Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КАРАМЕЛИ НА ОСНОВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

Е.В. Пешкова

А.В. Андросова

В настоящее время из-за высокой конкуренции на рынке кондитерских изделий чрезвычайно важными задачами являются: расширение ассортимента, создание продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками и снижение стоимости готовых изделий. Одним из путей решения этих задач является привлечение новых и нетрадиционных источников сырья. В ряде работ предлагалось применение овощных пюре в качестве основы для начинки карамели [1]. Однако предлагаемые виды пюре из овощей обладают невыраженным или неприятным вкусом, требуют введения дополнительных вкусовых и ароматических добавок. В настоящей работе предложены новая рецептура и технология изготовления начинки для карамели на основе тыквенного пюре, а также произведена оценка её потребительских свойств. Тыква - распространённая в регионе сельскохозяйственная культура; тыквенное пюре обладает приятным вкусом, выраженным характерным ароматом, прекрасно сочетается со сладкими компонентами. При разработке новой рецептуры базовой послужила рецептура медовой начинки на основе плодового пюре [2], поскольку сочетание тыквы и мёда является классическим и привычным для потребителя. Были изготовлены 4 образца начинок с частичной или полной заменой плодового пюре тыквенным. Соотношения плодового и тыквенного пюре в образцах были выбраны следующие: образец № 1 ? 0,75:0,25; образец № 2 - 0,5:0,5; образец № 3 - 0,75:0,25; образец № 4 изготавливался на основе тыквенного пюре. Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность начинок приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре

Технологический процесс изготовления начинки включал в себя подготовку сырья и полуфабрикатов (изготовление яблочного и тыквенного пюре), смешивание компонентов, уваривание смеси до температуры 115-119 °С, поскольку при этой температуре достигается необходимое значение влажности и вязкости массы, внесение жидкого мёда и повторное уваривание начинки до влажности не выше 16 %. Эскизная схема технологии изготовления полуфабриката представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Эскизная схема технологии изготовления плодово-медовой начинки

Готовый полуфабрикат представляет собой равномерно и ярко окрашенную массу, однородной тягучей консистенции, вкус и аромат которой соответствует входящим в неё компонентам без металлического или подгорелого привкуса, а также посторонних и кислых запахов.

Физико-химические показатели полуфабриката приведены в таблице.

Таблица 2 - Химико-технологические показатели качества медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре

Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить недостатки образцов из разработанного нами перечня в опросном листе.

Обработка результатов опроса показала, что большинство голосов распределились так: образец № 1 - «среднежелательный»; образец № 2 - «среднежелательный»; образец № 3 - «нейтральный»; образец № 4 - «весьма желательный». Потребители обосновали свой выбор, отметив следующие недостатки: образцы № 1 и № 2 имеют слабовыраженный вкус и запах тыквы; образец № 3 - слабовыраженный привкус мёда, неприятный привкус и ослабленную тягучесть; образец № 4 - слабовыраженный привкус мёда. Результаты потребительского выбора приведены на рисунок 2.

С учётом всех замечаний потребителей было установлено, что наиболее предпочтительной является медовая начинка на основе тыквенного пюре. Для обеспечения оптимальных органолептических характеристик полуфабриката в рецептуре рекомендуется увеличить количество вводимого мёда до 15 % от исходной нормы, уменьшив количество вводимой патоки.

Кроме того, нами было установлено, что органолептические и химико-технологические показатели разработанных плодово-медовых начинок существенно не изменяются в течение рекомендуемых сроков хранения.

а)

б)

Рисунок 2 - Результаты потребительской оценки плодово-медовых начинок а) гистограмма, отражающая степень предпочтения потребителей; б) отмеченные потребителями недостатки

кондитерский начинка плодовый медовый

Литература

1. Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. // И.В. Сирохман ? Киев: Техника, 1987. С. 52.

2. Герасимова, И.В. Технология карамели. // И.В. Герасимова. ? М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 32.

3. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. // А.В. Зубченко ? Воронеж, 2001. - 389 с.

Размещено на Allbest.ru