Совершенствование инфраструктуры рынка продукции

Не существует единого энциклопедического объяснения термина «инновация», так как сложно охватить масштаб распространения инноваций, которые обозначают своё присутствие не только в передовых областях науки, но и во всём многообразии человеческой деятельности. Первой наукой, которая нашла применение термину «инновация», стала культурология. В рамках этой науки, ещё в XIX веке, термин «инновация» использовался при исследованиях проникновения европейских обычаев в африканские и азиатские страны. Речь шла, в основном, о культурно-языковых заимствованиях. Первой сферой деятельности человека, в которой говорили о создании нового продукта, использовании новых технологий производства и его организации, а также об открытии новых рынков сбыта и источников сырья, была экономическая сфера. В начале XX века австрийский экономист Шумпетер стал автором модели, которая в значительной мере походила на модель инновационной экономики. И даже несмотря на то, что термин «инновация» не фигурировал в изречениях экономиста, его стали считать основоположником теории экономики, основанной на инновациях. [39]

Причиной отсутствия единственного определения являются ещё такие трудности, как сложность в поиске критериев инноваций, изменения представлений об источниках инноваций, а также - несостоятельность новых знаний, принимаемых за источник инноваций. Так, например, в Большом толковом словаре русского языка находим определение, что «инновация - это нововведение, новшество; комплекс мероприятий, направленных на внедрение в экономику новой техники, технологий, изобретений и т.п.; модернизация». Из этого определения следует, что суть инновации заключается лишь в новизне. Действительно, новизна или новшество - это один, но не единственный критерий инновации.

На начальных порах возникновения интереса к обсуждаемому термину, понятие инновация отождествлялось с новым технологическим изобретением, что было справедливо и обосновано, так как на тот момент в бизнес пространстве не было ожесточённой конкуренции, а линейка продуктов и услуг отвечала лишь минимальным потребностям потенциальных потребителей.

Шумпетер считался с критерием новизны, однако настоятельно указывал на необходимость оценки «новых комбинаций» по критерию успешности. Он воспринимал инновацию как «двигатель» экономики и видел ясное на его взгляд различие инноваций от изобретений исключительно по критерию успешности. Шумпетер считал, что «изобретения - это результат превращения денег в идеи, а инновации - результат превращения идей в деньги». Таким образом, успех инновации - это третий ключевой критерий, который определяется экономической эффективностью, обеспечивающей прибыль и дальнейшее процветание той науке, сфере или организации, в рамках которой была реализована успешная идея. Современные теории модернизации добавляют к этим критериям использование принципиально новых способов решения проблем, уникальность самих подходов к проблеме. Так, например, инновация в бизнесе возможна только после качественной институциональной и технологической модернизации. Модернизация предшествует инновации, так как она происходит всегда по образцу, ориентируясь на уже существующее. Инновация, напротив, направлена на создание нового, ещё не существующего феномена, явления, продукта, процесса и т.п. Таким образом, «модернизация - это движение из прошлого в настоящее, а инновация - это движение из настоящего в будущее». Инновационное развитие характеризуется переключением внимания общественного производства с материальных составляющих (физический труд, орудия производства, материалы, машины) на нематериальные составляющие, такие как знания, творчество, наука. Также, инновация не может существовать в проекте. Любая новая идея должна быть внедрена с последующим извлечением пользы. Ключевая особенность инновации состоит в получении дополнительных ценностей. Предшественницей инновации является модернизация. Современная теория модернизации заключается в качественном повышении таких инновационных составляющих, как образование, финансирование, технологические мощности, спрос на продукцию, конкуренция, предпринимательские возможности и способности и др. Кроме того, в рамках этой теории проблемы решаются двумя способами: революционным, когда новые решения, эффективность которых доказана и признана, внедряются повсеместно и эволюционным, когда изменения во благо постепенно внедряются в социум. [45]

Современное общество переходит на этап постмодернизации. Оно заинтересовано в быстром экономическом росте, так как считает его наилучшим способом выживания и благополучия. Получается, что с переходом от модернизации к постмодернизации траектория перемен сдвинулась от максимизации экономического роста к максимизации качества жизни и обновления стиля решения проблем.

Выделяют несколько наиболее частых и успешных источников инноваций:

1) научные и технологические разработки;

2) человеческий фактор (личное лидерство);

3) создание новых организационных систем и нетрадиционный менеджмент;

4) активные запросы общества и потребителей;

5) уникальное поведение на рынке и уникальный брендинг.

С точки зрения сервисного рынка наиболее перспективными источниками инноваций можно выделить следующие:

1) наука, научные и технологические открытия, производители продукции;

2) человек или группа людей - креативный руководитель, способный нетрадиционно решать проблемы;

3) человек или группа людей - новый потребитель;

4) потребности социума, общественный «заказ».

Данные источники инноваций в совокупности формируют инновационный маркетинг, поведение сервисного предприятия на рынке. Понимание инновации требует системности, оно не ограничивается одним признаком, фактором, источником. Сегодня, целесообразно рассматривать инновации как целую систему, которая отличается высокой неопределённостью и динамизмом, имеет прямые и обратные связи между включёнными элементами.

В этой системе множество различных направлений функционируют в тесной взаимосвязи друг с другом. Инновации в одной сфере не могут развиваться без инноваций в другой сфере. Их развитие является взаимосвязанным и параллельным.

Возможно, именно благодаря наличию взаимосвязи между составными элементами системы и их последовательному или одновременному взаимодействию, нацеленному на результат. Венгерский экономист Санто Б. определяет инновацию как «общественный, технический, экономический процесс, который через практическое использование идей и изобретений приводит к созданию лучших по своим свойствам изделий, технологий». Процесс, как и система, созданы и существуют с одной целью - получить задуманный результат в ходе взаимодействия ключевых элементов-участников. Интеграция множества задействованных сфер: технологической, экономической, финансовой, социальной рождает существительное-синоним «инновации», а именно результат. [20]

Инновацию, «как конечный результат научного исследования или открытия, качественно отличного от предшествующего аналога и внедренного в производство» рассматривают Алексеев В.В., Минниханов Р.Н., Сагдиев М.А., Файзрахманов Д.И., в совместном научном труде «Инновационный менеджмент». Они также добавляют, что понятие инновация «применяется ко всем новшествам в организационной, производственной и прочих сферах деятельности, к любым усовершенствованиям, обеспечивающим снижение затрат». Таким образом, процесс, система, результат - три ключевых определения термина «инновация» и все они в той или иной мере являются безусловными.

С точки зрения инновационного поведения предприятия сервиса на рынке особенно показательным является результат инновационности. В данном случае наиболее эффективным выбором инноваций будут запросы общества и потребителей. В зависимости от того, насколько инновация способна удовлетворить стимулирующие её потребности, возникает следующая классификация инноваций по характеру удовлетворения потребностей. Инновация может быть ориентирована на уже существующие потребности или же предупреждать новые. Сегодня многие предприимчивые члены общества считаются псевдоинноваторами сами того не подозревая. Привнося несущественное изменение в уже существующие продукты или услуги, они предлагают миру копию. Однако - единственное, что удаётся сделать таким псевдоинноваторам - это усилить популярную идею. [32]

Совершенно иначе воспринимается инновация, предупреждающая потребности, так как она не является копией или объектом, доступным для имитации. Она представляет то самое новое, то, чего ещё не существовало, поскольку в этом не было потребности. Обращается особое внимание на классификацию инновации по характеру удовлетворения потребностей, потому что это «говорящий» аспект, позволяющий отличить инноватора от псевдоинноватора, и новое от улучшенного или видоизменённого старого.

Возвращаясь к неотъемлемому критерию всякой инновации - новизне под классифицирование попадает не сама новинка как таковая, а масштаб её распространения - её значимость в пространстве. Таким образом, инновации по типу новизны делятся на новые для отрасли в мире, новые для отрасли в стране и новые для ячейки рынка, т.е. для конкретного предприятия. Значимыми инновации бывают не только в пространстве, но и в своём общем понимании. Например, видоизменённая идея, продукт или услуга представляет малейшую значимость, так как зачастую является псевдоинновацией. Следуя по возрастанию значимости, корректируя, совершенствуя базовые продукты, услуги, бизнес пространство, получим улучшающие инновации. И, наконец, новинки, которые формируют отрасль, проникают в другие - будут называться базисными инновациями.

Классификация инноваторства может иметь различные конфигурации в зависимости от различных подходов к упорядочению признаков инновации.

Таким образом, теоретические подходы к инновационности позволяют провести всесторонний анализ этой стороны деятельности выбранного предприятия питания - хлебопекарни при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких. Инновация претворяет новые идеи в жизнь, в то время как сами идеи являются продуктом творческой деятельности человека. Изобретение будет инновацией только в том случае, если его новая концепция адаптируется на рынке, что способствует успешному сбыту данного изобретения. Научный аспект инновации подтверждает факт превращения знаний в деньги, а не наоборот. Скорость превращения передового знания в действующую идею является ведущим преимуществом в бизнесе.



2. АНАЛИЗ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ - ХЛЕБОПЕКАРНИ ПРИ КАФЕДРАЛЬНОМ СОБОРЕ ПРЕПОДОБНЫХ АФАНАСИЯ И ФЕОДОСИЯ ЧЕРЕПОВЕЦКИХ

2.1 Современное состояние рынка хлебопекарной промышленности города Череповца

В современных условиях хлебопекарная промышленность в России представляет собой важнейшую пищевую отрасль. Хлеб - социально значимый, основной продукт питания населения. Нехватка или перебои в поставках данной продукции могут стать причиной социальной, а также политической нестабильности в обществе.

Произведённый на разных хлебопекарных предприятиях Череповца хлеб определённого вида и сорта не дифференцируется по качеству. Это связано с тем, что его производство регулируется государственными стандартами, однако номенклатура хлебобулочных изделий широко дифференцирована. При этом важно отметить, что доля рынка каждого производителя сравнительно невелика, поскольку освоить в больших количествах выработку продукции разнообразного ассортимента не представляется возможным.

Сбыт хлебной продукции и хлебобулочных изделий осуществляется на рынке, в котором наблюдается отставание спроса от предложения, что, во-первых, обусловлено избытком имеющихся производственных мощностей на крупных предприятиях, во-вторых - присутствием на рынке мини-хлебопекарен и иногородних производителей.

Важной отраслевой особенностью выступает сложность в приобретении малому предприятию лицензии. Для освоения производства новой продукции необходимы затраты на сертификацию. Помимо всего прочего, обновление сертификата должно происходить не реже одного раза в три года на каждый вид изделий. Если хлебопекарня изготавливает 20 видов выпечки, то только на сертификаты ей необходимо израсходовать сумму, которая эквивалентна более 40% её прибыли за год. Указанные затраты наращивают удельные затраты продукции. Это, в конечном счёте, сокращает объёмы её сбыта, хлебопекарни вынуждены уменьшать свой ассортимент. Тем не менее, мини-хлебопекарни составляют значительную конкуренцию крупным хлебопекарным предприятиям.

При выборе места покупки хлеба решающим фактором служат показатели качества. В случае если покупка осуществляется в неизвестном месте или если приобретается незнакомый вид хлеба, ключевым показателем качества является внешний вид изделия.

Следует указать функционирование у крупных хлебопекарных предприятий в большинстве случаев налаженной технологической схемы выпечки хлебобулочных изделий, которая обеспечивает всестороннее соблюдение требований к качеству на каждой производственной стадии.

Хлебобулочные изделия представляют собой стандартизированную по качеству продукцию, в результате чего хлеб определённого вида и типа, производимый разными предприятиями, будет практически одинаковым. Это следствие единообразия используемой технологии, характеристик применяемых поточно-механизированных линий, а также унификации лабораторного контроля. При прочих равных условиях большему числу потребителей не важно, у какого хлебозавода они будут приобретать товары. Следует добавить: возможно, более низкое качество изделий мини-хлебопекарен по сравнению с хлебозаводами, что, однако, несущественно сказывается на реализации товаров в связи с использованием производителями разных рыночных ниш. [5]

Мини-хлебопекарням сложно достичь требуемых показателей качества продукции вследствие отсутствия в их производстве укомплектованной лаборатории, которая позволяет определить качество сырья и продукции, а также нехватки профессиональной подготовки работников, повышение квалификации которых носит случайный характер, и многих других обстоятельств. До 40% кадров данных организаций не обладают соответствующей квалификацией. Помимо всего прочего, малые хлебопекарни функционируют в рамках технических условий.

Изделия некоторых мини-хлебопекарен хуже по качеству изделий крупных хлебозаводов, что может быть спровоцировано изготовлением продукции из более дешёвой муки низкого качества, разрыхлителей, которые не сертифицированы, и других добавок, а также неимением требуемого контроля качества сырья и готовых изделий в рамках соответствующей лаборатории, преднамеренным снижением стандартного веса товаров. [46]

Несмотря на определённое ослабление темпа инфляции за последние годы, в Череповце всё же наблюдается определённый рост цен, данная информация представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Индекс потребительских цен на хлебобулочные товары в 2011-2016 гг

В рассматриваемой отрасли вследствие существующей инфляции происходит обесценение имеющихся запасов сырья и полуфабрикатов, а также денежных средств, которые возмещают издержки предприятия, что в результате вынуждает хлебопекарные предприятия искать источники пополнения оборотных средств.

Индекс потребительских цен на хлеб пшеничный в марте 2016 г. по сравнению с тем же временным промежутком 2015 г. возрос на 2%, хлеб ржаной и ржано-пшеничный - на 1,5% и на булочные сдобные изделия - на 1%, соответственно.

При этом повышение издержек на производство и реализацию товаров приводит к увеличению их цены, а, следовательно, к сокращению спроса на них.

В структуре розничной цены на хлеб максимальную долю составляют затраты на производство, сырьё и основные материалы, побочной и сопутствующей продукции, а также коммерческие расходы.

По данным Росстата, средние потребительские цены килограмма ржаного, ржано-пшеничного хлеба и булочных изделий из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов обновили пятилетний максимум. В итоге, килограмм ржаного хлеба, наконец, 2015 г. стоил в среднем по стране 37 руб. против 32 руб. в 2013 г., а белого - 38 руб. (против 34 руб. в 2013 г.), данная информация представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Средние потребительски цены на муку и продукцию хлебобулочной отрасли в России в 2010-2015 гг., на конец года, за 1 кг, руб.

Показатель	Год	Темп роста, % 2015/2014
	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Мука пшеничная	19	21	20	25	27	29	110
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный	26	28.	28	32	34	37	108
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта	40	43.	45	51	55	59	107
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта	28	29.	30	34	36	38	106
Булочные изделия сдобные из муки высшего сорта	92	98.	109	120	129	140	109

Данные таблицы 2.1 демонстрируют за 2015 г. рост цен как на сырьё (на 9,8%), так и на готовую продукцию хлебобулочной промышленности от 5,8% (на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов) до 8,9% (булочные изделия).

В Череповце также отмечается негативное влияние инфляции на цены, на готовую продукцию хлебобулочной отрасли и на сырьё.

По состоянию на июнь 2015 г. средние отпускные цены на хлеб в Череповце составили 35 руб./кг за хлеб пшеничный из муки высшего сорта и 31 руб./кг ржано-пшеничный.

Специфика рыночной конъюнктуры порождает сокращение объёмов производства, вследствие чего снижается уровень использования производственных мощностей хлебопекарных предприятий.

Инфляция может серьёзно угрожать процессу достижения целей организаций анализируемой отрасли.

В настоящее время ставка налога на прибыль стабилизировалась на уровне 20%. Помимо всего прочего, существуют определённые налоговые льготы в отношении производителей хлебобулочной продукции, в частности касательно НДС и налога на имущество организации. В этой связи рассматриваемый экономический фактор оказывает положительное воздействие на работу хлебопекарных предприятий, даёт возможность для их дальнейшего развития, а также совершенствования технологий за счёт применения налоговых льгот. Изменение налоговых ставок и налоговых льгот существенно повлияет на деятельность организаций. [9]

Повышение курса доллара негативно сказывается на деятельность хлебопекарных предприятий, побуждая их подбирать наиболее подходящую цену, способствующую несущественному снижению спроса и сохраняющую прибыль на достаточном уровне.

Внутренний рынок и деятельность хлебопекарных предприятий непрерывно находятся под влиянием политических факторов. Руководству организации необходимо тщательно отслеживать принимаемые решения и законы не только на федеральном уровне, но и на региональном, и местном уровнях. С этой позиции хлебопеки должны следить за изменениями текущего законодательства в области регулирования цен, налоговой политики. [34]

Социальные факторы связаны с изменяющимися ожиданиями, нравами общества, общественными отношениями. К социальным факторам, которые могут в дальнейшем оказать влияние на хлебопекарные предприятия, относятся такие факторы, как:

1) средний уровень оплаты труда по отрасли;

2) различные движения, направленные на защиту прав потребителей, а также возрастание требований к предприятиям, предоставляющим аналогичные услуги или продукцию;

3) растущее внимание потребителей среднего и высшего классов к своему здоровью, а также его сохранению, вследствие чего происходит увеличение объёмов продаж специальной диетической продукции.

В России за последние годы чётко обозначилась тенденция к снижению потребления хлеба. По данным Росстата, за период с 2005 по 2012 гг. производство хлеба и хлебобулочных изделий в России сократилось почти на 13%.

Потребители всё чаще покупают хлеб в меньшей фасовке и ограничивают себя в его потреблении, считая такое потребление достаточным. Ещё недавно стандартный размер буханки хлеба составлял 0,6-0,7 кг, сейчас вес приближается к значению 0,3-0,4 кг. Как следствие, объёмы продаж хлебопекарных предприятий в тоннаже снижаются. С ростом платёжеспособности населения хлебобулочные изделия замещаются мясными продуктами и оригинальной выпечкой. [1]

В Череповце всё большее число жителей стремится к здоровому образу жизни и борьбе с лишним весом. На этом фоне прогрессирует популярность инновационных продуктов - хлебов диетического и лечебно-профилактического направления, которые содержат зерновые смеси, отруби, фруктозу, орехи, мёд, овощные и фруктовые добавки. Однако на данный момент доля таких продуктов занимает лишь около 5% от общего объёма продаж.

Череповец - это наиболее развитый город в Вологодской области, входящий в число важнейших регионов, сосредоточивая в себе 4,3% общероссийского объёма промышленного производства.

Маркетологи череповецких хлебозаводов должны принимать во внимание некоторые тенденции изменения внешней среды, такие как:

1) рост цен на энергопродукты;

2) рост загрязнения воды, почвы и воздуха.

В последние годы в Череповце отмечается демографический кризис, в связи, с чем увеличение спроса на хлебобулочную продукцию будет низким. Вместе с тем, отмечена тенденция к повышению доходов населения. В дальнейшем данное обстоятельство обусловит увеличение спроса на более дорогую продукцию, что, в свою очередь, положительным образом отразится на финансовых результатах предприятий. Так, численность постоянного населения Череповца на 1 января 2013 г. составила 316 000 чел. Число родившихся в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличилось на 1,1%, число умерших уменьшилось на 3,5%.

Самые популярные виды продукции на череповецком рынке хлеба и хлебобулочных изделий - хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, а также хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% общего объёма рынка. [16]

Рынок Череповца сложно назвать открытым. Среди производителей хлеба и хлебобулочных изделий практически отсутствуют производители из других регионов (их доля незначительна). Отчасти это вызвано тем, что экономически оправданное расстояние доставки хлебобулочной продукции недлительного срока хранения сравнительно невелико. Вся доставка преимущественно ведётся автомобильным транспортом.

На территории Череповца деятельность по производству хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют свыше 20 предприятий.

Основу хлебопечения в Череповце составляют один городской хлебозавод и 22 хлебопекарни. Хлебозаводы вырабатывают 70% от общего числа продукции.

Место уходящих хлебозаводов занимают мелкие игроки, которые выпускают продукцию небольшими партиями. Такие предприятия могут гибко регулировать ассортимент с учётом необходимости изменений рецептуры в зависимости от динамики стоимости различных компонентов.

Вместе с тем, мелкие производства мини-хлебопекарен на территории торговых предприятий не в состоянии выпекать качественный хлеб. Технология производства хлеба требует применения опарного метода, предполагающего наличие больших площадей, закваски. В помещениях мелких производств возможно лишь приготовление «быстрого хлеба», т.е. дрожжей, дающих массу за полчаса. Данный процесс несравним с обычным приготовлением хлеба. Такую продукцию можно изготавливать малыми порциями, но не в объёмах для продажи в сетях. [37]

Таким образом, усложнение рынка и рыночной конъюнктуры, с одной стороны, - это приоритет потребителя над производителем, с другой стороны, оно коренным образом изменило отношение последнего к проблеме производства и реализации товаров и услуг, обусловило переход от абстрактного покупателя к покупателю конкретному с его индивидуальными запросами, вкусами, потребностями и интересами. Вышесказанное акцентирует внимание на необходимости их максимального учёта и прогнозирования на основе углублённого и всестороннего исследования всех рыночных факторов с целью эффективного управления предприятиями, их выживания и стратегического развития в рамках конкурентной среды.

2.2 Общая характеристика предприятия

В результате проведения конкурса на эскизный проект строительства православного храма был утверждён и согласован с Вологодской епархией эскизный проект храмового комплекса в Макаринской роще (автор проекта Игорь Орлов). По своим очертаниям храм этого проекта напоминает Благовещенский собор, благоустроенный Милютиным И.А. в первые годы на посту городского главы и взорванный после революции 1917 года. [50]

По замыслу архитектора Игоря Орлова, храм органично вписан в существующий рельеф высокого правого берега реки Шексны.

Храм в цифрах:

- 1 300 м? - площадь всего храма Афанасия и Феодосия;

- 500 м? - площадь помещений нижнего храма;

- 1 600 л - объём купели, расположенной в алтаре;

- около 200 м? - площадь настенной росписи в нижнем храме;

- 37 ликов святых украшают иконостас;

- 6 000 м? - площадь покрытия плиткой на прихрамовой территории;

- 4 000 м? - площадь газонов вокруг храма. [50]

На территории храма располагаются дом для причта, воскресная школа, хозяйственные постройки и административные здания.

Все подходы к храму и здания общественного назначения оборудованы пандусами, чтобы храм без труда могли посещать малоподвижные люди. [50]

Вспомогательные здания (воскресная школа, просфорная с трапезной, церковно-причтовый дом, склад, гараж, общественные туалеты, котельная, автоматизированная канализационно-насосная станция) выполнены из красного кирпича и оторочены белой отделкой. [50]

Инициаторами строительства нового храма в Череповце выступили горожане, городская общественность. Место для строительства храма было определено в 2006 г. - Макаринская роща в Заречье, между улицей ком. Белова и рекой Шексна.

Предполагается создание хлебопекарни (производственное звено) и магазина (торговое звено) при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких, специализирующейся на производстве монастырских хлебобулочных изделий и постных блюд.

Реализация продукции будет осуществляться шестью каналами: через привлечение туристов, введения дисконтных карт, продажи постных обедов, доставки продукции на дом, торговли по городу, а также через небольшой фирменный магазин, который находится на территории собора в северном флигеле (просфорная) ориентированный на обслуживание целевой аудитории, данная информация представлена на рисунке 2.2, объект обведён овалом.

Общая площадь производственных помещений пекарни 120 м2, основное помещение будет занимать 66 м2, на оставшейся площади - 9 м2 будут расположены служебно-бытовые помещения, а площадь помещения под магазин составит 45 м2.

Объём производства: 500 кг/сутки.

Длительность производственного цикла: 5 часов (всего 2 цикла). Время открытия и закрытия хлебопекарни с 09:00 до 19:00, время открытия и закрытия магазина с 10:00 до 20:00, общее время работы хлебопекарни и магазина 10 часов.

Штат 10 чел. (8 чел. - управление и производство, 2 чел. - магазин).

Начало проекта - апрель 2016 г.

Краткосрочной целью проекта является успешное решение всех задач инвестиционного этапа проекта и запуск производства и открытие магазина в мае или июне 2016 г. (при условии начала проекта в апреле 2016 г.).

Основной среднесрочной целью проекта является выполнение планов по реализации продукции для достижения инвестиционных показателей не хуже, чем предусмотрено основным сценарием развития событий.

Дополнительными среднесрочными целями проекта являются:

1) повышение удовлетворённости потребителей ассортиментом и качеством реализуемой продукции;

2) повышение уровня обслуживания потребителей, достижение и подержание высокого уровня лояльности потребителей;

3) увеличение объёма продаж, в том числе за счёт расширения сети поставщиков, предложения новых продуктов и услуг, а также расширения клиентской базы;

4) улучшение финансовых показателей деятельности.

Приоритетными задачами, успешное решение которых будет способствовать достижению намеченных целей, являются:

1) совершенствование и строгое соблюдение бизнес-процессов;

2) постоянное повышение качества продукции и услуг, и уровня лояльности потребителей;

3) расширение клиентской базы, в том числе за счёт привлечения новых групп потребителей.

В долгосрочной перспективе возможен рост бизнеса за счёт расширения географии поставок продукции и наращивания объёмов производства.

Для обеспечения запланированного уровня спроса на продукцию и услуги предполагается осуществление следующих маркетинговых мероприятий:

1. Для информационной поддержки открытия магазина планируется проведение комплексной рекламной кампании, направленной на привлечение целевых потребителей - публикация тематических статей в СМИ, Интернете, распространение рекламных POS-материалов (листовок, буклетов, визиток).

2. Для поддержания усилий, направленных на сохранение и повышение лояльности текущих и привлечения новых потребителей, планируется на периодической основе проведение маркетинговых и PR мероприятий в местах присутствия целевой аудитории.

3. В качестве мер стимулирующего характера возможно проведение приуроченных к определённым событиям и действующих ограниченное время рекламных акций.

4. В течение всего периода реализации проекта будет проводиться постоянный мониторинг конкурентов, анализ текущих продаж и удовлетворённости клиентов. Результаты мониторинга и анализа будут оформляться в виде ежемесячного отчёта, при необходимости по результатам анализа будут разрабатываться предложения по корректировке маркетинговой стратегии. [33]

С технической точки зрения существуют два основных способа организации производственной работы хлебопекарни:

1) концентрация на использовании ручного труда: покупка минимально необходимого оборудования и найм квалифицированных пекарей и технологов;

2) концентрация на автоматизации производственного процесса: покупка высокотехнологичного оборудования и найм персонала более низкой квалификации.

В первом случае есть возможность существенно сократить инвестиционный бюджет (за счёт покупки минимального набора оборудования нижнего и среднего эшелона), во втором - сократить постоянные операционные затраты, а именно фонд оплаты труда персонала (за счёт найма меньшего количества сотрудников), а также увеличить ожидаемые доходы за счёт больших объёмов производства.

Проектом предполагается соединение производственных и торговых помещений хлебопекарни. Производственные помещения и магазин будут располагаться в северном флигеле (просфорная) при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких. Выбор подобного местоположения обусловлен не случайно. Свободный подъезд, оживлённая улица, место большой концентрации офисных и административных зданий, школ. Предполагается, что основными потребителями будут, жители окрестных домов, школьники и воцерковлённые. При выборе местоположения хлебопекарни учитывается наличие инфраструктуры, удобных подъездных путей. Территория включает в себя: удобную автостоянку и подъездные пути, рядом автобусная остановка, имеется спортивная площадка, детская площадка, благоустроенная зелёная зона для отдыха, как гостей города, так и жителей близлежащих микрорайонов, охраняемая территория. Место расположения - Заягорбский (Зареченский) микрорайон г. Череповца. При соборе много зелёных насаждений, деревьев, цветочных клумб. Посадки деревьев защищают от ветров и служат шумозащитными барьерами, данная информация представлена на рисунке 2.3.

Основные параметры проекта:

1) развитие и формирование объекта общественной и коммерческой инфраструктуры, создание рекреационной зоны, яркого архитектурного акцента в городе;

2) основные потребители жители Заягорбского (Зареченского) микрорайона, приезжающие в командировки, туристы и «деловые» туристы.

Население микрорайона ориентировочно составляет 56 000 чел.

Инвестиционная привлекательность:

1) низкая конкурентная плотность;

2) перспектива дальнейшего развития ближайших территорий;

3) близость к потенциальным потребителям.

Эффективность:

1) стимулирование развития отдельных секторов экономики, развитие кластера, наличие синергетического эффекта;

2) внесение вклада в развитие экономики города Череповца, как путём увеличения доходности городского бюджета, так и улучшения имиджа города;

3) появление новых рабочих мест;

4) развитие предпринимательства и инфраструктуры района;

5) организации культурного отдыха горожан;

6) развитие социальной инфраструктуры территории;

7) улучшение качества городской среды;

8) предоставление качественных услуг, обладающих конкурентными преимуществами.

Цель проекта - обоснование экономической эффективности открытия и организации производства доходного объекта общепита (хлебопекарни и магазина при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких).

В процессе реализации проекта решаются следующие задачи:

1) социальные аспекты - появление новых рабочих мест, содействие организации культурного отдыха горожан, предоставление качественных услуг;

2) экономические аспекты - дополнительные налоги в бюджеты разных уровней, развитие предпринимательства, синергетический эффект.

Отличия от существующих аналогов - использование инновационных технологий.

В городе существуют хлебопекарни, в основном это хлебопекарни советского типа, которые на данный момент проводят различные мероприятия по реконструкции зданий и повышению своей конкурентоспособности.



3. РАЗВИТИЕ, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ФОРМИРОВАНИЕ «УНИКАЛЬНОГО ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ» ИННОВАЦИЙ

3.1 Перспективные направления развития отраслевых предприятий хлебопечения в Череповце, в условиях реализации бизнес-процессов

В рамках настоящей работы были проведены рыночные исследования с целью изучения предпочтения потребителей хлеба и хлебобулочных изделий. Объектом исследования выступили конечные потребители хлебобулочных изделий. Метод проведения исследования основывался на выборочных опросах конечных потребителей в местах массового скопления людей и приобретения продукции. Объём используемой выборки составил 400 потребителей. Опросная форма (анкета) включала в себя 20 специализированных и общих вопроса. Результаты исследования представлены в приложении 1.

Как следует из результата опроса, большинство потребителей приобретают хлебобулочные изделия несколько раз в неделю - 42%, кроме этого установлено, что 35% опрошенных совершают покупку ежедневно. Средний объём единовременной покупки жителей Череповца составляет одну буханку хлеба и один батон (37%). Стоимость покупки колеблется в пределах от 21 руб. до 40 руб. Результаты опроса дают основание полагать, что хлеб является товаром повседневного спроса.

В структуре потребления хлебобулочных изделий наибольшей популярностью пользуются: хлеб (37%), кондитерская продукция (28%) и булочные изделия (24%). Графическая интерпретация выявленных тенденций показана на рисунке 3.1.

Дифференцированное различие мнений потребителей разных полов не является слишком значительным, однако, следует отметить, что женщины в большей степени, чем мужчины употребляют хлебобулочные изделия мини-хлебопекарен, а мужчины чаще приобретают хлеб.

Относительно булочных изделий следует отметить, что мужчины употребляют их чаще, чем женщины (46% против 41%). Графически полученные данные представлены на рисунке 3.2.

Рисунок 3.1 - Предпочтения хлебобулочных изделий жителей Череповца, %

Рисунок 3.2 - Видовые предпочтения хлебобулочных изделий по половому признаку

Предприятия хлебопекарной отрасли, как правило, стремятся к постоянному расширению ассортиментной линейки, предлагая потребителю новые виды продукции. Однако согласно исследованию, мнение потребителей разделилось практически поровну относительно новинок на рынке хлебопродуктов, а именно 54% отдают предпочтение классическим видам продукции, 46% любят экспериментировать и покупать новые виды продукции. В зависимости от возрастной категории меняются и предпочтения потребителей. Результаты расчётов представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Отношение потребителей к новинкам на рынке хлебопродуктов, %

Показатель	до 17 лет	18-25 лет	26-35 лет	36-45 лет	46 и более
Отрицательно	64	50	59	59	82
Положительно	36	50	41	41	18

Как видно из данных таблицы, потребители в возрасте до 17 лет отрицательно относятся к новинкам на рынке хлебопродуктов. Мнение молодых людей 18-25 лет разделилось поровну, а с повышением возраста опрашиваемых интерес к новинкам уменьшается и в возрасте выше 46 лет доля респондентов, покупающих новую продукцию, составляет лишь 18%.

Определяющим фактором при выборе хлебобулочных изделий является свежесть продукта - 79% отметили именно этот фактор. Также для потребителей важным является вкус изделия (47%). На выбор хлебопродуктов влияет цена и внешний вид продукции (26% и 24% соответственно). Для 11% потребителей решающим фактором при выборе хлебобулочных изделий является марка производителя.

Наименее важными оказались развес и качество обслуживания в торговой точке. Отдельные потребители в числе нескольких определяющих назвали и другие причины, влияющие на выбор хлебопродуктов - это состав, качество и интерес. Различия в факторах, влияющих на выбор хлебобулочных изделий, по возрасту потребителей отражены в таблице 3.2.



Таблица 3.2 - Факторы, определяющие выбор хлебобулочных изделий по возрастной категории потребителей, %

Фактор	Возраст
	до 17 лет	18-25 лет	26-35 лет	36-45 лет	46 и более лет
Свежесть	91	83	74	69	69
Вкус	55	49	41	41	50
Марка производителя	-	10	15	12	13
Развес	-	1	-	6	2
Цена	9	23	30	39	25
Внешний вид	36	29	23	14	13
Обслуживание в торговой точке	-	2	2	4	6
Другое	-	-	5	-	4

Как видно из данных таблицы 3.2, практически для всех потребителей независимо от их возраста двумя главными факторами при выборе хлебобулочных изделий являются свежесть и вкус продукта. Однако на третьем месте для потребителей в возрасте до 25 лет находится внешний вид хлебобулочного изделия, в то время как для потребителей старшего возраста, то есть от 26 лет и более, это место занимает цена.

Таким образом, установлено, что с увеличением возраста потребителей падает интерес к внешнему виду продукта и возрастает роль цены. Одновременно с этим наблюдается тенденция роста требований к организации обслуживания в торговой точке - с 0% у потребителей в возрасте до 17 лет до 6% у потребителей в возрасте более 46 лет. Это связано, в том числе, и с психологическим фактором, обусловленным желанием людей старшего возраста расширить круг общения. На рисунке 3.3 представлены предпочтения потребителей относительно места совершения покупки хлебобулочных изделий.



Рисунок 3.3 - Предпочтение потребителей относительно места совершения покупки, %

Как видно из рисунка 3.3, наиболее популярным местом приобретения хлебобулочных изделий является супермаркет - 48% респондентов выбрали именно этот вариант. На втором месте расположился продуктовый магазин, ему отдало предпочтение 37% опрошенных. Наименее популярны оказались фирменные магазины.

Доля потребителей, приобретающих хлебобулочные изделия в них, составила лишь 4%, что можно объяснить их немногочисленностью и невозможностью приобрести в этих торговых точках других сопутствующих товаров.

Согласно данным проведённого исследования удовлетворённости потребителей ассортиментом хлебобулочной продукции в различных районах проживания, 35% жителей Череповца не удовлетворены имеющимся на прилавке ассортиментом. Многие респонденты Зареченского района г. Череповца также не полностью удовлетворены ассортиментом - только 68% из них считают ассортимент достаточным. Самым насыщенным районом с позиции разнообразия ассортимента является Зашекснинский - 91% опрашиваемых довольны имеющимся ассортиментом, данная информация представлена в таблице 3.3.



Таблица 3.3 - Удовлетворённость ассортиментом хлебобулочных изделий по административным районам г. Череповца, %

Район проживания	Удовлетворены	Не удовлетворены
Зареченский	68	32
Зашекснинский	91	9
Индустриальный	85	15
Северный	65	35
Центр города	82	18

Таким образом, результаты исследования актуализируют необходимость решения вопросов, связанных с оценкой и оптимизацией бизнес-процессов производства, сбыта и потребления хлебобулочной продукции.

3.2 Разработка инвестиционного проекта и открытие хлебопекарни при кафедральном соборе

Разработка инвестиционного проекта предполагает объективную оценку его окупаемости и прогнозирование денежных поступлений от реализации проекта. Для обеспечения высокой информативности его разработка предполагает ряд этапов:

1) сбор информации и составление прогнозов по объёмам реализации;

2) прогнозирование объёмов производства и ожидаемой прибыли;

3) оценка рисков;

4) определение объёма инвестиций и разработка их графика;

5) оценка доступности источников финансирования проекта;

6) анализ эффективности капиталовложений. [48]

Каждый этап связан с масштабной аналитической и исследовательской работой, сбором данных о конъюнктуре, политике конкурентов, изучением рыночных перспектив и ёмкости рынка, а также прочие маркетинговые исследования. Изучение чувствительности проекта к рыночным рискам позволяет при его разработке достичь приемлемого уровня рискованности, а составление сметы реализации проекта служит основанием для разработки графика инвестирования и определения необходимого для этого объёма средств. И лишь на основании всей проведённой при разработке проекта работы можно сделать заключение о требуемом размере привлечённого финансирования. Для объективной оценки потребности в средствах разработка проекта проводится с применением обширных маркетинговых исследований и экономического анализа. [41]

Предполагается создание хлебопекарни (производственное звено) и магазина (торговое звено) при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких, специализирующейся на производстве монастырских хлебобулочных изделий и постных блюд.

Общая площадь производственных помещений пекарни 120 м2, основное помещение будет занимать 66 м2, на оставшейся площади - 9 м2 будут расположены служебно-бытовые помещения, а площадь помещения под магазин составит 45 м2.

Основным требованием СанПин к помещению хлебопекарни является не пересечение «чистых» и «грязных» производственных потоков. Так, хранение и просеивание муки разрешается проводить в одном помещении (при условии, что там есть вентиляция). Замес теста, формовка, расстойка, выпечка могут проводиться во втором помещении, хранение готовой продукции должно быть в третьем помещении. На рисунке 3.4 приведён пример технологического проекта хлебопекарни, отражающий данный принцип.



Рисунок 3.4 - Организация производственного помещения

Объём производства 500 кг/сутки.

С технической точки зрения существуют два основных способа организации производственной работы пекарни:

1) концентрация на использовании ручного труда: покупка минимально необходимого оборудования и найм квалифицированных пекарей и технологов;

2) концентрация на автоматизации производственного процесса: покупка высокотехнологичного оборудования и найм персонала более низкой квалификации (в значительно меньшем количестве по сравнению с хлебопекарней, ориентированной на применение ручного труда).

В первом случае есть возможность существенно сократить инвестиционный бюджет (за счёт покупки минимального набора оборудования нижнего и среднего эшелона), во втором - сократить постоянные операционные затраты, а именно фонд оплаты труда персонала (за счёт найма меньшего количество сотрудников), а также увеличить ожидаемые доходы за счёт больших объёмов производства.

Концепцией настоящего проекта предусмотрено, что в первый месяц открытия хлебопекарни и магазина уровень розничных продаж составит 50% от базовых объёмов, что обусловлено постепенным рекламным воздействием на потенциальных потребителей. Далее ежемесячно объём розничной реализации будет увеличиваться на 10%.

В результате анализа финансовой модели, построенной в ходе исследования диссертационной работы, было выявлено, что хлебопекарный бизнес становится более доходным при максимальной автоматизации производственного процесса. Таким образом, большие вложения на стадии инвестиционного этапа оказываются более предпочтительными, чем выплата оплаты труда дополнительному персоналу.

В настоящем проекте рассматривается вариант организации хлебопекарни при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких с максимальной автоматизацией производства.

Выпуск изделий будет производиться 2 раза в сутки: к 10:00 ч утра и к 19:00 ч дня. Длительность производственного цикла составит 5 часов. Таким образом, пекарня будет работать с 09:00 до 19:00 ч. Магазин будет работать ежедневно с 10:00 ч до 20:00 ч.

Штат 10 чел. (8 чел. - управление и производство, 2 чел. - магазин).

Начало проекта: апрель 2016 г.

Проектом предполагается производство монастырской хлебопекарной продукции нестандартной рецептуры, диетических изделий и изделий, обогащённых белками, витаминами и другими добавками, а также постная продукция.

Потребители отказываются от привычных хлебных изделий в пользу других продуктов питания, а также в пользу премиальных сортов хлебобулочных изделий, отличающихся уникальной рецептурой и ограниченным сроком хранения (согласно результатам маркетингового исследования, потребители оплачивают за эксклюзивность изделий, приобретая хлеб по цене, в 3-4 раза превышающей стоимость буханки обычного хлеба). В связи с ростом интереса к здоровому образу жизни население ориентируется на потребление изделий, рецептура которых удовлетворяет новым медико-биологическими требованиями, а именно - низкий уровень калорийности, повышенное содержание полноценных белков, жиров, витаминов (С, А, группы В), кальция, фосфора, йода и железа.

Основу ассортимента хлебопекарных изделий составят нетрадиционные сорта монастырского постного хлеба (хлеб с разнообразными добавками - луком, грибами, оливками, маком и др.) и булочки.

Розничная продажа продукции будет осуществляться через магазин. Объём производства хлебобулочных изделий, продаваемых в розницу, рассчитывался на основе спроса, данная информация представлена в приложении 1.

Среднее распределение общего количества потребителей магазина в течение всего времени работы заведения (с 10:00 по 20:00) представлено в таблице 3.4. Как видно из таблицы, распределение зависит от дня недели (будни или выходные).

Таблица 3.4 - Планируемое распределение потребителей по часовым интервалам (в % от общего количества потребителей за день)

Дни недели	Всего	10- 11 ч	11- 12 ч	12- 13 ч	13-14 ч	14-15 ч	15-16 ч	16-17 ч	17-18 ч	18-19 ч	19-20 ч
Будни	100	8,1	12,9	13,3	8,5	11,9	11,9	8,7	8,1	7,2	9,4
Выходные	100	6,5	8,0	8,5	9,5	10,5	11,0	11,0	11,5	11,5	12,0

Концепцией настоящего проекта предусмотрено, что среднедневное количество потребителей после выхода проекта на полную ожидаемую загрузку составит 300 человек в будни и 450 человек в выходные.

Таким образом, с учётом планируемого количества клиентов и их внутри дневного распределения ожидается, что в будни максимальное количество клиентов будет наблюдаться в период обеденных перерывов - с 12:00 до 13:00 ч, а минимальное - с 18:00 до 19:00 ч.

В выходные ожидаемое распределение потребителей будет носить плавный характер, с максимальным количеством в период с 17:00 до 19:00 ч и минимальным - в период с 10:00 до 11:00 ч.

Предполагается, что наибольшим спросом среди потребителей будут пользоваться булочки, их будут покупать в зависимости от времени суток от 60 до 95% потребителей, батоны будут пользоваться спросом у 15-55% потребителей.

Среднее количество покупаемых булочек составит 2,5 шт. на человека, среднее количество приобретаемых батонов - 1,2 шт.

Общее планируемое количество реализованных в розницу хлебобулочных изделий составит 736 ед. в будние дни и 656 ед. в выходные.

Массовый дневной объём розничной реализации составит 98 кг в будни и 89 кг в выходные. При этом с учётом ожидаемой доли нераспроданной продукции (5%) ежедневный выпуск изделий для розничной продажи составит 103 кг в будние дни и 93 кг в выходные.

Продукция, производимая хлебопекарней, будет позиционироваться в верхнем ценовом сегменте. В проекте предусмотрены различные наценки на каждый вид продукции. При определении наценок учитывались удельные затраты, необходимые для приготовления готовых изделий, и рыночная цена реализации. При этом наиболее значительным является способ реализации изделий - розница.

Поскольку в формате малого производства поиск новых ниш можно осуществлять гораздо проще, чем в формате массового, ассортимент продукции будет изменяться в зависимости от предпочтений постоянных потребителей.

Краткосрочной целью проекта является успешное решение всех задач инвестиционного этапа проекта и запуск производства и открытие магазина в мае-июне 2016 года (при условии начала проекта в апреле 2016 г.).

Основной среднесрочной целью проекта является выполнение планов по реализации продукции для достижения инвестиционных показателей не хуже, чем предусмотрено основным сценарием развития событий.

Проектом предполагается соединение производственных и торговых помещений хлебопекарни. Производственные помещения и магазин будут располагаться в северном флигеле (просфорная) при кафедральном соборе преподобных Афанасия и Феодосия Череповецких. Выбор подобного местоположения обусловлен не случайно. Свободный подъезд, оживлённая улица, место большой концентрации офисных зданий, школы. Предполагается, что основными потребителями будут сотрудники расположенных поблизости офисов, жители окрестных домов и школьники. При выборе местоположения хлебопекарни учитывается наличие инфраструктуры, удобных подъездных путей, дислокация выводов электрических и газовых сетей, систем водопровода и канализации. Территория включает в себя: удобную автостоянку и подъездные пути, рядом есть автобусная остановка, имеется спортивная площадка, детская площадка, благоустроенная зелёная зона для отдыха, как гостей города, так и жителей близлежащих микрорайонов, территория охраняемая.

Предполагается, что среднее число покупателей - 300 чел. в будни и 450 чел. в выходные.

Средний чек (будни) 65 руб., средний чек (выходные) 65 руб.

Розничная наценка (выпечка) - 400%.

Средняя стоимость продукции в розницу (булочки) - 25 руб., батоны - 35 руб.

Краткосрочной целью проекта является успешное решение всех задач инвестиционного этапа проекта и запуск производства и открытие магазина в апреле 2016 г.

Дополнительными среднесрочными целями проекта являются:

1) повышение удовлетворённости потребителей ассортиментом и качеством реализуемой продукции;

2) повышение уровня обслуживания потребителей, достижение и подержание высокого уровня лояльности потребителей;

3) увеличение объёма продаж, в том числе за счёт расширения сети поставщиков, предложения новых продуктов и услуг, а также расширения клиентской базы;

4) улучшение финансовых показателей деятельности.

Приоритетными задачами, успешное решение которых будет способствовать достижению намеченных целей, являются:

1) совершенствование и строгое соблюдение бизнес-процессов;

2) постоянное повышение качества продукции и услуг, и уровня лояльности потребителей;

3) расширение потребительской базы, в том числе за счёт привлечения новых групп потребителей. [48]

В долгосрочной перспективе возможен рост бизнеса за счёт расширения географии поставок продукции и наращивания объёмов производства.