Безопасность питания во время путешествий

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Содержание

Введение

1. Питание в туризме

1.1. Энергетические затраты в туристическом путешествии

1.2. Требования к питанию в путешествии

2. Обеспечение безопасности питания в туризме

2.1. Нормативные основы безопасности питания на предприятиях туризма

2.2. Безопасность питания в путешествии

2.3. Основы безопасности питания в экзотических странах

Заключение

Список литературы

Введение

Тема работы - «Безопасность питания во время путешествий».

Актуальность выбранной темы заключается в том, что питание является залогом надежной работы на маршруте, залогом хорошего настроения.

В туризме мелочей нет, тем более в вопросах питания. Легкомысленное отношение к нему, надежда на свои силы и на случай нередко приводят к недоеданию, ухудшению психологического климата в группе, а иногда -- и к аварийным ситуациям. При плохой организации питания пройти по горам, тайге, болотам, пустыне с тяжелым рюкзаком за плечами сложно, и даже обычный многодневный поход может превратиться в суровое испытание.

Цель работы - изучить основы безопасности питания во время путешествий.

Задачи работы:

1. Рассмотреть энергетические затраты в туристическом путешествии;

2. Описать требования к питанию во время путешествия;

3. Выделить нормативные основы безопасности питания в туризме;

4. Рассмотреть основные советы по безопасности питания в путешествиях;

5. Привести рекомендации по правильному питанию в экзотических странах.

Таким образом, поставленная цель работы будет достигнута.

1. Питание в туризме

1.1 Энергетические затраты в туристическом путешествии

Жизнедеятельность человеческого организма связана с непрерывными затратами энергии. Эти энергозатраты включают: затраты на основной обмен (то есть на поддержание работы органов, обеспечивающих существование и функционирование организма), труд и отдых. Но любые энергетические затраты требуют восстановления. Все необходимое количество энергии организм получает в результате переработки органических веществ -- белков, жиров и углеводов, которые содержатся в пищевых продуктах.

Пища -- энергетический и строительный материал для организма. Все процессы, протекающие в нем, так или иначе связаны с характером питания. От того, насколько правильно мы питаемся, зависит наше здоровье и продолжительность жизни. [10]

Основным источником энергии являются углеводы, которые дают 70--75% необходимой энергии. Белки и жиры используются главным образом для пластических процессов, благодаря которым происходит формирование новых клеток, образование пищеварительных соков и других веществ, необходимых для правильного обмена веществ. Участие белков и жиров в энергетическом балансе организма обычно составляет 25--30%.

Современная наука считает, что питание должно быть сбалансированным, благодаря чему обеспечивается полное удовлетворение потребностей организма в пищевых и биологически активных веществах. Принцип сбалансированности требует также, чтобы рацион был построен с учетом возраста, профессии, состояния здоровья, климатических условий и т. п.

Значительная часть энергии расходуется на поддержание работы сердца, легких, эндокринной системы, постоянной температуры тела, органов, обеспечивающих жизнедеятельность организма, т. е. на так называемый основной обмен.

Основной обмен и специфически динамическое действие пищи принадлежат к нерегулируемым (но зависящим от воли человека) затратам энергии.

Различные формы физической деятельности, их интенсивность и длительность существенно влияют на расход энергии. Но эти затраты в зависимости от условий и воли человека могут значительно увеличиваться или уменьшается.

Так, при ходьбе в среднем темпе с рюкзаком массой до 15 кг энергии расходуется в 5 раз больше, чем при покое, при ходьбе на лыжах со скоростью до 10 км/ч без рюкзака -- в 10 раз больше. В отдельных случаях при выполнении длительной и тяжелой работы, с которой сталкиваются туристы при проведении сложных походов, суточный расход энергии может доходить до 8 000 ккал. [7, C.104]

Изменение интенсивности обмена веществ и энергии происходит не только при выполнении физической работы, но и под влиянием эмоций и метеорологических факторов -- температуры и влажности воздуха, силы ветра, барометрического давления и т. п. Многочисленные исследования показывают, что затраты энергии человека, находящегося в состоянии покоя на больших высотах, аналогичны затратам человека, совершающего достаточно интенсивную работу в условиях долины.

Энергетические затраты зависят также и от подготовленности организма к выполнению данной работы, от его тренированности. Ясно, что при выполнении одинаковой работы расход энергии у тренированного туриста будет ниже, так как химические процессы в мышцах у него протекают более экономично, что, в свою очередь, обеспечивает более умеренную деятельность органов дыхания и кровообращения.

Затраты энергии при отдыхе на маршруте и работах на биваке. Отдых на маршруте при чистом 7,5-часовом ходовом времени (весьма напряженный режим движения) составляет 2ч -- 6 малых привалов по 10 мин и 2 больших привала по 30 мин. За это время организм затрачивает около 250 ккал.

Если суммировать энергетические затраты на основной обмен, специфически динамическое действие пищи и затраты при отдыхе на маршруте, получится величина 2000 ккал. Это очень важная величина при расчете возможных затрат энергии в туристском походе. Она присутствует в любом виде туризма, в спортивном путешествии любой категории сложности. Конечно, она может несколько изменяться. Так, в лыжном путешествии за счет постоянного нахождения туриста на холоде она несколько выше. Но главное заключается в том, что с определенной степенью достоверности ее можно считать постоянной величиной, основой, к которой затем добавляются главные затраты, связанные непосредственно с движением по маршруту. А эти затраты уже зависят и от вида туризма, и от категории сложности путешествия.

Рассмотрим энергетические затраты в зависимости от вида туризма (Таблица 1)[10]

Таблица 1

Расчет энергетических затрат в зависимости от вида туризма и категории сложности путешествия

1.2 Требования к питанию в путешествии

Небольшой вес

Современные технологии позволяют делать продукты легкими и в тоже время долго хранящимися. Вместо мясных консервов можно взять сублимированное мясо - оно тоже хорошо хранится, но значительно легче, хотя и дороже. А вместо картошки - картофельное пюре. Сейчас в продаже есть широкий ассортимент сушеных овощей и фруктов. Впрочем, если строгих ограничений по весу нет, (например, в несложном водном походе) то можно взять с собой хоть ящик тушенки и мешок картошки.[4]

Объем продуктов

Много места в рюкзаке не бывает, особенно в начале похода. Поэтому предпочтительнее брать продукты, которые при том же весе занимают меньший объем и легко упаковываются.

Условия хранения

По возможности необходимо избегать хрупких продуктов, которые легко раздавить или сломать в рюкзаке. Совсем исключить такие продукты из раскладки не получается (сухари, печенье все равно потребуются), но для таких продуктов придется делать грамотную упаковку.

Вкусовые качества, калорийность и сытность

Расход энергии в походах, при высоких физических нагрузках, сильно возрастает. И пища должна этот расход энергии компенсировать. Шоколад и халва в походе доставляют помимо калорий большую радость. Шоколадкой, например, можно себя наградить за преодоление сложного участка (перевальная шоколадка) или утешить себя в неудачный день. Неплохо «работают» в походных условиях и продукты из сои, ими можно частично заменять мясо.

Срок хранения

Холодильник в походное снаряжение обычно не входит. Поэтому не стоит брать в летний поход сливочное масло и вареную колбасу: на жаре эти продукты быстро испортятся. Лучшим вариантом будет топленое масло и копченая колбаса. Топленое масло на жаре перейдет в полужидкое состояние, но эта проблема решается с помощью надлежащей упаковки. С сырокопченой колбасой за месяц ничего не случится. Аналогичная рекомендация относится к сырам. Летом лучше брать в поход копчёные сыры, сыры твёрдых сортов (в них меньше воды и они лучше хранятся). Конечно, если вы идете в зимний поход, то туда можно брать и сливочное масло, и вареную колбасу, и даже пельмени. На морозе эти продукты могут замерзнуть до каменного состояния, но от этого они не испортятся.

Время, требуемое для приготовления

Гречневая крупа варится 15-20 минут, а фасоль - больше часа. И в течение этого часа вы должны будете находиться у костра (чтобы не убежало и не подгорело). И еще костер этот у вас должен гореть, то есть дров потребуется больше. Планируя поход в горы, надо учитывать, что на большой высоте (выше 3000 м) время приготовления продуктов ощутимо увеличивается (из-за пониженного атмосферного давления уменьшается температура кипения воды)

Состав продуктовой раскладки зависит главным образом от личных предпочтений участников (одним нужно больше мясных супов, другим - больше каш). Необходимо так же учитывать также время года и климат в районе путешествия.

2. Обеспечение безопасности питания в туризме

2.1. Нормативные основы безопасности питания на предприятиях туризма

При путешествии туристу нередко приходится питаться на предприятиях общественного питания.

Главными нормативными актами, обеспечивающих безопасность питания в России являются Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» обязывает предприятия обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению. [1]

Так же в Законе указывается на то, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01) «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Согласно СаНПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.[3]

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

ГОСТ Р 50644-2009 «Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов» устанавливает требования по обеспечению безопасности жизни, здоровья, имущества туристов при совершении путешествий.

Настоящий стандарт распространяется на юридических лиц, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности, индивидуальных предпринимателей, оказывающих туристические услуги.

Согласно ГОСТ Р 50644-2009 повышение уровня безопасности питания обеспечивается соблюдением установленных санитарно-эпидемиологических норм и правил при оказании туристских услуг, в том числе:[2]

- применением оборудования и препаратов для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации, дератизации, автоматизации производственных процессов;

- использованием знаков безопасности и необходимой маркировки на предметах оснащения и сооружениях, используемых при обслуживании туристов (посуды, кухонного инвентаря, в т.ч. для приготовления пищи в походе, мест водозабора, колодцев и пр.)

- проведением предварительных и медицинских осмотров обслуживающего персонала;

- упреждающим информированием туристов об опасных животных, рыбах, пресмыкающихся, насекомых, растениях, области распространения которых совпадают с туристскими маршрутами, избеганием нежелательных контактов, а так же неотложных действиях туриста, которые следует предпринимать в случае получения травмы (контакта);

- информированием туристов о возникновении инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) И состоянии окружающей среды.

Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.

Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования кухни и других технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы рекомендуют отводить под кухню ресторана Ѕ или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологических процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к нормам хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.

Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов. Требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.

2.2 Безопасность питания в путешествии

В походе очень важно соблюдать правильный режим питания. Лучше всего придерживаться традиционного режима, принятого у нас в городах, и питаться три раза в день, в определенные часы. Нерегулярное питание ухудшает сон, самочувствие, снижает работоспособность и требует дополнительных затрат энергии на переваривание пищи.

Если позволяет график похода, то лучше организовать трехразовое горячее питание (в походах со школьниками - сухой перекус возможен только как исключение). Утром и вечером надо готовить в любом случае.

В период адаптации человек, попавший в непривычные условия, вынуждает свой организм перестраиваться на новый режим работы. Перестройка происходит не сразу и требует большого напряжения сил и мобилизации резервов организма. В походе основная нагрузка ложится на сердечно-сосудистую, дыхательную и нервную системы. Поэтому количество крови попадающее к ним увеличивается в абсолютном значении, но доля их в общем балансе кровообращения практически остается неизменной. Наибольшую нагрузку в походе несет опорно-двигательный аппарат, соответственно резко возрастает приток крови к мышцам. Но пока сердечно-сосудистая система привыкает ко всем этим нагрузкам, а в горном походе еще и к недостатку кислорода, организм не может компенсировать все свои затраты. Поэтому другие органы, и прежде всего пищеварения, снабжаются в это время кровью хуже. Поэтому в первые дни в сложных походах желудок не может переварить полностью пищу, а печень хуже фильтрует ядовитые вещества, содержащиеся в ней, они попадают в кровь. Срабатывает защита и аппетит ухудшается.[4, C.88]

Иногда в высокогорье этого оказывается мало и концентрация нежелательных веществ в крови продолжает расти. Тогда организм экстренно очищает себя от их источников. Начинается расстройство желудка. питание безопасность путешествие поход

Отравление вызывает недомогание, головную боль, снижает работоспособность и в конечном итоге сокращает БДП для данного человека. Поэтому нельзя в начале похода есть через силу. Особенно тяжело проходят такие отравления протекают в горах. Снижая сопротивляемость организма, они усиливают горную болезнь.

Таким образом в первые дни похода надо есть значительно меньше, чем требуется для восстановления энергетических затрат. Чтобы компенсировать недостаток энергии организм переходит на использование внутренних ресурсов - используя жировые отложения. Собственный жир не надо переваривать, он не содержит вредных веществ. Например, практика показала, что калорийность рациона первых 2-3 дней во время пребывания на высотах 3500 м на Памире и 2500 м на Кавказе, не должна превышать 2400-2600 ккал в день, хотя это заведомо голодный паек. Далее рацион надо постепенно увеличивать, чтобы к 5 - 6 дням довести его до 3000-32000 ккал. Но если в горном походе группа еще не вышла на техническую часть маршрута и набор высоты продолжается (акклиматизация еще не завершена), то лучше не повышать калорийность еще 2-3 дня до дневки или до понижения высоты.

Самый важный продукт питания - это чистая вода. В степных и пустынных районах с водой могут быть проблемы. Иногда там встречаются родники, из которых пить нельзя. Вода может быть на вид прозрачной и вкусной, но содержащей какие-нибудь соли, которые делают ее непригодной для питья и приготовления пищи. С другой стороны, в пустынях вода из колодца может быть мутной и даже слегка солоноватой, но вполне съедобной. Обычно, планируя поход по такой местности, надо заранее тщательно планировать, где по маршруту можно заправиться водой. 

2.3 Основы безопасности питания в экзотических странах

Особенностью экзотических стран является жаркий климат, что сказывается и на особенностях продуктов. На жаре еда приходит в негодность очень быстро, поэтому, если вы видите, что продукты какое-то время находились не в холодильнике, их стоит избегать.

Наименьший шанс получить отравление - это употреблять в пищу свежие и горячие блюда. Особенно хорошо, если это блюдо изготавливается прямо при вас.

Если внешний вид продуктов вызывает недоверие тем, что они обветренные, их не следует есть. Из блюд, которые подаются на шведский стол в вашем отеле, отдавайте предпочтение тем, которые только что приготовлены. Не следует слишком экспериментировать, выбирайте ту еду, которая вам знакома. Не смотря на обилие вкусных блюд, старайтесь сдерживать себя от желания попробовать все и сразу. Переедание приводит к тяжести в желудке и способствует появлению лишних килограммов, а это точно не украсит ваш отдых.[11]

В жарких странах опасно заказывать в кафе напитки со льдом. Дело в том, что для его приготовления используется обыкновенная вода из-под крана, которая может нанести вред организму. По этой же причине не стоит покупать мороженое местного приготовления.

Фрукты необходимо мыть и очищать от кожуры перед употреблением в пищу. Перезрелые плоды покупать не следует, даже если цена на них намного дешевле.

Так же необходимо как можно чаще мыть руки, а при отсутствии таковой возможности или при сомнениях в качестве воды, воспользоваться антисептиком для рук. Это поможет избежать инфекций. Следует поинтересоваться у туроператора о наиболее распространенных заболеваниях в стране, в которую вы направляетесь.

В дорожной аптечке обязательно должны быть активированный уголь, или любой другой абсорбент, и антигистаминный препарат. Первый поспособствует быстрому выведению токсинов из организма, а второй - снимет симптомы внезапно возникшей аллергии. Причем, наиболее эффективными антигистаминными средствами являются те, которые содержат такие действующие вещества как оригинальный лоратадин или дезлоратадин. Они начинают действовать в течение 30 минут после приема внутрь, не вызывают сонливости и не влияют на скорость психомоторных реакций в течение дня. Кроме того, если вы знаете о наличии у себя конкретного хронического заболевания, стоит запастись и медикаментами, которые помогут снять его симптомы в случае неожиданного обострения.[12]

Заключение

Таким образом, основой хорошего самочувствия является правильное питание. Это условие очень трудно выполнить на отдыхе, во время путешествий.

Современная наука считает, что питание должно быть сбалансированным, благодаря чему обеспечивается полное удовлетворение потребностей организма в пищевых и биологически активных веществах.

В период адаптации человек, попавший в непривычные условия, вынуждает свой организм перестраиваться на новый режим работы. Перестройка происходит не сразу и требует большого напряжения сил и мобилизации резервов организма. В походе основная нагрузка ложится на сердечно-сосудистую, дыхательную и нервную системы.

При путешествии туристу нередко приходится питаться на предприятиях общественного питания. Главными нормативными актами, обеспечивающих безопасность питания в России являются Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Попав на отдых в экзотические страны, не следует сразу пробовать национальные виды пищи. Для того чтобы не испортить себе отдых и не подвергать опасности свое здоровье, в незнакомой стране нужно выбирать хорошо известные блюда. Соблюдение этих простых правил поможет избежать множества проблем с пищеварением.

Список литературы

Федеральный Закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 19.07.2011)

ГОСТ Р 50644-2009 «Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 06. 08. 2001 г.

Алексеев А.А. Питание в туристском походе. - М.: ЦДЮТК РФ, 2001

Биржаков М.Б. Безопасность в туризме. - Спб.: Герда, 2006. - 208 с.

Гаранин В.К. Менеджмент безопасности в туризме и гостеприимстве. - М.: Советский спорт, 2005. - 224 с.

Зорин И.В. Энциклопедия туризма: Справочник. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 368 с.

Маринин м.М. Туристские формальности и безопасность в туризме . - М.: Финансы и статистика, 2006. - 144 с.

Основы безопасного питания в экзотических странах // Страна путешествий. - Режим доступа: http://www.voyagedream.ru/2010/08/12-osnovy-bezopasnogo-pitaniya-v-ekzoticheskix-stranax-3.html

Размещено на Allbest.ru