Технология продуктов общественного питания

Структура выпускной квалификационной работы по специальности "Технология продуктов общественного питания"; правила оформления пояснительной записки и графического материала. Методика расчетов с примерами; разработка технико-технологической карты (ТТК).

Рубрика Педагогика
Вид учебное пособие
Язык русский
Дата добавления 08.03.2011
Размер файла 1,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день - 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении - 3 дня.

.

Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:

говядина (25,4%) 76,2 кг;

свинина (33,2%) 99,6 кг

баранина (13,8%) 41,4 кг

птица (8,6%) 25,8 кг

колбасные изделия (9,8%) 29,4

копчености (7,3%) 21,9

печень, мозги, языки, почки (1,9%) 5,7

Всего 100% 300 кг

Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).

Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.

Таблица 2.6

Расчет сырья

Наименование продуктов

Норма продуктов на одного человека q, г

Количество продукта на 500 человек, в день, кг

Срок хранения сырья в днях, t

Количество продуктов, подлежащие хранению на складе, кг

Мясопродукты

200

100

3

300 и т.д.

В предприятиях общественного питания открытого типа - городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях - расчет сырья производится по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

(2.4),

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q - норма сырья на одно блюдо, г (брутто - при работе предприятия на сырье; нетто - при работе на полуфабрикатах);

n - количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:

(2.5)

Расчет сводим в сырьевую ведомость:

Таблица 2.7

Сырьевая ведомость

Наименование продукта

Салат мясной

рец. №

Суп полевой

рец. №

Бифштекс натуральный

рец. №

Итого, кг

На 1 порцию, г

На расчетное

количество порций, кг

На 1 порцию, г

На расчетное количество порций, кг

На 1 порцию, г

На расчетное количество порций, кг

2.4 Расчет площадей складских помещений

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебного пособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

, (2.6)

где F - площадь помещения, м2;

G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

f - норма площади (ВНТП 04-86), т/м2, тыс. шт/м2.

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену.

.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

, (2.7)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значение ф и q приведены в приложении 26);

в - коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадь более 20 м2).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (таблица 2.8).

Таблица 2.8

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Масло сливочное

24

3

160

2,2

0,99

Сметана

20

3

120

2,2

1,10

Простокваша

26

1

120

2,2

0,47

Сыр

30

5

220

2,2

1,50

Маргарин «Столовый»

16

3

160

2,2

0,66

Колбаса вареная

42

1

120

2,2

0,76

и т.д.

Итого

5,48

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения определяют по формуле:

, (2.8)

где - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), ;

з - коэффициент использования площади.

Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 ; 0,55 - для камер площадью до 12 ; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их помещения - передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение 5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)

Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

, (2.9)

где G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

- вместимость данной функциональной емкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

; (2.10)

, (2.11)

где - вместимость передвижных стеллажей, шт.;

- вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.

Таблица 2.9

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Обозначение функциональной емкости

Число емкостей

на стеллажах

на контейнерах

СП-125

СП-230

КП-160

КП-300

01x20

14

30

16

36

01x40

14

30

16

36

01x65

14

30

16

36

Е1x100 К1

7

14

8

14

Е1x150 К1

7

14

8

14

Е1x200 К1

4

10

6

10

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде таблицы 2.10

Таблица 2.10

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение функциональной емкости

Вместимость, кг

Число функциональных емкостей

1

2

3

4

5

Картофель сырой очищенный сульфитированный

164

Е1x200 К1

15

11

Лук репчатый сырой очищенный

23

Е1x100 К1

10

3

Азу

18

Е1x200 К1

10

2

Люля-кебаб

150 шт.

Е1x65 К1

64 шт.

3

и т.п.

Итого

Е1x200 К1

Е1x100 К1

Е1x65 К1

13

3

3

Таблица 2.11

Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат

Обозначение функциональной емкости

Число функциональных емкостей

Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям

Число контейнеров КП-160

Картофель сырой очищенный сульфитированный,

Е1x200 К1

13

6

2,1

Лук репчатый сырой очищенный

Е1x100 К1

3

8

0,4

Люля-кебаб

Е1x65 К1

3

16

0,2

Итого

2,7

Таблица 2.12

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование

Тип

Число

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования,

Площадь всего оборудования,

Контейнер

КП-60

3

800x600x900

0,48

1,44

и т. д.

итого

2.5 Расчет численности производственных работников

Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):

Или

, (2.12)

где Т - продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.

При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);

- количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха:

, (2.13)

, (2.14)

n - количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.).

t - норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;

H - часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.).

Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности формула принимает следующий вид:

(2.15)

В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости количество человеко-секунд определяют по формуле:

(2.16)

Здесь 100 - норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого =1. Таким образом, произведение обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Количество операторов моечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечная столовой посуды - 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд - за восьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды - соответственно 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков - 320 шт., термосов и бидонов - 160 шт. в смену.

При машинной мойке посуды и тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормами обслуживания машин.

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

, (2.17)

где б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.

Таблица 2.13

Значение коэффициента б

Рабочая неделя предприятия

Режим рабочего времени работника

7 - дневная

5 дней в неделю **

1,58

6 дней в неделю ***

1,32

6 - дневная

6 дней в неделю ***

1,13

5 - дневная

5 дней в неделю **

1,13

*Значение коэффициента б найдено из выражения:

, (2.18)

где 1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

**Два выходных дня в неделю.

***Один выходной и один сокращенный день в неделю.

Пример. Определить численность производственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Расчет количества работников

Наименование блюд

Количество блюд за день

Коэффициент

трудоемкости

Количество

человеко-секунд

Шпроты с лимоном

Рыба под маринадом

Салат из помидоров

Икра кабачковая

и т.д.

65

100

200

75

0,5

1,2

0,8

0,6

3250

12000

16000

4500

Итого

86200

Подставляем в формулу (2.12):

N1 = 86200 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59

Принимаем 3 человека

2.6 Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу овощного цеха;

- рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- рассчитывают и подбирают механическое оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам - 60% для любой мощности, по картофелю - 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% - для цехов мощностью более 10 т в сутки.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель - 50, овощи - 50, в том числе капуста свежая - 18, морковь - 8, свекла - 7, лук репчатый- 7, кабачки, соленья - 10.

Производственную программу цеха для различных типов предприятий общественного питания представляют в виде табл. 2.15, 2.16.

Таблица 2.15

Производственная программа овощного цеха предприятий общественного питания.

Наименование сырья

Количество, кг

Кулинарное назначение

Операции

Картофель

10

винегрет овощной

мойка

15

картофельное пюре

мойка, очистка, дочистка, мойка

5

картофель «фри»

мойка, очистка, дочистка, мойка нарезка

и т.д.

Таблица 2.16

Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.

Наименование полуфабрикатов

Единица измерения

Количество за день или смену

Всего

В том числе:

Кафе

Магазин кулинарии

Столовые

Рестораны

И т.д.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].

Пример расчета приведен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.

Наименование овощей

Коли-чество, кг

% отхо-дов

Коли-чество отходов, кг

Выход полуфабрикатов, кг

для столо-вых-загото-вочных

для столо-вых-догото-вочных

Всего

Капуста белокочанная

792

20

158,4

150,3

483,32

633,6

Капуста квашеная

78

30

23,4

54,6

-

54,6

Лук репчатый

200

16

32,0

100,8

67,2

168,0

Лук зеленый

5

20

1,0

4,0

-

4,0

Петрушка

31

25

7,7

23,3

-

23,3

Сельдерей

6

32

1,9

4,1

-

4,1

Редис

12

37

4,4

7,6

-

7,6

Огурцы: свежие

соленые

14

23

5

10

0,7

2,3

13,3

20,7

-

-

13,3

20,7

Салатные овощи

9

28

2,5

6,5

-

6,5

Шпинат

4

26

1,0

3,0

-

3,0

Хрен

2

36

0,7

1,3

-

1,3

Итого

1176

236,0

389,5

550,52

940,0

Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым - отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.

По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Пример расчета приведен в таблице 2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.

Наименование овощей и операций

Картофель

Морковь

Свекла

вес брут-то, кг

% отхо-дов

коли-чество отхо-дов, кг

выход полу-фабри-катов, кг

вес брут-то, кг

% отхо-дов

коли-чество отхо-дов, кг

выход полу-фабри-катов, кг

вес брут-то, кг

% отхо-дов

коли-чество отхо-дов, кг

выход полу-фабри-катов, кг

Для горячего цеха

1413

216

261

Механичес-кая

- промывка,

- очистка

2

18

28,3

254,4

1384,7

1130,3

2

13

4,3

28,1

211,7

83,6

2

13

5,3

33,9

255,7

221,8

Ручная дочистка

10

141,3

989,0

10

21,6

162,0

10

26,1

195,7

Итого

1413

30

424,0

989,0

216

25

54,0

162,0

261

25

65,3

195,7

Для холодного цеха

157

24

29

Механичес-кая промывка

2

3,2

153,8

2

0,5

23,5

2

0,6

28,4

Тепловая обработка

3

4,7

149,1

2

0,5

23,0

0,5

0,14

28,3

Ручная очистка

28

43,9

126,2

23

5,5

17,5

23

6,67

21,6

Итого

157

33

51,8

105,2

24

27

6,5

17,5

29

25

57,4

21,6

Всего

1570

1094,2

240

179,5

290

217,3

Таблица 2.19

Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Наименование овощей

Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг

Мойка

Очистка

Нарезка

Картофель

1570

1384

163

Морковь

240

211,7

30

Свекла

290

255,7

30

Капуста белокочанная

-

-

131,6

и т.д.

Итого

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

Qтр = , (2.19)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty - условное время работы машины, ч;

ty = Tзу; (2.20)

Qтр = , (2.21)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования машин (з = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)

tФ = , (2.22)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);

и коэффициент ее использования

з = , (2.23)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).

Таблица 2.20

Расчет числа овощерезательных машин

Операция

Масса кг

Оборудование

Производи-тельность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

оборудо-вания

цеха

Нарезание

150

МОП-П-1

100

1,5

9

0,2

1

Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).

На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.

Нормы выработки представлены в Приложении 27.

Таблица 2.21

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и операций

Единица измерения

Количество сырья (полуфабрикатов) за день

Норма выработки за смену

Количество работников, чел.

Картофель

кг

Мойка

180,3

1500

0,105

Очистка ( на картофелечистке)

176,7

1350

0,115

Морковь

кг

Мойка

2,7

1500

0,002

Очистка

2,65

130

0,018

Механическая нарезка

2,06

350

0,005

Лук репчатый

кг

Очистка

88,0

79

0,977

Мойка

74,0

1500

0,043

и т.д.

Итого

3,1

Принимаем 3 человека.

Расчет и подбор нейтрального оборудования.

Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)

L = N l, (2.24)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).

Число столов

n = , (2.25)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

l - норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.

Таблица 2.22

Расчет количества столов (пример)

Наименование операции

Количество человеко-дней

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ши-рина

Вы-сота

Тип, марка

Коли-чество, шт

Дочистка картофеля

1,8

0,7

1,26

840

840

860

СПК

2

и т.д.

Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле

V = , (2.26)

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 29).

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

ц - оборачиваемость за смену ванны,

ц = , (2.27)

t - длительность обработки продукта в ванне, ч

Т - продолжительность смены, ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.

Данные для расчета моечных ванн

Операции

Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3

Длительность обработки продукта, мин.

Хранение очищенного картофеля

0,6

100-110

Промывание

картофеля и корнеплодов

2

30-40

репчатого лука

2

30-40

капусты, помидоров

1,5

20-30

огурцов

1,5

20-30

зелени

5

20-30

мясных продуктов и рыбы

3

35-45

Таблица 2.23

Расчет количества ванн (пример)

Наиме-нование операции

Коли-чество овощей, кг

Норма воды на 1 кг, л

Обо-рачи-вае-мость за смену

Коэф-фици-ент запол-нения

Расчет-ный объем ванн, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

дли-на

ши-ри-на

вы-со-та

тип, марка

коли-чест-во, шт

Мойка картофеля

240

2

16

0,85

52,9

630

630

860

ВМ-1М

1

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).

Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8

Таблица 2.24

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

единицы оборудова-ния

сум-мар-ная

Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов

При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:

- разрабатывают производственную программу цеха;

- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;

- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;

- рассчитывают потребность в рабочей силе;

- определяют количество немеханического оборудования;

- определяют полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.

Расчеты производят по формуле

G = , (2.28)

где G - масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;

g - норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;

n - количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Расчеты сводятся в табл. 2.25

Таблица 2.25

Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого полуфабриката

Бифштекс рубленый

И т.д.

Итого, кг

Норма на 1 блюдо, г

Количество на 1200 блюд, кг

Говядина (котлетное мясо)

60

72

и т.д.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого полуфабриката

Количество, кг

Вид технологической операции

Наименование готового полуфабриката

Говядина (котлетное мясо)

72

Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов.

Бифштекс

и т.д.

Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.

Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 - 2.23, 2.29.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 - 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)

t = + , (2.29)

где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.

Таблица 2.27

Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки

Наименование продуктов и операций

Биточки паровые

Бифштекс рубленный

Масса продуктов

на одно изделие, г

на 1000 изделий, кг

на одно изделие, г

на 1000 изделий, кг

1

2

3

4

5

Основные продукты:

Говядина (котлетное мясо)

37

37

60

60

Шпик свиной

-

-

9

9

Наполнители:

Хлеб пшеничный

9

9

-

-

Молоко

11

11

-

-

Вода

-

-

5,07

5,07

Соль

-

-

0,9

0,9

Перец черный молотый

-

-

0,03

0,03

Всего наполнителей

-

20

-

6

Измельчение без наполнителей

-

37

-

69

Перемешивание с наполнителями

57

75

Измельчение вторичное с наполнителями

57

-

Всего продуктов, подвергаемых измельчению

перемешиванию

37 +57 + 69 = 163

57 + 75 = 132

Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.

Таблица 2.28

Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций и оборудования

Масса продукта, кг

Условный коэффициент использования машин

Время работы цеха, ч

Условное время работы машин,ч

Требуемая производительность кг/ч

Принимаемая к установке машина

Фактическое время работы машины, ч

Фактический коэффициент использования машины

Число машин

тип

производительность, кг/ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Измельчение на мясорубке

169

0,5

7

3,5

48,3

ПУ-0,6 (МС-2-70)

70

2,4

0,34

Окончание таблицы 2.28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Перемешива-ние на фаршемешал-ке

132

0,5

7

3,5

37,7

(МС-4-7-8-20)

150

0,88

0,12

Итого

ПУ-06

3,28

0,46

1

Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

Vп = , (2.30)

где G - масса продукта (изделия), кг;

с - объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29);

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей

V = , (2.31)

где Vф.е. - объем функциональных емкостей, м3.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.

Таблица 2.29

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат

Единица измерения

Число порций

Масса одной порции, г

Масса полуфабри-ката, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабри-ката, дм3

Бефстроганов

кг

-

-

20,0

0,84

23,8

Антрекот

шт

50

125

6,25

0,85

7,3

И т.д.

Итого

31,1

Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3.

По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.

Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).

Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно - технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).

Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.

2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов

Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу;

- определяют режим работы;

- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;

- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;

- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);

- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа кондитерского и мучного цеха - это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.

Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.

В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).

Таблица 2.30

Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место

Тип предприятия

Количество, шт

ресторан

4,0

столовые общедоступные

3,4

столовые при вузах

6,2

столовые при пром. предприятиях

7,5

столовые при ПТУ

3,0

столовые при школах, школах - интернатах

2,0

кафе общедоступное (самообслуживание)

7,0

кафе общедоступное (обслуживание официантами)

5,0

кафе - кондитерская

25,0

кафе молочное

8,0

закусочные общедоступные

7,6

буфет

15,0

магазин кулинарии (1 рабочее место)

2200,0

При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.

Таблица 2.31

Удельный вес изделий из различных видов теста

Наименование теста и готовых изделий

Удельный вес, %

1

2

Дрожжевое, в том числе:

55

булочки разные

15

пирожки разные

30

ромовые бабы

3

ватрушки

4

кексы

3

Песочное, в том числе:

30

пирожные

6

Торты

10

печенье

6

сочники

8

Слоеное тесто

7

Бисквитное тесто

2

Заварное тесто

6

Итого

100

Из них изделия с кремом

20

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.

Таблица 2.32

Производственная программа цеха

Номер рецептуры

Наименование изделия

Единица измерения

Масса готового изделия

Количество выпускаемых изделий

в сутки

в основную смену

Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.

Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.

Таблица 2.33

Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецеп-туры

Наименование теста и изделия

% разбив-ка по видам теста

Количество изделий по видам теста

% разбив-ка по видам теста

Коли-чество изделий данного вида

Реализация изделий, шт

кафе

магазины

1

2

6

7

8

9

4

5

Бисквитное тесто

30

2520

41

Пирожное бисквитное фруктово-желейное

20

504

188

316

40

Пирожное бисквитное с белковым кремом

30

756

188

568

42

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

30

756

92

664

и т.д.

Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%

к 13-00 - 20%

к 17-00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.

Таблица 2.34

График реализации продукции

Наименование изделий

Общее количество изделий, шт

Часы отпуска

Торговые предприятия

к 8-00

к 13-00

к 17-00

Количество изделий, %

40

20

40

Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35

Таблица 2.35

График отпуска кондитерских изделий

Наименование изделия

Общее количество изделий, шт

Часы отпуска

к 8-00

к 13-00

к 17-00

Количество изделий, %

40

20

40

1

2

3

4

5

Пирожное бисквитное фруктово-желейное

316

126

64

126

Пирожное бисквитное с белковым кремом

568

227

114

227

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

664

266

132

266

и т.д.

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].

Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.

Таблица 2.36

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделия

Количество изделий, шт.

Нормы теста на 100 шт

Масса теста на заданное количество, кг

Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37

Таблица 2.37

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий

Количество изделий, шт

Норма теста на 100 штук, г

Масса теста на заданное количество изделий, кг

1

2

3

4

Бисквитное тесто

Пирожное бисквитное фруктово-желейное

504

2547,9

12,84

Пирожное бисквитное с белковым кремом

756

3117,5

23,57

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

756

2628,1

19,87

и т.д.

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.

Таблица 2.38

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий

Количество изделий, шт.

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката

на 100 шт.

на заданное количество

Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

Таблица 2.39

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий

Количество изделий, шт.

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката

на 100 шт., г

на заданное количество, кг

1

2

3

4

5

Пирожное бисквитное фруктово-желейное

504

Желе

309,5

1,56

Сироп

258,9

1,31

Начинка фруктовая

1895,0

9,55

Фрукты

749,0

3,77

Пирожное бисквитное с белковым кремом

756

Крем белковый

524,4

3,96

Сироп

522,7

3,95

Начинка фруктовая

1107,0

8,37

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

756

Сироп

437,8

3,31

Крем «Шарлотт»

718,7

5,43

Сироп «Шарлотт»

1161,0

8,78

Начинка фруктовая

116,0

0,88

и т.д.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

G = Vд г , (2.32)

где Vд - рабочая емкость дежи, дмі;

г - плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/ дмі

ф - продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работы машины за день (смену)

t0 = t1 + t2 + ... + tn = ?. (2.33)

Технологический расчет оборудования представлен в таблице 2.40.

Таблица 2.40

Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин

Виды теста

Масса теста, полу-фабри-ката, кг

Плотность теста, полу-фабриката, кг/ дмі

Полез-ный объем дежи, дмі

Объем теста, дмі

Коли-чество заме-сов, шт.

Продолжительность замеса, мин

одного

общая

Дрожжевое:

опарное

0,55

40

безопарное

0,55

20

Заварное

0,90

20

Слоеное

0,60

30

Песочное

0,70

10

Бисквитное

0,25

30

Сливочно-масляный крем

0,50

20

Фарш творожный

0,60

5

Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объем на коэффициент заполнения (Vпол = VgЧ0,85).

Тестомесильные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество деж не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций.

Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) и количества замесов.

Расчет количества деж сводят в табл. 2.41.

Необходимое количество деж (n) определяют по формуле 2.34.

n = , (2.34)

где tз - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

tп.п. - время на разделку и выпечку последней партии теста (tп.п. = 3 ч).

Таблица 2.41

Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на 1 замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Продолжительность занятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из табл. 2.39, а количество замесов - из табл. 2.41, 2.42.

Таблица 2.42

Продолжительность приготовления теста и кремов в минуту

Вид теста

Наименование операции, мин

загрузка

замес, взбивание

брожение

замес, переме-шивание

брожение

разгрузка

итого

Дрожжевое опарное

5

20

150

20

120

15

330

Безопарное

5

20

90

5

20

15

225

Песочное

5

20

-

-

-

15

40

Слоеное

5

20

-

-

-

15

40

Слоеное дрожжевое

5

20

90

5

90

15

225

Бисквитное

5

30

-

-

-

15

50

Заварное

5

15

-

-

-

10

35

Крем

5

15

-

-

-

10

35

Помадка

5

20

-

-

-

10

40

Пример. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 120 кг дрожжевого опарного , 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста (табл.2.43).

Таблица 2.43

Расчет тестомесильной машины

Вид теста

Масса теста, кг

Объемная масса теста, кг/дмі

Объем теста, дмі

Количество загрузок

Время работы на 1 замес, мин

Общее время работы машины, ч

Дрожжевое опарное

120

0,55

218

2

30

2,0

Песочное

100

0,7

143

2

10

0,33

Слоеное

50

0,6

84

1

30

0,5

Итого

2,83

Продолжительность смены принимается 8,2 ч (Тц = 8,2 ч).

По альбому оборудования подбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дмі (V2).

Определяем полезный объем дежи по формуле

V1 = V2Ч0,85,

где V1 и V2 - фактический и полезный объем дежи, дмі;

0,85 - коэффициент заполнения дежи;

V1 = 119 дмі (140 Ч0,85).

Коэффициент использования машины ТММ-1М составляет 0,35().

Принимается к установке одна машина в комплекте с тремя дежами.

Взбивальную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в таблице 2.44.

Таблица 2.44

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полу-фабрикатов

Масса, кг

Плотность, кг/ дмі

Объем полуфаб-риката, дмі

Количество загрузок

Продолжительность работы, мин

одного

общая

Значения массы принимаются из табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как VgЧ0,65.

Определив продолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ее использования и количества машин.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы 2.19-2.23).

При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром.

Q = Qm + 3(QT + Qж), (2.35)

где Q - количество сырья для приготовления слоеного теста;

QT (Qж) - масса теста (жира), кг.

Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45, 2.46).

Таблица 2.45

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста

Масса теста, кг

Количество раска-ток

Масса теста с учетом раскаток кг

Производительность принятой машины, кг/ч

Продолжительность работы машины, ч

Дрожжевое слоеное

Пресное слоеное

Итого

Пример. Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов) составляет 100 кг.

Принимая коэффициент использования машины ? = 0,5, определим ориентировочную производительность машины по формуле:

Gор = .

Количество продукта перерабатываемого за смену:

Q = 4Ч100 = 400 кг ( тесто раскатывается 4 раза).

Отсюда,

Gор = = 114 кг/ч.

Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч.

Номенклатуру оборудования рекомендуется принять по справочным каталогам.

Окончательный расчет сводим в таблицу 2.46.

Таблица 2.46

Расчет механического оборудования

Наименование операций и машин

Количество продукта, кг

Производительность машины, кг/ч

Время работы машины, ч

Фактический коэффициент использования машины

Количество машин

Раскатка теста в машине МРСТ-120

400

120

3,33

0,48

1

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.

Производительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 2.47.

Q = , (2.36)

где n1 - условное количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 - число камер в шкафу;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. приложение 31).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t = , (2.37)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по таблице 2.32

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов - по формуле

nш = , (2.38)

где Т - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха

nд = , (2.39)

где t - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч;

3 - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47.

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520Ч524Ч1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам 2.34 - 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Таблица 2.47

Определение необходимого количества шкафов пекарных

Изделие

Общее коли-чество изде-лий, шт.

Масса одного изде-лия, кг

Условное количество изделий на одном листе, шт

Число листов в камере

Число камер

Продол-житель-ность подообо-рота, мин

Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч

Продол-житель-ность работы шкафа, ч

Число шка-фов

Ватрушки с творогом

1000

0,088

15

2

3

15

31,7

2,8

Пирожки печеные

1500

0,083

25

2

3

25

29,9

4,5

Итого

7,3

1

Количество изделий на листе, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующему приложению 31.

Для приготовления сиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы, высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы.

При определении необходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такой последовательности:

- определяют удельную поверхность изделий с учетом их выхода;

- определяют оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия;

- определяют площадь пода по каждому изделию и суммарную по формуле

F = , (2.40)

где F - площадь пода, мІ;

n - количество изделий определенного вида, шт;

f - удельная поверхность единицы изделия, мІ;

Y - оборачиваемость шкафа за смену (Y =ТЧ0,7/t);

t - продолжительность выпечки, ч;

Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,7 - коэффициент использования шкафа за смену;

- определяют необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0; 11,30).

Расчет площади пода сводят в таблицу 2.48.

Таблица 2.48

Расчет площади пода

Наименование изделия

Количество, шт

Удельная поверхность, мІ

Время подооборота, мин

Оборачи-ваемость

Площадь пода, мІ

Площадь пода одного шкафа: ЭШ-3М равна 2,61 мІ, ШПЭСМ-3 равна 2,24 мІ.

Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет:

К = , (2.41)

где Fo - общая площадь пода, мІ;

Fn - площадь пода одного шкафа, мІ.

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся.

Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31

Номенклатура холодильного оборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 .

В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда.

Нормы выработки представлены в Приложении 27 табл.17, 20 .

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и стеллажей.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле 2.24, 2.25. Расчеты следует представлять в таблице 2.49.

Таблица 2.49

Расчет количества столов

Наименование

Количество работников у столов

Норма длины столов, м

Общая длина столов, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

Габариты столов, мм

Помещение выпечки

1,25

Помещение отделки

1,25

И т.д.

Стеллажи применяются для межцехового перемещения изделий, а контейнеры - для вывоза их в доготовочные предприятия.

Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать функциональные емкости ЕIЧ150, вместимостью 25 штук изделий (Приложение 32).

Расчет тары.

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяют по формуле

р = , (2.42)

где n - количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг;

a - вместимость единицы тары, шт, кг, л (Приложение 31, 32).

ц - оборачиваемость тары за смену.

Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены Т и времени ф, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:

ц= Т60/ ф. (2.43)

Данные для расчета оборачиваемости тары, используемой в кондитерском цехе, приведены в табл. 2.50.

Таблица 2.50

Время занятости тары, мин

Операция

Вид тары

лист

противень

форма

Расстойка

10

-

30

Выпечка

20

40

15

Остывание

20

20

20

Очистка и мойка тары

10

30

10

Итого

60

90

75

Пример. Определить количество тары, необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т = 7 ч.

Время, в течение которого занята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов:

цл = = = 7;

форм: цф = = 5,6.

Вместимость тары находим по Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51.

Таблица 2.51

Расчет тары

Изделие

Количество изделий, шт

Вместимость тары, шт

Оборачивае-мость тары

Коэффи-циент запаса тары

Коли-чество тары

1

2

3

4

5

6

Листы

Ватрушки

1000

15

7

-

10

Пирожки печеные

1000

25

7

-

6

Пирожное песочное кольцо

600

15

7

-

6

Баба ромовая

400

30

7

-

2

Языки слоеные

500

21

7

-

4

Итого

3500

28

Формы

Баба ромовая

400

1

5,6

-

72

Итого

400

72

Лотки

Ватрушки

1000

65

-

3

46

Пирожки печеные

1000

70

-

3

43

Пирожное песочное кольцо

600

40

-

3

45

Баба ромовая

400

35

-

3

34

Языки сдобные

500

50

-

3

50

Итого

3500

218

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни - для бисквита, формы - для кексов.

Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле

Р = , (2.44)

где Кз - коэффициент запаса тары; Кз = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой - в доготовочном, третий - на мойке.

Расчет площади цеха

Расчет площадей помещений производится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным (Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 2.24.

Расчет ведем по формуле 2.8.


Подобные документы

  • Структура пояснительной записки к дипломному и курсовому проекту. Нумерация и заголовки разделов, подразделов, пунктов, подпунктов. Требования к структурным элементам пояснительной записки. Пример составления реферата на курсовой (дипломный) проект.

    методичка [78,9 K], добавлен 15.05.2009

  • Выпускная квалификационная (дипломная) работа как самостоятельное научно-прикладное исследование, выполняемое студентом в вузе. Общие требования к дипломной работе и методика ее выполнения. Разработка плана, оформление, процедура защиты, критерии оценки.

    контрольная работа [53,8 K], добавлен 24.02.2015

  • Задачи, содержание и порядок проведения нормоконтроля. Структура курсового проекта и требования к его оформлению: текст, таблицы, формулы, иллюстрации, заголовки, список литературы. Содержание и оформление пояснительной записки и графической части.

    учебное пособие [1,4 M], добавлен 30.06.2015

  • Цели и задачи курсовой работы. Требования к оформлению пояснительной записки. Пример выполнения практического задания. Защита курсовой работы. Оформление титульного листа и бланка задания на курсовую работу. Примеры оформления страницы чертежа.

    методичка [1,7 M], добавлен 24.08.2011

  • Изучение целей, задач, организации и выбора темы дипломного проектирования. Определение структуры расчетно-пояснительной записки. Изучение правил оформления содержания, графической части работы, текста, формул, примечаний, иллюстраций, приложений.

    дипломная работа [829,9 K], добавлен 24.02.2010

  • Анализ квалификационной характеристики рабочих по профессии портной 6-го разряда. Технология изготовления одежды в системе дисциплин учебного плана. Анализ темы "Обработка и соединение сложных воротников с изделием" и ее структурно–логическая схема.

    курсовая работа [47,5 K], добавлен 28.12.2011

  • Выполнение курсовых работ как форма организации самостоятельной работы студентов. Технология выполнения и оформления курсовой работы. Постановка рабочей гипотезы и процесс написания работы студентом. Защита курсовых работ и ее педагогическое значение.

    реферат [20,5 K], добавлен 10.04.2013

  • Сущность технологического образования школьников. Этапы становления технологического образования в России. Методика организации работы по разделу "Технология обработки древесины" в 5 классе. Разработка урока по технологии обработки металлов в 5 классе.

    курсовая работа [8,0 M], добавлен 06.06.2010

  • Теоретические основы развития технологической культуры учащихся. Разработка и апробация технологической культуры учащихся по разделу "Интерьер жилого дома". Методика проведения и результаты экспериментальной работы. Расчет экономических затрат на занятие.

    дипломная работа [104,1 K], добавлен 30.10.2008

  • Дипломное проектирование, его задачи и тематика. Обязательные разделы пояснительной записки. Стадии работы над дипломным проектом. Государственная аттестационная комиссия. Рецензирование и выбор рецензентов. Заключительная форма аттестации студентов.

    методичка [16,8 K], добавлен 29.04.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.