Оформлення технологічної документації підприємства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

матеріальний постачання виробничий технологічний

Впродовж навчального року я проходила практику в кафе «Весна» терміном 15 тижнів (три етапи по 5 кредитів). Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування професійних умінь та навичок, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами підприємства в ринкових умовах. Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у змістовних модулях ОКХ ГСВО «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Мета першого етапу - зміцнення теоретичних знань з технології виробництва кулінарної продукції, організації виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства, товарознавства харчових продуктів, процесів та апаратів харчових виробництв, обліку і звітності. А також набуття практичних навичок і досвіду виконання робіт на всіх ділянках виробництва.

Мета другого етапу - вивчення практичних можливостей удосконалення виробництва харчової продукції на місці проходження практики, підбір практичного матеріалу для виконання курсового проекту.

Мета третього етапу - вивчення практичних можливостей розробки технологічної документації на виробництві. Складання технологічних карт на страви. Участь в налагодженні випуску нових видів харчової продукції.

Завдання технологічної практики:

Дослідити

· Основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства;

· Правила і методи організації технологічного процесу на виробництві;

· Прийоми кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції;

· Організацію робочих місць;

· Систему управління охороною праці.

Набути практичних навичок:

· Використання у виробничих умовах набутих знань з організації виробництва;

· Розробки технологічних карт на страви і кулінарні вироби;

· Розрахунку необхідної кількості сировини для організації технологічного процесу;

· Застосування на практиці нових технологій виробництва харчових продуктів;

· Розрахунку біологічної та харчової цінності страв;

· Приготування харчових продуктів згідно нормативно-технологічної документації.

1. Дослідження бази практики

1.1 Загальні відомості про базу практики

Базою моєї практики було кафе «Весна», яке розташоване у смт. Торчин, вул. Незалежності.

Метою кафе є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг.

Кафе «Весна» - підприємство масового харчування яке забезпечує населення харчуванням, а також організовує цікаве дозвілля. Цей заклад відноситься до тих, що поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів. Працює на сировині та використовує напівфабрикати. Форма обслуговування - обслуговування за допомогою офіціанта. Кафе для здійснення технологічного процесу містить в собі такі групи приміщень: складські, виробничі, для обслуговування відвідувачів.

Заклад відрізняється оригінальним та своєрідним інтер'єром, який створився з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства.

1.2 Штати підприємства

Ш Директор

Ш Завідувач виробництвом;

Ш Шеф повар;

Ш Кухарі;

Ш Бармен;

Ш Офіціанти;

Ш Прибиральниця;

Ш Менеджер.

Працівники в кафе «Весна» повинні працювати чесно і сумлінно, додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих. Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в кафе (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішньо-трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникам матеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення для поліпшення праці.

Невиконання трудових обов'язків у кафе тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності.

Дисциплінарна відповідальність - це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосування дисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчинення працівником дисциплінарного проступку - винного невиконання ним (зумисне чи з необережності) його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки, невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків кафе зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

1.3 Асортимент продукції

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе).

Загальні принципи складання меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ЗРГ і спосіб реклами. При складанні меню дотримуються вимог ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне.

За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

* приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

* наявність сировини і продуктів на складі;

* сезонність продуктів;

* наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

* особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

* час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

* форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

* трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

* спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

* передбачуваний рівень прибутку;

* витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

* режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені). Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

У кафе «Весна» меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну.

Порядок страв у меню з вільним вибором такий:

- фірмові страви;

- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

- салати;

- гарячі закуски;

- перші страви;

- гарячі рибні страви;

- гарячі м`ясні страви;

- гарніри;

- десерти.

В меню кафе «Весна» представлений широкий асортимент кулінарної продукції.

Холодні страви і закуски: ковбаса домашня, свинина смажена, котлета смажена, сир твердий в асортименті, скумбрія х/к, риба смажена «Сайда», оселедець з цибулею, салат з свіжої капусти, салат з помідорів, салат з свіжих помідорів і огірків, салат «Дністер»

Гарячі закуски: стегна курячі смажені, ковбаса домашня, риба тушена з овочами, шашлик свинний.

Перші страви: суп з м'ясними фрикадельками, щі з свіжої капусти, борщ український

Другі страви: піджарка з свинини, шніцель по-луцьки, біфштекс натур. руб. з яйцем, жарке по-домашньому, яєчня глазунья, деруни фаршировані мясним фаршем, деруни з сметаною

Борошняні вироби: пельмені, вареники «Волинські», вареники з капустою, вареники з лівером

Напої: горілка, текіла, ром, джин, коньяк, шампанське, лікери, віскі, вермути, вина, безалкогольні, слабоалкогольні, енергетичні напої, гарячі напої (чай, кава).

1.4 Організація матеріально-технічного постачання

Основним завданням служби матеріально-технічного постачання є своєчасне і безперебійне забезпечення підприємства сировиною і матеріалами, комплектуючими та супутніми виробами, різноманітними засобами виробництва, використанні ефективної і раціональної схеми їх закупівлі.

Основними завданнями матеріально-технічного постачання виробництва є:

· забезпечення усіма необхідними матеріальними ресурсами;

· зниження запасів матеріалів до мінімально необхідних розмірів;

· скорочення витрат на придбання і доставку ресурсів

Існують різні форми забезпечення споживачів матеріальними ресурсами: транзитна, складська, через гуртові бази, за прямими тривалими зв'язками.

Транзитна форма забезпечення вигідна у тих випадках, коли матеріал надходить до споживача у кількостях не менше транзитної норми відвантаження. Ця форма забезпечення матеріальними ресурсами дає найбільший ефект у відношенні рівномірності постачання, дотримання асортименту, якості продукції та інших параметрів при встановленні прямих тривалих зв'язків між споживачами та постачальниками.

Складська форма постачання матеріальними ресурсами передбачає відпуск цих ресурсів споживачам із складів підприємств-

Складська форма постачання матеріальними ресурсами передбачає відпуск цих ресурсів споживачам із складів підприємств-постачальників. Ця форма постачання забезпечує підвищення мобільності матеріальних ресурсів.

Постачання товарів в кафе «Весна» здійснюється через фірми, підприємства-виробники. Джерелами постачання продовольчих товарів є підприємства, які займаються виробництвом і реалізацією власного товару, продукції.

2. Організація виробництва на базі практики

2.1 Організація роботи у кафе «Весна»

Кафе «Весна» має безцехову структуру (поділяється безпосередньо на виробничі ділянки).Споруда відповідає ГДН, а саме: висота торгівельних приміщень 3,2 м, стіни облицьовані плиткою на висоту 1,5 м, у цехах водонепроникна підлога із на клоном для стікання води, використовується природне та штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення).Виробничі ділянки, окрім вентиляції, обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод. Всі труби сховані у підлозі. Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння. Посуд виготовлений із неокислюючого металу, з рівним дном, гладкими стінками, міцно прикріпленими ручками з, відповідним маркування і з в казанням обсягу. Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках.

Звичайно у «Весні» є і більш сучасна техніка телевізори, холодильні шафи, льодогенератор, холодильні вітрини…

Крім природного освітлення в приміщенні використовують штучне.

Підлога рівна, без вибоїн, не слизька. Температура повітря 26 С. Для безпечності роботи робітники відповідають вимогам санітарії та гігієни, вивчили правила експлуатації теплового, холодильного та механічного устаткування, з ними проведений інструктаж з охорони праці.

2.2 Організація технологічного процесу

Організація роботи овочевого цеху. Овочевий цех разом з коморою овочів розміщується в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі.

Цех повинен має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності і виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху.

Даний кафе є не велике саме тому робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів є суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановили місцевий витяжний пристрій. На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні є встановлені мийні ванни, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобкова отворами: зліва - для доочищена овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар, (тара для очищених овочів і відходів, жолобкова ніж і т.д.)

На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні є встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.

На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановили виробничі столи мийні ванни необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку потрібно організувати робоче місце для нарізання овочів, обладнане виробничим столом, овоченарізальні машини, необхідним інвентарем.

При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого - сировина. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч - тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).

Устаткування в овочевому цеху розміщують в лінії, пристінним або острівним способом.

Організація роботи в холодного цеху.

Холодний цех має зручний взаємозв'язок з доготівельним цехом, де завершується технологічний процес приготування їжі. М`ясо-рибному цеху здійснюється обробка м'яса, риби і птиці та приготування напівфабрикатів з них у відповідності з виробничою програмою підприємства.

Організація виробничих ділянок та робочих місць

У м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці та риби.

Кількість робочих місць на кожній ділянці залежить від кількості оброблюваного сировини і виготовлених напівфабрикатів.

На ділянці обробки м'яса організують наступні робочі місця:

для відтавання, промивання м'яса, розрубу туш і обвалки м'яса;

для приготування рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці розміщуються ванна для дефростації і вимочування солоної риби, стіл типу СПР для очищення і потрошіння риби.

На робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл з вагами ВНЦ-2, обробними дошками, ящиками для спецій і ножів кухарської трійки.

Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організують робоче місце з виробничим столом, вагами, м'ясорубкою. Обробними дошками, ящиками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарський трійки.

Організація праці працівників м'ясо-рибного цеху

Загальне керівництво м'ясо-рибним цехом здійснюється завідувачем виробництвом. Він виділяє бригадира цеху (кухаря 6 або 5 розряду), який безпосередньо виконує разом з кухарями виробничу програму.

На підставі плану меню бригади цеху (або завідувач виробництвом), дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації розподіляє продукти між членами бригади і т.д.

Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів.

Організація роботи в доготівельному цеху.

Аналіз виробничих доготівельних цехів.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повина бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в одну зміну.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізоване устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Матирівне дно, гладкістінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару. Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

3. Ведення виробничої та технологічної документації на базі практики

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.
Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Кафе «Весна» виготовляє свою продукцію відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2000 р.У Збірниках рецептур страв про продукцію наводяться такі дані:

- найменування компонентів, необхідних для виготовлення страви (сировинний набір);

- норма вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

- норма вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічної і кулінарної обробки);

- норма виходу готового виробу в грамах(літрах);

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів (50,75,100,150г тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Норми вкладення, зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів продуктів. У разі якщо для приготування страв використовують сировину інших сортів, то норму вкладення продуктів корегують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур. Масу готового продукту(виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв. У рецептурі деяких страв не зазначено норм витрат спецій, солі, зелені. Їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур.

Розроблені технологічні картки (хто розробив, затвердив) кафе узгоджені територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом із захисту прав споживачів - конкретну назву органу.

Калькуляційна картка призначається для визначення ціни окремо на кожну страву. Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості на сто порцій. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі (хто складає в кафе, де реєструються, термін зберігання тощо). Правильність обчислення ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництвом і особи, що складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.

В технологічній картці вказується назва страви, сировина, що входить у страву із в казанням виходу в грамах, технологія приготування та вимоги до оформлення і реалізації готової продукції. Після закінчення робочого дня(зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за збірною карткою, які взаємно звіряються.

4. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі

Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Особиста санітарна книжка повинна зберігатися у начальника (майстра) цеху або у медпункті.

Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки і здати іспит з відміткою про це у відповідному журналі і в особистій санітарній книжці. У подальшому, усі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від стажу їх роботи, повинні один раз у два роки проходити навчання і перевірку гігієнічних знань, працівники заквашувального відділення - щорічно. Особи, які не здали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

Для виявлення осіб із гноячковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести записи у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.

При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений і навчений працівник або майстер цеху.

Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноїннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію і звергатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування. Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.

Перед початком роботи кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі про відсутність у нього і членів сім'ї кишкових захворювань.

5. Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони довкілля у закладі ресторанного господарства

Згідно Закону України, охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Дія цього закону поширюється на всі підприємства незалежно від форми власності.

Основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов'язки адміністрації щодо правильної організації праці і обов'язки робітників добросовісно і в повному об'ємі виконувати свої посадові обов'язки. Роботодавець зобов'язаний гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону праці, безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів виробництва, належні санітарно-побутові умови. Працівник має право розірвати трудову угоду за власним бажанням, якщо власник не виконує законодавство.

Забороняється залучати неповнолітніх до:

- нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні;

- піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.

Усі працівники під час прийняття на роботу і її процесі роботи проходять інструктаж з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції.

Загальні вимоги безпеки праці:

- устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому приміщені;\

- пульти керуванням - у безпечному місці;

- робоче місце забезпечується засобами для його чищення і прибирання;

- розміщують устаткування з безпечним зручним процесом його експлуатації;

- використовують охоронні пристрої - запобіжні клапани, кінцеві вимикачі, сигнальні пристрої (світлові та звукові), попереджувальні надписи, сигнальні пофарбування;

- використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої витяжної вентиляції;

- передбачення пристроїв (теплових завіс, тамбурів) для перешкоджання проникнення холодного або теплового повітря, удосконалення систем вентиляції та опалення;

- передбачення засобів протипожежної безпеки.

6. Рекомендації щодо поліпшення існуючих на базі практики технологічних процесів, організації праці на виробництві

На мою думку на підприємстві доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м'ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із надвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів). Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговості при приготуванні страв. Важливе значення для організації має формування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності розробки норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва. Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації. Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем.

Висновок

За час проходження виробничої практики в кафе «Весна» ознайомилась з роботою кухарів різної кваліфікації, допомагала у приготуванні страв різної складності, познайомилася з колективом та режимом роботи кафе, здобула практичні навики по виготовленню страв.

Вважаю, що при цьому вміло користувалась знаннями здобутими під час навчання. Порушень трудового розпорядку не допускала. Виконувала доручення старанно.

Правила внутрішнього розпорядку:

- своєчасно, до початку роботи, прибути на робоче місце та підготовитися до трудових обов'язків;

- бути на робочому місці в продовж робочого часу за винятком перерв на відпочинок і харчування;

- виконувати своєчасно та в повному обсязі робочі завдання (функціональні обов'язки), забезпечувати належну якість виконуваних робіт та виготовлюваної

Продукції;

- виконувати розпорядження адміністрації підприємств;

- дотримуватися вимог з охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії, протипожежної оборони, передбачених відповідним правилам та інструкціям;

- вживати заходів для негайного усунення причин та умов, які перешкоджають або ускладнюють нормальну роботу, негайно інформувати про це адміністрацію підприємств;

- підтримувати на своєму робочому місці чистоту й порядок, не палити в службових приміщеннях;

- ефективно використовувати обчислювальну та іншу оргтехніку, дбайливо ставитись до майна підприємства, раціонально витрачати матеріали, електроенергію та інші матеріальні ресурси;

- уважно ставитися до колег, сприяти створенню нормального психологічного мікроклімату в колективі.

Основні обов'язки кухарів закладу в залежності від кваліфікації:

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригади.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто врахувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Список використаних джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144с

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367 с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с. 6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255 с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132 с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000. -352 с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344 с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304 с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000. - 224 с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368 с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Размещено на Allbest.ru