Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Технологический колледж

Методические рекомендации

по выполнению курсовой работы

по дисциплине “Организация производства в общественном питании”

по специальности 260502

“Технология продуктов общественного питания”

(для студентов очной и заочной форм обучения)

Составитель: Пестова П.А.

Рецензент: Толстоухова Т.М.,

зам. директора по научно-методической работе

Тюмень, 2009



Введение

Цели и задачи курсовой работы

Курсовая работа по дисциплине “Организация производства в общественном питании” предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 “Технология продукции общественного питания”. Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины.

Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целями выполнения курсовой работы по дисциплине “Организация производства в общественном питании” являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

Данные методические рекомендации позволят правильно выполнить курсовую работу, а также дают дополнительные теоретические сведения и алгоритм выполнения практической части.



Структура и содержание курсовой работы

Тематика курсовых работ представлена в Приложении 1. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист

2. Содержание

3. Введение

4. Основная часть

4.1 Организация работы цеха

4.1.1 Характеристика цеха

4.1.2 Организация рабочих мест цеха

4.1.3 Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе

4.1.4 Организация труда в цехе

4.2 Технологические расчеты

4.2.1 Особенности расчета и проектирования предприятия

4.2.2 Расчет численности персонала

4.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования

4.2.4 Расчет площади помещений

5. Заключение

6. Приложения

7. Список литературы

В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовое работы.

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствия с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем - 2-3 стр.

Основная часть курсовой работы состоит из теоретической и практической частей. В первой части отражаются теоретические основы разрабатываемой темы и освещаются вопросы организации работы цеха (предприятия). Во второй части выполняются технологические расчеты, которые являются основой разработки проектов заготовочных, доготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы и т.д.), а также технологический чертеж проектируемого цеха (предприятия).

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.



Оформление курсовой работы

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД

и ЕСКД на листах формата А4 (210-297 мм), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности:

- титульный лист;

- задание на курсовую работу;

- введение;

- основное содержание (текст) курсовой работы;

- заключение;

- список литературы

- приложения

На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы (см. Приложение 2).

Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в Приложении 3.

Курсовая работа должна быть выполнена в печатном варианте с использованием компьютера и принтера в редакторе Word. Текст печатается на одной стороне листа. Межстрочный интервал должен составлять 1,5 мм. Цвет шрифта - черный, вид шрифта - Times New Roman.

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа - 1 см; слева - 3 см: сверху и снизу - 2,5 см).

Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера; таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами к ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без знака «№»).

Иллюстрационные материалы, схемы, таблицы должны быть, представлены в работе в логической последовательности после текста в котором они упоминаются, или на следующей странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Технологический чертеж может быть выполнен на ватмане формата A3 (420-297 мм).

Порядок защиты курсовой работы

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.

Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материала практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора и освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

К защите (зачет) допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям: стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнений (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.



Методические рекомендации

1. Характеристика цехов предприятий общественного питания

Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:

1) заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

2) доготовочные (холодный, горячий);

3) специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

С точки зрения функционирования кулинарного производства цех (ресторана, столовой, кафе) представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу также в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пиши или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей. Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размешаются в некотором отдалении. Слева от повара располагаются сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа -инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах.

На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

- действующих законов, в том числе охраны труда;

- санитарных правил и норм (СанПиН);

- строительных норм и правил (СНиП);

- шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования).

В соответствии с этими требованиями цехи размешают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Одно из требований - цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами с непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме (предприятия небольшой мощности, работающие на сырье и полуфабрикатах).

Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций:

- заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов);

- приготовление блюд и другой продукции;

- раздача блюл и продукции.

Размеры заготовочных цехов, где осуществляются первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов (сортировка, промывание, разделка продуктов, их очистка, измельчение и т.д.) зависят от их мощности. Данный показатель характеризуется количеством продукции, которую цех выпускает ежедневно (исчисляется в стоимостных и натуральных показателях). В зависимости от количества (объема) выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть следующими:

- большой мощности, имеющими внутрицеховую структуру и такой состав помещений, который позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции;

- средней мощности, в которых также возможна концентрация производства полуфабрикатов;

- малой мощности, представляющими собой лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различных видов сырья для удовлетворения в них нужд собственного заведения.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определенным уровнем качества, а также сокращения трудоемкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры - машины для нарезания гастрономических товаров, пароковектоматы, газовые и электрические плиты и др.), малогабаритным оборудованием (гриль-печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средствами малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т.п.).



2. Технологические расчеты

2.1 Порядок выполнения технологических расчетов

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятии и других типов предприятий общественного питания.

Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

2.2 Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов

В заготовочных предприятиях технологические расчеты начинают с разработки производственной программы. Производственная программа заготовочного предприятия - объем перерабатываемого сырья (мощность - кг/смену, кг/сутки, т/смену, т/сутки).

В зависимости от мощности заготовочные предприятия (цехи) подразделяют на предприятия малой мощности (с переработкой до 20 т сырья и выпуском до 15 т полуфабрикатов различной степени готовности), средней мощности (с переработкой от 20 до 35 т сырья и выпуском от 15 до 25 т полуфабрикатов различной степени готовности), большой мощности (с переработкой 35 т сырья и выпуском свыше 25 т полуфабрикатов различной степени готовности).

Продукцию этих предприятий вывозят в доготочные предприятия общественного питания и розничную сеть.

Общую потребность в сырье для определения города (района) при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей (таблица 1) на перспективную численность населения.

Таблица 1

Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг

Период времени	Вид сырья	Итого
	мясо и птица	рыба	овощи	картофель	сырье для кондитерских изделий	сухие и молочно- жировые продукты*
Расчетный срок: на 1000 жителей города на одно место	95 0,78	20 0,17	80 0,6	83 0,8	17 0,15	13 0,06	308 2,56
Первая очередь: на 1000 жителей города на одно место	81 0,78	17 0,17	75 0,6	78 0,8	14 0,15	10 0,06	275 2,56

^* Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленных и панированных изделий мясного и рыбного цехов.

Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величины города: в малых городах 4-6 тыс. жителей, средних и больших 6-12 тыс., крупных и крупнейших до 20 тыс. жителей.

Разрабатывается производственная программа заготовочного предприятия (таблица 2).

Таблица 2

Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия

Сырье	Брутто, т	Полуфабрикаты	Выпуск продукции, т
			Договоточные предприятия	Розничная сеть	всего
Картофель		Картофель сырой очищенный
Морковь		Морковь сырая очищенная
и т.д.

После разработки производственной программы составляют сводную сырьевую ведомость (таблица 8), рассчитывают численность персонала, подбирают технологическое оборудование и рассчитывают площадь цеха (предприятия).

2.3 Особенности расчета и проектирования доготовочных цехов

2.3.1 Определение количества потребителей

Мощность предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных, баров) характеризуется количеством мест в залах.

В доготовочных предприятиях и предприятиях с полным технологическим циклом в соответствии с его типом и его мощностью технологические расчеты начинаются с определения количества потребителей методом составления графиков загрузки залов или использования показателей оборачиваемости мест в течение дня.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяют по формуле:

(1)

где N_ч- число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия

P-вместимость зала (число мест)

_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

_ч- загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день определяют по формуле:

N_Д = N_ч (2)

Число потребителей, обслуживаемых в течение дня определяют по формуле:

N_Д = P_Д (3)

где N_Д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня

P- вместимость зала (число мест)

_Д - оборачиваемость места в зале в течение дня

Примерные нормы оборачиваемости 1 места принять от 0,2 до 0,7.

Процент загрузки зала для кафе принять от 10 до 60%, для ресторана - от 10 до 50%, для столовой - от 20 до 70%.

Число потребителей определяем по графику загрузки зала по таблице 3.

Таблица 3

График загрузки зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка, %	Количество питающихся, чел.
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого	-	-

Для предприятий общественного питания, обслуживающих стабильные по численности контингенты (производственные предприятия, учреждения, общеобразовательные школы, профессионально-технические училища, санатории, пансионаты и др.), количество посетителей принимается соответствующим количеству работающих, учащихся, отдыхающих с учетом явочного коэффициента и установленными режимами питания по часам работы залов.

В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) или заданным (для предприятий, обслуживающих организационные контингенты) количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

n= N_Дm, (4)

где n- общее количество блюд

N_Д- число потребителей в течение дня

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд).

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях.

Коэффициент потребления отдельных видов блюд для разных типов предприятий различен (см. Приложение 4).

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам по таблице 4.

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
холодные
первые
вторые
сладкие
Итого

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в Приложении 5. На основании Приложения 5 определяем необходимое количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции по таблице 5.

Таблица 5

Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

Наименование	Норма на одного человека	Общее количество на n человек

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

1) Фирменные блюда.

2) Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

3) Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

4) Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

5) Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов: круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

6) Сладкие блюда: горячие, холодные.

7) Горячие напитки.

8) Холодные напитки.

9) Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т. п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура. Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий -- с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, лома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования - разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, холодных, горячих напитков, а также хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и другое (таблица 6).

Таблица 6

Расчетное меню

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд

2.3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле (5):

(5)

где g_p - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюла по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n-количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G-масса сырья данного вида, кг;

g_p- норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

g_p - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;

n -количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общая масса сырья данного вида

(6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

Расход продуктов можно рассчитать по таблице 7.

Таблица 7

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат из шампиньонов (30 порций)	Помидоры, фаршированные грибами (25 порций)	Итого, кг, порций
	Норма продукта на 1 порцию (нетто), г	масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию (нетто), г	масса продукта, кг
шампиньоны	79	2,400			2,400
масло сливочное	5	0,150			0,150
яйца	Ѕ шт.	15 шт.			15 шт.
помидоры	35	1,050	147	3,700	4,750
яблоки свежие	34	1,020			1,020
сметана	40	1,200			1,200
грибы соленые			49	1,300	1,300
лук зеленый			31	0,800	0,800

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную сырьевую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий (таблица 8).

Таблица 8

Сводная сырьевую ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.
шампиньоны	2,400
масло сливочное	0,150
яйца	15 шт.
помидоры	4,750
яблоки свежие	1,020
сметана	1,200
грибы соленые	1,300
лук зеленый	0,800
майонез	0,400

2.4 Расчет численности персонала

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(7)

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, t= К 100;

К- коэффициент трудоемкости (значения коэффициентов трудоемкости даны в Приложении 6); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2 ч);

-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников представляют в таблицу 9.

Таблица 9

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с	Количество человек

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (8):

(8)

где n_Д - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Н_В - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) (значения даны в Приложении 7);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Расчет численности производственных работников представляют в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет численности производственных работников

Наименование линий и технологических операций в цехе	Количество перерабатываемого сырья или выпускаемых полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/смену	Количество человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ К₁ (9)

где К₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 11).

Таблица 11

Значения коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7), (9) чаще применяют при расчете численности работников холодного и горячего цехов, а формулы (8), (9)- мясного, рыбного, кондитерского и т.д.

2.5 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т. п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных каталогах и справочниках.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час).

2.5.1 Расчет и подбор оборудования для заготовочных цехов

2.5.1.1 Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Производительность машины рассчитывают по формуле (10):

(10)

где G_расч - производительность машины, (кг/ч, шт/ч)

Q -масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.)

t_у -условное время работы машины, ч



t_у = T_у (11)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч; _у - условный коэффициент использования машин (_у = 0,5).

Формула (10) принимает вид:

(12)

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (13):

(13)

где t_факт - фактическая продолжительность машины, ч

G_{каталог}- производительность принятой к установке машины по каталогу торгово-технологического оборудования, кг/ч, шт/ч

Коэффициент использования машины определяют:

(14)

где - коэффициент полезного действия машины ( 0,4)

Т-продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более, либо подбирают машину с большей производительностью.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах.

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%. Продолжительность работы мясорубки рассчитывают по формуле (15):

(15)

где Q₁ - масса мяса без наполнителя, кг; Q₂ - масса фарша с наполнителем, кг;

G_{каталог} - производительность выбранной мясорубки по каталогу торгово-технологического оборудования, кг/ч.

Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится с учетом количества обрабатываемого на машине продукта, производительности машины и сводится к определению фактического времени работы и коэффициента использования машины. Расчеты представить в таблицу 12.

По формуле (16) определяется количество замесов:

(16)

где Р - число замесов

V_теста - объем теста, дм³

V_дежи - объем дежи, дм³

По формуле (17) определяется объем теста:

(17)

где Q - количество данного вида теста, кг

- объемная плотность теста, кг/дм³ (см. Приложение 8)

Таблица 12

Расчет тестомесильной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин.
					одного	общая
Итого	-	-	-	-	-

По каталогу торгово-технологического оборудования подбирается тестомесильную машину с определенным объемом дежи и определяется число замесов теста.

По формуле (18) определяют время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста:

(18)

где P_n -число замесов

_n - продолжительность одного замеса, мин.

для дрожжевого теста: опарного _n = 40 мин., безопарного _n = 20 мин.

для песочного теста _n =10 мин.

для бисквитного теста _n = 30 мин.

для слоеного _n = 20 мин.



Коэффициент использования машины определим по формуле (19):

(19)

где - коэффициент использования машины

t_ф - общая продолжительность замеса теста, мин.

Т - продолжительности работы цеха, смены, ч

Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах.

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле (20):

(20)

где n - число деж

t - общее время занятости деж, ч

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч

t_п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п = 3 ч)

Общее время занятости дежи определяют по формуле (21):

t = t_заг + t_зам + t_бр + t_раз +t_м (21)

где t_заг - время загрузки дежи, мин. (5-10)

t_зам -время замеса теста, мин. ( 20-40)

t_бр -время брожения дрожжевого теста, мин. (180-360)

t_раз -время разгрузки дежи, мин.( 5-10)

t_м -время мойки дежи, мин. (10-15)

2.5.1.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования (холодильных шкафов, сборно-разборочных камер, охлаждаемых емкостей в секционных столах) сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции (по массе или объему), подлежащей хранению в соответствии с установленными сроками.

Расчетом могут определяться вместимость (в кг) или полезный объем (в м³) оборудования по формуле (22).

(22)

где V_П - полезный объем шкафа (камеры), м³;

Q - масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7...0,8 - для шкафов; 0,5...0,6 - для камер)

- объемная плотность продукта, кг/м³ (см. Приложение 8)

Другие виды холодильного оборудования (низкотемпературные льдогенераторы, прилавки-витрины и др.) могут приниматься соответственно в зависимости от количества реализуемого и подлежащего хранению мороженого, расхода льда с учетом вместимости или производительности перечисленного оборудования.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей определяют по формуле (23):

(23)

где V_г.е. - объем гастроемкостей, м³

После расчета подбирается по справочным материалам соответствующий тип и марка оборудования, параметры которого максимально должны соответствовать расчетным.

Коэффициент использования машины определяют:

(24)

где - коэффициент полезного действия холодильного оборудования ( 0,4)

V_{каталог} - объем холодильного оборудования принятого к установке по каталогу торгово-технологического оборудования, м³

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле (25):

(25)

где Q-суточный запас продуктов данного вида, кг

-срок годности, сут.

q-удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м² (значения и q приведены в Приложении 10)

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет представить в виде таблицы 13.

Таблица 13

Расчет площади камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент Увеличения площади	Площадь, м2

2.5.1.3 Расчет площади дефростера

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (26).

(26)

F_пп - площадь подвесного пути

- коэффициент использования площади. Значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м²;

0,55 -для камер площадью до 12 м²; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м².

Площадь подвесного пути можно найти по формулам (27), (28): ,

для говядины, свинины



F_пп =Lb (27)

для баранины

F_пп =2Lb (28)

Общую площадь подвесного пути рассчитывают по формуле (29):

F_пп = 3 Lb (29)

где L - длина подвесного пути, м

b - ширина туши, полутуши, четвертины, м

В заготовочных мясных цехах используют дефростеры, оборудованные кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. Взвешивание, хранение, транспортирование и разделка полутуш осуществляются на подвесных путях без снятия их с треллера.

Длина подвесного пути в дефростере определяется по формуле (30):

(30)

где Q- масса перерабатываемого (потушного) сырья, кг

q - нагрузка на 1 пог. м подвесного пути (q =250 кг/пог. м)

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины (м) рассчитывают по формулам (31) и (32):

для говядины, свинины

L=n(а+c) (31)



для баранины

L=n/2(a+c) (32)

где n - число туш, полутуш, четвертин

a -толщина туши, полутуши, четвертины, м

с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м

Число туш, полутуш и четвертин определяют по формуле (33):

(33)

G- суточный расход сырья, кг

- срок хранения сырья, сутки

g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры расстояния между частями приведены в таблице 14.

Таблица 14

Данные расчета длины и площади подвесного пути

Сырье	Масса, кг	Расчеты, м	Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м
		длина	ширина	толщина
Говядина (четвертина)	40	1,2	0,7	0,3	0,05
Свинина (полутуша)	35	1,0	0,4	0,2	0,3
Баранина (туша)	20	0,8	0,4	0,2	0,03



2.5.2 Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов

2.5.2.1 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор механического оборудования в доготовочных цехах аналогичен с расчетом и подбором механического оборудования в заготовочных цехах (см. п. 2.5.1.1).

2.5.2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильные шкафы для доготовочных предприятий рассчитываю по формулам (22), (23), (24), учитывая, что масса продуктов, полуфабрикатов хранятся в течение ј или Ѕ смены (см. п. 2.5.1.2.).

2.5.2.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов определяют по формуле (34):

V= V_прод+ V_в - V_пром (34)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³

Объем (дм³), занимаемый продуктами определяют по формуле (35):

(35)

где Q-масса продукта, кг

-объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. Приложение 8)

Масса продукта определяется по формуле (36) или (37):

(36)

или



(37)

где n_с - количество порций супа

n_л - количество литров (кубических дециметров) супа

q_p - норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г

Количество литров (кубических дециметров) супа определяют по формуле (38):

n_л = n_сV₁ (38)

где V₁ - объем одной порции супа, дм³

Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов определяем по формуле (39):

V_в = Q n_в (39)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n_в = 1,25, для рыбного -- 1,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами рассчитывают по формуле (40):



V_пром = V_прод (40)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

= 1 -

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Расчет объема котлов для варки супов представить в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет объема котлов для варки супов

№ п/п	Наименование блюда	Время приготовления	Срок реализации, ч	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Расчетный Объем котла, дм3	Объем котла принятый, дм3

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд гарниров находят по формулам (41), (42), (43):

при варке набухающих продуктов

V=V_прод +V_в (41)

при варке ненабухающих продуктов



V=1,15 V_прод (42)