Организационный проект ресторана "Морское дно"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организационный проект ресторана «Морское дно»



Тип предприятия: ресторан

Количество мест: 100

Место расположения: Куйбышевский район

1. Местом расположения рыбного ресторана «Морское дно» выбран Куйбышевский район. В ходе маркетингового исследования было выявлено что в данном районе находятся только 6 ресторанов.

Перечень ресторанов:

Reikartz Донецк Европа Проспект Панфилова, 86

Кухня	Европейская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (до 150 человек)
Бизнес-ланч	С 12:00 до 16:00 4 блюда по цене 65 грн
Места и залы	Зал Торжеств - до 150 человек;
Летняя площадка	нет
Парковка	есть охраняемая
Музыка	фоновая музыка
Танцпол	есть
Шоупрограмма	нет
Бильярд	нет
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	не указано
Скидки	не указано
Вход	Бесплатный
Карточки	American Express, Maestro, MasterCard/Eurocard, Prestige Card, Visa, Visa Electron, Cirrus
Для детей	Детская комната
Доставка еды	нет
Еда на вынос	нет
Выездное обслуживание	есть

Tropicano Gold ул. Соколиная, 3а

Кухня	Европейская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (до 100 человек)
Бизнес-ланч	С 12:00 до 15:00, цена от 35 грн, также 17% скидка на все блюда кухни
Места и залы	Зал «Animals» с жителем игуаной по имени Трошка, зал «Аборигенов», Бар, Банкетный зал, Бильярдный зал, Конференц-зал, летняя площадка с бассейном, детская площадка
Летняя площадка	есть
Парковка	есть не охраняемая
Музыка	фоновая музыка
Танцпол	есть
Шоупрограмма	есть
Бильярд	есть
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	150 грн.
Скидки	Накопительная система скидок. При сумме заказа одним чеком от 1001 грн., Вы получаете карту тропиканца с 3% скидкой. Вы можете накопить до 15% скидки. Условия накопления уточняйте у администратора. Скидки именинникам до 15%.
Вход	Бесплатный
Карточки	MasterCard/Eurocard, Visa
Для детей	Детское меню, игровая площадка, анимация
Доставка еды	нет
Еда на вынос	есть
Выездное обслуживание	нет

Злата Прага ул. Дубравная, 101/103

Кухня	Европейская, Украинская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (до 110 человек)
Бизнес-ланч	85 грн/чел. (без первого блюда), 100 грн/чел. (с первым блюдом)
Места и залы	Зал ресторана «Злата Прага» - 25 посадочных мест Банкетный зал «Пражский Град» - 60 посадочных мест Конференц-зал «Влтава» - 110 посадочных мест
Летняя площадка	есть
Парковка	есть охраняемая
Музыка	живая музыка
Танцпол	нет
Шоупрограмма	нет
Бильярд	есть
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	240 грн.
Скидки	Скидки предоставляются участникам программы лояльности «Premier Club», «Premier Awords»
Вход	Бесплатный
Карточки	American Express, Maestro, MasterCard/Eurocard, Prestige Card, Visa, Visa Electron, Cirrus
Для детей	Детское меню
Доставка еды	нет
Еда на вынос	есть
Выездное обслуживание	есть

Катран ул. Куйбышева, 217а

Кухня	Авторская, Европейская, Средиземноморская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (два зала (1 зал рассчитан на 100 человек, 2 зал рассчитан на 110 человек)
Бизнес-ланч	Есть. С понедельника по пятницу с 12:00 до 15:00. Стоимость 35 грн. Также действует скидка -20% на всё меню кухни
Места и залы	Зал трактира, Торжественный банкетный зал, Гостинная Клода Катрана
Летняя площадка	есть
Парковка	есть охраняемая
Музыка	фоновая музыка
Танцпол	есть
Шоупрограмма	есть
Бильярд	нет
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	100 грн.
Скидки	1. Работает дисконтная программа; 2. Скидка именинникам -20%; 3. С понедельника по пятницу с 12:00 до 15:00 действует обеденная скидка -20% на всю кухню. 4. Скидка на свадебный банкет -20%
Вход	Бесплатный
Карточки	MasterCard/Eurocard, Visa
Для детей	Проводятся детские праздники
Доставка еды	есть
Еда на вынос	есть
Выездное обслуживание	есть

Испанский дворик пр. Б. Хмельницкого, 12

Кухня	Европейская, Испанская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (до 60 человек)
Бизнес-ланч	нет
Места и залы	VIP зал - 8 персон, I зал - 12 персон, II зал - 50 персон.
Летняя площадка	есть
Парковка	есть охраняемая
Музыка	фоновая музыка
Танцпол	нет
Шоупрограмма	есть
Бильярд	нет
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	250 грн.
Скидки	Постоянным клиентам
Вход	Бесплатный
Карточки	MasterCard/Eurocard, Visa
Для детей	Детское меню
Доставка еды	нет
Еда на вынос	есть
Выездное обслуживание	есть

Терраса пр. Панфилова, 51а

Кухня	Fusion, Европейская, Итальянская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (до 50 человек)
Бизнес-ланч	нет
Места и залы	1 зал
Летняя площадка	есть (на летний период стеклянные обзорные окна демонтируются - ресторан становится открытым)
Парковка	есть не охраняемая
Музыка	фоновая музыка
Танцпол	нет
Шоупрограмма	нет
Бильярд	нет
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	150 грн.
Скидки	не указано
Вход	не указано
Карточки	MasterCard/Eurocard, Visa
Для детей	Детское меню
Доставка еды	нет
Еда на вынос	есть
Выездное обслуживание	есть

Среди представленного перечня ресторанов нет ни одного рыбного, вследствие чего можно сделать вывод, что расположение ресторана «Морское дно» уместно и рентабельно для данного района.

Ресторан «Морское дно»

Кухня	Европейская, Португальская
Заказ столика	есть
Банкет	есть (до 100 человек)
Бизнес-ланч	С 12:00 до 15:00 4 блюда по цене 3
Места и залы	Бар - 30 мест, зал ресторана - 100 мест
Летняя площадка	есть
Парковка	есть охраняемая
Музыка	Живая музыка
Танцпол	есть
Шоупрограмма	Есть, каждые выходные и праздники
Бильярд	нет
Wi-Fi	есть
Ориентировочная сумма счета (на человека)	250 грн.
Скидки	Для постоянных клиентов действуют дисконтные скидки и программа лояльности
Вход	Бесплатный
Карточки	American Express, Maestro, MasterCard/Eurocard, Prestige Card, Visa, Visa Electron, Cirrus
Для детей	Детская площадка, анимация, проведение детских праздников
Доставка еды	Есть, при заказе свыше 300 грн., доставка бесплатная
Еда на вынос	есть
Выездное обслуживание	есть

По характеру производства данный ресторан имеет полный производственный цикл. По ассортименту выпускаемой продукции - специализированным. Данный ресторан является ресторанном класса Люкс. Ресторан является постоянно действующим и стационарным. Данный ресторан является общедоступным. Стилем донного ресторана является Эко-стиль.

Ресторан - предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Класс предприятия ресторанного хозяйства - совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и I классы.

Предприятие «Морское дно» является рестораном класса «люкс».

Работа ресторана будет осуществляться с 11:00 до 01:00.

Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Тип обслуживания - американский, когда пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, а официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов.

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с полным циклом производства, т.е. таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сам реализует её в торговом зале.

Особенностью данного ресторана является то, что шеф-повар и сомелье приглашены из Португалии, так как португальская кухня славится своими блюдами из рыбы и морепродуктов.

Характеристика класса ресторана.

В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье, скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стекло сортовое (художественное оформление с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мельхиор. Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных бесед должны быть кабинки. В холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале - кресла мягкие с подлокотниками. Меню и прейскурант содержит фирменный знак, печатается на национальном языке, выполненные только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные билеты. Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно наличие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комнаты, помещения для мытья рук.

Необходимая документация для открытия ресторана

Существует ряд принятых Законов Украины, призванных защищать интересы граждан: «О защите прав потребителей» (от 15.12. 1993 г. №3682 - XII), «О стандартизации» (от 17.05.2001 г. №2407-111), «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (от 23.12.1997 г. №771), «О подтверждении соответствия» (от 17.05.2001 г. №2406 III), Декрет КМУ «О стандартизации и сертификации» (от 10.05.1993 г. №46-93), Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219). Санитарные правила для предприятий ресторанного» ??хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (утвержденные Минздравом и Минторгом СССР 19.03.1991 г. №5777-91). Эти Законы и нормативные акты защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе предприятия ресторанного хозяйства.

Для проведения работ по сертификации в ресторанном бизнесе разработаны и введены в действие следующие стандарты:

- ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства (классификация);

- ГОСТ 3390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

- ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания «Общие требования»;

- ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Пакет документов для открытия ресторана включает:

- свидетельство о госрегистрации;

- договор аренды помещения;

- заключение на сырьё и готовую продукцию;

- документальные результаты медицинского осмотра персонала.

- разрешение на торговлю

- заключение СЭС

- разрешение пожарных

- согласование с милицией режима работа

- согласование с исполкомом режима работы

- лицензия на алкоголь + РРО

- договор на вывоз твердых бытовых отходов

Так же для работы ресторана необходимыми документами являются Технические условия, и Технологические карты, которые регламентируют производство продукции высокого качества, с необходимыми товарными характеристиками.

Меню

Фирменные блюда и закуски
Салат с тунцом, белыми грибами и стружкой тунца в пикантной заправке	280 гр.	248.0 грн.
Легкий салат из томатов, авокадо и мангольда с соусом Юзу	300 гр.	138.0 грн.
Салат с осьминогом, беби шпинатом, томатами черри и молодым картофелем	500 гр.	413.0 грн.
Салат из лосося, маринованного в ароматных травах, сенегальских креветок, нежного авокадо и помидоров черри	230 гр.	171.0 грн.
Карпаччо из лосося классическое с рукколой и сыром Пармезан	130 гр.	94.0 грн.
Карпаччо из красного тунца под пикантным соусом приправленное морской солью, дополненное артишоками гриль, томатами черри и рукколой	170 гр.	160.0 грн.
Салат с марокканским осьминогом, кальмаром - беби, маринованных в травах и обжаренных на гриле подается с рукколой, томатами, каперсами Нонпарель и золотистым миндалем	200 гр.	248.0 грн.
Тигровые креветки в тесте катаифи с соуса Васаби	130 гр.	242.0 грн.
Осьминог, гарнированный кускус с трюфельным соусом	300 гр.	424.0 грн.
Устрицы фин Де Клер	1 шт.	83.0 грн.
Филе черной трески с овощами в шпинатном соусе	330 гр.	435.0 грн.
Суши
Суши с икрой летучей рыбы	30 гр.	39.0 грн.
Суши Феликс с гребешком	30 гр.	50.0 грн.
Суши с угрем копченым	30 гр.	39.0 грн.
Суши с икрой лосося	30 гр.	44.0 грн.
Суши с гребешком	30 гр.	39.0 грн.
Суши с лососем	30 гр.	33.0 грн.
Суши Феликс с крабом	30 гр.	72.0 грн.
Суши с тунцом	30 гр.	39.0 грн.
Сашими
Сашими Лосось	50 гр.	61.0 грн.
Сашими Угорь копченый	50 гр.	132.0 грн.
Сашими Гребешок	50 гр.	105.0 грн.
Сашими Тунец	50 гр.	94.0 грн.
Роллы
Ролл Калифорнийский Мясо краба, тобико, огурец, авокадо	200 гр.	237.0 грн.
Ролл Зеленый дракон Авокадо, угорь, суши нории	225 гр.	116.0 грн.
Ролл фудзи Угорь, мясо краба, тобико, авокадо, суши нории	235 гр.	215.0 грн.
Ролл Желтый дракон угорь копченый, лосось, суши нории	190 гр.	149.0 грн.
Ролл Красный Дракон Лосось, икра лосося, суши нории	235 гр.	132.0 грн.
Холодные блюда и закуски
Икра Лососевая	50 гр.	105.0 грн.
Икра Осетровая	50 гр.	1375.0 грн.
Икра Щучья	110 гр.	215.0 грн.
Тартар из морского гребешка с апельсиновым и зелеными водорослями	100/15 гр.	105.0 грн.
Тартар из тунца и авокадо	150 гр.	105.0 грн.
Тартар из лосося с тостами	100/50 гр.	94.0 грн.
Карпаччо из дорадо с ореховым соусом и золотистым миндалем	100 гр.	105.0 грн.
Карпаччо из сибаса под легким мандариновым соусом с миксом листьев салата, вялеными томатами, сыром пармезан и нотками трюфельного масла	100 гр.	105.0 грн.
Салат из морепродуктов	380 гр.	358.0 грн.
Салат с мясом камчатского краба, манго и соусом из красных водорослей	250 гр.	413.0 грн.
Салат Спирулина с миндальным соусом	100/25 гр.	83.0 грн.
Моцарелла ди Буфало с сочными томатами, душистыми травами, ароматным базиликом	280/30 гр.	204.0 грн.
Салат Греческий	270 гр.	88.0 грн.
Горячие закуски
Салат с креветками гриль, рукколой, пармезаном и томатами черри	240 гр.	281.0 грн.
Салат из морских гребешков и креветок, поджареных на гриле с микс - салатом, томатами черри, имбирем и соусом из красной тобико	250 гр.	336.0 грн.
Салат с марокканским осьминогом, кальмаром - беби, маринованных в травах и обжаренных на гриле подается с рукколой, томатами, каперсами	200 гр.	248.0 грн.
Осьминог в соусе из натуральных томатов	500 гр.	396.0 грн.
Осьминог с молодым картофелем в сливочном соусе под корочкой из пармезана	350 гр.	435.0 грн.
Крыло австралийского ската гриль под кревветочным соусом	450 гр.	259.0 грн.
Первые блюда
Классический Норвежский суп с лососем и креветками	350 гр.	138.0 грн.
Суп - крем из зеленых овощей с тигровой креветкой	250 гр.	138.0 грн.
Суп - крем из норвежского лосося	250 гр.	96.0 грн.
Классический Гаспачо с морепродуктами	350 гр.	160.0 грн.
Суп из аспарангуса Подается с морским гребешком гриль	350 гр.	127.0 грн.
Кокосовый суп с морепродуктами	450 гр.	198.0 грн.
Холодный суп из авокадо с сальсой и креветками	250/25 гр.	105.0 грн.
Вторые блюда
Лосось, маринованный в ароматных травах, приготовленный на пару подается с овощным жульеном и древесными грибами Муэр	150/50 гр.	187.0 грн.
Клешни королевского краба отварные	100 гр.	292.0 грн.
Черная треска запеченная под вечетинским соусом	300 гр.	473.0 грн.
Клыкач запеченный под вечетинским соусом	300 гр.	517.0 грн.
Дорадо запеченая в миндале с овощным жульеном	400 гр.	352.0 грн.
Лосось приготовленный на гриле, гарнированный шпинатом с кедровыми орешками	150/150 гр.	193.0 грн.
Тальятелле с креветкой, каракатицей, мидиями, лососем и кальмаром приготовленный	350 гр.	215.0 грн.
Аспарагус, запеченный под сыром Моцарелла	200 гр.	138.0 грн.
Шпинат со сливочным соусом и кедровым орехом	200 гр.	66.0 грн.
Картофель молодой	250 гр.	44.0 грн.
Картофель по-домашнему с луком и розмарином	300 гр.	61.0 грн.
Пюре из картофеля	250 гр.	44.0 грн.
Рис. с чесноком и зеленью	200 гр.	50.0 грн.
Овощи гриль	350 гр.	66.0 грн.
Десерты
Карпаччо из ананаса с грепфрутом под карамелизированной корочкой с лимонно - ягодным сорбетом	200/50 гр.	77.0 грн.
Трио сорбетов (апельсиновый, клубничный, черничный)	150 гр.	72.0 грн.
Мороженое (с добавлением фруктов, сиропов)	150 гр.	72.0 грн.
Чизкейк классический	150 гр.	105.0 грн.
Десертная сырная тарелка	340 гр.	204.0 грн.
Панна Котта	200 гр.	94.0 грн.
Клубничное парфе с ягодным тартаром	100/50 гр.	94.0 грн.
Горячие напитки
Чай черный с лимоном	200/20	20.0 грн.
Чай зеленый	200/20	25.0 грн.
Кофе черный	100	25.0 грн.
Кофе черный с молоком	100/25	30.0 грн.
Шоколад на кокосовом молоке	200	40.0 грн.
Глинтвейн яблочный	200	35.0 грн.
Сбитень клюквенный	200	40.0 грн.
Холодные напитки
Кофейно-клубничный напиток	200	25.0 грн.
Клюквенно-апельсиновый пунш	200	40.0 грн.
Земляничный коктейль с кефиром и медом	200	40.0 грн.
Сливочный коктейль с ежевикой	200	40.0 грн.
Чернично-банановый коктейль	200	45.0 грн.

2. Торгово-производственная структура предприятия

План 1 этажа



План 2 этажа

Штатное расписание ресторана

Персонал	Обязанности	Количество работников
Управляющий	Управляет финансовой деятельностью ресторана. Проводит административную работу. Руководит работой с кадрами. Осуществляет управление маркетингом. Осуществляет оперативное руководство.	1
Бухгалтер	Отвечает за бухгалтерский учет предприятия. Разрабатывает рабочий план счетов.	1
Заведующий производством	Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.	1
Метрдотель	Руководит работой официантов, следит за качеством подготовки к приему гостей, обслуживания и уборки. Занимается бронированием столиков, встречей и размещением гостей.	2 (3:3)
Официант	Сервирует столы. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол. Подает заказанные блюда. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.	24 (2:1)
Шеф-повар	Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.	1
Повара: Холодный цех Сушист Горячий цех Кондитерский цех Раздача Рыбный цех	Непосредственно осуществляют приготовление блюд. Декорируют блюда. Планируют меню. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, производственных помещений.	5 3 5 3 3 3
Бармен	Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей. Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков. Обслуживает посетителей.	3
Кладовщик	Осуществляет прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, их размещение с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов, продукции.	3
Мойщик кухонной посуды	Осуществляет мойку кухонной посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Осуществляет доставку чистой посуды на кухню.	3
Мойщик столовой посуды	Осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Осуществляет доставку чистой посуды на раздаточные столы.	3
Уборщица	Осуществляет уборку закрепленных за ней помещений, коридоров, лестниц, а также поддержание закрепленной территории в чистоте в течение рабочего дня.	3
Дворник	Осуществляет уборку примыкающей местности (уборка листьев, уборка снега)	2
Охрана	Осуществлять охрану объектов и материальных ценностей. Осуществлять проверку документов у проходящих на охраняемый объект (выходящих с объекта) лиц и контроль за ввозом и вывозом (выносом) материальных ценностей.	6 (2:1)
Прачка	Производит стирку и глажение белья. Содержит складские помещения в надлежащем санитарном и противопожарном состоянии.	2
Грузчики	Разгрузка сырья при получении.	2
Общая сумма:	79 человек

Посуда для сервировки и подачи блюд

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т.п.;

· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см³) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т.д.;

· блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыбной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т.д.);

· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для овощных закусок, канапе и банкетных блюд;

· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменных салатов (не менее чем на 2 - 3 порции);

· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см³) - для холодных соусов от 1 до 6 порций.

Для подачи первых блюд:

· чашки бульонные (емкостью 300 см³) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов;

· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см³) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных блюд;

· блюда круглые и овальные (диаметром 500 мм) - для подачи порционных рыбных блюд;.

Для подачи десерта (сладких блюд):

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм);

· порционные креманки;

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные (емкостью 200, 250 см³) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см³) - для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200-1600 см³) - для подачи в номера гостиниц;

· пиалы (емкостью 250 и 350 см³) - для зеленого чая;

· кофейники для кофе (емкостью 800 см³) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см³ емкости на порцию);

· чашки (емкостью 100 см³) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники - емкостью 200 см³ для молока к кофе или к чаю;

· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки - для варенья, сахара;

· розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;

Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см³) - для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см³), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см³) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см³) мадерные - для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 -100 см³) рейнвейные - для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина - светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 - 125 см³) лафитные - для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 см³) цилиндрической формы, на ножке - для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 - 280 см³) - для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см³ и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 - 250 см³);

· стопки конусные (емкостью 100 - 150 см³) - для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см³) - для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном - для кофе гляссе;

Металлическая посуда

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции - для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокильницы (раковины) - для запечнггых блюд из рыбы и морепродуктов;

· баранчики овальные с крышкой - для рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники - для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы-для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) - для жареной рыбы;

· ведерки - для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки - для шампанского;

· турки на 1, 2, 4 порции - для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г.) и 4 (100 г.) порции - для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев - после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

Схема сервировки стола

На обед



На ужин

Производственное оборудование

№ п/п	Оборудование: тип, вид, наименование	Место расположения	Кол-во
1	Тепловое (электрическое или газовое)
1.1	Печи пароконвекционные универсальные (пароконвектоматы)	Горячий цех	1
1.2	Фритюрницы	Горячий цех	1
1.3	Сковороды (жаровни)	Горячий цех	1
1.4	Плиты - конфорками	Горячий цех	2*4
1.5	Плиты непосредственной жарки	Горячий цех	1
1.6	Плиты (жаровни) - гриль	Горячий цех	1
1.7	Кипятильники	Горячий цех, бар	1
1.8	Шкафы для жарки	Горячий цех	2
1.9	Пекарские (кондитерская) шкафы	Кондитерский цех	2
2.	Раздаточное
2.1	Печи микроволновые (СВЧ)	Горячий цех	2
2.2	Тостер	Холодный цех, горячий цех	2
2.3	Мармиты водяные	Для кейтерингового обслуживания	2
2.4	Мармиты сухие	Для кейтерингового обслуживания	2
2.5	Комплект «шведский стол»	Для кейтерингового обслуживания	1
2.6	Устройства для подогрева посуды	Горячий цех	2
2.7	Кофе (чае) варка	Бар	2
2.8	Кофемолки (мельницы кофейные)	Бар	1
2.9	Соковыжималки	Бар	1
2.10	Барбекю	Горячий цех	1
2.11	Миксеры	Кондитерский цех	2
2.12	Ледогенераторы		1
2.13	Охладители напитков и соков		1
2.14	Тележки для официантов		8
3	Холодильное (технологическое)
3.1	Шкафы холодильные среднетемпературные	Холодный цех, кондитерский цех, горячий цех	2
3.2	Шкафы низкотемпературные	Рыбный цех	1
3.3	Камеры морозильные	Рыбный цех	1
4	Механическое
4.1	Мясорубка	Рыбный цех	1
4.2	Овощерезка	Овощной цех	1
4.3	Машины универсальные кухонные и специализированные (приводы)	Рыбный цех	1
4.4	Машины для нарезки гастрономии (слайсеры)	Холодный цех	1
4.5	Машины сбивальные (миксеры планетарные)	Кондитерский цех	1
5	Моечное
5.1	Универсальные посудомоечные машины	Моечные кухонной и столовой посуды	1
5.2	Ванны моечные	Непосредственно во всех цехах	8
5.3	Столы с моечными ваннами	Рыбный цех, овощной цех	1
6	Весоизмерительное и подъемно - транспортное (технологическое)
6.1	Весы товарные	Загрузочная	2
6.2	Весы настольные электронные	Непосредственно во всех цехах	5
6.3	Тележки грузовые	Загрузочная, складские помещения	3

Процесс обслуживания потребителей

Организация обслуживания в ресторане: подготовка к обслуживанию клиентов.

Цель: подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20. Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта). Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи.

Сервировка столов в ресторане - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

* соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

* отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами. Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту. Общие правила сервировки.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Порядок обслуживания гостей ресторана предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник обязан знать свои обязанности и строго следовать им. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места. Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Винно-водочные изделия отпускаются из бара в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г. напитка в рюмке.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю. После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой. Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола. Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Организация досуга. Дополнительные услуги

Ресторан «Морское дно» относится к заведению ресторанного хозяйства общедоступной сети. Ему присущи не только общие функции, характерные для данного заведения - производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

- Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

- Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторана;

- Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе, доставка бизнес-ланчей.

Требования к ресторану охватывают комплекс требований, которые можно объединить в следующие группы:

- требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей;

- меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров;

- персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторане является основной. В ресторане «люкс» при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей.

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторане «Морское дно» будут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и т.д. Так же в ресторане музыкальное обслуживание будет обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео- и аудиоаппаратуры и т.п.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном, делятся на три группы:

1. По реализации и организации потребления продукции и услуг;

2. По созданию удобств для потребителей;

3. По организации досуга.

В первую группу входит:

- Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

- Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т.д.;

- Услуги официанта (бармена) дома;

- Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

- Упаковка изделий, купленных в ресторане.

Ко второй группе можно отнести:

- Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

- Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т.п.);

- Вызов такси по заказу потребителя;

- Уход за детьми;

- Продажа цветов, сувениров;

- Телефонную связь;

- Обмен валют;

- Прием для расчета кредитных карточек и т.п.

Третья группа включает организацию шоу-программ, проведение детских праздников.

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летняя площадка (летний ресторан). Благодаря этому данное заведение питания создает дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Размещено на Allbest.ru