Технология производства масла и сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра молочных и консервированных продуктов

Лекции

Технология молока и молочных продуктов

для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности

Краснодар

Содержание

І. Маслоделие

1. История развития производства масла

2. Характеристика коровьего масла

3. Состав сливочного масла

4. Качество масла

5. Сливки - сырье. Характеристика и состав

6. Физико-химические свойства сливок

7. Методы обработки сливок

8. Методы исправления пороков сливок

9. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок

10.Теоретические основы процесса сбивания сливок

11. Сбивание масла в маслоизготовителях непрерывного действия

12. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

13. Фасование и упаковка масла

14. Хранение масла

15.Характеристика и особенности производства отдельных разновидностей масла

16. Методы определения качества масла

17. Органолептическая оценка масла

ІІ. Технология сыров и сыроделия

1. Классификация сыров

2. Пищевая ценность, состав и свойства сыров

3. Общие технологические процессы получения сыра

4. Изменение составных частей сыра при созревании

5. Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии

6. Состав микрофлоры заквасок для сыров

І. Маслоделие

1. История развития производства масла

Производство масла известно уже за 3000 лет до н. э., о чем говорят древние рисунки на скалах- дойка животных, сливание (сливки) верхнего слоя молока, сбивание сливок.

В России маслодельный промысел существовал с древних времен. Уже в ЧЙ веке упоминается о масле в летописях, о торговле маслом с Англией, Голландией. Масло считалось признаком благополучия, его например, давали невесте в приданое. Особенно ценилось масло на Севере. Но все это было кустарным, домашним промыслом.

Начало промышленного производства в России относится к 19 веку и связано оно с именем Н.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. После отставки морской офицер окончил Петербургский университет и занялся сельским хозяйством. Первый маслозавод был построен в 1871г. В имении Фоминское (сейчас там Вологодский молочный Институт), где уже на смену отстаиванию сливок пришла машина-сепаратор. Изобрел сепаратор Густав де Лаваль, шведский инженер. В основу изобретения положен принцип разделения молока с помощью центробежной силы.

В 1913г. В России действовало 7000 маслодельных заводов. Это мелкие, кустарные предпр., вырабатывающие 18-20 тонн масла в год. Сейчас крупные прелприятия-10ч15т/сутки.

Масло из России было очень популярно в Европе, особенно так называемое “русское” (топленое) получаемое путем сбивания сливок и плавление его в печах.

Динамика производства масла:

1913г. 7000 заводов > 129 тыс. т. масла

1976г. 2600 заводов > 1,26 млн. т. масла

1990-91-пик отеч. маслоделия > 1,730 млн. т. (США+Германия+Франция). На его производство 47% молока от всего количества или 36 млн. тонн молока.

Ассортимент был: сладкосливочное н/с и соленое

Кислосливочное соленое и н/с

Топленое (русское).

В конце 19^го века Н.В. Верещагин создал новый вид масла - вологодское (парижское).

В 1990г. уже насчитывалось более 20 разновидностей масла, 90% реализовали в монолитах (ящиках) по 20 кг. Средняя мощность предприятий 900 т. масла в год.

Сливочное масло вырабатывают в стране двумя методами:

- преобразованием высокожирных сливок (мелешинский) 47% от общего производства (горячий способ).

- сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (5%) и непрерывного действия (48%). (холодный способ).

2. Характеристика коровьего масла

Сливочное масло -- это концентрат мол. Жира, нигде в природе больше не встречается, легко и почти полностью усваивается (97%).

Исходное сырье -- сливки, полученные при сепарировании молока коров или др. с/х животных.

Масло коровье различают следующих видов

Молочный жир (жира 99,8%)

Масло сливочное (мол. жира >50%)

Масло топленое (мол. жира > 99%)

Сливочное масло обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12±2?С), привлекательной светло-желтой окраской.

Оно представляет собой дисперсную систему. Структуру масла формируют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях:

Твердом - жир

Жидком- жир и водные растворы лактозы и минеральных солей.

Газообразном - воздух

Коллоидном - белки

Нежировая часть масла называется плазмой. В ней сконцентрированы все водорастворимые вещества:(белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины). Плазма является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Чем больше плазмы в масле, тем больше белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.

Молочный жир - источник энергии. Биологическая ценность жира прежде всего определяется его высокой калорийностью. 25г молочного жира равны по энергетической ценности (или калорийности) 175г мяса, 225г картофеля, 320г молока, 700г капусты.

Энергетическая ценность сливочного масла > 700 ккал в 100г. Ученые рекомендуют здоровому человеку съедать в день 80 - 100 г жира (в т. ч. 20-25г растительного)

По структуре масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных вместе мелких комочков жира, мелких капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывает их всех свободный жидкий жир.

Вид масла определяют по органолептике (вкус, запах), а разновидность масла - по химическому составу. Например, вид - сладкосливочное, разновидность - крестьянское, бутербродное.

3. Состав сливочного масла

Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир и жироподобные вещества, белки молока, молочный сахар, минеральные вещества, витамины.

Диапазон показателей очень широк:

Жира от 52,0 до 82,5%

Воды от 16,0 до43,0%

Остальное СОМО - составная часть плазма, включающий (остаток) все сухие вещества, кроме жира. Определяется по формуле: СОМО=100-(Ж+ вода)

При использовании традиционных технологий СОМО в плазме сливочного масла составляет 3,5-1,5%, топленого 0,3%, в молочном жире 0%

Молочный жир- основной компонент сливочного масла

Молочный жир по химическому составу - самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

Жирнокислотный состав молочного жира: в состав молочного жира входят насыщенные (64-70%) и ненасыщенные (30-36%) жирные кислоты.

От периода года состав не зависит, а зависит от породы коров, кормления, размера шариков.

На структуру масла и его консистенцию влияют: из группы насыщенных жирных кислот: стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая и др.; из ненасыщенных: олеиновая, линолевая (3,2%), линоленовая (0,7%), арахидоновая (0,2%) и др.

4. Качество масла

Это - совокупность характеристик продукта, способных удовлетворить потребности человека в соответствии с его назначением. Качество масла регламентируется ГОСТом 37-91 «масло коровье». Очень важные показатели - органолептические (вкус, запах, цвет), определяемые экспертами - дегустаторами

Характеристики (свойства) масла, определяющие его полезность:

1. пищевая ценность или питательность (химический состав, усвояемость, энергетическая ценность).

2. физические свойства и вкусовые показатели (вкус, запах, вид, консистенция).

3. пищевая безвредность (токсины, металлы, В. Coli, сальмонеллы).

4. готовность к употреблению.

5. сохраняемость.

Пищевая ценность масла - это совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяется физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии

Пищевая ценность масла характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность.

Масло поставляет в организм человека жирные кислоты, используемые в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот, минеральные вещества, лактозу, водорастворимые и жирорастворимые витамины, наиболее важные из них витамин А ((0,4 - 0,6 мг/100г) - для роста наших клеток, защиты кожи, образования зрительных клеток глаза).

Витамин Д - (1,3 - 1,5) мг - предупреждает рахит, нужен для костной ткани.

При тепловой обработке сливок А и Д практически не разрушается (только при t > 120?С).

Витамин Е - (токоферол) - 2,1 - 2,3 мг, при выработке масла разрушается до 80%.

Пищевую ценность масла повышают фосфолипиды (жироподобные вещества), особенно лецитин, находящийся в оболочке жировых шариков.

С белками фосфолипиды участвуют в построении мембран клеток, входят в состав ферментов, очень нужны при нервных напряжениях.

Биологическая ценность масла характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, и аминокислотный состав, как по качеству, так и по количеству.

Показатели биологической ценности:

- усвояемость - выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, качества, количества, самочувствия и состояния человека. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94% (93 - 98%), белков молока 96 -98% (94.5%), углеводов 95.6% (96 - 98%). Масла в целом 97 - 98%.

- энергетическая способность сливочного масла - она характеризует долю энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1г жира, равна 9 ккал, 1г белка = 4 ккал, 1г усвояемых углеводов = 3.75 ккал.

Ккал • 4.186 = кДж Эн. масла = 630ч730 ккал(100г)

- Органолептическая ценность сливочного масла

Характеристики: внешний вид, вкус и запах, консистенция, состав компонентов, степень свежести. Свежее масло привлекает, вызывает аппетит. Тусклое, крошливое, грубое, с дефектами внешнего вида отталкивает, снижает ценность продукта.

-Физиологическая ценность масла - это влияние отдельных веществ - холестерина и лецитина на человека, его нервную, сердечно - сосудистую систему, а также сопротивляемость организма к инфекциям при употреблении масла. Холестерин - жироподобное вещество которое является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Защищает кровяные тельца, действует как антитоксин. В масле содержится 200 - 240 мг/% холестерина.

Лецитин - это оболочечный жир жировых шариков. Содержится в молоке в количестве 200 мг/%. В крови человека отношение холестерина к лецитину = 1ч (1?)

При сбивании масла значительная часть лецитина переходит в пахту, что нарушает биологическое равновесие холестерин/лецитин, а при выработке мелешинского масла лецитин почти сохраняется в масле. Поэтому масло поточного способа производства имеет более, выраженные диетические свойства.

В биологическом и физиологическом смысле более ценно масло выработки мая - августа (весеннее - летний период), т.к. в нем больше витаминов ( А, в - каротин). Они повышают ценность, улучшают товарный вид, увеличивают срок хранения. Кроме того, каротин является антиоксидантом (антиокислителем).

Температура плавления молочного жира масла 25 - 30?С.

Температура застывания молочного жира 17 - 28?С.

Поэтому в пищеварительном тракте молочный жир переходит в жидкое состояние и полнее усваивается. Сливочное масло, в отличие от жиров, рекомендовано в питании больных при заболеваниях печени, желчного пузыря, в детском питании.

- Пищевая безопасность Определяется нормативным документом , включающим микробиологические показатели:

КМА и ФАМ (количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) КОЕ/г, не > 100.

Дрожжи, КОЕ/г, не > 10.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Salmonella в 25г, не допускается.

Плесневые грибы, КОЕ/г, не > 10.

БГКП (колиформы) в 1г не допускается.

Регламентируется содержание токсичных элементов, мг/1кг, (тяжелые металлы и мышьяк).

- Готовность к употреблению

Сливочное масло - единственный жировой продукт, рекомендуемый (предназначенный) для преимущественного употребления в натуральном виде. По вкусу и запаху масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость.

Масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности для приготовления кремов. Продукт уникальный, натуральный. Для жарения не рекомендуется, кроме спец. масел, в которых часть молочного жира заменена растительным - кулинарное масло.

Кроме того, выпускаются аналоги сливочного масла (маслоподобные) продукты, в которых до 50% молочного жира заменяют немолочными жирами - уже известно 13 композиций импортных жиров - масла пальмовое, кокосовое, соевое, жир «Акобленд», жир маргарина Sonja, «Керло» и др.

- Сохраняемость сливочного масла разработано ВНИИМСом изменение к ГОСТ 37 - 91 «масло коровье»

Хранение сливочного масла летней выработки в фасованном виде (потребительской таре) в алюминиевой кашированной фольге при температуре - 18?С и влажности воздуха 80% - 9 месяцев, зимней - 6 месяцев.

- ассортимент сливочного масла

В России вырабатывают более 20 видов и разновидностей масла.

Наиболее распространены:

Наименование масла	Содержание жира, % не менее	Содержание Влаги, % не более	Содержание СОМО, % не менее	Примечание
Несоленое сладко - и кислосливочное	82,5	16	1,5	ГОСТ 37- 91
Соленое сладко - и кислосливочное	81,5	16	1,0	ГОСТ 37- 91 содержит 1,0% поваренной соли
Вологодское	82,5	16	1,5	ГОСТ 37- 91
Любительское соленое	77,0	20	2,0	ГОСТ 37- 91 сод. 1,0% повар. Соли
Любительское несоленое Крестьянское сладко- и Кислосливочное несол.	78 72,5	20 25	2,0 2,5	ГОСТ 37-91 ГОСТ 37- 91
Крестьянское сладкосливочное соленое	71,5	25	2,5	ГОСТ 37- 91 сод. 1% повар. соли
Шоколадное	62	16	1,5	ГОСТ 6822-67 добавл. 2,5% какао-порошка

5. Сливки - сырье. Характеристика и состав

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, состоящей из: - грубой дисперсной фазы молочного жира.

- тонкой коллоидной системы казеиновых частиц

- молекулярных азотистых соединений лактозы, солей.

Другими словами: Сливки - это эмульсия, в котором молочный жир в виде жировых шариков(дисперсная фаза), диспергирован в плазме (дисперсионная среда) и стабилизирован белками и фосфолипидами.

Средний размер жировых шариков в сливках колеблется от 0 до 8,5-10 мкм, т.е. размер больше, чем в молоке, а расстояние между шариками меньше. Это результат сепарирования молока, т.к. при сепарировании в обезжиренное молоко переходят мелкие шарики (диаметром < 1 мкм). Размер жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира, что видно из таблицы:

Таблица

Размер жировых шариков, мкм.	Степень использования жира, %	Размер жировых шариков, мкм.	Степень использования жира, %
До 1 1 - 2 2 - 4	0,0% 33,0 78,0	4 - 5 5 - 8 свыше 8	94,0 97,0 99,0

Классификация сливок - в зависимости от содержания жира

1. Традиционные сливки - жирность 10 ч 45 %

При равномерном распределении шариков в объеме этих сливок шарики не соприкасаются, расстояние между ними до 1 мкм и больше.

2. Сливки повышенной жирности - это дисперсии, содержащие 46 ч 61 %. жира

Часть жировых шариков находятся в контакте друг с другом, а мелкие шарики свободно располагаются между крупными, т.е. полного контакта всех жировых частиц нет.

3. Высокожирные сливки - это высококонцентрированная дисперсия молочного жира, с массовой долей более 61%. Практически все шарики соприкасаются друг с другом, а при жирности более 74% находятся в деформированном состоянии.

Толщина прослоек плазмы, состоящих из 21 (пластические сливки Ж = 61ч 74%) гидратированных оболочек жировых шариков составляет 30 нм (нанометров).

При массовой доле жира 91 - 95% прослойки плазмы достигают критической толщины, дисперсии при этом разрушаются, стабильность эмульсии нарушается.

ВСЖ сливки существуют только в тех температурных условиях, когда жир находится в расплавленном состоянии.

Чем больше жирность сливок, тем меньше стабильность эмульсии. Стабильность снижается при нагревании, охлаждении, замораживании, механическом воздействии.

Одним из показателей стабильности (устойчивости) сливок является степень дестабилизации. Это отношение жира, освободившегося от липопротеиновых оболочек, т.е. свободного, к общему количеству жира.

На скорость и степень процесса дестабилизации (разрушения) влияют % жира в сливках, низкая температура, интенсивность механического воздействия.

6. Физико - химические свойства сливок

Характерными показателями сливок являются структурно - механические свойства (вязкость, тиксотропность), плотность, поверхностное натяжение, кислотность и температура замерзания.

Вязкость - определяется составом сливок, температурой и скоростью деформации. Чем больше жира в сливках, тем больше вязкость. С повышением температуры вязкость снижается. Чем больше жирность сливок, тем сильнее влияние температуры.

Плотность - сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности.

С повышением температуры плотность уменьшается, с увеличением % жира плотность уменьшается. Эта зависимость описывается уравнением Дж. и Ц. Грина

с = с₁- 0,000534(t - t₁) кг/м³

с = с₂- 0,00131(Ж - Жсл) кг/м³

Где:

с - искомая плотность сливок с массовой долей жира Ж.

с₁ - плотность сливок с любым содержанием жира, измеренная при температуре t₁

t - температура, при которой находят искомую с

с₂ - измеренная плотность сливок с содержанием жира Ж

Жсл - жирность сливок.

Кислотность сливок характеризует их свежесть, зависит от кислотности молока и кислотности плазмы сливок (нежировой части).

К_пл= К_сл•100/100-Ж_сл

По этой формуле можно рассчитать кислотность плазмы сливок.

Кислотность сливок, как и молока, измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) или активной кислотности - рН.

рН - нормального свежего молока рН_среды = 6,6

рН > 6,5 - молоко маститное или содержит нейтрализующие вещества

рН < 6.5 - молозиво или начало скисания

Температура замерзания (Т_зам) зависит от содержания в плазме лактозы и минеральных солей. Для молока Т_зам = 0,525 ч -0,570

Для сливок Т_зам = 5,496•Спл/100 - Спл

где: Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок.

При содержании в сливках сухих веществ 10 и 35% плазма в сливках замерзает при -0,6 и -3,0 ?С соответственно.

Требования к качеству сливок. Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Сливки подразделяются на I и II сорта.

Сорт сливок устанавливают по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в таблице, относят к несортовым. Не подлежат приемке сливки:

* Разбавленные водой более, чем на 15%. СОМО в таких сливках, при Ж =30-40%, менее 6,4%.

*С наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ.

* Полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации.

* С остаточным количеством пестицидов и др. химических веществ, выше предельных норм.

* С запахом химикатов и нефтепродуктов.

* С пороками вкуса и запаха - гнилостным, прогорклым , горьким, затхлым, плесневелым, металлическим вкусом чеснока, лука, силоса, полыни и др. резкими показателями.

* С хлопьями и сгустками белка, механическими загрязнениями, не свойственным цветом.

* Замороженные.

* В грязной, ржавой таре.

Однако не исключено поступление сливок на завод с различными отклонениями от нормы. В этом случае ВНИИМСом разработаны практические рекомендации для маслоделов.

1. При наличии в молоке или сливках нитратов (более 1 - 2 мг/л) :

1.1 Повышать температуру пастеризации сливок до 110-115 ?С. Это снижает уровень нитратов на 5 - 10% без увеличения концентрации нитритов.

1.2 Снижать производительность оборудования на 5-15% (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей)

1.3 Вырабатывать масло с более высоким содержанием жира - сладкосливочное (традиционного состава) и любительское. При высокой концентрации нитритов в молоке - топленое масло.

1.4 Не вырабатывать Кислосливочное масло.

1.5 Применять поточный метод получения масла, это снижает концентрацию нитратов в масле в 4 раза по сравнению с методом сбивания.

2. При наличии маститного молока (более 700 тыс./см³ соматических клеток). 2.1 Вырабатывать преимущественно масло с повышенным содержанием плазмы (бутербродное), с вкусовыми наполнителями, или топленое для кулинарной цели.2.2 Метод поточный, что позволяет получить масло практически без соматических клеток.

2.3 Быстро реализовать масло, выработанное из молока с примесью маститного.

3. При наличии остатков моющих средств и антибиотиков :

3.1 Вырабатывать масло с пониженным содержанием плазмы, т.е. сладкосливочное (традиционное), любительское, топленое (для кулинарии).

3.2 Не вырабатывать Кислосливочное.

3.3 Практиковать метод сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков.

3.4 Быстро реализовать такое масло

Характеристика качества сливок

Показатель	Характеристика и норма
	I сорт	II сорт
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок.	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, с привкусом пастеризации для пастеризованных, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Консистенция и внешний вид	Однородная, без механических примесей, комочков жира и хлопьев белка	Однородная, без механических примесей, хлопьев белка.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Кислотность, ?Т, не более при массовой доле жира, % от 10 до 20 от 20до 28 от 28 до 39 от 39 до 50 от 50 до 55	18 17 15 14 13	20 19 18 17 15
Термоустойчивость сливок пробами: На кипячение и хлоркальциевой, алкогольной	Отсутствие хлопьев белка I - II группа	Допускаются отдельные хлопья белка III - IV группа
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, класс, не ниже.	I	II
Температура сливок при приемке на заводе, ?С, не выше.	10	10

7. Методы обработки сливок

Одной из основных технологических операций в современном маслоделии является пастеризация сливок, в отдельных случаях с вакуумной обработкой.

1. Пастеризация сливок

Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, а также разрушение ферментов, в частности липазы, вызывающих порчу масла в процессе хранения.

В последние годы применяют высокотемпературную пастеризацию без выдержки.

Выбор режимов пастеризации зависит от качества исходных сливок и вида вырабатываемого масла. Сливки высокого качества (I сорта) пастеризуют при температуре 85 - 90?С. (весеннее-летние) и 92 - 95?С (осеннее-зимние) без дезодорации.

Сливки II сорта соответственно t=92-95 и 103-105?С, как правило, с дезодорацией. Это температуры для с/сливочного масла, для кислосливочного. Эффективность пастеризации (%) - это отношение количества уничтоженных микроорганизмов к их содержанию до пастеризации. Она должна быть 99,5 - 99,9%.

Эффективность пастеризации снижается в сливках загрязненных, неоднородных, с наличием пузырьков воздуха, комочков жира, а также в старых сливках. Молодые бактерии более чувствительны к температуре. Поэтому сливки не рекомендуется длительно хранить, особенно сырые.

До пастеризации сливки необходимо рассортировать и профильтровать. Нельзя смешивать сливки различного качества.

Высокая эффективность пастеризации достигается в аппаратах, обеспечивающих равномерный прогрев сливок в сравнительно тонком слое.

Это пластинчатые аппараты, в меньшей мере трубчатые пастеризаторы, с вытеснительным барабаном.

При высоких температурах нагрева в сливках образуются СН - группы (сульфгидрильные), которые действуют как антиокислители, т.е. понижают окислительно - восстановительный потенциал плазмы сливок и масла.

Также при выборе режимов пастеризации учитывают и кислотность исходных сливок:

% жира в сливках	25	27	30	35	37	39	43	45
Предельно допустимая кислотность,?Т	24	23	22	21	20	20	20	19

2. Дезодорация сливок или вакуумная обработка

Это обработка горячих сливок в условиях вакуума в специальных аппаратах - дезодораторах. Эжектором создается разрежение 0,04 - 0,06 МПа, при котором сливки вскипают при температуре 65 - 70 ?С, активно испаряется влага и вместе с водяным паром из сливок удаляются многие посторонние запахи

Схема такова: сливки пастеризуют при t = 80?С в потоке, дезодорируют в вакуум - дезодорационной камере при разрежении, для осеннее - зимнего периода 0,02-0,04 МПа и 0,01-0,03 для весеннее - летнего сезона, а затем снова нагревают в секции пастеризации до t = 90-92?С для восстановления вкуса пастеризации, т.к. при дезодорации теряются вещества, придающие сливкам и маслу приятный сливочный вкус, что позволяет избежать пороков в масле «пустой», «невыраженный» вкус и запах. Запахи лука, чеснока, нефтепродуктов, химикатов концентрируются в жировой части сливок и при дезодорации не удаляются.

8. Методы исправления пороков сливок

1. Фильтрация - предназначена для очистки сливок от механических примесей независимо от их качества, фильтруют в холодном или подогретом виде (40 - 50?С) через марлю, лавсан, специальные цилиндрические фильтры.

2. Промывка - удаляют с плазмой сливок многие привкусы, (нечистый, затхлый, кормовой, кислый вкус).

Промывают питьевой водой или обезжиренным молоком.

Для этого сливки разбавляют водой (t = 35 - 45?С) до жирности 5 - 8% и сепарируют. При необходимости операцию повторяют. Последнее - обрат. Промытые сливки следует немедленно пастеризовать.

3. Омолаживание сливок - та же промывка, но сначала водой, второй раз свежим обезжиренным молоком (пастеризованным и охлажденным до t =30 - 35?С), сепарируют.

4. Аэрация - продувание воздуха через нагретый слой сливок (до t = 45 - 50?С) при стекании их по открытой поверхности (т.е. проветривание). Применялся раньше, в настоящее время применяется редко.

5. Нейтрализация (раскисление) - способ снижения кислотности сливок до уровня, при котором возможна пастеризация, заключается в добавлении к сливкам аммиака (нашатырного спирта), питьевой соды, извести и др.

В настоящее время НТД запрещен этот метод.

9. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок (традиционный метод)

Физико - химическая сущность метода заключается в частичном переводе жира из жидкого состояния в твердое с последующим выделением его из дисперсии - в холодном состоянии.

Схема технологического процесса - сливки с массовой долей жира от 28% до 50% после пастеризации (86 - 98?С) быстро охлаждают до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов (в диапазоне от 20 до 5?С) и выдерживают от 7 до 17 часов с целью частичного отвердевания жира. Затем посредством интенсивного воздействия на холодные сливки из них выделяют жировую фазу в виде масляных зерен, которые спрессовывают и пластифицированием превращают в монолит масла.

Для данного метода применяют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Режимы технологических процессов различны, в зависимости от конструкции аппаратов, но сущность процесса неизменна.

Технологические режимы зависят от химического состава и свойств молочного жира, вида вырабатываемого масла, используемого оборудования.

Технологический процесс состоит из двух этапов:

1. низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию(физическое созревание сливок)

2. сбивание сливок в маслоизготовителе и образование масляного зерна.

1.Физическое созревание сливок

Цель операции - перевести часть молочного жира (30-35%) в твёрдое состояние.

Сущность процесса - в процессе охлаждения сливок внутри жировых шариков образуются центры кристаллизации с последующим ростом кристаллических образований (агрегатов). Размер, форма и свойства кристаллогидратов, а также степень отвердевания жира зависят от:

* жирнокислотного состава жира

* режимов охлаждения сливок

* концентрации жира в дисперсии

В процессе охлаждения жировые шарики утрачивают сферическую форму, становятся угловатыми. Чем ниже температура и длительнее выдержка охлажденных сливок, тем угловатость (деформация) шариков возрастает, уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек жировых шариков, некоторая часть оболочек переходит в плазму сливок, снижается устойчивость жировой дисперсии сливок. Особенно усиливается процесс десорбции липопротеиновых комплексов при интенсивном перемешивании сливок в ванне. Но необходимо следить за процессом созревания сливок, чтобы не допустить образования комков жира, т.е. сливки подсбиваются (длительная работа мешалок, большая скорость охлаждения, низкая температура). В сливках, охлажденных до 20?С, отвердевание основной массы глицеридов молочного жира завершается в течении 4 - 5 часов, но остаточное превращения может продолжаться дни и месяцы.

На выбор режимов физического созревания влияют состав молочного жира, жирность сливок, период года, вид масла и др.

1. Наиболее простой, менее трудоемкий и широко применяемый в настоящее время - это одноступенчатый режим подготовки сливок к сбиванию (длительная подготовка), т.е.: сливки после пастеризации быстро (около 2?С/сек) охлаждают до конечной температуры 4 - 6?С и выдерживают в сливкосозревательной ванне 5 часов, это в весенне--летний период, а в осеннее-зимний до температуры 5 - 7?С и выдерживают 7 часов.

При таких режимах, при нарушении оболочек жировых шариков (прокалывание их углами деформированных шариков) из них выделяется свободный жидкий жир, шарики агрегируют в конгломераты (комочки). Идет процесс дестабилизации молочного жира.

2. Более трудоемкие - двух и многоступенчатые режимы подготовки сливок к сбиванию. Сливки сначала охлаждают до температуры физического созревания и термостатируют (первая выдержка), затем сливки доохлаждают и повторно выдерживают (второе термостатирование), после чего направляют на сбивание.

Есть различия и в зависимости от сезона работы:

В весенне - летний период, когда в сливках повышенное содержание низкоплавких глицеридов, их после пастеризации охлаждают до 13 - 15?С, выдерживают не менее 3_-х часов для кристаллизации высоко - и среднеплавких глицеридов. Затем доохлаждают ( в ванне при перемешивании) до температуры 4 - 6?С и выдерживают не менее трех часов с периодическим перемешиванием через каждые 1,5 часа по 3 -5 мин. Этим обуславливается выкристализация низкоплавких групп глицеридов в виде мелких кристаллов. После этого сливки подогревают ( водой 27?С) до температуры сбивания.

Такой режим позволяет получить термоустойчивое масло, т.к. формируется структурный каркас из смешанных кристаллов в устойчивых полиморфных формах.

В осеннее - зимний период , когда в сливках больше высокоплавких глицеридов, применяют следующие режимы:

Горячие сливки быстро охлаждают до 5-7?С, выдерживают 2-3часа при периодическом перемешивании ( 2 - 3 раза по 3 - 5 мин.),при этом кристаллизуется до 40% средне - и низкоплавких глицеридов, Затем сливки медленно ( в течении 40 - 60 мин) подогревают до 13 - 15?С и выдерживают не менее трех часов с перемешиванием по 3 - 5 мин через каждые 1 - 1,5. Такая обработка способствует отвердеванию средне - и высокоплавких глицеридов в виде крупных кристаллов.

По окончании сливки сразу охлаждают до температуры сбивания.

Характерная особенность этого периода:

- повышенная скорость охлаждения после пастеризации

- медленный подогрев после первой выдержки

- двухразовое термостатирование ( выдержка ).

Ускоренная подготовка сливок к сбиванию:

- быстрое охлаждение до 3 - 5?С

- интенсивное перемешивание

- выдержка 1,5 - 2,5 часа (отвердевает до 50% жира)

- подогревание до температуры сбивания

Но практика показала, что получается твердое масло.

Влияние перемешивания сливок в процессе созревания и подогрева их перед сбиванием на устойчивость маслообразования.

Перемешивание сливок в процессе созревания значительно ускоряет кристаллизацию глицеридов, что положительно влияет на устойчивость процесса маслообразования и формирования структуры масла.

Установлено, что в процессе перемешивания уменьшается количество жировых шариков размером до 5мкм. и увеличивается число крупных (до 10 мкм). Наиболее заметна агрегация жировых шариков при перемешивании в течение 6-8 мин.

Также на агрегацию жировых шариков влияет термостатирование сливок , т.е выдержка их в течение нескольких часов. Зависимость прямая. Оптимальная продолжительность перемешивания 12-18 мин. Большая продолжительность увеличивает отход жира в пахту.

“Созревание” сливки перед сбиванием подогревают на 2-5 єС выше той, при которой они созревали. Во избежание локального расплавления низко- и среднеплавких глицеридов в качестве тепло-агента используют воду с t-рой на 3-5єС превышающей t-ру нагревания сливок. Рекомендуют подогретые до t сбивания сливки выдерживать до 3-х часов.

Технологический процесс сбивания сливок в масло в маслоизготовителях периодического действия - самый старый, наиболее простой метод сбивания, Все процессы от сбивания сливок до получения масла осуществляются в одной рабочей деревянной или металлической емкости (бочке). Сбивание сливок происходит в результате их интенсивного перемешивания при вращении заполненной на 30-40% рабочей емкости

По традиционной схеме в маслоизготовителях периодического действия сбивают масло сладкосливочное несоленое, кислосливочное и соленое. Используют металлические маслоизготовители различной формы (конической, цилиндрической, кубической, усеченной) емкостью 1,2,3 тыс. литров сливок, вальцовые, чаще безвальцовые. Иногда сохранились на заводах деревянные бочки. Перед заполнением маслоизготовитель промывают горячей водой (85-95єС), ополаскивают холодной питьевой водой, t-рой на 1-2 С ниже t-ры сбивания.

Маслоизготовитель заполняют через открытый боковой люк подготовленными к сбиванию сливками, предварительно их фильтруют через ткань лавсан.

Заполняют не более 40% объема бочки (минимальное заполнение 25%)

Отбирают отборником среднюю пробу сливок (6-7 раз) для определения % жира, кислотности и расчета выхода масла. Измеряют t-ру сливок. Температура сбивания должна быть на 2 - 5єС выше температуры созревания сливок и ориентировочно равна в весеннее - летний период 7 - 12єС, в осеннее - зимний 8 - 14 єС.

Люк закрывают и начинается вращение бочки со скоростью 30-40 об/мин. В течение первых 3-5 мин бочку останавливают для выпуска воздуха и газов выделяемых из сливок. Окончание сбивания определяют визуально по омыванию смотрового окна пахтой и по величине и упругости масленого зерна. Продолжительность сбивания сладкосливочного и вологодского масла 40-45 мин, кислосливочного 35-40 мин.

По окончании сбивания выпускают пахту, процеживая ее через сетку. Жирность пахты не более 0.3% (пахта- от старинного русского слова пахтать, т.е работать) Сбивание масла из сливок является чрезвычайно сложным процессом и зависит от многочисленных факторов:

1.Степень наполнения маслоизготовителя.

Если сливки имеют жирность до 37% то степень наполнения не более 40%, более жирные 35%. При переполнении увеличивается продолжительность сбивания, т.к уменьшается высота падения сливок и механическая сила удара при вращении.

Недостаточное наполнение, наоборот ускоряет образование масляного зерна, но мелкого, увеличивая отход жира в пахту, консистенция масла мажущая, много свободной (не вработанной ) влаги.

2.Скорость вращения маслоизготовителя.

Частота вращения должна обеспечивать наиболее быстрое сбивание сливок и должна быть такой величины, при которой центробежное ускорение не достигает ускорения свободного падения, но приближается к нему.

Если за счет повышенного числа оборотов маслоизготовителя (бочки) центробежная сила окажется больше ускорения свободного падения (силы земного притяжения), то сливки развивающейся центробежной силой будут удерживаться у стенок бочки, падения сливок не произойдет, сбивания сливок в масло не будет.

Число оборотов, при котором центробежное ускорение достигает ускорения свободного падения над критическим, и рассчитывается по формуле Кука.

Пкр=30/vRвн об/мин

R-внутренний радиус бочки, м

Фактическое число оборотов определяют в любой произвольный промежуток времени, измерены секундомером.

Маслоизготовители имеют две скорости вращения бочки - сбивание производят на больших оборотах (30-40 об/мин), а обработку масла -на малых (4-6 об/мин). Скорость движения сливок в бочке 5-7м/с.

3. Жирность сливок.

Технологической инструкцией предусмотрена оптимальная жирность сливок:

32-37% для сладко- и кислосливочного,

25-28% для вологодского масла.

В настоящее время вырабатывают масло из сливок 40-45% жирности, качество масла не ухудшается, а продолжительность сбивания резко сокращается, тем самым увеличивается оборачиваемость. Но необходимо снизить t-ру сбивания (продолжительность сбивания должна быть в пределах нормы).

На сбивание следует направлять сливки одинаковой жирности (т.к. потребуется различные условия подготовки их к сбиванию).

При поступлении сливок различной жирности их нормализуют.

4.Начальная температура сбивания - один из основных параметров процесса. Она устанавливается с учетом жирности сливок, режимов их созревания, химического состава и свойств жира, вида вырабатываемого масла.

Сливки низкожирные (<32%) и длительное созревание при низкой температуре (<6 єС) сбивают при более высоких t-рах (12-14 єС), а более жирные и недостаточно созревшие - при более низких t-рах.

В процессе сбивания t-ра сливок повышается на 1,5-2 єС . Температура в конце сбивания существенно влияет на характер маслообразования и окончательное формирование масляного зерна, а следовательно, и на консистенцию масла.

5. Продолжительность сбивания - это один из показателей правильности выбора различных факторов (технологических, технических, организационных). Продолжительность сбивания зависит от жирности сливок и составляет 50-60 минут для безвальцовых и 35-45 мин. для вальцовых маслоизготовителей.

Повышение жирности сливок сокращает продолжительность и увеличивает жирность пахты.

При сбивании гомогенизированных сливок (жировые шарики <1 мкм) получить масляное зерно невозможно. Дезодорация сливок не влияет на продолжительность сбивания и жирность пахты.

6. Качество и размер масляного зерна.

Сбивание сливок заканчивают при получении зерна размером 4-5мм при жирности сбиваемых сливок 32-37%.

При сбивании сливок пониженной жирности размер 2-3 мм. Размер и качество зерна существенно влияют на дальнейшую обработку масла. Чем мельче зерно, тем больше суммарная поверхность, и следовательно, оно больше удерживает влагу. Из крупного перебитого (т.е долго сбиваемых сливок ) зерна при последующей обработке пахта трудно удаляется, т.к она заключена внутри масляного зерна. Перебитое зерно обуславливает мягкую консистенцию масла

Итак: При переработке сливок в масло преследуют две основные цели: получить масло высокого качества и стойкие при длительном хранении, и кроме того, максимально использовать мол. жир сливок, сведя к минимальному потери жира с пахтой.

Степень использования жира при сбивании сливок

Х= (Сл* Жсл* -П*Жп/Сл* Жсл)*100%

Сл-количество сливок, кг

П- количество пахты, кг (разность сливки - масло)

Жсл, Жп- жирность сливок и пахты.

При правильном режиме получения масла степень использования жира равна 99.2-99.6%

Промывка масляного зерна

Цель промывки - удалить с поверхности масляного зерна пахту, заменив ее промывной водой, лишенной питательных веществ, и тем самым создать условия, неблагоприятные для развития микрофлоры. Также удалить с плазмой некоторые кормовые и др. вкус и запахи.

Кроме того, промывка водой улучшает слабую, мягкую консистенцию масла.

При переработке высококачественных сливок промывка зерна не обязательна, свежее непромытое масло (особенно вологодское) имеет более выраженный вкус и аромат, СОМО в 1.5 раза больше, чем в промытом.

Но промытое масло более устойчивое при хранений.

Масляное зерно промывают в два приема:

1) Орошают водой из шланга при открытом кране для стока пахты. Люк открыт, пока выходящая вода не станет прозрачной.

2) Кран для выпуска пахты закрывают, в бочку наливают воду 20-40% от массы сливок. Включают бочку на 5-6 малых оборотов, после чего воду сливают.

Воду применяют питьевую. Температура воды равна t-ре сбивания. Если зерно мягкое, то на 2-3єС ниже t-ры сбивания, если зерно твердое, то на 2-3єС выше.

Посолка масла (при выработке соленого масла)

Раствор соли в бочку перед обработкой или в момент обработки масляного зерна.

Цель посолки- повысить стойкость масла при хранении, а также придать ему специфический соленый вкус. Соль консервирует масло.

Солят рассолом, концентрацией 5-10%, из расчета содержания соли в готовом продукте не >1.5% соли (в среднем 0.8-1.0%). Соленое масло в России выпускается редко, популярно оно в Прибалтике и в странах Европы.

Механическая обработка масляного зерна и масла.

Цель- соединить масляные зерна в пласт и придать ему пластичную консистенцию, отрегулировать содержание воды до стандарта и равномерно распределить ее в монолите, обеспечить требуемую структуру и консистенцию масла

В готовом продукте свыше 90% воды составляют капельки размером до 15мкм, и только 1% капелек диаметром >100 мкм. Всего в 1г. хорошо обработанного масла содержится до 20 млрд капелек воды. Обработку зерна и масла ведут на малых оборотах бочки.

Независимо от конструкции маслоизготовителя (с вальцами или без них) процесс обработки проходит условно в три стадии:

1) Соединение масляных зерен в однородный пласт, при этом выдавливается и стекает поверхностная влага, понижается содержание влаги в масле. Когда перестает выделятся свободная влага, бочку останавливают и из нескольких мест пласта отбирают пробу на анализ содержания влаги. Содержание воды в масле 13-14%

2) На второй стадии свободная влага отсутствует, а идет процесс выработки воды, т.е одновременное выпрессовывание и поглощение влаги, при этом постепенно поглощение начинает преобладать над выделением, одновременно с выработкой влаги в пласт происходит дробление крупных капелек на мелкие, которые легче удерживаются в масле.

Лаборант опять проверяет сод. влаги в масле. Как правило, содержание воды ниже стандартного. Рассчитывают количество воды, необходимое для внесения в бочку

Кв=М(Вж-Вфакт)/100-Вфакт литров

где: М- теоретический выход масла, кг

В- влажность масла желаемая(стандартная) и фактическая, %

М=Ксл(Жсл-Жпахт)/Жм- Жпахт кг

где: Жм-содержание жира в масле,%

Жм=100-(Вл+СОМО) %

СОМО в масле сладкосливочном н/с условно равно 0,9-1,1

Рассчитанное количество воды вносят в бочку и продолжают медленное её вращение.

3)На третьей стадии вода врабатывается в пласт масла, вся влага вливается, диспергируется, равномерно распределяясь в монолите масла. На разрезе пласта масла капельки простым глазом не видны. Окончательный анализ лаборатории на влагу в готовом масле.

Если по результатам промежуточного анализа (на второй стадии) влага в масле соответствует ГОСТу, то воду в масло не добавляют, ограничиваются обсушкой зерна при открытом люке маслоизготовителя на малых оборотах бочки(4-6 об./мин.) для образования монолита.

Температуру обрабатываемого масла поддерживают на уровне 14-16єС, для чего орошают металлическую поверхность бочки водой t=18-20єС. Если зерно мягкое, слипается в комки, то tводы 3-5єС. Продолжительность обработки в безвальцовых маслоизготовителях больше, чем в вальцовых, и равна летом 20-30 мин., зимой 30-50 мин. Первые 5-8 мин. обработку ведут при закрытом кране, а по мере объединения зёрен в сплошной рыхлый пласт открывают спускной кран, не останавливая бочку, и выпускают влагу. Вработку внесённой воды ведут при закрытых кранах.

Масло считается обработанным, если оно содержит нормативный % воды, равномерно распределённой по всему пласту, и при разрезе кажется сухим. Цвет должен быть одинаковым по всей толще масла.

Фасовка и упаковка масла.

Расфасовывают в картонные короба массой нетто 20 кг. С надбавкой на усушку. Масло с помощью деревянного пестика плотно набивают в ящик(короб), выстланный пергаментом, разравнивают поверхность деревянной лопаткой. Пустоты не допускаются, плотная набивка способствует повышению стойкости масла в хранении. Также фасуют в пергамент (подпергамент, пергамин) пачки масла по 100-500г.

Хранение масла

На заводах хранят масло в камере при t 0-4єС 5-7 дней, при t -12єС до 10 дней. Относительная влажность воздуха не выше 80%. Ящики размещают на деревянных поддонах, штабелями, в шахматном порядке, с целью свободной циркуляции холодного воздуха. Расстояние от стен камеры 0,3-0,5м, от рассольных батарей 0,7м.

Отправляют масло на базы- холодильники в авто-ж.д вагонах. Температура масла при отправке в розничную торговлю должна быть не выше 6 єС, в вагонах-рефрежираторах минус 12- минус 18єС.

Хранение при -18-30єС-5 месяцев, -12єС до 2 месяцев.

10. Теоретические основы процесса сбивания сливок

Существуют три основные теории маслообразования:

1.-гидродинамическая (Г. Кук, Р. Асейкин, В.Сурков, А. Грищенко)

2.- физико-химическая (А.Белоусов, Рам, Киня,)

3.-коллоидно-химическая (Я.Зайковский, М. Казанский)

Кратко сущность каждой теории:

1. В основе первой теории маслообразования лежит вихревое движение сливок при сбивании. На оси “вихревых шнуров” в результате возникающего разрежения концентрируются жировые шарики. При сильном механическом сжатии шарики теряют белково-липоидные оболочки и формируются в масляные зерна. Сурков В (Московская школа) в основу своей теории положил принцип кавитации т.е когда в результате огромной скорости движения вальцев в маслоизготовителе (еще их называют билами) возникает отрицательное давление, жидкость (сливки) разрываются, образуя полости (пустоты). В эти полости под большим давлением и с огромной скоростью (до 500 м/с) врываются поток сливок и газовая (воздушная) фаза. Движущаяся жидкость сжимает газ, температура повышается, оболочки жировых шариков разрушаются, шарики объединяются в зерна.

2. В основе второй теории Белоусова лежит флотационный принцип (притягивание). Эта теория наиболее распространенная. Это насыщение сливок сильнодиспергированными воздушными пузырьками ( 1л сбиваемых сливок при t-ре выдерживания 2єС содержит 5-7 млрд воздушных пузырьков)

Выделяют 3 стадии сбивания:

1-я - образование воздушных пузырьков

2-я -разрушение дисперсии возд. пузырьков

3-я -формирование масляного зерна.

На первой стадии в результате интенсивного перемешивания сливок образуется дисперсия воздушных пузырьков, которые с поверхности слоя сливок увлекаются потоками жидкости во внутрь объема и разрушаются. Следовательно, параллельно идет образование и разрушение пузырьков. Поэтому и маслообразователь наполняют на 40%. Образуется структурированная подвижная пена, состоящая из плазмы, воздуха и жира.

На второй стадии объем воздушной дисперсии уменьшается. Жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками. Поверхностно- активные лецитино-белковые оболочки частично отрываются от жировых шариков, переходя на поверхность пузырька. Лишаясь части защитного слоя, шарики притягиваются (флотируются) поверхностью воздушного пузырька. Пузырьки разрушаются (лопаются) и шарики сливаются в мелкие комочки жира (конгломераты). Этот процесс идет и на первой и на второй стадиях, но на второй интенсивнее.

Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения пены составляет 78-80%, т.е на второй стадии в основном завершается образование масляного зерна.

Итак, на 1 стадии в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия происходит насыщение сливок воздухом и диспергирование его. На 2 стадии происходит образование масляного зерна. сбиваемые сливки характеризуются неоднородной структурой, воздушная фаза в них отсутствует. На 3 стадии завершается формирование масляного зерна.

3-я теория Зайковского Я. - основная роль в образовании масла принадлежит адсорбционным оболочечным слоям жировых шариков. В пене накапливаются жировые шарики в кучки, но каждый шарик сохраняет свою индивидуальность, свою оболочку. Свойства стенок пены и оболочек одинаковы, оболочки адсорбируют пену. Затем под влиянием механических ударов студнеобразная оболочка частично разрушается, шарики сливаются в комочки (зерна масла)

Общие взгляды авторов всех теорий - для перевода массы жировых шариков из состояния эмульсии в сливочное масло необходимо разрушить белково-липидную оболочку. Наиболее ответственный момент образования масла - это период работы маслоизготовителя, лишь некоторые авторы (Казанский) придают большое значение продолжительности созревания сливок. По теории Казанского М на стадии созревания сливок, когда часть жира переходит в твердое состояние снижается электрозарядность оболочки жировых шариков. Связь между жиром и оболочкой ослабевает, частично оболочка разрушается и шарики сливаются. Шарики с сохранившейся оболочкой переходят в пахту. Масляное зерно образуется в результате цементирования жировых агрегатов жидким не отвердевшим жиром.

11. Сбивание масла в маслоизготовителях непрерывного действия

Маслоизготовитель непрерывного действия состоит из сбивающего устройства - сбивателя сливок и получения масляного зерна, и обрабатывающих устройств - для преобразования масляного зерна в пласт масла с характерной для него структурой - это обработник (текстуратор).

Сбиватель представляет собой цилиндрическую емкость с вращающейся мешалкой, в которой процесс сбивания сливок осуществляется в тонком слое, перемещающемся с большой скоростью по внутренней поверхности цилиндра - сбивателя.

В обработнике аппарата сначала происходит отделение плазмы сливок (пахты) и удаление ее, иногда вработка недостающего количества плазмы и диспергирование ее. Обработник состоит из трех камер, в которых вращаются два шнека с одинаковой или различной скоростью. Основные рабочие органы обработника - шнеки, решетчатые вставки и скребки - мешалки.

В первой камере происходит формирование масляного пласта, при необходимости промывка масляного зерна, отделение пахты.

Во второй камере промывается сформированный пласт и удаляется промывная вода. При выработке соленого масла подают раствор NaCl.

В третей камере с блоком для обработки масла происходит механическая и вакуумная обработка.

При нормальном процессе сбивания пахта легко отделяется от зерна, величина которого должна составлять 1-2-3 мм.

Для регулирования температуры сбивания сливок и предотвращение налипания масляного зерна к поверхности цилиндра сбивания, в его рубашку подают холодную воду (2 - 3?С). Расход воды до 400 л/ч. Вода для промывки масла должна быть пастеризованной и охлажденной до 3 - 5?С, после промывки и частичной подпрессовки масло подвергается вакуумированию и обработке.