Технология производства масла и сыра

3. Общие технологические процессы получения

Основные этапы производства:

1. Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию;

2. Сычужное свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна;

3. Формование, прессование и посолка;

4. Созревание сыра и способы ухода за ним.

Молоко как сырье для производства сыра.

К качеству молока в сыроделии предъявляют особые требования. Молоко должно полностью отвечать стандартным показателям:

*титруемая кислотность 16-19°Т;

*содержание белка не менее 3 %;

*по редуктазной пробе не ниже 2 класса;

*по сычужно- бродильной - не ниже 2 класса;

*соматических клеток не более 500тыс. на см кубический;

Содержание спор масляно кислых бактерий не должно превышать 13 в см кубическом для сыров с низкой температурой 2 нагрева и не более 2 для сыров с высокой температурой 2 нагревания;

*молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры - степень чистоты не ниже 3 группы;

*сорт молока 1 или 2;

*качество молока в сыроделии характеризуется термином - сыропригодность, которая включает комплексную оценку качества молока по органолептическим, физико-химическим, биологическим и санитарно биологическим показателям;

*не допускается использование молока с резким запахом нефтепродуктов, навоза, силоса, затхлого, горького вкуса, т.к. носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр- это концентрированный белково-жировой продукт.

Резервирование и созревание молока.

После оценки качества и его сортировки. Молоко очищают на сепараторах молокоочистителях с подогревом или в холодном виде, с последующим охлаждением.

Свежевыдоенное молоко для производства сыра непригодно, т.к. молоко находится в бактерицидной фазе. Кроме того, такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, Чтобы молоко стало пригодным - его подвергают созреванию. Сущность процесса созревания состоит в подготовке белка молока к сычужному свертыванию и созданию условий для развития молочно кислых микроорганизмов. С этой целью молоко выдерживают при температуре 8-12° в течение 10-12 часов. Созреванию можно подвергать молоко в сыром виде (очень редко) и в пастеризованном с внесением 0,1% закваски чистых культур молочно кислых микроорганизмов. При созревании измеряются физико-химические свойства молока, в результате развития молочно микрофлоры увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал, увеличивается кислотность на 1-2°Т.

Часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция. Все это способствует набуханию белка, лучшему свертыванию ферментом и хорошей обработке сгустка и зерна в последующем, но при созревании молока создается угроза развития при низких температурах бактериофагов. Следовательно, рекомендуется тщательно дезинфицировать оборудование и менять состав заквасок.

Подготовка молока к свертыванию.

1.Пастеризация. Ее цель-уничтожение патогенных микроорганизмов, в том числе возбудителей бруцеллеза, бруцеллезного тифа, туберкулеза. Вместе с нежелательной микрофлорой под действием температуры пастеризации погибает полезная молочно кислая микрофлора; снижается сыропригодность молока связанная с потерей ионизированного кальция, растворимого фосфорно-кислого кальция, разрушением солей лимонной кислоты. Но пастеризация не уничтожает споровые клетки микроорганизмов, особенно нежелательно присутствие масляно кислых бактерий, которые вызывают вспучивание сыров при созревании. Такие сыры употреблять в пищу нельзя. Иногда применяют бактофугирование молока до пастеризации.

2.Охлаждение молока. Производят охлаждение молока в потоке до температуры свертывания.

3.Нормализация молока. Основу сырной массы формируют белок и жир молока. От их соотношения, а также соотношения с водой - зависит качество и свойства готового продукта. Соответственно, нормализацию проводят до определенного соотношения жир: белок. Оно непостоянно и зависит от кормления, породы, времени года, что усложняет расчеты нормализации. Существуют таблицы по нормализации молока по жиру с учетом белка. Белок - не постоянная величина в молоке и на практике мастер, исходя из опыта, вносит поправки. Обычно нормализацию проводят непосредственно в сыродельной ванне путем смешивания с обезжиренным молоком. В отличие от других молочных продуктов, в сырах нормируется не абсолютное содержание жира, а относительное к абсолютному, так как большое влияние имеет очень непостоянная величина_ влажность. Поэтому проверяют массовую долю жира и влаги в сыре после прессования. Жир в сухом веществе рассчитывают по формуле, указанной в технологической инструкции

Содержание жира в сухом веществе после прессования должно быть на 1% выше стандарта, с четом дальнейшей прогонки. Иногда рекомендуется проводить сначала нормализацию по жиру, затем пастеризацию, но в этом случае охлажденную до температуры свертывания смесь необходимо снова проверить на содержание жира и довести значение до стандарта.

4. Внесение компонентов. Все компоненты вносят в сыродельную ванну при постоянной работе мешалок. Кальций хлор 2 вносят с целью восстановления солевого равновесия, утраченного при пастеризации, его вносят в виде 40% водного раствора в количестве 10-40 г. Безводной соли на 100 кг молока. На ускорение свертывания молока и увеличение выхода сыра оказывают влияние фосфаты, поэтому рекомендуется вносить соли фосфорной кислоты в количестве 30г на 100 кг молока, селитру- с целью предотвращения раннего вспучивания сыров. Направлена на подавление кишечной палочки (после пастеризации). Красители. Закваска чистых культур молочно кислых микроорганизмов. Кислотность закваски 90-105 градусов Т. В количестве 0,6- 0,8% . сычужный фермент в количестве 2-2,5г на 100 кг смеси.

Сычужное свертывание молока.

Происходит под действием протеолитического фермента (молокосвертывающий) Во время свертывания образуется сгусток, казеин расщепляется на составляющие: пара - казеин ( менее устойчив, коагулирует, выпадает в осадок и образует сгусток) и сывороточные белки ( не коагулируют и переходят в сыворотку). При изучении сычужной ферментации установлено, что при превращении казеина в пара - казеин под действием сычужного фермента, глубинных изменений химических в молекуле казеина не происходит. Сущность действия сычужного фермента объясняет теория (Дьяченко), в основе которой лежит гидролиз фосфо - амидазных связей казеина.

Сычужный фермент обладает фосфо-амидазной активностью и разрывает связи фосфора с аминокислым аргинином, входящей в состав казеина. К фосфору присоединяется свободная гидроксильная группа (очень активная) и создается повышенная чувствительность к кальцию молока, т.е. группа ОН связывается с кальцием и казеином превращаются в пара казеин. За счет увеличения в пара казеине щелочных групп его ИЭТ в пределах рН 5-5,2 (для казеина рН =4,6). Связи кальция с ОН образуют Са-мостики между молекулами пара казеина. Эта фермент фаза (1), в которой происходит гидролиз связей. Во 2 фазе коагуляции белка под влиянием ионов кальция происходит агрегирование частиц с образованием структурной сетки пара_казеинв (сычужного сгустка). При недостатке кальция в молоке число мостиков незначительно, сгусток получается вялым, слабым или совсем не образуется. При свертывании молока и обработке сгустка сычужный фермент переходит в сыворотку, в сырном зерне его остается до 4%. Кроме сычужного фермента может применяться пепсин. Сычужный сгусток обладает некоторыми свойствами твердого тела - упругостью, эластичностью, прочностью. Сычужное свертывание молока происходит в течение 25-40 минут при 32-34 градусов С. При температуре выше 40 градусов фермент инактивируется. Готовность сгустка определяют пробой на излом (процесс выделения сыворотки сгустком называется синерезис).

Обработка сгустка.

Цель обработки - снижение количества сыворотки, т.е. влаги и уменьшение объема сгустка. Регулируя количество сыворотки в сырной массе обеспечивается необходимая для данного вида сыра направленность и интенсивность процесса брожения.

Сгусток разрезают с помощью режущих ножей, возвратно- поступательного движения. Разрезку ведут медленно, осторожно, не сминая сгусток. Размер кубиков от 20 до 5мм. После разрезки сгустка следует постановка зерна. Ножи меняют на мешалке. Цель постановки - дальнейшее уменьшение и выравнивание размера зерна, выделение сыворотки и доведение содержания влаги до определенного уровня. Продолжительность постановки 15-20 минут ( от вида сыра зависит). В процессе постановки происходит дальнейшее дробление сгустка, мешалки переводят на более быстрое мешание, более интенсивно выделяется сыворотка. Через 5 минут после начала постановки мешалки останавливают на 3-5 минут и быстро удаляют 30% сыворотки. Сырная масса очень нежная и нельзя допускать частые остановки мешалки. Т.к. зерно быстрее оседает и слипается в комки. Хорошо правильно постановленное зерно должно быть одинакового размера, иметь определенную форму и быть упругим. Зерно одинакового размера одинаково сохнет, чем обеспечивается хорошая структура сыра. После постановки сырное зерно обсушивают в течение 15-20 минут, продолжая его вымешивать с целью дальнейшего выделения сыворотки. Зерно приобретает округлую форму, становится более упругим (сжатое в комок, не продавливается между пальцами). Кислотность сыворотки 11-13 градусов Т.

В процессе постановки и обсушки кислотность сыворотки повышается незначительно, этого повышения недостаточно для интенсификации синерезиса. Поэтому для дальнейшей обработки с механическим воздействием применяют второе нагревание . Цель второго нагревания- регулирование метаболизма процессов, создание условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиление выделения сыворотки из зерна. Перед вторым нагреванием удаляется еще 25-30% сыворотки, т.к. мешает дальнейшей обработке зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на 3 группы:

· с низкой температурой второго нагревания;

· с высокой температурой второго нагревания;

· без второго нагревания (мягкие).

Обсушка для мягких сыров.

Продолжительность второго нагревания зависит от требуемой по технологии температуры. Для сыров с низкой температурой второго нагревания(38-42 °С) - продолжительность второго нагревания 10-20 минут. Такая температура способствует развитию молочно кислых микроорганизмов, увеличивая их биохимическую активность. Для сыров с высокой температурой второго нагревания(44-58°С) - продолжительность 20-25 минут. При такой температуре подавляется развитие ароматобразующих и активизируется развитие молочно кислых палочек. Сыр приобретает пряный вкус и твердую консистенцию.

Процесс второго нагревания ведется медленно, при интенсивном перемешивании. Для постепенного и равномерного прогрева сырной массы нельзя допускать заваривания зерна и оплавления поверхности сырных зерен, их комкование. По мере увеличения температуры увеличивается выделение сыворотки и сильно увеличивается клейкость зерна. Нагретое до температуры второго нагревания зерно энергично вымешивают до готовности. С целью достижения определенной степени обезвоживания и придания нужных свойств- упругости, клейкости.

Заключительная стадия обработки сырного зерна- обсушка. Продолжительность обсушки зависит от требуемого содержания влаги в сыре. Для сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность обсушки 15-30 минут; с высокой температурой второго нагревания 40-60 минут. За развитием молочно кислого процесса при обработке зерна в ванне следят по увеличению кислотности сыворотки. Первое определение кислотности производят после разрезки сгустка: второе перед вторым нагревом; третье после второго нагревания; четвертое в конце обсушки.

Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра:

-Для сыров голландской группы рН изменяется от 12,5-13до 14-15°Т.

-Для Российского от 13-14 до 16-17 °Т;

-Для мягких сыров до 20-22 °Т.

Иногда при более активном процессе проводят раскисление. Используют при этом пастеризацию водой в количестве 5-15 %, которую вносят в сыродельную ванну перед вторым нагреванием. О готовности зерна судят по рН сыворотки и визуально (проба на растир).

Частичная посолка сыра в зерне.

В ходе обсушки для некоторых сыров проводится частичная посолка в зерне. Цель этой операции- повышение влагоудерживающей способности в сырной массе - увеличение количества связанной влаги в сыре, улучшение консистенции готового продукта. Поваренную соль вносят в сырное зерно из расчета 200-300 г соли на 100 кг молока.

Соль сорта «Экстра» предварительно растворяют в воде с температурой 80-85°С. Вносят в конце второго нагревания. Для «Российского» сыра количество соли 500-700 г на 100 кг молока. Раствор вносят в конце обсушки.

При выработке сыров швейцарской группы частичную посолку сыра в зерне не проводят из-за отрицательного влияния соли на развитие молочно кислых палочек и пропионовркислых бактерий. Частичная посолка в зерне увеличивает гидрофильность казеина, что увеличивает содержание влаги в сырном зерне на 2-3%,а в зрелом сыре на 1-2%. При этом увеличивается выход сыра и сокращается время посолки сыра на сутки.

Факторы, влияющие на скорость выделения сыворотки.

1. Величина сырного зерна.

2. Второе нагревание;

3. Жирность смеси. Жир ухудшает выделение сыворотки, т.к. закупоривает капилляры, по которым протекает сыворотка.

4. Кислотность;

5. Частичная посолка в зерне;

6. Температура пастеризации;

7. Содержание солей кальция.

Формование. Прессование и посолка.

Формование сыра следует проводить очень быстро, не допуская охлаждения сырной массы. Температура в прессовальном отделении должна быть 18-20°С. Существует 4 способа формования:

- из пласта;

- наливом;

- насыпью;

- выкладывание необработанного сгустка в формы.

От способа формования зависит рисунок сыра.

Ш Первый способ из всего сырного зерна формируют пласт непосредственно в ванне сыродельной или сыроизготовителе (толщина примерно 2см). Продолжительность формования 20-30 минут. Сырное зерно оседает под слоем сыворотки и захвата воздуха не происходит. Сырные зерна прилегают друг к другу плотно без образования пустот. Чем меньше сырное зерно, тем плотнее пластина и тем правильнее и крупнее будет получаться рисунок сыра при созревании. Такой рисунок характерен для швейцарского сыра, голландского, костромского и др.

Ш Второй способ. При формовании наливом после окончания обработки зерна в ванне удаляют большую часть сыворотки, а зерно с оставшейся сывороткой при тщательном перемешивании разливают в формы из которых сыворотка удаляется через отверстия. Таким способом формуют рассольные и некоторые мягкие сыры. Третий способ. Используется при производстве сыров Чеддер, Российский и некоторые другие. Сначала через ванны удаляют примерно 60% сыворотки, а зерно с оставшейся сывороткой насосом подают на отделение сыворотки. Сыворотка через отверстия лотка собирается в емкость, а зерно насыпается в индивидуальные перегрупповые формы. При таком способе формования сырные зерна захватывают воздух, между ними образуются пустоты. Для таких сыров характерен неправильный щелевидный рисунок (выделяющиеся при созревании газы заполняют уже имеющиеся пространства и не раздвигают сырной массы).

Ш Четвертый способ. Применяют при производстве мягких сыров (каламбер, брынза). После формования начинается процесс самопресования с целью удаления из сыра механически захваченной при формовании сыворотки, а также накапливающиеся в результате синерезиса межзерновой сыворотки. Продолжительность самопрессования 210-60 минут. Сокращать этот процесс нельзя, так как внутри головки может остаться сыворотка, что приведет к пороку вспучивания, брожения в местах скопления сыворотки.

Прессование.

Его цель - удаление межзерновой сыворотки, уплотнение сырной массы, наведение замкнутой поверхности на сыре. Перед прессованием головки сыра маркируют с целью создания партий сыра (как правило это сыр из одной ванны) и обеспечение одинакового ухода при созревании, также для определения возраста сыра. Указывают дату и номер партии, на последних двух головках внизу проставляется количество головок в партии. Для равномерного выделения сыворотки сыры периодически переворачивают в процессе самопрессования 1-4 раза.

Формы должны быть выстланы серпянкой или хлопчатобумажной ткани. Затем формы закрывают крышками, чтобы не было зазора между формой и крышкой. Сыры помещают под пресс так, чтобы давление приходилось по центру, иначе возникает перенос. Давление прессования увеличивают постепенно, чтобы не было запрессовки сыворотки. В процессе прессования надо следить за температурой окружающего воздуха (примерно 18°С), то есть нельзя допускать переохлаждения сырной массы. Продолжительность прессования зависит от массы сыра и содержания в нем влаги. Так сыры голландской группы и костромской достаточно прессовать 1,5-2 часа; Российский 8-10 часов; советский 4-6 часов, швейцарский 16-18 часов. Прессуемая нагрузка установлена от 10 до 40 кПа.

Используют горизонтальные или вертикальные пресса. Для равномерного выпрессования сыворотки сыры несколько раз переворачивают (перепрессовывают). При каждом переворачивании срезают закройки. Прессование заканчивается, когда прекращается выделение сыворотки, масса становится плотной, ровной, без трещин и морщин. При неправильном прессовании или недопрессовании сыра может обнаружится незамкнутость поверхности. Такой сыр нельзя направлять на созревания, так как разовьется подкоркрвая плесень. Такой сыр перепресовывают, пуская головки в горячую воду, так как холодный сыр перепресовываться не будет.

Серпянки и салфетки при каждой перепрессовке должны быть чистые и влажные. Перед последней запрессовкой лаборант отбирает пробу примерно 30-40грамм у края головки для определения влажности, жира в сухом веществе и активности рН. Некоторые сыры, особенно крупные после прессования помещают на 10-12 часов в бассейн с рассолом для охлаждения (t рассола 6-8°С) для предотвращения излишнего брожения в сыре до его просаливания, так как теплый сыр увеличивает t рассола, рассол мутнеет, окисляется и падает его концентрация.

Посолка сыра

Это очень важная технологическая операция. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем, но и регулятором процесса созревания сыра. Существенно влияет на развитие в сыре микологических и биохимических процессах, участвует в формировании органолептических показателей, рисунка, консистенции. Содержание соли в различных сырах от 0.8 до 8%, в большинстве сыров содержание соли 1,5-2,5% - это оптимальное содержание соли, до 5%, в рассоле 7-8%. Основным способом посолки для твердых сычужных сыров является посолка циркулирующих рассолов концентрацией 18-20%.

Для приготовления рассола применяют только доброкачественную соль без примесей магниевых солей, которые предают сыру горечь. 5% раствор соли не должен иметь постороннего вкуса и запаха. Хранят соль в чистом, сухом помещении в закрытых емкостях. Желательно использовать более крупную соль, так как слой соли, который образуется на дне солейного бассейна будет более пористым, что обеспечивает лучшее ее растворение (при частичной посолки) сыра в зерне пользуются более мелкой солью).

Готовят рассол в отдельных ваннах или емкостях (от 5-10 м³), бассейны со всех сторон облицованы кислотоупорной плиткой, их заглубляют, оставляя борта выше уровня пола на 0,8-0,9 м. Готовят рассол, используя воду с t 85-95°С. Соль взвешивают, всыпают в бассейн, затем приготовленный раствор охлаждают до t 8-12°С и отстаивают. Осветленный раствор откачивают в солильные бассейны. Приготовленный таким образом рассол циркулирует во всех бассейнах. рН рассола не должна быть более 35°Т, а концентрация должна быть в пределах 20-25%. Такая концентрация способствует просаливанию сырных головок и уменьшению потерь влаги в сыре. Концентрация ниже 18%может привести к ослизнению, набуханию поверхности сыры. Для поддержания требуемой концентрации на дне бассейна всегда есть слой нерастворившейся соли, толщиной 3-4 см.

Сырные головки после прессования помещают в рассол на специальных этажерах (контейнерах), которые перемещаются с помощью тельфера. При посолке без контейнера головки сыра помещают в бассейн в один ряд, так чтобы не происходила деформация еще мягкого сыра, через сутки в 2-3 ряда. Головки сыра плавают и первый верхний ряд находятся на поверхности, потому их накрывают серпянкой, чтобы головки просаливались равномерно. Из сыра в рассол выделяется сыворотка, содержащая: молочный сахар, белки, минеральные соли, молочную кислоту, что приводит к увеличению рН раствора, кроме того уменьшается концентрация соли и увеличивается t рассола, то есть создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Потому рассол периодически надо восстанавливать. Его фильтруют через лавсан для отделения белка, нейтрализуют мелкокристаллическим мелом( известью), то есть производят раскисление. Один раз в год рассол меняют полностью новой. Фильтрование, раскисление и пастеризация - не реже 1 раза в месяц, охлаждение- ежедневно.

В процессе посолки соль полностью проникает внутрь сыра, выделяя из него влагу с растворимыми в ней веществами. Скорость просаливания сыра зависит: от удельной поверхности, плотности наружного слоя, t, продолжительности посолки, концентрации рассола, влажности сыра после прессования. В процессе посолки влаги из сыра удаляется больше, чем проникает соли, то есть уменьшается его масса. В первые 2-3 суток соль проникает на 0,5-0,7см, выделяется наибольшее количество влаги, белок обезвоживается, головки сыра становятся твердыми и хрупкими.

Посолка сухой солью(соляной гущей).

Используется соль только «Экстра». Этот процесс очень трудоемкий, так как головки сыра приходится натирать вручную. Этот способ применяется чаще для крупных сыров.

Также применяют частичную послдку сыра в зерне (см.выше). Недостаток этого способа- получение соленой сыворотки.

После посолки сыр размещают на стеллажах в солильном отделении для обсушки, которая длится 5-7 дней. После посолки сыр теряет свою эластичность, легко крошится, следовательно требует бережного отношения. Недопустимо укладывание сыра один на другом более чем в 2 ряда. Если сыр солят на стеллажах- они остаются для обсушки там же, его переворачивают.

Созревание сыра.

После обсушки сыр с хорошо наведенной сухой коркой направляется в камеры созревания, где поддерживается определенный t-влажностной режим, осуществляется наблюдение и уход за сыром. Для каждого вида сыра существуют свои режимы определенной технологической инструкции. В этот период в сыре протекают сложные биохимические процессы, в результате которых все составные части сырной массы подвергаются определенным превращениям. В сыре накапливаются вкусовые и ароматические вещества, обуславливающие специфические органолептические показатели, формируется консистенция и рисунок сыра.

Превращение составных частей сырной массы происходит под действием ферментов микрофлоры закваски, а также ферментов, входящих в состав молокосвертывающих препаратов. Характер действия этих ферментов( скорость и направленность) определяются условиями, которые создаются в сырной массе в процессе ее получения и созревания( массовая доля веществ в соли, уровень активности рН, температурные режимы различных технологических процессов).

При выработке сыра надо обеспечить оптимальные значения этих факторов, что является основой получения высококачественных готовых продуктов. В процессе созревания надо следить за своевременным удалением с поверхности головок сыра микрофлоры плесени или слизи, сохранением правильной формы сыра. Для сокращения затрат труда по уходу за сыром во время созревания используют упаковку сыра в полимерные пленки, нанесение на головки комбинированных покрытий или парафинирование.

Микробиологические процессы при созревании.

Основная роль в созревании сыра принадлежит микрофлоре и изменению всех составных частей сыра происходит под влиянием экзоферментов и в некоторой степени от высвобождающихся после отмирания клеток - эндоферментов.

Микрофлора сыров складывается из микрофлоры молока, ферментных препаратов , в основном заквасок. При выработке сыров из сырого молока основной источник микрофлоры- молоко. молоко для сыроделия используется зрелое, в котором преобладают молочнокислые полезные для сыра микроорганизмы( в 1 мл содержится от 1-5 млн клеток). Это способствует интенсивному накоплению необходимой микрофлоры при последующей обработке сырной массы. Накопление первичной микрофлоры заканчивается в процессе формования. В формованом сыре микробиологические процессы протекают под влиянием вторичной микрофлоры. Накапливающиеся при изменении (распаде) белка количество микроорганизмов достигает 100-150 млн (даже до 1млрд) в 1 гр сырной массы).

Микрофлора большинства свежевыработанных сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий, при этом на первой стадии созревания в камерах, также как и в ванне при обработке сырной массы преобладают стрептококки, а во второй стадии- молочнокислые палочки. Продолжительность созревания сыров зависит от объема накопленной бактериальной массы и объема оставленной в сыворотке головке сыра. Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор пока в сыре остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания лактозы, количество молочнокислых бактерий постепенно снижается до конца созревания, то есть объем микрофлоры больше в том сыре, в котором больше остается сыворотки, а количество действующей микрофлоры оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.

4. Изменение составных частей сыра при созревании

1. Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее соли.

С момента внесения закваски в ванну под влиянием микробиологических процессов молочный сахар сбраживается с образованием молочной кислоты, накопление которой продолжается во время обработки сырной массы при созревании и прессовании. Полностью молочный сахар сбраживается в течение 7-10 дней. Если при сбраживании молочного сахара образуется только молочная кислота -гомоферментативное брожение (однородное). Если же наряду с молочной кислотой образуются побочные продукты - уксусная, янтарная, муравьиная кислоты, этиловый спирт, диацетил и другие летучие соединения - это гетероферментативное брожение. В сырах происходят оба вида брожения молочного сахара с образованием ароматических и вкусовых веществ. Кроме молочной кислоты в сыре изменяется и лимонная кислота, при сбраживании которых образуются диацетил и ацетоил. Следовательно в бактериальной закваске помимо кислотообразователей вносят также штаммы микроорганизмов, которые образуют ароматические вещества (диацетиллактис, лейканосток и др). Изменение белка.

В процессе созревания основная роль принадлежит белкам, главным образом превращением казеина. Изменение казеина начинается с момента действия на него сычужного фермента, который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем уже в формованном сыре параказеин изменяется под действием молочной кислоты, поваренной соли и в большей степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микрофлорой закваски и частично молокосвертывающего фермента.

Параказеин начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляется альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит их дезаминирование идекарбоксилирование. В результате дезаминирования образуются кислоты и аммиак, процесс дезаминирования может происходить не только в аминокислотах, но и пептонах. В процессе декарбоксилирования образуется углекислый газ.

Созревание сыра очень сложный процесс, о котором судят по количеству нерастворимых белков. В сумме растворимых азотистых веществ, количеству растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислоты (аминокислоты, амиды, аммиак). В различных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белка. В мягких сырах содержится много растворимого азота (50-70%). А в твердых-20-25%. Меньше всего растворимого азота в рассольных сырах и брынзе. Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущих ему набору свободных аминокислот, которые и обуславливают различные вкусовые достоинства.

2. Изменение жира.

В твердых сырах жир изменяется незначительно. В основном под влиянием липолитических ферментов. В результате гидролиза молочного сыра, образующиеся продукты распада принимают участие в образовании характерного для каждого вида сыра вкуса и аромата. В мягких сырах в результате развития плесеней, вызывающих гидролиз, происходит омыление жиров и накапливаются летучие жирные кислоты, придающие специфический вкус и аромат.(Рокфор).

3. Изменение содержания воды

Все сыры к концу созревания теряют влагу, в том числе при посолке 5-10%. В камерах созревания потеря влаги продолжается, следовательно надо навести сухую корку и покрыть сыры барьерными пленками, сплавам, в котором сыр находится до конца созревания.

4. Образование рисунка

При созревании сыров выделяются газы: азот, углекислый газ и немного водорода. Эти газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Газы раздвигают сырную массу, в результате чего образуются полости - глазки, которые дают картину (рисунок) сыру, который определяется на разрезе головки.

Характер глазков, их расположение, форма - отображают в некоторой степени качество сыра и особенности процесса созревания. Образовавшиеся газы накапливаются в местах, где имеется незначительное количество воздуха, или между отдельными зернами. Где слабое сцепление частиц сырной массы глазки образуются через 20-25 дней после формования. В твердых сырах с высокой температурой второго нагревания в основном присутствует углекислый газ, который образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения. В мягких сырах протекает молочнокислое брожение, которое характеризуется выделением углекислого газа и водорода. Глазки в этих сырах мелкие, частые, неправильной формы.

Количество и размер глазков зависят от скорости выделения газа. Чем больше выделяется газа, тем глазков больше и они мельче. В сырах голландской группы образуются при брожении молочного сахара и состоит так же из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низкая, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изучения дает многочисленные мелкие глазки, как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем глазки становятся более крупными и правильной формы. Таким образом, целью созревания является выдержка сыра при определенных условиях (t и влажность воздуха), в результате чего получают готовый продукт с заданными свойствами.

5. Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии

Основные факторы, определяющие вид сыра:

1. Метод свертывания молока (сычужным ферментом и молочной кислотой)

2. Объем микрофлоры.

3. Вид бактериальной закваски.

4. Содержание влаги в сырной массе.

5. Количество соли.

6. рН среды.

7. t второго нагревания.

8. Условие созревания.

На сыродельные предприятия бакпрепараты и закваски поступают в сухом и жидком виде. t хранения их на заводе 3-5°С. Для приготовления заквасок используют специально отобранное молоко (его рН 17-19°Т). Контроль качества молока, используемого для приготовления заквасок осуществляется ежедневно.

Лучше готовить закваски на обезжиренном молоке, но можно и на цельном или нормализованном. Отобранное для приготовления закваски молоко стерилизуют в автоклаве t 120°С в течении 20 минут или пастеризуют при t 95°С 30-50 минут. Допускается кипячение молока 10 минут. Стерилизацию или пастеризацию проводят в тех же емкостях, в которых готовят закваску (колбы, ушаты, заквасочники).

После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до t заквашивания. Необходимо чтобы заквасочное отделение было изолированно от других цехов, особенно тех, где получают и хранят сыворотку. Посуду и инвентарь категорически запрещается использовать для других целей. После использования посуду тщательно моют водой t 35 °С, затем горячим содовым раствором с концентрацией 0,5% затем ополаскивают горячей водой t 90-95°С, дезинфицируют раствором хлорной извести (150-200 мг в 1л воды), снова ополаскивают горячей водой, пропаривают или стерилизуют, просушивают.

Приготовление заквасок.

Готовят закваски ежедневно. Производственную закваску готовят из сухой культуры трехпересадочным способом. Этот способ более благоприятен, так как предотвращает загрязнение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом, закваска дольше сохраняет свои свойства и активность. Первичную( материнскую) закваску готовят 1 раз в 4 дня в количестве 0, 3 % от требуемого количества производственной закваски. Одна порция сухой культуры из пробирки используется для приготовления 2-4 литров закваски из которой можно приготовить впоследствии 40 литров вторичной и 800 литров производственной закваски.

Техника приготовления первичной закваски.

В 4- 8 колб наливают по 600 литров ( 200 мл ) молока, закрывают ватными пробками и стерилизуют или пастеризуют, охлаждают до 28- 30 градусов и вносят сухую закваску, обжигая края над пламенем спиртовки, стараясь распределить содержимое одной порции на равное количество колб. Колбы закрывают, Встряхивают и помещают в термостат с температурой 28-30 и через 14-20 часов наступает свертывание молока. Закваску хранят в холодильнике при температуре 5-8 градусов до рН 75-90 градусов Тернера. Как правило, первичную закваску готовит микробиолог.

Техника приготовления вторичной закваски.

Ежедневно содержимое одной колбы заквашивают в ушате 6 литрами пастеризованного и охлажденного молока. Температура сквашивания 28- 30 градусов до получения сгустка ( продолжительность свертывания 5-7 часов).рН закваски 85-95 . Колебания температур стараются не допускать, они не должны превышать 2 градусов.

Техника приготовления производственной закваски.

Производственная закваска готовится в специальных заквасочниках, в которых молоко пастеризуется, охлаждается, заквашивается и сквашивается. Режимы:

- температура пастеризации 95 градусов;

- выдержка 45 минут;

- охлаждение до температуры 28-30 градусов. Вносится 5% вторичной закваски, продолжительность сквашивания 5-7 часов, рН закваски 90-105, Преобладающая микрофлора- диплококки и короткие цепочки кокков. Используя трехпересадочный способ приготовления закваски мы избегаем большого количества брака, так как если во время приготовления закваски произойдет случайно обсеменение посторонней микрофлорой, это отразится только на одной выработке производственной закваски.

Применение бактериальных препаратов.

Бактериальные препараты- это более концентрированная закваска. Их можно использовать способом прямого внесения непосредственно в сыродельную ванну, но лучше после кратковременной активации: в один литр пастеризованного и охлажденного молока до 30 градусов вносят 1 грамм сухого или 1 мл жидкого препарата. Сухой препарат предварительно растворяют в небольшом количестве стерильного молока, перемешать сразу и через один час после внесения. Выдерживаем 2-3 часа, охлаждают до 5 градусов и используют по необходимости в течение дня. рН активированного препарата 30-45. На 1 тонну сыра расходуется 25 мл бакпрепарата.

Хранят бакпрепараты при температуре не выше 5 градусов. Срок годности сухого препарата 3 месяца и жидкого 15-20 дней. Сухие и жидкие бакпрепараты содержат в 1 грамме не менее 100 млрд клеток.

6. Состав микрофлоры заквасок для сыров

Виды заквасок, применяемые в сыроделии условно делят на группы:

1. Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Мезофильные микроорганизмы кислото и ароматобразующие. Выпадение из закваски ароматобразующих приводит к получению сыра без рисунка и излишней кислотности. При выпадении кислотообразующих получают сыр с активно развитым рисунком и в результате низкого рН увеличивается риск развития посторонней микрофлоры.

2. Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. Комбинированные закваски, включающие мезофильные стрептококки, термофильные стрептококки, молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии. Такой состав заквасок способствует получению сыра с пряным , сладковатым привкусом и редким крупным рисунком.

3. Сыры, созревающие с участием дополнительной микрофлоры. Для сыров со слизью помимо молочнокислой микрофлоры в состав входит аэробная микрофлора поверхностной слизи ( микрококки, дрожжи) . Микрофлора слизи образует большое количество щелочных продуктов протеолиза, также протеолетических ферментов, которые диффундируют внутрь сыра , снижают рН в поверхностных слоях, вызывают гидролиз казеина с образованием специфических веществ, свойственных этим видам сыров. Для сыров с плесенью помимо молочнокислой микрофлоры присутствуют культуры плесеней поверхностной- пиницилиум альбум- сыр Камамбер или внутренний - пеницилиум кандидум, рокфор.

4. Для рассольных сыров состав микрофлоры закваски включает молочнокислые стрептококки- лактис, креморис, диацетиллактис, лейканостоки, палочки- плантарум, казей.

Для сыров с длительным сроком созревания в целях предотвращения вспучивания сыров в поздние сроки, особенно в период кормления коров силосом в закваски вводят бакпрепарат биоантибут, микрофлора которого обладает антагонистическим действием по отношению к маслянокислым бактериям, которые попадают в силос при его заготовке из земли. Каждый месяц проводятся контрольные выработки сыров с применением рекомендованных видов заквасок. В результате которых возникают основания для выбора того или иного вида закваски и соотношения штаммов в них. То есть подбор заквасок производится на каждом предприятии в зависимости от стабильности сырьевой зоны, времени года, вида закваски или бактериального препарата.

Размещено на Allbest.ru