Наименование

Время

приготов-

ления, ч

Объемная

плотность

кг/дм³

Количество

продукта,

кг

Объем

воды, дм³

Объем

продукта, дм³

Объем

расчетный,

дм³

Объем

принятый,

дм³

№ п/п

Наименование изделий

Количество порций, шт.

Условная площадь единицы изделия, м²

Оборачиваемость

площади пода за час

Расчетная площадь пода, м²

№ п/п

Наименование продукта, технологическая операция

Масса продукта (нетто), кг

Объемная плотность продукта, кг/дм³

Условная толщина слоя продукта, дм

Оборачиваемость

Площади пода чаши за час

Расчетная площадь пода, м²

Продукт

Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Объем жира, дм³

Оборачиваемость за расчетный период

Расчетная вместимость чаши, дм³

Наименование изделий

Количество изделий в максим. смену

Количество изделий на листе, шт.

Масса одного изделия, кг

Количество листов в шкафу, шт.

Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч

Подо-оборот, мин

Масса выпекае-

мых изделий, кг

Продол-

житель-ность работы шкафа, ч

Изделие

Число порций в расчетный период

Вместимость

гастроемкостей

Число

гастроемкостей

Оборачиваемость

за расчетный

период

Продолжительность

технологического

цикла

Число отсеков

Изделие

Число

Порций в расчетный

период

Вместимость

гастроемкости, шт.

Количество

гастроемкостей

Оборачиваемость

за расчетный

период

Продолжительность

технологического

цикла

Вместимость пароконвектомата

Изделие

Количество порций в максималь-ную

смену

Объем одной порции, дм³;

масса одной порции, кг

Объем всех порций, дм³; масса всех порций, кг за час максимальной реализации

Производи-

тельность принятого аппарата, кг/ч, дм³/ч, шт/ч

Продолжительность работы аппарата, ч

Коэффициент

использова-ния

Число аппаратов

Полуфаб-

рикат

Количество

за расчетный

период, шт., кг

Тип гастро-

емкости

Вмести-

мость гастро-

емкости,

шт., кг

Число

гастро-

емкости

Объем

гастро-

емкости,

м³

Оборачи-

ваемость

аппарата

Расчетный

объем, м³

Операции

Длина рабочего места, м

Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука

0,7

Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров

1,0

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов

1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов

1,25

Отделение мяса от костей после варки

1,25

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы

1,5

Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд

1,25

Переборка крупы, сухофруктов, приготовление рыбы под маринадом

1,0

Продукты

Количество

человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Расчетная длина стола, м

Габариты, мм

Количество столов

lbh

Разделка мяса

Нарезка полуфабрикатов

Наименование продуктов,

подвергающихся

мытью

Кол-во

продуктов,

кг

Объемная

плотность продуктов, кг/дм³

Кол-во

воды

на 1 кг

продуктов,

дм³

Коэффици-

ент

заполнения

ванн

Расчетный объем ванн, дм³

Габариты

Количество

ванн

lbh

Наименование

оборудования, марка

Количество оборудования,

шт.

Габариты, мм

lbh

Площадь единицы оборудования, м²

Общая площадь, м²

Предприятие общественного питания

Коэффициент потребления блюд, m

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодных

m_x

первых

m_I

вторых

m_II

сладких

m_сл

I. Столовые

Открытого типа

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Диетические

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При промышленных предприятиях

3,0-4,0

При учебных заведениях

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

II. Рестораны

При гостиницах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

Общегородские, работающие днем по сокращенному меню (бизнес-ланч):

днем

3,0

0,8

0,85

1,0

0,35

вечером

4,0

2,2

0,1

1,5

0,2

III. Кафе

Общего типа

с самообслуживанием

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

с обслуживанием официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные

1. С самообслуживанием:

молочные

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

кондитерские

0,3

-

-

-

0,3

2. С обслуживанием официантами:

молодежное

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

мороженое

1,0

-

-

-

1,0

IV. Закусочные

1. С самообслуживанием:

общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

пирожковые, чебуречные

1,2

0,2

0,3

0,7

-

сосисочные

1,2

0,4

-

0,8

-

пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

-

2. С обслуживанием официантами:

шашлычные

1,6

0,3

0,3

1,0

-

Наименование

Единица

измерения

Столовая

Ресторан

Кафе

Закусочная

общедоступная

диетическая

при производственном предприятии

студенческая

городской, при гостинице

при вокзале

Холодные напитки

л

фруктовая вода

0,02

-

0,04

0,03

0,05

0,05

0,02

0,02

минеральная вода

0,01

0,02

0,01

0,01

0,04

0,04

0,01

0,01

натуральный сок

0,01

0,02

0,02

0,01

0,02

0,01

0,02

0,02

напиток собственного производства

0,01

-

0,01

-

0,01

0,05

0,01

-

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,05

0,05

0,06

0,03

0,05

0,06

0,04

0,04

В том числе:

ржаной

0,02

0,02

0,03

0,01

0,03

0,03

0,02

0,02

пшеничный

0,03

0,03

0,03

0,02

0,02

0,03

0,02

0,02

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,3

-

0,3

0,5

0,2

0,5

0,5

0,25

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,005

-

0,005

0,005

0,007

0,007

0,007

0,003

Фрукты

кг

0,01

0,02

0,02

0,01

0,05

0,03

0,02

-

Наименование

Коэффициент трудоемкости

с чисткой и резкой овощей и картофеля

без чистки и резки овощей и картофеля

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной

1,1

0,5

Винегрет овощной с сельдью или рыбой

1,6

1,1

Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)

2,7

1,3

Грибы соленые с луком

0,4

0,3

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления

1,5

0,6

Капуста маринованная собственного приготовления

1,2

0,5

Котлеты картофельные под маринадом собственного производства

2,1

0,8

Редька с маслом или сметаной

1,2

0,9

Салат из соленых огурцов и соленых помидоров

0,4

0,4

Салат из зеленого лука со сметаной

1,5

0,4

Салат из свежих огурцов

0,9

0,6

Салат из редиса

1,2

0,9

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты

1,1

0,7

Салат из свежих помидоров

1,0

0,6

Салат картофельный

1,2

0,4

Свекла маринованная собственного приготовления

1,2

0,5

Салат из свеклы

1,2

0,5

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

1,5

1,0

Салат грибной

1,5

1,3

Салат из крабов под майонезом промышленного производства

1,5

1,0

Салат овощной с яйцом

1,5

0,9

Салаты мясные и рыбные

2

1,2

Салат из птицы и дичи

2,2

1,4

Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)

1,2

0,6

Яйцо рубленое

0,5

0,4

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом

0,4

0,4

Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира

0,5

0,4

Крабы заливные

1,8

1,6

Рыба свежая отварная холодная с гарниром

1,2

1,0

Рыба жареная без гарнира

0,3

0,3

Рыба с гарниром под майонезом промышленного приготовления

1,3

1,1

Рыба под маринадом собственного приготовления

1,4

1,0

Рыба фаршированная

2,0

1,8

Рыба заливная

3,0

2,4

Сельдь без гарнира

0,6

0,6

Сельдь с гарниром

1,5

1,1

Сельдь натуральная с картофелем и маслом

1,3

0,6

Сельдь рубленая с гарниром

2,8

2,0

Семга с луком

0,6

0,5

Тефтели рыбные под маринадом

1,6

1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи

Баранина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Биточки рубленые без гарнира

0,6

0,5

Котлеты рубленые без гарнира

0,6

0,5

Мясо жареное с овощным гарниром

1,2

0,6

Мясо отварное без гарнира

0,4

0,4

Птица холодная с овощным гарниром

1,5

0,9

Паштет из печени

1,5

1,3

Студень собственного производства

1,0

0,7

Свинина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Телятина жареная с овощным гарниром

1,2

0,6

Язык холодный с овощным гарниром

1,2

0,5

Гастрономия и консервы разные

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

0,4

0,4

Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами

0,6

0,6

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром

1,1

0,6

Консервы разные порциями без гарнира

0,3

0,3

Лососина, балык и т.п. порциями

0,5

0,5

Шпроты с яйцом и луком

0,6

0,5

Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами

0,2

0,2

с копчеными колбасами

0,3

0,3

с сыром

0,3

0,3

с икрой или маслом

0,3

0,3

с ветчиной или рыбной

гастрономией

0,3

0,3

с жареным мясом, жареной рыбой

и другой собственной продукцией

0,6

0,6

Бутерброды с салатом из овощей

1,0

0,9

с заливной кулинарией

1,0

0,9

со свежей рыбой и овощным

салатом

1,3

1,2

с паштетом

1,5

1,5

Супы^*

Борщи разные:

из консервированных овощей

0,5

0,5

на мясном бульоне

1,7

0,5

вегетарианские

1,5

0,4

Борщ украинский с галушками

2,1

0,8

Рассольники

1,7

0,7

Рассольник порционный из белых кореньев

2,0

1,0

Суп из макаронных изделий без картофеля

0,5

0,2

Супы крупяные и бобовые без картофеля

0,6

0,2

Супы овощные, картофельные

1,5

0,4

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем

1,0

0,2

Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

0,6

0,5

Супы с галушками (юшки)

1,2

1,1

Суп-харчо и пити

1,0

0,8

Суп крестьянский

1,5

0,3

Суп картофельный рыбный

1,8

0,8

Суп-лапша домашняя

1,5

1,2

Суп картофельный грибной

1,5

0,5

Щи из квашеной капусты

0,9

0,3

Щи из свежей капусты

1,2

0,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца

1,8

1,5

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом

1,9

1,6

Щи суточные из квашеной капусты

1,6

0,8

Солянки:

Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные

1,8

1,3

Супы молочные и пюреобразные^*:

Супы молочные

0,3

0,3

Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские

1,0

0,3

Супы пюреобразные овощные вегетарианские

1,1

0,3

Супы пюреобразные на мясном бульоне:

крупяные с картофелем

1,1

0,5

овощные

1,2

0,5

Супы прозрачные (бульоны)^*:

Бульон с гренками

1,2

1,1

Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом

0,8

0,7

Бульон с кореньями

1,3

0,9

Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками

1,5

1,4

Бульон с пельменями собственного производства

2,5

2,0

Уха рыбацкая

1,3

0,8

Вторые горячие блюда

Блюда из рыбы

Рыба жареная

0,9

0,8

Рыба отварная и паровая

0,7

0,6

Рыбы, жареная в жире (“фри”)

1,0

1,0

Рыба фаршированная

2,2

2,0

Тельное из рыбы

1,8

1,6

Рыба мелкая, жаренная во фритюре без гарнира

1,0

1,0

Рыба мелкая, тушеная в масле с томатом

1,5

1,5

Блюда из мяса, птицы и дичи

Азу (с гарниром)

2,2

1,4

Антрекот

0,7

0,7

Бастурма

1,6

1,2

Баранина отварная

0,6

0,5

Баранина жареная

0,5

0,5

Бифштекс натуральный

0,7

0,7

Бифштекс рубленый

0,6

0,6

Бефстроганов

1,3

1,1

Бифштекс натуральный с яйцом

0,8

0,8

Бифштекс натуральный с луком

1,5

0,7

Бифштекс рубленый с яйцом

0,7

0,7

Бифштекс рубленый с луком

1,4

0,6

Биточки рубленые

0,7

0,6

Биточки мясные паровые

0,9

0,8

Говядина отварная

0,6

0,5

Говядина жареная

0,5

0,5

Гуляш мясной

0,7

0,6

Говядина духовая с гарниром

1,8

1,1

Голубцы мясные

2,1

1,6

Зразы рубленые

1,2

0,8

Кролик жареный

0,5

0,5

Колбаса жареная

0,4

0,4

Котлеты мясные рубленые жареные

0,7

0,6

Котлеты мясные рубленые паровые

0,9

0,8

Котлеты отбивные и натуральные

1,1

1,1

Куры и цыплята жареные

1,0

0,9

Куры и цыплята отварные

0,9

0,8

Люля - кебаб

1,6

1,2

Лангет

0,7

0,7

Мясо в кисло-сладком соусе

0,9

0,5

Мясо тушеное

0,6

0,5

Мясо шпигованное

0,7

0,6

Почки по-русски и жаренные в сметане

1,2

0,8

Печень жареная

0,5

0,5

Плов из баранины

0,9

0,7

Помидоры, фаршированные мясом

1,8

1,4

Рагу из баранины или потрохов птицы

1,0

0,6

Ромштекс

0,8

0,8

Ростбиф

0,5

0,5

Свинина жареная

0,5

0,5

Солянка мясная на сковороде

2,5

1,8

Суфле и пудинги мясные

0,9

0,9

Сосиски и сардельки

0,3

0,3

Свинина тушеная

0,6

0,5

Телятина отварная

0,6

0,5

Телятина жареная

0,5

0,5

Тефтели рубленые

0,8

0,6

Шницель рубленый

0,8

0,7

Шницель отбивной

1,1

1,1

Шашлыки с луком

1,4

1,1

Чахохбили

1,3

0,7

Эскалоп

0,7

0,7

Язык

0,5

0,5

Блюда из овощей

Баклажаны жареные

1,9

1,1

Голубцы овощные

2,2

1,1

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные

2,6

1,2

Зразы картофельные

3,3

1,6

Капуста тушеная

0,9

0,4

Капуста белокочанная с соусом сухарным

0,9

0,3

Кабачки фаршированные

2,4

1,1

Кабачки жареные

2,0

0,9

Картофель в молочном или сметанном соусе

1,2

0,3

Картофель отварной

1,2

0,4

Картофельное пюре

1,2

0,4

Картофель жареный

2,7

0,7

Котлеты картофельные с соусами

2,0

1,0

Котлеты капустные

2,0

1,2

Котлеты морковные

2,3

1,1

Крокеты картофельные

3,3

1,6

Морковное пюре

1,8

0,6

Морковь в молочном соусе

1,8

0,6

Перец фаршированный

2,4

1,2

Пудинги и суфле овощные

2,4

1,2

Пирожки картофельные

3,3

1,6

Рагу из овощей

2,5

0,8

Блюда из круп и макарон

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Запеканка крупяная

0,6

0,5

Запеканки с мясом крупяные

1,0

0,8

Запеканки из макаронных изделий с мясом

0,8

0,6

Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Каши из разных круп вязкие и жидкие

0,2

0,2

Каши рассыпчатые разные

0,3

0,3

Каши молочные разные

0,3

0,3

Каши диетические протертые разные

1,0

1,0

Каша пшенная с тыквой

0,4

0,3

Крупеник с творогом

0,5

0,5

Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате

0,6

0,6

Макаронники

0,5

0,5

Макаронные изделия отварные

0,3

0,3

Пудинги крупяные, сухарные

0,5

0,5

Мучные кулинарные изделия

Блины

1,0

1,0

Блинчики с творогом, вареньем

1,4

1,4

Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками

1,7

1,7

Кулебяки из кислого теста с капустой

0,9

0,6

Кулебяки из кислого теста с прочими начинками

0,7

0,7

Открытые пироги из кислого теста

0,6

0,6

Оладьи

0,8

0,8

Пироги слоеные (100 г)

1,0

1,0

Пельмени разные собственного приготовления

2,5

2,3

Ватрушки штучные из кислого теста

0,5

0,5

Блюда из яиц и творога

Запеканка творожная

0,4

0,4

Омлет паровой

0,6

0,6

Омлет из меланжа

0,3

0,3

Омлет натуральный

0,4

0,4

Пудинги творожные

0,5

0,5

Сырники

0,9

0,9

Сырковая масса со сметаной

0,2

0,2

Творог со сметаной и сахаром

0,4

0,4

Творог с молоком

0,4

0,4

Творог протертый со сметаной (диетический)

0,8

0,8

Яичница натуральная

0,4

0,4

Яичница с гарниром

0,7

0,7

Сладкие блюда

Муссы различные

0,7

0,7

Желе

0,3

0,3

Лимоны порциями

0,2

0,2

Пюре из яблок

1,3

1,3

Напитки

Какао

0,2

0,2

Кисель из лимона

0,4

0,4

Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла

0,1

0,1

Кисель из сухофруктов

0,5

0,5

Кисель из сливы

0,3

0,3

Кисель из консервированных фруктов (ассорти)

0,3

0,3

Компот из сухофруктов

0,3

0,3

Кисель молочный

0,3

0,3

Компот из свежих фруктов

0,3

0,3

Кофе на молоке

0,2

0,2

Чай

0,1

0,1

Чай с лимоном

0,2

0,2

Кофе черный

0,1

0,1

Прочие изделия

Ацидофилин

0,2

0,2

Кефир с сахаром

0,2

0,2

Молоко кипяченое

0,2

0,2

Масло сливочное

0,2

0,2

Сметана порциями

0,2

0,2

Яйцо вареное

0,2

0,2

Гарниры

Крупяные, макароны, капуста квашеная

0,1

0,1

Сложные и овощные

0,7

0,2

Жареный картофель

1,1

0,3

Наименование изделия

Выход готового изделия, г

Норма выработки на 7-часовой рабочий день, кг

Мясо крупного рогатого скота, разделанное на части (нетто), кг

100

310

Баранина, разделанная на части (нетто), кг

-

260

Свинина, разделанная на част (нетто), кг

-

320

Обработка гусей (нетто), кг

-

95

Обработка кур (нетто), кг

-

90

Обработка почек (нетто), кг

-

365

Мясной фарш, не заправленный булкой, кг

-

200

Мясной фарш, заправленный булкой, кг

-

180

Котлеты мясные из свинины, баранины и рулет мясной, фаршированный рублеными яйцами, порц.

50

1350

Биточки мясные из свинины, баранины рубленые, порц.

50

1250

Шницель мясной из свинины, баранины рубленые, порц.

50

1100

То же, порц.

75

950

Тефтели мясные, порц.

60

750

То же, порц.

115

440

Зразы мясные, порц.

70

500

Антрекот, бифштекс натуральный и эскалоп порц.

50

1200

Антрекот, бифштекс натуральный, порц.

75

1000

То же, порц.

100

750

Лангет и говядина отбивная, порц.

50

1000

То же, порц.

75

800

Лангет, говядина отбивная и эскалоп

100

620

Котлеты натуральные из телятины, свинины, баранины, кг

70/62

570

Котлеты натуральные из телятины, свинины, баранины, кг

95/87

550

Котлеты натуральные из свинины, телятины, кг

120

475

Котлеты натуральные из баранины, кг

112

280

Котлеты отбивные из телятины, кг

95/87

400

Котлеты отбивные из свинины, кг

120

400

Котлеты отбивные из баранины, кг

112

270

Котлеты отбивные из свинины, кг

145

300

Котлеты отбивные из баранины, кг

137

200

Ромштекс рубленый, кг

50

550

То же, кг

75

450

Бифштекс рубленый, кг

50

780

То же, кг

75

580

-"-, кг

100

450

Ромштекс и шницель свиной отбивной, кг

90

720

То же, кг

75

650

-"-, кг

100

180

-"-, кг

125

400

Плов из баранины, кг

50

900

Плов из баранины и чахохбили, кг

75

760

Говядина духовая (двумя кусками), кг

70/62

1000

Рагу и жаркое из баранины, кг

95/87

550

Бефстроганов, кг

120

900

Гуляш мясной из свинины, кг

-

87

Котлеты натуральные из баранины, кг

112

125

Кометы рубленые из кур, кг

50

350

Шашлык, кг

95/87

430

То же, кг

100

160

Чанахи, кг

75

750

То же, кг

100

650

Мозги жареные «фри»

50

450

То же, кг

75

400

Мясо (баранина и свинина) тушеное и жареное, порц.

50

1500

То же, пopц.

75

1250

Фрикадельки мясные для супов, порц.

35

760

То же, порц.

50

670

-"-, порц.

75

520

Фрикадельки мясные для вторых блюд, порц.

55

760

Баранина для супа харчо, порц.

50

1050

То же, порц.

75

900

Голубцы фаршированные мясом и рисом, кг

215

280

То же, кг

305

250

Кабачки фаршированные мясом и рисом, кг

225

580

То же, кг

300

480

Печенка (без панировки), кг

50

2500

То же, кг

75

1650

Обработка трески (без головы) (нетто), кг

-

135

Обработка частиковой рыбы (нетто), кг

-

70

Обработка мелкой рыбы частиковых пород (нетто), кг

-

40

Обработка осетровых пород (брутто), кг

-

290

Нарезка: треска (без голов), порц.

25

1350

Треска, порц.

50

1350

То же, порц.

75

1100

-"-, порц.

100

750

Рыба жареная (без пинировки) и отварная частиковых пород, порц.

25

1350

То же, порц.

50

800

-"-

75

600

-"-

100

450

-"-

125

400

Котлеты (биточки) рубленые рыбные, шт.

50

680

То же, шт.

75

520

Рыба, шт.

80

260

Рыба «фри», шт.

75

390

Фрикадельки рыбные, шт.

75

490

Рыба «фри», шт.

100

365

Тефтели рыбные, шт.

75

510

Фрикадельки рыбные, шт.

100

350

Тефтели рыбные, шт.

100

350

Пельмени, шт.

200

135

Нарезка филе, шт.

25

3250

То же, шт.

50

3000

То же, шт.

75

2750

Рубка костей на супы и бульоны, кг

-

400

По Полуфабрикат промышленного производства

Антрекот, бифштекс эскалоп (отбивание), шт.

-

2750

Лангет (отбивные), шт.

-

2150

Ромштекс, шницель (отбивание, панирование), шт.

-

1350

Наименование операций

Нормы выработки на смену (нетто), кг

Очистка картофеля, моркови, брюквы и свеклы на картофелечистке

1350

Дочистка глазков картофеля после картофелечистки вручную с 1 сентября по 1 марта

160

То же с 1 марта по 1 сентября

145

Дочистка моркови после картофелечистки вручную

200

Дочистка свеклы и брюквы после картофелечистки вручную

250

Очистка свеклы и брюквы вручную

130

Очистка репы вручную

90

Очистка лука репчатого вручную

79

Очистка пука зеленого вручную

42

Наименование изделия

Выход готового изделия

Нормы выработки

на 7 -часовой рабочий день

Сардельки и яйцо, запеченные в кислом тесте

100

680

Сочни с творогом

100

350

Тарталетки с повидлом

70

700

Тесто дрожжевое, кг

-

1150

Тесто слоеное, кг

-

130

Тесто песочное, кг

-

250

Хворост, кг

-

15

Языки песочные

50

950

Языки слоеные

50

700

Наименование изделия

Объемная плотность, кг/дм³

Мясо и мясопродукты

Рубленые кости

0,50

Мясо:

кусками без костей

0,85

фарш

0,90

бефстроганов

0,84

гуляш

0,79

Котлетная масса

0,80

Потрошеная птица и дичь

0,25

Колбаса:

вареная

0,45

копченая

0,65

Копчености

0,60

Рыба и рыбопродукты

Рыбное филе

0,80

Рыба с костным скелетом

0,45

Рыбные отходы

0,60

Рыба с хрящевым скелетом

0,50

Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом

0,50

Копчености рыбные

0,70

Котлетная масса

0,56

Крупы, зернобобовые и макаронные изделия

Рис

0,81

Макароны

0,26

Пшено

0,82

Сечка перловая

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Мука

0,46

Вермишель

0,60

Молочные продукты

Творог

0,60

Сметана

0,90

Картофель, овощи, зелень

Картофель сырой очищенный сульфитированный

0,65

Огурцы:

свежие

0,35

соленые

0,45

Морковь:

сырая очищенная

0,50

шинкованная кубиками

0,51

шинкованная соломкой

0,55

Свекла:

неочищенная сырая

0,55

с ботвой

0,50

Лук:

репчатый

0,60

шинкованный

0,42

Капуста:

белокочанная

0,45

свежая шинкованная

0,60

квашеная

0,48

Зелень (лук, укроп, салат)

0,35

Кабачки, помидоры

0,60

Брюква

0,60

Фрукты

Яблоки

0,55

Жиры

Масло топленое, сливочное

0,90

Тесто

Песочное

0,70

Бисквитное

0,25

Заварное

0,17

Слоеное

0,60

Кондитерские изделия

Количество изделий, шт.

Время подооборота, мин.

на листе

в лотке

Пирожные:

песочное с кремом

20

35

15

бисквитное

50

50

55

песочное, глазированное помадой

20

35

10

Песочное кольцо

15

40

10

корзиночка с кремом

48

40

10

ореховое

25

100

20

миндальное

15

35

35

корзиночка с фруктами и желе

50

50

10

слоеное

20

40

25

трубочка заварная

30

50

25

трубочка слоена 1/50

38

50

15

трубочка песочная с безе 1/45

50

50

10

Булочки:

Марципан 1/50

30

50

15

Московская 1/100

20

25

20

Московская 1/500

6

12

30

Московская 1/50

25

50

15

Лимонная 1/100

15

60

15

Лимонная 1/50

34

100

15

Языки слоеные

21

50

15

Пирожки слоеные с капустой 1/75

25

70

20

Пирожки с повидлом 1/75

25

70

20

Пирожки слоеные с мясом

30

70

20

Слойка с мясом 1/75

30

70

20

Сочник с творогом 1/100

25

65

10

Коржики молочные 1/75

15

80

10

Ватрушка с творогом 1/50

15

65

10

Пироги:

домашний с маком 1/100

24

50

20

домашний с маком 1/500

6

12

35

открытый с повидлом 1/500

6

12

20

открытый с творогом 1/500

6

12

20

Кулебяка с мясом 1/500

5

10

20

Кулебяка с капустой 1/500

5

10

20

Коврижка медовая

7 кг

7 кг

35

Ромовая баба 1/100

30

35

25

Ромовая баба 1/500

6

8

30

Кекс кондитерский 1/100

30

80

20

Кекс столичный 1/75

45

100

35

Бисквит

6 кг

20

55

Наименование

Срок годности, ьсут., ч

Удельная нагрузка на 1 м² площади, кг

Мясо:

охлажденное

3

100-200

мороженое

4

120-140

Субпродукты:

охлажденные

1

120-140

мороженые

4

160-180

Птица и кролик:

охлажденные

2

120-140

мороженые

3

150-180

Рыба:

парная

2

180-200

мороженая

4

200-220

Молоко

36 ч

120-160

Молочно-жировые продукты

1-3

120-160

Сыры

5

220-260

Яйцо

5

200-220

Гастрономические товары

5

120-140

Фрукты, ягоды, зелень

2

80-100

Замороженные фрукты, ягоды

10

220-260

Квашения, соления, маринады

5

160-200

Кондитерские изделия

5

80-100

Кулинарные изделия

1

100

Овощи и картофель

5

300-400

Мука, крупа, сахар, макаронные изделия

5-10

300-500

Сухофрукты

5-10

100

Приправы, специи

5-10

100

Соль

5-10

600

Грибы сушеные

10

200

Повидло, джем

5

400

Кисломолочные продукты, сметана

72 ч

120-160

Творог, творожные изделия

Полуфабрикаты:

из мяса

мясные бескостные:

крупнокусковые

2

80-100

порционные, мелкокусковые

1,5

80-100

рубленые и фарши

1

80-100

из мяса птицы:

натуральные

2

80-100

рубленые, в панировке и без нее

0,7

80-100

фарш куриный, рагу, суповой набор

0,5

80-100

рыбные:

рыбы охлажденная

2

80-100

рыба спецразделки, филе рыбное

1

80-100