Технология производства рыбных пресервов на предприятии ООО "Гессар"

Коптильное отделение относится к помещениям с повышенной опасностью. Характеризуется наличием одного из следующих признаков: сырости (относительная влажность более 75 %), токопроводящих полов, токопроводящей пыли, повышенной температуры воздуха (выше 30 °С), возможности одновременного соприкосновения человека с заземленным технологическим оборудованием, с одной стороны, и с металлическими частями электрооборудования или токоведущими частями, с другой стороны.

Для предотвращения поражением электрическим током, в случае пробоя изоляции или нарушения ее целостности, человека на предприятии предусмотрено защитное заземление.

Предприятие по копчению рыбы относится к категории Д. Для тушения пожаров на предприятии объединенный с производственным и питьевым противопожарный трубопровод. На предприятие практикуется как внутренняя система пожаротушения, так и наружная система. Характерной причиной пожара является курение. В связи с этим, для курения отведены и оборудованы за пределами цеха специальные места, которые обозначены соответствующими надписями: «Места для курения».

Для предотвращения возгорания в коптильной камере и дымогенераторе необходимо периодически производить санитарную обработку поверхности внутри камеры. Камера оборудована системой трубопроводов для подвода моющей жидкости к характерным точкам камеры и приспособлением для ее распыления.

Внутренний противопожарный трубопровод устраивается главным образом для тушения возгорания в самый начальный момент. Он представляет собой систему стояков с водоразборными кранами. Водоразборные краны устанавливаются на высоте 1,35 м над уровнем пола в остекленных ящиках, в которых хранятся рукава со стволами.

Первичные средства пожаротушения применяется для начального тушения пожаров (песок, кошма, огнетушители пенные и углекислотные -применяются для тушения электрооборудования). Цех имеет два выхода на случай пожара, двери открываются наружу. Выходы короткие, ширина не менее 1 м.

Для обнаружения возгорания, сообщения о месте возгорания и вызова подразделений к месту возникновения пожара служат системой автоматической пожарной и охранно-пожарной сигнализации (АПС и ОПС) и пожарной связи.

Системы АПС и ОПС обеспечивают пуск в действии автоматических установок пожаротушения. Система ОПС также обеспечивает пуск в действие автоматических установок тушения пожара. Сигнал о пожаре поступает на вахту, откуда дежурный вызывает подразделение пожарной охраны.

пресервы рыба технологический оборудование

8. Должностные обязанности мастера обработки

Мастер обработки в ООО «Гессар» осуществляет следующие должностные обязанности:

- Выполнение несложных технологических и вспомогательных операций при обработке рыбы, морепродуктов и икры.

- Разборка внутренностей рыбы.

- Рубка рыбы на куски при изготовлении технической продукции.

- Замачивание морских водорослей и мойка льда.

- Лакировка железных обручей на бочках с икрой.

- Разлив агарового бульона.

- Обертывание мороженых брикетов в пергаментную бумагу.

- Прокаливание стеклянных банок и крышек в электрическом шкафу.

- Загрузка рыбы в дефростер.

- Взвешивание сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с оформлением соответствующей документации.

- Выгрузка рыбы вручную и при помощи механизмов из бочек, ванн, контейнеров.

- Регулирование поступления рыбы на транспортеры, гидротранспортеры и другие транспортные средства.

- Укладка банок с консервами в колонны и разборка колонн.

- Зашивание кулей и мешков с рыбой на машинах.

- Мойка рыбы вручную с помощью скребка, щетки, мочалки и других приспособлений с удалением остатков пленки и сгустков крови.

- Мойка из шланга свежей рыбы, морепродуктов и льда.

- Чистка, мойка и пропаривание применяемого оборудования и инвентаря.

Мастер обработки рыбы в цеху должен знать:

- способы и правила несложной технологической обработки рыбы, морепродуктов и икры;

- способы и правила мойки рыбы, морепродуктов и льда;

- правила укладки в колонны банок с консервами и их разборки;

- назначение применяемого оборудования и инвентаря;

- правила и способы их чистки, мойки и пропаривания.

Список литературы:

1. Дмитриев Ю.А. Совершенствование производства рыбной продукции. - Воронеж, 2003.

2. Ворожбит О.Ю. Конкурентоспособность рыбной продукции. - Владивосток, 2007.

3. Молодкина Г.К. Пути повышения конкурентоспособности рыбной отрасли. - Владивосток: ТГЭУ, 2006.

4. Холоша О.А. Формирование качества рыбных продуктов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006.

5. Иванович И.А. Организационно-экономические аспекты повышения конкурентоспособности рыболовства. - Владивосток, 2006.

6. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг. - Москва: Стандарты и качество, 2011. №2.

7. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2003.

8. Беков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1999.

9. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств. - М.: Лима, 2005.

10. Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1985.

11. Гавренкова В.И. Организация производства на предприятиях промышленности. - Владивосток: ИМКО, 2003.

12. Гинзбург А.С. Теплотехнические характеристики пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2008.

13. ГОСТ 39-48 Филе рыбное мороженое.

14. ГОСТ 76-31 Рыба. Правила приемки, органолептический метод. оценки качества, методы отбора проб.

15. Дегтярев В.Н. Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств. - Петропавловск-Камчатский: ПКВМУ, 2007.

16. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование пищевая промышленность. - М.: Пищевая промышленность, 2003.

17. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971.

18. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. - М.: Пищевая промышленность, 1996.

19. Олейник В.В. Холод и пищевые производства. - Владивосток: ДВГТУ, 2002.

20. Осипов Н.И. Оборудование рыбообрабатывающих предприятий. - М.: Пищевая промышленность, 2005.

21. Поспелов Ю.В. Основы расчета и конструирования машин-аппаратов пищевых производств. - Владивосток: ДВГТУ, 2006.

22. Романов А.А. и др. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства. Т 1.2. - М.: Пищевая промышленность, 1999.

23. Румянцев Ю.Д. Холодильная техника. - Спб.: Наука, 2005.

24. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, в 2-х частях, - М.: Пищевая промышленность, 1982.

25. Справочник технолога рыбной промышленности под редакцией Новикова. - М.: Пищевая промышленность, 2001.

26. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты. - Спб.: ЭКСПО, 2004.

27. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1999.

Приложение 1. План рыбного цеха ООО «Гессар»

Размещено на Allbest.ru