Технология производства рыбных пресервов на предприятии ООО "Гессар"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика сырьевой базы

2. Общая характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции

3. Технологическая часть

3.1 Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья

3.2 Требование ТУ на рыбу-сырец, правила приемки и оформление документации

3.3 Вспомогательные материалы и тара

3.4 Требования стандарта на выпускаемую продукцию

3.5 Технологическая схема производства продукции

3.6 Правила маркирования готовой продукции

3.7 Схема технико-химического и санитарно-микробиологического контроля производства продукции

3.8 Сертифицирование готовой продукции

3.9 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расходов сырья

3.10 Нормы расхода вспомогательных материалов и тары

4. Техническая характеристика технологического оборудования

5. Мероприятия по охране окружающей среды от загрязнений

6. Производственная санитария и гигиена персонала

7. Техника безопасности и противопожарная техника

8. Должностные обязанности мастера обработки

Список литературы

Приложение №1 - План рыбного цеха ООО «Гессар»

Введение

Место прохождения практики - Общество с ограниченной ответственностью «Гессар», в должности мастера.

Цель практики: познакомиться с компанией, технико-производственной и хозяйственной деятельностью организации.

Главной целью практики является закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения. При этом ставятся такие задачи как: углубление знаний в области производства рыбных продуктов на предприятии, приобретение практических навыков работы, сбор материалов для дальнейших работ, предусмотренных учебным планом.

Во время прохождения практики решаются следующие задачи:

1. Закрепить теоретические знания, полученные в учебе;

2. Изучить технологический процесс производства рыбной продукции на предприятии;

3. Проанализировать технико-экономические показатели деятельности предприятия;

4. Получить практические навыки работы в качестве мастера.

Особое внимание при прохождении практики уделялось ознакомлению и изучению документов по техники безопасности, правилам внутреннего распорядка работы на предприятии, должностным инструкциям работников, ТУ, ГОСТам и прочим нормативным документам, регламентирующих деятельность предприятия.

Изучение технико-производственной и хозяйственной деятельности предприятия проводилось по разделам в логической последовательности. В процессе прохождения практики были изучены основы производства рыбных продуктов, а также тщательно рассмотрен процесс формирования и эффективного использования ресурсов предприятия.

1. Характеристика сырьевой базы

Для производства пресервов ООО «Гессар» использует рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых, лососевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, треску атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженую.

Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Таблица 1 - Показатели качества пресервов из морепродуктов ООО «Гессар»

Наименование показателей	Результаты контроля	Нормативный показатель
	1 опыт	2 опыт	3 опыт
Внешний вид	Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками	Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом	Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками	Неоднородная перемешанная масса рыбы и морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера
Цвет	Свойственен цвету используемых ингредиентов	Незначительное пожелтение стенок брюшной полости	незначительное потемнение на срезах	Свойственный цвету используемых ингредиентов салата
Вкус и запах	Приятный	Приятный	Приятный	Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция:	Нежная, сочная	Мягкая	Плотная, суховатая	От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой;
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается

При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты

Таблица 2 - Физико-химические показатели продукции ООО «Гессар»

Наименование показателя	Исследовано	Норма для продуктов
Массовая доля жира, %, не менее	12 %	12 %
Содержание поваренной соли	9 %	? 8-10 %
Температура пастеризации при режиме 1 мин	93,3С	93,3С

Содержание жира в пресервах исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)

Метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем - эфиром в аппарате Сокслета, испарении, растворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

Ход выполнения исследования

Подготовленную пробу исследуемого продукта хорошо перемешиваем и, не допуская отслаивания жира, быстро отбираем навеску массой 4-5 г. в фарфоровую чашку.

Мри определении массы жира по обезжиренному остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100-105°С в течение 3-4 ч.

При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно переносят в фарфоровую ступку, добавляют двойное-тройное количество безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсутствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808-86.

Высушенную навеску или обезвоженную смесь количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8х9 см, который завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтровальной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержимое было закрыто.

Туда же помещают смоченную эфиром вату, использованную для удаления остатков высушенной навески или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.

Гильзу или пакет перевязывают простой белой хлопчатобумажной ниткой и маркируют графитовым карандашом.

При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет или с высушенной навеской помещают в ту же фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаления эфира в сушильном шкафу при температуре 100-105 С в течении 10-15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10-15 до комнатной температуры и взвешивают.

Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в сушильном шкафу до постоянной массы или использовать сухую навеску после определения сухих веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.

Подготовленные гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли жира по обезжиренному остатку в экстрактор аппарата Сокслета помещают несколько несколько гильз и пакетов гак, чтобы все они были полностью погружены в эфир.

Экстрагирование проводят в течение 10-12 ч так, чтобы за 1 ч было не менее 5-6 и не более 8-10 сливаний эфира до полного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения растворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оставаться жирного пятна.

При перерыве в работе в экстракторе оставляют эфир в таком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в течение времени перерыва.

Массовую долю жира определяют путем взвешивания обезжиренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.

При определении жира по обезжиренному остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20-30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 С до постоянной массы в течение 0,5-1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.

При определении жира по массе экстрагированного жира колбу с жиром отсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 0,5-1 ч. Колбу с жиром охлаждают в эксикаторе в течение 30-35 мин и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю жира по массе экстрагированного жира (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х = (m₁-m₂)/m*100

где т - масса навески исследуемого продукта, г;

m₁ - масса колбы с жиром, г;

т₂ - масса пустой колбы, г.

Массовую долю жира по обезжиренному остатку (Х₁) в процентах определяют по формуле

Х₁ = (m₃-m₄)/m*100

где m - масса навески исследуемого продукта, г;

m₃ - масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;

m₄ - масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

Результат округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% при массовой доле жира до 12% и 1% - при массовой доле жира более 2%.

Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТу 27207-87.

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход выполнения исследования

Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ѕ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу

Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³, смывая тигель несколько раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм³ и титруют 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15 с.

В консервах и пресервах с наличием кислой среды перед титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.

Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V*0.00585*K*V₁*100)/(m*V₂₎

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см³; 0,00585 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) раствора

азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³;

К - коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм³

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;

V1 - объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³;

m - масса навески продукта, г;

V₂ - объем фильтрата, взятый для титрования, см³. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Используя пастеризацию рыба в банке для пресервов отнюдь не теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах - приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье, имеющее разрешение соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке

Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.

Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов - СанПиН 2.3.2.1078

Таблица 3 - Показатели безопасности пресервов ООО «Гессар»

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
		БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфидредуцирующие клостридии	ПМ, в том числе сальмонелы и L. monocytogenes
Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы посола	1х105	0,01		0,01	25	плесни 10 КОЕ/г, не более Дрожжи 100 КОЕ/г, не более

Таблица 4 - Показатели токсичности продукции ООО «Гессар»

Показатели	Токсичные элементы и радионуклиды	Допустимые уровни
Водоросли морские	Свинец	0,5
	Мышьяк	5,0
	Кадмий	1,0
	Ртуть	0,1
	Цезий-137	200
	Стронций - 90	100

2. Общая характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции

Общество с ограниченной ответственностью «Гессар» зарегистрировано 12 июля 1991 года в г. Владивостоке.

Юридический адрес компании: 690000 г. Владивосток, ул. Бородинская, 14.

Предприятие ООО «Гессар» производит и реализует продукты питания из рыбы и морепродуктов.

ООО «Гессар» возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. В свою очередь директору завода подчиняются - главный технолог, который организует технологические процессы; мастера, которые следят за рабочим процессом в цеху; бухгалтер, который работает с документацией, а так же начальник склада, который следит за снабжением сырья. Главный инженер несёт ответственность за техническое состояние оборудования. Главному технологу подчиняются один старший мастер и два мастера.

Организационная схема управления предприятием представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Структура управления ООО «Гессар»

ООО «Гессар» имеет основные обслуживающие и производственные отделения. К основным подразделениям относят: рыбный, коптильный и посольный цеха.

Вспомогательные подразделения: фасовочный цех для фасования продукции, физико-химическая лаборатория, где проводится контроль над качеством сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции.

К обслуживающим подразделениям относят - техническое помещение, предназначенное для хранения спецодежды, материалов и тары, автопарк для 6 единиц техники (рисунок 2).



Рисунок 2 - Производственная структура ООО «Гессар»

Компания перерабатывает ценнейшие породы рыб и морепродуктов, обитающих в дикой, естественной среде, добытых в экологически чистых районах Тихоокеанского бассейна.

Более ста наименований консервов, пресервов, подкопченной, малосоленой, вяленой и сушеной продукции из лососевых (нерки, кижуча, кеты) и осетровых видов рыб, палтуса, окуня-терпуга, камбалы, корюшки, сельди, минтая, а также из уникальных морепродуктов: гребешка, кукумарии, мидии, трубача, осьминога, спизулы, кальмара способны удовлетворить вкусы самых взыскательных покупателей.

Мягкие режимы обработки, минимальное количество соли, отсутствие вкусовых добавок делают рыбу и морепродукты не только исключительно полезными для здоровья, но и позволяют насладиться натуральным вкусом продуктов.

При ароматизации (легком подкопчении) используются опилки твердолиственных и фруктовых деревьев, делающие продукт экологически чистым, не содержащим вредных для организма веществ.

Морепродукты - пища не просто деликатесная, но и лечебная. Она максимально и легко усваивается, содержит целый комплекс микроэлементов, ферментов и витаминов, что способствует улучшению обмена веществ, деятельности нервной системы, мозга и сердца. Наличие животного крахмала гликогена делает морепродукты натуральным источником повышения общего тонуса организма, потенции у мужчин и служит залогом здоровой полноценной жизни.

Далее рассмотрим ассортимент продукции компании (таблица 5).

Таблица 5 - Краткий ассортимент выпускаемой готовой продукции ООО «Гессар»

Наименование	Упаковка	Срок годности
Морская капуста «Натуральная» (мор/кап., овощи, маринад)	п/п 180 гр.	2 мес.
Морская капуста «Натуральная» (мор/кап., овощи, маринад)	2,5 кг, ведро	2 мес.
«Гармония» (мор/кап., яблоки, корица. майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Сибирский» (мор/кап., свек., яблоки, лук мар.,сельдь с/с. майонез)	250 гр.	4 мес/ 3 мес
«Бодрящий» (мор/кап., кальм., морк., лук мар., паприка. майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Крабовый» (мор/кап. мар., краб. палочки, майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Витаминный» (мор/кап., кукур, паприка, огурцы, майонез)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«С копченой скумбрией» (мор/кап., филе скумбрии, овощи, масло рас.)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Прибалтийский» (мор/кап., филе рыб, морк., лук мар., масло раст.)	250 гр	4 мес/ 3 мес
«Здоровье» (мор/кап., капуста белокач марин., масло раст.)	250 гр	4 мес/ 3 мес

Пресервы вырабатываются по ТУ 9266-060-00472093-2002 с добавлением в состав: морская капуста, филе рыбное с/с, овощи, масло растительное, соль, сахар, специи, кислота уксусная, консерванты Е200, Е211

Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей).

Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность пресервов

Продукт	Жир, %	Белок, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, ккал
Рыбные пресервы	5,47-11,27	8,40 - 11,84%	3,52-8,82%	116,89-202,08

Ассортимент импортируемой продукции ООО «Гессар» значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, гребешки, трубач, краб, кальмар, кукумария. Термически обработанное сырье заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами.

В ООО «Гессар» разбивка продукции по сортам не делается. Качество продукции характеризует наличие забракованной и нестандартной продукции. Брак не включается в количество и стоимость выработанной продукции, поэтому его наличие отрицательно влияет на показатели работы предприятия. В анализируемый период выпуск забракованной и нестандартной продукции на ООО «Гессар» в бухгалтерских документах не зафиксирован.

Успешная деятельность предприятия ООО «Гессар» должна обеспечиваться производством рыбной продукции, которая:

- отвечает четко определенным потребностям потребителей и удовлетворяет требованиям потребителя;

- соответствует применяемым стандартам качества продукции;

- предлагается потребителю по конкурентоспособным ценам;

- направлена на получение прибыли.

3. Технологическая часть

3.1 Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья

В рыбоовощных пресервах ООО «Гессар» содержится 8,40- 1,84% белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность пресервов ООО «Гессар»

Продукт	Жир, %	Белок, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, ккал
Рыбные пресервы	5,47-11,27	8,40 - 11,84%	3,52-8,82%	116,89-202,08

Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу - 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.

Поваренная соль, которая содержится в пресервах блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др.

При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира.

В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

3.2 Требование ТУ на рыбу-сырец, правила приемки и оформление документации

Поставка рыбной продукции в торговые точки г. Владивостока в ООО «Гессар» осуществляется посредством принятия заявок по телефону или электронной почте от розничных торговых точек и магазинов города. Товар транспортом ООО «Гессар» доставляется в торговую точку или магазин.

Для успешного функционирования и развития своей деятельности ООО «Гессар»» имеет склад для хранения продовольственных товаров - консервов, общей площадью 500 м². и парк автомобилей (5 транспортных единиц).

Что касается управления потоками и логистики, то в ООО «Гессар» практикуют доставку товара только напрямую с производственного цеха. Доставка товара непосредственно с производства позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Организация приемки сырья от поставщиков для производства готовой продукции в ООО «Гессар» существенно не отличается от ее организации на других производственных предприятиях. Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству.

Приемка сырья по качеству осуществляется путем осмотра на предмет производственного брака и потери товарного вида. Обязательным условием является проверка даты изготовления и сроков годности сырья.

Сырье, не принятое по качеству, возвращается поставщику. Проверка сырья по количеству осуществляется путем сравнения количества отгруженного товара с товарно-сопроводительными документами по каждой группе.

После получения (приемки) сырья и проверки специальных документов, их параметры заносятся оператором в базу предприятия, т.е. производится информационная обработка данных о товаре. Документооборотом предприятия занимаются операторы; они несут ответственность за правильность учета поступающих или выбывающих товаров.

Эффективность работы предприятия, качество и скорость обслуживания потребителей во многом зависят от рационального размещения товаров на складе. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность склада, уменьшить затраты труда персонала предприятия при пополнении товарных запасов и отгрузке.

При размещении готовой продукции на складе соблюдают правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплена постоянная зона размещения. Крупногабаритные товары размещают рядом с выходом из склада. Товары, требующие длительного ознакомления, располагаются в глубине склада, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков.

Одним из критериев выбора поставщиков сырья для ООО «Гессар», наряду с соотношением цена-качество, выступает сезонность, которую имеет рыбная продукция.

Для изготовления мороженой рыбы используется рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.

Перед направлением рыбы на замораживание ее необходимо промыть проточной водой, отвечающей по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа «Вода питьевая», в специальных моечных машинах или ваннах с решетчатым (сетчатым) дном для удаления слизи, крови, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.

На транспортере допускается мойка рыбы душевыми установками. Крупную рыбу допускается мыть поштучно струей воды из шланга.

Блок-формы и противни, используемые для замораживания рыбы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в производстве пищевой продукции.

Замораживание рыбы необходимо вести до достижения температуры в толще блока рыбы не выше -18 °C. Перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства необходимо проводить контрольные замеры температуры в центре блока рыбы.

Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры должны фиксироваться в предназначенном для этой цели журнале.

Замороженная рыба может выпускаться глазированной или неглазированной. Глазировать замороженную рыбу следует сразу после выгрузки из морозильного устройства, не допуская оттаивания рыбы.

Глазирование следует проводить пресной питьевой водой с температурой 1-3 °C. Воду в глазировочных ваннах следует менять через каждые 3 ч работы. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность рыбы или блока, и не должна отставать от нее при легком постукивании. Масса глазури должна быть в пределах 2 - 4% от массы рыбы.

Упаковку мороженой рыбы следует проводить сразу же после выгрузки из морозильных устройств и глазировки, не допуская ее оттаивания. Упакованная мороженая рыба должна немедленно направляться на хранение в трюм.

Блоки рыбы при упаковке в тару следует перекладывать листами пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала.

В единицу тары (ящик, короб) необходимо упаковывать рыбу одного вида, размера, сорта и способа разделки. Допускается укладка в одну тару трески, пикши и сайды. Упаковка продукции и маркировка тары должны отвечать требованиям действующих ГОСТов.

Температура при хранении и перевозке мороженой продукции должна быть не выше -18 °C. Колебания температуры в трюмах не должны превышать +/- 1 °C.

При погрузочно-разгрузочных операциях с мороженой продукцией следует принимать меры по предупреждению отепления помещений и продукции - использовать брезенты, воздушные завесы и т.п.

Продукция с малыми сроками хранения не принимается к перевозке, если предельный срок ее реализации меньше срока доставки.

Грузовые места, упакованные в нестандартную или поврежденную тару, к перевозке не принимаются и должны быть перетарены судном-изготовителем (сдатчиком).

На всю сдаваемую продукцию судами-изготовителями должно выдаваться качественное удостоверение с указанием допустимого времени пребывания груза в пути и температурного режима при перевозке.

Представители приемно-транспортного судна обязаны проверять качество и температуру принимаемого груза.

3.3 Вспомогательные материалы и тара

Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Салаты необходимо фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.

Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.

Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакеты термосварить с вакуумированием или без вакуумирования.

Полимерную банку закрывать слегка надавливая на середину крышки. Тару с салатом направить на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.

Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.

При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилостной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль - бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не более 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эффективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консервирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пресервов - 1,5...2,0%.

После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов - до 3 лет.

В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.

Металлические банки для пресервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии.

Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации пресервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

3.4 Требования стандарта на выпускаемую продукцию

По показателям безопасности пресервы должны соответствовать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

По микробиологическими показателям и токсическим веществам в готовой продукции должна соответствовать требованиям нормативного документа СанПиН 2.3.2.1280.03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» изменения и дополнение № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 и изложены в таблицах 8.

Таблица 8 - Микробиологические требования к готовой продукции

Группа продуктов	КМАФАнМ. КОЕ/г. не более	Масса продукта (г.), в которой не допускаются
		БГКП (колифор мы)	S. aureus	Сульфитре- дуцирующи клостридии	Патогенные, В т.ч. сальмонеллы
Сельдь дальневосточная холодного копчения	1 x 104	0,1	1,0	0,1	25

Все вспомогательные, упаковочные материалы и тара, используемые для изготовления рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям нормативной документации.

Требования к качеству тары, упаковочных и вспомогательных материалов представлены в таблицы 9.

Таблица 9 - Требования к качеству тары, упаковочных и вспомогательных материалов

Нормативный документ	Область применения	Показатели	Параметры качества
1	2	3	4
Питьевая вода СанПиН 2.1.4. 1074-01 [11]	Размораживание, мойка, посол рыбы	Окраска Запах Вкус Жесткость, мг экв/л Кишечная палочка (на 1 00 мл воды) Коли-индекс Коли-титр Мутность, мл Сухой остаток, мл/л Хлориды, мл/л рН, пределы	полная отсутствие отсутствие 1,5-3,0 не более 1,0 не более 3,0 не менее 300 не более 1,0 не более 1000 не более 500,0 6,5 - 8,5
Поваренная соль ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая»	Посол рыбы	Сорт Содержание, в %: хлористого натрия, нерастворимых веществ. воды, солей кальция, солей магния	«Экстра» 98,0 0,2 0,5-0,6 не допустимо 0,10
Пергамент ГОСТ 1341-84 «Пергамент»	Упаковывание	Сорт Содержание мг/кг: мышьяка свинца	Первый не более 1,0 не более 2,0
Ящики из гофрированного картона ГОСТ 130516-86 «Ящики из гофрированного картона»	Упаковывание	Влажность, % Поверхность Обозначение Размеры, мм длина ширина	6-9 ровная 46,0 410,0 270,0
		высота Вместимость, дм Предельная масса груза, кг Марка картона	210,0 23,2 20,0 Т
Лента полиэтиленовая с липким слоем ГОСТ 20477- 86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем »	Упаковывание	Сорт Гладкость	1 750-1000
Опилки ГОСТ 23827-79 «Сырье древесное»	Копчение	Толщина Длина	0,5 10,0
Краска трафаретная ГОСТ 14192-77 «Краска трафаретная» ]	Маркирование	Щелочность баллы, Кислотность, баллы	1,0 1 -2

3.5 Технологическая схема производства продукции

Рассмотрим технологию производства рыбных продуктов в ООО «Гессар» на примере производства сельди холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.

Технологическая схема по производству продукции «Сельдь холодного копчения» разработана на основании ТИ № 60 по изготовлению рыбы холодного копчения и «Спинка с головой и теша холодного копчения» разработана на основании ТИ № 66 по изготовлению балычных изделий.

Обоснование технологической схемы выполнено на основе анализа вариантов организации каждой технологической операции.

Принятые технологические схемы производства обеспечивают комплексное и рациональное использование сырья, высокое качество готовой продукции, безопасность производства.

Данная технологическая схема универсальна и предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.

Технологическая схема производства приведена на рисунке 3.



Рисунок 3 - Технологическая схема по изготовлению сельди холодного копчения и спинки с головой и теши в ООО «Гессар»

Прием сырья

Осуществляют с целью контроля качества и количества рыбы, поступающей на переработку. Каждая партия сырья сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим её качество, с указанием в нём следующих основных данных: наименование предприятия; наименование продукции; номер партии; дата выработки; количество единиц транспортной тары; результаты органолептической оценки; результаты физических и химических испытаний; условия и сроки транспортирования.

Сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ 1168-86, на производство не допускается. Количество сырья определяется взвешиванием.

Для изготовления сельди холодного копчения используют мороженую рыбу.

Аккумулирование

Цель - сохранить качество сырья до обработки и создать запасы для бесперебойной работы предприятия. Срок хранения сырья не более 4 мес. при температуре минус 18 °С.

Размораживание

Цель - привести продукт в состояние, удобное для дальнейшего использования и возможно близкое к первоначальному, присущему данному виду продукта перед холодильной обработкой и хранением. Мороженую рыбу размораживают в дефростере с проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Высота слоя рыбы должна составлять не более 0,8 м.

Начальная температура блока рыбы минус 18 °С. Температура рыбы после размораживания минус 1-0 °С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса от минус 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы.

Разделка

Цель - отделить спинку с головой и тешу.

Рыбу разделывают на спинку с головой и тешу на ленточной пиле КТ - 400. Рыбу кладут на площадку хвостом к пиле, головой к краю площадки и осторожно отрезают брюшную часть от спинной, делая разрез от анального плавника до приголовка на 1-2 см ниже боковой линии, с таким расчетом, чтобы на теше осталось 2/3 (по длине основания) анального плавника.

Затем отделяют брюшную часть от головы, делая разрез так, чтобы плечевые кости и калтычок остались при теше. Допускается изготовлять спинки с головой без жабр, а тешу - разрезать на две продольные половинки.

Отходы от разделки направляются на производство кормовой и технической муки.

Мойка

Осуществляется с целью удаления слизи, крови и других загрязнений с поверхности рыбы пресной проточной водой температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Процесс осуществляется в моечной машине, после мойки по транспортеру направляют на посол.

Посол

Цель - повышение концентрации ионов поваренной соли в тканях рыбы. Процесс протекает за счет осмотического выхода воды из тканей рыб и диффузии в них ионов соли.

Соль поваренная пищевая должна быть по качеству не ниже первого сорта, помола № 2 и соответствовать ГОСТ Р 51574-2000.

Посол рыбы проводят в охлажденном помещении с температурой воздуха не выше 15 єС.

Спинки и теши солят раздельно.

А) Посол спинок. Перед укладкой в посольную емкость спинки натирают солью с внешней (кожной) и внутренней сторон для удаления слизи и ускорения просаливания, а затем обваливают их в соли.

В посольную емкость насыпают на дно слой соли высотой не менее 1 см и затем укладывают плотными ровными рядами натертые солью спинки кожной стороной вниз.

На дно ванны укладывают более крупные и наиболее оттаявшие, а наверх более мелкие и менее оттаявшие экземпляры рыб.

Каждый ряд рыбы засыпают ровным слоем соли. Количество соли, насыпаемой по рядам в посольной емкости, постепенно увеличивают так, чтобы в верхней трети ванне соли было в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Общий расход соли на посол составляет 20 - 22 % массы спинок.

Высота всего уложенного слоя спинок и соли в посольной емкости не превышает 70 см.

Через 6 часов после начала посола заливают уложенные в посольную емкость спинки солевым раствором плотностью 1,19 - 1,20 г/смі, имеющим температуру не выше минус 1 - минус 2 єС, и пригружают рыбу прижимными решетками так, чтобы высота слоя тузлука над решетками была не менее 10 см. Продолжительность посола спинок сельди до 3 сут.

Б) Посол теш. Теши натирают сухой солью с внешней (кожной) и внутренней сторон, после чего укладывают в посольную емкость рядами, кожным покровом вниз и залить солевым раствором, имеющим плотность 1,19 - 1,20 г/смі и температуру не выше минус 1 - минус 2 єС.

Продолжительность просаливания теш от 1 до 2 сут. Массовая доля поваренной соли в соленой рыбе должна быть от 4 до 7 %.

Мойка

По окончании посола спинки и теши выгружают из посольных емкостей и промывают для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений солевым раствором плотностью 1,07 - 1,11 г/смі и температурой не выше 15єС. Процесс осуществляется в моечных ваннах. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

Стекание

Стекание осуществляется с целью удаление излишней влаги после мойки полуфабриката, выдерживают в течение 30 - 40 мин на стеллажах, после чего направляют на производственный стол для нанизывания рыбы перед копчением.

Нанизывание

Цель - для облегчения процесса копчения.

Спинки и теши нанизываются на металлические прутки (шомпола) на производственном столе.

Спинки с головой нанизываются через глаза, теши - за края наиболее тонкой мясистой части.

Все экземпляры спинки и теши должны быть обращены в одну сторону кожным покровом. Расстояние между спинками и тешами на одном шомполе должно быть не менее 20 см. Прутки (шомпола) с наколотой рыбой укладываются в специальные клетки или рамы в шахматном порядке.

Подсушивание

Осуществляется с целью удаления части влаги из тканей рыб и придания им плотной консистенции.

Перед копчением рыбу подсушить. Подсушивание рыбы проводят в коптильной камере, при температуре воздуха 18-20 єС, относительной влажности воздуха - от 45 до 60 %, скорости движения воздуха - от 0,5 до 3,0 м/с. Продолжительность подсушивания рыбы в камере от 2 до 3 ч.

Копчение

Проводят с целью консервирования рыбы за счет обработки ее продуктами теплового разложения древесины, после чего она приобретает специфический аромат, вкус и золотистую окраску.

Для копчения рыбы используют опилки древесины липовых, дубовых, ольховых и других лиственных пород деревьев, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии их выдерживания перед употреблением в течение не менее 2 мес.

Копчение спинок и теш проводят раздельно. Температура в коптильной камере в начале копчения должна быть 20-25 єС, а в дальнейшем может быть повышена до 28-30 єС.

В процессе копчения постепенно сокращают приток воздуха в камеру и

увеличивают количество подаваемого дыма.

Окончание копчения определяют по органолептическим показателям и содержанию влаги в мышечной ткани рыбы в соответствии с требованиями стандартов на копченые балычные изделия.

В готовых балычных изделиях массовая доля влаги должна составлять от 42 до 58 %, поваренной соли - от 5 до 12 % для первого сорта и 5 - 13 % для второго сорта.

Продолжительность копчения спинок составляет 16 ч, теш 12 ч.

Охлаждение

Цель - для удобства проведения дальнейшей операции.

Готовые копченые изделия охлаждают до температуры 18-20 єС и протирают сухой салфеткой.

Сортирование

Цель - определение качества и удаление нестандартной продукции.

Сельдь и кету рассортировывают по качеству и размерам на сортировочном столе, руководствуясь требованиями ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые холодного копчения».

Упаковывание

Проводят с целью изолирования продукта от контакта с окружающей средой и придания ему товарного вида.

Спинку с головой и тешу упаковывают в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации, пленочные материалы должны быть разрешены соответствующей организацией.

В торцевых стенках ящиков должно быть делают два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм.

Перед укладкой спинки с головой и теши внутреннюю поверхность ящиков, за исключением торцевых стенок, выстилают пергаментом.

Спинки и тешу укладывают в ящики плотными ровными рядами кожным покровом вниз, а в верхнем ряду - кожным покровом вверх.

Ящики из гофрированного картона с продукцией оклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Маркирование

Маркируют тару с продукцией с целью нанесения потребительской информации о готовом продукте по ГОСТ 14192-96. Посредством нанесения трафаретной краски на упаковочном столе. На боковую сторону каждого ящика наносят краску, на которой указывают:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие изготовитель;

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- вид разделки;

- степень солености;

- обозначение стандарта на упакованную продукцию;

- масса (нетто);

- дата изготовления;

- фамилия или номер мастера и номера укладчика;

- количество упаковочных единиц;

- условия и срок хранения.

На ящики наносят также манипуляционные знаки: «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от излучения »; предупредительные надписи: «Не бросать» и т.д.

Хранение

Хранение осуществляется с целью замедления ферментативной порчи готового продукта и предотвращения развития микроорганизмов.

Хранить сельдь и теши холодного копчения при относительной влажности воздуха от 75 до 80 % и температуре воздуха от 0 до 5 єС не более 2 месяцев с даты изготовления.

3.6 Правила маркирования готовой продукции

Согласно ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование и адрес предприятия-производителя;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- сорт при наличии сортов;

- масса нетто;

- нормативный документ;

- срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

- пищевая и энергетическая ценность;

- условия хранения;

- состав консервов.

На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква "Р".

3.7 Схема технико-химического и санитарно-микробиологического контроля производства продукции

Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве пресервов, в ООО «Гессар» осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.

На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании «Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса».

Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.