Технология хранения промышленного картофеля

Для контроля температуры используют самопишущие биметаллические термографы, которые в течение суток или недели непрерывно записывают температуру на бумажную ленту. Такие приборы удобны, но их надо проверять не менее одного раза в месяц по точно выверенному срочному термометру. Кроме того, термографы трудно помещать в необходимое место штабеля продукции.

По действующим технологическим инструкциям в хранилищах должно быть вывешено не менее двух контрольных термометров. Один вблизи входных дверей или въездных ворот на высоте 0,2 м от пола. В этом зоне следует ожидать самой низкой температуры в хранилище зимой. Второй термометр для определения средней температуры в хранилище вывешивают в его проходе на уровне глаз стоящего человека. В хранилищах большой емкости устанавливают еще несколько термометров, располагая их в разных по длине и высоте. Однако все эти термометры показывают температуру воздуха в хранилище, а не в штабеле продукции, которая в центральных его зонах на 2 - 3°выше. Поэтому рекомендуется устанавливать не менее двух термометров в верхней и нижней зоне штабеля продукции. Для этого можно использовать трубки для вытяжных срочных термометров, аналогичные буртовым.

Для измерения температуры в буртах при закладке продукции устанавливают деревянные трубки для вытяжных срочных термометров. Внутренний просвет трубок около 2 см; щели нужно зашпаклевать. Наружный конец трубки закрыт специальной пробкой или жгутом соломы. Если необходимо проверить температуру в трубку опускают термометр на деревянной штанге. Шарик термометра желательно заключить в металлическую оправу, заполненную металлическими опилками. Благодаря такому приспособлению показания термометра на морозе изменяются не столь быстро, и отсчет будет правильным. Промышленностью налажен выпуск специальных буртовых термометров. В каждом бурте устанавливают, по крайней мере, одну трубку для термометра - в средней части по длине и высоте штабеля. Желательно установить также трубку для измерения температуры в одном из торцов бурта вблизи приточного канала. На практике иногда измеряют температуру в буртах, опуская термометры в вентиляционные трубы, но при этом нельзя узнать температуру в штабеле продукции. При хранении картофеля на каждую единицу размещения продукции заводят ежедневный регистрационный журнал температуры.

Относительная влажность воздуха в хранилищах для большей части видов плодов и овощей находится в пределах 85 - 95%. Влажность может понижаться при вымораживании воды на охлаждающих элементах в виде «шубы». В этом случае рекомендуют увлажнять воздух развешиванием мокрой мешковины или защищать продукцию от испарения влаги упаковкой в полимерные пленки.

Для контроля относительной влажности воздуха применяют психрометры, которые состоят из «сухого» и «мокрого» термометров. Шарик последнего обернут мокрым батистом, конец которого опущен в стаканчик с дистиллированной водой. Показания «мокрого» термометра тем ниже по сравнению с показаниями сухого, чем меньше относительная влажность окружающего воздуха. В психрометр для стабилизации испарения влаги вмонтирован малый пружинный вентилятор для создания постоянного тока воздуха около шариков термометров, при этом показания прибора становятся более надежными.

В технологии хранения плодов и овощей важнейшее значение имеет предупреждение отпотевания продукции, которое часто бывает причиной быстрой порчи ее. Отпотевание может происходить:

Если температура в хранилище опустится ниже точки росы. При высокой относительной влажности воздуха, рекомендуемой для хранения большей части плодов и овощей, отпотевание может произойти даже при незначительном снижении температуры. Конденсат выпадает на самых охлажденных поверхностях - стенах и перекрытии хранилищ и самой продукции;

Если охлажденную продукцию переносят из камеры холодильника в теплое помещение. Теплый воздух быстро охлаждается у холодных поверхностей плодов и овощей, вследствие чего достигается точка росы и продукция покрывается каплями конденсата.

Диаграмма характеризуется условия выпадения конденсата при различной температуре продукции и разных сочетаниях температуры и относительной влажности наружности наружного воздуха. Пользуясь этой диаграммой, можно решать практически важные технологические задачи. При вентилировании следует обращать внимание на то, чтобы температура точки росы наружного воздуха была выше температуры стен, перекрытий хранилища, плодов и овощей. Холодный воздух сушит атмосферу хранилища. Например, если температура наружного воздуха ниже, чем внутри хранилища, на 6°, то после вентилирования относительная влажность воздуха в хранилище не поднимется выше 70%. Это важно учитывать при вентиляции лукохранилищ.

Следует также иметь в виду, что теплый и очень важный наружный воздух при вентилировании охлажденного хранилища может вызывать отпотевание внутренних его поверхностей и продукции. При выносе охлажденной продукции из холодильника надо обращать внимание на то, чтобы температура ее была выше точки росы наружного воздуха. Например, при температуре наружного воздуха 20° и относительной влажности 40%> точка росы, как это видно из диаграммы, равна 6°. Если продукция охлаждена до более низкой температуры, при выносе из хранилища она отпотевает.

Поэтому ее следует предварительно отеплить в промежуточном помещении. По диаграмме можно определить, при каком понижении температуры в хранилище наступит отпотевание. Например, при температуре в хранилище 4°и относительной влажности воздуха 90% точка росы и выпадение конденсата достигаются при понижении температуры примерно на 2°.

Контроль состава газовой среды необходим при хранении плодов и овощей в упаковке из полимерных пленок и в хранилищах с регулируемым составом газовой среды. Для этого из герметичных упаковок отбирают газовые пробы двумя способами: шприцами или газовыми пипетками через специальные штуцеры.

Для взятия газовых проб пригодны медицинские или ветеринарные шприцы емкостью не менее 100 мл. Иглой шприца прокалывают пленку и вводят ее внутрь упаковки. Поршень при этом должен быть в ближайшем к игле положении. Затем медленным движением поршня засасывают в цилиндр шприца газ. Отверстие иглы тотчас заклеивают липкой лентой или втыкают иглу в резиновую пробку. Недостаток отбора пробы газа шприцем состоит в нарушении герметичности упаковки, поэтому ее приходится исключать из опыта. При большом объеме упаковки прокол, если его сразу же заклеить, может лишь слабо повлиять на состав газа, однако изменение его все же произойдет.

Более совершенным является способ взятия газовых проб через специальные штуцера, вставляемые в упаковку при закладке опытов. Наиболее простой штуцер -резиновая или металлическая трубка, вмонтированная липкой лентой или специальным клеем в стенку упаковки; наружный ее конец закрывают винтовым зажимом. Более надежен в работе специальный штуцер с винтовым зажимом пленки.

К вмонтированному в упаковку штуцеру присоединяет газовую пипетку Зегерса, соединенную с насосом или водяным аспиратором. Затем штуцера и краны пипетки отрывают и в нее засасывают пробу газа. При этом 2-3 объема пипетки просасывают вхолостую, а следующую порцию газа отсекают, закрывая краны пипетки, после чего закрывают зажим штуцера и отсоединяют пипетку.

Анализ газа на содержание кислорода и углекислого газа проводится чаще всего на объемных газоанализаторах разных типов, например ГВВ - 2, ВТИ - 2, ГПХ - ЗМ с соответствующими поглотителями. Метод работы на газоанализаторе последнего типа изложен в ГОСТ 5439 - 56 «Газы горючие природные и искусственные». Метод анализа на газоанализаторах ВТИ - 2 и ГПХ - ЗМ изложен в инструкциях по их эксплуатации.

Однако исследование приборов объемного анализа состава газовых сред на аналитических анализаторах трудоемко и не отличается быстротой. В нашей стране разработана установка для анализа состава газовой среды, существенно ускоряющая определение. Она устроена по принципу совершенных систем очистки газовых смесей от нежелательных примесей и основана на современных автоматических методах газового анализа. Контроль состава газовой среды можно быстро провести в желаемом диапазоне как по 02, так и С02. Время вывода установки на стабильную работу 5 мин. Определение состава газовой среды в каждой камере занимает 5-30 мин.

12. Планируемые потери продукции при хранении

Важнейшими показателями технологии хранения являются величина потерь и изменение качества продукции. Необходимо, чтобы эти показатели были наименьшими. Как в опытной работе, так и при производственном хранении важно уметь правильно определить величину потерь и изменение качества плодов и овощей при хранении.

Потери плодов и овощей подразделяют на убыль массы и абсолютный отход.

Убыль массы при хранении плодов и овощей происходит в результате естественных процессов жизнедеятельности: дыхания, на которое затрачиваются накопленные при вегетации пластические вещества, и испарения влаги вследствие того, что в атмосфере хранилищ обычно наблюдается некоторый дефицит влажности воздуха.

Убыль массы определяют методом фиксированных проб. Он заключается в том, что отмеченные экземпляры продукции или небольшие их партии взвешиваются до и после хранения.

Убыль массы складывается из затрат пластических веществ на дыхание и воды на испарение. Если бы удалось узнать, какую долю в убыли массы составляют пластические вещества, то можно рассчитать интенсивность дыхания, а затем тепло и влаговыделение плодов и овощей. Для этого используют метод определения сухого вещества до и после хранения.

Абсолютный отход - это та часть продукции, которая становится непригодной для использования (полностью пораженная болезнями или физиологическими расстройствами, ростки клубней картофеля). Эти потери устанавливают при товароведном анализе, методика которого определена ГОСТами.

В отличие от убыли массы, выражаемой в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход выражают в процентах к ее конечной массе.

Технологический брак - это та часть экземпляров продукции, которая при хранении повреждена болезнями, физиологическими расстройствами, вредителями вследствие подмораживания и прочее лишь частично. Эта часть продукции может быть после соответствующей обработки использована, например, на корм скоту. Она имеет определенную стоимость и обязательно учитывается в экономических расчетах. Величину технологического брака определяют, как и абсолютный отход, при товароведном анализе в соответствии с действующими ГОСТами.

Под ухудшением качества подразумевают такое, которое оставляет продукцию пригодной для продовольственного использования, но товарный сорт ее снижается.

В нашей стране на ту часть потерь, которая называется убылью массы, разработаны нормы естественной убыли массы картофеля, овощей и плодов при хранении.

Величина естественной убыли вычисляется на среднее количество продукции, хранившейся в течение месяца, и списывается только в размерах того недостающего количества, которое установлено при ежемесячной инвентаризации. В исключительных случаях допускается суммарное списание естественной убыли массы за весь период хранения, если в это время не было ни поступления, ни реализации продукции. Методика определения среднемесячной убыли массы продукции следующая. Средняя масса продукции за данный складывается из: Уг массы продукции на первое число месяца плюс вся масса продукции на 21 число месяца плюс Уг массы продукции на первое число следующего месяца, вся это деленное на 3. От полученного количества продукции и вычисляют потери в соответствии с процентом естественной убыли по нормам.

Списание абсолютного отхода проводится в соответствии с внутрихозяйственным актом, в котором указывают причины его образования. Технологический брак в условиях колхозов идет на корм скоту и также списывается актом.

500-2+200+150+100/2+100+50=266,6

266,6*0,9=2,39266.6*0,7=1,89

Вывод

Картофель можно хранить разными способами, но хозяйство Днестр выбрал хранение его в буртах насыпью. При хранение в буртах, что бы не испортилась надо использовать вентиляцию. Чтобы не было больших потерь надо использовать стационарные хранилища и перед закладкой на хранения нужно провести сортировку чтобы не было больных и поврежденных.

Гост. При оценке продовольственного картофеля отходами считают:

клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру;

позеленевшие на поверхности более 2%;

раздавленные;

половинки и части клубней;

поврежденные грызунами;

пораженные фитофторой и гнилями;

подмороженные;

запаренные;

с признаками «удушья».

Качество свежего продовольственного картофеля регламентирует ГОСТ 7176--85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия». Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отправляют после 1 сентября). В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Поздний картофель должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна быть не ниже 90%.

Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных -- однородными по форме и окраске). У позднего картофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой.

Требования по размеру клубней дифференцированы в зависимости от их формы и районов произрастания. По форме клубни могут быть округло-овальные или удлиненные. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более. Для раннего картофеля размер округло-овальных клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 30 мм, а клубней удлиненной формы -- не менее 25 мм.

Для картофеля позднего и позднего высокоценных сортов размер клубней удлиненной формы должен быть не менее 30 мм, а округло-овальной для южных районов и Магаданской области -- не менее 35 мм, для всех остальных районов -- не менее 45 мм. Стандартом установлены отклонения от основных требований. Допустимо содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более 5%, содержание мелких клубней не должно превышать 5%.

Ограничено содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2 (не более 2%); поврежденных проволочником при наличии более одного хода (не более 2%); пораженных ржавой пятнистостью (для раннего -- не допускается, для позднего-- не более 2%), паршой или ооспорозом свыше 1/4 поверхности клубня (для раннего не допускается, для позднего -- не более 2%). При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2%. Наличие земли, прилипшей к клубням, допускается не более 1%.

В стандарте установлены требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Ранний картофель при перевозке железнодорожным и водным транспортом упаковывают в жесткую тару.

Поздний картофель в период массовых заготовок разрешено транспортировать навалом. Качество картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, регламентирует ГОСТ 26545--85.

Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Ранний картофель подразделяют на два товарных сорта -- отборный и обыкновенный.

Для обыкновенного картофеля установлены те же требования, что и для картофеля заготовляемого, а для отборного высокоценных сортов и отборного установлены более жесткие требования к качеству.

Поздний картофель указанных сортов должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. В таком картофеле не допускаются мелкие клубни, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие на площади более 2 см2, поврежденные проволочником, пораженные ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом, наличие земли.

Требования к качеству картофеля, заготовляемого и поставляемого для переработки, регламентированы двумя стандартами: «Картофель свежий для переработки. Технические условия» (ГОСТ 6014--68) и «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия» (ГОСТ 26832--86). Картофель, заготовляемый и поставляемый для переработки на продукты питания (сухие, замороженные, консервированные, обжаренные), может быть ранних и поздних сортов. Картофель ранних сортов используют для производства консервированного картофеля, а поздних сортов -- для производства всех видов картофелепродуктов.

Для производства определенных видов продуктов питания в зависимости от качества и технологической пригодности клубней используют определенные ботанические сорта картофеля. Перечни таких сортов картофеля утверждает Госагропром СССР. Для картофеля, заготовляемого и поставляемого для переработки на продукты питания, установлен важнейший технологический показатель -- крахмалистость. Базисные нормы содержания крахмала в зависимости от зоны выращивания колеблются от 13 до 15%.

К картофелю, заготовляемому и поставляемому для переработки спиртовыми и крахмалопаточными предприятиями, установлены менее жесткие требования. ГОСТ 6014--68 допускает поставлять на эти предприятия партии картофеля с содержанием мелких клубней (размером от 20 до 30 мм) до 5%, с механическими повреждениями глубиной более 5 мм или разрезанных , треснувших с повреждениями длиной более 20 мм

Литература

1. «Растениеводства» под ред. Вавилова П. П. Москва Колос» 1979год.

2. «Справочная книга по орошаемому земледелию» под ред. А. П. Погребняк и К. Г. Калашников Кишинев: Картия Молдовеняскэ 1990 год.

3. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей Е. П. Широков Москва 1985год.