Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма. Основы организации питания туристов в спортивно-познавательных турах. Составление меню с учетом сбалансированного питания, проведение анализа необходимого оборудования и инвентаря.

Рубрика Спорт и туризм
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.12.2012
Размер файла 483,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Подобные документы

  • Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.

    дипломная работа [130,0 K], добавлен 12.12.2013

  • Технологическая инфраструктура питания туристов. Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Общая характеристика ресторан-кафе-караоке "СкаZка". Анализ сервисной деятельности. Культура обслуживания персоналом сервиса.

    дипломная работа [315,6 K], добавлен 17.06.2011

  • Понятие спортивно-оздоровительного туризма, его основные функции. Развитие основных видов активного туризма в Краснодарском крае: спортивного, рекреационного, реабилитационного и познавательного. Сравнительный анализ спортивно-оздоровительных центров.

    курсовая работа [31,8 K], добавлен 14.12.2011

  • Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.

    курсовая работа [36,8 K], добавлен 21.01.2011

  • Классификация гостиниц. Организация питания в туризме. Технологическая система обеспечения питания туристов. Государственное регулирование туризма в Узбекистане. Понятие и виды деятельности и турагентства. Договорные отношения.

    шпаргалка [84,6 K], добавлен 28.04.2006

  • Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

    контрольная работа [18,3 K], добавлен 21.12.2009

  • Становление и развитие спортивно-оздоровительного туризма в России. Сущность и специфика спортивно-оздоровительного туризма в структуре молодежного досуга. Путешествия на велосипеде. Наборы походного снаряжения. Снаряжение и приспособление для ночлега.

    курсовая работа [48,0 K], добавлен 21.02.2014

  • Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Современное состояние и перспективы развития рынка их услуг и его значение для индустрии туризма. Необычные рестораны мира. Разработка гастрономического Гранд-тура по Италии.

    курсовая работа [42,4 K], добавлен 03.04.2011

  • Эволюция гостиничного бизнеса в России. Сравнительный анализ рынка услуг общественного питания. Организация услуги питания в номерах. Мероприятия по совершенствованию предоставления услуг питания для туристов ресторанно-гостиничного комплекса "Поместье".

    дипломная работа [386,5 K], добавлен 16.06.2012

  • Современное определение комплекса услуг предприятий питания как составной части туристской индустрии. Оценка качества обслуживания на предприятии общественного питания, на примере отеля "Золотой Дракон". Предложения по улучшению организации обслуживания.

    контрольная работа [26,3 K], добавлен 07.12.2016

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма на примере

Содержание

  • Введение
  • 1. Предприятия питания в туристском бизнесе
    • 1.1 Роль предприятий питания в индустрии туризма
    • 1.2 Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма
    • 1.3 Основы организации питания туристов в спортивно-познавательных турах
  • 2. Характеристика системы питания при организации мероприятий спортивно-познавательного туризма
    • 2.1 Общая характеристика "Школы Туризма"
    • 2.2 Организация систем питания при обслуживании туристских предприятий
    • 2.3 Анализ системы организации общественного питания "Школы туризма" в обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма
  • 3. Разработка проекта по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма
    • 3.1 Дерево целей проекта
    • 3.2 Характеристика направлений деятельности по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма
    • 3.3 Экономическая оценка эффективности мероприятия
  • Заключение
  • Список использованной литературы
  • Приложения

Введение

Актуальность темы. Туризм активно влияет на развитие экономики и ее структурную перестройку, а также смену приоритетов, в т.ч. социальных, увеличивая вклад в общее экономическое благосостояние населения. В системе мирового туристского развития особое и значительное место на сегодняшний день отводится спортивно - познавательному туризму. Во всей системе мирового туризма его доля ежегодно увеличивается на 1,5%. Значительно изменилась и структура возрастного состава туристских потоков. Теперь доля путешествующих лиц до 30 лет занимает более 40 % туристских потоков.

Спортивно - познавательный туризм развивает наиболее динамичный и активный элемент производительных сил региона и потому способствует повышению ресурсного потенциала в целом.

Спорт в современных условиях закономерно становится необходимой частью жизни человечества. Все больше детей и взрослых, женщин и мужчин регулярно занимаются спортом. Все более широко развивается туризм с целью посещения спортивных соревнований, спортивных зрелищ, конгрессов и семинаров спортивной науки.

Формирование организационно-экономической системы спортивно-познавательного туризма призвано обеспечить нивелирование диспропорций регионального социально-экономического развития, значительных инновационных изменений, обеспечить адекватное использование его туристских ресурсов. Тем самым создается возможность, учитывая требования самой перспективной группы для развития спортивно-познавательного туризма - молодежи, максимально полно удовлетворять потребности данной группы потребителей и, таким образом, сформировать устойчивый спрос при соблюдении основополагающих принципов использования ресурсов в соответствии с теорией устойчивого развития туризма.

Наряду с размещением системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Организация питания является наиважнейшей составляющей в туристской деятельности и объясняется тем, что жизнедеятельность человеческого организма связана с непрерывными затратами энергии. Эти энергозатраты включают: затраты на основной обмен (то есть на поддержание работы органов, обеспечивающих существование и функционирование организма), труд и отдых. Но любые энергетические затраты требуют восстановления. Все необходимое количество энергии организм получает в результате переработки органических веществ - белков, жиров и углеводов, которые содержатся в пищевых продуктах.

Положения современной науки гласят, что питание должно быть сбалансированным, благодаря чему обеспечивается полное удовлетворение потребностей организма в пищевых и биологически активных веществах. Принцип сбалансированности требует также, чтобы рацион был построен с учетом возраста, профессии, состояния здоровья, климатических условий и т. п. Особенную значимость этот вопрос принимает при организации спортивно- познавательного туризма, т.к. при создании системы питания при организации спортивно- познавательного туризма необходимо учитывать ряд факторов, таких как интенсивность нагрузок, походные условия, отсутствие средств механизации при приготовлении пищи.

В настоящее время вопрос составления меню при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма достаточно хорошо отработан в странах с устоявшейся экономикой и инфраструктурой туристского бизнеса. Несколько иная ситуация в России, здесь туристский бизнес только начинает становиться. Эти основные обстоятельства и обусловили выбор темы дипломной работы, определили ее цель, задачи и структуру.

Объект исследования - система питания в спортивно- познавательном туризме.

Предмет исследования - особенности организации системы питания в спортивно- познавательном туризме.

Цель работы - дать технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Выявить роль предприятий питания в туристской бизнесе;

2. Дать характеристику современных видов предприятий питания в индустрии туризма;

3. Раскрыть основы организации и управления в индустрии питания;

4. Изложить общую характеристику "Школы туризма";

5. Проанализировать рынок туристских услуг;

6. Дать технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма на примере "Школы туризма"

7. Разработать проект системы питания при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма;

8. Оценить эффективность предложенных мероприятий.

Практическая значимость работы состоит в том, что разработанные предложения и рекомендации можно использовать для совершенствования организации мероприятий спортивно- познавательного туризма.

Теоретическую и методологическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных авторов, материалы отечественной и зарубежной периодической печати. Как теоретические, так и прикладные проблемы развития и организации туризма, в том числе и спортивного, исследованы в трудах; Палли М., Папирян Г.Я., Ридель Х., Уокер Дж. Р., Усов В.В., Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В., Чудновский А.Д., Алексеев А.А., Вахлис К.И., Волков Н., Волович В.Г., Лысогор Н.А., Толстой Л.А., Толстая В.В., Петровский К.С., Шалько Ю.Л., Шальков Ю.Л., Шимановский В.Ф. и др.

Структура дипломной работы. Данная работа состоит из введения (во введении отображаются актуальность, цель и задачи исследования, объект и предмет, методология), основной части (трех глав), заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Предприятия питания в туристском бизнесе

1.1 Роль предприятий питания в индустрии туризма

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Предприятия питания занимают видное место в структуре туристского комплекса. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т.п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них "встроено" в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

Серьезная роль отводится предприятиям питания, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

До XX века данная сфера услуг играла незначительную роль в экономике и в жизни людей, что было обусловлено низким уровнем благосостояния населения: при отсутствии в достаточном количестве простейших материальных благ потребление услуг, предоставляемых за более высокую плату, было недоступно. Только в начале XX века стали складываться объективные предпосылки для возникновения общественно организованного питания, чему способствовали такие факторы, как рост масштабов производства и производительности труда под влиянием достижений научно-технического прогресса, углубление общественного разделения труда, его специализация, увеличение численности населения и структурные изменения в его составе (урбанизация), повышение его мобильности, вовлечение женщин в сферу активной трудовой деятельности, а также общее повышение материального благосостояния населения. Это и позволило сформироваться обособленной сфере человеческой деятельности - общественному питанию.

В нормативных документах под общественным питанием понимается совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуга общественного питания -- результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания, а также гражданами-предпринимателями подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают: продажу фирменных значков, цветов, сувениров; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретённых на предприятии; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия и другие услуги (в зависимости от типа, класса предприятия общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей). Среди большинства теоретиков и практиков было единое понимание общественного питания как отрасли деятельности - под ним понималась обособившаяся хозяйственная подсистема экономики, включающая предприятия, главной целевой функцией которых являлось предоставление услуг населению в форме общественно организованного потребления пищи в обмен на денежные доходы трудящихся.

1.2 Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма

К туриндустрии питания относятся кафе, столовые, бары, рестораны, закусочные.

Классификация предприятий индустрии питания осуществляется по многим признакам. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента выделяют универсальные, комплексные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания могут работать с постоянным контингентом (при санатории, гостинице), с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания выделяют предприятия питания, в которых потребители обслуживаются официантами, смешанного обслуживания. самообслуживания. Предприятия питания отличаются также по полноте технологического цикла, характеру и объему услуг, виду питания, режиму работы, времени работы и другим признакам.

В зависимости от средств размещения туристов предприятия питания группируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Максимальной популярностью среди предприятий питания пользуются рестораны. Рестораны подразделяются на две большие группы: классические и быстрого обслуживания.

Основным признаком первоклассных ресторанов является индивидуальность. Их своеобразный вид дополняется шикарным внутренним убранством и изысканной кухней быстрого обслуживания. В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (AP) и континентальный план, называемый ещё "Bed and breakfast".

Некоторые отели работают по европейскому плану (EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учёта питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: "А ля карт" предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, "табльдот" - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, "Шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятий питания могут числиться магазины, подсобные хозяйства. Многие туристы отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (в Чехии, Германии). Огромной популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. Национальное проявляется в интерьере, одежде официантов, репертуаре оркестра, ассортименте блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле.

Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания столовой, ресторана, кафе, бара, закусочной.

Ресторан занимается изготовлением, реализацией и организацией потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий; услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар включает изготовление и реализацию широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создает условия для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе занимается изготовлением и реализацией разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создает условия для их потребления. Столовая включает изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента; создает условия для их потребления.

Закусочная занимается изготовлением ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создает условия для ее реализации и потребления.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг - завтрак, полупансион, полный пансион: полный пансион (full board - F/B)- трехразовое питание в день (завтрак, обед и ужин); полупансион (half board - Н/В) - двухразовое питание (завтрак и обед или завтрак и ужин); только завтрак (bed and breakfast - В/В). В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания: обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот" - по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, в большинстве случаев при организации питания тур групп; "шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Стоимость питания, включенного в цену пакета, уменьшается от первого к третьему пункту. В общем случае принято, что турист с утра должен непременно иметь завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения. Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет посещение разнообразных ресторанов национальной кухни, исследование принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком.

1.3 Основы организации питания туристов в спортивно -познавательных турах

Спортивно-познавательный туризм -- вид туризма, в основе которого лежат соревнования на маршрутах, включающих преодоление категорированных препятствий в природной среде (перевалов, вершин (в горном туризме), порогов (в водном туризме), каньонов, пещер и пр.), и на дистанциях, проложенных в природной среде и на искусственном рельефе.

Спортивно-познавательный туризм в России является национальным видом спорта, имеющим многолетние традиции. Он включает в себя не только спортивную составляющую, но и особую духовную сферу, и образ жизни самих любителей странствий.

При организации спортивно - познавательного туризма очень важно соблюдать правильный режим питания. Лучше всего сохранить тот режим, к которому туристы привыкли дома, и питаться три раза в день в определенные часы. Нерегулярное питание ухудшает самочувствие, сон, снижает работоспособность и требует дополнительных затрат энергии на переваривание пищи.

Организация питания в спортивно-познавательном туризме складывается из:

1. определения энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания;

2. определения вкусовых предпочтений туристов;

3. разработки режима питания;

4. разработки типового меню;

5. расчета необходимого количества продуктов (раскладки);

6. расчета необходимого количества кухонного снаряжения (кухонная посуда, топливо и печи, емкости для отходов, моющие средства), столового белья и посуды.

Следует помнить, что качественное питание - залог не только качества обслуживания в целом, но и безопасности туристов. Например, характерное для активного передвижения по пересеченной местности обильное потоотделение приводит к потере микроэлементов с потом. В ледниковой воде, которую пьют туристы из горных рек, практически отсутствуют микроэлементы, поэтому организм испытывает недостаток кальция, который, в свою очередь, ведет к истончению костей, эмали зубов и т.д. Поэтому при значительных нагрузках (например, спуске по горному склону, тропе) риск перелома ног возрастает многократно.

При определении энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания необходимо руководствоваться рекомендациями Медицинской комиссии УИАА (Международной федерации альпинизма) и спортивных диетологов.

Прежде всего нужно отметить, что чувства голода и сытости, которыми руководствуются многие в обычных условиях питания в городе, - некорректные индикаторы потребности в питании в горах, особенно на фоне усталости. На больших высотах потеря аппетита - обычное явление. Более того, научно установлено, что чувство жажды турист начинает испытывать в момент, когда дефицит воды в организме уже достиг 2 л.

По данным Медицинской комиссии УИАА, энергетические потери во время восхождения находятся на уровне 6 ккал/кг веса/ч без рюкзака и свыше 9 ккал/кг/ч с рюкзаком весом 20 кг. Таким образом, горовосходителю весом 80 кг, работающему на маршруте 10 ч в день, необходимо 4800 ккал в день - только для покрытия энергетических потерь. Для сравнения: энергетическая потребность менеджера, занятого умственным трудом, - не более 2200 ккал в день. Очевидно, что в условиях обычного режима и рациона питания покрыть эту потребность невозможно. Более того, усвояемость отдельных макроэлементов (белков, углеводов, жиров) во время разового приема пищи также не беспредельна. Вот почему после тяжелого восхождения, перехода для восстановления энергозатрат необходимо от 24 до 36 ч. День отдыха между восхождениями и усиленное питание с большим количеством белков необходимы в любом случае, даже если туристы не устали.

После определения количества необходимой туристам энергии можно перейти к определению ее источников. Среди макроэлементов питания наибольшее значение имеют следующие (в порядке уменьшения значимости).

Углеводы - наиболее важный источник энергии в путешествии. Организм получает энергию из углеводов в 3 раза быстрее и с меньшими затратами кислорода, чем жиров. Более половины рациона туриста должно состоять из углеводов. Их необходимо потреблять каждые 2 ч для стабилизации формы (уровня глюкозы в крови), самочувствия. При этом углеводы должны быть в легкоусвояемой форме, чтобы не перегружать желудок. Наилучшие источники углеводов - сухофрукты, сахар, шоколад, бисквиты и др.

Жиры - также важный компонент питания, однако менее ценный, в качестве источника энергии по причине больших затрат времени и калорий на усвоение. Кроме того, для получения энергии из жиров организм тратит много воды. Количество же калорий, получаемых с жирами, не должно превышать 30-35% дневного рациона. Поэтому нет особой необходимости принимать их целенаправленно - большая часть продуктов и блюд содержит жиры. Источники жиров - грудинка, колбаса и другие копчености.

Белок - очень важен для поддержания и улучшения физической формы. Необходимо обратить внимание на сбалансированное сочетание растительных и животных белков. К сожалению, вегетарианский рацион не покрывает потребности организма в незаменимых аминокислотах. Поэтому выход можно найти в дополнительном их приеме в таблетированном виде. Количество калорий, получаемых с белками, не должно превышать 10-20%. Источники белков - мясо, яйца, молоко, сыр, некоторые овощи, орехи и др.

Витамины регулируют деятельность систем организма и защищают его. Они поступают вместе со свежей пищей. Однако витаминная поддержка в виде мультивитаминных комплексов абсолютно необходима в период несбалансированного питания, витаминного дефицита, при приеме пищи с низким их содержанием (консервированные продукты), в период экспедиций продолжительностью свыше недели.

Вода выполняет многие важные функции в организме, в том числе регуляцию сердечной деятельности. Тяжелая работа на холоде и в высокогорье вызывает потерю более 2 л воды в час. Вода выделяется также при мочеиспускании, потоотделении, дыхании, но особенно во время диареи (потери составляют более 8 л в день), а также при "горной болезни". Потери воды должны своевременно возмещаться, иначе восходитель подвергается риску заболевания сердечными расстройствами, такими, как тромбофлебит, сердечная недостаточность. Поэтому гид должен настаивать на том, чтобы в рюкзаках туристов на маршруте всегда был термос с жидкостью для питья (чай, витаминные напитки и т.д.). Микроэлементы важны, как строительный материал для костей, зубов, гормонов, энзимов, гемоглобина, соблюдения электролитического баланса в организме.

Клетчатка полезна для желудка и пищеварения, особенно в высокогорье и в период перестройки организма на новый для него режим питания в путешествии. Однако ее не рекомендуют в высокогорных путешествиях, так как она ведет к усилению газообразования и развитию высотного метеоризма.

Вкусовые добавки (соусы - майонез, кетчуп, горчица, хрен и т.д., приправы - хмели-сунели, майоран, перец и т.д., а также чеснок и лук) усиливают аппетит, что очень важно в период его временной потери при акклиматизации. А некоторые овощи (перец, чеснок, лук) являются прекрасным профилактическим средством против многих болезней. Кроме того, чеснок тормозит развитие болезнетворных микроорганизмов и способствует уменьшению газообразования. Необходимо помнить, что предпочтения в пище очень часто меняются в условиях высоты и по мере приобретения опыта путешествий.

При составлении режима питания и меню необходимо следовать следующим правилам, рекомендуемым Медицинской комиссией УИАА:

- как можно больше разнообразия в дневном рационе;

- старайтесь не готовить из пищевых концентратов и употреблять однообразную пищу (например, исключительно вегетарианскую);

- перед утренним выходом рекомендуется легкий завтрак с достаточным количеством жидкости;

- во время ходовой работы каждые 2 ч устраивайте короткий отдых, во время которого туристы могут немного поесть и попить. Никакого алкоголя!

- после окончания ходового дня незамедлительно накормите туристов легкой закуской с преобладанием углеводов и побольше жидкости, так как это самый важный прием пищи (перекус).

Медицинская комиссия УИАА не рекомендует к применению в качестве энергетически ценных такие продукты и препараты, как витамины, Л-карнитин, таблетки глюкозы, а также алкоголь как источник калорий и мышечный релаксант.

Наиболее правильным режимом питания в путешествии, рекомендуемым Институтом питания АМН РФ, является четырех- разовое питание с интервалами между приемом пищи 4-5 ч. Очевидно, что в условиях путешествия по дикой природе нелегко придерживаться такого режима, поэтому горячее питание организуется 2-3 раза в день, а остальные приемы пищи проводятся на больших привалах (каждые 2-3 ходовых ч). Для этого перед выходом на дневной маршрут туристам раздают ланч-пакеты, включающие продукты, богатые углеводами (шоколад, конфеты, энергетические батончики, сухофрукты и т.д.), и наполняют индивидуальные термосы туристов чаем, кофе, кипяченой водой и т.д.

Типовое меню составляется в начале туристского сезона, с учетом программы туристского обслуживания каждой группы, на недельный срок с разбивкой по дням. В случае продолжительности путешествия более 7 дней типовое меню повторяется.

В первые дни путешествия желательно придерживаться трехразового горячего питания с двумя "перекусами" во время дневных переходов. Это помогает организму акклиматизироваться и адаптироваться к новым условиям питания. В это же время исключается прием блюд национальной кухни, особенно для иностранных туристов.

Завтрак, с одной стороны, должен быть высококалорийным, чтобы создать энергетический запас для работы (большую часть нагрузки туристы испытывают в дообеденный период), с другой - очень немногие могут обильно завтракать. На завтрак должно приходиться 30% калорийности дневного рациона. Он должен быть богат легкоусвояемыми углеводами (сахар, печенье, мед, мюсли, сухофрукты и т.д.).

Обед должен восполнить дефицит энергетических затрат, образовавшийся в организме в результате несоответствия между интенсивностью работы на маршруте, требующей до 2500 ккал и более, и общей калорийностью питания. Он должен содержать до 30% общей суточной калорийности. На обед следует готовить блюда из продуктов, содержащих трудно усвояемые ингредиенты, например клетчатку.

Цель ужина - восполнить потраченные калории во время дневной работы и подготовить организм к движению на следующий день. С одной стороны, он должен содержать большое количество белков, чтобы восполнить неизбежный распад мышечной ткани в результате дефицита энергии, с другой - минимальное количество трудно усвояемых и возбуждающих нервную систему продуктов. Это особенно актуально для зимних путешествий с размещением в палатках - вскоре после ужина туристы ложатся спать и переполненный желудок давит на диафрагму, мешает нормальной деятельности сердца и легких. Сон в таких условиях становится неполноценным и не дает необходимого отдыха.

Таким образом, в ходе дипломного исследования было выявлено, что питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п.

Эти предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме.

Классификация туристских предприятий питания: по типу предприятия (столовые, рестораны, бары, кафе, буфеты и т.д.); по виду собственности (арендованные и собственные); по месту расположения (в составе ТГК, в составе гостиниц, автономные и др.); по форме обслуживания (обслуживание с помощью официантов, самообслуживание); по категории (звёздам); по ассортименту (комплексные блюда, блюда широкого выбора, национальные кухни, экзотические блюда); по режиму обслуживания (шведский стол, полный пансион, полупансион, специальное питание, детское питание и др.).

При создании системы питания при организации спортивно- познавательного туризма необходимо учитывать ряд факторов, таких как интенсивность нагрузок, походные условия, отсутствие средств механизации при приготовлении пищи.

2. Характеристика системы питания при организации мероприятий спортивно-познавательного туризма

2.1 Общая характеристика "Школы Туризма"

Туристская фирма "XXI век" -- это агентство путешествий, которое предоставляет туристские услуги для корпоративных и индивидуальных клиентов.

Агентство "XXI век" предлагает туры по многим направлениям. Это и отдых на море круглый год, и автобусные туры по Европе на комфортабельных автобусах с хорошими гидами через Скандинавию, ближнее зарубежье - Брест, Львов и Вильнюс, круизы по Балтийским столицам. Туры в Скандинавию на самолете, автобусе или пароме.

Основные виды услуг

· Регулярные авиатуры (Австрия, Италия, Испания, Франция, Швейцария, БеНиЛюкс);

· Путешествия по России: Москва и Подмосковье, Карелия, Золотое кольцо;

· Автобусные, пешеходные, велосипедные экскурсии по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, исторические реконструкции для детей и взрослых;

· Необычные экскурсии по Санкт-Петербургу и пригородам;

· Отдых на мировых курортах: Турция. Египет. Бали. Тенерифе;

· Пансионаты, дома отдыха, турбазы;

· Горный туризм: Алтай, Эльбрус;

· Туры для пенсионеров Детский и молодежный отдых.

Дополнительные виды услуг

· семинар, конференцию, творческий фестиваль;

· тематические и учебные экскурсии, музейные уроки для школьников;

· автобусные туры по Европе -- это наше любимое направление;

· Прибалтика. Талин, Рига, Вильнюс 2-5 дней. туры по Литве;

· Скандинавия. Финляндия. Швеция. Норвегия. Экскурсии. Парки и аквапарки;

· Круизы, коттеджи, горные лыжи, СПА-отели (с 29.12 ежедневно);

· Европейские столицы. Париж. Рим. Амстердам, Краков, Будапешт; БеНиЛюкс; Туры с отдыхом на море.

"Школа туризма" (структурное обособленное подразделение туристской фирмы "XXI век") -- это эффективные курсы по туризму, которые позволят вам быстро освоить интересную, востребованную специальность.

Курсы по туризму рассчитаны на людей любого возраста и профессионального опыта. Единственное требование к студентам -- желание расти и реализоваться в туризме, одной из самых увлекательных и творческих сфер деятельности. Обучение гидов экскурсоводов в центре рассчитано на максимально быстрое и полное освоение новой специальности. Курсы экскурсоводов включают теоретические занятия с опытными преподавателями и практические занятия, на которох вы закрепите все полученные навыки профессионального экскурсовода. Подготовить и провести экскурсию, самостоятельно разработать маршрут, организовать и заинтересовать группу, -- все это студенты умеют, окончив курсы гидов экскурсоводов Школы туризма. Путешествия, знакомство с новыми людьми и странами делают профессию образом жизни, поэтому всегда востребованы курсы гидов экскурсоводов по Европе. Многие из студентов, прошедших обучение гидов экскурсоводов, уже много лет с успехом проводят экскурсии по авторским маршрутам по всему миру.

Школа туризма предлагает обучение по следующим программам:

· Гид по Европе;

· Гид-переводчик по Санкт-Петербургу, музеям и пригородам (английский, немецкий, французский, испанский);

· Экскурсовод по Санкт-Петербургу и музеям города;

· Экскурсовод по пригородам Санкт-Петербурга;

· Экскурсовод по Ленинградской области;

· Храмы и монастыри Северо-Запада;

· Менеджер по туризму;

· Cоздание и управление турфирмой.

2.2 Организация систем питания при обслуживании туристских предприятий

Система питания в данной организации обеспечена деятельностью столовой. Услуги для студентов "Школы туризма" и клиентов туристского агенства - платные. Столовая "Школы туризма" является встроенным вариантом обычной столовой, которая входит в состав помещений типичного проекта общественно-бытового корпуса образовательного учреждения. Этот вариант обеспечивает наилучшие технико-экономические показатели работы.

Столовая состоит из таких частей: обеденный зал, раздаточная, кухня, склад, санузел (см.рис.1).

Рис 1. Схема столовой "Школы Туризма"

На рисунке 1:

1-обеденные столы столовой;

2-раздаточная;

3-кухня;

4-склад;

5-санузел;

6-посудомоечная;

7-гардероб;

8-вход в столовую.

Обеденный зал обеспечен эффективной вентиляцией и отоплением, в него не проникает испарение и запахи из кухни, шум из прилегающих помещений.

Воздушный обмен в столовой рассчитан на поглощение тепловых избытков, которые выделяются от технологического оборудования кухни. Подача приточного воздуха в производственные помещения столовой предусматривается через обеденный зал. Объем поданного воздуха должен быть не менее 20 м3/час на одно место.

В зимний период температура воздуха, который подается в помещение в рабочее время системами воздушного отопления, не превышает 40 ОС. Расчетная температура воздуха для проектирования отопления и кратность обмена воздуха отвечает необходимым данным стандартизации.

Для организации приема пищи зал столовой оборудован столами прямоугольной (6-местные) формы, а также скамьями. В торговом зале, где установлены скамьи, для удобства уборки столы оснащены специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамьи в их нерабочем состоянии.

Поверхность столов в столовой имеет гигиеническое покрытие. Столы моют ежедневно горячей водой с моющими средствами, разрешенными органами санитарного присмотра, а после каждого приема еды - протирают влажной чистой салфеткой.

Столовая обеспечена столовой посудой и наборами согласно Нормам оснастки предприятий общественного питания посудой, столовыми наборами, мебелью и кухонным инвентарем.

При организации питания студентов и клиентов используется в основном фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная посуда, а также металлическая посуда из нержавеющей стали.

Для создания оптимального микроклимата используется автоматическое кондиционирование.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно присутствует естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. Производственные помещения имеют подведение горячей и холодной воды к моечным ваннам, к электрокипятильникам, пищеварочным казанам.

Канализация обеспечивает удаление стоковых вод при эксплуатации ванн, пищеварочных казанов.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе готовят разные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой школы туризма, размещен в наземном этаже здания. Освещение проводится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Услуги общественного питания отвечают требованиям:

-соответствия целевому назначению;

-точности и своевременности предоставления услуг;

-безопасности и экологичности;

-эргономичности и комфортности;

-эстетичности;

-культуры обслуживания;

-информативности.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, блюда, которые проводят и реализовывая, в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой является услугой по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для разных групп обслуживаемого контингента (рабочих, студентов, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Предприятие общественного питания школы туризма - это столовая по месту учебы - столовая, предназначенная для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном студентов этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с оплатой. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы туризма, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одно изменение), и согласованный с управлением образования района.

Столовая школы туризма организует двукратное питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предыдущее накрытие столов.

Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, которые создают единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующие интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессуемого стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мойки рук и др.

2.3 Анализ системы организации общественного питания "Школы туризма" в обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма

На данный момент в "Школе Туризма" при обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма система питания не предусмотрена (туристы, как правило, сами обеспечивают себя едой - берут с собой завтраки, бутерброды и т.д.).

В некоторых случаях (обычно при спортивной экскурсии с посещением какого-либо города возможно питание в кафе или других заведениях, туристы оплачивают в этом случае полностью свой завтрак).

Рассмотрим необходмые продукты для туристского похода. Ни в одном продукте не содержатся все нужные человеку химические вещества. Даже нет такого продукта, в котором хотя бы три вещества содержались бы в нужной пропорции. Чтобы подобрать оптимальный набор этих веществ, приходится комбинировать немалое количество разных продуктов.

Все продукты делятся теорией на группы. В идеале надо стремиться к тому, чтобы в рационе присутствовали продукты из всех групп, причем не какой-то один из группы, а несколько. Посмотрим, что можно использовать.

- Хлебобулочные изделия

Хлеб и его производные - источник самых разнообразных углеводов, растительного белка и некоторых макро- и микроэлементов и витаминов. Кроме того, это самая привычная для россиянина пища. Большинство даже не представляет, как без хлеба обойтись. Тем не менее, мне приходилось встречать группы, не берущие в поход никаких хлебобулочных изделий.

Наиболее популярны у туристов сухари, высушенные из черного хлеба. Типовая норма около 150 грамм не высушенного хлеба в день. В связи с вышеизложенным, этого вполне достаточно, хотя многие берут еще пряники или печенье. Тоже вполне возможное решение, только надо помнить, что львиную долю в этих продуктах составляют дисахариды. Кроме количества сухарей, придется уменьшать содержание других сладостей и прилично.

- Крупы

Очень важный источник полисахаридов и растительных белков, богатый к тому же и другими веществами. К сожалению, большинство групп старается обходиться двумя-тремя наименованиями. Чаще всего это рис и гречка. Крупы, безусловно, полезные, но этого мало. Существует еще немало самых разнообразных круп. Надо стараться включать в меню хотя бы 4-5 наименований. Помня при этом, что манка, пшеница и макароны по своему составу сильно перекликаются между собой и с хлебом. Собственно, к крупам они относятся весьма условно.

Обычно на одну готовку берется 70-80 грамм крупы (манки или геркулеса 50) на человека. При отказе от хлеба это количество надо увеличить до 90 грамм (соответственно 60).

- Картофель

Вообще-то, картофель относится к овощам. Но имеет смысл выделить его отдельно. Это важнейший источник такого полисахарида, как крахмал. Кроме того, в нем есть ценные растительные белки и невероятное количество самых разных элементов и витаминов. В том числе и крайне нужные для нормальной работы кишечника балластные вещества. К сожалению, брать картофель в живом виде в поход невозможно, слишком тяжел. Выпускаемые же в большом количестве БП-шки, увы, от всего, кроме крахмала тщательно очищены. Если есть возможность закупки картофеля (да и других овощей) на маршруте, ее надо использовать. В остальных случаях единственный приемлемый вариант - сублимированный картофель. Его норма на одну готовку - 40-45 грамм.

- Овощи.

Овощи важны, как источник витаминов и химических элементов. Причем ассортимент их должен быть максимально широк. Одного традиционного репчатого лука категорически недостаточно. Нужно хотя бы 7-8 наименований, в первую очередь капуста и морковь. Проблемы те же, что и с картофелем. Живые овощи тяжелы, а сушеные лишены самого ценного: тепловая обработка намертво убивает большую часть витаминов. Имеет смысл использовать сублимированные овощи, примерно 10-20 грамм на человека в день.

- Фрукты, ягоды.

Фрукты очень богаты витаминами, кроме того, в них содержатся легкоусвояемые углеводы в наиболее приемлемом для человека виде. Реально применять их на маршруте можно в сыром виде (если есть где взять), в сушеном и в сублимированном. Из сушеных стоит общаться, в первую очередь, с курагой и изюмом. В них после сушки остается немало полезных веществ. Гораздо меньше толку от чернослива, сушеных бананов и инжира. Все же, что сушится при помощи тепловой обработки, совсем бесполезно. Сухофруктов надо иметь не менее 60 грамм на человека в день.

Если заменять их сублимированными ягодами, то можно обойтись и 25 граммами.

- Грибы, соления

Грибы, лучше белые, важны, как источник некоторых специфических витаминов. Причем сушка их разрушает. А сублимированные очень дороги. Правда, и потребность в сублимированных грибах не слишком велика - 3-4 грамма в день. Что в абсолютных величинах рублей 10-15.

Соления же совершенно бесполезны. Лучше взять те же продукты в живом или сублимированном виде. А соль отдельно.

- Сахар и сладости, орехи.

Сахар - самый известный и простой способ получения легкоусвояемых углеводов. Он совершенно необходим организму. Но его избыток крайне вреден. Обоснованная норма сахара 50-60 грамм в день. Обычно в поход берут больше сахара, пытаясь заменить неуравновешенность раскладки "быстрой энергией". Практика эффективная, но порочная. Она позволяет успешно пройти маршрут, но здорово вредит здоровью.

Еще 30-40 грамм легкоусвояемых углеводов можно получить из сладостей. Наиболее удачен по своему составу шоколад. Кроме углеводов, он богат растительными жирами, причем в наилучшей для усвоения форме. Остальные сладости по составу непринципиально отличаются от сахара. Исключение - шербет и козинаки. Однако исключение за счет включенных в их состав орехов. Сейчас часто в поход берут 10-15 грамм шоколада и 50 грамм шербета или халвы. Традиция эта идет с советских времен, когда шоколад был дорог и считался предметом роскоши. Лучше брать 50-60 грамм шоколада, а от остальных сладостей отказаться.

Орехи проще взять отдельно. В первую очередь, как источник растительных жиров. Кроме того, орехи содержат немало микроэлементов и витаминов. Норма орехов в городе - 30 грамм в день, но в поход имеет смысл брать больше - грамм 50, чтобы возместить недостаток растительного жира.

- Молоко, кисло-молочная продукция (кефир, простокваша, сметана, творог), сыр.

Молоко и кисло-молочная продукция крайне важны для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, они, как и сыр - источники легкоусвояемого полноценного белка. В сыре, твороге и сметане также содержится немало животных жиров в удобной для организма форме. С точки зрения витаминов и элементов, эти продукты не менее важны. Поэтому использование их просто необходимо.

- Яйца

Самый легкоусвояемый животный белок. Ценен еще и тем, что не теряет своих свойств при термообработке. В разумных пределах, конечно. Яичные продукты вообще усваиваются организмом почти стопроцентно. Его отсутствие в туристских раскладках можно объяснить только тем, что в советские времена, когда закладывались основы современного туристского питания, единственный пригодный к переноске продукт из яиц (яичный порошок) был не просто дефицитом, а супердефицитом.

Еще большую, по сравнению с яичным порошком, пищевую ценность имеют сублимированные яйца, выпускаемые в виде омлетов. 60 грамм яичного порошка или 45 сублимата вполне достаточно на одну готовку.

- Мясо и мясопродукты.

В рационе любого хищника мясо играет важнейшую роль. И человек - не исключение, хотя официальная биология стыдливо именует его всеядным. Именно в мясе содержатся наиболее важные для организма белки и аминокислоты. Кроме того, в мясе немало жиров животного происхождения, богатых насыщенными жировыми кислотами.

В походы можно брать мясные консервы, колбасу, сушеное или сублимированное мясо.

- Рыба и морепродукты.

Рыба ценна как источник не только белка, но и целого ряда минеральных веществ, в первую очередь фосфора. В связи с этим многие группы включали ее в раскладку, несмотря на то, что единственным доступным видом рыбы были консервы. Сейчас она выпускается также и в сублимированном виде. Очень много рыбы брать не стоит, 50 грамм рыбных консервов или 10 грамм сублимированной рыбы в день вполне достаточно.

Поскольку на предприятиях общественного питания независимо от их организационной формы (от крупнейших ресторанов до подразделений по общественному питанию в составе других организаций) основным показателем является товарооборот, проведём анализ товарооборота и товарооборачиваемости.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

К покупным товарам относится готовая продукция, поступающая от других предприятий и не требующая кулинарной обработки.

Работа, которую точно примут
Сколько стоит?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.