Виробництво плодоовочевої продукції.

За десять місяців 2003 років було виготовлено плодоовочевих консервів на 14,2% більше (58,3муб) ніж за такий же період 2002 р., в тому числі найбільший об'єм консервної продукції вироблено підприємствами Укрпродсоюзу (46,2 муб - 79,2 %), решта припадає на підприємства Укрвинпрома та Укрспирта, 20,4% та 0,4% відповідно .

Підрахунки виробництва підприємствами плодоовочевої продукції в Україні проводяться в умовних банках в рік (умовна банка має місткість 400 г). Період відносної стабілізації економіки дозволив дещо підвищити цей показник - до 869 муб в 2000р. та 985 муб в 2001 р.

В 2001 році плодоовочеві консерви виробляли біля 1 тис. заводів та цехів. Середня рентабельність виробництва плодоовочевих консервів складала від 10% до 30%.

Об'єм продажу консервної продукції 2002р. склав біля 400муб чи приблизно 220…240 млн. дол. США в роздрібних цінах. Реалізацією консервів займалося біля 300 великих та середніх компаній - оптовиків та дистриб'юторів. В структурі продажу овочева консервація займала більше 90%. Доля імпортних консервів не перевищувала 10-15% .

По даним офіційної статистики, в 2002 р. в Україні на внутрішньому ринку було продано приблизно 238 муб плодоовочевої продукції. Вироблено було ж біля 980 муб (в цю цифру враховані, крім овочевих та фруктових консервів, також і соки, що розливаються в скло).

Структура ринку плодоовочевої консервації наочно демонструє любов українців до приправ та борщів - томатні соуси та пасти забезпечують торговцям приблизно 40% (в грошовому та фізичному еквіваленті) об'єму реалізації плодоовочевої продкції. В асортименті будь-якого лотка, який торгує бакалійною продукцією, є томатний соус, як правило, “Краснодарський” і кетчупи. Майже всі оптові компанії реалізують томатну групу плодоовочевої консервації, і , як свідчать дані, вона дає 30…40% прибутку.

В структурі продажу різко відрізняються групи продукції, яка реалізується в містах, де кількість населення перевищує мільйон жителів та в невеликих містах. Так, провінційні оптові бази торгують в основному томатною групою, зеленим горошком а в супермаркетах міста в стандартном асортименті імпортні консерви. В цілому ж структура продажу консервів, а саме томатів та продуктів переробки томатів приведена в таблиці 1.4, виробництво основних видів плодоовочевих консервів наведено в табл. 1.5.

Таблиця 1.4.

Об'єм продажу плодоовочевої продукції в Україні в 2002-2003 р., муб.

Таблиця 1.5.

Виробництво основних груп плодоовочевих консервів, 2004/2005, тис.т

Український ринок в основному насичується продукцією вітчизняного виробництва. Імпортуються переважно консерви з сировини, яка не вирощується в нашій країні чи делікатесні продукти класу premium. Найбільш відомими зарубіжними компаніями, що представляють томатну плодоовочеву продукцію в Україні є: Bestfoods (США) - кетчуп Hellmann's; ООО “Балтімор-Холдінг” (Росія) - кетчупи та ін.соуси під торговою маркою “Балтімор”; Bonduelle (представництво в Києві) - овочеві консерви; GreenGlobe (Угорщина) - овочева консервація; консервний завод АВС (Білорусія) - овочеві консерви, соуси; ВІММ-БІЛЛЬ-ДАНН (Росія) - овочеві консерви “Из бабушкиного погребка”; Lorado (Німеччини) - фруктова та овочева консервація; Amanida S.A.(Іспанія) - мариновані овочі, оливки та інше.

Щодо виробників то лідерами української плодоовочевої галузі є група компаній “Верес” та ЗАТ “Чумак”. В минулому році на вітчизняному консервному ринку з'явилося ще одне велике підприємство -- ЗАТ “Ніжинський консервний комбінат”. Але жоден з перерахованих виробників не є лідером по всім товарним групам плодоовочевої консервації. “Чумак” -- спеціалізується по томатним консервам, “Верес” --грибним, “Ніжинський консервний” -- з огірків, АТ “Волинь-Холдинг“ -- найбільший виробник кетчупів. Білоцерківський, Кам'янець-Подільський, Бродовський, Бережанський, Богуславський консервні заводи спеціаліуються на виробництві консервованого зеленого горошку.

Залежно від цінового сегменту консервовану продукцію умовно можна поділити на вище середнього, середнього та нижче середнього цінового сегменту, дешеву.

Вітчизняна консервна продукція цінового сегменту вище середнього представлена торговими марками “Верес”, “Ніжин”, “Чумак”, “Первак”. Українські плодоовочі середнього та нижче середнього цінових сегментів випускаються під торговими марками “Адамс”, “Прокъ”, “Фаворит”, “Дарина”, “Саме Той”, “Круїз”, “Крят” і т.д. Найдешевшу продукцію роблять заводи, що не мають торгових марок. Крім того, до умовно дешевих можна віднести марки “Солоха”, “Руна”, “Козак” та ін .

Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування. У тих країнах, де заморожування почало розвиватися раніше, рівень споживання замороженої продукції стабі-лізувався, і, навпаки, країни з невеликим обсягом виробництва та спо-живання заморожених продуктів продовжують збільшувати темпи їхнього виробництва та споживання. Згідно з науковими даними, річне споживання заморожених продуктів на душу населення у світі у 2002 році в середньому становило 10...60 кг.

Обсяги річного споживання замороженої продукції в країнах світу представлено в табл. 1.6.

Провідне місце у виробництві заморожених продуктів займають США, Угорщина, Польща, Нідерланди, Франція. Споживання замо-рожених продуктів у цих країнах складає від 40 до 60 кг на душу населення за рік. На жаль, статистичні дані щодо обсягів виробництва та споживання замороженої плодоовочевої продукції у світі в літературних джерелах наводяться епізодично та зі значним відставанням у часі.

За даними компанії Фрігоскандія, у 2001 році у світі було виготовлено близько 42 млн тонн різноманітних заморожених про-дуктів (без урахування морозива). Близько половини всієї продукції (49%) виготовлено в Північній Америці, 28% - в Західній Європі, і близько 23% - в Латинській Америці та країнах Азії. Зростання виробництва заморожених продуктів, порівняно з 1999 роком, у Північній Америці склало 3,2%, в країнах Західної Європи - 4,4%. За прогнозами спеціалістів світовий ринок заморожених продуктів у 2005 році зросте на 4...6%. При цьому північноамериканський ринок зросте на 2...3%, західноєвропейський - на 3...4, азіатський - на 5...8.

Європейський ринок заморожених продуктів (без урахування морозива) у 2002 році наблизився до 12 млн тонн (близько 46 млрд доларів США) (табл. 1.7.).

Лідером у споживанні заморожених продуктів є Великобританія -2945200 тонн (24,5% загальноєвропейського ринку), Німеччина -2848100 (23,7%), Франція - 2054000 (17%). Щодо споживання заморожених продуктів на душу населення за рік, то у Данії воно складає 52,8 кг, Великобританії - 49,3, Швеції - 49,2, Норвегії - 45,9, Греції- 19,2, Італії- 12,6

Значних змін останніми роками зазнала структура заморожених продуктів харчування. Якщо близько чотирьох десятиліть тому на першому місці серед заморожених продуктів були продукти моря, то на сучасному етапі майже в усіх країнах світу перше місце посідають заморожені фрукти та овочі. В європейців найбільшою популярністю користується заморожена картопля, заморожені овочі та овочеві суміші, кондитерські вироби. У загальному обсязі виробництва заморожених продуктів харчування питома вага фруктів, овочів (без урахування картоплі та картоплепродуктів) у 1996 році складала, %: в Англії- 21,1, Німеччині - 25,0, Іспанії- 11,4, Італії- 27,8, Франції - 26,9, Швейцарії - 23,6, Швеції - 20,0, Росії - 0,4 кг. Асортимент швидкозамороженої продукції дуже різноманітний, і в розвинених країнах світу її виробництво представлено окремими спеціалізованими галузями, які налічують понад 800 найменувань виробів.

Останніми роками в європейських країнах спостерігається тенденція до збільшення обсягів виробництва дієтичних продуктів та продуктів лікувально-профілактичного призначення із заморожених плодів та овочів. В асортименті швидкозаморожених овочів близько 60% загального обсягу виробництва займають: зелений горошок, цвітна та брюссельська капуста, спаржева квасоля, шпинат, морква, різноманітні овочеві суміші[56].

Найбільшою популярністю серед споживачів користуються овочеві сумішІ (63%), цвітна капуста (36%), квасоля в стручках (16%), полуниця (13%), горошок (9%), картопля (7%), кукурудза (7%), вишні (6% ), морква (5%), сливи (3%).

В Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній. Серед них основною є компанія Іаhn Сепегаl Ргоducts Ukгаіпе, яка є постачальником і дистриб'ютором заморожених продуктів (риби, м'яса, птиці, морепродуктів, картоплі, овочів, ягід і напівфабрикатів) по всій Україні. Ця компанія працює на ринку України з 1995 року [56]. Питома частка замороженої плодоовочевої продукції на ринку серед усіх заморожених продуктів становить близько 15% (у Росії ця цифра становить 71%). За даними маркетингових досліджень в 2001 році 11% українських домогосподарок використовували заморожені овочі і фрукти один раз на місяць і частіше. Основними споживачами заморожених плодів і овочів є освічені сімейні люди високого та середнього статку віком від 25 до 54 років. Для ринку замороженої плодоовочевої продукції характерні сезонні коливання. Пік продажу цієї продукції спостерігається в січні -- лютому, влітку - знижується у 4 ... 5 разів.

Серед вітчизняних виробників слід відзначити такі підприємства, як ТОВ "Арті" (торгова марка "Артіка"), ЗАТ "Дісконт" (ТМ "Шарм"), ТОВ "Топ-Трейд" (ТМ "Беріка"), "Сім-Сім", "Геркулес", СПД Луцюк В.А. (ТМ "Левада"), Цун-Дон, ТМ Дриґало, "Беріка", "Хуторок", "Ольвіта" та ін. Однак, асортимент замороженої плодоовочевої продукції вітчизняного виробництва є недостатньо широким. Продукція компанії "Сім-Сім" представлена в основному плодово-ягідною продукцією. ЗАТ "Дісконт" має ширший асортимент швидкозамороженої продукції, який, крім заморожених плодів, включає також гриби і деякі овочі. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції ТМ "Артіка" є найрізноманітнішим і включає швидкозаморожені овочі, фрукти, ягоди, овочеві та фруктові суміші.

У 2004 р. на ринку замороженої продукції з'явився новий бренд ТМ "Дарус" ТОВ "ЕвроДнепр" з новим асортиментом заморожених плодоовочевих товарів, який включає молоду картоплю, кукурудзу в качанах, скибки замороженої дині, суп з фрикадельками. Сировину для виробництва замороженої продукції вирощують в екологічно чистій зоні Херсонської області [33].

Питома вага країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України представлена на рис. 1.1.

Рис.1.1. Питома вага країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України

Серед країн - виробників заморожених плодів і овочів лідером на ринку України є Польща. До польських виробників належать такі компанії, як Ноrtех, Zgodа, Farm frites (рис. 1.2).

Рис.1.2. Питома вага компаній-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України

Серед цих компаній найбільша частка ринкузамороженої плодоовочевої продукції належить Ногtех. Це компанія з 50-річним досвідом виробництва і багаторічними традиціями по переробці плодів і овочів. Вона посідає провідне місце не тільки в Україні, а також і в Польщі, Росії. Експорт замороженої продукції компанії Ногtех сягає близько 25% від загального обсягу продаж. Частка фруктів та овочів у ньому складає 28%. Компанія Ногtех представляє на ринку широкий асортимент продукції від перших страв до десертів. Близько 50% фруктів та 31% овочів, що реалізуються на ринку України, - це продукція компанії Ногtех, яка відрізняється стабільною якістю та оптимальним співвідношенням ціна/якість. До польських виробників належать також компанія Zgodа, яка виготовляє овочеві суміші, та компанія Farm frites, яка займається виробництвом заморожених картоплепродуктів.

Провідне місце серед бельгійських виробників на ринку України посідають компанії Еmborg та Gгееns. Серед продуктів компанії Еmborg великий асортимент різноманітних овочевих сумішей, супів. Компанія Gгееns також спеціалізується на виробництві овочевих сумішей, солодкої кукурудзи та іншої продукції. Широкий асортимент продукції представляють компанії Frosta (Німеччина) та Моховські мразарні (Чеська республіка).

1.2. Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції

Багато видів плодів та овочів є швидкопсуючими продуктами, довге зберігання яких можливе тільки за допомогою різноманітних методів консервування та заморожування. В той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, і як наслідок, продукти переробки томатів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості та харчова цінність, як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок, які застосовуються, а також утворення нових речовин (кислот, меланоїдинів та ін.).

Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.

Тому в наш час, в багатьох виробників на ринку плодоовочевих консервів України стає актуальною проблема консервації та застосування таких речовин аби максимально наблизити консерви по харчовій і біологічній цінності до свіжих плодів, які використовувалися при виробництві даного виду консервів з збереженням всіх споживних властивостей продукту.

Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частин. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі -- 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.

До другої групи переваг належать: збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання; санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.

Розглянемо деякі з них

- високий рівень збереження вихідних властивостей сировини під час заморожування має суттєве значення для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. У заморожених плодах і овочах краще зберігаються смакові та споживні властивості. Так, втрати вітаміну С при заморожуванні плодів складають 20%, при виробництві конфітюру - 33, компоту - 34, мармеладу - 58, сиропів -75, сушінні - 83. При вирішенні питання щодо доцільності зберігання плодів та овочів у свіжому або замороженому вигляді, слід враховувати збереженість вітамінів протягом терміну зберігання. Так, під час зберігання моркви у свіжому вигляді до лютого вона втрачає близько 50% каротину, до квітня - близько 70, а під час заморожування та зберігання моркви протягом 12 місяців- втрачається близько 40%;

- при виробництві заморожених продуктів, порівняно з продук-тами, отриманими тепловою стерилізацією, встановлено нижчий рівень енерговитрат. На стадії виробництва і заводського зберігання на заморожений продукт витрачається енергії менше на 16,5%, при виробництві тари -- в 4,4 раза, транспортуванні - в 1,5 раза. Загалом витрати енергії під час заморожування на 7,1% нижчі, ніж при тепловій стерилізації;

- нижчий рівень повних витрат на виробництво, зберігання та доведення замороженої продукції до споживачів. За результатами досліджень американських вчених, повні витрати на виробництво, зберігання і транспортування до споживача, наприклад, замороженого горошку на 20% нижчі, ніж консервованого стерилізацією;

- можливість виробляти широкий асортимент продуктів підвищеного рівня готовності для індивідуального харчування та закладів ресторанного господарства, що значно скорочує витрати часу та праці. Використання заморожених продуктів і напівфабрикатів під час приготування страв підвищує продуктивність праці у закладах ресторанного господарства в 15 разів, в домашніх умовах - більш ніж в 30 разів ;

зниження втрат маси плодів та овочів під час тривалого холодильного зберігання, порівняно зі зберіганням їх у свіжому вигляді;

можливість заміни скляної тари на паковання із полімерних матеріалів .

зменшення площ складських приміщень у 5-7 разів для зберігання заморожених продуктів порівняно зі свіжими .

Загальновизнаними перевагами швидкозамороженої плодоово-чевої продукції є те, що вищезазначені продукти практично не містять неїстівних частин. Вони практично "безвідходні", крім упаковки. За смаковими властивостями швидкозаморожені плоди та овочі практично не відрізняються від свіжих, зберігають усі натуральні властивості. Продукти розфасовані, дозовані, що дуже зручно для споживачів.

В усьому світі заморожування визнано найефективнішим способом переробки рослинної сировини, який дозволяє максимально зберегти вихідні споживні властивості фруктів і овочів. За численними результатами досліджень втрати вітаміну С в овочах і фруктах під час заморожування та низькотемпературного зберігання становлять в середньому 20...30%, висушування - 70...80, стерилізації - 45...55. У процесі тривалого зберігання свіжої плодоовочевої продукції втрати вітаміну С сягають 50% і більше.

Крім високої харчової і біологічної цінності заморожені фрукти та овочі є більш безпечними для харчування взимку та ранньою весною, ніж ранні овочі, вирощені з використанням різних хімічних речовин, які можуть бути шкідливими для організму.

Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування.

В швидкозаморожених плодах навідміну від свіжої сировини частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні і інші сполучення. Близький до вихідного вміст багатьох біологічно активних речовин.

Біологічна цінність в продуктах переробки, звичайно, знижується у порівнянні з свіжими плодами.

Так, наприклад, при переробці кількість цукрів зменшується за рахунок участі в молочнокислому бродінні, в реакціях меланоїдиноутворення, карамелізації і збільшується при гідролізі полісахаридів, деяких поліфенолів, а також при додаванні цукру в по рецепту.

Крохмаль при переробці може піддаватися гідролізу (перед розморожуванням) або клейстеризації (стерилізації).

Пектинові речовини також змінюються: при кип'ятінні протопектин переходить в пектин, викликаючи розм'якшення плодів і овочів; при квашенні ці речовини приєднують іони кальцію і надають продукту хрустку консистенцію.

Вміст органічних кислот зменшується внаслідок їх декарбоксилювання[17].

При переробці плодів і овочів проходять кількісні і якісні зміни фенольних сполук. Кількість їх зменшується за рахунок гідролізу і використання на дихання. В окремих випадках проходить біосинтез поліфенолів. Можливе їх взаємне перетворення, наприклад при гідролізі таніна утворюються фенолокислоти, а при конденсації катехінів - конденсовані дубильні речовини. Фенольні речовини також можуть піддаватися необоротньому окисленню , викликаючи потемніння продукту, вступати у взаємодію з іонами тяжких металів. Однією з причин зміни кольору продуктів переробки є утворення комплексів з алюмінієм і залізом.

Переробка також впливає на вміст вітамінів в продуктах.

Вітамін С при різних видах переробки (стерилізації, сушінні, заморожуванні і ін.) кількість його знижується. Зменшити ці втрати можливо шляхом створення кислого середовища (квашення, маринування), сульфітації (сушіння), використання низьких температур (замороження, сублімаційна сушка) чи скорочення часу дії високих температур (асептична стерилізація).

Також спостерігаються витрати Р- активних речовин, які можна зменшити, знизивши температуру при термічній обробці до 70-85⁰ С або час дії підвищених температур, інактивувавши окислювальні ферменти сульфітацією чи бланшуванням.

Знижується кількість вітаміну К і Е але при замороженні вони добре зберігаються.

Хлорофіли під дією високих температур, кислот і солей руйнуються до феофитина, який надає готовим продуктам бурого відтінку.

Каротиноїди при переробці руйнуються в результаті окиснення киснем і розчинення в жирах (наприклад, при виготовленні консервів)[42].

1.3. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів

1.3.1. Вимоги до якості сировини

Для консервування застосовують переважно дрібноплідні томати. Форма плодів може бути різноманітною - від круглої до грушеподібної. Колір рівномірний червоний, без прозелені. М'якоть м'ясиста, щільна. Невеликі насіннєві камери. Для консервування в цілому вигляді плоди повинні бути не ребристими, без поглиблень в місці прикріплення плодоніжки і щільною шкіркою.

Плоди з тріщинами та судинними волокнами, які відходять від плодоніжки, не придатні для консервування в цілому вигляді.

Для консервування в цілому вигляді переважно застосовують плоди томатів, в яких вміст сухих речовин повинен бути не менше 5-6%, загальна кількість цукрів - 3-4%, загальна кислотність - 0,25-0,5% (в перерахунку на яблочну кислоту). Розміри плодів повинні бути (в см): для сливоподібних - висота 4-7, діаметр 3-4; для округлих - діаметр 4-6 [15].

На переробку не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я СРСР”, затвердженими 01.08.89, № 5061-89.

Мікробіологічні показники томатних соусів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР 18.09.73.

Сировину доставляють на завод в ящиках ємністю 16 кг і зберігають на сировинній площадці не більше 12 год. Ящики з сировиною встановлюють в штабелі висотою не більше шести рядів [20].

Для виготовлення заморожених плодів не допускаються свіжі плоди, в яких залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліна перевищує максимально допустимі рівні, встановлені Міністерством здоров'я СРСР. Для заморожування застосовують томати розмір яких не перевищує 60 мм. Однорідного кольору. Не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см² чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% залежно від сорту.

Вміст токсичних елементів, пестицидів, та мікотоксину патуліна не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здоров'я СРСР[14].

1.3.2. Особливості технології томатопродуктів

Особливості технології переробки томатів розглянемо на прикладі переробки томатів шляхом консервування, так як на сьогодняшній день, коли переробка томатів шляхом їх заморозки ще не зовсім розвинулась, цей метод є найбільш поширеним способом тривалого зберігання та збереження споживних властивостей продукту як в домашніх так і у виробничих умовах.

При прийомці на завод сировини перевіряють її якість. Томати не повинні мати дефектів. До переробки не допускаються плоди з плямами прозелені, так як вони погано очищаються від шкірки. На томатах червоного кольору не допускається наявність жовтих плям. Вміст сухих речовин в плодах томатів залежно від сорту сировини та умов вирощування коливається в межах від 4 до 8%, в середньому складає 5%. Для промислової переробки, особливо при виробництві концентрованих продуктів, бажані сорти томатів з високим вмістом сухих речовин [52].

Плоди сортують за розміром та ступенем стиглості. При сортуванні відбирають плоди томатів, не придатні для консервування: неправильної форми, а також з пошкодженнями (тріщини, сонячні опіки, пошкодження хворобами та шкідниками та ін.) та задовільним забарвленням (з прозеленню, недозрілі та ін.). Відібрані для консервування томати миють в миючій машині .

Якщо томати консервують без очищення від шкірки, то після миття плоди укладають в скляні банки. Плоди повинні бути укладені в банки щільно але щоб не пом'ялись. При нормальному заповненні банок плоди округлої форми займають 50%, а сливоподібні - 60-65% всього об'єму тари.

Томати можуть бути залиті гарячим 2-3% розчином кухонної солі чи томатним соком чи свіжою протертою томатною масою при температурі 96-98⁰ С з додаванням кухонної солі або без неї. Заливання вмісту гарячим розсолом, томатною масою або соком необхідне для витіснення повітря, що знаходиться в міжклітинних ходах томатів.

Для досягнення цієї цілі банки переважно укупорюють. Якщо не видалити повітря, то стерилізацію консервів необхідно проводити з високим протиопором для того щоб попередити деформацію тари та зрив кришок в скляній тарі. Крім того кисень повітря викликає окислення вітамінів, на які багаті плоди томатів. Консервовані томати стерилізують при 100⁰С.

Співвідношення плодів та заливки при наповненні банки повинно складати: сливоподібних томатів - не менше 60%, заливки - 40%, плодів округлої форми - не менше 50%, заливки - не більше 50%. В кожній окремій банці повинні бути однорідні по величині та кольору плоди. В залежності від вмісту в консервах деформованих плодів визначається сорт консервів (вищий чи перший).

При консервуванні томатів з очищенням від шкірки томати, які пройшли сортування, мийку та інспекцію, для полегшення зняття з них шкірки оброблюють гострою парою протягом 10-20 сек. В результаті нагрівання томатів в шарі, що прилягає до шкірки, проходить рощеплення протопектину, завдяки чому шкірка томатів, яка до цього міцно з'єднувалась з м'якоттю, починає легко відділятися[28].

Одночасно при очищенні відбраковують перезрівші та розварені плоди, а також плоди з прозеленню біля плодоніжки, в яких шкірка в цьому місці погано очищується. Отримані при очищенні відходи (включаючи розварені плоди) використовують для виготовлення концентрованих томатних продуктів (томат-пюре, пасти) або отримання соку для заливки рохфасованих в банки томатів.

Очищені від шкірки плоди вкладають в скляні банки, додаючи в кожну кухонну сіль в кількості 1% від маси вмісту. Банки, наповнені томатами, заливають не провареною протертою томатною масою або томатним соком, нагрітим до 95-98⁰С.

Встановлено, що зберіганню щільності м'якоті томатів в консервах значно сприяє додавання в банки перед закруткою хлористого кальцію в кількості 0,05-0,07% до загальної маси вмісту.

Укупорку банок проводять під вакуумом не нижче 400 мм. Після укупорки банки ємністю 1 л стерилізують при 100⁰С протягом 20-25 хв та швидко охолоджують в холодній проточній воді до 40-45⁰С.

Плоди в готових консервах повинні бути не розвареними, рівномірні за розмірами, червоного кольору.

Консервовані томатні соуси виробляють з томатів із концентрованих томатних продуктів та використовують в кулінарії. Розрізняють томатні соуси: гострий, грузинський, чорноморський та кубанський. Перші три вида продукції представляють собою протерту томатну масу, проварену з додаванням солі, цукру, оцету та різноманітних прянощів. Соус “Кубанський” виробляють з вільних від шкірки томатів, проварених з додаванням тих же матеріалів, що і для гострого соусу, але взятих в деяких інших кількостях. Відрізняється також і набір прянощів [49].

Розглянемо, як приклад, виробництво гострого соусу. Його виготовляють з концентрованих томатних продуктів. Соус, що виготовляється безпосередньо з плодів, краще по кольору та містить більше вітамінів. Виготовлення гострого соусу із свіжих плодів починають з отримання протертої томатної маси по схемі, що прийнята для виробництва концентрованих томатних продуктів. При цьому подрібнену томатну масу перед протиранням потрібно підігріти до 88⁰С для повної інактивації пектолітичних ферментів, а також максимального вилучення пектину, який забезпечує гарну консистенцію продукту. Для підвищення вітамінозності гострого соусу бажано додати до томатної маси багате на аскорбінову кислоту та каротин пюре з червоного солодкого перцю[17].

Соус варять в вакуум-апаратах. В аппарат завантажують протерту томатну масу в такій кількості, щоб була покрита поверхня нагріву, і проварюють її з безперервним доливом томатної маси, що залишилась. Коли вся томатна маса провариться до 65% початкового об'єму, додають цукор, розподіляючи його рівномірно по поверхні маси. Потрібно уникати осадження цукру на поверхні нагріву, так як це може викликати його карамелізацію та погіршення смаку, а також потемніння продукту.

Сіль додають в кінці варки, бо її присутність каталізує коррозію мідної апаратури, а також погіршує колір продукту.

В якості прянощів при виготовленні гострого соусу застосовують корицю, гвоздику, перець духм'яний, каєнський чи чорний гіркий, мускатних горіх, а також часник. Прянощі додають у вигляді дрібного порошку перед закінченням варки. Найбільш доцільно застосовувати оцтову витяжку, для отримання якої прянощі настоюють на 20%-ом розчині оцтової кислоти протягом 10 днів, після чого отриманий екстракт відфільтровують. Введення прянощів безпосередньо в соус сприяє потемнінню продукту.

Процес варки закінчують, коли вміст сухих речовин в провареній масі становить 29% по рефрактометру. Тривалість проварювання повинна бути не більше 45 хв.

При виробництві гострого соусу із концетрованих томатних продуктів в варочний аппарат завантажують зразу по рецептурі необхідну кількість томат-пюре чи томат-пасти. До томатної маси додають гарячі концентровані та профільтровані розчини цукру та поваренної солі, після чого доводять суміш до кип'ятіння.

Варіння гострого соусу із концентрованих томатних продуктів відбувається протягом 20 хв. Після закінчення варки продукт вивантажують та додають оцтову витяжку прянощів. Зварений соус в гарячому виді (90⁰С) розфасовують в скляні банки, які герметично укупорюють [27].

Соус повинен представляти собою однорідну протерту масу приємного кисло-солодкого смаку з явно вираженим ароматом прянощів.

1.3.3. Вплив умов зберігання на якість продукції

Продукти переробки зберігають в тарі. Тара для пакування для різних продуктів переробки може бути різною. Використовують, головним чином, скляну, герметизовану металевими кришками, а також металеву та з полімерних матеріалів. Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками. Соуси, томати фасують у скляні банки місткістю не більше 0,65 дм³, також закриті кришками; у металеві лаковані банки місткістю не більше 0,5 дм³; у алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм³; у пакети з комбінованих плівкових матеріалів. Соки фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л або пакети з комбінованих плівкових матеріалів.

Внутрішня поверхня банок та кришок повинна мати покриття, яке забезпечує збереження продукції протягом строку зберігання.

Зберігання продуктів переробки повинно проходити із дотриманням певних температур, відносної вологості повітря освітленості та інших факторів при порушенні яких суттєво змінюється якість продукції [23].

Плодоовочеві консерви зберігають при температурі від 0 до 15-20⁰С. Але при зберіганні нижче 0⁰С вміст консервів замерзає , що призводить до втрати смакових якостей, запаху, погіршується консистенція. При температурі вище 20⁰С погіршуються смак і запах.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури[15].

При зберіганні відбуваються зміни в хімічному складі консервів, зокрема суттєво змінюється вміст аскорбінової кислоти. З підвищенням вмісту сухих речовин втрати аскорбінової кислоти значно підвищуються. Збільшується швидкість окислювальних реакцій в перший період зберігання, що пояснюється адсорбцією та розчиненням кисню з незаповненого простору консервної банки. Спостерігається також зниження вмісту вітаміну С, яке продовжується і після 90 днів зберігання, коли кисень вже відсутній в незаповненому просторі банки але ще міститься в самому продукті. Чим нижче концентрація та температура зберігання томатних консервів, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Спостереження показують, що при підвищенні вихідної концентрації аскорбінової кислоти втрати її за час зберігання томатних консервів дещо знижуються. Каротиноїди консервів в порівнянні з аскорбіновою кислотою більш стійкі. Максимальні втрати каротиноїдів, як і аскорбінової кислоти проходять в перший період зберігання а вирішальний вплив на їх зберігання, при наявності в консервах кисню, чинить температура. Так, при 18-22⁰С за 4 місяці руйнується 8,5% каротину, за 9 місяців - 9,5%[23].