Оценка качества кисломолочных товаров на предприятии ООО "София"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Основной целью преддипломной практики является практическое закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения. Основным результатом данной работы является отчет о прохождении практики, в котором собраны все результаты деятельности студента-практиканта за период прохождения практики и анализ организации работ, проведение экспертизы и оценки качества товаров на данном предприятии.

Задачи практики состоят в следующем:

· Общее знакомство с магазином «София» ООО «София»

· Рассмотрение общей характеристики предприятия.

· Проведение ассортиментной, квалиметрической и информационной идентификации потребительских товаров на примере на предприятии.

· Оценка качества кисломолочных товаров на предприятии.

· Диагностирование дефектов кисломолочных товаров.

· Экспертиза потребительских товаров на примере кисломолочных товаров.

· Документальное оформление результатов экспертиз и испытаний.

Принятие участия в мероприятиях по предотвращению реализации фальсифицированной и контрафактной продукции кисломолочных товаров на предприятии.

Базой для прохождения практики служило торговое предприятие ООО «София», которое занимается розничной продажей продовольственных товаров.

1. Общая характеристика предприятия ООО «Cофия»

Товароведно-торговая практика проходила в 2013 году в городе Екатеринбурге в магазине «София» ООО «София». Магазин расположен по адресу: г. Екатеринбург, ул. Комсомольская 76.

Магазин был открыт 5 октября 2004 года, с тех пор данный магазин успешно ведет свою работу, о чем по моим личным наблюдениям свидетельствует наличие большого количества постоянных покупателей. Успешная работа магазина объясняется удобным для клиентов расположением магазина, большим ассортиментом качественного товара, всегда приветливым и обходительным отношением обслуживающего персонала.

Целью создания магазина «София» является более полное насыщение рынка продовольственными товарами и услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создания дополнительных рабочих мест и получения дополнительной прибыли.

Магазин находится в отдельно стоящем здании. Это в большей мере обеспечивает удобную планировку и компоновку помещения, рациональное направление покупательских потоков, возможности для механизации торгово-технологического процесса. Такое здание имеет лучшие транспортные пути, позволяет изолировать хозяйственный двор от жилых домов.

Самые высокие торговые показатели магазина обеспечиваются во многом за счет того, что магазин имеет хорошее расположение, т.к. находится рядом с остановкой, где совершается большое количество пересадок, хороший транспортный доступ: все виды транспорта. Самое главное, что в данном районе нет подобных магазинов с таким широким ассортиментом товаров, культурой обслуживания и удобным режимом работы. С точки зрения покупателя, также имеются свои удобства: подъездные дорожки для детских колясок и инвалидов-колясочников, большая автомобильная стоянка

По виду хозяйствования и организационно-правовой форме магазин «София» является Открытом акционерным обществом. Директором предприятия является __________, действующая на основании Устава.

Магазин «София» - розничное торговое предприятие, расположенное в Железнодорожном районе г. Екатеринбурга и специализирующееся на торговле мясом птицы и продуктами его переработки. Ассортимент мяса птицы составляет около 70% всего ассортимента магазина, а 30% занимают товары повседневного и сопутствующего спроса: молочные продукты, крупы, хлебобулочные изделия, яйцо, соль, приправы и пряности.

Магазин «София» находится в г. Екатеринбурге. Адрес магазина: г. Екатеринбург, ул. Комсомольская 76. Режим работы магазина с 8.00 до 22.00, без перерыва и выходных. Рядом с магазином находится автобусная остановка, что делает расположение магазина наиболее выгодным по сравнению с конкурентами.

Ближайшими конкурентами магазина являются: супермаркет «Метро», Мегамарт, магазин «Продукты», а также рынок «Белка».

Предприятие возглавляет директор, которому подчиняются товаровед, главный бухгалтер и юрист. В подчинении у товароведа находятся гастрономический и мясной отдел. Отделы возглавляет заведующий, в подчинении которого находятся продавцы, кассиры и технический персонал. В подчинении у главного бухгалтера находятся экономист и бухгалтеры.

В обязанности директора входит контроль торгового процесса, использование вкладываемых финансовых средств, гарантия удовлетворения целей, проведение оценки качества работы, направление и контроль текучих расходов, наблюдение за активностью деятельности отделов.

Бухгалтерский отдел, возглавляемый главным бухгалтером, решает вопросы, связанные с оплатой труда, обязан осуществлять контроль за расходами и издержками, обеспечивать своевременную выплату заработной платы, контролировать финансовую деятельность, связанную с приходом и расходом денежных поступлений.

В магазине работает юрист, который решает вопросы, касающиеся оформления юридических документов.

Товаровед должен знать:

· постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие документы, касающиеся работы предприятия торговли;

· правила и методы организации обслуживания покупателей;

· основы организации рекламы;

· порядок оформления витрин, правильная выкладка товара;

· условия хранения товаров, их свойства;

· конъюнктуру рынка;

· основы товароведения, стандартов;

· порядок разработки планов товарного обеспечения;

· порядок ведения документации;

· права и обязанности работников и режим их работы;

· правила внутреннего трудового распорядка;

· правила техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной безопасности;

Товаровед должен обладать коммуникабельностью, должен быть энергичен и оптимистично настроен.

Функциональные обязанности товароведа:

· должен постоянно изучать спрос на все группы товаров и тенденции его развития;

· осуществлять анализ рынка товаров, исследовать факторы, влияющие на сбыт товаров и имеющие значение для успешной их реализации, причины снижения и повышения покупательского спроса, должен прогнозировать спрос на товары и объем продаж;

· разрабатывать и внедрять мероприятия по улучшению организации и ведения торговли, сокращать торговые издержки, повышать качество торгового обслуживания;

· должен уметь подготавливать предложения по планированию продаж конкретных товаров в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры;

· следить за выполнением планов товарооборота и товарного обеспечения, за ассортиментом товаров, представленных к продаже;

· принимать меры по ускорению оборачиваемости товаров, выявлять причины образования «неликвидов» и разрабатывать меры по их реализации;

· информировать работников магазина о правилах хранения, транспортировки товара, осуществлять контроль за соблюдением правил хранения товара, санитарных норм;

· вести расчет обоснованных товарных запасов и регулирует их уровень;

· должен участвовать в формировании цен, следить за ценообразованием;

· осуществлять учет итогов реализации товаров, составлять обзоры конъюнктуры, отчетность;

· участвовать в составлении претензий (брак, возврат) контрагентам;

· соблюдать трудовую и производственную дисциплину, требования производственной санитарии и гигиены;

· участвовать в распределениях премий, взысканий с подчиненного персонала.

Таким образом, в структуре аппарата управления магазина «София» присутствует налаженная работа всех подразделений и их взаимосвязь способствует хорошей организации управления на предприятии.

2. Расчет основных показателей работы торгового предприятия

Таблица 2 - Экономические показатели торгово-хозяйственной деятельности за июль-август 2013г.

ПОКАЗАТЕЛИ	июль 2013	август 2013	ОТКЛОНЕНИЕ	ТЕМП РОСТА, %
Товарооборот, тыс.руб.	537,5	646,7	109,2	20,5
Валовой доход, сумма	367,14	435,8	68,66	29,2
Уровень, %	20	67,4	47,4	-
Издержки обращения, сумма	276,7	328,7	52	46
Уровень, %	52,6	50,8	-1,8	-
Прибыль от реализации товаров, сумма	296	318	22	7
Уровень рентабельности, %	31,6	49,2	17,6	-
Внереализационные доходы (прибыль)	5,8	2,9	-2,9	50
Внереализационные расходы	1,2	4,2	3,0	35
Балансовая прибыль	293,7	316,7	23	8

Сумма балансовой прибыли в марте 2013 г. увеличилась на 23 тыс. руб., а сумма товарооборота за март 2013г. выросла на 109,2 тыс. руб. по сравнению с февралем 2013г. или на 20,5%

3. Анализ розничного товарооборота

Основу коммерческой деятельности розничного торгового предприятия на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот, который является одним из основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Общий объем товарооборота (выручка от реализации товаров) представлен в таблице 2. Из этой таблицы видно, что сумма товарооборота в августе 2013г. составила 646,7 тыс. руб., что на 109,2 тыс. руб. больше, чем в июле 2013г.

В магазине реализуется 7 основных групп товаров: гастрономические, вино-водочные, табачные, хлебобулочные и кондитерские изделия, овощи и фрукты, кисломолочные товары, соки и воды, бакалейные товары, замороженные полуфабрикаты, всего на общую сумму в 1330 наименования.

Из таблицы 3 видно, что наибольший удельный вес в объеме розничного товарооборота магазина в июле-августе 2013г. приходится на вино-водочные и табачные изделия, их доля, соответственно, составила 61,4% и 67,6%, то есть происходит увеличение в структуре на 6,2%.

Таблица 3 - Объем и структура розничного товарооборота

Наименование товаров	Июль 2013г.	Август 2013г.	отклонение
	Тыс. руб.	Удельный вес, %	Тыс. руб.	Удельный вес, %	В сумме	В удельном весе
Гастрономические товары	79,04	5,64	97,89	7,42	28,85	1,78
Овощи и фрукты	15,6	1,66	21,99	3,4	16,39	1,74
Кондитерские изделия	53,34	0,99	75,97	2,47	12,63	1,48
Хлебобулочные изделия	21,01	0,3	24,3	0,67	3,3	0,37
Вино-водочная и табачная продукция	207,2	61,4	437,2	67,6	230	6,2
Кисломолочные товары	28,9	2,64	39,8	3,06	10,9	0,42
Шоколадные конфеты и печенье	10,6	3,15	51,2	7,92	40,6	4,77
Бакалейные товары	44,9	13,3	23,3	3,6	-21,6	-9,7
Соки и воды	47,9	5,3	41,83	1,83	-6,07	-3,47
Замороженные полуфабрикаты	39,04	5,64	33,64	2,11	-5,5	-3,53
Итого	537,5	100	646,7	100	109,2	-

Вывод: Рост объема реализации наблюдается практически по всем товарам, за исключением бакалейных товаров (снижение составило - 9,7%), соки и воды (объем их реализации снизился на 6,07 тыс. руб., а удельный вес - на 3,7%) и замороженные полуфабрикаты (объем их реализации снизился на 5,5%). Это связано с летними и отпускными днями, изменением погодных условий в лучшую сторону, что способствовало увеличению закупок населением, а, соответственно, увеличению розничного товарооборота.

4. Ассортиментная, квалиметрическая и информационная идентификация потребительских товаров на примере кисломолочных товаров на предприятии

Отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций.

В настоящее время на упаковках некоторых производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20--30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5--2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии -- это уже не традиционная сметана. Традиционная -- свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется чаще всего путем разбавления жидких молочных продуктов водой (молоко, сливки, кисломолочные напитки), частичной заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами (кондитерским, кулинарным) или маргарином при фальсификации сливочного масла, мороженого, сгущенного молока. Значительно реже, но все же встречается замена (частичная или полная) молочного белка соевым (например, в сметане, твороге).

Кроме того, фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

¦ идентификация вида кисломолочных продуктов;

¦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

ПРОСТОКВАШИ получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30--35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40--45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30--35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.

Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

РЯЖЕНКУ изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40--45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

ЙОГУРТЫ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

БИОЙОГУРТЫ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок).

АЦИДОФИЛЬНЫЕ кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.

ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

КЕФИР получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20--22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

КУМЫС изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30--32°С кумысной закваской.

Кисломолочные продукты с добавлением бифидобактерий вырабатывают следующим образом. Вначале сквашивают молоко по одной из вышеуказанных технологий, а затем перед розливом добавляют бифидобактерии, поскольку на коровьем молоке штаммы бифидобактерии, находящиеся в толстом кишечнике человека, не развиваются.

СМЕТАНА производится из пастеризованных сливок (10, 20, 25, 30, 36 и 40%) путем их сквашивания при температуре около 24°С закваской, состоящей из молочного, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

ТВОРОГ вырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужным ферментом и/или молочной кислотой, последующим отделением сыворотки и без формования. Из творога могут быть получены белковые пасты или сырково-творожные изделия с различными наполнителями.

5. Оценка качества кисломолочных товаров на предприятии ООО «София»

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

В ООО «София» принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность. При поступлении диетических кисломолочных товаров в магазин ООО «София» к товарно-транспортным накладным прикалывается пакет сопроводительных документов. Основным является сертификат, в котором указывается дата разлива, производства диетических кисломолочных товаров и его срок годности, это паспорт данной продукции. В товарно-транспортной накладной указывается номер сертификата, так же указывается номер свидетельства о государственной гигиенической сертификации, которое так же прилагается к ттн. Оригиналы свидетельства передаются по магазинам один раз с первой поставкой. С последующими поставками на эту продукцию, подходящую к этому сертификату, с накладной передаются копии сертификатов, заверенные печатью и росписью.

Требование к качеству диетических кисломолочных товаров регламентируется межгосударственными стандартами:

ГОСТ Р 52738-2007-Молоко и продукты переработки молока.

ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум.

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной. Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30% жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25% жирности консистенция недостаточно густая. Цвет сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36% - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок.

кисломолочный торговый ассортиментный

Анализ соответствия качества кисломолочных напитков различных предприятий - изготовителей (на примере йогуртов)

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Варечка" со вкусом клубники	Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Простоквашино"	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Здоровье"	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Данон" клубника	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования	С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки	Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования	Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники
Вкус	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий	Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала
Запах	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый	Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается
Цвет	Розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Кремовый, однородный во всей массе
Кислотность,Т	109	137	95	85	134

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус -- обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогоркпый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции

Дряблый сгусток -- результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки -- основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, -- является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляет сложную задачу. Поэтому выявляются возможные спутники патогенных микробов, т. е. санитарно-показательные микроорганизмы.

Индикатором определения бактерий группы кишечной палочки для санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов служит кишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чем больше количество кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продукте патогенных микроорганизмов.

Бактерии группы кишечной палочки - грамотрицательные факультативно анаэробные палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при 37±1°С в течение 24 ч (бродильная проба).

По 1 см3 соответствующих разведений (от 0,1 до 0,00001 см3) продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37±1°С на 18-24 ч. При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

Если при контроле цельномолочных продуктов (пастеризованного молока и сливок, кисломолочных напитков) бактерии группы кишечной палочки обнаружены в объеме менее 0,3 см3 (т. е. газообразование обнаружено в 5-6 пробирках), то допускается проведение дальнейшей идентификации.

Для этого из пробирок, в которых наблюдалось брожение, проводят посев на среду Эндо частым штрихом. Дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой пробирки проводят на отдельный сектор и затем термостатируют в течение 18-24 ч при 37±1°С.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, их изучают. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Микробы, окрашивающиеся по Граму, будут темно-фиолетового цвета, не окрашивающиеся (бактерии группы кишечной палочки) - красного цвета.

Из одной колонии грамотрицательных палочек производят высевы на среду Козера и на среду с глюкозой. Проверяют после термостатирования в течение 18-24 ч при 37±1°С. При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат-отрицательной разновидности).

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии группы кишечной палочки относятся к цитрат-положительным, которые не учитывают.

По результатам экспертизы кисломолочных товаров составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

- время и место составления акта;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;

- предприятие-поставщик и предприятие-получатель;

- наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;

- наименование и номер документа о качестве;

- номер вагона, железнодорожной цистерны, автоцистерны;

- подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;

- количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;

описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой

Акт экспертизы или заключение должны состоять из трёх основных частей:

1. общей (протокольной);

2. констатирующей;

3. заключительной.

Результаты экспертиз нескольких партий товара, проверенных по одному наряду у одного заказчика, эксперт сформует отдельными актами.

В общей (протокольной) части акта эксперт указывает сведения, соответствующие наименованию пункта. При отсутствии необходимых сведений по конкретному пункту он не заполняется, и делается соответствующая запись.

В констатирующей части акта экспертизы должны быть: описаны ход изучения предъявленных документов; аргументировано изложены методы и фактически установлены результаты (осмотра или/и исследования объекта экспертизы, произведенных расчетов и т.д.), проставлены даты, а при необходимости и часы начала и окончания экспертной оценки (проверки) товара. Эта часть акта подписывается экспертами и представителями организаций, участвующие в проведении экспертизы. В случае отказа представителей от подписи и дачи особого мнения эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав об этом соответствующую запись в акте.

Общую и констатирующую части проверяют представители заинтересованных сторон, присутствующие при экспертизе. Если обнаружены неясности и ошибки, то они вправе потребовать от эксперта их исправление. В дальнейшем эксперт не имеет права вносить изменения без согласия этих лиц.

Заключение по результатам экспертизы эксперт составляет самостоятельно. К этой части предъявляются требования: объективность, достоверность, обоснованность. Эксперт должен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы, дать обоснование приведенной оценки. В заключении эксперт должен ответить на поставленные задачи, сформулировать выводы.

При оформлении заключения эксперт должен указать наименование продуктов, дату и номер их утверждения, если в ходе экспертизы эти документы были использованы. Также эксперт должен проверить достоверность результатов лабораторных испытаний путем установления наличия у испытательной лаборатории аккредитации в конкретной сфере.

Подписывается заключение только экспертом или группой экспертов, проводящих экспертизу.

К акту прилагаются: акты отбора образцов, протоколы испытаний, при необходимости фотографии, расчеты, эксплуатационные документы, контрольные образцы с характерными дефектами, копии документов о вызове поставщика и другие документы, подтверждающие достоверность экспертизы.

Эксперт составляет по результатам экспертизы один или несколько актов. Оформленный экспертом акт отправляется в экспертную организацию для регистрации не позднее следующего дня после его оформления.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кисломолочных продуктов.

При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление йогурта другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Йогурт разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию йогурта крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных йогурта 2--3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1--2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества йогурта можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю йогурта, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в йогурте примеси творога. В стакане горячей воды (66--75°С) размешивают одну чайную ложку йогурта. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистый йогурт осадка не дают.

Средства фальсификации молочных товаров и способы их обнаружения

Подгруппы и виды товаров	Средства фальсификации	Методы обнаружения
Ассортиментная фальсификация
Молоко Сливки Кисломолочные напитки	Вода, обезжиренное молоко, крахмал, молоко пониженной жирности, обрат, пахта	Определение относительной плотности и/или массовой доли жира Органолептические методы
Кефир, биокефир	Простокваша
Сметана	Кефир, простокваша, соевый белок, сухое обезжиренное молоко. растительное масло, вода, крахмал	То же Определение массовой доли жира и жирнокислотного состава, йод-крахмапьная проба
Йогурт

Ассортиментная фальсификация молочных продуктов

Квалиметрическая фальсификация
Сметана	Пересортица путем замены продуктами того же наименования, но низшего сорта	Органолептические и измери тельные методы показателей по ГОСТ
Йогурт	Пересортица путем замены продуктами того же наименования, но низшего сорта

Заключение

Кисломолочные продукты получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации. Предлагаем предприятиям-изготовителям:

- расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

- на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

- больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

Список используемой литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2008

2. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010

3. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. - М.: Экономика, 2008

4. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 128 с.5.Ванькевич В.П. и др.Хранение продовольственных товаров.-М:Экономика.2006.

5. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2009.

7. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. - 2009.

8. Стандарты на молоко и молочные продукты ОСТ 10-02-02-2-86

9. Справочник по приемке, хранению и реализации товаров животного происхождения.-К.: Техника,2010

10. Справочник товароведа продовольственных товаров, Т.2-М.:Экономика,2009.

11. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Мол. пром. - 2008. - №12.

12. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр "Академия", 2008.

13. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 2009.

Размещено на Allbest.ru