Виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів

Зразок 1. Яблучний соус, за класичною рецептурою, без заміни цукру, є контрольним зразком.

Зразок 2. Яблучний соус, із заміною цукру на фруктозу.

Зразок 3. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат”.

Зразок 4. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80:20 %.

Зразок 5. Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Зразок 6. Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80:20%.

Оцінювання основних технологічних і фізико-хімічних властивостей цукрів які були використанні при розрорбці нових рецептур соусів функціонального прихначення.

Вагомими показниками, які слід враховувати при комплексній оцінці якості солодких речовин (цукру та цукрозамінників), є: солодкість (Р1), розчинність (Р2), калорійність (Р1), термостійкість (Р1) і глікемічний індекс (Р1) (табл. 2.9 і рис. 2.1). Для проведення оцінки якості за комплексним показником необхідно вибрати значення еталону. Для більщої зручності показники якості варто оцінювати за баловою системою. Еталону надається максимальне значення -- 10 балів.

Сироп стевії розчинний у холодній воді [22].

Таблиця 2.9

Основні показники якості цукру, фруктози, стевії та сорбіту

Найменування сировини	Солодкість	Розчинність	Калорійність на 100 г	Термостій-кість	Глікемічний індекс
	SES	бали	%	бали	ккал	бали	0С	бали	%	бали
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Цукор	1,0	6,7	68	8,6	380	4	180	6	60	5
Фруктоза	1,8	10	79	9	380	4	104	8	20	9
Сироп стевії	250-300	10	98	10	37	10	198	10	0	10
Сорбіт	0,6	6	75	8	260	6	110,9	7	9	10

Показник розчинності дуже важливий при виробництві всіх солодких страв, оскільки він значною мірою обумовлює процеси струтуроутворення. Із досліджуваних речовин найбільшу розчинність має сироп стевії (так як досить змішати з водою, крім того стевія розчиняється у холодній воді ), та фруктоза при 20 0С, тому їм надано 10 і 9 балів.

Сучасний стан життя людей потребує споживання низькокалорійної їжі. Ось чому при оціні якості цукрів за калорійність ккал/100 г встановлено 10 балів. Найменша калорійність на 100 г у сиропу стевії -- і становить 37 ккал, у сорбіту вона становить 260 ккал на 100 г, у фруктози і цукру калорійність дорівнює -- 380 ккал.

Проаналізувавши результати профілограми, можна зробити висновок, що максимально комплексний показник має сироп стевії, він по всім показникам набрав максимальну кількість балів.

Основним методом дослідження якісних показників соусів є проведення оцінки органолептичних властивостей, так як саме ці показники найбільше впливають на вибір споживачем тіє її чи іншої продукції. Так як під час заміни одного із компонентів страви, вона на сам перед повинна бути економічно вигідною, тобто конкурентноспроможною із асортименту подібних страв, та споживачі не повинні відчути заміну одного із компонентів [19].

Рис. 2.1 Профілограма якості цукрі

Якісна оцінка органолептичних показників: зовнішній вигляд, консистенція (А1), смак (А2), запах (А3), колір (А4) -- проводиться у балах, результати аналізу представленні у табл. 2.10

За еталон було взято -- 10 балів, 10 -- максимальний бал, 1 -- мінімальний.

Отже, проаналізувавши, що всі зразки мають якісні оцінки більше 5, тобто є позитивними, при цьому колір і запах заміна цукру на цукрозамінюючі речовини не вплинули ці показники.

Таблиця 2.10

Основні показники якості яблучних соусів, у балах

Найменування соусів	Зовнішній вигляд, консистенція	Смак	Запах	Колір
1	2	3	4	5
Яблучний соус, за класичною рецептурою, без заміни цукру, є контрольним зразком (контрольний зразок)	10	10	10	10
Яблучний соус, із заміною цукру на фруктозу	7	10	10	10
Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат”	6	7	10	10
Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.	7	8	10	10
Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)	9	9	10	10
Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.	8	9	10	10

Найбільше цукрозамінні речовини вплинули на зовнішній вигляд, а саме консистенцію, так як цукрозамінні речовини, не можуть відтворити зв'язуючи властивості цукру, результат аналізу органолептичних показників представлено на профілограмі соусів (рис. 2.2)



Рис. 2.2 Профілограма якості соусів за органолептичною оцінкою

Пояснення підписів.

Зразок 1. Яблучний соус, за класичною рецептурою, без заміни цукру, є контрольним зразком.

Зразок 2. Яблучний соус, із заміною цукру на фруктозу.

Зразок 3. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат”.

Зразок 4. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

Зразок 5. Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Зразок 6. Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.

Органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенція (А1), смак (А2), запах (А3), колір (А4).

Проаналізувавши профілограму соусів, можна зробити висновки, що найкраще зберігають показники якості зразки 5, 6 і 2.

Отже, завдяки впровадженню харчових добавок, таких як цукорозаміники, можна повністю або частково замінити цукор, тим зробити готовий продукт більш кориснішим. Завдяки створенню нових рецептур із використанням харчових добавок у харчуванні дає можливість забезпечити створення нових продуктів заданого хімічного складу, з заданими властивостями.

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1 Визначення органолептичних показників якості солодких соусів

Важливу роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептичні показники якості, оскільки саме ці показники привертають увагу споживача, а саме запах, колір, зовнішній вигляд та консистенція [24].

У роботі було розглянуто яблучний і малиновий соуси, в їх рецептурі замінили цукро на цукрозамінні речовини такі як: фруктозу, сироп стевії та сорбіт, - заміна одного із основних компонентів соусів, відповідно призвела до зміни органолептичних показників соусів.

Спершу розглянемо органолептичну характеристику яблучних соусів (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Характеристика органолептичних показників яблучного соусу та його аналогів із заміною цукру

Найменування соусів	Органолептичні характеристики
	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
1	2	3	4
Яблучний соус (контроль)	Соус має однорідну пишну та густу, в'язку масу	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не повинно відчуватися сторонніх присмаків та запахів	Колір від світло жовтого до карамельного
Яблучний соус з фруктозою	Соус має однорідну, густа маса, в'язкість на 40% менша від контрольного зразку	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не повинно відчуватися сторонніх присмаків та запахів	Колір від світло жовтого до карамельного
Яблучний соус із сиропом стевії	Соус має однорідну, рідку масу, в'язкість на 1/2 від контрольного зразку	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці. Недолік: залишається солодкий після смак	Колір від світло жовтого до карамельного
Яблучний соус із сиропом стевії та сорбітом	Соус має однорідну, рідку-в'язку консистенцію.	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці. Недолік: залишається солодкий після смак	Колір від світло жовтого до карамельного
Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)	Соус має однорідну, густу та вз'яку консистенцію.	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці.	Колір від світло жовтого до карамельного
Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.	Соус має однорідну, рідку-в'язку консистенцію.	Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці.	Колір від світло жовтого до карамельного

Проаналізувавши таблицю 3.1 можна зробити висновок, що найкращим органолептичними показниками і найбільш відповідає контрольному зразку це яблучний соус, де цукор лише частково замінений сорбітом, можна зробити висновки, що цукрозамінні речовини, не можуть відтворити зв'язуючи властивості цукру.

Наступними за оцінкою органолептичних показників варті уваги зразки із заміною цукру фруктозою, це можна пояснити, що цукор (цукроза) і фруктоза мають майже однакові властивості, відхиленням від контрольного зразку є консистенція яблучного соусу із фруктозою. Всі інші показники відповідають контролю.

Інші зразки відрізняються від контрольного зразку консистенцією соусу, так як цукор не лише підсолоджує соус, але й разом із крохмалем утворює в'язку-густу консистенцію соусу, завдяки своїм властивостям. Тому зразки із додаванням сиропу стевії “Світлінату” соус має рідку консистенцію. Зразок із додаванням сорбіту та сиропу стевії також не має необхідної консистенції. Колір усіх зразків яблучного соусу відповідає контрольному зразку: світло -- жовтий. Основним недоліком використання сиропу стевії, як показав органолептичний аналіз є солодкий після смак після куштування соусу.

3.2 Конкурентноспроможність запропонованих солодких соусів у закладі ресторанного господарства

Розроблені покращенні рецептури яблучних соусів доцільно ввести в меню закладу ресторанного господарства. Для цього був обраний заклад ресторанного господарства -- ресторан “Класік”, який розташований за адресою м. Вінниця, вул. Бевза 34; має 80 посадочних місць. “Класік” - це один із небагатьох ресторанів Вінниці, де можна комфортно відпочити і насолодитися трапезою, будь-то ділова вечеря або ж просто побачення з коханою людино. Ресторан “Класік” оформлений в класичному стилі [38].

Таблиця 3.2

Асортиментна структура меню ресторану “Класік”

Асортимент страв	Кількість страв, %
1	2
Холодні закуски	12
Салати	15
Перші страви	14
Гарніри	14
М'ясні страви	22
Рибні страви	15
Солодкі страви	8

В меню ресторану “Класік” досить невелика кількість солодких страв, тому розширення їхнього асортименту є доцільним. Для того щоб визначити доцільність впровадження потрібно вивчити асортиментну структуру меню закладу (табл.3.2).Із таблиці видно, що в ресторані досить мала кількість солодких страв, їх є найменша кількість. Варто також проаналізувати асортимент солодких страв у меню ресторану (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Асортимент солодких страв

№	Солодкі страви	Вихід, г
1	2	3
1	Морозиво в асортименті	150
2	Млинці з начинкою асортименті	160
3	Штрудель	200
4	Десерт “день ніч”	200
5	Желе з фруктами в асортименті	220

Солодкі соуси рідко використовують в якості самостійних страв, зазвичай їх подають разом із десертами, борошняними кулінарними виробами та фруктовими салатами. Найкраще розроблені соуси подавати із млинцями, оладками та морозивом.

В даному випадку соуси краще подавати до млинців та морозива, або окремо за бажанням відвідувача.

Таблиця 3.4

Розрахунок ціни на соусів на 15.11.2014

Найменування	Калькуляція	Ціни за 1 кг сировини, грн	Ціни за сировину, грн
1	2	3	4
Соус яблучний з фруктозою
Яблука Голден	1000	26	26
Крохмаль кукурудзяний	60	12	0,72
Фруктоза	211	70	14,8
Кориця	5	4,50 (1 упаковка)	0,05
Гвоздика	5	4,50 (1 упаковка)	0,10
Ванільний цукор	15	1,6 (1 упаковка)	1,6
Лимонний сік	15	32	0,48
Собівартість соусу (1 кг)	43,75
Соус яблучний із стевією (сиропом “Світлінат”)
Сироп “Світлінат”	10	35 (35 мл)	1,00
Яблука Голден	1000	26	26
Крохмаль кукурудзяний	60	12	0,72
Кориця	5	4,50 (1 упаковка)	0,05
Гвоздика	5	4,50 (1 упаковка)	0,10
Ванільний цукор	15	1,6 (1 упаковка)	1,6
Лимонний сік	15	32	0,48
Собівартість	29,47
Соус яблучний із стевією та сорбітом
Сорбіт	20	36	0,72
Сироп “Світлінат”	10	35 (35 мл)	1,00
Яблука Голден	1000	26	26
Крохмаль кукурудзяний	60	12	0,72
Кориця	5	4,50 (1 упаковка)	0,05
Гвоздика	5	4,50 (1 упаковка)	0,10
Ванільний цукор	15	1,6 (1 упаковка)	1,6
Лимонний сік	15	32	0,48
Собівартість	30,67
Соус яблучний з цукром і сорбітому
Сорбіт	127	36	4,6
Цукор	304	10	3,04
Яблука Голден	1000	26	26
Крохмаль	60	12	0,72
Продовження табл.3.4
1	2	3	4
Гвоздика	5	4,50 (1 упаковка)	0,10
Ванільний цукор	15	1,6 (1 упаковка)	1,6
Лимонний сік	15	32	0,48
Собівартість	36,54
Яблучний соус з фруктозою та сорбітом
Сорбіт	127	36	4,6
Фруктоза	167	70	11,7
Яблука Голден	1000	26	26
Крохмаль кукурудзяний	60	12	0,72
Кориця	5	4,50 (1 упаковка)	0,05
Гвоздика	5	4,50 (1 упаковка)	0,10
Ванільний цукор	15	1,6 (1 упаковка)	1,6
Лимонний сік	15	32	0,48
Собівартість	45,24

Визначення доцільності введення запропонованих.

Для визначення перспективи введення соусів до асортименту меню потрібно розрахувати їх собівартість (табл. 3.4)Отже, собівартість соусу залежить від ціни на основні компоненти, на сьогоднішній день природні цукрозамінники мають досить високу ціну. Собівартість соусів за кілограм є прийнятною.

Отож, можна зробити висновки, щодо собівартості соусів, корисною націнкою при продажі соусів становитиме 25% і ціна представлена соусів розрахована у табл. 3.6.

Таким чином собівартість соусів представлена у табл. 3.5

Таблиця 3.5

Собівартість соусів

№	Найменування	Ціна за кг, грн
1	2	3
1	Сус яблучний з фруктозою	43,75
2	Соус яблучний зі стевією	29,47
3	Соус яблучний з стевією та сорбітом	30,67
4	Соус яблучний з цукром та сорбітом	36,54
5	Соус яблучнй з фрутозою та сорбітом	45,24

Таблиця 3.6

Роздрібна ціна розроблених соусів

№	Найменування	Ціна за кг, грн
1	2	3
1	Сус яблучний з фруктозою	55,00
2	Соус яблучний зі стевією	36,90
3	Соус яблучний з стевією та сорбітом	40,00
4	Соус яблучний з цукром та сорбітом	46,20
5	Соус яблучнй з фрутозою та сорбітом	56,30

Отже враховуючи націнку у 25 %, вартість соусів становитиме купівельноспроможну ціну, так як в ресторані соус подається порційно по 50г на порцію.

Оцінити конкунентноспроможність соусів у ресторанні “Класік”, враховує ціну, собівартість, а також оцінка органолептичних показників.

Впроваджувати розроблені соуси варто поєднуючи їх з такими солодкими стравами як млинці та морозиво. Це дозволить споживачеві скуштувати та оцінити смак запропонованих нових продуктів, крім того позначення в меню соусів як не містять цукру, крім 5 зразку, приверне увагу.

Таким чином можна підвести підсумки, що соуси яблучні із цукрозаміними речовинами можуть бути конкурентними серед асортименту соусної продуктції і стане чудовим доповненням до основних солодких страв, які запропоновані в меню ресторану “Класік”.

3.3 Розробка технологічної документації

Розробка технологічної документації на страву є завершальним етапом впровадженням страви у заклад ресторанного господарства. Основною технологічною документацією на страви є:

- акт на відпрацювання нової або фірмової страви;

- акт на впровадження нової або фірмової страви;

- технологічна карта страви або виробу;

- калькуляційна карта.

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції [29].

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ [23].

Відповідальним етапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, що підписується бухгалтером і завідувач виробництвом.

У ній відзначається величезна кількість важливих даних. У калькуляційній карті прописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарна книга, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.

Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[,зокрема ,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпустки блюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів і гарнірів. [12].

Отже, завдяки впровадженню харчових добавок, таких як цукорозаміники, можна повністю або частково замінити цукор, тим зробити готовий продукт більш кориснішим.

Розробка технологічної документації на страву є завершальним етапом впровадженням страви у заклад ресторанного господарства.

Завдяки створенню нових рецептур із використанням харчових добавок у харчуванні дає можливість забезпечити створення нових продуктів заданого хімічного складу, з заданими властивостями.

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Підводячи підсумки дослідження можна зробити такі висновки.

При написанні роботи було досліджено асортимент соусів та перспективи соусної продукції в Україні. Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соус не є самостійною стравою, соус -- можна віднести до приправ, саме соус покращує смак страви, соус може поєднувати зовсім несумісні компоненти. Він виступає чудовим доповненням до страв. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом

Проаналізували технологію солодких соусів у загальному, визначили основні властивості сировин яка входить до солодких соусів.

Детально дослідили технологію яблучного соусу та на його основі виконали покращення рецептури. Використання великої кількості цукру під час виробництво солодких соусів, який може бути шкідливим у великій кількості. Тому було запропоновано замінити цукор, який у надмірній кількості є шкідливим для організму людини на природні цукрозамінюючі речовини та підсолоджуваці.

У якості цукрозамінників були обрані такі біологічно активні добавки як: фруктоза, сорбіт та стевія (сироп стевії). Були введені в рецептуру в якості заміни цукру.

Проаналізовано, якісні характеристики розроблених рецептур соусів, детально були розглянуті і порівнянні органолептичні показники якості розроблених соусів, та складено їхню профілограму.

Визначили, що цукрозамінники в декілька разів солодші за цукор: фруктоза на 1,8 а стевія на 250 -- 300 разів, при цьому стевія має лише 37 ккал на відміну від цукру і фруктози котрі мають по 380 ккал на 100 г.

Визначили конкурентоспроможність розроблених соусів.

Отже можна зробити висновки, що заміна цукру на природні цукрозамінники є раціональним рішенням. Таким чином можна визначити, що в Україні розробка нових рецептур з біологічно активними речовинами має великі перспективи. Адже функціональне харчування забезпечує створення їжі із заданим хімічним складом та заданими властивостями.

Рекомендації, щодо покращення рецептури яблучних соусів:

- використання каратиновмістних харчових добавок;

- використання клітковини;

- використання комплексу вітамінних та мінеральних добавок.

Ці рекомендації є перспективними для розроблення нової рецептури продуктів функціонального харчування.

На сьогодні в Україні розробляється маса нових рецептур з використанням біологічно активних речовин, для створення функціональних страв із визначеним хімічним складом та властивостями, які у майбутньому мають забезпечувати профілактичну та лікувальну дію на організм людини.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Ананян М. Новые пищевые продукты наноиндустрии/Ананян М.//Наука и жизнь. - 2010. - №2 - С. 27-28.

2. Антонова Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р. П. Антонова. - С.Пб.: Профи, 2010. - 130 с.

3. Антоненко А. Наукове обґрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів [Електронний ресурс] / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2011. - № 2. - С. 76-83. - Режим доступу:http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2011_2_12.pdf

4. Антоненко А. Оцінка безпечності соусної продукції / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2010. - № 1. - С. 184-188. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2010_1_29.pdf

5. Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані : Навч. посібник / В. В. Архіпов, Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. - К : Центр навчальної літератури, 2012. - 382с.

6. Головко Н. П. Досліджееея технологічних і споживчих характеристики емульсійниї соусів збагачених йодом[Електронний ресурс] / Н. П. Головко, М. Л. Серик, Т. Н. Головко, М. П. Бакиров // Восточно-Европейский журнал передовых технологий . - 2013. - № 6(11). - С. 20-23. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Vejpte_2013_6(11)__5.pdf

7. Губа НЛ. Овощи и фрукти на вашем столе. - К.: Урожай, 2011. - 344с.

8. Доцяк B.C. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2010. - 550 с.

9. Давидов О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві / Давидова О.Ю., Писаревський І.М., Ладиженська Р.С. - Х.: ХНАМГ, 2012. - 414 с.

10. Дорохович В. Оцінка якості цукру та цукрозамінників/ Дорохович В. Соловйоава О.//Дослідження якості харчових продуктів. - 2011. - № 4. - С. 13-15.

11. Жукевич О. Виробництво та споживання соусів в Україні [Електронний ресурс] / О. Жукевич, Г. Рудавська // Товари і ринки . - 2012. - № 1. - С. 37-45. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2012_1_6.pdf

12. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування / Карпенко В.Д., Положишникова К.А., Рогова В.Г., Шкарлупа О.І. - К.: НМЦ Укросвіта, 2010. - 248 с.

13. Корсікова Н.М. Розвиток нанотехнологій в галузях харчових виробництв/Корсікова Н.М., Горустович К.Д //Харчовик. - 2011. - №4 -- С.22. - Режим доступу: http://www.viem.edu.ua/konf3/art.php?id=0103. - 02.04.2014.

14. Малюк Л.П. Обґрунтування термінів зберігання плодово-ягідних соусів за умови введення консерванту[Електронний ресурс] / Л.П. Малюк, А.В. Зіолковська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі . - 2009. - Вип. 2. - С. 17-23. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Pt_2009_2_5.pdf

15. Михєєва Е. Новинки в ресторані / Михєєва Е. Ресторанні відомості. - 2010. -№ 106. - С.10-11.

16. Мартьянов В. Підприємства громадського харчування: основні і додаткові послуги / Мартьянов В.// Ресторанні відомості. - 2010. - № 106. - С. 15 -- 17.

17. Пластун А. М. Технологія приготування їжі : Практикум / А. М. Пластун, В. В. Ткач. - К : Центр навчальної літератури, 2010. - 212с.

18. П'ятницька Г. Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація : монографія / Г. Т. П'ятницька. - К. : КНТЕУ, 201. - 465с.

19. Пересічний, М.Функціональне харчування: теорія та практика [Електрон. ресурс] / М. Пересічний, Д. Федорова,КАНДАЛЕЙ // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. - 2012. - “№2. - С.96-104.

20. Пересічний, М. Проблеми оцінювання конкурентопридатності кулінарної продукції / М. Пересічний, Д. Федорова // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. - 2006. - N3. - С.95-103.

21. Перспективи розвитку нанонауки і нанотехнології в Україні. Інтерв'ю з ректором НУХТ. Режим доступу: http://www.molprom.com.ua/docs/dairy-industry-2010-issue-01-page-40-40.pdf. - 01.04.2014.

22. Тронько М.Д Цукрозацінники в дієтичному харчуванні хворих на діабет/ Тронько М.Д.//Міжнародний ендокринологічний журнал. - 2005. - №2(2). - С. 12-14.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. : Арий, 2011. - 680 с. : ил.

24. Стрельникова Л. Нанопища уже рядом /Стрельникова Л.// Химия и жизнь. - 2010. - №11 - С.15. - Режим доступу: http://prostonauka.com/piwevye-nanotehnologii. -- 02.03.2014.

25. Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів : навч. посібник / В. С. Ростовський, О. В. Новікова. - К. : Ліра-К, 2009. - 574 с.

26. Ростовський В. С. Збірник рецептур / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко. - К. : Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.

27. Ростовський В. С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості : навч. посібник / В. С. Ростовський, Н. В. Олійник. - К. : Кондор, 2010 - 136 с.

28. http://bonduelle.ua/feasting/tbd-new-how-many-calories-nutritious-values-in-products/kilkist-kalorij-u-fruktah/

29. http://happy-womens.com/tablitsyi-soderzhaniya-vitaminov-i-mikroelementov-v-yagodah-i-fruktah.html#h2_1

30. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/444.php

31.

32. http://uapatents.com/2-44189-sous-veselka.htmlhttp://faq.ub.ua/faq/16159-yaki-solodki-sorti-yabluk-vibrati/

33. http://recipes.vartus.ru/?recept=20130801122836

34. http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/frukty/10736.shtml

35. http://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/malyna/

36. http://pro-consulting.ua/ua/products/134170-analiz-rynka-ketchupa-mayoneza-i-prochikh-sousov-ukrainy-2014-god.html

37. http://www.mif-ua.com/archive/article/2251

38. http://kachestvo.ru/zdorovie/dieta/sorbit-fruktoza-ili-steviya.html

39. http://www.svb.vn.ua/index.php/kafe-bari/kafe-bari/1201-restoran-qklasikq-vinnitsya

40. http://ol-te.com/funkcionalne-xarchuvannya-shho-ce

Размещено на Allbest.ru