Новая начинка для карамели на основе тыквенного пюре

Привлечение новых и нетрадиционных источников сырья на рынке кондитерских изделий. Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре. Технологический процесс изготовления плодово-медовой начинки.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 23.08.2013
Размер файла 54,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КАРАМЕЛИ НА ОСНОВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

Е.В. Пешкова

А.В. Андросова

В настоящее время из-за высокой конкуренции на рынке кондитерских изделий чрезвычайно важными задачами являются: расширение ассортимента, создание продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками и снижение стоимости готовых изделий. Одним из путей решения этих задач является привлечение новых и нетрадиционных источников сырья. В ряде работ предлагалось применение овощных пюре в качестве основы для начинки карамели [1]. Однако предлагаемые виды пюре из овощей обладают невыраженным или неприятным вкусом, требуют введения дополнительных вкусовых и ароматических добавок. В настоящей работе предложены новая рецептура и технология изготовления начинки для карамели на основе тыквенного пюре, а также произведена оценка её потребительских свойств. Тыква - распространённая в регионе сельскохозяйственная культура; тыквенное пюре обладает приятным вкусом, выраженным характерным ароматом, прекрасно сочетается со сладкими компонентами. При разработке новой рецептуры базовой послужила рецептура медовой начинки на основе плодового пюре [2], поскольку сочетание тыквы и мёда является классическим и привычным для потребителя. Были изготовлены 4 образца начинок с частичной или полной заменой плодового пюре тыквенным. Соотношения плодового и тыквенного пюре в образцах были выбраны следующие: образец № 1 ? 0,75:0,25; образец № 2 - 0,5:0,5; образец № 3 - 0,75:0,25; образец № 4 изготавливался на основе тыквенного пюре. Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность начинок приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре

Ингредиенты

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Сахар-песок, (СВ = 99,85), кг

28,6

28,6

28,6

28,6

Пюре тыквенное (СВ = 10), кг

7,1

14,2

21,3

28,4

Пюре яблочное (СВ = 14), кг

21,3

14,2

7,1

-

Мёд (СВ = 83 %), кг

28,8

28,8

28,8

28,8

Патока (СВ = 78 %), кг

18,6

18,6

18,6

18,6

Выход, кг

104,4

104,4

104,4

104,4

Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов

Белки, %

0,22

0,27

0,32

0,37

Жиры, %

0,1

0,1

0,09

0,09

Углеводы, %

70,1

69,5

67,9

68,1

Пищевые волокна, %

0,65

0,62

0,6

0,57

Энергетическая ценность, ккал/100 г

282,2

282,7

273,7

274,7

Технологический процесс изготовления начинки включал в себя подготовку сырья и полуфабрикатов (изготовление яблочного и тыквенного пюре), смешивание компонентов, уваривание смеси до температуры 115-119 °С, поскольку при этой температуре достигается необходимое значение влажности и вязкости массы, внесение жидкого мёда и повторное уваривание начинки до влажности не выше 16 %. Эскизная схема технологии изготовления полуфабриката представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Эскизная схема технологии изготовления плодово-медовой начинки

Готовый полуфабрикат представляет собой равномерно и ярко окрашенную массу, однородной тягучей консистенции, вкус и аромат которой соответствует входящим в неё компонентам без металлического или подгорелого привкуса, а также посторонних и кислых запахов.

Физико-химические показатели полуфабриката приведены в таблице.

Таблица 2 - Химико-технологические показатели качества медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре

Показатель

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Массовая доля сахарозы, %

31,7

31,7

31,7

31,7

Массовая доля влаги, % не более

14

14

14

14

Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту, не менее

1,5

1,4

1,4

1,2

Редуцирующие вещества, не более

14,0

14,0

14,0

14,0

Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить недостатки образцов из разработанного нами перечня в опросном листе.

Обработка результатов опроса показала, что большинство голосов распределились так: образец № 1 - «среднежелательный»; образец № 2 - «среднежелательный»; образец № 3 - «нейтральный»; образец № 4 - «весьма желательный». Потребители обосновали свой выбор, отметив следующие недостатки: образцы № 1 и № 2 имеют слабовыраженный вкус и запах тыквы; образец № 3 - слабовыраженный привкус мёда, неприятный привкус и ослабленную тягучесть; образец № 4 - слабовыраженный привкус мёда. Результаты потребительского выбора приведены на рисунок 2.

С учётом всех замечаний потребителей было установлено, что наиболее предпочтительной является медовая начинка на основе тыквенного пюре. Для обеспечения оптимальных органолептических характеристик полуфабриката в рецептуре рекомендуется увеличить количество вводимого мёда до 15 % от исходной нормы, уменьшив количество вводимой патоки.

Кроме того, нами было установлено, что органолептические и химико-технологические показатели разработанных плодово-медовых начинок существенно не изменяются в течение рекомендуемых сроков хранения.

а)

б)

Рисунок 2 - Результаты потребительской оценки плодово-медовых начинок а) гистограмма, отражающая степень предпочтения потребителей; б) отмеченные потребителями недостатки

кондитерский начинка плодовый медовый

Литература

1. Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. // И.В. Сирохман ? Киев: Техника, 1987. С. 52.

2. Герасимова, И.В. Технология карамели. // И.В. Герасимова. ? М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 32.

3. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. // А.В. Зубченко ? Воронеж, 2001. - 389 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

    курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009

  • Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.

    курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010

  • Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

    курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016

  • Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

    контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012

  • Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007

  • Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая карта выпечки. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня. Химико–технологическая оценка готовых изделий.

    курсовая работа [34,7 K], добавлен 27.01.2015

  • Товароведные характеристики, пищевая и энергетическая ценность творога и некоторых творожных изделий. Особенности технологии их производства. Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога. Методы расчета показателей качества и результаты анализа.

    курсовая работа [150,0 K], добавлен 26.04.2011

  • Товароведная характеристика сырья. Пищевая ценность мяса. Организация предприятия общественного питания. Технология приготовления помидоров, фаршированных мясным салатом, картофельного супа-пюре с шампиньонами, поджарки свиной с картофелем и кофе глиссе.

    дипломная работа [2,7 M], добавлен 10.08.2013

  • Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

    курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011

  • Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

    отчет по практике [201,2 K], добавлен 18.10.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.