фруктами	8	8	1	Тарелка пирожковая
Торт йогуртовый с черникой	8	8	1	Тарелка пирожковая
Торт «Шварцвальдский»	8	8	1	Тарелка пирожковая
Шоколадно-ореховый торт	8	8	1	Тарелка пирожковая
Конфетное ассорти	15	3	5	Ваза для печенья
Фруктовая композиция	20	2	10	Блюдо 400-450 мм.

Директор: Иванов В. В.

Шеф повар: Петров И. В.

Заявка на посуду и приборы в сервизную.

Наименование посуды и приборов.	Количество штук.
Фарфоровая посуда
Тарелка подстановочная	30
Тарелка закусочная	129
Тарелка десертная мелкая	32
Тарелка пирожковая	62
Салатник четырёхпорционный	8
Сливочник	15
Сахарница	15
Салатник одно или двухпорционный	6
Масленка	30
Блюдо 400-450 мм.	2
Чашка чайная с блюдцем	20
Чашка кофейная с блюдцем	20
Пепельница	15
Металлическая посуда
Кокотница	7
Стеклянная посуда
Бокал для шампанского 120 куб. см.	40
Ваза для печенья	3
Ваза для цветов	10
Фужер	40
Рюмка лафитная для красных виноградных вин	40
Рюмка рейнвейная для белых виноградных вин	40
Рюмка для коньяка	20
Рюмка для водки	20
Кувшин для воды и соков	10
Столовые приборы
Вилка столовая	30
Вилка для закусок	60
Вилка десертная	30
Ложка чайная	23
Ложка кофейная	20
Лопатка кондитерская	3
Нож столовый	30
Нож закусочный	60
Нож дисертный	30
Нож для масла	30
Нож для фруктов	2
Приборы для специй	9
Салатные приборы (вилка и ложка)	28

Заявка на столовое белье.

Наименование	Количество штук
Салфетка полотняная	40
Скатерть полотняная для шестиместного столика	2
Скатерть полотняная для четырёхместного столика	4
Скатерть полотняная для двухместного столика	3
Юбка	8

Заявка на продукцию в сервис - бара.

Наименование	Емкость, л.	Количество
Виски Black Label	0.7	1
Текила Sauza Gold	0.7	1
Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay	0.7	4
Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay	0.7	3
Шампанское Brut Imperial	0.75	7
Коньяк Hennessy VSOP	0.7	1
Ликёр Bailey's Jrish Cream	0.7	1
Сок апельсиновый	1	4
Сок вишнёвый	1	4
Сок яблочный	1	4
Вода минеральная Avian C/Г	0,2	15
Вода минеральная Avian Без/Г	0,2	15
Кофе заварной со сливками	20 пор.
Чай чёрный Curtis с лимоном	20 пор.
Сахар	40 пор.

Директор: Иванов В. В.

Самилье: Сидоров Г. И.

3.3 Меню Аля - карт

№	Наименование блюд и закусок	Выход в граммах	Цена
	Холодные блюда и закуски
1	Салат «Пикантный» - разнообразие свежих овощей и фенхеля под имбирным соусом	150/25	250
2	Салат «Вальдорф» - сочетание самых необходимых продуктов для поддержания и восстановления сил : орехи, сельдерей, яблоко и лимонный сок	150/15	340
3	Салат «Буржуа» - помидор фаршированный салатом из пикантной свинины и ананаса	185/45	320
4	Салат "Римский" - креветки с ломтиком лосося на воздушной подушке из листьев салата под соусом "бальзамик"	165/15/30	220
5	Салат «Кронштадтский» - рыбный салат из филе лосося с рисом на овощной основе	150/35	300
6	Лосось «Шеф - посол» - филе лосося маринованное с брусникой по оригинальному рецепту шеф-повара	80/87/50	260
7	Салат «Русский» - говядина, картофель, маринованный огурец, майонез	150/70	250
8	«Шеф салат» - салат из морских деликатесов	150/80/63	300
9	Мясное ассорти - буженина, колбаса т/к, язык	120/32	320
10	Салат «Цезарь» - филе маринованного цыплёнка в сыре «Пармезан» на ворохе листьев салата с сухариками под пикантным соусом	150/45/10	280
11	Салат «Утиная охота» - маринованное, жаренное филе утки с шампиньонами и кедровыми орешками, под соусом «Песто»	150/50	350
12	«Северный разносол» - помидоры «Чери», огурцы «Корнишоны» в изобилии маринованной капусты	250/5	220
13	«Сельдь по русски» - филе сельди с варёным картофелем и маринованным луком	70/120	250
14	Оливки - крупные	1/150	200
	Горячие закуски
1	Жюльен из лесных грибов и куриного филе - нежное мясо цыплёнка, запечённое с сыром в кокотнице	2/60	250
2	Блинчики «Николаевские» - с грибным жульеном, запечённые в сыре до хрустящей корочки	180	240
3	Жульен из дичи и лесных грибов - нежное мясо утки, запеченное с сыром	2/75	270
4	Блинчики с лососевой икрой	60/30/30	320
5	Яичница с ветчиной и помидорами	120/30	180
	Первые блюда
1	Суп-крем из шампиньонов с сухариками	250/10	220
2	Борщ «Карельский» с фасолью и белыми грибами	200/20/10	200
3	Финский суп - сливочный суп с лососем и креветками	200/20/10	200
4	Солянка мясная - с каперсами, оливками, маринованными огурцами и копченостями	200/20/2	220
5	Уха по-царски - насыщенный суп из лосося и судака со свежими помидорами по оригинальной рецептуре	1/200	220
	Горячие блюда из рыбы
1	Воздушные кнели из судака с «Прованским» соусом на сливочной основе и прованских трав (майоран, розмарин, шалфей, эстрагон, тимьян)	200/53/75/20	280
2	Стейк из лосося - лосось обжаренный до румяной корочки	150/83/10	280
3	Лосось "Маринара" запеченный со свежими томатами и базиликом	1/170	300
4	Дуэт "Шампань" - ломтики обжаренного лосося и судачка на подушке из свежих овощей и припущенного сельдерея под соусом "шампань" с красной икрой	100/75/75	320
	Горячие блюда из мяса и птицы
1	Куриное филе с ломтиками папайи со сливочным соусом	200/75/53/50	300
2	Шейка свиная по - старорусски маринованная в горчице с мёдом свинина обжаривается до румяной корочки, подаётся с грибным соусом	200/53	320
3	Утка «Купеческая» - филе грудки под с соусом с «Порто»	100/75/65	350
4	Стейк из говядины в мятном маринаде	150/75/53	320
5	Ягнятина на косточке - корейка ягнёнка на косточке	250/65/75	370
6	Свиная рулька - это настоящий Айсбан, который выдерживается в пиве, затем глазируется мёдом и обжаривается на гриле	380/5	350
7	Медальоны из телятины в грибном соусе - телячья корейка порезана на медальоны - 4 штуки на порцию. Сочная и нежная. Прекрасное диетическое блюдо	150/75/53	370
	Колбаски "По-Домашнему"
1	Колбаски "По-Домашнему" из свинины - шейная часть свинины, маринованная в пиве меде и специях	200/200/20	340
2	Колбаски "По-Домашнему" из говядины - рубленная постная говядина и шпик, маринованные в острых специях и горчице	200/200/20	340
	Спагетти
1	Спагетти а-ля Карбанара - классическая итальянская паста с соусом из грибов, бекона и сливок	200/150	250
	Холодные соусы
1	Tар-тар из маринованного огурца	1/75	60
2	Сырно-чесночный	1/75	60
3	Средиземноморский	1/75	60
	Горячие соусы
1	Сливочный с прованскими травами	1/75	80
2	Соус с печёным яблоком и красным вином	1/75	80
3	Абрикосовый соус	1/75	80
	Гарниры
1	Картофель с грибами в соусе	1/150	100
2	Картофель «Айдахо» - дольки молодого картофеля c зеленью и чесноком обжаренные во фритюре	1/150	100
3	Картофель «Аля - Пушкин» - варёный картофель, поджаренный на сковороде	1/150	100
4	Рис с варёной в сливках морковкой	1/150/50	100
5	Овощи паровые - зелёная фасоль и цветная капуста к мясу и птице	1/250	100
6	Цветная капуста обжаренная до золотистой корочки	1/200	100
	Сыры и десерты
1	Ассорти из деликатесных сыров - баварская жемчужина, бри, пармезан гауда, дор блю	150/70/3	200
2	«Наслаждение» - десерт из мороженого со свежей малиной	1/150	220
3	Яблочный штрудель - яблочный пирог с мороженым и ванильным соусом	150/50/50	220
4	Фруктовая ваза	1/150	240
5	Карпачо из фруктов - тонкие ломтики фруктов с мёдом и коньяком	170/45	200
	Пирожные
1	«Батерфляй» -миндальное с хрустящим шоколадом	1/80	200
2	«Лесная поляна» - с лесными ягодами и фруктами	1/80	210
3	«Тирамиссу» - крем Капучино и бисквит	1/80	200
4	«Моцарт» - марципан со сливками и шоколадом	1/80	190
5	«Снежная вершина» - шоколадное с карамелью	1/80	220
6	«Наполеон» - классический пирог из слоеного теста	1/80	210
	Хлебная корзинка
1	«Хлебная корзинка» - хлебец с тмином, кукурузная булочка с семемнем подсолнечника	3/40	100
2	Масло - с зеленью и чесноком, с паприкой и аджикой, сливочное	3/5	50

Данное заведение может также обслуживать и официальные банкеты, для этого используется сервировка типа V.I.P.



1. Салфетка

2. Тарелка закусочная

3. Тарелка подстановочная

4. Вилка столовая

5. Вилка для горячей закуски

6. Вилка для холодной закуски

7. Нож для масла

8. Тарелка пирожковая

9. Вилка десертная

10. Нож десертный

11. Фужер для воды

12. Бокал для шампанского

13. Бокал для красного вина

14. Бокал для белого вина

15. Рюмка для водки

16. Нож столовый

17. Нож для горячих закусок

18. Нож для холодных закусок

19. Меню

20. Цветы

21. Специи

3.4 Технологические корты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Карстон» (Креветки, авокадо, ананас, паприка)

№	Наименование продукта	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес готовой продукции г.	Примечание
1	Авокадо	100	70
2	Креветки салатные	35	30
3	Ананас консервированный	7	7
4	Паприка	10	10
5	Огурец свежий	10	10
6	Китайская капуста	15	15
7	Сливки 22%	30	30
8	Салат	7	7
9	Соль	0.1	0.1
10	Укроп	3	1
11	Лимон	10	7
12	Выход:			150/50

Технология приготовления:

Авокадо зачищаем от кожицы. Половину авокадо, паприку, огурец, ананас и китайскую капусту режим мелким кубиком, замешать с креветками, заправить соусом. Приготовление соуса: половину авокадо измельчить со сливками при помощи блендера, добавить соль. Заправить салат. На тарелку положить лист салата, сверху через кольцо выложить салат. Украсить укропом и лимоном.

Температура отпуска: + 14 С

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Суп-крем из шампиньонов с сухариками.

№	Наименование продукта	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес готовой продукции г.	Примечание
1	Шампиньоны свежие	100	70
2	Картофель	80	40
3	Репчатый лук	15	10
4	Морковь	15	10
5	Вода	100	60
6	Масло растительное	10	2
7	Хлеб белый	20	10
8	Сливки 22%	80	70
9	Соль	0.1	0.1
10	Укроп	3	1
11	Выход:			180/120

Технология приготовления:

Приготовить гренки: Белый хлеб режется кубиком 1см./1 см. и обжаривается на сковородке с маслом. Зачищаем шампиньоны, режим крупным кубиком и обжариваем в сотейнике до полуготовности, добавляем мелко нарезанный картофель и варим почти до готовности. Обжариваем мелко нарезанный лук и морковь. Добавляем пассировку в суп. Доводим до готовности. При помощи блендера измельчаем суп до пюре образной массы, заранее добавив сливки. Выливаем суп обратно в сотейник, добавляем соль, доводим до кипения. Готовый суп выливаем в тарелку и украшаем мелко рубленым укропом. Гренки подаются отдельно.

Температура отпуска: + 65 С

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Лосось «Шампань» (сливочный соус на шампанском)

№	Наименование продукта	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Вес готовой продукции г.	Примечание
1	Лосось	300	180
2	Репчатый лук	50	30
3	Шампанское	100	50
4	Икра красная	50	30
5	Крабовое мясо	70	50
6	Сливки 22%	100	40
7	Масло подсолнечное	30	30
8	Лимонный сок	5	5
9	Соль	0.1	0.1
10	Белый перец	0.03	0.03
11	Выход:			180/120

Технология приготовления:

Рыбу очистить от кожи и костей. Крабовое мясо нарезать. В рыбе сделать кармашек и нафаршировать мясом. Рыбу посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На сковороде разогреть масло, выложить рыбу и обжаривать до готовности. Готовую рыбу выложить на тарелку. Приготовить соус "Шампань": лук порезать и слегка обжарить, влить шампанское, дать выветриться алкоголю. Влить сливки, положить икру. Готовым соусом залить рыбку и подать к столу.

Температура отпуска: + 65 С

4. Заключение (выводы)

В данном разделе содержатся вывода по проделанной работе.

В этом дипломном проекте содержатся все необходимые данные для организации работы ресторана 1 класса, а также для организации банкета на 30 человек по случаю «8 марта» или другого торжества. Планируемое предприятие имеет всё необходимое для успешной работы: удачное расположение ресторана, неподалеку от места скопление людей (ст. м. Проспект Просвещения), удачно подобранный интерьер зала и других торговых помещений, вызывающие у посетителя положительные эмоции и впечатления, относительная низкая цена характерная для столь невысокого класса предприятия (первый). Донные фактора позволяют нам рассчитывать на постоянную клиентуру заведения, что предполагает постоянство прибыли.

Ресторан имеет все плюсы для стабильной работы и прибыли, это позволяет нам распланировать его дальнейшую деятельность в этой сфере рынка и рассчитывать на его долгую работоспособность в период более двух лет, что означает успешную деятельность предприятия.

Данную работу можно использовать в качестве плана провидения мероприятия. В ней продумывает почти все тонкости работы предприятия и позволяет использовать его как для создания и открытия нового предприятия, так и для разработки более успешной работы ранее открытого предприятия.

5. Список литературы

1. Федеральный закон о защите прав потребителей. 7 декабря 1999 года;

2. Правила оказания услуг общественного питания от 15. 08. 97;

3. ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание, Классификация предприятия»;

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

5. ГОСТ Р 50935-96 « Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питания. Термины и определения»;

7. ГОСТ Р «Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению»;

8. СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них производственного сырья и пищевых продуктов;

9. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»;

10. Усов Л. П. «Организация обслуживания в ресторане»;

11. Корщюков Н. В. «Организация обслуживания в ресторанах. Высшая школа»;

12. Справочник руководителя предприятия общественного питания. 2000 год;

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2000 года;

14. Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции;

15. Журнал «Ресторан» 2005 года;

16. Журнал «Ресторанный бизнес» 2005 года;

17. Журнал «Ресторанные ведомости» 2006 год;

18. Журнал «Питание и общество»

19. Интернет, сайт: «www.allcafe.ru»

20. Интернет, сайт: «ru.restoran.ru»

21. Интернет, сайт: «www.begun.ru»

Размещено на Allbest.ru