Организация работы кафе "Пелагея"

Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.12.2014
Размер файла 30,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест. Кафе специализируется на кухне народов Кубани и Дона.

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - Кубанской и Донской кухни, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, теоретическую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В теоретической части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

1. Организационная характеристика предприятия

Кафе "Пелагея" располагается в центре города. По типу предприятие относится к кафе.

Специализируется на кухне народов Кубани и Дона. Находится в одноэтажной пристройке девятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. В данном районе нет мест для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), поэтому кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. В кафе применяется метод самообслуживания. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт через кассу и пластиковыми карточками. Время работы кафе с 08:00 до 22:00, перерыв с 16:00 до 17:00. Кафе работает без выходных. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала. Обеденный зал оформлен в стиле характерном казацким куреням - декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется деревянная, резная. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе "Пелагея" входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи, доготовочные и специализированные цехи , моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Кафе "Пелагея" соответствует ГОСТу Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

2. Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия общественного питания определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

Где P - вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хr - загрузка зала в данный час.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 50 посадочных мест

Часы работы зала

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Процент загрузки зала, %

Количество потребителей, человек

Самообслуживание

Самообслуживание

Самообслуживание

10 - 11

2

30

30

11 - 12

2

40

40

12 - 13

2

90

90

13 - 14

2

90

90

14 - 15

2

100

100

15 - 16

2

60

60

16 - 17

П Е Р Е Р Ы В

17 - 18

2

40

40

18 - 19

2

60

60

19 - 20

1,5

90

67

20 - 21

1,5

90

68

21 - 22

-

-

-

Итого:

645

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

Где Q - количество блюд, реализуемых за один час в торговом зале;

N - количество посетителей за один час;

m - коэффициент потребления блюд.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 2, 3 соответственно.

Таблица 2 - Коэффициенты потребления блюд в группах

№ п/п

Группа блюд

Процент от общего количества

Коэффициент потребления

1

Холодные блюда и закуски

35

0,875

2

Супы

5

0,125

3

Вторые горячие блюда

4

1,0

4

Сладкие блюда. Горячие напитки

20

0,5

Итого:

2,5

Таблица 3 - Расчет дневной производственной программы для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест

Часы работы

Плановое количество посетителей, человек

Плановый выпуск продукции блюд

Итого

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда. Горячие напитки

Норма потребления

0,875

0,125

1,0

0,5

2,5

10 - 11

30

26

4

30

15

48

11 - 12

40

35

5

40

20

64

12 - 13

90

79

12

90

45

145

13 - 14

90

79

12

90

45

145

14 - 15

100

88

13

100

50

161

15 - 16

60

53

8

60

30

97

Итого за обед

410

360

54

410

205

660

17 - 18

40

35

5

40

20

64

18 - 19

60

53

8

60

30

97

19 - 20

67

59

9

70

34

109

20 - 21

68

60

9

70

34

110

21 - 22

-

-

-

-

-

-

Итого за ужин

235

207

31

240

118

380

Всего за день

645

567

85

650

323

1040

3. Составление планово-расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа предприятия; контингента; национальных особенностей; сезонности; приёмов тепловой обработки; разнообразия ассортимента.

Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное меню.

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Расчет количества покупных товаров, осуществляется по нормам потребления на одного человека. Данные расчетов сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества покупных товаров

Наименование товара

Единица измерения

Кафе

Норма потребления на одного человека

Количество товара на 645 человек

Холодные напитки

Фруктовая вода

л

0,02

12,9

Минеральная вода

л

0,01

6,45

Натуральный сок

л

0,02

12,9

Напиток собственного производства

л

0,01

6,45

Хлеб и хлебобулочные изделия

Кг

0,04

25,8

Ржаной

0,02

12,9

Пшеничный

0,02

12,9

Мучные, кондитерские изделия

шт

0,5

322,5

Конфеты, печенье

Кг

0,007

4,515

Фрукты

Кг

0,02

12,9

Вино-водочные

Л

0,1

64,5

Пиво

Л

0,025

16,125

Планово-расчетное меню составляется на основании ассортиментного меню.

Для данного типа предприятия расчета покупных товаров и дневной производственной программы предприятия планово-расчетного меню для зала кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест представлено в таблице 5.

питание кафе меню цех

Таблица 5 - Планово-расчетное меню для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест

Наименование блюд

Выход

№ Рецептуры

Всего за день

Количество блюд за обед

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

1)Горячие напитки:

100%

161

1.Чай с лимоном

200/15/7

714

25%

41

0,2

8,2

2.Чай с молоком

150/50/15

715

25%

40

0,2

8

3.Кофе черный

100

716

10%

16

0,1

1,6

4.Кофе на молоке

200

717

10%

16

0,2

3,2

5.Кофе на молоке по-варшавски

200/5

720

10%

16

0,2

3,2

6.Кофе черный с мороженым

150

722

10%

16

0,2

3,2

7.Кофе черный со взбитыми сливками

130

724

10%

16

0,2

3,2

2)Холодные напитки:

100%

33

1.Напиток апельсиновый или лимонный

200

732

30%

10

0,2

2

2.Напиток яблочный

200

734

30%

10

0,2

2

3.Напиток из сиропа

200

742

20%

7

0,2

1,4

4. Напиток из кураги

200

743

20%

6

0,2

1,2

3)Мучные изделия:

100%

323

1.Коврижка "Новоросийская"

100

411

25%

81

0,5

40,5

2.Лаваш " Кубанский"

100

412

25%

81

3.Штрумы мясные "Кубанские"

150

409

25%

81

6.Блины со сладким соусом по стрелецки

180

792

25%

80

1,0

80

4)Холодные блюда:

100%

567

1.Кукуруза с яйцом и луком

165

373

25%

142

0,6

85,2

2.Сельд донская протертая с маслом

80

374

25%

142

1,9

269,8

3.Острая закуса

150

375

25%

141

1

141

4.Закуска из птици по-кубански

100

377

25%

142

4,4

624,8

5)Супы:

100%

85

1.Суп казачий из баранины с пшеном

500 Масса готовой баранины на порцию супа 500г 50

384

34%

29

1,5

43,5

2.Суп-лапша с помидорами по-казачьи

500 Масса вареной куриц ы на порцию супа 500г 75

385

33%

28

1,4

39,2

3. Рассольник по-кубански

500

387

33%

28

1,5

42

6)Горячие блюда:

100%

650

1.Сазан фаршированный (кусками)

295

394

25%

162

1,8

291,6

2. Рыба под овощным маринадом по-донскому

205

395

25%

162

1,5

243

3.Судак, запеченный с луком по-домашнему.

215

397

25%

163

1,5

244,5

4.Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

315

401

25%

163

1,9

309,7

7)Сладкие блюда:

100%

162

1.Салат из плодов

135

397

20%

33

0,9

29,7

2.Салат из дыни и арбуза

145

380

20%

33

0,9

29,7

3.Желе из плодов или ягод свежих

150

657

20%

32

0,7

22,4

4.Мусс лимонный

150

661

20%

32

0,7

22,4

5.Желе из молока

150

644

20%

32

0,3

9,6

Итого:

2603,8

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015

  • Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

    дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013

  • Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

    курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

  • Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.

    курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011

  • Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.

    курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014

  • Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011

  • Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

    курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014

  • Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Разработка ассортиментного перечня. Определение мощности предприятия. Расчёт численности работников. Подбор и расчет торгово–технологического оборудования. Расчёт площади цеха.

    курсовая работа [103,6 K], добавлен 11.01.2014

  • Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

    курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.