Приготування м’ясних холодних закусок

Щодня до початку зміни у холодному, гарячому, кондитерському цехах, на роздачі готових страв і підприємствах, які б виробляли м'яке морозиво, начальник цеху чи медпрацівник, наявний у штаті підприємства, проводять огляд відкритих поверхонь тіла (руки, обличчя, шия) кухарів і кондитерів на наявність гнійникових захворювань. Особи з гнійниковими захворюваннями шкіри (фурункули тощо.), нагноївшимися порізами, опіками, саднами, ні з катарами верхніх дихальних шляхів, до роботи у цих цехах не допускаються, а переводяться інші ділянки. Результати огляду заносять у журнал встановленої форми. Результати бактеріологічної дослідження доводять до керівника підприємства комунального харчування. При виявленні кишкової палички, що свідчить про фекальному забруднення рук і санітарної одягу, і виявленні інших збудників кишкових інфекцій і харчових отруєнь, до працівників застосовують адміністративні міри покарання, включаючи грошові штрафи. За необхідності призначають позачергове обстеження на бактеріоносительство.

3.2 Техніка безпеки в гарячому цеху

Запальний цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування соусів, гарнірів, других страв, і навіть виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З іншого боку, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні печиво (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інших.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять у роздавальні для реалізації споживачеві. Запальний цех посідає у підприємстві ресторанного господарства центральне місце має потягнути зручну зв'язку з заготівельними цехами зі складськими приміщеннями і зручне взаємно зв'язку з холодним цехом, роздавальній і торговим залом, мийною посуду. Страви, виготовлені гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

· з вигляду використовуваного сировини ?з картоплі, овочів і грибів; з круп; бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з птахи, дичини, кролика та інших.;

· за способом кулінарній продукції: зварені, припущені, тушковані, смажені, запечені;

· характером споживання: супи, другі страви, гарніри, напої та інших.;

· за призначенням: для дієтичного, шкільного харчування та інших.;

· по консистенції: рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, грузлі, розсипчасті.

Виробнича програма гарячого цеху складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговельну залу, асортименту кулінарній продукції, реалізованої через буфет й українські підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Запальний цех має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічними: плитами, жарочними шафами, пароконвектоматами, казанами, электросковорідками, электрофритюрницями, холодильними шафами, а як і виробничими шафами, стелажами і столами.

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, що можна встановлювати острівним способом чи організувати кілька технологічних ліній - на приготування бульйонів, перших, других страв, гарнірів і соусів.

Секціоне модульоване устаткування заощаджує виробничу площа на 5-7 %, воно забезпечено індивідуальними витяжними пристроями, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшення умов праці.

Запальний цех підрозділяється на 2 спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні готують бульйони і перші страви, в соусному - другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої.

3.3 Охорона праці на виробництві

Правила охорони праці підприємствам ресторанного господарства поширюються попри всі об'єкти ресторанного господарства споживчій кооперації України. Правила встановлюють основні вимоги охорони праці, виробничої санітарії та пожежною безпеки, до влаштуванню та змісту територій, приміщень, будинків та споруд, систем водопостачання, каналізації, висвітлення, електробезпеки, обмеження виробничого шуму й вібрації, організації технологічних процесів та робочих місць, експлуатації торгово-технологічного, холодильного і підйомно-транспортного обладнання. Вимоги даного нормативного акта є обов'язковими для керівників підприємств і закупівельних організацій ресторанного господарства, технічних служб, осіб, відповідальних за охорону праці, і навіть працівників усіх спеціальностей зайнятих у громадському харчуванні споживчій кооперації України. Правила поширюються усім працівників, які виконують роботи з проектування, реконструкції об'єктів, виготовлення, монтажу, установці, ремонту, технічному діагностуванню і експлуатації устаткування підприємств громадського харчування. З набранням чинності справжніх Правил втрачають силу на території України Правила техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємствах комунального харчування споживчій кооперації, затверджені постановами Президії ЦК профспілки працівників державної торгівлі, і споживчій кооперації від 11.06.59 № 18 і правління Центросоюза СРСР від 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).

Загальні вимоги безпеки

1. До праці у ролі кухарі допускаються чоловіків і жінок, досягли віку 18 років і навчені за фахом.

На робоче місце працівник отримує первинний інструктаж за безпеку праці та проходить:

· стажування;

· навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування;

· санітарно-гігієнічну підготовку;

· перевірку знань по електробезпеки і використанню устаткування, працюючого від електричної мережі;

· теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

Під час роботи працівник проходить:

· навчання безпеки праці за чинному устаткуванню кожні 2 року, а, по новому устаткуванню - у його надходження цього разу місце роботу, але досі пуску цього обладнання експлуатацію;

· перевірку знань безпеки праці (на роботах із підвищеною небезпекою) - щорічно;

· огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійникових та інших шкірних захворювань - щодня до початку зміни;

· перевірку знань по електробезпеки (під час використання устаткування, працюючого від електричної мережі) - щорічно;

· перевірку санітарно-гігієнічних знань - раз на рік;

· періодичний медичний огляд;

Повторний інструктаж за безпеку праці в робоче місце працівник має відбуватися раз на 3 місяці.

Під час роботи з працівника можуть впливати небезпечні й шкідливі виробничі чинники (підвищена рухливість повітря; підвищену значення напруги в електричної ланцюга; підвищений рівень статичного електрики; гострі крайки, задирки і шорсткість лежить на поверхні інструмента, устаткування, інвентарю, товарів хороших і тари;

нервопсихологічні навантаження; фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь устаткування; підвищений рівень електромагнітних випромінювань.

Робітник має бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуальної захисту та сан приладдям. Рекомендуємі норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуальної захисту:

· куртка біла бавовняна - на виборах 4 місяці;

· шапочка біла бавовняна - на виборах 4 місяці;

· фартух білий бавовняний - на виборах 4 місяці;

· рушник - на виборах 4 місяці;

· рукавиці бавовняні - 1 місяць.

Щоб запобігти та профілактики поширення шлунково-кишкових, паразитарних та інших. захворювань працівник зобов'язаний:

· коротко стригти нігті;

· старанно мити руки з милом до початку роботи, після кожного перерви у роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а як і після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим).

При виготовленні страв, кулінарних виробів заборонена носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.

Висновок

Підводячи підсумки курсової можна зазначити те що приготування їжі є невід'ємною ланкою в ресторанному господарстві. Їжа є основним джерелом існування людини, як і розумово так і фізично. Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі страви) скорочує строки реалізації до мінімуму. Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах. Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

Список використаної літератури

1. Шатун Л.Г. Технологія Приготування їжі: Підручник. - М.: видавничо - торгова корпорація В«Дашков і КВ», 2004. - 480с.

2. Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування /В.С.Баранов,А.И.Мглинец,Л.М.Алешина та інших. - М.: Економіка, 2003.- 447с.

3. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі /Н.И.Ковалев,М.Н.Куткина,В.А.Кравцова.- М.: Видавничий будинок "Ділова література", 2003.-480с.

4. Корчагіна,Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування:Конспект лекцій. Частина 2 /Т.Л.Корчагина,В.А.Волкова. - Кемерово:Кемеровский технологічний інститут харчової промисловості, 2003. - 100с.

5. Мглинец, А.І. Довідник технолога комунального харчування /А.И.Мглинец,Г.Н.Ловачева,Л.М.Алешина та інших. - М.: Колос, 2003. - 541с.

6. Павлова, Л.В. Практичні заняття з технології виготовлення їжі /Л.В.Павлова,В.А.Смирнова. - М.: Економіка, 2008 - 192с.

7. Довідник технолога комунального харчування / Під ред. О.И. Овсянникова. - М.: Харчова промисловість, 2001. - 489с.

8. Простакова, Т.М. Технологія приготування їжі /Т.М. Простакова.- Ростов-на-Дону: Фенікс, 1999.- 288с.

Размещено на Allbest.ru