Технология продуктов общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

(технологический и организационный раздел)

Учебное пособие

для студентов очной и заочной форм обучения

специальность 260501

«Технология продуктов общественного питания»

Владивосток 2010



УДК 641.51/54

Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. Дипломное проектирование: учебное пособие. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010.- 246 с.

В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», даны правила оформления пояснительной записки и графического материала. Дана методика технологических расчетов с примерами.

В приложении представлены основные таблицы для технологических расчетов.

Рекомендуется для разработки курсовых и дипломных проектов по курсу дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания».

Предназначено для студентов 4, 5 и 6 курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного» питания дневной и заочной форм обучения.

Печатается по решению учебно-методического совета в области техники и технологии, товароведения.

Рецензенты:

Н.В. Старичкова, к.х.н., профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС

И.Л. Фоминых, доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС

С.И. Шнейдерман, к.т.н., доцент кафедры технологии пищевой продукции ТГЭУ



ВВЕДЕНИЕ

Завершающим этапом обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» является разработка и защита дипломного проекта.

Итоговая государственная аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы в виде дипломного проекта (дипломной работы).

Основные задачи дипломного проекта:

- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства, оборудования предприятий общественного питания, экономики и управления общественного питания, а также применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;

- выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

По результатам защиты дипломного проекта Государственная аттестационная комиссия принимает решение о присвоении студенту квалификации инженера. В связи с этим в дипломном проекте студент должен продемонстрировать хорошие знания общетехнических, специальных и организационно-экономических дисциплин.

Настоящее пособие является руководством по выполнению следующих разделов: введение, обоснование проекта, технологический (в т.ч. научный), организационный, заключение.

Организация работы над дипломным проектом (работой) начинается с выбора темы и получения знания к теме проекта. После определения консультантов студент подбирает соответствующую литературу.

Темами дипломного проекта могут быть:

- разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;

- разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.

Дипломный проект выполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологические расчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затем выполняют его компоновочное решение и расставляют оборудование и мебель во всех помещениях предприятия.

При выполнении дипломного проекта студент должен пользоваться специальной литературой, методическими пособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, технологическими инструкциями по изготовлению кулинарной продукции, каталогами по технологическому оборудованию.

Решения, принятые в проекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.

За сутки до защиты дипломный проект с чертежами должен быть сдан на кафедру техническому секретарю.



ЧАСТЬ 1. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (КУРСОВЫХ) РАБОТ

Оформление выпускных квалификационных (курсовых) работ осуществляется в соответствии со Стандартом СТО ТГЭУ-003-2008 «Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых) работ» который устанавливает общие требования к структуре и правилам оформления выпускных квалификационных работ для студентов ТГЭУ.

1. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте приведены ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах и вывода ЭВМ.

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.302-62 ЕСЛД. Масштабы.

ГОСТ 2.307-68 ЕСКД. Нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.703-68 ЕСКД. Правила выполнения кинематических схем.

ГОСТ 2.721-74 ЕСКД. Обозначения условные графические в схемах. Обозначение общего применения.

ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.32-2001 (ИСО 5966-82) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.

ГОСТ 8.417-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин.

ГОСТ 8.430-88 (СТ СЭВ 1973-87) Государственная система обеспечения единства измерений. Обозначение единиц физических величин для печатающих устройств с ограниченным набором знаков

ГОСТ 9327-60 Бумага и изделие из бумаги. Потребительские форматы

ГОСТ 19.701-90 (ИСО 5807-85) ЕСПД. Схемы алгоритмов, программ, данных и систем. Условные обозначения и правила выполнения

СТО ТГЭУ-013-2004 Положение об итоговой государственной аттестации выпускников

2. Структура ВКР (КР)

2.1 Структурными элементами ВКР являются:

- титульный лист (Приложение 1);

- задание на выполнение работы (СТО ТГЭУ-013 Приложение 2);

- ведомость работы для проекта (Приложение 3);

- отзыв (СТО ТГЭУ-013 Приложение 4);

- рецензия (СТО ТГЭУ-013 Приложение 5);

- заявка на выполнения работы, если имеется (Приложение 6);

- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7);

- паспорт предприятия (Приложение 8);

- содержание (Приложение 9);

- обозначения и сокращения;

- введение;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список используемых литературных источников (Приложение 10);

- приложения.

Общий объем ВКР, как правило, должен составлять не более 90-100 листов, без приложения.

2.2 Структурными элементами курсовой работы являются:

- титульный лист;

- задание на выполнение работы;

- ведомость работы для проекта (Приложение 3);

- заявка на выполнение работы, если имеется (Приложение 6);

- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7)

- содержание (Приложение 9)

- обозначения и сокращения;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список используемых литературных источников;

приложения.

Общий объем курсовой работы, как правило, должен составлять не более 40 листов, без приложения.

2.3 Содержание

Содержание (Приложение 9) включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список литературных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы ВКР (КР).



2.4 Введение

Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы, обоснование необходимости проведения исследования. Во введении должны быть показаны актуальность и новизна темы, связь данной работы с научно-исследовательскими работами, проведенными ранее, а также указывается цель и задачи поставленной перед студентом. Объем данного структурного элемента ВКР (КР) должен составлять не более 2-3 страниц текста.

2.5 Основная часть

В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной работы.

Основная часть дипломного (курсового) проекта по инженерным специальностям преимущественно состоит из следующих разделов:

- исходные данные проектирования,

- технологический,

- организационный,

- архитектурно-строительный,

- инженерное обеспечение предприятий общественного питания,

- экономический.

Обзор литературы или теоретическая часть работы должен включать анализ литературных источников по избранной теме. Основное внимание следует уделить анализу имеющихся информационных данных и теоретических представлений. Заключение по обзору литературы обосновывает необходимость выполнения ВКР (КР).

В тех случаях, когда литература, относящаяся к изучаемому вопросу недоступна, следует использовать общую методическую литературу и литературные источники по аналогичному вопросу, но относящемуся к другим объектам.

Неопубликованные труды могут включаться в обзор литературы лишь с согласия сотрудников кафедры или руководителя работы. В этом случае ссылка на источник дается в тексте и в список используемых источников не выносится. Такие данные обычно приводятся для сравнения и сопоставления при обсуждении полученных результатов.

Объем литературного обзора должен составлять не более 25-30% объема работы. Порог цитирования литературных источников, как правило, не должен превышать 5-10 лет - в список источников.

2.6 Графическая часть ВКР (КР)

Графическая часть выполняется либо с применением специальных компьютерных программ обработки графических изображений, либо простым карандашом на стандартных листах формата А1, А3, А4.

2.7 Заключение

Заключение должно содержать краткие выводы по результатам выполненной работы или отдельных ее этапов, оценку полноты решений поставленных задач, разработку рекомендаций по использованию работы и их значимость.

2.8 Список использованных литературных источников

Список использованных источников должен содержать сведения об информационных источниках и приводится в соответствии с ГОСТ 7.1, 7.32. Основные положения, а также пример оформления использованных источников приводится в Приложении 10.

2.9 Приложение

В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-то причинам не могут быть включены в основную часть, такие как:

- промежуточные математические доказательства, формулы и расчеты;

- таблицы вспомогательных цифровых данных;

- описание аппаратуры и приборов, применяемых при проведении экспериментов, измерений и испытаний, либо разработанных во время выполнения ВКР (КР);

- инструкции, методики, разработанные во время выполнения ВКР (КР);

- иллюстрации вспомогательного характера;

- иллюстрации, таблицы и распечатки с ЭВМ, выполненные на листах А1, А3;

- при создании вспомогательных продуктов: распечатки исходных текстов программ и результатов их тестирования и др.

3. Требования к оформлению ВКР (КР)

3.1 Общие требования к оформлению ВКР (КР)

3.1.1 Текст ВКР (КР) следует оформлять на одной стороне листа белой бумаги формата А4 по ГОСТ 9327 (210 х 297 мм), без рамки, основной надписи и дополнительных граф к ней.

3.1.2 Текст ВКР (КР), оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105, следующим способом:

- компьютерной верстки - через полтора межстрочных интервала с применением шрифта Times New Roman размером не менее 14 pt.

Текст ВКР (КР) следует набирать, соблюдая следующие размеры полей: левое - 30мм, верхнее и нижнее - 20мм, правое - 10мм.

При компьютерной верстке разрешается использовать возможности акцентирования внимания на определенных терминах, теоремах, применяя шрифты различной гарнитуры.

Абзац в тексте начинается с отступом, равным 10-12,7 мм.

3.1.3 Вписывать в ВКР (КР), отдельные слова, формулы, условные знаки, а также выполнять иллюстрации следует только темными чернилами, пастой или тушью, при этом плотность вписываемого текста должна быть приближена к плотности основного текста.

Опечатки, описки, графические неточности, обнаруженные в процессе оформления ВКР, допускается исправлять аккуратным заклеиванием, подчисткой или закрашивание белой краской и нанесением на тоже место исправленного текста. Повреждения листов тестовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графика) не допускают.

3.1.4 Разделы основной части ВКР (КР) нумеруются арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки, начиная с Введения. Титульный лист, задание на работу (проект), ведомость работы (проекта), рецензия, отзыв, содержание и др. структурные элементы включают в общую нумерацию ВКР (КР).

3.1.5 Листы формата А3 (297х420 мм) включают в общую нумерацию листов ВКР (КР), учитывая каждый как один лист, и помещают в приложение в порядке их упоминания в тексте, после них помещают распечатки данных ЭВМ. Распечатки с ЭВМ должны соответствовать форматам А4 и А3, и должны быть, при необходимости, разрезаны.

3.1.6 В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении.

3.1.7 Фамилии, названия организаций, фирм, название изделий и другие имена собственные в работе приводят на языке оригинала. Допускается транслировать имена собственные и приводить названия организаций в переводе на русский язык с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия.

3.1.8 Полное наименование изделия (организации и т.п.) на титульном листе при первом упоминании в тексте документа должно быть одинаковым с наименованием в задании на выполнение работы и на штампах. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми.

3.1.9 В работе должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии - общепринятые в научно-технической литературе. Если в ВКР (КР) принята специфическая терминология, то она должна разъясняться по тексту работы в месте первого введения термина. Допускается в конце работы (перед списком использованных источников) привести перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание документа.

3.1.10 В тексте не допускается:

- применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

- применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов на русском языке;

- применять произвольные словообразования;

- применять сокращение слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также данными стандартами;

- сокращать обозначение единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в головках и боковинах таблиц, и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

3.2 Оформление текстовой части ВКР (КР)

3.2.1 Названия структурных элементов ВКР (КР)

3.2.1.1 Текст основной части ВКР (КР) делятся на разделы, подразделы, пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста отчета на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию.

3.2.1.2 Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений. Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой. При этом нумерация подразделов ведется в пределах каждого раздела, например:

1.1, 1.2, 1.3 и т.д

Номер пункта включает номер раздела, подраздела, порядковый номер пункта, разделенный точкой. Нумерация ведется в пределах подраздела, например:

1.1.1, 1.1.2, 1.1.3 и т.д.

Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой, например:

1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.

После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят. Если раздел или подраздел имеет один пункт, или пункт имеет один подпункт, то нумеровать его не следует.

3.2.1.3 Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание раздела или подраздела. Заголовки разделов, подразделов и пунктов нужно печатать с абзацного отступа без точек в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Переносить слова в заголовках не допускается.

3.2.2 Формирование заголовков и основного текста ВКР (КР)

3.2.2.1 Каждый раздел работы следует начинать с нового листа. Заголовки разделов располагаются симметрично тексту выделенными прописными буквами.

При компьютерной верстке: выравнивание текста - по центру; для названия разделов считается допустимыми шрифты Times New Roman, Arial, Verdana. Возможно использование полужирного начертания для дополнительного акцентирования. Рекомендуемый раздел шрифта - 16…18 pt.

3.2.2.2 Заголовки подразделов располагаются с абзацного отступа строчными буквами, кроме первой прописной. Заголовок рекомендуется выделять, используя возможности компьютерной верстки. Например, начертание - полужирный курсив, размер шрифта - 14…16 pt. Тип шрифта, как правило, выбирается подобным шрифту основного текста. Заголовки пунктов форматируют различными способами.

3.2.2.3 Слова служащие заголовками соответствующих разделов ВКР (КР):

«СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ» пишут также как и заголовки разделов (без кавычек).

3.2.2.4 Заголовки разделов отделяют от последующего текста двумя строками с межстрочным интервалом, равным 1,5. Заголовки подразделов отделяются от предыдущего и последующего текста просветов две строки с межстрочным интервалом, равным 1, или одна строка с двойным межстрочным интервалом.

3.2.2.5 Основной текст ВКР (КР) работы задается следующими параметрами:

- Шрифт: тип шрифта - Times New Roman, размер шрифта - 14 pt, начертание - обычный, цвет - черный (авто).

- Абзац: межстрочный интервал - полуторный, отступ первой строки - 12,7 мм, отступ между абзацами - 0 pt, выравнивание текста - по ширине. Для дополнительного акцентирования на отдельных фрагментах (правила, теоремы и т.п.) допускается дополнительно задавать отступы слева и справа.

3.2.2.6 В тексте ВКР (КР) не допускается использовать:

- математический знак «минус» (-) перед значением величин. Вместо математического знака следует писать «минус» (например, вместо «-5єС» следует писать «минус 5єС»);

- математические операторы (?, ?, ?, =, ?), а также знаки №, %, § без цифровых значений после них;

- индексы стандартов (ГОСТР, ОСТ, СТО и т.п.), а также индексы нормативных документов без регистрационного номера кроме выражения типа: «система сертификации ГОСТР».

3.2.2.7 Перечисление рекомендуется нумеровать порядок нумерацией арабскими цифрами со скобкой, например: 1), 2), 3) и т.д., и писать строчными буквами с абзацного отступа. При необходимости расшифровки пунктов перечисления используются буквы русского алфавита; далее - символ «-», «·». При этом запись производится с абзацного отступа. В пределах одного пункта не допускается более одной группы перечисления.

3.3 Примечания

3.3.1 В тексте ВКР (КР) рекомендуется избегать включения примечаний. Примечания приводят лишь в том случае, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала. Примечания не должны содержать требований. Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы абзаца и не подчеркивать.

3.3.2 Примечание следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Если имеется одно примечание, то его не номеруют и после слова «Примечание» ставят точку. Примечания нумеруют арабскими цифрами. Если примечаний несколько, то после слова «Примечания» ставят двоеточие, а сами примечания нумеруют по прядку арабскими цифрами.

Пример оформления примечаний:

Примечание. Примечания:

1.

2.

Примечание к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.

3.4 Формулы

3.4.1 уравнения и формулы следует помещать на отдельных строках. Выше и ниже каждой формулы должно быть отставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не помещается в одну строку, оно должно быть перенесено на следующую строку после математических операторов (±, -, +, :, ·, =), причем знак в начале следующей строки повторяют.

3.4.2 Пояснение условных обозначений, входящих в формулу, приводят непосредственно под формулой. Пояснение каждого условного обозначения дают с новой строки, в той же последовательности, в какой они даны в формуле. Первую строку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия после него.

Пример написания формулы:

Б = N · 6,25; (1.1)

где Б - содержание белка, в %;

N - содержание азота, в %;

6,25 - коэффициент перерасчета.

Пояснения допускается не давать в следующих случаях:

- при повторном использовании условного обозначения в пределах одного расчета;

- при наличии пояснения условного обозначения в перечне условных обозначений.

3.4.3 Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

3.4.4 Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках, например «… в формуле (4.1)…»

3.4.5 Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например - формула (А.1).

3.4.6 Допускается выполнение формул и уравнений рукописным способом черными чернилами.

3.5 Единицы физических величин

3.5.1 В ВКР (КР) значение физических величин должны выражаться в единицах СИ, кратных и дольных от них и в единицах, допускаемых к применению в соответствии с ГОСТ 8.417, 8.430 (Приложение 11). Наряду с единицами СИ, при необходимости в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению.

3.5.2 Единица физической величины одного и того же параметра в пределах ВКР (КР) должна быть постоянной.

3.5.3 Если в тексте ВКР (КР) приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например: 10, 20, 30 кг.

3.5.4 Числовые значения величин в тексте должны указываться с необходимой степенью точности, при этом в ряду величин обязательно выравнивание числа знаков после запятой, например: 0,75; 1,10; 2,00 кг.

3.6 Написание цифр

3.6.1 В ВКР числа преимущественно пишутся цифрами, за исключением однозначных чисел в косвенных падежах, состоящих без единиц измерения, например:

Правильно: Неправильно:

…в два с половиной раза… …в 2,5 раза…

…в 2 с половиной раза…

3.6.2 Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах. При невозможности выразить числовое значение в виде десятичной дроби, допускается записать его в виде простой дроби в одну строку через косую черту, например:

5/32; (50А-4С)/40В+20)

3.7 Расчеты

3.7.1 Расчеты должны содержать:

- эскиз или схему рассчитываемого изделия;

- задачу расчета (с указанием, что требуется определить при расчете);

- данные для расчета (предпочтительно в табличной форме);

- условия расчета;

- расчет;

- выводы и рекомендации.

3.7.2 При оформлении расчетов следует дать ссылку на источник, в соответствии с которым выполняют конкретные расчеты.

3.7.3 Результаты вычисления необходимо приводить с точностью, соответствующей точности исходных данных, способу вычислений и расчетной формуле.

3.8 Цитаты

3.8.1 Цитаты следует списываться из первоисточников, сохраняя орфографию, пунктуацию и цифровые выделения. Цитата должна сопровождаться с ссылкой на источник, приводимый в общем списке использованных источников, заключаемой в квадратные скобки, в которых указывается порядковый номер источника в списке литературы и страница, на которой расположена цитата, например:

В конце 30-х - начале 40-х годов В.И. Вернадский сам писал по поводу этой работы: «Многое теперь пришлось бы изменить, но основа мне представляется правильной» [32, С. 39].

3.9 Иллюстрации, диаграммы, блок-схемы

3.9.1 Общие положения

3.9.1.1 Количество иллюстраций, диаграмм должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста.

Иллюстрации следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). Иллюстрации на листах формата А3 размещают в приложении. Иллюстрации располагают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовой стрелке.

3.9.1.2 В ВКР (КР) не допускается использование цветных иллюстраций. Иллюстрации должны быть выполнены черными чернилами, тушью, пастой или с помощью ЭВМ. При необходимости выделения составляющих элементов иллюстрации используются различные варианты штриховки, а при компьютерном исполнении на белой не прозрачной бумаге в соответствии с требованиями системы ЕСКД и ЕСПД.

3.9.1.3 Допускается в качестве иллюстрации использовать фотографии. При этом должны быть черно-белые либо с использованием градации серого. Фотографии размером формата А4 (210Х297 мм) должны быть наклеены на листы белой бумаги формата А4.

3.9.2 Нумерация иллюстраций и пояснения к ним

3.9.2.1 Иллюстрации, в том числе и фотографии, должны иметь наименования. При необходимости иллюстрации снабжают поясняющими данными. Наименования иллюстраций и поясняющие данные выполняются:

- при рукописном исполнении - шрифтом № 5, кроме первой прописной буквы, которая пишется шрифтом № 7 без точки в конце слова;

- при компьютерной верстке - размер шрифта 12 пт.

3.9.2.2 Иллюстрации, фотографии, диаграммы обозначают словом «Рисунок» и нумеруют последовательно арабскими цифрами с точкой в конце цифры в пределах разделов или всей ВКР (КР), за исключением иллюстраций приложений. Номер иллюстраций помещают ниже поясняющих данных симметрично тексту. Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например:

Рисунок А.3.

3.9.2.3 При ссылках на иллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 4» при сквозной нумерации «… в соответствии с рисунком 2.2» при нумерации в пределах раздела. Также ссылки на иллюстрации в тексте можно указывать порядковым номером иллюстрации, заключенных в круглые скобки, например:

(рисунок 4) или (рисунок 2.2)

В повторных ссылках на иллюстрации следует указывать сокращенное слово «смотри», например:

см. (рисунок 4)

3.9.2.4 Пояснения к рисунку следует помещать не только в тексте, но в подписи к рисункам. При ссылках на несколько иллюстраций слово «Рисунок» не повторяется и, если номера иллюстраций идут подряд, то их перечисляют, а между первым и последним номером ставят тире:

Правильно: Неправильно:

Представлено на Представлено на рисунке

(рисунках 2 и 3) 2 и рисунке 3 (рисунках 5,6,7,8)

(рисунках 5 - 8)

Представлено на рисунках Представлено на рисунке 2 и

2 и 3 рисунке 3

или Представлено на рисунках или Представлено на рисунках

5-8 5, 6, 7, 8.

3.9.2.5 Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц ВКР (КР). Иллюстрации и таблицы на листах А3 учитывают как одну страницу.

3.10 Таблицы - привести в соответствии с п. 6.6 ГОСТ 7.32-2001

3.10.1 Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц, соответствующие элементы которых показаны в таблице 2. Таблицы следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). При необходимости, продолжение таблицы может быть перенесено на следующую (щие) страницу(ы). Номер таблицы и ее заголовок всегда должны располагаться на одном листе с таблицей. Также недопустимым считается расположение на листе только первой или последней строки таблицы, в этом случае необходимо разместить таблицу таким образом, чтобы на листе было не менее двух строк. Таблицы на листах формата А3 размещают в Приложении. Таблицы располагают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовой стрелке.

Таблица 2

Заголовок таблицы

Головка	Графы (заголовки граф)
	Подзаголовки граф
(Боковик)	(горизонтальные ряды)
Строки
Заголовки строк

3.10.2 Каждая таблица имеет заголовок. Заголовок не подчеркивают, точка в конце заголовка не ставится. Таблицы, их номера и заголовок пишутся с пробелом в одну строку от основного текста, название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.

При написании ВКР (КР) на ЭВМ размер шрифта - такой же, как у основного текста абзаца, либо мельче.

3.10.3 Таблицы нумеруют арабскими цифрами в пределах всей ВКР (КР) или пределах каждого раздела, за исключением Приложений. Таблицы каждого приложения нумеруют отдельно арабскими цифрами с добавление перед цифрой обозначения приложений. В левом верхнем углу таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием номера таблицы. Если нумерация идет в пределах раздела, то номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера, разделенных точкой.

3.10.4 Заголовки граф должны начинаться с прописных букв, подзаголовки - со строчных, если они составляют одно предложение с заголовками, и с прописных, если они самостоятельные. При компьютерной верстке применяют шрифт Times New Roman аналогичный размером 12-14 пт, допускается применение шрифта размером 10-12 пт. В конце заголовков и подзаголовков знаки препинания не ставятся.

3.10.5 На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово «Таблица» в тексте пишут полностью, если таблица не имеет номера, и сокращенно, если есть номер, например:

В таблице 2.2 приведены данные…

3.10.6 Если строки или графы таблицы выходят за формат листа, таблицу делят на части, которые в зависимости от особенностей таблицы помещают на одном листе рядом (таблица 3) или переносят на другие листы (таблица 4).

Таблица 3

Поступление пищевой продукции от инофирм в 2005 г.

Поставщик	Поступление, тыс.т	Удельный вес, % в общем поступлении



Окончание таблицы 3

Поставщик	Поступление, тыс.т	Удельный вес, % в общем поступлении

Таблица 4

Состав отдельных частей гребешка, в % сырого вещества

Часть тела гребешка	Вода	белковые вещества	липиды	минеральные вещества	гликоген
1	2	3	4	5	6
1. Мускул	77	17	0,3	1,5	2,5

Продолжение (Окончание) таблицы 4

1	2	3	4	5	6
2. Мантия	84	12	0,5	2,3	1,0
3. Икра	83	13	2,5	2,2	-

Если части таблицы помещают рядом, то в каждой части повторяют головку (таблица 2), при перенесении части таблицы на другой лист головку помещают толь один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут: «Продолжение (Окончание) Таблицы 4» (таблица 4). При размещении частей таблицы одной под другой повторяется боковик таблицы.

Делить заголовки таблиц по диагонали не допускается. Высота строк должна быть не менее 8 мм. Графу «№ п/п» в таблицу не включают.

При необходимости нумерация показателей, параметров и других данных порядковые номера указывают в боковике таблицы перед их наименованием.

3.10.7 Если цифровые данные в строках или графах таблиц выражены в различных единицах физических величин, то их указывают в заголовке каждой строки или графы.

Если же параметры, размещенные в таблице, выражены в одной и той же единице физической величины, то ее сокращенное обозначение помещают над таблицей, например:

Массы навесок, г

3.10.8 Если цифровые или иные данные в таблице не приводят, то в графе ставят прочерк (таблица 4). В интервалах, охватывающих любые значения величин в таблицах, между величинами следует ставить тире, например:

масса навески 10-20 г.

Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всех значений величин.

3.11 Список использованных источников и порядок указания в тексте

3.11.1 Список должен содержать перечень библиографических описаний документов (законы, нормативные документы, книги, статьи и т.п.), используемых при выполнении работ.

3.11.2 Описание документов в списке следует располагать в порядке упоминания, т.е. в порядке появления ссылок на них в тексте ВКР (КР).

3.11.3 Библиографическое описание документов, включенных в список, следует оформлять по ГОСТ 7.1. Примеры библиографических описаний приведены в справочном Приложении 10.

3.11.4 Библиографическое описание документов, изданных на иностранных языках (не относящихся к ГОСТу 7.1 к неопубликованным переводам), составляют на языке текста документа по тем же правилам, что и документы, опубликованные на русском языке.

3.11.5 При ссылке на произведение, описание которых входит в список использованных источников, в тексте документа после упоминания о нем проставляют в квадратных скобках (или выделяют двумя косыми чертами в случае рукописного или машинного исполнения ВКР (КР) номер, под которым оно значится в списке использованных источников и, в необходимых случаях, страницы, например:

[18, Т. 1, с. 753], [12, с. 186].

3.11.6 Если необходимо сослаться на несколько работ одного автора или на работы нескольких авторов, в скобках указывают номера этих публикаций, например:

Ряд авторов [9, 12, 20-24] считают …

Если в тексте имеются ссылки на одну и ту же работу или на одной странице подряд дают несколько ссылок на одну работу, то в повторной ссылке приводят слова «Так же», например:

[Так же, с. 87]

3.12 Приложения

3.12.1 В приложения следует включать таблицы, иллюстрации, распечатки ЭВМ, которые размещены на листах А3, самостоятельные документы, разработанные в процессе работы (методики, схемы, акты дегустации, инструкции, технические описания и другие материалы), имеющие вспомогательный характер.

3.12.2 Приложения оформляют как продолжение ВКР (КР) и располагают их в порядке появления ссылок в тексте.

3.12.3 Каждое приложение следует начинать с нового листа с указанием наверху по середине слова «Приложение», написанного прописными буквами и, как правило, имеет содержательный заголовок, который пишут симметрично тексту прописными буквами (шрифт №7).

Если в качестве приложения используют самостоятельный документ, то слово «Приложение» и содержательный заголовок помещают на отдельном листе, и наименование документа - посередине листа.

3.12.4 Если в ВКР (КР) более одного приложения, то их нумеруют последовательно заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключение букв Ё, З, О, Ч, Ь, Ы, Ъ, например:

ПРИЛОЖЕНИЕ А, ПРИЛОЖЕНИЕ Б и т.д.

3.12.5 Текст каждого приложения при необходимости может быть разбит на разделы, подразделы, пункты, нумерованные в приделах каждого приложения.

Иллюстрации, таблицы и формулы, приведенные в приложении, также нумеруют в пределах каждого приложения.

3.12.6 Требования к оформлению текста приложений (построение текста, оформление иллюстраций, таблиц и т.п.) так же, как и требования к оформлению основной части ВКР (КР).

3.12.7 Если в качестве приложения используют самостоятельные документы, то их оформляют по правилам, установленном в соответствующих нормативных документах.



ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

Технологические расчеты выполняют в зависимости от темы дипломного проекта. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия.

Объем технологического раздела составляет около 50 страниц.

2.1 Исходные данные для проектирования

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий.

Для специалистов - технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующие исходные данные см.(таблица 2.1)

Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей.

Необходимо привести характеристику источников снабжения

сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.

Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.

Таблица 2.1

Примерные исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания.

Основные исходные данные для разработки технологической части проекта	Общедоступная столовая на 150 мест	Ресторан общегородской на 200 мест	Пивной бар на 100 мест
1	2	3	4
Класс предприятия (по уровню обслуживания	-	Первый	Первый
Ассортимент реализуемой продукции	В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия
Форма обслуживания посетителей	Самообслуживание через линии прилавков ЛПС	Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов	Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика
Форма организации (характера) производства	Предприятие- доготовочное	Поставка готовой продукции
	Комплексное снабжение полуфабрикатами	Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами
Состав помещений	По действующим СНиП
	Предусмотреть магазин кулинарии	Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах
Режим работы	Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч.	Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов - с 11 до 16 ч.	Зал бара с 9 до 21ч
Технологическое оборудование	Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве	То же Тепловое оборудование на газе	То же Тепловое оборудование на электричестве

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиального отличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкции данного предприятия.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.

2.2 Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 12.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

(2.1)

где N_час - количество посетителей за час, чел;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р - количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %

Пример расчета количества посетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2

Таблица 2.2

График загрузки торгового зала кафе на 150 мест

Часы работы	оборачиваемость места за час	Загрузка зала на данный час	Количество посетителей за час
09-10	3	30	135
10-11	3	50	225
11-12	2	60	180
12-13	2	70	210
13-14	2	80	240
и т.д.
Итого:

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

(2.2)

где - общее количество блюд за день, шт.;

N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении 13.

Пример расчета количества блюд приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в ресторане

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		холодные закуски	горячие закуски	первые блюда	вторые блюда	сладкие блюда
		коэффициент потребления
		1,2	0,2	0,7	1,4	0,2
1	2	3	4	5	6	7
12-13	72	86	14	50	101	14
13-14	108	130	22	76	151	22
14-15	108	130	22	76	151	22
15-16	72	86	14	50	101	14
16-17	60	72	12	42	84	12
17-18	санитарный час	-	-	-	-	-
18-19	28	34	6	-	39	6
19-20	32	38	6	-	45	6
20-21	36	43	7	-	50	7
и т.д.
Итого:

На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14) определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки	л	2310	0,10	231,0
Чай с лимоном (чай черный «Липтон»)					10	23,0
Чай парами (чай черный «Ахмад»)					8	18,0
Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра»)					7	17,0
Чай зеленый (крупнолистовой Grifild)					10	23,0
Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах Espresso Pavidoff)					9	20,0
Кофе на молоке (натуральный Gialdo Lohia)					10	23,0
И т. д.

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение 15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициенты трудоемкости блюд см. (приложение 16).

Таблица 2.5

Расчетное меню ресторана

Наименование блюд	Количество блюд	Процентная разбивка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
1. Холодные блюда и закуски:	720
Лососина с лимоном		5	36	0,4	14
Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком		7	50	2	100
Завиванец из судака со сложным гарниром		9	65	2,7	176
Сельдь с яблоками со сложным гарниром		4	29	2,1	61
Сельдь в маринаде с зеленым салатом		4	29	1,8	52
Салат морской		9	65	1,5	98
Салат «Буковина»		10	72	1,4	101
Салат «Полонынский»		8	58	1,1	64
Салат из свеклы, фасоли и моркови		2	14	1,4	20
Рулет мясной с черносливом с салатом		10	72	3,2	230
Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром		11	79	2,6	205
и т.д.

В ресторанах класса люкс, высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены в Приложениях 17,18.

На предприятиях с вредным производством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:

- в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);

- в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);

- в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);

- в условиях воздействия свинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);

- в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион № 4);

- в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион № 5).

Суточные наборы продуктов на одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питания приведены в Приложении 19.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.

Предусматривается, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающих первого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным.

Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе) включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих в состав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количеству питающихся.

При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4 классов и 10% - 5-7 классов.

При наличии в общеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены в Приложениях 21, 22.

Исходя из общих требований, может быть предложен типовой режим питания школьников.

Типовые режимы питания школьников при обучении

Смена	Часы приема пищи	Вид и место питания	Энергетическая ценность к суточному рациону, в %
1	2	3	4
Первая	7.30-8.00 10.00-11.00 12.00-13.00 19.00-19.30	Завтрак дома Горячий завтрак в школе Обед дома или в школе Ужин дома	20 25 35 20
Вторая	8.00-8.30 12.30-13.00 16.00-16.30 19.30-20.00	Завтрак дома Обед дома (перед уходом в школу) Горячее питание в школе Ужин дома	20 35 25 20

Меню дневных рационов для военнослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков и распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищи представлены в Приложениях 23, 24.

Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.

2.3 Расчет сырья

Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах - по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.

В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.

Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).

Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.

дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.

При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.

Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.

Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:

(2.3),

где Q - количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;

q - норма продуктов на одного человека в день, г;

N - количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;

t - срок хранения продуктов в днях.

Пример. Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек.