Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. История технологии мясных производств

1.1 Понятие и сущность технологии мясных производств

1.2 Генезис технологии пищевых производств

Глава 2. Современное состояние и перспектива развития технологии мясных производств

2.1 Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств

2.2 Научные центры и научные школы

2.3 Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов

2.4 Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности

Заключение

Список литературы



Введение

В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации (РФ) в области здорового питания населения на период 2020 года, утвержденный Распоряжением Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010г. необходимо развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализируемых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовая, образовательная и др.).

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая инулин.

Глубокая переработка растительного сырья и получение на его основе сухих порошкообразных продуктов является одним из наиболее эффективных способов компактного транспортирования и организации длительного хранения продуктов, исключающих потери и снижение качества. Эти ингредиенты имеют, как правило, белковую или полисахаридную основу и проявляют специфические свойства, благодаря которым их можно успешно использовать для выработки новых продуктов питания.

Актуальность работы определяется ролью и значимостью мясной промышленности как в формировании структуры хозяйственного комплекса страны, так и в решении продовольственной проблемы.

Роль мясной промышленности в развитии производительных сил определяется, прежде всего, тем, что она удовлетворяет преобладающую часть потребностей населения в продовольствии. Пищевая промышленность обеспечивает более рациональное питание населения, способствует устранению неравномерности потребления пищевых продуктов как во времени, так и в региональном разрезе, позволяет эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, сокращать его потери.

Целью данной работы является исследование развития пищевых производств в разные периоды времени.

Основными задачами, решаемыми в работе, являются:

1) изучение истории мясных производств

2) изучение современного состояния и перспектив развития технологии мясных производств;

Объектом исследования являются особенности развития мясных производств.

Предметом исследования являются технология производства мясорастительных паштетов.



Глава 1. История технологии мясных производств

1.1 Понятие и сущность технологии мясных производств

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии[3].

Паштеты - это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет - это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня - высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].

Используемое сырьё

- Основное сырьё

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

- Дополнительное сырьё

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1].

- Технологическая схема производства паштетов

Приёмка - Зачистка, промывка - Обвалка, жиловка - Варка или бланшировка - Измельчение - Составление паштетной массы - Куттерование - Порционирование - Закатка - Стерилизация - Охлаждение - Сортировка - Хранение.

- Описание технологического процесса

Технологическая инструкция по изготовлению мясорастительных паштетов к ТУ 9217-040-02067862-98

Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, в-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.

- Технологический процесс. Приёмка сырья

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

- Подготовка сырья и вспомогательных материалов

Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 - 22 ? С, скорости воздуха 1.5 - 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 - 85%, до температуры в толще 8 - 10 ? С.

Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.

После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.

- Приготовление паштетной массы

Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассированные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.

По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

- Фасование и укупоривание

Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум - закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

- Стерилизация и охлаждение

Стерилизацию проводят после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

-Оборудование для производства мясных консервов

Линия производства мясных консервов:

- Котел варочный

- Плита паровая

- Реакторы

-Установка для санитарной обработки оборудования

1.2 Генезис технологии пищевых производств

В конце XVIII - начале ХIХ вв. на Западе под влиянием буржуазных революций утверждались капиталистические общественные отношения, в экономической жизни воплощались идеи классической политэкономии о свободе предпринимательства, невмешательстве государства в его сферы.

В Англии к 30-40 гг. ХIХ в. завершился промышленный переворот, а в России он только начинался. Суть этого процесса в техническом отношении заключается в переходе от ручного мануфактурного производства к машинному, в использовании парового двигателя. Российские промышленники стали ввозить из Англии усовершенствованные инструменты и машины, создавать отечественные орудия производства, способствующие переходу от крепостнических в основе мануфактур к вольнонаемному фабричному производству. В среде отечественных предпринимателей утверждались идеи о труде как источнике богатства, о важности частной собственности для накопления капитала, необходимого для развития производительных сил, о роли государственного протекционизма. Промышленный переворот в России занял примерно полстолетия, с 30-х по 80-е гг. ХIХ в. Первыми на путь внедрения машин с паровым двигателем стали хлопчатобумажная промышленность и такие пищевые отрасли, как производство сахара, винокурение и пивоварение, мукомолье, рассчитанные на массовый рынок и сравнительно быстрый оборот капитала. В начале ХIХ в. в России приступили к освоению производства сахара из свеклы взамен тростникового на импортном сырье. Первый свеклосахарный завод был построен в 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии, а первый завод в сахарной промышленности с применением паровых машин возник в 1840 г. Через 20 лет на долю таких заводов приходилось уже 85% всей продукции. С развитием капитализма в начале ХIХ в. в стране возникли винокуренные заводы промышленного типа, имевшие паровые машины, более совершенную технологию и организацию производства с применением наемной рабочей силы. Хозяева этих заводов вели переработку на спирт картофеля, скупаемого у местных крестьян по низким ценам. Мелкие сельскохозяйственные винокуренные заводы быстро попадали в зависимость от крупных торговцев вином, не выдерживали конкуренции с заводами промышленного типа. В начале ХIХ в. в течение короткого периода отмены откупов и перехода к казенной продаже спиртных напитков (1817-1827 гг.) интенсивно развивалось пивоварение. В великорусских губерниях насчитывалось 900 пивоваренных предприятий мануфактурного типа, которые имели обычно 5-6 работников. После возобновления системы откупов производство пива вновь резко упало. Конкурентная борьба между предпринимателями, занятыми винокурением или пивоварением, способствовала концентрации производства и техническому перевооружению предприятий. В середине ХIХ в. в Москве и Петербурге появились крупные пивоваренные предприятия фабричного типа - уже с паровым двигателем и 50-60 наемными рабочими.

Одна из первых в России мельниц с паровой машиной была открыта отцом и сыном Черепановыми в 1824 г. Через 30 лет в стране насчитывалось более 100 паровых мельниц. В формировании профессиональной культуры мукомольного дела видную роль занимало товарищество «Антон Эрландер и К°», которое импортировало оборудование, проектировало под него мельницы, в созданной школе мукомолов демонстрировало эффективность новых технологий.

Пищевая промышленность после отмены крепостного права (вторая половина ХIХ в.)

С 20-х гг. ХIХ в. в России усиленно росли сельскохозяйственные общества. Ими испытывались новинки европейской сельскохозяйственной техники. В ряде городов появляются сельскохозяйственные выставки. Некоторые помещики вводят научные севообороты, разводят породистый скот, устраивают в имениях мастерские по изготовлению машин. В тамбовском имении помещика Гагарина действовала паровая машина, которая молотила, веяла и сортировала по 200 копен пшеницы в день. Но новая техника оставалась делом энтузиастов. Во второй половине ХIХ в. более четко оформилась региональная специализация по производству товарного зерна, льна, сахарной свеклы, масличных культур, продукции животноводства, что также способствовало рыночному обмену между регионами, развитию отраслей пищевой промышленности. Вот примеры. В пореформенный период сформировалось фабрично-заводское мукомолье, удовлетворявшее потребности в муке, как городского населения, так и ряда отраслей промышленного производства - хлебопекарного, кондитерского, макаронного. Этому способствовал рост городов, торгово-промышленного населения, развитие железнодорожного транспорта.

В 2001 г. «Мельничный комбинат в Сокольниках» - одно из старейших зерноперерабатывающих предприятий России - отметило 120-летний юбилей. За свою более вековую историю на комбинате сохранились и приумножились трудовые и профессиональные традиции, культура мукомольного дела. Всего в России в 1866 г. было 126 паровых мельниц, а в 1892 г. их число возросло до 803, на которых было занято около 12 тысяч рабочих.

Со второй половины ХIХ в. начало создаваться фабричное производство кондитерских изделий. Уже в 1879 г. в стране насчитывалось 169 кондитерских фабрик, некоторые их них имели механические паровые двигатели.

Первые кондитерские предприятия фабрично-заводского типа возникли в Москве. Их основало семейство Абрикосовых - выходцев из крепостных крестьян. О них речь пойдет особо как основателях фирмы, именуемой ныне «Концерн Бабаевский». А вот создателями двух других крупнейших московских кондитерских производств были иностранные предприниматели: Эйнем (его фабрика - ныне концерн «Красный Октябрь»), Сиу (его предприятие сейчас называется «Большевик»).

От немецких мастеров-пивоваров пришел в Россию и опыт фабрично-заводского пивоварения, который успешно переняли и развили отечественные предприниматели. Так, в 1875 г. группа московских купцов организовала «Трехгорное пивоваренное товарищество». Завод был оснащен передовым технологическим оборудованием того времени и по сбыту пива в бутылках стоял на первом месте среди российских и европейских предприятий. У него была слава российского масштаба. Широко были известны сорта пива «Баварское», «Богемское», «Мюнхенское», «Золотой ярлык», «Пшеничное», отвечавшие лучшим европейским стандартам. Выпускаемое на «Трехгорье» пиво с 1934 г. приобрело известность как «Бадаевское» (по имени А.Е. Бадаева, до революции - депутата IV Государственной думы от рабочих). С быстрым развитием капитализма в пореформенный период начали появляться более крупные пекарни с числом рабочих до 10-15, что уже создавало условия для разделения труда, осуществления специализации по выработке хлебных изделий различных сортов. Так, в Тверской губернии в 70-х гг. стали создаваться артельные сыроварни, которые перерабатывали сдаваемое крестьянами молоко. Артельные сыроварни конкурировали с частными заведениями промышленного характера. Изобретение в 1878 г. сепаратора и широкое его распространение в России удешевило выделку масла.

Во второй половине ХIХ в. предпринимаются первые попытки организовать кооперативные хлебопекарни. В 1867 г. Харьковское общество потребителей открыло наряду с другими производствами свою булочную. Организованные в 1871 г. в Петербурге потребительское общество «Общая польза» при Александровском заводе и фабрично-заводское общество Невского механического завода имели свои хлебопекарни.

В целом техническая база пищевой промышленности оставалась слабой. В России насчитывалось 300 тысяч пищевых предприятий. В основном это мелкие малопроизводительные производства (мельницы, крупорушки, маслобойки, пекарни, кондитерские и колбасные мастерские). Цензовых предприятий (к ним относились те, где пользовались механическим двигателем при наличии 16 рабочих или без двигателя, имевшие 30 рабочих) было всего 4719. Но и здесь техника была зачастую примитивной.

Монополии и кооперативы в пищевых производствах (начало XX в.)

В развитии пищевых отраслей, перерабатывающих растительное сырье, на первое место вышла мукомольная промышленность. В начале ХХ в. в стране функционировали разные группы мукомольных предприятий: товарное мукомолье на крупных мельницах, переработка привозного зерна на средних мельницах, переработка для местных нужд зерна его владельцев на мелких мельницах. По данным за 1908 г., на долю мукомольно-крупяной отрасли приходилось 30,4% общей стоимости продукции пищевой промышленности.

В начале ХХ в. обозначился технический переворот в мукомольном производстве. Массовое внедрение вальцовых станков, имевших огромное преимущество перед жерновыми поставами, широкое распространение сконструированных русскими мукомолами рассевов, веех, аппаратов для увлажнения зерна паром, рост и совершенствование энергетического хозяйства выдвинули мукомольное дело России на уровень, не уступающий по развитию лучшим мельницам Запада. Это доказала деятельность таких хлеботорговцев и мукомолов, как Бугровы и Башкировы.

История свеклосахарного производства в России насчитывает более двух веков. Если в XIX в. шло зарождение и становление отрасли, то в XX век она вступила как динамично развивающееся производство со вполне сформировавшейся инфраструктурой и организованным рынком сбыта. Объемы производства сахара были значительны. 245 сахарных заводов ежегодно вырабатывали 460 тыс. тонн белого сахара. В сезон 1914-1915 гг. было выработано более 1,7 млн. тонн сахара. Становление и развитие свеклосахарного производства базировались на разработках отечественных ученых и инженеров. Первая российская монополия, возникшая в сахарной промышленности в 1887 г., являлась объединением владельцев сахарных заводов из крупных помещиков. В 1897 г. организовалось Всероссийское общество сахарозаводчиков, обеспечившее полную монополию на рынке сахарного песка. Образовался и синдикат рафинеров, диктовавший цены на сахар-рафинад. В монополии входило 206 из 226 существующих в стране сахарных заводов.

Сахарозаводчики - монополисты пользовались открытой поддержкой правительства. В 1895 г. был принят закон, по которому министерство финансов совместно с сахарозаводчиками определяло заранее на год вперед норму потребления сахара в стране (по 10,5 фунтов в год, а в Англии в это время душевое потребление составляло 92 фунта в год). Сахар, произведенный сверх этой нормы, следовало вывозить за границу и продавать там по демпинговым ценам, то есть ниже цен всероссийского рынка. Так, если внутри страны цена на сахар-рафинад равнялась 6 рублей 15 копеек за пуд, то в Лондоне он продавался по цене 2 рубля 38 копеек за пуд. На монопольных предприятиях широко использовался низкооплачиваемый труд женщин и малолетних. Происходивший в России, как и западных странах, общий процесс концентрации промышленности нашел отражение и в других отраслях пищевой промышленности. Например, в кондитерской промышленности 2% всех цензовых фабрик выпускали 23% общего количества кондитерских изделий. 8 крупных табачных фабрик вырабатывали свыше 50% всей табачной продукции. Соляное дело фактически находилось в руках синдиката известного под названием «Океан». Он сосредотачивал 50% всей соледобычи на озере Баскунчак (Астраханская область). Производительность труда на пищевых предприятиях России находилась на низком уровне. Преобладали мелкие предприятия с использованием ручного труда. Не были механизированы даже наиболее трудоемкие процессы. Только предприятия сахарной, спиртовой (винокуренной) да частично пивоваренной, мукомольной, маслобойной и отдельные крупные предприятия других отраслей имели паровые котлы, а также паровые машины или механические двигатели. Однако и на этих предприятиях были механизированы лишь основные производственные процессы, все же подсобные работы производились вручную.

Накануне первой мировой войны из 4719 цензовых пищевых предприятий, находившихся под надзором фабрично-заводской инспекции, значилось лишь 419 средних и крупных (для того времени) с числом рабочих 200 и более. Только 8 предприятий имели более тысячи рабочих (в среднем 1250).

Предприниматели компенсировали недостатки в механизации повышенной эксплуатацией трудящихся. Продолжительность рабочего дня на пищевых предприятиях была больше, чем в других отраслях промышленности. По цензовым предприятиям она составляла 10,8 часа против 9,9 в среднем по крупной промышленности. Заработная плата пищевиков была на 28% ниже средней заработной платы рабочих тяжелых отраслей промышленности. Огромные резервы рабочей силы из деревни в свободное от сельскохозяйственных работ время и именно в сезон производства на предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, исключали для предпринимателей затруднения с дешевыми временными трудовыми ресурсами.

В целом к началу XX века в России сложилась многоотраслевая пищевая промышленность. Российская пищевая продукция вышла на мировой рынок. Однако в силу социально-экономических причин потенциальные возможности развития пищевой промышленности не были в полной мере реализованы



Глава 2. Современное состояние и перспектива развития технологии мясных производств

2.1 Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств

пищевой мясной паштет инулин

Н.Б. Гаврилова

Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров. В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в гели биополимеров. Установлены вид и количество наиболее оптимальных биополимеров, параметры процесса микрокапсулирования. Определены способы пролонгирования сроков годности бактериальных препаратов в иммобилизованном и микрокапсулированном виде. Микрокапсулирование микроорганизмов, пробиотические микроорганизмы, биополимеры, сроки годности бактериальных препаратов.

Н.И. Дунченко

Предложена научная концепция развития теории управления качеством пищевых продуктов. Заложено создание систем прослеживаемости от производства сельскохозяйственного сырья до реализации готового продукта, квалиметрического прогнозирования показателей качества продукции с учетом потребительских предпочтений, анализа и учета возможности возникновения различных технологических рисков и многоуровневого проектирования функции качества. Рассмотрены три инновационные составляющие: внедрение на производстве «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» на базе МС ИСО 22000:2005, использование разработанной нами квалиметрической модели прогнозирования показателей качества при проектировании новых конкурентоспособных продуктов, внедрение «Системы управления качеством» на основе МС ИСО 9001:2008 и системы прослеживаемости от производства сельскохозяйственного сырья до реализации готового продукта в торговой сети.

В.Н. Иванец, И.А. Бакин, Г.Е. Иванец

Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении сухих, увлажненных и жидких комбинированных продуктов обобщен опыт разработки нового поколения центробежных смесителей и технологий смешивания при получении сухих и увлажненных комбинированных продуктов. Представлено аналитическое исследование гидродинамики потоков, на основе чего получены зависимости коэффициента мощности роторно-пульсационного аппарата при ламинарном и турбулентном режимах и их обобщенная энергетическая характеристика.

Т.А. Краснова, О.В. Беляева, М.П. Кирсанов

Использование активных углей в процессах водоподготовки и водоотведения. Исследована возможность использования активных углей при доочистке и очистке питьевой, природных и сточных вод от органических веществ различных классов. Изучено равновесие адсорбции алифатических и ароматических кислород-, хлор- и азотсодержащих соединений из индивидуальных водных и водно-солевых растворов, а также смесей отечественными активными углями. Состав смесей подбирался с учетом сочетания веществ в реальных условиях. Исследовано влияние предварительной обработки активных углей на извлечение органических веществ. Показано, что обработка кислотой повышает адсорбцию фенолов как из индивидуальных растворов, так и из смесей. На адсорбции соединений, содержащих аминный/амидный азот, благоприятно сказывается окислительное модифицирование адсорбентов.

А.А. Майоров

Анализ параметров существования и размножения микроорганизмов.

Проведен анализ соотношений вероятностей различных переходов с численностью микроорганизмов на различных этапах развития. При сопоставлении этих параметров с параметрами среды обитания (температура, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и др.) можно определить степень влияния каждого из них. Полученные результаты и зависимости предложено использовать при моделировании процессов развития микроорганизмов в различных средах, в том числе и в сырной массе.

Л.А. Остроумов

Вклад кемеровского технологического института пищевой промышленности в науку о молоке.

Описаны направления и краткие результаты ряда исследований по технологии молока и молочных продуктов, выполненных в КемТИПП в последние годы. Проведенные исследования явились основанием для подготовки и защиты восьми докторских и девятнадцати кандидатских диссертаций.

В.А. Поляков, И.М. Абрамова

Решение проблемы идентификации этилового спирта различного происхождения в целях совершенствования контроля безопасности и качества ликероводочной продукции. Исследовано влияние состава органических микропримесей на многомерные спектры возбуждения - испускания - поглощения образцов этилового спирта различного происхождения. Получены новые экспериментальные данные, позволившие установить, что для этиловых ректификованных спиртов из различного вида сырья характерно наличие ансамбля люминесцирующих и нелюминесцирующих микропримесей, которое приводит к индивидуальному для данного образца многомерному спектру возбуждения - испускания - поглощения. На основании полученных экспериментальных данных разработаны новые методы идентификации спиртов различного происхождения, предназначенные для создания системы контроля качества исходного этилового спирта, водок и водок особых, позволяющие быстро и точно выявить наличие спиртов непищевого происхождения.



А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, Л.С. Солдатова

Опыт кафедры «бионанотехнология» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в области биотехнологии получения рекомбинантных ферментных препаратов. Проведен обзор современных методов получения рекомбинантных ферментов для пищевой промышленности. Подобраны оптимальные условия получения рекомбинантной L-фенилаланин-аммоний-лиазы Rhodosporidiumtoruloides, выделенной из Escherichiacoli. Доля целевого белка, полученного после индукции, составила 40% суммарного белка клетки. Проведена очистка полученного белка на Ni-NTA агарозе. Степень очистки белка составила более 90%.

И.А. Смирнова, И.В. Гралевская, В.К. Штригуль, Д.А. Смирнов

Исследование способов коагуляции молока с целью формирования микропартикулятов белков молока.

Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокалорийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислотной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.



В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик

Некоторые вопросы повышения эффективности производства молочных продуктов.

Рассмотрены аспекты повышения эффективности производства молочных продуктов: термизация, обработка ионообменными смолами, бактофугирование молока, использование ультрафиолетового излучения, освоение мембранных технологий и производства продуктов пониженной аллергенности. В целом характерными чертами современных технологий является стремление повысить эффективность производства путем разработки средств и методов повышения стойкости выпускаемой продукции, повышения комплексности и глубины переработки сырья, а также снижения затрат на его переработку.

С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова

Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов.

В статье представлены комплексные результаты гистологических исследований, проводимых в лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов ВНИИМП в течение последних лет, по оценке мясного сырья и готовых продуктов с целью определения их структурных характеристик, идентификации входящих в состав компонентов и выявления случаев фальсификации состава. Гистологический анализ позволяет судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур возможно не только установить сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество. На основе результатов проведенных исследований был разработан ряд государственных стандартов на методы микроструктурного анализа мяса и мясных продуктов.

2.2 Научные центры и научные школы

Список опубликованных и приравненных к ним научных и учебно-методических работ Мартемьяновой Людмилы Егоровны

№ п/п	Наименование работы, ее вид	Форма работы	Выходные данные	Объем в с.	Соавторы
а) Научные работы
1.	Влияние режимов тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность мясного паштета из конины /тезисы/.	печ.	Тезисы докладов научн. техн. конф., Семипалатинск, 1990, с.217-218	2	Тулеуов Е.Т., Уалиев С.Н.
2.	Разработка технологии использования конины и субпродуктов в производстве мясопродуктов /статья/	печ.	37 Всемирный Международный Конгресс научных работников мясной промышленности. - Кульмбах, - Германия,1991,с. 965-968	4	Тулеуов Е.Т., Воробьев В.И., Амирханов К.Ж.
4.	Использование вторичного сырья в производстве комбинированных продуктов /статья/	печ.	Сборник материалов межд. научн. практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» - Омск, 2003, с.260	2	Гаврилова Н.Б.
12.	Компьютерное моделирование пищевых продуктов	печат.	5 специализированный конгресс Молочная промышленность Сибири. Алтайская нива. Барнаул. 2006. С. 78-80	2/1	Лисин П.А.
17.	Разработка технологии паштета для детского питания	печат.	Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник материалов IV Межд. научно-практ. конф., посвящ.80-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2011. - 312 С. 19-20 мая.- С 50-53- С 76-79	4/2	Габассова А.Е., Мартемьянова Л.Е.
18.	Разработка технологии паштета для геродиетического питания	печат.	Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник материалов IV Межд. научно-практ. конф., посвящ. 80-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2011. - 312 С. 19-20 мая.- С 50-53- С 214-218	2/3	Нурбаева С.М, Мартемьянова Л.Е.
20.	Разработка технологии производства варено-копченых колбас с использованием растительного сырья	печат.	IX региональная научно-практическая конференция молодых ученых вузов СФО «Инновации молодых ученых аграрных вузов - агропромышленному комплексу Сибирского региона» (2-3 июня 2011 г.)- Омск: Изд-во ОмГТУ, 2011. -218-221	4/2	Задворнов Ю., Мартемьянова Л.Е.
21.	Энергетическая оценка мясорастительных паштетов	печат.	Журнал«Мясной ряд» №1. 2011 (43). С.64-67.	4/2	Мартемьянова Л.Е., Лисин П.А.
26.	Практические аспекты использования растительных добавок из семейства бобовых в производстве мясных паштетов	печат	Междунар. научн.-техн. конф. «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития», (6 -8 декабря 2011 г) Воронеж, ВГУИТ	8	Мартемьянова Л.Е., Антипова Л.В.
27.	Информационный листок №55-038-12 Мясорастительный паштет «Конский»	печат	Омский центр научно-технической информации, 2012 г.	4	Мартемьянова Л.Е.
28	Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов	печат	Междунар. научн.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Агропромышленный комплекс: контуры будущего»14 - 16 ноября 2012 года, г. Курск ГСХК	3	Ясаков А.В., Мартемьянова Л.Е.
29	Разработка технологии паштетов обогащенных компонентами растительного сырья	печат	Междунар. научн.-техн. конф. «Производство продуктов для здоровья человека - как составная часть наук о жизни», (5 -7 декабря 2012 г. Воронеж, ВГУИТ	2	Ясаков А.В., Мартемьянова Л.Е.
38.	Использование чечевицы в производстве мясных паштетов специального назначения	печат	Международная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Агропромышленный комплекс: контуры будущего»14 - 16 ноября 2012 года, г. Курск ГСХК	4	Фролова М., Мартемьянова Л.Е.
45.	Получено положительное решение на предполагаемое изобретение мясорастительный паштет «Новый!		г. Москва, Г-59, ГСП,		Мартемьянова Л.Е.
46.	Руководство по подготовке выпускников к ВКР по специальности 260303 - технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие	печат.	Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2011.-156 с	156/50	Воронова Т.Д., Коновалов С.А., Мартемьянова Л.Е.,. Петрова С.В.

2.3 Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов

Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания профилактического назначения.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая инулин.

Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здоровью веществ. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные продукты. Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. В отличие от крахмала и пектина, инулин селективно ускоряет рост и метаболизм бифидобактерий, является пребиотическим пищевым ингредиентом. Позволяет увеличивать количество и метаболическую активность бифидобактерий и лактобактерий в кишечнике человека. Количественный рост популяции бифидобактерий подавляет развитие патогенных бактерий (патогенные клостридии, энтеробактерии, кишечные палочки), вирусов и грибов, что приводит к улучшению состава кишечной флоры и способствует лучшему выполнению целого ряда биологических функций организмом человека. Бифидобактерии, способствуют уменьшению риска возникновения злокачественных клеток и уменьшению уровня холестерина и аммония в крови, вырабатывают иммуномодуляторы, витамины группы В, фолиевую кислоту и др. Инулин имеет низкую калорийность - 1ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Имеет низкий гликемический индекс, этот факт имеет значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Цель настоящего исследования - расширить ассортимент мясных продуктов функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из субпродуктов с добавлением инулина.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

· обосновать выбор инулина с целью расширения ассортимента и возможности применения его в технологии функциональных продуктов профилактического назначения;

· разработать рецептуры и технологию мясорастительных паштетов с добавлением инулина;

· исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности мясорастительных паштетов от продолжительности хранения в охлажденном состоянии;

· определить пищевую и биологическую ценность разработанных мясорастительных паштетов с добавлением инулина; обосновать сроки годности их при холодильном хранении.

Для решения задач, поставленных в настоящей работе, экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология и оборудование пищевых производств» и научно-исследовательской лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П.А. Столыпина. При приготовлении паштета включали в рецептуру инулин - 2, 4 и 6% от массы продукта. Инулин смешивали с паштетной массой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии. Влияние добавок на физико-химические свойства паштета оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (массовая доля влаги, жира и белка), реологических и органолептических свойств. Изучение физико-химических свойств показало, что структура продукта образцов с применением инулина (2, 4, 6%) улучшается на 4,4 и 8,4%.. Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы паштет не затягивался, т.к. инулин гигроскопичен по своим свойствам. Исследования влияния инулина на реологические свойства паштета, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять паштет. Таким образом, наилучшими реологическими свойствами обладал образец с дозировкой инулина 4%. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей.

Исследуя химический состав паштетной массы и готового паштета, мы получили следующие результаты: уровень влаги в паштетной массе составляет 71,76%, в паштете - 71,29%; белка в паштетной массе- 16,64%, в паштете- 16,89%; жира в паштетной массе - 10,20%, в паштете - 10,42%; золы в паштетной массе - 0,9%, в паштете - 0,9%. При этом установлено, что увеличение продолжительности куттерования способствует улучшению структуры и консистенции паштетных образцов, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели, и обеспечивает выполнение условия, когда предельное напряжение сдвига и вязкость стремятся к оптимальному, а липкость к максимальному значению. Разработанные мясорастительные консервы имеют сбалансированный состав и высокую биологическую ценность.



2.4 Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности

В последние годы структура питания населения РФ характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. По мнению отечественных ученых, одна из проблем нарушения общего гомеостаза населения связана с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения, достигающим от 15% до 20% от рекомендуемых рациональных норм потребления.

Таким образом, разработка биотехнологии нового продукта мясорастительных консервов, обладающих коррегирующим действием, содержащих в своем составе пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является перспективным и актуальным направлением научных исследований.

Функциональные пищевые продуты - это продукты, которые оказывают потенциально благотворное воздействие на здоровье, когда они употребляются как часть разнообразного питания на регулярной основе и в эффективных дозах. Благотворное воздействие функциональных продуктов обусловлено присутствием в них определенных функциональных ингредиентов, перечень которых многообразен. Физиологическое воздействие функциональных пищевых композиций может заключаться в улучшении процесса пищеварения, иммуностимуляции, антиканцерогенном действии, гепатопротекции, снижении содержания холестерина в крови, улучшении состояния гипертоников, улучшении состояния костей и зубов за счет специальных минеральных добавок и т.д.

Первоначально по классификации японских ученых принадлежность к функциональным продуктам устанавливали по наличию в них бифидобактерий, олигосахаридов, пищевых волокон. В последующем перечень ингредиентов был расширен и стал включать пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, протеины, пептиды и аминокислоты, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, бифидо- и молочнокислые бактерии, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты и т.д.

Целью применения пребиотиков является поддержание популяции бифидобактерий толстого кишечника, которые в норме должны преобладать над другими видами бактерий.

Ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике. Положительный эффект, вызываемый приемом инулина, связан не только с выведением токсинов, но и с некоторыми другими особенностями полисахарида. Короткие фрагменты молекулы этого вещества попадают в кровяное русло и выполняют антитоксическую функцию, связываясь с химическими элементами, попавшими в организм извне (например, с тяжелыми металлами). Кроме того, инулин стимулирует развитие в кишечнике бактерий Бифидус, отвечающих за нормальную работу ЖКТ и подавляющих рост и развитие патогенной микрофлоры. Также он способствует лучшей усвояемости многих витаминов и минералов (особенно кальция, магния, меди, цинка, железа и фосфора). Более того, проявляет инулин свойства иммуномодуляторов и гепатопротекторов, снижая риск возникновения онкозаболеваний.

Инулин - растворимое диетическое волокно модифицирует микрофлору кишечника, содействуя развитию бактерий группы Бифидус, содействует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта снижает уровень глюкозы в крови у диабетиков, улучшает обмен липидов, чем предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета (ретинопатий, ангиопатий и т.д.) снижает уровень холестерина, триглицеридов и фосфолипидов крови и, таким образом, снижает факторы риска возникновения сердечнососудистых поражений выводит из организма токсины, соли и радионуклиды, а также предотвращает образование и способствует выведению камней при желчнокаменной и почечнокаменной болезнях противодействует возникновению онкологических заболеваний оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие улучшает усвояемость витаминов и минералов в организме (особенно Са, Mg, Zn, Сu, Fe и Р).

Пшеничные отруби очищенные с морской капустой (ВИТАЗАР) - это незаменимый источник клетчатки, важнейших макро- и микроэлементов, крайне необходимых человеческому организму (рисунок 1.3). Рекомендуются в качестве дополнительного источника пищевых волокон, витаминов группы В, йода и микроэлементов. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшению обмена веществ и снижению избыточного веса. Отруби пшеничные с морской капустой способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы.

Еще не так давно пшеничные отруби, представляющие собой побочный продукт мукомольной промышленности, находили широкое применение исключительно в качестве сырья для производства различных комбикормов, используемых в животноводстве. Но в последние годы именно отруби, наряду с пророщенной пшеницей, стали все чаще появляться в ежедневном рационе питания людей, ведущих здоровый образ жизни, и на сегодняшний день по праву считаются диетологами всего мира одним из ценнейших своими полезными свойствами натуральных пищевых продуктов.

Пшеничные отруби - это, прежде всего отличный источник клетчатки, незаменимых макро- и микро элементов, витаминов группы B, витаминов Е и А. Клетчатка особенно важна для хорошей работы кишечника и нормального функционирования пищеварительной системы в целом.

Внесение отрубей пшеничных очищенных с морской капустой в рецептурные образцы в доле 15-24% позволило значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта. Отруби пшеничные очищенные обеспечивают в паштетной массе роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получен продукт стабильной структуры с заданным составом.



Заключение

В главе 1 пункте первом рассмотрел понятие и сущность технологии мясных производств а так же рассмотрел классификацию мясных консервов. Их разделяют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

Во втором пункте была изучена история развития пищевых производств начиная с 18 века и до нашего времени. Были рассмотрены такие виды пищевых производств как мукомольное, спиртовое, кондитерское.

Во второй главе были рассмотрены ученые внесшие вклад в развитие мясных производств, научные центры и научные школы. В последнем пункте были представлены определения функциональных продуктов питания, а так же растительные добавки придающие паштетам коррегирующие свойства.



Список литературы

1. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г (207 стр.)

2. Анисимов, С.В. Новые пребиотические продукты линии " Здоровое питание" / С. В. Анисимов, В. М. Клепкер // Молочная промышленность. 2005. - N 4. - С. 38