Главная
База знаний "Allbest"
Кулинария и продукты питания
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"
Пищевая ценность булочки "Cахарная", ее значение в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Карта контроля качества блюда булочка "Сахарная".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.07.2016 |
| Размер файла | 772,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa "Cахарная"
План
- Введение
- 1. Характеристика булочки "Cахарной"
- 1.1 Технология приготовления булочки "Cахарной"
- 1.2 Пищевая ценность булочки "Cахарной" и значение еe в питании человека
- 1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления
- 1.4 Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде
- 2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa "Cахарная"
- 3. Карта контроля качества блюда булочкa "Cахарная"
- Требования к качеству булочки "Сахарной" (органолептическая оценка)
- 4. Товароведческая характеристика сырья
- 5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений
- 6. Организация рабочего места повара
- 7. Охрана труда на производстве
- Вывод
- Список использованной литературы
Введение
Aктуальность. Общественное питание способствует улучшению быта людей, освобождает от малопроизводительной домашней работы. Оно создает условия для наиболее рационального использования материально-технических ресурсов, позволяет организовать питание населения на научно-гигиенических основах.
В нашей стране возникла обширная сеть столовых, закусочных, ресторанов и кафе, поэтому особенно важное значение приобретает правильная организация работы предприятий общественного питания, дальнейшее их техническое оснащение, расширение ассортимента выпускаемой ими продукции.
Неуклонный рост благосостояния все более и более развивает потребности и вкусы людей. Повышаются требования к качеству продукции общественного питания и к культуре обслуживания потребителей. Работники предприятий общественного питания должны улучшать качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов производства, усваивать наиболее совершенные приемы обработки продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.
Кулинария изучает рациональные способы и приемы приготовления различных блюд и ставит своей целью готовить не только вкусную, но и здоровую пищу, т.е. такую пищу, в которой сохраняются все необходимые для организма питательные вещества.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
блюдо булочка сахарная продукт
1. Характеристика булочки "Cахарной"
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Булочка сахарная - сдобное изделие, вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта с добавлением повидла, сахара, маргарина, яиц куриных, молока сухого, ванилина и др. сырья. Тесто для булочных изделий готовят опарным способом, преимущественно на прессованных дрожжах. Изделия выпекают на поду или листах.
1.1 Технология приготовления булочки "Cахарной"
При опарном способе вначале готовят опару, для чего дрожжи растворить в теплом молоке (38 С). Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавить соль, сахар, яйца и растопленное масло и хорошо размешать. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Тесто поставить в теплое место нa 1-1,5 ч., чтобы оно поднялось примерно в два-три раза. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 100 г. После разделки сдобу расстаивают в течение 50-90 мин при 35-40°C и относительной влажности воздуха 85-90 %.
За 5-10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°C в течение 10 мин.
Технологическая схема приготавливания булочки "Cахарной"
1.2 Пищевая ценность булочки "Cахарной" и значение еe в питании человека
Качество пищевых продуктов, в том числе хлебо-булочных изделий - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлебо-булочных изделий.
Вид, сорт муки, влажность изделия, а также рецептурные добавки являются главными определителями пищевой ценности хлебо-булочных изделий. Сдобные изделия обладают весьма высокой энергетической ценностью нежели пресный хлеб, выпеченный из того же сорта муки, а обусловлено это тем, что в рецептуру сдобы входят жиры, сахар, яйца, а влажность булочек намного меньше влажности хлеба.
Пищевая ценность хлебо-булочных изделий - комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность 100 г изделия булочки "Cахарной": белки - 8,3 г; жиры - 4,0.
За счет хлебо-булочных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки.
Хлебо-булочные изделия важны как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлебо-булочные изделия из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Органолептические показатели качества хлебо-булочных изделий определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов. Качество хлебо-булочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебо-булочных изделий и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества.
1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления
Тесто при замесе и обминке подвергается механическому воздействию, которое отражается, с одной стороны, на микрофлоре теста, с другой - на структурно-пластических свойствах его. При перемешивании теста из него удаляется углекислота, перераспределяются в тесте микроорганизмы и питательная среда для них, тесто обогащается кислородом. В определенных условиях в дрожжевой клетке происходят два сопряженных энергетических процесса - дыхание и брожение.
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Брожение разрыхляет тесто, придает ему определенные структурно - механические свойства, накапливает вещества, обусловливающие вкус и аромат изделия, его окраску.
В тесте при его механической обработке происходит упрочнение структуры за счет большего уплотнения молекул и за счет "распрямления" глобул макромолекул белка. Разрушение структуры до определенного предела в результате увеличения механических усилий. Происходит разрыв межмолекулярных связей, а также (вторичных и основных валентностей макромолекул белка, при этом нарушаются оболочки и развиваются поверхности частиц.
Через некоторое время после разрушения структуры, тесто снова уплотняется, образуется новая "вторичная" упроченная структура. При разрушении у части молекул число полярных точек увеличивается. После механического воздействия наступает уплотнение теста, иногда даже получается новая структура, более прочная, чем первоначальная; это происходит за счет того, что отдельные молекулы белка, а также крахмал контактируются и "обрастают" гадратной оболочкой. Расслабление теста при выдержке наступает в результате биохимических и коллоидных процессов в нем. Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлебо-булочного изделия, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок.
На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т.п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1.2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, - один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременно повторному промессу в течение 1,5.2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, помимо хлебопекарных свойств муки оказывают компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты. Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, оказывает количество воды. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают сдобные качества. Яйца делают хлебо-булочное изделие более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные.
Смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, получают булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше положено яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики.
1.4 Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде
В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах. Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции. Использования сырья поваром предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению. Способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.
При подготовке сырья для обеспечения максимальной сохранности ценных веществ в хлебо-булочных изделиях муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa "Cахарная"
|
Наименование продуктов |
Норма закладки, г 1 порция |
Норма закладки, г 10 порций |
|
|
мука дрожжи сухие - сахар - 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) |
50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 |
500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 |
|
|
Всего |
110,4-110,6 |
1104,0-1106,0 |
Требования к качеству: ингредиенты, соответствующие требованиям ГОСТа.
Вкус приятный, сладкий. Цвет коричнево-золотистый. Запах свежей выпечки приятный, сладкий.
3. Карта контроля качества блюда булочкa "Cахарная"
Таблица 3.1
Требования к качеству булочки "Сахарной" (органолептическая оценка)
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
|
форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой на поверхности рельефно выступает рисунок, на разломе равномерно пропеченное изделие |
светло-коричневый |
мякиш мягкий, эластичный, разрыхлённый, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью |
Соответственный изделиям из дрожжевого теста, с оттенком запаха ванили |
Рис. 3.1 Булочкa "Cахарная".
4. Товароведческая характеристика сырья
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса - сырье, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом. Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме. Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания. Сырье в кондитерский цех поступает в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность. Качество пищевых продуктов в значительной степени обусловлено таким показателям, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически.
К основному сырью для производства булочки "Сахарной" относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.
Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.
Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30°С.
Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.
Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.
Сливочное маслo представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В масле имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35°С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства.
В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкiсть обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%.
Преимуществом маслa является его высокие вкусовые свойства. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.
Сахар - вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Консистенция рыхлая, без комков. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, без не растворимого осадка или других посторонних примесей.
Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%, желтка 30-32%, скорлупы 12% общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислый кальций (93,5%) и магний (1,4%), фосфорнокислый кальций и магний (0,8%), небольшое количество органических веществ.
Яйца - хим. состав (%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видно. Скорлупа чистая не повреждена.
Яйца должны быть отсортированы по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.
Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40 г. Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 - 30С и относительной влажности 85 - 88%.
Ванилин используется для придания ванильного аромата продуктaм питания и напитков, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательного побочного привкуса. Ванилин имеет приятный пряный горьковатый привкус.
Дрожжи. В хлебопечении применяют пресованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Пресованные дрожжи представляют собой выраженные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Oни являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при t=0?-4?С в течение не более 12 суток.
Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут. Подготовка прелованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы в теплой воде с t=30-35?С.
Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прелованные дрожжи.
Дрожжевое молоко - жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Поваренная соль является необходимым ингредиентом яри приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным.
5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений
Электронные дозаторы сыпучих продуктов "ЭДСП-100", "ЭДСП-200" (на тензодатчиках) предназначены для дискретного дозирования сыпучих продуктов на предприятиях хлебопекарной промышленности, а также для измерения, цифрового отображения веса дозы, сформированной в бункере, выдачи сигналов типа "сухой контакт", управля ющих работой электродвигателями питателя сыпучего продукта и шибера, передачи информации о весах отпущенных доз в ПЭВМ для автоматизированных систем контроля и учета расхода продукта.
Рис. 5.1 Дозатор муки ЭДСП-100/200.
Дозатор состоит из: бункера с подвеской и рычажной системы мучного дозатора МД-100 или МД-200 и пульт-контроллера управления дозаторами.
Сформированную дозу продукта путем открытия заслонки бункера высыпают в резервуар-дежу.
После контроля по цифровому индикатору возможного остатка продукта в бункере и выполнения через пульт-контроллер обнуления дозатор готов для формирования новой дозы.
Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-02 состоит из рамы, просеивателя, электродвигателя привода и циклона.
При подаче воздушно-мучной смеси в циклон, мука оседает на его конусной части и попадает в просеиватель. Вал просеивателя, вращаясь в подшипниковых опорах, транспортирует муку при помощи шнека на сито.
Рис. 5.2 Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-02.
Машина тестомесильная "МТМ-140 "Станко" служит для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися дежами. Тестомесильные машины предназначены для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися дежами.
Рис. 5.3 Тестомесильная машина "МТМ-140 "Станко".
Тестоделитель марки А2-ХТН предназначен для деления пшеничного теста на заготовки одинаковой массы. Тип машины - нагнетание теста непрерывно вращающейся лопастью. Устройство и принцип работы: oсновными узлами машины являются: основание с приводом, станина, тестовая камера, делительная головка, приёмный бункер, шкаф управления.
Из бункера тесто попадает в тестовую камеру, где захватывается непрерывно вращающейся лопастью. Заслона совершает вращательное движение. Когда заслонка находится в крайнем нижнем положении, тесто под давлением вращающейся лопасти заполняет мерный карман делительной головки в период сообщения с тестовой камерой мерного кармана.
Рис. 5.4 Тестоделитель А2-ХТН.
Расстойные шкафы повсеместно применяются в пекарнях и кондитерский цех для предварительной расстойки тестовых заготовок перед их закладкой в хлебопечь.
Рис. 5.5 Расстойный шкаф РШЭ-3.
После выемки теста из тестомеса, тесто помещённое в хлебные формы или на противни помещают в расстойный шкаф, в котором поддерживается повышенная влажность и оптимальную температура +400С. В этих условиях тесто быстро поднимается (в течении 20-40 мин.) и готово к выпечке в хлебопечи. Расстойный шкаф гарантирует непрерывный процесс выпечки хлебобулочных изделий в пекарне и исключает простой на ожидание готовности теста.
Противни предназначены для выпечки хлебо-булочных изделий.
Рис. 5.6 Противень плоский, стальной.
Рис. 5.7 Лист волнистый, перфорированный.
Пекарные шкафы ШПЭСМ предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Рис. 5.8 Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ.
6. Организация рабочего места повара
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.
Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
7. Охрана труда на производстве
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Вывод
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Булка, булочные изделия производятся из пшеничной муки массой менее 0,5 кг. Булочные изделия в зависимости от рецептуры выпекаются: простыми, улучшенными, сдобными.
К булочным изделиям относятся:
· батоны - Нарезной, Городской, Подмосковный, Простой и др.
· плетеные изделия - халы, плетенки
· булки - булочки для гамбургеров, булочки для хот-догов и другие
· сайки
· сдобные булочные изделия - слойки, рожки, плетенки, сдобные булочки и т.д.
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность).
При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.
При оценке запаха хлебобулочных изделий обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию.
Список использованной литературы
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. Ред.Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002 - 416 с.
3. огушева В. Технология приготовления пищи. - Издательство: Феникс, 2010. - 375 с.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: А.С.К., 1999. - 656 с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 248 с.
7. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - 559 с.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.
11. Cправочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.
12. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. д-ра тех. наук проф.А.С. Ратушного. - М. Мир, 2003. - 351 с.
13. Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов. - К.: Изд. дом "Аскания", 2008. - 736 с.
14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология приготовления пищи. Практикум. - Издательство: Academia, 2010. - 288 с.
15. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.
16. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.
курсовая работа [673,6 K], добавлен 23.07.2016Пищевая ценность картофельного супа с грибами и значение его в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья.
курсовая работа [452,7 K], добавлен 04.08.2016Пищевая ценность печенья "Лимонное" и его значение в питании человека. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимального сохранения питательных веществ в блюде. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [576,4 K], добавлен 19.07.2016Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 19.07.2016Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [430,4 K], добавлен 04.08.2016Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья. Характеристика оборудования, инструментов повара.
курсовая работа [744,5 K], добавлен 04.08.2016Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструкционно-технологической картой блюда торт "Медовик".
курсовая работа [1,4 M], добавлен 23.07.2016
