Исследование потребления мясных субпродуктов

Потребительские предпочтения по отношению к мясным субпродуктам выявлялись путем социологического опроса потребителей.

В ходе социологического исследования было проведено анкетирование, в котором приняли участие 50 респондентов, в возрасте от 18 до 70 лет. Из 50 человек, участвовавших в анкетировании, 48 человек (96%) используют субпродукты убойных животных в своем рационе (рис. 1). Следовательно, дальнейшее анкетирование было проведено с участием 48 человек.

Рисунок 1 - Использование субпродуктов в рационе

Из 48 участников анкетирования, приобретающих мясные субпродукты в торговых организациях г. Курска, большую часть (54,2%) составляют женщины, а мужчины 45,8% (рис. 2).

Рисунок 2 - Соотношение респондентов, употребляющих субпродукты, в зависимости от их пола

Наибольший процент респондентов, приобретающих продукцию, составили люди в возрасте от 46 до 60 лет (35,4%) и от 31 до 45 лет (31,3%). Достаточно популярны мясные субпродукты и среди людей старше 60 лет (20,8%). Это связано с тем, что среди людей данных возрастных групп чаще встречаются семьи более 5 человек, среди них также чаще встречаются безработные люди и, как отдельная категория, пенсионеры. Эти группы граждан имеет невысокий доход на одного члена семьи.

Наименьший процент (12,5%) приходится на людей в возрасте от 18 до 30 лет (рис. 3).

Рисунок 3 - Соотношение респондентов, употребляющих субпродукты, в зависимости от их возраста

Из рисунка видно, что наибольшим спросом пользуются субпродукты, полученные от крупного рогатого скота и свиные (91,7%), так как они являются наиболее традиционными и приемлемыми по ценам. И только 8,3% опрошенных употребляют в пищу исключительно субпродукты крупного рогатого скота. Среди анкетируемых не оказалось никого, кто бы приобретал субпродукты, полученные от овец, коз и других сельскохозяйственных животных (рис. 4).

Рисунок 4 - Предпочтение респондентов в зависимости от вида убойных животных.

Предпочтения в употреблении различных по типу мясных субпродуктов распределились следующим образом (рис. 5): наибольшее количество респондентов (47,9%) приобретают мякотные и шерстные субпродукты; на втором месте употребление только мякотных субпродуктов (25%); далее употребление мякотных, шерстных и мясокостных - 12,5%; все типы субпродуктов (мякотные, шерстные, мясокостные и слизистые) приобретают 10,4%; незначительное число респондентов (4,2%) в свой рацион включают мякотные и слизистые субпродукты. Полученные данные свидетельствуют о наибольшей популярности среди потребителей мякотных субпродуктов, а также широком использовании шерстных и мясокостных субпродуктов. Это связано с наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами данных типов субпродуктов по сравнению с остальными типами и кулинарными традициями в использовании шерстных и мясокостных субпродуктов. А некоторые из мякотных субпродуктов относят к деликатесам, например, язык и печень.

Рисунок 5 - Потребление различных по типу мясных субпродуктов

В зависимости от вида термической обработки (замороженные или охлажденные) субпродуктов подавляющее большинство респондентов (95,3%) отдали предпочтение замороженным субпродуктам. Соответственно, охлажденные субпродукты приобретают всего 4,2% потребителей (рис. 6). Это можно объяснить двумя факторами: ценами и сроками хранения. Цены на охлажденные субпродукты несколько выше, чем на замороженные. Что касается условий и сроков хранения, то охлажденные субпродукты хранятся не более двух суток при температуре от -1 до +4^оС. И это повышает риск покупки недоброкачественной продукции.



Рисунок 6 - Потребление видов субпродуктов в зависимости от термической обработки

Для большей части респондентов - 62,5% место приобретения субпродуктов не важно, 25% опрошенных предпочитают делать покупки в магазинах шаговой доступности, оставшиеся 12,5% покупают субпродукты на рынке (рис. 7).

Рисунок 7 - Места приобретения субпродуктов

Таким образом, по результатам социологического исследования можно сделать следующий вывод: мясные субпродукты, реализуемые в торговых организациях г. Курска, являются полновесной товарной группой и пользуются массовым спросом. В основном приобретают люди в возрасте от 31 до 60 лет, в большей степени женщины. Наибольшее предпочтение отдается мякотным субпродуктам, а также широко используются шерстные и мясокостные субпродукты.

2.2.2 Анализ показателей ассортимента рынка субпродуктов, реализуемых в городе Курске

Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности каждого предприятия. Особенно это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с реализуемым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля [20].

Показатель ассортимента - количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Номенклатура свойств и показателей ассортимента рассмотрена в таблице 1.

Таблица 1 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента.

Наименования и условные обозначения	расчет показателей
свойства	показатели
1	2	3
Широта (Ш): Действительная Базовая	Показатель широты (Ш): Действительный (Шд) Базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш)	Шд=д=?mПд Шб=б=?mПб Кш=(Шд/Шб)100,%
Полнота (П): Действительная Базовая	Показатель полноты (П): Действительный (Пд) Базовый (Пб)	Пд=д однородной группы товаров Пб=б однородной группы товаров Кп=(Пд/Пб)100,%
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку)	У=у Ку=( У/Шд)100,%
Новизна (обновление) (Н)	Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Н=н Кн=(н/Шд)100,%

т - количество однородных групп товаров;

д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

S,- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражений;

у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

н - количество новых видов и наименований товаров. [20]

Рассмотрим показатели ассортимента более подробно. Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика. Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Глубина - количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.

Действительная глубина (Глд) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина (Глб) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (Кгл) - отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров [20].

Ассортимент субпродуктов реализуемых в торговых сетях г. Курска представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент субпродуктов, представленных в торговых сетях города Курска

Наименование продукта	Нормативный документ	Производитель	Упаковка	Цена руб/кг
1	2	3	4	5
Торговая сеть "Линия"
Мякотные субпродукты I категории
Почки говяжьи замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО Комбинат мясной Калачеевский, Воронежская обл.	Подложка, пленка	99,5
Язык свиной замороженный	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Обуховский мясокомбинат, Белгородская обл.	Подложка, пленка	220,8
Почки свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос. Камышовка	Подложка, пленка	75,8
Почки говяжьи замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос. Камышовка	Подложка, пленка	97,3
Сердце говяжье замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ИП Дьякова	Подложка, пленка	152,5
Сердце свиное замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Деликое, пос. Дьково	Подложка, пленка	115,9
Сердце свиное замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ИП Дьякова	Подложка, пленка	113,5
Мякотные субпродукты II категории
Вымя говяжье замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ИП Дьякова	Подложка, пленка	69,6
Мясокостные субпродукты
Ноги свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО Комбинат мясной Калачеевский, Воронежская обл.	Подложка, пленка	42,6
Уши свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Обуховский мясокомбинат, Белгородская обл.	Подложка, пленка	40,0
Голова свиная замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос. Камышовка	Подложка, пленка	78,9
Ноги свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос. Камышовка	Подложка, пленка	43,0
Торговый центр "Атолл"
Мякотные субпродукты I категории
Язык говяжий замороженный	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	338,2
Язык свиной замороженный	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	236,4
Печень свиная замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	112,5
Печень говяжья замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	215,6
Слизистые субпродукты
Желудок свиной замороженный	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	70,6
Торговый центр "Европа"
Мякотные субпродукты I категории
Печень свиная замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	109,9
Печень говяжья замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	170,9
Почки говяжьи замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	94,9
Почки свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	57,9
Мякотные субпродукты II категории
Вымя говяжье замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	62,9
Желудок свиной замороженный	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	66,9
Мясокостные субпродукты
Ноги свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ТЦ "Европа"	Пленка	44,9
ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет"
Мякотные субпродукты I категории
Почки свиные охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	96,3
Печень говяжья охлажденная	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	210
Сердце говяжье охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	170
Сердце свиное охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	140
Мякотные субпродукты II категории
Селезенка говяжья охлажденная	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	46,5
Вымя говяжье охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	75,0
Шерстные субпродукты
Ноги свиные охлажденные	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск	Подложка, пленка	48
ТЦ РИО
Мякотные субпродукты I категории
Печень свиная замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Дделикое, пос. Дьково	Подложка, пленка	89,9
Печень говяжья замороженная	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Дделикое, пос. Дьково	Подложка, пленка	194,6
Почки свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Дделикое, пос. Дьково	Подложка, пленка	95,6
Язык говяжий замороженный	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос. Камышовка	Подложка, пленка	320,8
Сердце свиное замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос. Камышовка	Подложка, пленка	105,3
Мякотные субпродукты II категории
Легкое свиное замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	ООО Деликое, пос. Дьково	Подложка, пленка	59,9
Вымя говяжье замороженное	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	58,7
Мясокостные субпродукты
Ноги свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	44,6
Уши свиные замороженные	ТУ 9212-460-00419779-02	Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.	Пленка	38,8
И.П. (Центральный Рынок)
Мякотные субпродукты I категории
Почки свиные охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Новиков Г.А.	Пленка	95,0
Сердце говяжье охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Макарова М.П.	Пленка	180
Сердце свиное охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Новиков Г.А.	Пленка	155
Печень свиная охлажденная	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Горбунов В.П.	Пленка	120
Печень говяжья охлажденная	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Коняшкин П. В.	Пленка	220
Язык говяжий охлажденный	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Коняшкин П. В.	Пленка	380
Язык свиной охлажденный	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Горбунов В.П.	Пленка	280
Почки говяжьи охлажденные	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Макарова М.П.	Пленка	110,0
Мякотные субпродукты II категории
Вымя говяжье охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Макарова М.П.	Пленка	95,0
Легкое говяжье охлажденное	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Макарова М.П.	Пленка	130
Шерстные субпродукты
Уши свиные охлажденные	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Горбунов В.П.	Пленка	80
Голова свиная охлажденная	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Новиков Г.А.	Пленка	100
Хвосты свиные	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Новиков Г.А.	Пленка	85
Путовый сустав	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Макарова М.П.	Пленка	80
Ноги свиные охлажденные	ТУ 9212-460-00419779-02	И.П. Новиков Г.А.	Пленка	50,0

В торговых сетях магазинов "Сберегайка", "Росинка", "Апельсин" и "Магнит" субпродукты не реализуются.

При этом установлено, что в торговой сети города Курск представлены субпродукты различных производителей. Подавляющий объем ассортимента субпродуктов приходится на мякотные субпродукты - 72,5%, на втором месте мясокостные и шерстные субпродукты, на долю которых приходится по 10,3% и на третьем месте слизистые субпродукты - 6,9%. Большая часть ассортимента субпродуктов приходится на свиные и составляет 56,9%.

За базовый показатель широты приняли все имеющиеся в прайс-листе наименования изделий. За действительный показатель широты - количество изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Номенклатурные показатели ассортимента субпродуктов различных производителей

Шб	Шд	Кш=(Шд/Шб)100	Пб	Пд	Кп=(Пд/Пб)100	У	Ку=(У/Шд)100	Н	Кн=(н/Шд)100
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Торговая сеть "Линия"
Мякотные субпродукты I категории
7	3	42,9%	6	3	83,3%	2	66,7%	0	0
Мякотные субпродукты II категории
6	2	33,3%	4	2	50%	2	100%	0	0
Слизистые субпродукты
3	1	33,3%	2	1	50%	1	100%	0	0
Мясокостные субпродукты
5	3	60,0%	4	3	75%	2	66,7%	0	0
Торговый центр "Атолл"
Мякотные субпродукты I категории
7	2	28,6%	4	2	50%	2	100%	0	0
Слизистые субпродукты
3	1	33,3%	1	1	100%	1	100%	0	0
Торговый центр "Европа"
Мякотные субпродукты I категории
7	2	28,6%	4	2	50%	2	100%	0	0
Мякотные субпродукты II категории
6	1	16,7%	2	1	50%	1	100%	0	0
Слизистые субпродукты
3	1	33,3%	1	1	100%	1	100%	0	0
Мясокостные субпродукты
6	1	16,7%	4	1	25%	1	100%	0	0
ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет"
Мякотные субпродукты I категории
7	2	28,6%	5	2	40%	2	100%	0	0
Мякотные субпродукты II категории
6	3	50,0%	4	3	75%	2	66,7%	0	0
Шерстные субпродукты
6	1	16,7%	4	1	25%	1	100%	0	0
ТЦ РИО
Мякотные субпродукты I категории
7	4	57,2%	5	4	80%	3	75%	0	0
Мякотные субпродукты II категории
6	2	33,3%	4	2	50%	1	50%	0	0
Мясокостные субпродукты
5	1	20,0%	3	1	33,3%	1	100%	0	0
И.П. (Центральный рынок)
Мякотные субпродукты I категории
7	4	57,2%	7	4	57,1%	4	100%	0	0
Мякотные субпродукты II категории
6	2	33,3%	6	2	33,3%	2	100%	0	0
Шерстные субпродукты
6	4	66,7%	6	4	66,7%	3	75%	0	0

Как видно из таблицы 3, наиболее полно представлена продукция субпродуктов в торговом павильоне Центрального Рынка, торговых сетях "Линия". Высокие показатели коэффициента полноты свидетельствуют о том, что имеющийся в наличии ассортимент субпродуктов способен в полной мере удовлетворить потребности покупателей. При этом можно отметить, что ТДЦ "Атолл" имеет достаточно скудно представленный ассортимент данного вида продукции, что говорит о возможности увеличения прибыли торговой точки за счет возможного увеличения реализуемых продуктов данного вида.

Структура ассортимента товаров - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация [20].

Таким образом, в целом показатели ассортимента субпродуктов, реализуемых в торговой сети г. Курска находятся на хорошем уровне.

2.3 Изучение потребительских свойств субпродуктов, реализуемых в городе Курске

Качество субпродуктов оценивается по органолептическим; физико-химическим; микробиологическим показателям и нормам безопасности. Для этого из партии отбирают выборку, из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

При отгрузке субпродуктов в торговую сеть и приемке его дается лишь органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности продукта к употреблению приходится давать быстро. В связи с этим, химические и бактериоскопические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что продукт обладает сомнительной свежестью.

2.3.1 Органолептическая оценка качества субпродуктов

Для оценки качества субпродуктов было отобрано 9 образцов субпродуктов различных производителей, вырабатываемых в соответствие с требованиями ТУ 9212-460-00419779-02.

Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую упаковочную единицу выборки, субпродукты извлекают и подвергают органолептической оценке.

Замороженные субпродукты предварительно размораживают при температуре воздуха от 20 до 25⁰С.

Органолептическая оценка качества предусматривает определение: внешнего вида, цвета и запаха.

Внешний вид и цвет образцов определяли внешним осмотром.

По результатам испытаний делали заключение о свежести представленных образцов субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблицах 8, 9, 10, 11.



Таблица 8 - Органолептические показатели качества (свежести) печени

Характеристика показателя	Печень свиная замороженная	Печень говяжья замороженная
1	2	3
Внешний вид
Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря; патологических изменений и прирезей посторонних тканей	соответствует	соответствует
Цвет
КРС - коричневый или красно-коричневый; свиней - буро-красный или коричневый	Коричневый	Буро-красный
Запах
Без посторонних запахов	соответствует	соответствует

Таблица 9 - Органолептические показатели качества (свежести) почек

Характеристика показателя	Почки говяжьи замороженные	Почки свиные охлажденные
1	2	3
Внешний вид
Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников	соответствует	соответствует
Цвет
от светло-коричневого до темно-коричневого	Светло-коричневый	Темно-коричневый
Запах
Без посторонних запахов	Соответствует	Соответствует



Таблица 10 - Органолептические показатели качества (свежести) легких

Характеристика показателя	Легкие говяжьи замороженные	Легкие говяжьи охлажденные
1	2	3
Внешний вид и запах
Промыты от крови и слизи и без посторонних запахов	соответствует	Соответствует
Цвет
От светло-розового до темно-розового с серым оттенком	Розовый с серым оттенком	Розовый с серым оттенком
Запах
Без посторонних запахов	Соответствует	Соответствует

Таблица 11 - Органолептические показатели качества (свежести) субпродуктов II категории

Характеристика показателя	Соответствие показателей
Ноги свиные замороженные	Селезенка говяжья охлажденная	Ноги свиные замороженные	Селезенка говяжья охлажденная
1	2	3	4
Внешний вид	Внешний вид
Без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений	Обезжирена, промыта от крови и загрязнений	Соответствует	Соответствует
Цвет
Желтоватый, коричневатый	Розоватый, красный, серый, синеватым или фиолетовым оттенком	Желтоватый	Серый, с фиолетовым оттенком
Запах
Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Соответствует	Соответствует



Из полученных результатов можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ 19342-73 "Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия" и по ТУ 9212-460-00419779-02 "Субпродукты мясные обработанные".

2.3.2 Физико-химические показатели субпродуктов

Физико-химические методы оценки свежести являются важными, так как благодаря им можно произвести глубокую оценку качества продукта, к этим методам привлекают наибольшее внимание, благодаря им можно сделать вывод о пригодности к употреблению продукции и выявить скрытые дефекты, не обнаруженные в ходе органолептической оценки.

В дипломной работе определяли следующие физико-химические показатели качества мясных субпродуктов:

- определение активности пероксидазы;

- определение содержания летучих жирных кислот;

- определение аммиака и солей аммония;

- микроскопирование.

При оценке свежести субпродуктов определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на формирование вкуса и запаха субпродуктов. Накопление же муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, капроновой и других кислот приводит к ухудшению запаха продукта. А также негативно сказывается на качестве мясных субпродуктов.

Субпродукты считаются полученными от здорового животного с положительной реакцией на пероксидазу. У субпродуктов больного, а также переутомленного животного или убитого в состоянии агонии реакция на пероксидазу отрицательная.

Результаты определения содержания ЛЖК, реакции на пероксидазу, определения аммиака и солей аммония представлены в таблице 12.

В ходе микроскопирования отпечатков полученных образцов, печени свиной замороженной, печени говяжьей охлажденной, легкого говяжьего замороженного, почек свиных замороженных, сердца свиного замороженного и языка свиного охлажденного были получены следующие результаты: в мазках-отпечатках в поле зрения препарата видны единичные кокки и нет следов распада мышечной ткани. Таким образом, данные образцы можно считать свежими. При оценке почек говяжьих охлажденных и легкого говяжьего охлажденного, в поле зрения препаратов были видны единичные кокки, и не было следов распада мышечной ткани, что также свидетельствует о свежести образцов.

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества (свежести)

Наименовние показателя	Требования нормативов	Фактические данные
		Печень говяжья охлажденная	Печень свиная замороженная	Легкое говяжье замороженное	Легкое говяжье охлажденное	Почки свиные замороженные	Почки говяжьи охлажденные	Ноги свиные замороженные	Селезенка говяжья охлажденная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Содержание ЛЖК	Свежий - до 4 мг. гидроокиси калия; ельной свежести - 4-9 мг. гидроокиси калия; несвежий - свыше 9 мг. гидроокиси калия.	2,2±0,1 (соответствует свежему)	1,9±0,3 (соответствует свежему)	2,3±0,2 (соответствует свежему)	1,8±0,2 (соответствует свежему)	2,2±0,3 (соответствует свежему)	2,5±0,2 (соответствует свежему)	1,9±0,3 (соответствует свежему)	2,7±0,3 (соответствует свежему)
Реакция на пероксидазу	Положительная, отрицательная	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)	Положительная (соответствует свежему)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Наличие аммиака и солей аммония	Свежий (раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета). Сомнительной свежести (раствор мутный, через 20 мин. образование желтого осадка). Несвежий (раствор желто-оранжевого цвета, хлопья выпадают в осадок)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)	раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета (соответствует свежему)



При определении микробиологических показателей качества (свежести) исследуемых образцов субпродуктов получили следующие результаты (табл. 13).

Таблица 13 - Микробиологические показатели качества (свежести) субпродуктов

Требования нормативов	Фактические данные
	Печень говяжья охлажденная	Печень свиная замороженная	Легкое говяжье замороженное	Легкое говяжье охлажденное	Почки свиные замороженные	Почки говяжьи охлажденные	Ноги свиные замороженные	Селезенка говяжья охлажденная
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Свежий - не более 10 клеток в мазках-отпечатках в поле зрения препарата Сомнительной свежести - от 10 до 30 клеток Несвежий - более 30 клеток	7 клеток	8 клеток	6 клеток	7 клеток	8 клеток	7 клеток	6 клеток	8 клеток

2.3.3 Оценка безопасности субпродуктов

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясные полуфабрикаты. В соответствие с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" в полуфабрикатах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности: содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

Изучение микробиологических показателей проводили следующим образом. Из исследуемого образца готовили общую среднюю пробу массой не менее 50 г. Для этого в стерильную посуду отбирали равные массы от каждого образца кусочки мякотных тканей из разных участков субпродуктов и измельчали. Из подготовленной средней пробы 25 г продукта используют для посева для выделения сальмонелл (соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее), а 10 г продукта - для серии последовательных десятикратных разведений. При исследовании субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирали навеску массой 10 г и готовили исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85. Оценку результатов проводили по каждому образцу в отдельности.

Результаты исследования физико-химических показателей безопасности приведены в таблице 14и микробиологических показателей - в таблице 15.



Таблица 14 - Физико-химические показатели безопасности

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные	Токсичные элементы
	свинец	0,6
		1,0	почки
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,3
		1,0	почки
	ртуть	0,1
		0,2	почки
	Пестициды
	гексахлорциклогексан	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды
	цезий-137	160
	стронций-90	50
	Антибиотики
	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Гризин	Не допускается
	Бацитрацин	Не допускается

Установлено, что по физико-химическим и микробиологическим показателям представленные образцы мясных субпродуктов соответствуют требованиям установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Таблица 15 - Микробиологические показатели безопасности

Индекс, группа продуктов	Допустимые уровни	Фактические показатели
		Печень говяжья охлажденная	Печень свиная замороженная	Легкое говяжье замороженное	Легкое говяжье охлажденное	Почки свиные замороженные	Почки говяжьи охлажденные	Ноги свиные замороженные	Селезенка говяжья охлажденная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
КМАФАнМ (КОЕ/г, не более)	не допускаются	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
БГКП (колиформы) в 0,001г	не допускаются	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в 25 г	не допускаются	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L.monocytogenes, в 25 г	не допускаются	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

3. Безопасность жизнедеятельности

3.1 Анализ вредных и утомляющих факторов

На работника продовольственного магазина могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

- подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;

- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;

- повышенная подвижность воздуха;

- повышенное значение напряжения в электрической цепи;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;

- физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки.

На работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, работникам бесплатно выдаются сертифицированные специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты, а также смывающие и (или) обезвреживающие средства в соответствии с типовыми нормами, которые устанавливаются в порядке, определяемом Правительством Российской Федерации.

Работодатель имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, улучшающие по сравнению с типовыми нормами защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.

Работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену [42].

В магазинах торговой сети "Росинка" поддерживается определенная температура воздуха не ниже 20⁰С, относительная влажность воздуха (75%), отсутствует вибрация, шум. Все торговые и производственные помещения содержатся в чистоте. Оборудование и инвентарь ежедневно моются.

Освещение в магазине только искусственное (люминесцентные лампы).

Имеется в магазинах санузел, холодная и горячая вода.

Соблюдается безопасность при работе с электрооборудованием. Особенно при работе на контрольно - кассовых аппаратах.

Для защиты от поражения электрическим током в случае пробоя напряжения на корпус машина подключается к сети штепсельной вилкой с тремя штырьками, один из которых несколько длинней двух других и предназначен для соединения корпуса с нулевым защитным проводом сети.

Установку машины, первичную подготовку ее к работе и инструктаж работающего на кассе проводят квалифицированные механики. Он проверяет исправность машины, определяет умение кассира правильно работать на ней, обеспечивает ее пуск и оформляет записи на заводском паспорте на кассовую машину о сдаче ее в эксплуатацию.

Кассовую машину ежедневно очищают от пыли, от бумажных волокон лент, печатающие колеса промываются не реже двух раз в месяц. Денежный ящик дезинфицируется 1 раз в неделю. После окончания работы кассовая машина отключается от электропитания.



3.2 Мероприятия по улучшению условий труда

В практике работы по научной организации труда важной составной частью являются мероприятия по улучшению условий труда. Большое значение улучшения условий труда объясняется тем, что они в основном представляют собой производственную среду, в которой протекает жизнедеятельность человека во время труда. От их состояния в прямой зависимости находится уровень работоспособности человека, результаты его работы, состояние здоровья, отношение к труду. Улучшение условий труда существенно влияет на повышение его производительности.

В целях улучшения организации работы по охране труда на предприятиях и реализации федерального закона "Об основах охраны труда в Российской Федерации" от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ Минтруда России разработан Примерный договор на проведение работ по охране труда.

Для улучшения условий труда работников составляется договор на проведение работ по охране труда между работниками и работодателем, который может применяться предприятиями всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

Исполнителями по договору на проведение работ по охране труда рекомендуется привлекать как предприятия (независимо от организационно-правовых форм), в уставах которых предусмотрена деятельность по охране труда, так и отдельных граждан, имеющих дипломы второго и третьего уровня высшего профессионального образования с квалификацией специалиста по охране труда либо стаж работы в области охраны труда не менее трех лет.

Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда осуществляется за счет средств федерального бюджета, бюджетов субъектов Российской Федерации, местных бюджетов, внебюджетных источников в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда работодателями осуществляется в размере не менее 0,2 процента суммы затрат на производство продукции (работ, услуг).

В условиях современного производства отдельные мероприятия по улучшению условий труда оказываются недостаточными, поэтому они осуществляются комплексно, образуя систему управления безопасности труда (СУБТ) - совокупность объекта управления и управляющей части, связанных каналами передачи информации. Объектом управления служит безопасность труда на рабочем месте и характеризуется воздействием людей с предметами и орудиями труда [30].

Создание благоприятных условий труда, его дальнейшее облегчение способствуют, с одной стороны, сохранению здоровья трудящихся, совершенствованию их трудовых навыков, а, с другой - повышению работоспособности и производительности труда, снижению текучести кадров и улучшению дисциплины на производстве.

В качестве мероприятий по улучшению условий труда может быть предпринято проведение противошумных мероприятий, повышение освещенности на рабочих местах, улучшение работы вентиляционных установок, применение рациональной окраски помещений.

В результате проведения противошумовых мероприятий (установка шумоглушителей) повышается удельный вес продолжительности фазы повышенной работоспособности в общем фонде рабочего времени.

Замена ламп накаливания люминесцентными, улучшение работы вентиляционных установок, применение рациональной окраски стен и оборудования в цехе металлоконструкций позволяет сократить потери рабочего времени и непроизводительные затраты труда.

Создание нормальных условий труда заключается в обеспечении благоприятной обстановки на рабочем месте - устранение тяжелых физических работ, труда во вредных и аварийных условиях, снижении его монотонности, нервной напряженности и т.д.

В решении проблемы улучшения условий труда большую роль играет планомерность осуществления мероприятий. Основным документом, определяющим сущность и очередность проведения мероприятий в области улучшения условий труда, является план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда в организации.

План составляется на основе результатов аттестации рабочих мест по условиям труда аттестационной комиссией с учетом предложений, поступивших от подразделений организации или отдельных работников. План должен предусматривать мероприятия по улучшению техники и технологии, применению средств индивидуальной и коллективной защиты, оздоровительные мероприятия, а также мероприятия по охране и организации труда.

Условия труда на предприятии как условия жизни работников в процессе их деятельности, являются одновременно элементом производственной системы и объектом организации, планирования и управления. Поэтому изменение условий труда невозможно без вмешательства в производственный процесс. То есть необходимо сочетать, с одной стороны, условия труда, с другой - технологию производственных процессов.

3.2.1 Требования пожарной безопасности

Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Требования пожарной безопасности - специальные условия социального и (или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности федеральным законодательством, в том числе федеральным законом "О пожарной безопасности" от 21 декабря 199 (4 г. №69-ФЗ, законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, нормативными документами или уполномоченным государственным органом.

Нарушение (невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от выполнения) требований пожарной безопасности, в том числе Правил пожарной безопасности, влечет уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

При обеспечении пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, Строительными нормами и правилами, нормами технологического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Отраслевые и региональные правила пожарной безопасности, а также другие утвержденные в установленном порядке нормативные документы в области пожарной безопасности, не должны снижать требований Правил пожарной безопасности. На каждом объекте должна быть обеспечена безопасность людей при пожаре, а также разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого взрывопожароопасного и пожароопасного участка (мастерской, цеха и т.п.) [9].

Все работники предприятий должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа, а при изменении специфики работы проходить дополнительное обучение по предупреждению и тушению возможных пожаров в порядке, установленном руководителем.

Каждый работник предприятия обязан соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:

- не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;

- уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.

Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:

- при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место;

- не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы;

- при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.):

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки "стоп" (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;

- принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия.

Для привлечения работников предприятий к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

Ответственность за нарушение требований пожарной безопасности, в том числе изложенных в Правилах, в соответствии с действующим законодательством несут:

· собственники имущества;

· лица, уполномоченные владеть, пользоваться или распоряжаться имуществом, в том числе руководители, должностные лица предприятий;

· лица, в установленном порядке назначенные ответственны ми за обеспечение пожарной безопасности;

· должностные лица в пределах их компетенции.

Невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от выполнения законодательства Российской Федерации о пожарной безопасности, нормативных документов в этой области должностными лицами органов исполнительной власти, органов местного самоуправления, предприятий в пределах их компетенции является нарушением требований пожарной безопасности.

3.3 Расчет времени эвакуации сотрудников торгового зала в случае пожара

Данные по необходимому времени эвакуации являются также исходной информацией для расчета уровня обеспечения безопасности людей при пожарах в зданиях.

Неверное определение необходимого времени эвакуации может привести к принятию неправильных проектных решений и увеличению стоимости зданий или к недостаточному обеспечению безопасности людей в случае возникновения пожара.

Согласно ГОСТ 12.1.004-91, расчетное время эвакуации людей из помещений и зданий (tр, мин) устанавливается по расчету времени движения одного или нескольких людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удаленных мест размещения людей по формуле:

, (2)



Где t1,t2,..,ti -время движения людского потока на каждом из участков пути;

Время движения людского потока на первом участке пути следует определять по формуле (3):

, (3)

где V1 - значение скорости движения людского потока по горизонтальному пути на первом участке, определяется по таблице 27 в зависимости от плотности D1, м/мин

Таблица 16 - Соответствие скорости и интенсивности движения плотности людского потока

Плотность потока D, м2/м2	Горизонтальный путь	Дверной проем	Лестница вниз	Лестница вверх
	Скорость V, м/мин	Интенсивность q, м/мин	Интенсивность q, м/мин	Скорость V, м/мин	Интенсивность q, м/мин	Скорость V, м/мин	Интенсивность q, м/мин
0,01 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 и более	100 100 80 60 47 40 33 27 23 19 15	1 5 8 12 14,1 16 16,5 16,2 16,1 15,2 13,5	1 5 8,7 13,4 16,5 18,4 19,6 19 18,5 17,3 8,5	100 100 95 68 52 40 31 24 18 13 8	1 5 9,5 13,6 15,6 16 15,5 14,4 12,6 10,4 7,2	60 60 53 40 32 26 22 18 15 13 11	0,6 3 5,3 8 9,6 10,4 11 10,8 10,5 10,4 9,9

При этом плотность людского потока (D1, ) рассчитывается по формуле (4):

, (4)

где D - плотность людского потока,

N1 - число людей на первом участке пути, чел;

f- средняя площадь горизонтальной проекции человека: взрослого в летней одежде - 0,1; взрослого в зимней одежде - 0,125; подростка - 0,07 м2,

l - длина помещения,

д - ширина помещения.

Значение скорости V движения людского потока на участках пути, следующих после первого, принимается по таблице 23 в зависимости от значения интенсивности движения людского потока по каждому из этих участков пути, которое следует определять для всех участков пути, в том числе и для дверных проемов, по формуле (5):

, (5)

где дi,дi-1 - ширина рассматриваемого и предшествующего участка пути, м;

qi, qi-1 - значения интенсивности движения людского потока по рассматриваемому и предшествующему участкам пути, м/мин; значение интенсивности движения людского потока на первом участке пути определяется по таблице 23 по значению D1, установленному по формуле (6).

Для оценки наиболее продолжительного времени эвакуации людей из магазина при расчете принимается, что на протяжении всего пути происходит слияние людских потоков с предыдущего и последующего помещений.

Проведем расчет времени эвакуации для помещения магазина "Магнит", указанного в приложении 9.

Рассчитаем плотность людского потока для первого участка пути:

м²/м²

По рассчитанному значению плотности людского потока на первом участке пути по таблице 23 найдем значение скорости движения людского потока на данном участке: V1=100 м²/м²

Исходя из этого, найдем время движения людей по первому участку пути:

мин

Рассчитаем интенсивность движения людского потока в первом дверном проеме:

м/мин

Из полученного значения интенсивности людского потока в первом дверном проеме найдем скорость движения людей на данном участке и время движения по нему (V=60 м/мин):



мин

Для второго зала интенсивность движения людского потока будет равна:

м/мин

В соответствии с этим скорость движения людского потока будет равна V3=100 м/мин, а время движения будет соответственно (таблица 14):

мин

Во втором дверном проеме интенсивность движения людского потока будет:

м/мин

При этом значение V4 будет равно 47 м/мин. Время движения во втором дверном проеме будет:

м/мин

На основании полученных ранее данных рассчитаем интенсивность движения людского потока в третьем торговом зале магазина:



м/мин

По интенсивности движения находим скорость движения людского потока: V5=100 м/мин.

Время движения людского потока в третьем торговом зале равно:

мин

Рассчитаем интенсивность движения людского потока в третьем дверном проеме:

м/мин

Исходя из этого скорость движения принимаем равной V6=80 м/мин. Время движения людского потока будет соответственно:

мин

Интенсивность движения людского потока в коридоре будет равно:

м/мин

На основании этого скорость движения будет следующей: V7=80 м/мин. А время движения людского потока рассчитываем как:



мин

Интенсивность движения людского потока на входе в магазин будет следующей:

м/мин

Время движения людского потока на входе в магазин принимаем равным:

мин

Исходя из проведенных расчетов общее время эвакуации при пожаре из данного магазина будет равным:

с

3.4 Расчет кондиционера торгового зала

Кондиционированием воздуха называется создание и автоматическое поддержание в помещении постоянных или изменяющихся по определенной программе температуры, влажности, чистоты и подвижности воздуха, наиболее благоприятных для пребывания людей.

Заданные параметры воздуха получают с помощью систем кондиционирования. Системы кондиционирования воздуха должны выполнять все следующие задачи или часть их:

- очистку воздуха от пыли;

- нагревание и/или охлаждение воздуха;

- увлажнение и/или осушку воздуха;

- очистку воздуха от запахов;

- сообщение воздуху специальных запахов (парфюмеризация, одоризация);

- ионизацию воздуха;

- заглушение шумов.

В зависимости от расположения кондиционеров по отношению к обслуживаемым помещениям системы кондиционирования воздуха (СКВ) делятся на центральные и местные.

Центральные СКВ с кондиционерами, которые располагаются вне обслуживаемых помещений, обслуживают одно большое помещение, несколько зон такого помещения или много отдельных помещений.

Системы с кондиционерами, устанавливаемыми внутри или в непосредственной близости к обслуживаемым помещениям, называются местными.

По периоду действия СКВ разделяются на круглогодичные, для теплого периода (охладительно-осушительные) и для холодного периода (нагревательно-увлажнительные).