История ресторанного бизнеса как части индустрии туризма

Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.

Рубрика Спорт и туризм
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 12.12.2013
Размер файла 130,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство культуры Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный университет культуры и искусств»

ФАКУЛЬТЕТ Мировой культуры

КАФЕДРА Музеологии и Культурного наследия

ДОПУСКАЮ К ЗАЩИТЕ

Зав. кафедрой Грусман В. М.

____________________________

«___»_________ 20__ г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

специалиста

История ресторанного бизнеса как части индустрии туризма

Выполнил студент группы Соколова Анна Сергеевна

Специальность 070053.65 Музейное дело и охрана памятников

Специализация Менеджмент и маркетинг в экскурсионно-туристской деятельности

Форма обучения Очная

Научный руководитель Кандидат исторических наук, профессор кафедры музеологии

Яковлев Владимир Петрович,

Рецензент Старший преподаватель Сипунова Нелли Николаевна

Санкт-Петербург, 2013

Оглавление

Введение

Глава I. История ресторанного бизнеса

1.1 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире

1.2 Возникновения предприятий общественного питания в России

1.3 Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга.

Глава II. Комплекс услуг предприятий питания и его роль в индустрии туризма

2.1 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

2.2 Организация гастрономического туризма

2.3 Роль дестинаций в продвижении гастрономического бренда

Глава III. Проектирование тура для гурманов

3.1 Принципы проектирования и организации гастрономических туров

3.2 Пример формирования туристической программы для гостей Санкт-Петерербурга

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

«С тех пор как люди научились варить пищу, они едят вдвое больше, чем требует природа.»(Бенджамин Франклин)[18;784]

Санкт-Петербург, являясь одним из крупнейших туристских центров Европы, активно развивает различные формы культурного туризма, использующие прекрасную архитектуру, богатые художественные коллекции, высококлассные исполнительские коллективы.

Необходимо отметить, что важной составляющей индустрии туризма является питание гостей. Знакомясь с достопримечательностями города, экскурсанты одновременно хотят знать об особенностях национальной кухни. Гастрономия является значимым ресурсом территории, источником формирования ее идентичности.

Поиск новых путей организации питания базируется на исследовании гастрономической составляющей туристского продукта, на основных принципах брендинга территории, формирующих туристский имидж местности, на процессе создания впечатления о товаре в сознании потребителей. Долженко Г.П.[30], Макаренко С.Н., Саак Л.Н.[35], Лайко М.Ю.[34] проводя исследования в данной области, отмечали неразрывную связь ресторанного бизнеса и туризма. Издавна на Руси существовала традиция досыта накормить гостя: «Умей гостей звать - умей и угощать».[27] Несмотря на то, что вопросам взаимодействия организаций питания и турфирм в литературе уделяется достаточно внимания, на практике должного взаимодействия не происходит. В экскурсионных программах питание играет второстепенную роль.

Также нужно отметить, что на данном этапе[53] гастрономический бренд Санкт-Петербурга не сформирован - основную роль в формировании гастрономического бренда может играть не столько кулинарный компонент (еда, определенные продукты, кухня), сколько символический капитал (традиции, сервировка, упаковка, атмосфера, посуда и т.д.).

Согласно исследованию Ричи [16] кухня является четвертым по важности параметром предпочтений туристов, он считает гастрономию не только важнейшим, но главным фактором успеха тура, поэтому питание туристов является существенным параметром туристской программы.[16]

Кухню можно рассматривать как туристский ресурс территорий, позволяющий создать новые туристские продукты, открыть новые грани туристской дестинации. Местная кухня может быть использована для понимания социального и экономического стиля жизни дестинации. «Связь гастрономии и туризма способствует увеличению притока туристов, способствует удлинению пребывания туристов, увеличивает прибыль от туризма».[10] Хайдегер и Кориано [8] отмечают, что питание в туризме является важнейшей отраслью, которая оказывает существенное влияние на социальное и экономическое развитие страны. Бесье [4] говорит о важности поддержания и продвижения различных вариантов питания, что позволяет сохранить региональную идентичность территории и повысить ее туристскую привлекательность. Туризм взаимосвязанный с ресторанным бизнесом, поддерживает местных производителей, продвигает идею важности высокого качества и экологической безопасности питания [17]. Местная кухня способствует возникновению у туристов ощущения места, чувства дома, комфорта и безопасности.

Местная кухня - это часть нематериального культурного наследия. Гастрономия рассказывает об истории и сама является историей, сохраняет в себе традиции, содержит отголоски старинных обрядов, передает нюансы семейного уклада. Наравне с мифами, анекдотами, сказками, литературой и др. национальная еда - путь к познанию культуры территорий, изучению местной истории, интересный интерактивный, игровой способ знакомства с городом. Благодаря кухне путешественники получают уникальный туристический опыт. «Кухня - это география, история и культура»[49].
Санкт-Петербург является прекрасным материалом для рассмотрения специфических черт формирования гастрономического лица города, в котором сочетаются разные культуры, традиции, религии привычки. В Санкт-Петербурге можно встретить соединение востока и запада, русского и иностранного, старого, традиционного и нового, привнесенного извне, Эти особенности являются историческим фактом, заложенным уже при создании города.

Важной задачей современной туристической индустрии является увеличение потока туристов. Один из путей решения данной проблемы - разработка новых маршрутов, позволяющих создать всестороннее впечатление о городе, учитывающих кулинарные интересы гостей. В результате опроса менеджеров турфирм проведенного в рамках преддипломной практики оказалось, что гастрономические туры не представлены в программах, предлагаемых туристическими компаниями Санкт - Петербурга.

Результаты опроса, проведенного автором дипломной работы, показали, что ресторанный бизнес в городе стимулирует развитие туристского продукта, способствует увеличению потока. Оценивая роль предприятий питания в существующем туристском продукте Санкт-Петербурга, эксперты, являющихся авторитетными представителями своей сферы деятельности, отвели этим предприятиям одну из главных ролей в формировании туристического имиджа города, считая, что питание в условиях экономики впечатлений, является одним из ключевых звеньев создания позитивных воспоминаний о пребывании в городе.

Тема данного исследования является актуальной - ресторанный бизнес стимулирует развитие туристского продукта, способствует увеличению привлекательности города и как следствие увеличение потока.

Целью дипломной работы определение возможностей использования ресурсного потенциала ресторанного дела в привлечении туристов в Санкт-Петербурге.

Задачи исследования:

1. сформировать представление о предприятиях питания в России и за рубежом;

2. рассмотреть принципы организации питания туристов

3. определить принципы функционирования предприятий питания;

4. выявить возможные пути формирования гастрономического бренда Санкт-Петербурга

5. разработать туристический маршрут способствующий увеличению потока туристов

Объект исследования: ресторанное обслуживание туристов

Предмет исследования: организация гастрономических туров

Основной базой исследования является ООО «Калинка Интернэшнл»

туристическое агентство», которое активно работает как на международном туристском рынке, так и на рынке въездного туризма в Санкт-Петербурге и Москве с 2002 года. В число партнеров компании входят практически все отели Санкт-Петербурга и Москвы, с которыми заключены прямые договора, все музеи Санкт-Петербурга, транспортные компании, рестораны. Компания «Калинка Интернэшнл» предлагает полный комплекс туристских услуг для индивидуальных туристов и туристических групп: встреча и проводы в аэропорту и на ж/д вокзалах, транспортное обслуживание, размещение в гостиницах, визовая поддержка для иностранных гостей, организация питания - деловые обеды и ужины в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, организация праздничных ужинов и банкетов в дворцовых интерьерах, ресторанах и банкетных залах (индивидуальный подход к предложению кухни и развлекательной программы) [50]

ООО «Калинка Интернэшнл» занимается въездным туризмом, что является незанятой нишей в нашем городе, и находится на высоком уровне по предоставлению услуг клиентам. «Калинка Интернешнл» заинтересована в продвижении новых туристических направлений, поэтому она с интересом отнеслась к практической части работы и составлению нового маршрута, раскрывающего Санкт-Петербург с новой стороны с целью внедрения его в будущем в свои программы.

На основе полученных знаний была составлена программа, которая поможет привлечь новых клиентов и обратить внимание на Санкт-Петербург с новой стороны уже побывавших.

Для достижения поставленной цели в данной работе были использованы теоретические и эмпирические научные методы. Метод структурного анализа в исследовании был применён при изучении элементов системы ресторанного бизнеса и их взаимодействии между собой, для определения места питания в системе туризма. Метод наблюдения применялся автором в период прохождения преддипломной практики, во время которой осуществлялось наблюдение за работой специалистов туристской фирмы, занимающихся вопросами организации питания туристов и разработкой туристических программ. Также широко применялся метод анализа научных источников (книг, журналов, статей посвященных туризму, ресторанному обслуживанию, питанию туристов), а также метод анализа документации, применяемый при анализе печатной рекламной продукции туристской фирмы, среди которой можно отметить туристские каталоги и брошюры.

Для написания дипломной работы был использован ряд источников, среди которых можно выделить как монографии, имеющие узкую направленность, рассматривающие определенные аспекты менеджмента экскурсионно-туристской сферы, так и издания, ставящие перед собой задачу изучения специфики туризма в целом, как глобального явления. Среди источников целесообразно выделить монографию М. Ю. Лайко, Д. А. Штыхно «Мировая индустрия гостеприимства».[34] В работе рассмотрена история возникновения различных форм и методов обслуживания, используемых ресторанными предприятиями, указаны предпосылки, факторы и пути формирования индустрии ресторанного бизнеса и формирования взаимодействия с туризмом, объяснены механизмы глобализации отрасли. Авторы подробно рассматривают принципы индустрии гостеприимства, в доступной форме описываются понятия и разновидности туристского рынка и механизмы его регулирования. Теоретическая база представлена в работе Джона Уокера "Введение в гостеприимство"[42] в которой рассматриваются организация путешествий, туризма, встреч, размещения, питания. Особое внимание уделяется менеджменту и маркетингу ресторанного бизнеса.

В книге Кабушкина Н. И. [33] приведена классификация ресторанов, описаны важнейшие концепции ресторанного обслуживания. Уделено внимание вопросам управления процессами обслуживания на предприятиях питания, качеству и культуре обслуживания.

Также при подготовке дипломной работы использовались научный труд таких ученых как Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А [32], которые раскрывают сущность туризма как целостного объекта управления и многогранного явления современного мира, историю зарождения и стратегию развития мирового и российского туризма. Дают определения основных понятий туризма как вида экономической деятельности.

Исследования Волковой И. В., Миропольского Я. Б. [25] помогли в формировании тура в практической части работы.

Также при написании данной работы были изучены работы Бондаренко Г.А.[21], Браймера Р.А. [23] Кристофера Эгертон-Томаса [48], в которых рассмотрены принципы построения предприятия ресторанного бизнеса, инструменты и схемы организации эффективного взаимодействия между туристическими агентствами, DMC и ресторанами.

Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком использованной литературы и приложениями. В первой главе рассматривается история возникновения ресторанного бизнеса, во второй главе принцип организации питания туристов в ресторане и организация гастрономических туров, в третьей главе разрабатывается тур по Санкт-Петербургу для гурманов и представителей туристической индустрии, в качестве внедрения его в программу пребывания гостей.

Глава 1. История Ресторанного бизнеса

1.1 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире

Самые первые упоминания о гостеприимстве - это упоминания о питании как о виде деятельности. Существуют свидетельства, подтверждающие факт того, что уже около 12 000 лет назад племена готовили пищу и употребляли ее большими группами. [34]

Возникновение основ ресторанного бизнеса издавна было связано с путешествиями и деловыми поездками. Люди, оказавшиеся далеко от своего дома, были вынуждены заботиться об обеспечении себя не только убежищем, но и питанием. Цели путешествующих были разные: кто-то отправлялся в дальний путь ради приключений, кто-то ради прибыли и торговли, паломников влекли религиозные идеи, ученых - познание культур и мира, изучение новых невиданных ранее вещей.

Издавна ресторанное дело и туризм, как две области общественной жизни неразрывно связаны между собой. Чтобы понять проблему взаимозависимости между путешествиями и ресторанным бизнесом, необходимо подробно ознакомиться с этими двумя областями, их развитием, и организационными формами.

Первые упоминания о пунктах продажи напитков можно обнаружить уже в 4-м веке до нашей эры. Расцвет этих предприятий пришелся на более позднее время - период существования Римской империи. Раскопки в Иране дают основание к мысли, что постоялые дворы, созданные для временного приюта, людей существовали уже в 5 веке до н.э.

Уже в те времена людей привлекал Египет, о чем свидетельствуют различные записи, оставленные на пирамидах. Потребности людей в путешествиях были основой сооружения павильонов, торговых точек, занимающихся организацией питания и самообслуживания.

В мусульманских странах в так называемых караван-сараях путникам за счет казны обеспечивалось трехдневное питание и проживание, после трех дней, путники были обязаны платить или отправляться дальше.

В Древней Греции в связи с Олимпийскими играми ощущался массовый наплыв населения, что побуждало к созданию первых таверн. «В европейской литературе используется термин таверна. Это старинное название постоялого двора или странноприимного дома, гостиницы. В Греции обязательно с баром и иногда питанием хотя фактически, таверны появились позже.» [34;13]

В тавернах Древней Греции предлагались еда и напитки. Разнообразие блюд уже тогда удивляло своим колоритом. К 50-м годам до н.э. таверны становятся одним из самых главных элементов жизни. Наиболее частыми посетителями таверны были мужчины, располагались таверны обычно недалеко от храмов. Это связано с пиршеством, своеобразным обрядом после жертвоприношения. Во время трапезы молодые девушки были обязаны развлекать гостей песнями и танцами. Это были прототипы первых зачатков ресторанного бизнеса.

О существовании таверн в Древнем Риме можно узнать из путешествий римского поэта Горация, жившего в 70-е года до н.э. В Риме таверны легко узнавались по огромному количеству фляг и колбасных изделий, обрамлявших заведение. Полы в этих тавернах были украшены мозаикой, а стены обрамлены картинами. Почти в каждом квартале можно было встретить пивную. «В одной только Помпее, сравнительно небольшом городе для своего времени, находилось 118 пивных и питейных заведений. Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино». [34;18] Богатые землевладельцы могли позволить себе строить собственные таверны, которые приносили немалый доход. Управлять такими тавернами поручали вольноотпущенникам или ушедшим на покой гладиаторам. Доподлинно известно, что идея первого завтрака делового человека (Business Lunch) принадлежит римскому трактирщику Секвию Локату[26], который держал таверну недалеко от пристани, чтобы кормить рабочих, не успевающих домой на обед.

Путешествия становились с каждым днем частью общественной жизни и таверны пользовались огромным успехом, те, которые находились ближе к крупным городам, чаще посещались богатыми гражданами. В связи с развитием сети дорог развивались и постоялые дворы, а уже в правление Октавиана возникают государственные постоялые дворы.

Римляне считаются первыми экскурсантами и путешественниками, но их поездки были строго ограничены территорией римской империи. В связи с тем, что Римская империя занимала огромную территорию, они могли посетить великое множество мест, что существенно способствовало развитию постоялых домов и таверн по всей империи.

По мере развития хозяйственных отношений, требования путешественников к условиям питания и обслуживания возрастали. В благоустроенных тавернах появляются элитные повара, а во времена правления Адриана появляется Академия кулинарного искусства.[36]

Кроме поваров, специалистов по составлению меню, для составления новых рецептов была предусмотрена должность «гастроном». Однако все эти изыски оставались прерогативой для богатых таверн, куда обычные люди не могли себе позволить пойти. В тавернах для плебеев уровень обслуживания был гораздо скромнее. Таким образом, во времена Рассвета Римской империи существовало два типа предприятий - роскошные таверны в городах или приближенные к городу и достаточно примитивные в обслуживании на дорогах. Такие таверны представляли из себя одну комнату, построенную из дерева и входом с улицы.

С началом упадка Римской империи (1в. Н.э.), в период смутного времени постоялые дворы и таверны теряли свою клиентуру, ветшали и разорялись. После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, воин и набегов, потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже чем в монастырях.

В 9-11 веках центром международной торговли становится Константинополь, куда съезжаются купцы с севера и юга - армяне, болгары, русские, арабы , итальянцы. Для приюта приезжих строились гостиные дворы, предоставлявшие путникам все необходимое. В Европе начинает развиваться «платное гостеприимство», связанное с активным ростом городов. Первые платные заведения такого рода, носившие название taberna perpetua (круглосуточная торговля вином), появилась на Рейне и Мозеле - важнейшей торговой дороге Средневековья.[34] В период раннего средневековья передвижение по Англии было крайне затруднительно из-за непроходимости дорог и опасности нападения воров и грабителей, но после завоевания Англии норманнами условия для путешественников значительно улучшились и число путешественников возросло. Мест, где путники могли остановиться, становилось все больше, конкуренция приводила к процветанию одних и упадку других. В результате содержание постоялых дворов переросло в профессиональную деятельность, а постоялые дворы приобрели черты коммерческих предприятий.

Предприятия питания в результате роста требований и по мере технического процесса превращались в предприятия питания подобные нынешним. Начинают развиваться первые профессиональные ассоциации. В 1282 году во Флоренции трактирщики основали свою собственную гильдию, целью которой было помощь их бизнесу. Трактиры принадлежали городу, получить разрешение на использование можно было на городском аукционе, проходящем раз в три года.

Самые развитые таверны Англии придерживались пивных традиций. «Вечнозеленое растение, привязанное к колу, для всех было знаком того, что внутри подавали эль. Этот обычай до сих пор сохранился в некоторых английских деревнях и сейчас». [34;67] Трактиры того времени напоминали места шумных веселых попоек, большим успехом они пользовались у матросов заходящих в порт.

Популярность путешествий продолжала расти, четкие различия при обхождении с гостями строго соблюдалась. Состоятельные люди могли себе позволить более дорогие заведения, где заказывали для себя специальные блюда из имеющихся продуктов - a la carte («а ля карт» - по списку)[40] и заходить на кухню, наблюдая за процессом приготовления. Угождая гостям, хозяева таких заведений старались предложить особое блюдо, которым славился этот регион.

Говоря об эпохе Средневековья нельзя не упомянуть о пирах короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. «Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным» - пишет в своей книге Лайко «Поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга, высшая знать получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать, по крайней мере, десять наборов блюд для гостей разного статуса». [34;82]

Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или как их еще называли - харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти ,бокалы, появились столовые приборы. К концу 13- началу 15 века относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Искусство приготовления пищи в отличии от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации. Его возникновение на определенном витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

- возможность готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

- появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки(хранения, консервирования, и тд.)

- потребность определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний.

Первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от еды были итальянцы. Итальянская буржуазия дала основу становления европейского поваренного искусства.

В 16 столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за оплату. Желания привередничать у посетителей не было. Главное блюдо в таких заведениях обычно составляло рагу из мяса и овощей с острыми специями.

В 1553 году в Париже открывается Ресторан Tour d'Argent . На протяжении двух следующих столетий он становится уникальным заведением. На постоялых дворах тоже подавали пищу, но это не было их единственной функцией как в Tour d'Argent. В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных при дворе Карла 9. [47]

В 16 столетии предметы экспорта начали оказывать влияние на привычки западной Европы. Это были кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофейни посещали избранные - ученые, философы, люди искусства. К концу 16 столетия кофе привлек к себе немало внимания и в следующий век кофейни получили широкое распространение по всей Европе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. На улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. В Париже первая кофейня появилась в 1672 году на площади Сен-Жермен. Кофейни, предшественницы современных кафе, стали центром культурной и литературной жизни своего времени.

Начало американской индустрии гостеприимства связано с англичанами, вступившими на землю Американского континента. Они и принесли опыт строительства и управления тавернами и постоялыми дворами, который копился на протяжении многих лет. Историки имеют предположение, что первый постоялый двор появился на американском континенте в 1607 году. С точки зрения архитектуры и расположения американские таверны имели лишь незначительные отличия от европейских. Здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. Американские таверны с самого начала своего существования имели коммерческую основу, в отличии от европейских, которые во многом выполняли социальную функцию. Это вело к извлечению прибыли, поэтому американские таверны несли на себе большую экономическую нагрузку, в отличии от европейских прототипов. Число американских таверн и постоялых дворов значительно увеличивалось с переселением европейцев и освоением новых территорий. Таверн становилось все больше - это были однотипные здания, узнать которые можно было издалека. На ранних этапах развитиях страны таверны играли значительную роль. Первые таверны были открыты в жилых помещениях и представляли широкий ассортимент блюд. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне, однако существуют мнения, что в штате Вирджиния была таверна уже в первые годы колонизации. В 1642 году была открыта первая из известных таверн Stadt Huys в 1642 году, Бостонские таверны не случайно были названы Патриком Генри "свечами свободы". Таверны "Зеленый дракон" и "Гроздь винограда" были местом встречи «сынов свободы» во время Американской революции. "Бостонское чаепитие" было спланировано в "Зеленом драконе"[34;100]

С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и путешественников. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

В 1656 г. в Массачуссеттсе был принят закон, по которому каждый город колонии должен иметь таверну, или уплачивать штраф. В 1670 г. в Бостоне было открыто первое кафе (coffee-house).

По мере роста населения Америки стране требовалось все больше постоялых дворов (inns) и таверн. С ростом числа таверн их повара все больше заимствовали идей и рецептов у европейской кухни, частично их меняли, и постепенно начала складываться американская кухня.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода имеют не только богатые традиции гостеприимства, но и богатую историю. Через год после того, как голландская Ист-Индская компания открыла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин открылась Kreiger's Tavern. В годы Американской революции эта таверна, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа. А еще более знаменитая Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово.[34;112] Таверна эта до сих пор действует. Таверны в Америке являлись местом неформальных встреч, местом для обсуждения политических событий за кружкой эля. Владели и управляли тавернами представительные граждане, находящиеся в курсе всех местных событий. Когда в таверне были посетители, хозяин или управляющий всегда находился вместе с ними. Субботы были днями военных тренировок в колониях, после маршей и упражнений офицеры и рядовые направлялись в таверны, чтобы расслабиться и попробовать чем там угощают.

"Золотой эрой путешествий" можно назвать вторую половину XVIII века, до Французской революции и изобретения железной дороги. Великий тур (Grand Tour) по европейскому континенту был неотъемлемой частью образования молодых людей из наиболее знатных и состоятельных семей.

Молодые дворяне в порядке вещей отправлялись в "гранд-тур" по Европе, прежде чем вступить на поприще профессиональной или политической деятельности. В Англии, к примеру, маршрут такого путешествия начинался в Лондоне, вел во Францию с длительным пребыванием в Париже, затем в Италию: Генуя, Милан, Флоренция, Рим. Обратный путь пролегал через Швейцарию, Австрию, Германию, Нидерланды.

По мере усиления общественных позиций третьего сословия его представители в XVIII -- начале XIX века все чаще предпринимают аналогичные образовательные туры. Спрос на услуги гостеприимства значительно способствовало росту качества и ассортимента услуг, то есть европейское гостеприимство не появилось на свет само по себе, а было обусловлено проявлением предпринимательских способностей людей в ответ на требования рынка.

По мере того как колонии разрастались из разрозненных поселений в города, у людей появлялось все больше и больше поводов для путешествий и соответственно росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В 1740 г. в Америке из Бостона начали ходить первые дилижансы, пассажиры которых становились клиентами придорожных постоялых дворов и таверн. Именно придорожные постоялые дворы дают началу Американской гостиничной индустрии. В 1742 г. в США появилась первая кулинарная книга. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 г. издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".[37]

Период процветания придорожных предприятий гостеприимства продолжался до Американской Революции. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения назывались придорожными тавернами, на Юге - ординарными тавернами, в Пенсильвании - постоялыми дворами. Кроме названия между ними были и некоторые местные различия.

Но как бы их ни называли, эти заведения скоро стали местом, где колонисты любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку. Хозяин заведения, не в пример его коллеге времен Римской империи, был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почетную должность в органах местного самоуправления, а иногда и поднимался значительно выше. Например, «Джон Адаме, второй президент Соединенных Штатов, в 1783 -1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны.»[34;118]

Не удивительно, что постоялые дворы и таверны колониального периода не только удовлетворяли потребность сограждан в общении, но и служили также местом явки революционного подполья, складом оружия и боеприпасов, а иногда и вербовочной конторой пиратов, многие из которых были завсегдатаями ординарных таверн, разбросанных вдоль всего Юго-Западного побережья. Множество головорезов начали свою карьеру в кабаке Чарлстона или Саванны.

Революционные войны в США (1775-1783) мало изменили характер этих заведений. Они всегда оставались не только пристанищами для усталых путников, но и центрами общественной жизни, местами политических сборищ, источниками, утоляющими физическую и духовную жажду.

Великая французская революция 1789-1799 гг. произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.

М. Буланже, "отец современного ресторана", в 1765 г. открыл круглосуточную таверну на улице Баель в Париже. Вывеска по-латыни на его заведении приглашала голодных людей войти и отдохнуть, восстановить силы, ее можно перевести как "придите ко мне те, чьи желудки тоскуют, и я восстановлю их".[41; 47]

К 1794 г., когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан - изобретение Французской революции, но в свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие беженцы пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света, названный в честь французского города и бывший одно время французским анклавом. Впоследствии его захватывали англичане, потом испанцы, затем опять французы и, наконец, американцы. Одним из самых знаменитых новоорлеанских ресторанов до сих пор остается Court of the Two Sisters (Дворик двух сестер). «На стенах у входа в него начертаны имена американцев, побывавших в плену во время различных войн, в которых принимала участие Америка.»

Почти все французские кулинары занялись ресторанным бизнесом и принесли с собой французские кулинарные традиции. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые из его принципов. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают (и в этом они, по большому счету, правы), что французская кухня сама произошла от итальянской.

гастрономический туризм ресторанный питание

1.2 Возникновения предприятий общественного питания в России

Былины и сказания о Киевской Руси и различных русских княжествах упоминают о пирах, богатых разными яствами. Эти пиры устраивали в честь одержания победы. Устраивались разнообразные игрища и братчины, во время которых князья с дружинниками старались удивить иностранных послов обилием застолья. Такие веселые попойки были окончанием и простых мирских дел или семейных событий.

Каждая семья сама для себя варила какой-нибудь из хмельных напитков - пиво, медовуху, брагу. Такие же напитки варили и для общественности. Проводилась заготовка меда из растений окрестных лесов. Хмельное питье, приготовленное из меда, а также сам мед обменивали на другие товары или продукты.

Издавна славяне открывали в городах и поселениях корчмы, где можно было поесть и выпить. В этих же заведениях проводили земские суды и обнародовали новости, имеющие весомую значимость. Хозяин корчмы имел хорошую прибыль и платил подать. Чтобы пополнить свою казну, князья пытались увеличить производство хмельных напитков в собственных вотчинах. Это явление составляло значительную конкуренцию для вольного кормчества.

Анализ найденных останков древних воинов говорит о том, что их рацион был довольно скудным - они питались в основном кашами. Со временем люди начинали понимать, что жареное мясо намного приятнее на вкус и легче пережевывается. Зерно тоже начали употреблять не в сыром виде, а обдав его предварительно кипятком, что облегчает его переваривание в желудке. А вот в Х веке пользовался успехом паштет из печени страсбургских уток, которых специально откармливали для увеличения печенки.

История медицины говорит о том, что до середины XVIII века часто встречалось такое заболевание, как цинга, признаками начала которой являлись кровоточащие десна. Такие симптомы появлялись в основном в конце зимы. Такое положение было обусловлено отсутствием до поздней весны фруктов, богатых витамином С. Но в некоторых ресторанах можно было найти редкий для такого сезона продукт. Для этого хозяину ресторанного дела нужно было приложить достаточно усилий, чтобы достать фрукты, да еще и в свежем виде. Такое непростое для того времени действие делало ресторанный бизнес довольно дорогостоящим и рискованным.[20]

В конце XVIII века уже появилось консервирование продуктов, но еще до середины XIX столетия оно являлось довольно дорогим и поэтому пищевые консервы были доступны лишь состоятельным особам.

Развитие ресторанного бизнеса имеет большую историю и начало его из далекого прошлого. В России основоположник ресторанного дела, по мнению многих историков, считается Иван Грозный. Заботясь о том, чтобы на Руси не процветало пьянство, он запретил продавать спиртное. Но вместе с этим был открыт особенный дом на Балчуге, так называемый кабак. Он был открыт для опричных людей и в нем часто сам царь проводил время в разгулах и пьянках.

Прибыль кабака была хорошей и Великий Государь своим решением запретил крестьянам готовить домашнее питье. Только царевы кабаки имели право продавать увеселительные напитки. Вино в них продавали целовальники. Человека на эту должность выбирали местные жители среди наиболее уважаемых граждан.

В средине ХІХ века кабаки начали называть питейными домами. Такие заведения могли быть уже не только государственными. Вместе с выпивкой в питейных домах уже можно было купить горячие блюда и закуски, чай с пирожками.

Немного спустя, вместо питейных домов появились трактиры, у которых была одна цель - обеспечить народ едой и напитками. В этих заведениях блюда были исключительно русской национальной кухни. В свое время трактиры пользовались большой популярностью. А вот количество ресторанов было очень малым, да и расчет у них был лишь на элиту.

Основная концепция ресторанного дела в период после революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это действие стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

По окончании Октябрьской революции много частных ресторанов все же не закрылись, продолжая свою работу. Однако большинством эти заведения считались рассадниками контрреволюции, поскольку они имели признаки старого режима и буржуазной жизни. Начали появляться призывы закрыть подобные заведения, что привело к своеобразной войне с ресторанами. Их грабили, штрафовали, закрывали или переделывали под столовые. Некоторые рестораны начали работать нелегально на квартирах.

Такие гонения коснулись в основном роскошных ресторанов, а более простые заведения мало интересовали власть и общественность. Таким образом, в послереволюционный период спрос был на трактиры, чайные и частные рестораны. При этом, поход в подобное заведение был довольно дорогостоящим удовольствием, так как цены были высоки. Но, тем не менее, у определенной категории населения спросом они пользовались.

Важную роль сыграл общепит во время Гражданской войны в период голода. Продукты питания строго по нормам были распределены между заведениями общепита. Большая часть горожан имела единственную возможность поесть именно в столовых. Количество заведений общественного питания значительно выросло за первые два года после революции.

На развитие ресторанной отрасли значительно повлияла карточная система, внедренная еще до революции. Также зародилась система пайков. И пайки и карточки выдавали соответственно социальному положению в обществе. Поначалу пайки для элитных граждан не отличались от других, а в 1930-х годах разница уже появилась, причем довольно резкая.

Сфера общественного питания в советские годы имела свою идеологию. Целью было не только быстро и дешево накормить широкие массы трудящихся, но и привнести воспитание этого населения. Общественное питание, общественная собственность, общественный быт - все это должно было стоять в одном ряду и отвлекать человека от частной жизни, привлекая его интересы к общественным. Таким образом, человек постепенно «уходит» от домашних, семейных проблем и нужд. Также, важной целью общепита являлось отстранение женщины от домашнего быта и привлечение ее в общую трудовую деятельность.

Считалось, что система общественного питания влияла на повышения культуры народных масс, а также провоцировала отказ от использования прислуги, что было для советской власти «позорным пятном».

Тяжело стоял вопрос качества пищи и обслуживания. Эти темы постоянно поднимались в советской прессе. Действительно, качество обслуживания оставляло желать лучшего, ведь чтобы взять первое, второе и третье, необходимо взять на каждое блюдо талон и за каждым из них выстоять очередь. Нередко встречалась и антисанитария.

Одним из звеньев общественного питания в советское время были фабрики-кухни, которые массово производили готовые блюда. Их целью было обеспечение рабочих горячей пищей и освобождение женского труда. Такие заведения располагали недалеко от промышленных предприятий.

В 1930-х годах открывались столовые для разных слоев населения, зависимо от социального статуса. Так, например, были столовые ведомственные и социально-адресные. Для партийной номенклатуры, которая относилась к высшей категории, существовали литерные столовые. В этой же категории были столовые Академии наук СССР. Качество питания в столовых низших и высших категорий сильно отличалось. Если заведения для элиты были хорошими ресторанами, то столовые для простого класса оставляли желать лучшего.

В середине 30-х годов была отменена карточная система и в магазинах больших городов появились деликатесы, стали открываться новые кафе. Ресторанное дело возрождалось.

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита - рестораны, столовые и дешевые заведения общепита, такие, как закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки. Количество таких заведений в десятки раз превышало количество в довоенные годы.

В эпоху хрущевского правления возникли молодежные кафе. Эти заведения отличались своей необыкновенностью во всем - в интерьере, в музыке, демократической обстановке. В таких кафе можно было увидеть выступление поэтов и знаменитых артистов, принять участие в шахматном турнире или посмотреть на выставку фотографий. Молодежные кафе определенно пользовались большим успехом. Первое из них возникло в 1961 году в Москве и называлось «Молодежное», а в 1964 году по всему СССР было уже больше 300 кафе такого стиля. [31]Но, несмотря на успех молодежных кафе, их существование тоже было недолгим. Руководящие органы посчитали, что они подрывают общественные устои, к тому же, многие кафе были в убытке, поскольку посетители часто заказывали одну чашечку кофе за весь вечер.

В послереволюционный период множество ресторанов было закрыто, поскольку считалось, что это время не для увеселений. Возрождение ресторанного дела началось в 50-е годы. Оно процветало до 70-х, а в 80-х ресторанам пришлось пережить значительные трудности из-за периода дефицита.

В 60-х годах в СССР стали открываться рестораны с кухнями разных стран мира. Это было так называемым проявлением дружбы с социалистическими государствами.

Проблемы в сфере общественного питания в период правления Н.Хрущева были такими же, как и в другие времена: коррупция, мошенничество, растраты, хищения.

Конец ХІХ века ознаменовался появлением различных чайных, кофеен, харчевен, а также первых не элитных ресторанов. Уже в начале ХХ века в таких городах, как Москва и Санкт-Петербург, трактиры понемногу вытеснялись ресторанами. Увеличение их количества привело к классификации ресторанов по категориям. Также появляются первые загородные рестораны. Открываемые в этот период рестораны в основном были имуществом французов и немцев.

Именно иностранцы дали толчок развитию ресторанов в России. Именно они обеспечили технологиями, которых в то время не было в российском ресторанном деле, так как в этом не видели необходимости, ведь ресторанов было мало, а посетителей довольно достаточно. В тот период ресторанные проекты окупались мгновенно, за 6-9 месяцев. Этот факт привлек профессиональных инвесторов, вслед за чем ресторанный бизнес в России набрал масштабное развитие.

1.3 Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга

Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых - трактирах, харчевнях и кабаках. Однако так было не всегда - первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.

Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах. Знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях.

Первые трактиры, или «трактирные дома», появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. В документах есть сведения, что первый «трактирный дом» в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Впоследствии продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.

В это же время появляются питейные погреба с разнообразными напитками и закусками, преимущественно иноземными. В 1750 году в столице насчитывалось 65 питейных погребов. От них отличались «питейные дома» или кабаки, где подавали напитки «в розлив», они предназначались для «подлого народу».[28;19 ] В 1750-1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове - 30, на Адмиралтейской стороне - 48, на Литейной стороне - 19, на Выборгской - 10, на Васильевском острове - 14. [28;24 ] В кабаках не подавались горячие кушанья, закуски были очень немногочисленны.

Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, поэтому кухня в них была иностранной. Появились специальные «трактиры кушанья» - «дома для иностранной кухни». Можно сделать вывод, что петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался (особенно в петровскую эпоху) как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве.

В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну). Они и определили будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты. К концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. «В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и „съестных заведений“, вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие, крепко позолоченные люди, составляют высший класс посетителей», - отмечали современники.[28;37]

Столичные трактиры в этот период мало чем отличались от ресторанов: в них также имелись общий зал и кабинеты, неплохая винная карта, буфет, бильярдная, но цены были ниже, кухня преимущественно - русская, прислуга именовалась не «официантами», а «половыми», а идеальной чистоты было невозможно достичь никакими средствами. В связи с этим характерно наблюдение С.Н. Сергеева-Ценского: «…Рестораны в Петербурге вблизи Николаевского вокзала (откуда шли поезда на Москву) назывались обычно „трактирами“, и официанты в них - „половыми“»[39;65]. Многие трактиры работали с 7 часов утра, что тоже имело значение для привлечения публики, не относившейся к разряду респектабельной.

Трактиры выгодно отличались своим демократизмом - к внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований, здесь были одинаково рады и чиновникам в форменных мундирах, и господам в сюртуках, и купцам, и приказчикам в поддевках. Последнее стало особенно актуальным в начале XX столетия, когда разбогатевшие крестьяне, вовсе не желавшие расставаться с традиционным русским костюмом, испытывали затруднения при попытках войти не только в перворазрядные рестораны, но даже в рестораны увеселительных садов, отличавшиеся крайне пестрым составом клиентов. Так, в 1902 году купец Ильин, не пущенный в картузе и сапогах в «Аквариум», подал прошение о введении его в увеселительный сад при посредстве судебного пристава.[39;70]

Другие трактиры были попроще и легко обходились двумя залами без кабинетов. В отличие от ресторанов чай здесь подавали «парами» (в пару входили два чайника - один с крепкой заваркой, а другой с кипятком), а не стаканами[39;73]

При этом при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет. Такие трактиры находились в полуподвалах и порой работали допоздна, поэтому в них находили пристанище петербургские извозчики и все, чья работа продолжалась далеко за полночь. Подобного рода заведения нередко служили местом встречи для бывших деревенских жителей, происходивших из одной местности, по сути, они играли роль землячеств или клубов для простонародья. Подрядчики и разного рода дельцы находили там работников или исполнителей для тех или иных поручений, т. е. трактиры становились еще и своего рода трудовой биржей. Некоторые трактиры открывались ни свет ни заря, чтобы перед началом рабочего дня рабочие могли выпить горячего чая и получить горячую пищу. Эти трактиры располагались в непосредственной близости от крупных заводов и фабрик, рабочих городков.

Самые обычные трактиры в столице нередко отличались собственным лицом и получали заслуженную известность. Так, петербургские литераторы и артисты, все те, кого ныне принято обозначать выражением «художественная интеллигенция», посещали не только устроенные на европейский лад рестораны, кафе и кондитерские, но и самые простые столичные трактиры и кабаки. Уже про Пушкина современники рассказывали, что он с Дельвигом и компанией любил бывать, переодевшись в «дрянные платья», в простой харчевне рядом с Александринским театром. В начале XX века другой поэт - Бальмонт - при посещении самых банальных петербургских трактиров признавался: «Я чувствую себя здесь куда уютнее, чем в каком-нибудь изысканном ресторане»[ 44;315].

Репутацию «литературно-театрального» заслужил Аничковский трактир, существовавший в 1880-1910-е годы на набережной Фонтанки. Петербургский журналист Н.И. Волокитин устроил здесь «штаб» Общества репортеров. Трактир одновременно считался актерской биржей - здесь столовались не избалованные известностью артисты, здесь их находили антрепренеры и агенты. Президентом этого «клуба средних артистов» был актер Антипов. Причем если репортеры заседали на чистой половине, в обществе купцов, то артисты, как и извозчики, довольствовались вторым этажом, где цены были существенно ниже.[28;100]


Подобные документы

  • Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.

    курсовая работа [36,8 K], добавлен 21.01.2011

  • Углубление специализации предприятий гостеприимства. Роль предприятий питания в развитии туризма. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Перспективы развития ресторанного бизнеса.

    курсовая работа [69,6 K], добавлен 16.03.2015

  • Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Современное состояние и перспективы развития рынка их услуг и его значение для индустрии туризма. Необычные рестораны мира. Разработка гастрономического Гранд-тура по Италии.

    курсовая работа [42,4 K], добавлен 03.04.2011

  • Социальные функции предприятий общественного питания. Изучение современного состояния ресторанного бизнеса в городе Кургане. Ресторанный бизнес в туризме. Первые предприятия питания в России, виды и краткая характеристика. Виды иностранного туризма.

    курсовая работа [7,9 M], добавлен 14.03.2009

  • Современное определение комплекса услуг предприятий питания как составной части туристской индустрии. Оценка качества обслуживания на предприятии общественного питания, на примере отеля "Золотой Дракон". Предложения по улучшению организации обслуживания.

    контрольная работа [26,3 K], добавлен 07.12.2016

Работа, которую точно примут
Сколько стоит?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.