Молодежное кафе

Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 27.05.2015
Размер файла 2,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Предприятия Общественного питания играют важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, молодежное кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ.

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства. кафе потребитель меню

Молодежное кафе как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

Разработка производственной программы

Режим работы молодежного кафе с 09:00 до 22:00 ежедневно.

Тип предприятия- молодежный кафе. Форма собственности- частная.

Для нашего региона организация молодежного кафе экономически целесообразно по следующим причинам:

- недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (4 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для молодежного кафе);

- невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания; (подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

- наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов);

- высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей - жителей города;

- высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

- возрастающим спросом у населения (молодежи) к предприятиям данного типа;

- возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем;

- возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную линию.

Стабилизация экономической ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям качества.

Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Метелица» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал кафе рассчитан на 65 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Метелица» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики» и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Метелица» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью

Определение количества потребителей

Расчет количества посетителей в определенное время определяем по формуле:

Nч = P*S, (1.1)

где Nч - количество потребителей, в час

Р - количество мест в зале

S - коэффициент оборачиваемости, на одно место в зале за час

Оборачиваемость места в зале зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

S=3600/m (1.2)

где m- время приема пищи одним потребителем

Общее количество потребителей за день составит:

Nд = q*Nч (1.3)

где q-посадочных мест в зале

65*680=44 200 расчетная единица при максимальной загрузке зала

Расчет потребителей и оборачиваемость одного места в час, выведенный по формулам, сводится в таблицу. 1.1.

Таблица 1.1. Расчет потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний % загрузки зала

Количество питающихся человек, чел.

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

0,5

30

30

50

80

90

90

90

50

80

70

90

90

90

29

29

48

78

87

87

87

48

78

22

29

29

29

Итого за день:

680

Расчеты приведены в приложении 1

Из таблицы, приведенной выше, мы видим, что количество потребителей в день составит 680 человек

Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m (1.4)

где n - количество блюд, реализуемых за день

N - количество потребителей, обслуживаемых на предприятии

m - коэффициент блюд, потребляемых на ПОП

Расчет количества блюд определенного вида, шт

Таблица 1.2. Расчет количества блюд

Наименование блюда

Количество потребителей

Коэффициент потребления на 1 чел.

Количество блюд данного вида

Салаты

Салат «Приключение»

680

0,09

61,2

Салат «Пикантный»

680

0,14

95,2

Винегрет овощной

680

0,12

81,6

Салат «коктейль»

680

0,12

81,6

Салат Мясной

680

0,07

47,6

Салат Рыбный

680

0,16

108,8

Салат картофельный с сельдью

680

0,2

136

Итого

 

 

612

Холодные закуски

Сельдь с лимоном

680

0,05

34

Ассорти мясное

680

0,2

136

Бутерброд с варенной колбасой

680

0,05

34

Бутерброд закрытый с сыром

680

0,15

102

Ассорти рыбное

680

0,15

102

Итого

408

Горячие закуски

Горячий бутерброд

680

0,24

163,2

Хот-дог

680

0,16

108,8

Пицца грибная

680

0,19

129,2

Пицца мясная

680

0,28

190,4

Итого

591,6

Первые блюда

Бульон с яйцом

680

0,03

20,4

Бульон с гренками

680

0,05

34

Итого

 

 

54,4

Вторые горячие блюда

Котлета рубленная со сложным гарниром

680

0,09

61,2

Курица гриль со сложным гарниром

680

0,15

102

Блинчики с творогом и сметаной

680

0,17

115,6

Итого

278,8

Сладкие блюда

Компот из сухофруктов

680

0,05

34

Желе апельсиновое

680

0,07

47,6

Салат коктейль из фруктов в ассортименте

680

0,1

68

Мороженное «Сюрприз»

680

0,4

272

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

680

0,5

340

Итого

761,6

Горячие напитки

Чай с сахаром

680

0,05

34

Чай с сахаром и лимоном

680

0,07

47,6

Кофе черный натуральный

680

0,2

136

Кофе с молоко

680

0,3

204

Какао

680

0,05

34

Горячий шоколад

680

0,2

136

Итого

 

 

591,6

Холодные напитки

Коктейль молочный

680

0,5

340

Коктейль шоколадный

680

0,3

204

Коктейль фруктовый

680

0,3

204

Сок в ассортименте

680

0,7

476

итого

 

 

1224

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Хлеб пшеничный

680

0,05

34

Хлеб ржаной

680

0,03

20,4

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом

680

0,14

95,2

Пирожки из дрожжевого теста с яблоком

680

0,23

156,4

Булочка сдобная

680

0,36

244,8

Рогалик сдобный

680

0,35

238

итого

 

 

788,8

Сложные фирменные десерты

Пирожное «Слоенное»

680

0,43

292,4

Пирожное «Киевское»

680

0,28

190,4

Пирожное «Сказка

680

0,34

231,2

Торт «Пражский»

680

0,38

258,4

Торт «Киевский»

680

0,55

374

итого

1346,4

Общее количество блюд для реализации составит 6602

Составление расчётного меню

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и качества. После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют по группам: холодные, горячие, гарниры, выпечка, напитки. Коэффициент потребления отдельных видов.

S=Y/Nd (1.5)

где S - коэффициент потребления блюда на 1 человека

Y - количество блюд данного вида

Nd - общее количество потребителей за день

Таблица 1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент потребления блюда 1 чел.

Количество блюд данного вида

Холодные блюда

Салат «Приключение»

0,09

61,2

Салат «Пикантный»

0,14

95,2

Винегрет овощной

0,12

81,6

Салат «коктейль»

0,12

81,6

Салат Мясной

0,07

47,6

Салат Рыбный

0,16

108,8

Салат картофельный с сельдью

0,2

136

Сельдь с лимоном

0,05

34

Ассорти мясное

0,2

136

Бутерброд с варенной колбасой

0,05

34

Бутерброд закрытый с сыром

0,15

102

Ассорти рыбное

0,15

102

Итого

1020

1,5

Горячие блюда

Горячий бутерброд

0,24

163,2

Хот-дог

0,16

108,8

Пицца грибная

0,19

129,2

Пицца мясная

0,28

190,4

Бульон с яйцом

0,03

20,4

Бульон с гренками

0,05

34

Котлета рубленная со сложным гарниром

0,09

61,2

Курица гриль со сложным гарниром

0,15

102

Блинчики с творогом и сметаной

0,17

115,6

Итого

924,8

1,36

Мучные и кондитерские изделия

Компот из сухофруктов

0,05

34

Желе апельсиновое

0,07

47,6

Салат коктейль из фруктов в ассортименте

0,1

68

Мороженное «Мушкетер»

0,4

272

Мороженное «пломбир» с киви

0,5

340

Хлеб пшеничный

0,05

34

Хлеб ржаной

0,03

20,4

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом

0,14

95,2

Пирожки из дрожжевого теста с яблоком

0,23

156,4

Булочка сдобная

0,36

244,8

Рогалик сдобный

0,35

238

Пирожное «Слоенное»

0,43

292,4

Пирожное «Киевское»

0,28

190,4

Пирожное «Сказка

0,34

231,2

Торт «Пражский»

0,38

258,4

Торт «Киевский»

0,55

374

итого

2896.8

4,26

Напитки

Чай Ahmad с сахаром

0,05

34

Чай «Lipton» с сахаром и лимоном

0,07

47,6

Кофе черный натуральный

0,2

136

Кофе с молоко

0,3

204

Какао

0,05

34

Горячий шоколад

0,2

136

Коктейль молочный

0,5

340

Коктейль шоколадный

0,3

204

Коктейль фруктовый

0,3

204

Сок в ассортименте

0,7

476

итого

1815,6 

 2,67

Таблица 1.4 Однодневное меню

№ по сборнику

Наименование блюд

Количество блюд

Выпуск блюд партией

Выход

ответственный

30%

50%

20%

Салаты

ТТК№1

Салат «Приключение»

61,2

18,36

30,6

12,24

280

 

ТТК№2

Салат «Пикантный»

95,2

28,56

47,6

19,04

220

 

 103

Винегрет овощной

81,6

24,48

40,8

16,32

200

 

ТТК№3

Салат «коктейль»

81,6

24,48

40,8

16,32

235

 

 100

Салат Мясной

47,6

14,28

23,8

9,52

200

 

 98

Салат Рыбный

108,8

32,64

54,4

21,76

200

 

72 

Салат картофельный с сельдью

136

40,8

68

27,2

200

 

Холодные закуски

 ТТК№4

Сельдь с лимоном

34

10,2

17

6,8

175

 

 ТТК№5

Ассорти мясное

136

40,8

68

27,2

150

 

 8

Бутерброд с варенной колбасой

34

10,2

17

6,8

70

 

 3

Бутерброд закрытый с сыром

102

30,6

51

20,4

70

 

 ТТК№6

Ассорти рыбное

102

30,6

51

20,4

150

 

Горячие закуски

 ТТК№7

Горячий бутерброд

163,2

48,96

81,6

32,64

250

 

 ТТК№8

Хот-дог

108,8

32,64

54,4

21,76

250

 

 ТТК№9

Пицца грибная

129,2

38,76

64,6

25,84

300

 

ТТК№10

Пицца мясная

190,4

57,12

95,2

38,08

300

 

Первые блюда

 ТТК№11

Бульон с яйцом

20,4

6,12

10,2

4,08

340

 

 ТТК№12

Бульон с гренками

34

10,2

17

6,8

350

 

Вторые горячие блюда

 610; 788

Котлета рубленная со сложным гарниром

34

10,2

17

6,8

250

 

 789

Курица гриль со сложным гарниром

47,6

14,28

23,8

9,52

250

 

 1083

Блинчики с творогом и сметаной

68

20,4

34

13,6

300

 

Сладкие блюда

 923

Компот из сухофруктов

34

10,2

17

6,8

200

 

 955

Желе апельсиновое

47,6

14,28

23,8

9,52

150

 

 ТТК№13

Салат коктейль из фруктов в ассортименте

68

20,4

34

13,6

200

 

 998

Мороженное «Сюрприз»

272

81,6

136

54,4

150

 

 997

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

340

102

170

68

120

 

Горячие напитки

 1008

Чай с сахаром

34

10,2

17

6,8

200

 

1010 

Чай с сахаром и лимоном

47,6

14,28

23,8

9,52

200

 

 1014

Кофе черный натуральный

136

40,8

68

27,2

100

 

 1017

Кофе с молоко

204

61,2

102

40,8

120

 

 1025

Какао

34

10,2

17

6,8

150

 

 1029

Горячий шоколад

136

40,8

68

27,2

150

 

Холодные напитки

 1052

Коктейль молочный

340

102

170

68

250

 

 1050

Коктейль шоколадный

204

61,2

102

40,8

250

 

 1060

Коктейль фруктовый

204

61,2

102

40,8

250

 

 1043

Сок в ассортименте

476

142,8

238

95,2

250

 

Хлебобулочные и кондитерские изделия

 1

Хлеб пшеничный

34

10,2

17

6,8

70

 

 1

Хлеб ржаной

20,4

6,12

10,2

4,08

70

 

 1081

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом

95,2

28,56

47,6

19,04

210

 

 1091

Пирожки из дрожжевого теста с яблоком

156,4

46,92

78,2

31,28

210

 

 

Булочка сдобная

244,8

73,44

122,4

48,96

100

 

 149

Рогалик сдобный

238

71,4

119

47,6

100

 

Сложные фирменные десерты

 1093

Пирожное «Слоенное»

292,4

87,72

146,2

58,48

80

 

 ТТК№14

Пирожное «Киевское»

190,4

57,12

95,2

38,08

100

 

 ТТК№15

Пирожное «Сказка

231,2

69,36

115,6

46,24

200

 

 ТТК№16

Торт «Пражский»

258,4

77,52

129,2

51,68

100

 

 ТТК№17

Торт «Киевский»

374

112,2

187

74,8

100

 

Расчетное меню суточное показывает, какое количество порций выпускается определенными партиями.

Расчет количества продуктов

В основу расчёта продуктов положено рассмотреть меню, суточное количество блюд, определяемое по формуле:

Q = P * n / 1000. (1.5)

Где Р. - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур.

Расчёт для каждого блюда в отдельности, общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

Q= G1 + G2

Таблица 1.5 Расчет количества продуктов

Наименование продукта

Наименование блюда где используется продукт

Количество продукта для 1 порции блюда

Количество порций

Итого продуктов нетто (кг)

Лимон

Сельдь с лимоном

Чай с сахаром и лимоном

25 гр.

15 гр.

34

47

0,85

0,705

Зелень

Салат «Приключение»

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сел.

Винегрет овощной

Сложный гарнир

Хот - дог

2 гр.

2 гр.

2 гр.

2 гр.

2 гр.

2 гр

61

34

136

81

81

108

0,122

0,068

0,272

0,162

0,162

0,216

Огурцы свежие

Сложный гарнир

50 гр.

81

4,05

Помидоры

Сложный гарнир

Пицца мясная

50 гр.

30 гр.

81

190

4,05

5,7

Перец сладкий

Сложный гарнир

30 гр.

81

2,43

Лук зеленый

норма потребления как у зелени, используется во многих блюдах

-

-

в среднем 1,5 кг.

Кукуруза консервир.

Салат «Пикантный»

75 гр.

95

7,125

Огурцы консервиров.

Салат «Приключение»

25 гр.

61

1,525

Лук репчатый

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сельд.

Котлета рубленная

20 гр.

10 гр.

20 гр. (фарш)

34

136

34

0,68

1,36

0,68

(2,72)

Яйцо

Салат «Приключение»

Бульон с яйцом

Котлета рубленная (фарш)

Пирожки, булочки, рогалик

25 гр.

40 гр.

5 гр.

61

20

34

1,525

0,8

0,17

Майонез

Салат картофельный

Салат «Пикантный»

Горячий бутерброд

Хот-дог

Пицца мясная

20 гр.

20 гр.

20 гр.

20 гр.

30 гр.

136

95

163

108

190

2,72

1,9

3,26

2,16

5,7

Кетчуп

Хот-дог

Пицца мясная

Пицца грибная

Котлета рубленная

Курица гриль

10 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

108

190

129

34

47

1,08

5,7

3,87

1,02

1,47

(13,08)

Апельсины

Желе апельсиновое

Салат коктейль из фруктов

120 гр.

75 гр.

47

68

5,64

5,1

(10,74)

Язык говяжий

Ассорти мясное

50 гр.

136

6,8

Ветчина

Ассорти мясное

50 гр.

136

6,8

Сельдь

Салат «Приключение»

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сельд

50 гр.

150 гр.

50 гр.

61

34

136

3,05

5,1

6,8

Шампиньоны конс.

Пицца с грибами

75 гр.

129

9,67

Сыр

Бутерброд закр. с сыром

Горячий бутерброд

20 гр.

25 гр.

132

163

2,64

4,07

Масло сливочное

норма нормированная на день используется во многих блюдах

-

-

в среднем на день потребление 0,7

Молоко

Коктейль молочный

Кофе с молоком

200 гр.

10 гр.

340

204

68

2,04

Сметана

Салат «Приключение

30 гр.

61

1,83

Мука пшеничная

Изготовление п/ф для пицы, изготовление блинчиков, пирожков, булочек рогаликов и др. используется для панировки и приготовления соусов. Установлена средняя норма потребления

-

-

15

Кости пищевые

Бульон с гренками

Бульон я яйцом

75 гр.

75 гр.

30

35

2,25

2,62

4,87

Говядина для оттяжки

Бульон с гренками

Бульон с яйцом

30 гр.

30 гр.

30

35

0,90

1,05

1,95

Морковь

Установлена фиксированная норма

-

-

2

Картофель

Установлена фиксированная норма потребления на основе производственной необходимости

-

-

15

Сосиски молочные

Хот-дог

70 гр.

108

3,29

Курица

Курица гриль

150 гр.

47

7,05

Свинина

Салат «Приключение»

75 гр.

61

4,57

Колбаса с\к

Ассорти мясное

50 гр.

136

6,8

Колбаса варенная

Бутерброд с варен. Колбасой

50 гр.

34

1,7

Горошек зеленый консервированный

Сложный гарнир

30

81

2,43

Томатная паста

Установлен фиксированный норматив

-

-

Масло растительное

Установлен фиксированный норматив

-

-

Чай

Чай с сахаром

Чай с лимоном

10.

10

34

47

0,34

0,47

Кофе натуральный

Кофе натуральный

5

136

0,68

Кофе растворимый

Кофе с молоком

1 пак.

204

204

Расчет сырья на такие продукты как мороженное фрукты и другие покупные товары может изменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10 дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются требования- заявки поступающие от заведующего производством которому в свою очередь данную информацию предоставляют производственные подразделения предприятия.

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута

В молодежном кафе назначен человек, отвечающий за сбыт товаров. В его обязанности входит:

1. Подготовить список возможных поставщиков.

На данном этапе, на основании полученной заявки на продукцию, сотрудник отдела закупок составляет список возможных поставщиков, состоящий из постоянных поставщиков, с которыми заключены договора на долгосрочное сотрудничество, и, возможно, новых, выявленных с помощью различных информационных каналов, в том числе в результате анализа ранее полученных коммерческих предложений.

2. Подготавливает и отправляет запрос.

В соответствии с данной заявкой на продукцию, отделом закупок подготавливается запрос на продукты, который представляет собой просьбу к поставщику на поставку продуктов, требуемое количество и сроки поставки которого указаны в соответствующих позициях формы запроса. Подготовленный и оформленный соответствующим образом запрос согласовывается с руководителем отдела закупок, и в случае необходимости, в него вносятся корректировки.

На нашем предприятии, в частности, молодежном кафе, предусмотрены обе формы поставки, как транзитная так и складская.

Транзитная - для товаров с минимальным сроком годности.

Складская для других групп товаров.

Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

1. Обеспечение сохранности груза

2. Своевременная доставка

3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки

4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

Расчет численности работников

Численность работников по нормам времени N1 определяется по формуле:

N1 = ?n *t / 3600 * T* у (2.1)

Где n - коэффициент изготовления изделия за смену блюд

t - норма времени, на изготовление единицы изделия, час/чел.

T - продолжительность рабочего времени, для каждого часа

Общая численность работников с учётом выходных дней, отпусков, больничных определяется по формуле:

Ncп. = N1 * К1,

Где К1 = 1,59, коэффициент списочного состава.

Nсп.=2,25*1,59=4 человек

Расчёт численности работников сводим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. Расчёт численности работников

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

Норма времени, чел. сек

Кол-во времени,сек

Численность работников

Салат «Приключение»

61

130

7930

0,1

Салат «Пикантный»

95

70

6650

0,1

Винегрет овощной

81

180

14580

0,2

Салат «коктейль»

81

50

4050

0,07

Салат Мясной

47

90

4230

0,07

Салат Рыбный

108

40

4320

0,07

Салат картофельный с сельдью

136

40

5440

0,09

Горячий бутерброд

34

6

204

0,003

Хот-дог

136

15

2040

0,02

Пицца грибная

34

40

1360

0,07

Пицца мясная

102

40

4080

0,1

Бульон с яйцом

102

60

6120

0,1

Бульон с гренками

163

50

8150

0,1

Котлета рубленная со сложным гарниром

108

60

6480

0,1

Курица гриль со сложным гарниром

129

80

10320

0,1

Блинчики с творогом и сметаной

190

50

9500

0,02

Компот из сухофруктов

34

25

850

0,07

Желе апельсиновое

47

30

1410

0,1

Салат коктейль из фруктов в ассортименте

68

60

4080

0,2

Мороженное «Мушкетер»

272

30

8160

0,002

Мороженное «пломбир» с киви

340

40

13600

0,006

Чай Ahmad с сахаром

34

5

170

0,01

Чай «Lipton» с сахаром и лимоном

47

8

376

0,03

Кофе черный натуральный

136

7

952

0,005

Кофе с молоко

204

9

1836

0,02

Какао

34

9

306

0,1

Горячий шоколад

136

9

1224

0,06

Коктейль молочный

340

17

5780

0,06

Коктейль шоколадный

204

17

3468

0,01

Коктейль фруктовый

204

17

3468

0,01

Сок в ассортименте

476

2

952

0,02

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом

95

10

950

0,06

Пирожки из дрожжевого теста с яблоком

156

10

1560

0,06

Булочка сдобная

244

15

3660

0,1

Рогалик сдобный

238

15

3570

0,06

Пирожное «Слоенное»

292,4

20

5848

0,08

Пирожное «Киевское»

190,4

20

3808

0,08

Пирожное «Сказка

231,2

20

4624

0,1

Торт «Пражский»

258,4

20

5168

0,08

Торт «Киевский»

374

20

7480

0,1

Расчеты приведены в приложении 3

Необходимое число работников в день составит 2 человека, а списочный состав численности работников составит 4 человек.

График загрузки торгового зала

Расчет и подбор пищеварительных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:

,

- для варки набухающих продуктов(рис):

,

- для варки ненабухающих продуктов:

,

- для варки соусов, напитков:

,

- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

,

где - расчетный объем котлов, дм3;

- норма воды на 1 кг основного продукта (приложение Ж);

- объем воды, необходимый для варки продукта, дм3;

- норма соуса (напитков и т.д.) на 1 порцию;

- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - (0,85-0,9), для тушения и припускания - (0,4-0,7);

- объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

,

где - объемная масса продукта, кг/дм3 ,.

- количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг,; определяется по формуле:

,

где n - количество порций;

g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты оформляют в форме таблицы 4,1

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3 ч. реализации, объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Таблица 4.1

Расчет пищеварительных котлов

Наименование продукта

Блюдо в котором используется

Количество продукта

Норма воды на 1 кг продукта

Язык говяжий

Ассорти мясное

6,8

4

27,2

Кости пищевые

Бульон с гренками

Бульон с яйцом

4,87

2,5

12,1

Исходя из таблицы 4,1 сделан вывод, что пищеварительных котлов для молодежного кафе не надо, достаточно 2х кастрюль на 20 и на 40 л.

Расчет и подбор сковород

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулярам:

Для обжаривания продуктов общей массой:

Для обжаривания штучного или порциями:

где F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм2;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм

ц - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f - удельная норма площади одной штуки изделия, дм2

n - количеств штук изделий на порцию;

з - оборачиваемость пода, определяется по формуле:

где То - продолжительность расчетного периода (1 час);

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Наименование блюд

Единицы измерения

Количество обжариваемого продукта или порций

Объемная масса продукта, W, кг/дм3

Допустимая толщина слоя, h , дм

Количество штук изделии на одну порцию

Удельная норма площади па 1 штуку, дм2

Коэффициент полезного Использования толщины пода

Время обжаривания одной порции мин

Оборачиваемость пода

Расчетная площадь пода, дм2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

с картофельным пюре

- жарка котлет

порц.

3

0,8

0,4

1

0,7

1

15

4

0,5

Курица гриль

порц.

4

0,5

0,3

1

0,8

1

7

9

0,35

Итого:

4,06

В эксплуатацию берем сковородуЭСК-80-0,27-40, 600x660x740 мм.

Расчет и подбор плиты

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 t - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

м2

Исходя из расчетов, принимаем плиту электрическую модели E4F9Q с жарочным шкафом (MBM S.r.l.). Площадь рабочей поверхности 1, 95 м2, 900*860*850 мм.

Расчет холодильного оборудования

Для расчета необходимого объема холодильных камер в холодном цеху ресторана представим массы каждой группы продукта в таблицы.

Таблица 7.1

Масса продуктов

Наименование

Количество, кг

Овощей и фруктов

170.7

Мясных продуктов

98.5

Рыбных продуктов

150,4

Другое

180.8

Полезный объем холодильного шкафа для сырья и полуфабрикатов

;

G - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/м3, (в среднем для большинства продуктов) - 550 кг/м3

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

В холодном цехе для овощей и фруктов достаточно установить 4 холодильных шкафа - один ШХ-0,4М с полезным объемом по 0,40 м3, и 3 ШХ-0,6М объемом 0,6 м3, у нас будет резерв около 0.18 куб. м. на случай временного увеличения объёма (на срок до 1 дня) .

Для рыбных продуктов

м3

Для мясных продуктов

м3

Так как производственных холодильников с малым объемом нет, примем к установке 2 бытовых холодильника для мясных и рыбных продуктов.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,

N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

Lст - длина стандартного производственного стола, м.

стола. Устанавливаем 6 столов.

Таблица 8.1

Потребность в оборудовании и средствах механизации

№ позиций

Наименование

Площадь занимаемая

оборудованием, м2

Кол-во

1

Раковина

0,2

2

Холодильный шкаф ШХ-04М

1,14

2

3

Моечная ванна

0,49

3

4

Универсальный привод УКМ-01

1,17

1

5

Производственные столы СН-1800 и СНБ-1500

2,64

13

6

Овощерезательная машина МРО-200

2,4

5

7

Стол для установки средств малой механизации

3,69

3

8

Бытовой холодильник

1,14

2

Итого

12,87

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Sобщ=12.87/0,4=32.18м2 площадь помещения

Расчет площади цеха

Таблица 9.1 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования

Тип или марка

Габариты, мм

Количество

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Основания единицы оборудования

Занятая оборудованием

1

2

3

4

5

6

7

8

Сковорода стационарная

ЭСК-80-0,27-40

800

860

940

2

0,688

1376

Плита электрическая с жарочным шкафом

E4F9Q

900

900

850

1

0,774

0,774

Холодильный шкаф

ШХ- 0,4

653

650

1970

2

0,424

0,848

Стол производственный

СП-1050

1050

840

860

13

0,882

11.466

Стол для установки оборудования

СПС-123/700

700

600

610

3

0,42

1,26

Стеллаж кухонный

Cryspi СК-600/400

600

400

1800

1

0,240

0,240

Ванна моечная со столом

NEUTRO 70 31/3121 TP

1200

700

860

3

0,84

2,52

Раковина

ВРК-400

500

400

360

1

0,2

0,640

Вставка секционная модулированная

ВЕ210

210

860

850

2

0,181

0,362

Стол производственный

NEUTRO 70

800

700

860

1

0,56

0,56

Итого:

12.714

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Организация работы холодного цеха

В молодежном кафе холодный цех играет особо важную роль, так как акцент сделан на приготовлении сложных десертов.

Сложные десерты в большинстве своем их приготовление происходит в холодном цехе.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Из расчетов молодежного кафе сделаны след выводы

Количество потребителей в день составляет 680 человек

Общее количество блюд для реализации составит 6602

Блюда подразделяются на холодные, горячие и большой акцент сделан на фирменные десерты.

Список литературы

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. Голунова Л.Е

Сборник рецептур японской кухни.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. /В.П. Золин. - 6-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - С. 195.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 84.

Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

Методические указания по дисциплине "Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице". - М.: РГТЭУ, 2004. - 67 с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец.1011 "Технол. и орг. обществ. питания" /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров. - Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999. - 447 с.

Приложение

Расчет численности работников

Расчеты были произведены в таблице EXCEL, из скриншотов мы видим, формулу в строке формул, исходя из этой формулы был составлен расчет из которого выявили, что молодежное кафе нуждается в персонале в количестве 2,25

Чтобы спланировать выходные, больничные и отпуска , делаем следующее действие

2,25 * 1,59 = 4 человека

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

    курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014

  • Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011

  • Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

    курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

  • Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.

    дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011

  • Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

    дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013

  • Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.

    дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014

  • Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

    курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017

  • Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.

    отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.