Организация банкета с формой обслуживания стол-экспресс для 60 гостей из Швейцарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Туризм принадлежит к сфере услуг и является одной из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной туристской индустрии.

Экспресс - обслуживание - форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс - обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

Деловые командировки, развитие туризма, проведение конференций и других массовых мероприятий обусловливают необходимость большого строительства гостиниц в нашей стране. Хорошо организованное обслуживание в гостиницах в значительной степени влияет на трудовую деятельность и отдых проживающих.

В последнее время наметилась тенденция празднования торжеств, событий, устраиваемых в честь какого-либо лица или организация банкета или фуршета для участников деловых переговоров - эти мероприятия проводятся на предприятиях общественного питания, и часто на предприятиях питания при гостиницах. Для этих мероприятий руководители ПОП предоставляют банкетные залы, которые в свою очередь могут трансформироваться, согласно виду, методу или форме обслуживания.

Важно понять, что стол - экспресс является формой ускоренного обслуживания, которая может использоваться при организации банкета, но не является отдельно взятым видом банкета. Поэтому эту форму обслуживания лучше использовать при организации банкета с частичным обслуживанием официантами, так как конструкция стола - экспресс предполагает самообслуживание.

Актуальность темы состоит в технологической трансформации ресторанных залов при гостиничных комплексах для различных форм обслуживания.

Цель данной курсовой работы состоит в изучении организации банкета с формой обслуживания стол - экспресс.

Задачами курсовой работы являются:

1. Изучить формы ускоренного обслуживания;

2. Проанализировать процесс организации банкета с формой обслуживания стол - экспресс;

3. Изучить обязанности официантов во время организации банкета с формой обслуживания стол экспресс;

4. Выявить особенности питания в Швейцарии;

5. Раскрыть национальные блюда и напитки Швейцарии;

6. Описать подготовку зала к проведению банкета с формой обслуживания стол - экспресс;

7. Составить меню для банкета с формой обслуживания стол - экспресс для 60 гостей из Швейцарии;

8. Описать процесс проведения банкета с формой обслуживания стол - экспресс для 60 гостей из Швейцарии.

Объект изучения - формы ускоренного обслуживания при организации банкетов.

Предмет изучения - организация банкета с формой обслуживания стол - экспресс.

В работе были использованы общенаучные методы и приемы исследования, такие как: анализ, синтез, метод конкретно-исторического анализа, систематизация и классификация. Исследования проводились на основе материала, собранного в результате изучения и систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочной литературы, нормативно-законодательных актов и документов, определяющих законодательно-правовую среду РФ в области гостиничного бизнеса, а также информации и статистических данных из электронных Интернет-ресурсов.



1.1 Формы ускоренного обслуживания

Экспресс - обслуживание - форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс - обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.(гост)

Зал- экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. В таком зале может быть например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада из четырех официантов. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередование блюд по дням недели, чтобы сделать питание боле разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.

Ко времени обеда все столы в экспресс - зале должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют мелкими столовыми пирожковыми тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.

В зале - экспрессе желательно иметь холодный шкаф, охлаждаемый прилавок - витрину для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.

Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое(закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними вторые и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15 - 20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен по кассовому чеку, который посетитель получит, уплатив деньги в кассу.

Стол - экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструкционно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в « Пенатах».

Стол - экспресс «Невы» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официант. Он рассчитывается с посетителями.

Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии с назначением которого должны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, сервировка стола, меню и реклама.

Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было оборудовать электрическое подключение самовара, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка - прилавок, где официант получает заказную буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома.

В зале используются цветные или белые с орнаментами полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести в дополнение к общей, установленной в ресторане, форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта.

Стол саморасчета. Такой стол может быть установлен в зале ресторана из расчета один на 25 - 30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктофые и минеральные воды и т.д., а также кассу саморассчета, счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность ошибок при саморасчете. На стол также ставят электросамовары, термос с кофе, чашки с блюдцами, сахар. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.

Экспресс - бары. Это предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно - кислые продукты.

Бранч. Разновидность обслуживания потребителей по форме шведского стола на предприятиях питания в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в том числе для детей. Во время бранча реализуют ограниченный ассортиментхолодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.

Линнер. Разновидность обслуживания потребителей по форме шведского стола с узким ассортиментом предлагаемой продукции на предприятиях питания в интервале между обедом и ужином. Применяют, как правило, при организации питания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес - ланч.



1.2 Процесс организации банкета с формой обслуживания стол - экспресс

Конструкция стола - экспресс была впервые применена в ленинградском ресторане «Нева». Круглый, рассчитанный на 20 - 30 человек стол еще называют «Репинским столом», поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее - усадьбе Репиных в «Пенатах».Репин не любил прибегать к помощи обслуживающего персонала, но всегда был поклонником ежедневных обедов, за которыми собиралась вся его большая семья.

Нижняя часть стола - экспресс, ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть - вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т.п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть стола - экспресс. Горячие блюда и горячие напитки сервируются официантами.

(приложение)

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож. Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

Можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке, к прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой).

Ставят через один прибор попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Прекрасным украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол - по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Ставят на стол фрукты вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд - яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

Метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки за 45 мин до начала банкета (а где есть холодильники - раньше). Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3-4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Полученные для банкета вино и винно-водочные изделия, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Обязательно независимо от времени года должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек - по 2-3 булочки на тарелку, или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

1.3 Обязанности официантов во время организации банкета с формой обслуживания стол экспресс

При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе - закусочные бутерброды, расстегаи. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2-5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

До начала банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Работу официантов регулирует метрдотель, он дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски - в кокотницы, супы - в чашки и тарелки, десертные блюда - в креманки, горячие напитки - в чашки). При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов - необходимое условие хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Официанты на обслуживание торжественных вечеров надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

(профессия официант-бармен учебное пособие)



2. Особенности питания в Швейцарии

2.1 Общая характеристика национальной кухни

Швейцарская кухня, как и сама страна, состоит из сочетаний трех разных культур. Официально Швейцарскую конфедерацию населяют три нации, проживающие на трех самостоятельных территориях: немецкой, итальянской и французской. Административно страна состоит из 20 кантонов и 6 полукантонов, каждый из которых обладает всей полнотой власти, своей конституцией и законами и имеет свои органы управления. И каждый кантон имеет собственные рецепты швейцарской кухни.

Именно поэтому составляющие швейцарскую кухонную традицию рецепты можно разделить на 26 самостоятельных групп (по числу кантонов и полукантонов). На формирование этой кухни немалое влияние оказали соседствующие государства, а также природные условия кантонов.

Швейцария славится своими горными перевалами и равнинами. Климат в стране умеренный. Ее визитной карточкой можно считать шоколад и сыр. Блюда этой страны являются незамысловатыми вариациями блюд итальянкой, французской и немецкой кухонь, рецепты которых дополняют ингредиенты, доступные жителям кантонов.

Основными продуктами для швейцарских кулинаров являются овощи (картофель, капуста, морковь и шпинат), мясо, молоко, бобовые, рис, макароны, сыр, колбасы, фрукты и шоколад. Как это ни странно, но при довольно развитом животноводстве, мясо не является обязательным ингредиентом блюд швейцарского стола. Специи и пряные травы в приготовлении блюд они используют крайне мало.

Дома местные жители готовят себе простые блюда, чаще всего на завтрак. А обедать и ужинать они предпочитают в кафе или ресторанах. Жители Швейцарии любят хлеб, причем в разных его видах. Каждый день с фондю, маслом или сыром они едят черный, белый, ржаной, пшеничный, диетический, колбасный и отрубной хлеб. Как правило, на завтрак швейцарцы едят бутерброды, свежий хлеб, масло, сыр с чашкой кофе, чая или горячего шоколада. В обед они обычно ограничиваются перекусом, а вот на ужин едят все основные блюда.

Швейцарская национальная кухня подарила миру достаточное количество блюд, без которых она бы не такой интересной и оригинальной. Так, благодаря франкоязычной Романдии (территория Швейцарии) всему миру известны такие блюда, как «фондю», «раклет» и пирог «холера». О последнем стоит рассказать особо. Своим немного ужасающим названием пирог обязан эпохе, в которую он появился. И по сей день этот пирог с яблочно-картофельной начинкой считают деликатесом. Кулинарные традиции кантона Тичино столь похожи на кухню итальянской Ломбардии, что неудивительно присутствие в швейцарском меню таких блюд, как ризотто с шафраном и полента.

Из числа известных на весь мир блюд швейцарской кухни стоит выделить бирхермюсли - великолепнейший завтрак, или бирли - небольшие хлебцы, которые подают к шашлыкам. История бирхермюсли началась в 1900 году, когда доктор Бирхер создал рецепт сбалансированного завтрака, состоящего из злаков, овсяных хлопьев, орехов, фруктов, семян и корицы. Сначала вкус мюсли оценили пациенты доктора, а уж потом его полюбили во всем мире.

А еще ранее, в 1882-1983 годах швейцарец Юлиус Магги придумал, как сохранить бульон в очень концентрированном, сухом виде. Именно ему мы обязаны появлению довольно спорного в наше время продукта -- бульонного кубика. Однако для малообеспеченных людей, которые не могли позволить себе варить бульоны из настоящего мяса, это было оптимальным выходом.

Сегодня, когда девиз "быстро, просто, вкусно" становится самым распространённым среди дамской половины человечества, уместно вспомнить о том, кто стоял у истоков идеи облегчения участи домохозяек. Юлиус Магги - сын мельника из Ломбардии и дочери цюрихского учителя представлял собой удачное сочетание южной дерзости и северного благоразумия. В 24 года он унаследовал семейный бизнес: мельницу в городе Кемптал, недалеко от Цюриха. Узнав у своего друга доктора Шулера, что овощи при сушке не теряют своих питательных качеств, Магги оборудовал свою мельницу специальными устройствами и скоро получил результат - первый в своём роде растворимый овощной суп. Местные хозяйки пришли в восторг: пять минут - и горячий питательный гороховый бульон готов. К 1886 году Магги торговал уже тремя видами растворимых супов, которые продавались в пакетиках. Филиалы Maggi & Company были открыты по всей Европе.

Но Магги хотел "стереть в порошок" всё, что можно есть. Пришла очередь мяса. А точнее, концентрированного мясного бульона, принявшего форму растворимых кубиков.

Дальновидный Магги понял, что скорость приготовления - не единственный залог успеха, и в 1890 году предложил покупателям ещё одну новинку: особый аромат для улучшения вкуса блюд. Баночки с универсальным порошком распродавались мгновенно: ведь приправу можно было использовать для супа и соуса, для мяса и овощей, для гарниров и салатов, её можно было добавлять не только во время приготовления пищи, но и непосредственно перед подачей на стол.

Так родилась универсальная приправа "Магги", хорошо известная нашим хозяйкам. Популярность нового продукта была столь велика, что уже в 1901 году бывший мельник стал владельцем производства с отделениями в нескольких странах. А свой первый зарубежный завод он построил не где-нибудь, а в самой Франции - законодательнице кулинарной моды.

(приложение)



2.2 Национальные блюда швейцарской кухни

Самым известным блюдом швейцарской кухни, без сомненья является фондю. Это блюдо готовят из смеси сыров и подают его с нарезанным кубиками белым хлебом, грушами и рисом.

Сами швейцарцы рассказывают историю возникновения фондю следующим образом: раньше, уходя в горы со своим стадом, пастух брал с собой помимо хлеба и прочих продуктов головку сыра. Этого ему хватало надолго. Но ночами было довольно холодно, поэтому надо было как-то обогревать себя. И однажды, когда уже нечего было бросить в котел, чтобы приготовить себе еды и согреться -- пастух решил бросить в котел головку сыра. Когда тот закипел, он начал макать туда хлеб. Лакомство показалось пастуху настолько вкусным и сытным, что впредь пастухи, уходящие в горя, всегда брали с собой только хлеб и сыр. Это не утяжеляло ношу и позволяло практически всегда быть сытым.

Это наиболее известное швейцарское блюдо. Сырное фондю состоит из расплавленного сыра - обычно это Грюер и Вашерон - с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске - какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне. Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки - крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т.д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

Raclette. Существует два варианта: ресторанный и обычный. В ресторанном вам приносят горячий картофель в мешочке, а на тарелке разные овощи: корнишоны, маринованный лук и др. Кроме того принесут специальный прибор: на верхней поверхности обжаривается тонкие кусочки мяса, а под жаровней находится вынимающийся лоток. В этот лоток вы кладете сыр и вставляете в прибор, пока сыр плавится - вы обжариваете мясо. Потом смешиваете мясо с овощами на тарелке и заливаете расплавленным сыром.

Классический вариант раклетт - это огромный кусок сыра, который под действием нагревателя плавится, этот расплавленный сыр соскребают и смешивают с овобщами на тарелке.

Rцsti (Рошти).Это простое картофельное блюдо, традиционное для немецкой части. Напоминает наши картофельные драники или оладьи. Это всего лишь слегка отваренная, а затем запечённая картошка -- но готовят её здесь так, что некоторые годами приезжают сюда со всего света, чтобы снова её отведать. Чего только швейцарцы не вытворяют с «рёшти»: натирают, жарят, запекают и примешивают любые ингредиенты -- от яиц до грибов. От него появился термин "Rцsti ditch", воображаемая линия - или культурный раздел - между немецкоязычным и французскоязычным регионами в Швейцарии. Тем не менее, рошти иногда подаются и во французской части.

Berner Platte "Бернское блюдо" состоит из разных видов мяса и колбас. Например, говядина, свинина, копченый говяжий язык, копченая ветчина, Rippli (копченая присоленная свинина), Schьfeli (свиное плечо), Gnagi (рульки), языковая колбаса, свиные уши или хвосты, приготовленные с можжевельником, пряностями и капустой, дополненные маринованной свеклой, зелеными и/или сушеными бобами и вареным картофелем, подаются на огромном блюде.

Zwiebelkuchen. Традиционный луковый пирог, изготавливаемый из смеси лука, сметаны или сливок, яиц и кубиков бекона. В зависимости от региона он либо выпекается на противне из дрожжевого теста, либо делается в виде Лотарингской запеканки (Quiche lorraine) на круглой основе из песочного теста.

Мелко порезанный лук наносится на слой теста, после чего добавляют остальные ингредиенты: шпик, соль, тмин, причем тмин должен способствовать лучшему усвоению пирога. Подобный луковый пирог есть и в Базеле, но там он готовится без шпика. Также существуют варианты с беконом или луком-пореем. Луковый пирог подается на ужин горячим вместе с вином. Осенью это должно быть обязательно новое вино с последнего урожая.

Polenta Полента испокон веков считалась едой для бедных. Она изготавливается из кукурузной муки и напоминает кашу или мамалыгу.
Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента - первоначально из смешанной муки, и лишь позднее только из кукурузной муки - стала главным блюдом в этой области. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке.

Saffron Risotto Ризотто с шафраном - типичное блюдо из Тичино. Ризотто готовится из круглого риса и представляет собой очень густую разваренную рисовую кашу со своеобразным вкусом.

Capuns. Как только люди научились готовить, они стали экспенриментировать с кушаньями, обернутыми в листья. Индейцы оборачивали кукурузную кашу в листья кукурузы, китайцы - мясо и рис в листья лотоса или бамбука, в зависимости от того, что есть под рукой. В кантоне Граубюнден таким традиционным блюдом является Capuns - рулетики из капусты, шпината или салата, обернутые в листовую свеклу - мангольд. Capuns позволяет проявить свою фантазию и создать бесчисленное множество рецептов. Для заворачивания используются также листья латука. Внутрь кладется тесто или лапша с травами, иногда добавляется соленое вяленое мясо. После приготовления сapuns запекаются вместе с сыром, и подаются на стол с соусом из молока и бульона.

Очень необычен и вкусен густой овощной суп «Минестроне», в состав которого входят помидоры, фасоль, рис, картофель, морковь, горох, цветная капуста, лук-порей и тертый сыр «Сбринц» -- швейцарский аналог пармезана. Суп «Минестроне» -- традиционное блюдо в Тичино. Еще одно известное первое блюдо -- Граубюнденский ячменный суп, приготовленный из копченой говядины, капусты, и, конечно же, ячменя.

Kдsewдhe. Сырный пирог (на швейцарском диалекте также: Kддswaie или Chдswaie) Традиционное блюдо на время Базельского карнавала. Пирог состоит из сдобного теста и начинки (из сливок, молока, муки или кукурузного крахмала, яиц, сыров Greyerzer, Sbrinz, а также соль, перец и свежий тертый мускатный орех).

Рубленная телятина по-цюрихски -- обжаренные в масле кусочки мяса варят с нарезанным луком в белом вине и сметане. Подается с традиционным в Швейцарии картофелем "Roesti", жаренным со шпиком.

Шукрут готовят не из свежей, а из квашеной капусты.

Шукрут приготовить не очень сложно: квашеную капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.

2.3 Десерты швейцарской кухни

стол экспресс швейцарский банкет

Tirggel - это медовое печенье со специями, популярное в Цюрихе на рождество и праздник Sechselaeuten. Tirggel запекаются таким образом, что сторона с рисунком имеет золотисто-коричневый цвет, обратная сторона остается светлой.

Tirggel были изобретены не в Цюрихе - сохранились рецепты и формы еще из Месопотамии, откуда это печенье распространилось по всей Европе. Однако до наших дней оно сохранилось только в Цюрихе.
Первое упоминание о них в письменном виде в Цюрихе датируется 1461 годом. Сохранились также история о жене, отравившей мужа с помощью этих печений.

Biber. Родом из кантона Аппенцеллер сладкий Biber - пряник с ореховой кремовой начинкой, украшенный рисунком. Маленькие biber, называемые biberli, популярны по всей Швейцарии.

Meitschibei. На бернском диалекте так звучит Mдdchenbeine - "ножки девочки". По сути это ореховое печенье. Оно изготавливается из пшеничного теста и начинки из фундука. Тесто раскатывается тонким слоем, добавляется начинка и сворачивается рулончик. После чего его сгибают в форме подковы и запекают. Эта форма и дала печенью его название.

Basler Leckerli. Традиционный медовый пряник, изготовленный из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля, с добавлением кирша. Впервые были созданы местными торговцами специями более 700 лет назад. Пряники были поданы в качестве закуски на 300 человек на Церковном соборе в 15-м веке и произвели впечатление на главу церкви. Официальное название "Basler Lдckerli" оформилось только в 1720 году.

Vermicelles (на французском языке: Wьrmchen). Это пирожное готовят из специального сорта каштанов: их растирают, добавляют масло, сироп, кирш и ванильный сахар. Полученную коричневатую массу выдавливают в виде спагетти, подают со взбитыми сливками и безе или используют как часть пирожного. Например в магазине можно встретить тортики с заварным кремом, верх которых оформлен Vermicelles.Поскольку каштаны, пригодные для еды, растут только в южной части Швейцарии, она и считается родиной этой сладости. Но в разных вариантах это пирожное встречается по всей Швейцарии.

Ruebli - так ласково называют швейцарцы молодую морковку и ценят ее за сочность и сладость. Поэтому добавляют в сыром натертом виде в торты, кексы, маффины и т. д. Это знаменитый морковный торт со взбитыми сливками и орехами.

Сладкие фондю.В 1966 г около 100 журналистов было приглашено на пресс конференцию, в конце которой устраивали обед. На первое подавали сырное фондю, на второе - мясное бургундское фондю, а на десерт последовало невиданное ранее блюдо - шоколадное фондю Тоблерон. В керамическом горшочке над пламенем свечи бурлил растопленный треугольный шоколад "Тоблерон". Рядом лежали маленькие вилочки и подавались кубики белого хлеба, кусочки печенья и кусочки фруктов, чтобы опускать их в шоколадный крем.

В 1967 г десерт попал в Швейцарию, где его подавали на зимних курортах в Gstaad, Grindelwald и Verbier, а затем и в Германию, где его просто назвали Schokoladenfondue, без упоминания марки шоколада. Нужно сказать, что вкуснее всего шоколадное фондю получается с шоколадом Тоблерон. Смесь меда и миндаля в этом шоколаде действительно делает фондю незабываемым.

Ну и, конечно, одна из главных «вкусных» достопримечательностей страны - шоколад. Швейцария неизменно соперничает с Бельгией за звание страны лучшего шоколада в мире, но нет никаких сомнений, что швейцарские сорта сладкого лакомства удивительно хороши. В Цюрихе вы можете попробовать два сорта традиционного шоколада: Teuscher и Sprьngli. Конфеты Pamaco из благородных сортов какао-бобов считаются одними из лучших в Швейцарии.

2.4 Национальные швейцарские напитки

Главный напиток Швейцарии, претендующий на звание национального продукта, первым из европейцев попробовал Кортес на далекой американской земле. Он оценил вкус и привез сырье для приготовления шедевра в Старый Свет. Так горячий шоколад начал свое победное шествие по европейским странам. Вдохновленный его успехом живописец Жан Этьен Лиотар даже создает свой знаменитый шедевр - полотно «Шоколадница», на котором изображает девушку, подающую божественный горячий нектар.
Сегодня национальный напиток Швейцарии предлагают в каждом кафе или ресторане. Даже в зале отлета аэропорта Цюриха открыт шоколад-бар, продукция которого любезно предоставляется знаменитой компанией Lindt. Горячий шоколад Цюриха - это ароматный густой напиток с добавлением сливок и орехов, ванили и корицы. Гурманы отказываются покидать страну, где шоколадным бывают не только десерты, но даже привычное фондю.

Flauder. Минеральная вода со вкусом бузины и мелиссы. Напиток был создан совсем недавно - в апреле 2002 года - совершенно случайно. В поисках новых вкусов по ошибке смешали мелиссу и бузину.

Минеральная вода берется из источника Goba в Gontenbad кантона Аппенцеллер.

В провинции Грабюнден Новый год отмечают ликером Рётели, который состоит из черешневого сиропа и специй (ванили, гвоздики, корицы, перца).

Крепкий ликер Аппенцеллер Альпенбиттер используют в качестве лечебного средства. Его настаивают на спирту с травами сорока видов.

Овол матине - растворимый шоколадный напиток, который швейцарцы пьют как в холодном, так и в горячем виде.

Еще один швейцарский напиток называется Мост. Яблоки перерабатываются в джем и яблочный сок. Из газированного сока получается напиток Зюмост, а из перебродившего - напиток, похожий на сидр, но с малым процентом алкоголя - Апфельвайн или За - урер мост.

Знаменитый швейцарский глинтвейн. Не смотря на то, что этот напиток был известен еще в Древнем Риме, родиной ароматного горячего вина считают все-таки Швейцарию. Благоухающий, с насыщенным вкусом, этот напиток в любое время года создаст ощущение уюта и гармонии.

Холодный швейцарский чай. Отношение к чаю у швейцарцев - это, вообще, отдельный разговор. Во всей стране нет ни одной травинки-былинки, которую швейцарцы обошли бы стороной. Все бережно собирается, сушится и заваривается. Вкусов получается - миллион и маленькая тележка. А еще получается много лечебных чаев - на все случаи жизни и от всех возможных хворей. Есть даже усыпляющий чай, есть, наоборот, бодрящий, а есть - освежающий. Холодный чай как раз считается освежающим и утоляющим жажду напитком. Каждый швейцарец ежегодно выпивает от 25 до 29 литров холодного чая - не много не мало, европейский рекорд.

Rivella - наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.

Яблочный сок популярен во многих районах Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок с добавлением натурального сока.

Вино производится во многих регионах, Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих. Riesling X Sylvaner - типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части. Пино Нуар - наиболее популярный сорт красного винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.

Абсент снова варится в кантоне Юра (Jura) в Швейцарии, где он и возник; достаточно давно швейцарской конституцией вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован. Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kьbler и La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них.

Шнапс - Schnaps - общее название крепких (около 40 град.)бесцветных алкогольных напитков, являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легких ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также является разновидностью шнапса.

Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser - вишневая вода) - местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.
Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах. Выосококачественный кирш подают также комнатной температуры.



3. Организация банкета с формой обслуживания экспресс - стол для 60 гостей из Швейцарии

3.1 Подготовка зала к проведению мероприятия

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Подготовка к банкету состоит из подготовки зала с расстановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервировки экспресс - столов, подготовки подсобных столов в зале, подготовки в подсобном помещении подносов и сервировки их для подачи закусок, десерта и напитков.

Для банкета с формой обслуживания экспресс - стол для 60 гостей из Швейцарии, который проводится на территории бара гостинично - ресторанного комплекса можно предложить следующий вариант расстановки мебели: установка трех экспресс - столов на двадцать мест в прямую линию, сервировка столов односторонняя.

По углам зала, у стен следует расположить круглые или квадратные столы, накрыть их скатертями, поставить ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов. Для резерва посуды и приборов необходимо предусмотреть т подсобные столы.

Для данного банкета необходимо следующее количество посуды:

ѕ Салфетка для подноса 20шт, салфетка для корзины с хлебом 20шт.

ѕ Тарелки пирожковые 60шт, тарелки закусочные 60шт.

ѕ Тарелки столовые мелкие 60шт, сервирочный поднос 10шт.

ѕ Овальное блюдо для холодной закуски 20шт.

ѕ Чашки кофейные с блюдцами 60, ложки кофейные 60шт.

ѕ Бокалы для воды 60шт, бокалы для вина 60 шт.

ѕ Рюмки водочные 60шт, ваза на ножке для конфет 30шт.

ѕ Ножи столовые 60шт, вилки столовые 60шт.

ѕ Ложка для порционирования 20шт.

ѕ Вилка для порционирования 20шт.

ѕ Корзина для хлеба 20шт, щипцы для хлеба 20шт.

ѕ Набор для специй 20, пепельницы 20 шт., ваза с цветами 20шт.

ѕ Стеклянные бутылки для напитков и муляжи кулинарной продукции.

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож. Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них откупоривают, протирают горлышки чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки подают охлажденными, за исключением красных сухих и десертных вин, коньяков и ликеров, которые должны быть комнатной температуры.

Бутылки с минеральными и фруктовыми водами ставят на стол закрытыми, открывая их за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Напитки ставят рядом с посудой, в которую наливают (пиво, квас - к фужерам, соки - к стаканам для соков). Чтобы бутылки не загораживали фужеры и рюмки, их ставят между рядами или группами этикетками, обращенными к сторонам стола.

После расстановки ваз с цветами и фруктами и напитков расставляют закуски, соусы и хлеб.

Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за час до начала банкета, чтобы сохранилось их качество и внешний вид. Расстановку начинают с закусок из рыбы, овощей, мяса, птицы и дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом или сметаной.

Обязательным требованием является чередование закусок. Гарниры к закускам и блюдам целесообразно ставить в отдельной от основного продукта посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых или закусочных тарелках с чайной ложкой. Соусы размещают рядом с закусками, к которым предусмотрены.

Продукты для закусок должны быть нарезаны маленькими кусочками («под вилку»), потому что гости едят и пьют стоя и не имеют возможности воспользоваться ножом.

Сначала ставят на стол большие блюда с закусками, затем помельче. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, закуски в вазах и салатниках ставят ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю, но не ближе 25-30 см от него. К каждой закуске подают приборы для раскладывания: к мясной гастрономии - вилку, к заливным блюдам с гарниром и салатам - ложку столовую и вилку, к икре - лопатку или чайную ложку, к сливочному маслу - нож, к маринадам - ложку. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладывания подавать необязательно.

На стол ставят соль и перец, размещая их в линию с блюдами по всей длине стола на равных расстояниях.

Завершив подготовку стола к приему гостей, еще раз тщательно проверяют правильность исполнения заказа, затем официанты уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, запас посуды и приборов. В зале в это время остается только бригадир или старший по столу. За несколько минут до приглашения гостей официанты становятся у закрепленных за ними столов.

3.2 Меню банкета с формой обслуживания экспресс - стол для 60 гостей из Швейцарии

Меню банкета с формой обслуживания экспресс - стол для 60 гостей из Швейцарии представлено в таблице 1.



Таблица 1 - Меню банкета с формой обслуживания экспресс - стол для 60 гостей из Швейцарии

Наименование блюд и закусок	Количество порций	Количество грамм в одной порции	Количество блюд	Количество порций в одном блюде, Гр.	Наименование посуды
Холодные закуски
Канапе с домашней бужениной и соусом из хрена	60	30	6	10 (300)	Закусочная тарелка
Канапе из черного хлеба и маринованной сельди	60	30	6	10 (300)	Закусочная тарелка
Тарталетка с красной икрой	60	30	6	10 (300)	Закусочная тарелка
Мясная нарезка: 3 вида мяса (карбонат, шейка и ветчина)	40	40	4	10 (400)	Закусочная тарелка
Сырная тарелка	40	25	4	10 (400)	Закусочная тарелка
Осетрина горячего копчения	50	40	5	10 (500)	Закусочная тарелка
маслины/оливки	10	50	10	1 (50)	Салатники
Поросенок с хреном	60	70	4	15 (1200)	Блюдо круглое
Сельдь с гарниром	50	70	4	15 (1200)	Блюдо овальное
Салат картофельный с майнезом	40	25	40	200
Горячие закуски
Судак, припущенный с овощами	50	200	4	15 (1200)	Блюда круглое
Биточки по - киевски	40	150	6	(1200)	Блюдо круглое
Рёшти	50	220	7	(1000)	Блюдо круглое
Десерт
Свежие фрукты	4	900	2	(1800)	Фруктовая ваза
Торт морковный «Рюбели»	4	150	2	(500)	Десертная тарелка
Чай черный	40	200	40	400	Чашки чайные с блюдцем
Кофе черный и с молоком	40	200	40	400	Чашки кофейные с блюдцем

Таблица 2 Расчет количества напитков для банкета с формой обслуживания стол - экспресс для 60 гостей из Швейцарии

Наименование продукции	Емкость бутылки	Количество в штуках	Количество на одного гостя
Шампанское «Bosca»	0,7 л	10	150 г
Вино сухое белое(Рио Мендоза Торронтес)	0,7 л	10	90 г
Вино сухое «Херес» красное	0,7 л	15	75 г
Коньяк «Коньяки Кизляра»	0,5 л	10	0,5 л
Сок яблочный	1 л	10	1,5 л
Сок апельсиновый	1 л	10	1,5 л
Минеральная вода «Нарзан»	1 л	10	1,5 л

3.3 Процесс обслуживания банкета с формой организации стол - экспресс для 60 гостей из Швейцарии

При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе - закусочные бутерброды, расстегаи. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2-5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

После окончания банкета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.