Технология производства масла и сыра

Продолжительность сбивания и механической обработки в потоке (вторая и третья стадии) составляет 5мин. (по сравнению с 50 - 90 мин. в маслоизготовителе периодического действия). Однако это принципиально не меняет технологии и практически не ускоряет производство. ????

Из маслоизготовителя масло поступает на фасовку крупными блоками или брикетами. В процессе изготовления масла через каждые 10 - 15 мин контролируют влажность масла.

Температура масла на выходе должна быть 14 - 16?С зимой, и 13 - 14?С летом.

В маслоизготовителях непрерывного действия удается точно регулировать влагу в масле.

Не рекомендуют вырабатывать масло вологодское и с наполнителями (получаем мраморное масло).

Жирность сливок рекомендуют 36 - 40% летом и 35 - 38% зимой.

Способ выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия широко распостронен за рубежом - французская фирма «Симон - Фрер», «Контимаб».

12. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (на поточных линиях, иначе называют на линиях Мелешина) горячий метод

масло сливочный пищевой сыр

Физико - химическая сущность метода заключается в концентрировании жировой фазы молока (сливок) сепарированием в горячем состоянии, до содержания жира в готовом масле с последующим преобразованием высокожирных сливок (более 74%) в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия

Метод поточного производства является в настоящее время основным способом промышленного производства сливочного масла в России (в отличие от зарубежных стран).

Высокожирные сливки - это высококонцентрированная дисперсия молочного жира в плазме молока. Массовая доля жировой фазы (61,5-83%) превышает предел концентрации, при котором жировые шарики могут сохранять шарообразную форму.

Использование высокожирных сливок в производстве сливочного масла представляет большие возможности в плане создания широкого ассортимента его новых разновидностей, в том числе с различными наполнителями, повышающих биологическую ценность (в отличие от метода сбивания, где очень сложно создать равномерный цвет и однородную структуру).

Высокожирные сливки можно получить из молока посредством двукратного сепарирования.

Пастеризация сливок осуществляется в трубчатом, а не в пластинчатом пастеризаторе.

В линии 3 сепаратора и 3 ванны нормализации, сепараторы периодического действия, работают поочередно, чтобы создать непрерывность процесса.

Получение высокожирных сливок

Процесс получения ВСЖ сливок включает две стадии:

* Первая стадия - сближение жировых шариков (первое сепарирование), в результате которого образуются сливки (t-ра 35 - 40?С)

* Вторая стадия - уплотнение жировых шариков, и даже их деформация, жировые шарики концентрируются (второе сепарирование) при температуре 70 - 90?С. Заканчивается вторая стадия получения высокожирных сливок. Молочный жир находится в расплавленном состоянии.

При температуре сепарирования 90 - 95?С увеличивается СОМО в высокожирных сливках на 0,1 - 0,15% за счет коагулирования сывороточных белков в плазме. Белки переходят на поверхность жировых шариков, что стабилизирует устойчивость жировой эмульсии и снижает отход белков в пахту. (Пахта от масла сбоечного(метод сбивания) более насыщена белками и более полезна).

При температуре 85?С степень денатурации белков 22 - 30%, а при температуре 90?С белки коагулируют полностью.

Содержание жира в пахте не более 0,5%, а влаги в высокожирных сливках 15,0 - 15,2% (для сладкосливочного не соленого масла).

Нормализация высокожирных сливок

Полученные высокожирные сливки из сепаратора поступают в ванны нормализации (их в линии 3 чтобы обеспечить непрерывную работу линии). Сливки в ваннах периодически перемешивают мешалкой. Ванны закрывают крышками. Основной показатель регулирования состава готового масла - содержание влаги в сливках. Каждая ванна заполняется высокожирными сливками поочередно, количество сливок определяют по мерной линейке. Лаборант 3 - 4 раза определяет % влаги в сливках.

Масса ВСЖ сливок определяется по формуле:

Квсж.сл.=Vвсж.сл.• 0,904 (кг)

где: Vвсж.сл - объем сливок по линейке (л)

0,904 - плотность сливок ж=83%, при t-ре 65?С

Нормализуют ВСЖ сливки пахтой или обезжиренным молоком.

Кпахты= 1,33•Квсж.сл (15,2-В)/100 (кг)

где:

1,33 - количество пахты, требуемое на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения содержания влаги в них на 1%, кг

Квсж.сл - количество нормализованных всж.сливок

15,2 - содержание влаги в всж. Сливках после нормализации, % (конечная влага)

В - содержание влаги в высокожирных сливках до нормализации, % (начальная)

Нормализуют высокожирные сливки до влаги 15,2%, а не до 15,8 - 16,0% (ГОСТ на масло) так как в процессе анализа высокожирных сливок подвергнутых еще охлаждению и механической обработке, часть влаги находится в связанном состоянии и не испаряются, т.е. в анализ не входит.

Пахту вносят в высокожирные сливки при тщательном перемешивании и снова определяют % влаги.

Если влажность выше 15,2% то нормализуют в/ж сливки молочным жиром, получаемым из расплавленного свежего масла, или топленым маслом.

Кж= Квсж.сл • М (В-13,8)/100 (кг)

где:

Квсж.сл - количество всж. Сливок в ванне, кг

М - количество топленого масла, необходимое добавить на 100 кг нормализуемых сливок, чтобы снизить в них влажность на 1%, кг

Значение М в зависимости от содержания жира в топленом масле при влаге в/ж сливках 13,8%:

Жирность топленого масла	99	98	97	96	95
Значение М, кг	7,4	7,9	8,5	9,2	10,1

Для вологодского масла нормализуют не пахтой, а высококачественными пастеризованными сливками

Ксл.н = Квсж.сл • k(15,2-В)/100 (кг)

где: k - коэффициент, зависящий от жирности сливок, идущих на нормализацию

Жирность сливок, %	30	31	32	33	34	35
k	2,05	2,1	2,14	2,18	2,22	2,26

При выработке соленого масла, посолку производят сухой солью, вносимой в высокожирные сливки, в ваннах.

Количество соли определяют по формуле:

Кс = Квсж.сл • С/100 (кг)

де: С - требуемое содержание соли в масле, %

Тщательно перемешанные нормализованные горячие сливки подают в маслообразователь.

Преобразование высокожирных сливок в масло

Сущность процесса маслообразования заключается в обращении фаз жировой эмульсии типа М/В (масло в воде) в эмульсию В/М (вода в масле) посредством интенсивной термомеханической обработки высокожирных сливок

Высокожирные сливки охлаждаются в результате контакта с охлаждаемой стенкой аппарата при продавливании их насосом через маслообразователь. Хладагент - ледяная вода (0?С) и рассол с температурой от минус 2?С до минус 10?С. Температура рассола на выходе не более 0?С.

Конструкция маслообразователя несложная - два или три цилиндра, в каждом из них находится барабан, являющийся одновременно мешалкой. Проходя через цилиндры маслообразователя, горячие сливки охлаждаются и механически обрабатываются вращающимися барабанами. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, отвердевание значительной части жира, обращение фаз жировой эмульсии и диспергирование образующихся кристаллических агрегатов жира.

Процесс маслообразования условно разделяют на три стадии:

1. На первой стадии в/ж. сливки охлаждаются до температуры начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира (22 - 23?С), при этом продукт остается эмульсией жира в плазме.

На этой стадии достигается наибольшая скорость охлаждения, в двух цилиндровом маслообразователе 0,25 - 0,35?С/с /с, в трехцилиндровом 0,45 - 0,50?С/с.

Если скорость больше этих величин масло получается твердое, если меньше - масло излишне мягкое (мажущееся).

Температура охлаждения до 22 - 23?С в первом (нижнем) цилиндре способствует получению нормальной консистенции масла.

2. На второй стадии (вторая температурная зона от 22 - 23?С до 10-15?С) в результате продолжающегося охлаждения и перемешивания, жир из жидкого состояния переходит в вязко - пластичное и быстро отвердевает с образованием прочной кристаллизационной (первичной) структуры и крошливой консистенцией. Пробы продукта быстро твердеют. На этой стадии скорость охлаждения в 4-5 раз меньше, чем на первой. Это обусловлено выделением тепла при кристаллизации глицеридов и меньшей подвижностью кристаллов жира. Увеличение вязкости продукта указывает на начало массовой кристаллизации.

Таким образом, именно на второй стадии происходят основные процессы, обуславливающие практически полную смену фаз жировой дисперсии, кристаллизацию и изменение агрегатного состояния (отвердевание) высоко и среднеплавких групп глицеридов, составляющих основу структурного каркаса масла.

3. На третьей стадии происходит механическая обработка масла, в результате создаются требуемая структура масла и пластичная консистенция.

Температура масла на выходе из верхнего цилиндра в летний период 16 - 17?С, в зимний 13 - 15?С. Продолжительность обработки продукта 140 - 160 сек (летом) и 180 - 200 сек (зимой), при производительности маслообразователя 600 - 750 кг/ч., (для марки Т1-ОМ-2Т).

Итак: показателями эффективности процесса маслообразования по стадиям являются: на первой - скорость и температурный диапазон охлаждения, на второй - степень дестабилизации жировой эмульсии, на третьей - интенсивность механического воздействия.

Показателем правильности выбора режима работы маслообразователя является консистенция и термоустойчивость масла.

Качество консистенции определяется по скорости отвердевания, которое выражается в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы в течении 60 - 70 секунд в летний период и до 100 секунд зимой указывают, что процесс выработки масла проводился нормально. Оценка консистенции на срез позволяет с достаточной точностью характеризовать твердость, плотность, упругость и распределение в масле водной фазы.

13. Фасование и упаковка масла

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок масло из маслообразователя вытекает свободно падающей струей, поэтому его фасуют наливом - в ящик (короб). Консистенция вязкая, но легкоподвижная, масло хорошо распределяется в ящике. Продукт вручную разравнивают деревянной лопаткой. Поверхность масла («финиш») выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают упаковочным материалом (пергаментом, подпергаментом)

Ящики предварительно выстилают пергаментом. Через 2 - 3 минуты выдержки в состоянии покоя масло затвердевает, образуя плотный монолит. Закрывают крышку и оклеивают ящик специальной лентой. Вес 20 и 24 кг.

Фасовать наливом можно в жесткую тару:

Стаканчики и коробочки из полимерных материалов, жестяные и стеклянные банки. Масса 15, 20, 30, 100, 200, 250 и 500 г.

Фасование наливом рационально при выработке десертного и всех разновидностей сливочного масла, предназначенных для использования в натуральном виде, а также кулинарного, топленого, консервного и др.

При выработке масла сбиванием в маслоизготовителях периодического действия фасовку осуществляют на фасовочном автомате через бункер, но чаще вручную, с помощью деревянных лопатки и пестика, уплотняющего монолит масла в ящике, чтобы не было пустот. Во избежания налипания масла на деревянный инвентарь его периодически смачивают холодной водой.

При выработке масла методом сбивания вне зависимости от используемых типов маслоизготовителей применяют метод формирование брикетов (пачек) масла - фасовка дозированием масло подают в бункер со шнеками, где оно размягчается и через дозатор выталкивается в заранее выстланную пергаментом, кашированной фольгой и др. форму - матрицу в виде брикетов.

Брикеты укладывают в транспортную тару (ящики) и подают в маслокамеру, где быстро охлаждают. Топленое масло фасуют наливом:

1) в транспортную тару - деревянные бочки с мешками - вкладышами из полимерных материалов или покрытыми изнутри жидким стеклом, казеиновой эмалью. Масса нетто: 40, 44, 80, 88 кг.

Можно фасовать в металлические фляги по 32 кг.

2) в потребительскую тару - стеклянные банки, коробочки, стаканчики из полимерных материалов. Масса 450 и 600 г.

14. Хранение масла

На заводе масло хранят в камере при температуре не выше 4?С, влажности воздуха не более 80%. Сроки хранения 5 - 7 суток.

Вышемирский Ф.А. рекомендует хранить масло в зависимости от содержания в нем влаги и температуры:

Так, при температуре минус 5?С не более двух месяцев с влажностью 16 - 20%; не более 1 месяца - с влагой 25%

Для длительного хранения на больших базах - холодильниках масло хранят при - 18?С, в резерве - при - 30?С до года.

Соленое масло хранят при + 4?С несколько дальше, чем несоленое, но лучше при - 18?С.

15. Характеристика и особенности производства отдельных разновидностей масла

Сладкосливочное масло.

Ассортимент сладкосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведены ниже.

Таблица

Разновидности сладкосливочного масла	Массовая доля, %	Энергетическая ценность в несоленом (соленом) масле*, кДж
	Жира	Поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО
	в не соленом	в соленом		в несоленом и соленом масле
С традиционным составом Вологодское Любительское Крестьянское Российское Бутербродное Крестьянское«В»** Подсырное	82,5 82,5 78,0 72,5 70,0 61,5 72,5 83,5	81,5 - 77,0 71,5 - - - -	1,0 - 1,0 1,0 - - - -	16,0 16,0 20,0 25,0 27,0 35,0 25,0 16,0	1,5 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 2,5 0,5	3113 (3096) 3113 2961 (2929) 2776 (2726) 2686 2378 2776 3354
* кДж = 4,186• ккал ** Крестьянское - восстановленное

Все разновидности сладкосливочного масла вырабатывается из свежих («сладких») пастеризованных сливок по единой технологической схеме с использованием однотипного оборудования.

Различия лишь по органолептике (вологодское), по содержанию компонентов (химсостав), по используемому сырью (свежие сливки, подсырные).

Общее у них - структурно - механические, биохимические, микробиологические показатели, характерные для сладкосливочного масла.

Вкус и запах - сливочный, с привкусом пастеризации или без него, умеренно соленый - для соленого. Для вологодского - с выраженным вкусом пастеризации (так называемый ореховый привкус).

Консистенция - плотная, пластичная, однородная.

Цвет - светло - желтый, равномерный.

Кислотность плазмы не более 23?Т (рН не менее 6,25), для вологодского 22?Т (рН не менее 6,31). Традиционный продукт в нашей стране и за рубежом - сладкосливочное с жирностью 82,5%. Все другие разновидности разработаны у нас во ВНИИМСе - характеризуются повышенным содержанием плазмы, т.е. в них увеличивается количество белков и фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ. Вкус более выраженный, но хранимоспособность масла ниже.

Особенность технологии сладкосливочного масла методом преобразования - переработка только свежих сливок с кислотностью плазмы не выше 25 - 27?Т.

Особенность технологии масла методом сбивания - переработка сливок 32-37% жира в маслоизготовителях периодического действия и 36-45% жира в непрерывнодействующих аппаратах (в отдельных случаях жирность сливок до 55%).

Переработка сливок с повышенной кислотностью возможна, но масло получается низкого качества

Сроки предельного хранения разновидностей сладкосливочного масла
Разновидности сладкосливочного масла	Сроки хранения (мес) при температуре воздуха в камере (?С)
	Минус 12	Минус 15	Минус 18	Минус 25 - 30
Вологодское С традиционным составом (жира 82,5%) несоленое соленое Любительское несоленое соленое Крестьянское несоленое соленое Российское несоленое Бутербродное несоленое*	1,0 9 6 9 6 6 6 6 2	1,0 10 6 10 6 8 6 8 3	1,0 12 7 12 7 11 6 11 3	1,0 15 8 15 8 14 7 14 5

Примечание. На длительное хранение закладывают масло только высшего сорта с оценкой за вкус - запах и консистенцию не ниже 8,0 и 4,0 балла соответственно. Сроки хранения сладкосливочного масла высшего сорта (за исключением бутербродного) осенне - зимней выработки при температуре хранения минус 12 - 15?С и минус 18 - 30?С составляют соответственно не более 2 и 3 - 5 месяцев.

Качество сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, любительского и крестьянского в соответствии с ГОСТ 37 - 91 оценивают в баллах с подразделением на сорта - высший и первый. Основой оценки качества является вкус и запах, для масла высшего сорта соответственно 6 - 10 баллов, для 1 сорта - 6 - 2 балла. При оценке ниже 2 баллов масло оценивается как некондиционное.

Вологодское, российское и бутербродное масло на сорта не подразделяются и сортовой оценки не имеют, но при оценке качества определяют сорт условно!

Вологодское масло

Это продукт повышенной категории качества.

Родина - Вологодская губерния, до 1917г. этот вид масла хорошо был известен в Европе под названием „парижское масло”.

Вырабатывается только из летнего молока. Сливки должны быть свежие , I сорта, жирность 25 - 30%, кислотность не выше 15?Т. Температура пастеризации 97 - 97?С с выдержкой горячих сливок до 10 мин. в закрытой ванне или 105 - 110?С без выдержки.

При выработке масла методом преобразования стараются получить высокожирные сливки с содержанием влаги 12,0 - 12,5%, а затем их нормализуют высококачественными пастеризованными сливками с массовой долей жира 25% - ной жирности (допускается 30 - 35%).

Продолжительная выдержка высокожирных сливок нежелательна - появляется вкус топленого масла.

При выработке Вологодского масла методом сбивания промывку масляного зерна не производят. Нормализуют по влаге также сливками высокого качества, но не пахтой. Вологодское масло характеризуется приятным, хорошо выраженным привкусом пастеризации, очень чистым ароматом свежих сладких сливок. Формируется этот специфический (ореховый) вкус и аромат комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок с повышенным содержанием СОМО при повышенной температуре, включая меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения (типа SH - групп), эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, лактозу, аминокислоты, лактоны и др.

Вологодское масло целесообразно производить методом преобразования сливок исходной жирности 25 - 28% (больше СОМО, меньше воздуха, т.е. меньше окисление ароматообразователей).

Фасуют в ящики и деревянные бочонки по 1000г, брусками по 500г. Мелкими порциями (15, 20, 30г) не фасуют. Хранить не более 1 месяца.

Если при оценке качества масло не соответствует по органолептике вологодскому, то его реализуют как сладкосливочное соответствующего сорта.

Кислосливочное масло. Очень популярно в Европе и в Прибалтике.

Ассортимент и состав разновидностей кислосливочного масла
Разновидности кислосливочного масла.	Массовая доля, %	Энергетическая ценность несоленого (соленого) масла, кДж
	жира	Поваренной соли	воды	СОМО
	в несоленом	В соленом		в несоленом и соленом масле
С традиционным составом Любительское Крестьянское Российское Бутербродное	82,5 78,0 72,5 70,0 61,5	81,5 77,0 нет нет нет	1,0 1,0 - - -	16,0 20,0 25,0 27,0 35,0	1,5 2,0 2,5 3,0 3,5	3113(3096) 2961(2929) 2776 - 2686 - 2378 -

Кислосливочное масло имеет специфические приятные кисломолочный вкус и запах, обусловленные наличием молочной кислоты и ароматобразующих веществ (диацетила и ацетоина, летучих жирных кислот), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок при их подготовке к сбиванию. Кислотность плазмы от 26 до 55?Т или рН от 6,12 до 4,50. Требования к консистенции и термоустойчивости кислосливочного масла, его цвету такие же, как и для сладкосливочного аналогичного состава.

Кислосливочное масло - традиционный продукт большинства промышленно развитых стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26 - 40?Т (против существовавшей ранее 60 - 70?Т).

Вырабатывают Кислосливочное масло из доброкачественных сливок методами сбивания их с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия.

Используемое технологическое оборудование то же, что и при выработке сладкосливочного, доукомплектованное устройствами и аппаратами для приготовления бактериальной закваски и подачи ее к месту использования.

Отличительные особенности технологии - приготовления бактериальной закваски чистых культур молочнокислых бактерий и биологическое сквашивание сливок.

Еще лучше масло Кислосливочное соленое, оно не только имеет хороший, приятный вкус, но и хранится при плюсовой температуре дольше, и выход масла выше.

Целесообразно вырабатывать Кислосливочное масло, в том числе соленое, в осенне - зимний период.

Сущность биологического сквашивания сливок заключается в ферментации находящихся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий. В результате этого в сливках накапливаются комплекс ароматобразующих веществ и молочная кислота, обуславливающие формирование в масле специфического запаха и приятного кисломолочного вкуса.

Существует два метода сквашивания сливок:

Длительное сквашивание - в пастеризованные и охлажденные до 18 - 20?С сливки вносят 2,5 - 4,0 % закваски. Сливки оставляют на физическое созревание и одновременно биологическое сквашивание при этих температурах.

Краткое сквашивание - закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности

Мз = Мсл(Ксл.тр - Ксл.ф)/ Кз - Ксл.тр

Где: Мз, Мсл - количество закваски и сливок, кг

Кз, Ксл.тр, Ксл.ф - кислотность закваски и сливок требуемая и фактическая, ?Т. После внесения закваски сливки выдерживают 30 минут для накопления ароматообразователей. Этот метод дает масло с менее выраженным вкусом и ароматом. При выработке кислосливочного масла масляное зерно не промывают, чтобы не вымыть плазму. При производстве на непрерывно действующих маслоизготовителях бактериальную закваску вносят в масло на стадии его обработки. Это имеет ряд преимуществ - не нужна дополнительная операция биологического сквашивания сливок, не нужно менять режимы сбивания и обработки масляного зерна, а также получаем «сладкую» пахту, которая имеет более широкий спектр использования, чем пахта кислая или соленая. При производстве масла поточным методом необходимо получать высокожирные сливки с пониженным содержанием влаги (12 - 14 %), затем их следует охладить до 41 - 45?С и внести 2 - 4 % закваски. Но этот метод намного хуже в технологическом плане и в настоящее время не применяется.

Сливочное масло с вкусовыми наполнителями (десертного назначения)

Предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения его можно условно разделить на две группы:

- десертное - для приготовления бутербродов, пирожных, кремов и тортов и др.;

- закусочное - для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд и др.

Органолептическая оценка сливочного масла с вкусовыми наполнителями: вкус и запах сливочные с выраженным привкусом используемого наполнителя (без посторонних привкусов и запахов); консистенция однородная, пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек плазмы - для масла с какао допускается слабая мучнистость; цвет - обусловлен цветом используемого наполнителя; для масла с какао - наличие мельчайших вкраплений, частичек (какао) более темного цвета.

Ассортимент и состав сливочного масла с вкусовыми наполнителями.

Разновидности масла	Массовая доля, %	Энерг. ценность, кДж
	Жира не менее	Сухих вещ-в (обезжир)	в том числе	Воды не более
			СОМО	наполнителя	сахарозы
Десертного назначения
Шоколадное С вкусовыми Наполнителями: - с какао - с кофе - с цикорием - фруктово-ягодное Медовое	62,0 57и52 57и52 57и52 57и52 52,0	22 15и18 15и18 15и18 15и18 31,0	1,5 2,5и10 4,6и11,1 4,3и11,8 3и10,5 1,0	2,5 2,5 0,4 0,7 2,0 30	18 10и5,5 10и5,5 10и5,5 10и5,5 -	16,0 28и30 28и30 28и30 28и30 17	2644 2372 и 2264 2374 2433
Закусочное
Сырное	54,4	10,0	9,3	-	0,7 (соли)	36,0	2154

Примечание. В разновидностях масла с вкусовыми наполнителями (жира 52%) для повышения СОМО допускается использовать молочно - белковые добавки в количестве от 7 до 9 %.

Допускается замена сахарозы ксилитом, сорбитом и др. заменителями по эквиваленту их сладости с пересчетом рецептур. В сырном масле допускается использование 4% растительного масла в качестве заменителя молочного жира.

Масло десертного назначения (сладкое) вырабатывают из натуральных сливок с молочно - белковыми добавками или без них методом преобразования высокожирных сливок с использованием серийно выпускаемых комплексов оборудования П8 - ОЛУ и П8 - ОЛФ, доукомплектованных машинами и аппаратами с учетом специфики его технологии - просеиватель сыпучих наполнителей, установка для восстановления сухих обезжиренного молока и пахты, вакуум-аппарат, автомат для фасовки масла и др.

Особенности продуктового расчета производства масла с вкусовыми наполнителями:

Схема 1 - без использования молочно - белковых добавок.

Схема 2 - с использованием молочно - белковых добавок (молоко сухое, пахта сухая, молоко сгущенное и др.)

Предельно допустимое содержание влаги в высокожирных сливках (В_вс) устанавливают применительно к используемым наполнителям и готовому маслу.

где: В_мс - массовая доля влаги в готовом продукте;

М_н - количество наполнителей (сахара, фруктово - ягодных соков и др.) В_н - массовая доля влаги в наполнителях, %;

С_в - поправка на неполное испарение связанной влаги в высокожирных сливках, % (колеблется от 0,2 до 0,8 %).

Работу сепараторов регулируют таким образом, чтобы содержание влаги в получаемых высокожирных сливках составляло от 15 до 25 % (с учетом состава масла).

Расчеты потребного количества основных компонентов и наполнителей (без учета потерь) при выработке масла по схеме - 1;

Высокожирных сливок (В_вс)

сахара(М_с)

вкусовых наполнителей (М_н)

пахты для нормализации (М_пх) М_пх = (М_пр-М_н-М_с),

где: М_пр и Ж_пр - предполагаемая масса готового масла (кг) и содержание в нем жира (%);

С_н - количество наполнителей в масле (%) для масла с массовой долей жира 52 и 57%;

Ж_вс и П_сл - массовая доля жира в наполнителях (%) соответственно;

Т_сс - количество сахарозы в масле (%).

При выработке масла по схеме - 2 сначала определяют предполагаемую массу готового масла (М_пр)

где: М_вс и Ж_вс - масса высокожирных сливок (кг) и массовая доля в них жира (%);

Ж_мс - массовая доля жира в масле (%).

Рассчитывают количество молочных компонентов (М_к), сухих, сгущенных, натуральных, содержащих СОМО:

М_к = М_пр - М_вс - М_н

Определяют массу белковых наполнителей (М_бн)

где СОМО_пр, СОМО_вс, СОМО_бн - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в масле, высокожирных сливках, обезжиренном молоке (?8,2%), белковом наполнителе.

Расчет недостающей пахты (М_пх):

М_пх = (М_к - М_бн)

Масло шоколадное используются свежие высокожирные сливки, в которые при стандартизации вносят порошок какао и сахарный песок, тщательно просеянные и растворенные в воде или пахте при температуре 50 - 60?С, предназначенной для нормализации влаги в масле. Смесь какао и сахара вносят в горячие (85?С) высокожирные сливки, перемешивают15 - 20 мин и направляют в маслообразователь. Режим работы маслообразователя такой же, как при выработке сладкосливочного масла.

Расчет компонентов:

Какао (кг)

Сахар (кг)

Вода (кг)

Где: К_сл - количество высокожирных сливок, кг

Ж_сл - жирность высокожирных сливок, %

Ж_мс - жирность шоколадного масла, ? 62%

К - содержание какао в масле, 2,5%

С - содержание сахара в масле, 18,0%

1,025 и 1,033 - поправочные коэффициенты на потери наполнителей.

Масло фруктовое Сырье - молоко и сливки I сорта. В качестве наполнителей применяют свежие натуральные соки или консервированные соки ягод, соки с мякотью. Сок вносят в высокожирные сливки в количестве 10% (жидкие), 15% (сок с мякотью). Расчет компонентов ведут по технологической инструкции.

Смесь сахара, ягод и сока вносят в горячие высокожирные сливки, перемешивают и ведут процесс также, как для сладкосливочного масла.

Медовое - в качестве добавки применяют натуральный свежий мед. Вырабатывают также на поточных линиях (консистенция вязкая, но равномерно однородная, цвет желтый, вкус меда).

Кофейное - смесь из 80% кофе, 20% цикория и сахара разбавляют тройным количеством воды, доводят до кипения, фильтруют и полученный экстракт вносят в высокожирные сливки.

Чайное - в высокожирные сливки вносят по рецептуре белковые добавки в виде сухих или сгущенных наполнителей - пахты, обезжиренного молока, а сахар - песок или смесь сахара с какао, кофе вносят в эти же нормализованные высокожирные сливки в сухом виде рассеиванием по поверхности сливок.

Общее во всех этих видах сладкосливочного масла выработка в осеннее - зимний период и из сливок далеко не лучшего качества. Сливки обязательно дезодорируют при жестких режимах.

Вкусовой наполнитель помогает завуалировать некоторые недостатки качества сырья - слабые пороки вкуса и запаха.

Консервированное сливочное масло

Это особая группа масла, расфасовано в герметично укупоренные жестяные банки. Эти виды масла долго хранятся (3 года), вырабатываются для оборонной промышленности.

Основные виды:

Плавленое масло - в маслоизготовителях периодического действия. Сырье - высокосортное свежее сливочное масло. По окончании обработки масла и его готовности масло в маслоизготовителе плавят в результате обогрева металлической бочки теплой водой (30 - 32?С). Во время плавления бочка вращается на малых оборотах. По достижении температуры масла 26 - 28?С бочку останавливают.

Более эффективный способ плавления не орошением бочки теплой водой, а под вакуумом (~400мм). По окончании плавления масло гомогенизируют, разливают в банки, охлаждают до 15 - 18?С и закатывают.

В таком масле существенно изменяется структура, это эмульсия воды в жире. Структура сохраняется при последующем охлаждении и затвердевании жира. Масло повышенной стойкости.

Пастеризованное масло.

Изготовляют из высокожирных сливок, которые подвергают вакуумированию в течении 5 - 10 мин при разрежении 640 мм. рт. ст. и температуре 70 - 75?С.

Вакуумирование проводят для снижения содержания воздуха в сливках.

После вакуумирования, розлива и закатки банок масло подвергают дробной пастеризации, после чего охлаждают и направляют на хранение.

Сущность дробной пастеризации - нагревание осуществляют в несколько приемов, температура в центре банки должна достигнуть 92?С.

Хранение при 18 - 20?С в течение трех месяцев и при 6 - 8?С - до трех лет. Стерилизованное масло

Технология аналогична пастеризованному маслу, только закатанные банки стерилизуют при температуре 126?С.

Топленое масло

Относится к группе масел с повышенной концентрацией молочного жира (99,0%). Второй представитель этой группы - молочный жир (99,8%). Технология их различна, но общее то, что производство основано на вытапливании жира при 50 - 70?С из жиросодержащих молочных продуктов: масла - сырца, сливочного, подсырного.

Вкус топленого масла - выраженный, чистый, специфический, аромат вытопленных сливок.

Консистенция мягкая, зернистая. В расплавленном состоянии совершенно прозрачное, без осадка.

Цвет от светло - желтого до ярко - желтого. Используется для кулинарных целей (не горит при жарении), реже в натуральном виде,

Существуют три способа получения топленого масла:

1. Расплав на поточной линии (наиболее распространенный и прогрессивный)

2. Способ отстоя и сепарирования (на мелких предприятиях)

3. Перетопка в котлах (ваннах) - на мелких предприятиях.

Схема технологического процесса получения топленого масла на поточной линии

Плавитель установлен в линии П8 - ОЛУ и П8 - ОЛФ.

В него загружают масло - сырье и добавляют 50 - 100% от массы воды с температурой 55 - 60?С.

Для ускорения осаждения белков добавляют 4 - 5% поваренной соли в 2 - 3 приема рассеиванием по поверхности.

· Немного подогреваем воду до 60 - 65?С, выдерживаем 1 час. Получаем расплав масла.

· Затем 2х кратное сепарирование:

первое сепарирование на сепараторе для высокожирных сливок при температуре 55 - 60?С. Выше нельзя - забивается пространство сепаратора белком.

· Содержание влаги в высокожирных сливках после первого сепарирования 10 - 12%, жирность пахты - обрата не более 0,3%

· Подогревание высокожирных сливок до 90 -95?С и выдержка в ваннах 1 - 2 часа при этой температуре.

· Второе сепарирование при температуре 90 - 95?С, воду не добавляют. Содержание жира не менее 98%

· Охлаждение расплава водой с температурой 6 - 10?С, подаваемой в рубашку котла - плавителя.

· Температура при фасовке в бочки, фляги 35 - 40?С, при фасовке в банки - до 50 ч 60°С.

· Фасование в деревянные бочки и фляги, стеклобанки (500 и 650 г), металлические банки (350, 2800 г)

Для получения однородной зернистой структуры топленое масло охлаждают:

· В бочках - до температуры 4 - 6?С в течение 2 - 3х суток, через каждые 6 - 12 часов бочки перекатывают.

· Во флягах - до температуры 10 - 14?С в течении 1,5 - 2 часов через 5 - 7 часов медленно перемешивают мутовкой (так 2 - 3 раза)

· В банках - до температуры 20 - 22?С, через 14 - 18 часов банки переворачивают, охлаждают до 10 - 12?С и хранят при температуре +4… -6?С до отправки. В ванне плавителе остаются оттопки (вода, белки, соль). Оттопки содержат 18 - 20% жира. Эти оттопки смешивают с водой 1:1, с температурой 60 - 70?С и сепарируют.

Молочный жир имеет отличительные особенности

1. Пониженная температурная обработка расплава сырья (50 - 55?С) и его вакуум обработка.

2. Быстрое охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов (11?С). Разброс 6 - 22?С. Тем самым в жире отсутствует специфический вкус топленого масла. Структура гомогенная, плотная.

16. Методы определения качества масла

Проба на срез

Для исследования отбирают пробу масла 200 - 300 г, охлаждают и выдерживают в течении суток при минусовой температуре для завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было заморожено, то выдержка при минусовых температурах не требуется. Затем пробу масла отепляют в комнатных условиях до температуры 5?С. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пластинку толщиной 1,5-2,0 мм, длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию. Консистенция масла устанавливается по шкале оценки в зависимости от характера срезов:

1) хорошая консистенция - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается;

2) Удовлетворительная - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

3) Слабокрошливая - пластинка имеет неровные края, при легком изгибе ломается;

4) Крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки;

5) Слоистая - при отрезании и изгибе пластинка распределяется на слои;

6) Излишне мягкая - пластинка при нажатии легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная.

Для выявления излишне мягкого масла остаток пробы выдерживается в комнатных условиях для повышения температуры до 15?С. Вновь делают срезы и проверяют пластинки на изгиб и деформацию. При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоянии и лучше заметны пороки переработанного масла; излишне мягкое, расплывающееся.

Определение термоустойчивости сливочного масла

Проба на термоустойчивость основана на принципе определения способности масла сохранять форму при повышенных температурах (не расплывается под действием собственной тяжести), что является важным свойством масла.

Из монолита масла вырезают образец около 100г, охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течении суток для завершения процессов кристаллизации жира. Если масло было заморожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло отепляют в комнатных условиях до температуры 10?С.

Из подготовленных образцов масла вырезают с помощью пробоотборника цилиндрики (по одному из образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм и осторожно размещают на стеклянной пластинке с номерами проб на расстоянии 2 - 3 см друг от друга. Пластинку с пробами помещают в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой (30?С), где выдерживают 2 часа. После этого пластинки с пробами осторожно (без толчков) извлекают, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание имеет эллипсовидную форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметр и вычисляют среднее значение. В качестве показателя термоустойчивости (К_т) находят отношение начального диаметра (Д_о) основания цилиндрика к его диаметру после термостатирования (Д₁):

К_т = Д_о/ Д₁

Величины показателя термоустойчивости К_т, близкие к единице, будут характеризовать высокую Термоустойчивость, а сильно отклоняющееся от единицы - пониженную.

Определение кислотности масла. Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусами Кеттстофера понимают объем, см³ 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия (калия), необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженный на 2. В коническую колбу вместимостью от 50 до 100 см³ отвешивают 5 г масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 0,2 градуса кислотности Кеттстофера.

Определение кислотности плазмы. Для определения кислотности плазмы в масле отбирают пробу масла 150 г в сухой чистый химический стакан. Стакан помещают в водяную баню при температуре 55 - 60?С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшуюся в стакане плазму пипеткой переносят в жиромер, который плотно закрывают резиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в течении 5 минут. После этого жиромер помещают в стакан с холодной водой и выдерживают до застывания молочного жира. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Отбирают пипеткой 5 см³ плазмы в другой чистый стакан или колбочку на 100 см³, добавляют 10см³ воды, 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1% и титруют 0,1 моль/дм³ раствора NaOH до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Объем израсходованной щелочи умножают на 20. Результаты показывают кислотность плазмы масла в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1?Т.

17. Органолептическая оценка качества масла

Основной нормативный документ, регламентирующий требования к качеству масла, является действующий ГОСТ 37 - 91 «масло коровье». Оценку производит эксперт, по узаконенной ГОСТом 20 - бальной системе. Результаты своей оценки эксперт или экспертная комиссия записывает в дегустационный лист (Приложение). После каждой пробы масла эксперт ополаскивает холодным чаем средней крепости.

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям (экспертом) и по физико - химическим (лабораторией завода).

Отбор проб для анализа. От однородной партии масла отбирают 10% единиц упаковки. Пробы масла, упакованного в бочки, отбирают щупом из разных мест в количестве 50 - 100 г от каждого контрольного места и помещают в одном месте для составления среднего образца. Перед исследованием масло подогревают на водяной бане при 35 - 40?С и для получения однородной массы тщательно перемешивают. Затем масло охлаждают до комнатной температуры и подвергают физико - химическому анализу. Органолептическую оценку проводят при температуре образца 10 - 12?С.

Органолептическая оценка масла

При органолептической оценке масла определяют качество упаковки, плотность набивки, цвет, качество посолки и обработки, консистенцию, внешний вид, вкус и запах.

Сладкосливочное и кислосливочное масло (соленое и несоленое), крестьянское, любительское и вологодское масло должно иметь цвет от белого до светло - желтого, однородный по всей массе. Консистенцию - плотную, однородную; поверхность на срезе - сухую и слабоблестящую на вид, с одиночными мельчайшими капельками воды; вкус и запах - чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Вологодское масло должно иметь чистые характерные привкус и аромат высокопастеризованных сливок. Цвет шоколадного масла - однородный, шоколадный; консистенция - плотная, однородная, на разрезе без видимых капелек воды; вкус - сладкий с выраженным привкусом и ароматом шоколада. Сливочное масло медовое, фруктовое, с сахаром должно иметь: цвет, соответствующий окраске наполнителя, консистенцию - более мягкую, чем обычное масло, на разрезе - без видимых капелек воды; вкус и запах - чистые, сладкие и с выраженным вкусом и ароматом введенных добавок.

Масло топленое должно быть от белого до светло - желтого цвета, однородное по всей массе; мягкое, в растопленном состоянии совершенно прозрачное без какого - либо осадка; с чистым, характерными для данного вида масла вкусом и ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус и запах.

При определении этих показателей масло расплавляют на языке и, не проглатывая, определяют оттенки вкуса. При этом учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень чистоты и выраженности, наличие пороков.

Первым признаком ухудшения вкуса масла является отсутствие аромата. В этом случае определяют привкусы, свойственные несвежему маслу: старый, нечистый, салистый привкусы с незначительной прогорклостью. При подозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60?С, при этом запах масла становится более выраженным, и примесь постороннего жира легко обнаруживается.

Консистенцию определяют при температуре 10 - 12?С в столбике масла по наличию ”слезы”, крошливости и засаленности. Наличие ”слезы” на срезе свидетельствует о его недостаточной обработке, при крошливой консистенции ломтик масла распадается на отдельные куски, масло с засаленной консистенцией тянется за ножом и на срезе не образует гладкой поверхности.

Цвет масла определяют при дневном свете отмечая отклонения нормальной окраски и ее однородности на срезе.

Качество посолки устанавливают для соленого масла. При неравномерной посолке на светло - желтом фоне среза масла появляются белые пятна, полости или прожилки.

Внешний вид и плотность набивки масла определяют при осмотре упаковки, отмечая загрязнения, наличие плесени, правильность и четкость маркировки, правильность упаковки пергамента, наличие пустот и трещин, глубину штаффа. Одновременно измеряют температуру масла, которая не должна превышать 10 - 12?С

По органолептическим показателям масло сливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, а также топленое делятся на два товарных сорта - высший и первый. Масло вологодское и с наполнителями на сорта не подразделяются. В основу деления на товарные сорта положена 20 - бальная оценки масла, по которой каждому показателю отводится определенное количество баллов в соответствии с требованиями.

Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

Оценка в баллах:

Вкус и запах - 10

Консистенция и внешний вид - 5

Цвет - 2

Упаковка и маркировка - 3

Итого - 20

Вначале анализируют масло сладкосливочное несоленое, затем кислосливочное, потом соленое и в заключение виды масла с различными наполнителями.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в табл.

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы, не менее
Высший Первый	13 - 20 6 - 12	6 2

Примечание: Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества. Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями табл. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

Наименование И характеристика показателя	Оценка коровьего масла, баллы
	сливочного	топленого
Вкус и запах ( 10 баллов )
Отличный Хороший Чистый, но недостаточно выраженный Невыраженный (пустой) Слабокормовой Слабопригорелый Привкус растопленного масла Незначительная горечь Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для кислосливочного масла Неравномерная посолка для соленого масла Слабозатхлый Слабосалистый	10 9 8 7-6 6-4 4 3 3 3 3 2 2	10 9 8 7-4 3-2 - - 3-2 - - 2 2
Консистенция и внешний вид ( 5 баллов )
Отличная Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе - для сливочного масла; недостаточно зернистая - для топленого масла Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе масла - для сливочного масла; слабовыраженная Крошливая, рыхлая - для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира - для топленого масла. Слабовыраженные для несоленого, соленого и любительского масла: Крошливая рыхлая Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая - для сливочного масла Рыхлая и Крошливая - для крестьянского масла; неоднородная - для топленого масла Слабовыраженная засаленная Крупные капли влаги на срезе сливочного масла Нерастворившаяся соль в соленом масле Оплавленная поверхность масла	5 4 3 2 3 3-2 2 2 1 1 1	5 4 3 - - - 2 - - - -
Цвет ( 2 балла )
23. Однородный 24. Неоднородный	2 1	2 1
Упаковка и маркировка ( 3 балла )
25. Правильная 26. Удовлетворительная: наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала 27. Вмятины на поверхности монолита	3 2 1	3 2 1

Органолептические показатели сливочного масла
Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кисломолочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид	Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла - зернистая, мягкая, в растопленном виде топленое масло прозрачное без осадка.
Цвет	Для сливочного масла - от белого до желтого, однородный по всей массе. Для топленого масла - от светло - желтого до желтого, однородный по всей массе.

Органолептические показатели сливочного масла с наполнителями
Показатель	Характеристика для масла сливочного
	Фруктово - ягодного	Медового	шоколадного
Вкус и запах	Сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капель влаги	Плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на срезе
Цвет	Обусловлен цветом добавленного наполнителя	Шоколадный, однородный по всей массе.
Микробиологические показатели сливочного масла
Вид сливочного масла	Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более, для масла	Бактерии группы кишечных палочек не допускается в 1 г продукта, для масла
	сладкосливочного	кислосливочного	сладкосливочного	кислосливочного
Вологодское Несоленое Соленое Любительское Крестьянское	1,0•104 1,0•105 1,0•105 1,0•105 1,0•105	- не ограничено то же •• ••	0,1 0,01 0,01 0,01 0,01	- 0,01 0,01 0,01 0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

Примечания:

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой ( лук, чеснок, полынь, силос и др. ), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый вкус и запах;

резко выраженную крошливость, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности и внутри монолита, на пергаменте или таре.

ІІ. Технология сыров и сыроделия

1. Классификация сыров

Группы: 1.Сыры сычужные прессуемые твердые.

2.Сыры сычужные прессуемые мягкие.

3.Сыры плавленые и переработанные.

Подгруппы:

1.1.Сыры сычужные прессуемые твердые с высокой температурой второго нагревания. «Швейцарский»

1.2.Сыры сычужные прессуемые с низкой температурой второго нагревания

* созревающие при участии молочно кислых бактерий «Голландский», «Костромской», «Гауда»

*созревающие при участии молочно кислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Латвийский», «Пикантный».

*созревающие при участии молочно кислых бактерий с высоким уровнем молочно кислого процесса. Чеддеризация-Чеддер, Российский.

* сыры, созревающие в рассоле. Брынза, Сулугуни.

2.1.Сычужно- кислотные мягкие сыры, вырабатывают при участии молочно кислых бактерий без созревания. «Чайный», «Сливочный»

2.2. Сычужные мягкие сыры

* вырабатываемые при участии молочно кислых бактерий без созревания. «Останкинский»

* вырабатываемые и созреваемые при участии молочно кислых бактерий и поверхностной белой плесени. «Каламбер»;

* вырабатываемые и созреваемые при участии молочно кислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи;

* вырабатываемые и созреваемые при участии молочно кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи;

* вырабатываемые и созреваемые при участии молочно кислых бактерий и голубой плесени. «Рокфор»

2.3. кислотные мягкие сыры. «Адыгейский», «Белорусский», без созревания и с коротким сроком реализации.

2. Пищевая ценность, состав и свойства сыров

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательностью, биологической и энергетической ценностью, является незаменимым и обязательным компонентом рациона человека. В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формируемые из них при созревании специфичные вкусовые и ароматические соединения, также широкий спектр биологически активных веществ - олигопептиды, антибактериальные вещества, ферменты и т.д. Благодаря наличию полезных микроорганизмов сыры обладают диетическими и лечебно профилактическими свойствами. Сыр- это белковый продукт. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе незаменимых. Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры. Кроме того в сыре содержится фосфор, калий и другие микроэлементы, которые находятся в хорошо усвояемой форме. 100г. Сыра удовлетворяет суточной потребности кальция на 30-100%, в фосфоре на 20-50%.